VALORACIÓN DEL RIESGO MICROBIOLÓGICO DURANTE EL CULTIVO,
COSECHA Y EMPAQUE DE CHILE PIMIENTO MEDIANTE EL SISTEMA DE
RASTREO DE LA FUENTE MICROBIANA
Resumen ejecutivo
El presente proyecto tuvo como fin validar e implementar metodologías para la
identificación microbiológica, fenotípica y genotípica de bacterias y virus que se
encuentran contaminando productos frescos, particularmente pimiento y que
representan un riesgo a la salud y a la economía del sector agrícola.
La información sobre la presencia de bacterias (Escherichia coli y Salmonella) y
virus (Hepatitis A y Norovirus) fue utilizada para establecer el riesgo de
infección de presencia durante el cultivo, cosecha y empaque del pimiento.
Estos datos fueron también de gran utilidad para los productores de pimiento y
de otras hortalizas de consumo en fresco para establecer y aplicar programas
de buenas prácticas agrícolas, particularmente la implementación de
programas de sanitización durante el proceso de empacado. Estos programas
son prerrequisitos del plan HACCP que toda empresa que produce alimentos
debe tener implementado. El presente proyecto incluye todos esos aspectos,
además de información sobre las alternativas que existen para limpiar y
desinfectar pimientos en el hogar.
El objetivo general de la propuesta fue apoyar a los productores agrícolas a
diseñar el plan HACCP aplicando la valoración de riesgo microbiológico para
estimar el riesgo de presencia e infección de microorganismos patógenos al
hombre, mediante el uso de metodologías actualizadas para rastrear la fuente
microbiana. Una meta importante consistió en transferir esta información al
sector agrícola.
El proyecto consta de cuatro estudios llevados a cabo, cuyos resultados se
incluyen cuatro anexos. El primero se denomina “Incidencia de Salmonella
spp., Escherichia coli y coliformes fecales en una empacadora de chile Bell
(Capsicum annuum L.), también conocido como pimiento morrón o chile dulce,
cuyo cultivo y exportación es liderado por el estado de Sinaloa. El estudio se
realizó en una empresa ubicada en el valle de Culiacán, Sinaloa. Se realizaron
once muestreos y se colectaron 900 muestras, de las cuales 58.1 y 5.0%
presentaron contaminación por coliformes fecales (E. coli y Salmonella). La
calidad microbiológica del agua para lavado de manos fue deficiente y no
cumplió con los límites permisibles. También en las manos de los trabajadores
(cosechadores, seleccionadores y empacadores) se detectó la presencia de
Salmonella. E. colli fue detectada en las superficies de contacto (bandas de
recepción, redilos de selección y bancos de empacado). El mayor nivel de
contaminación por Salmonella typhimurium se detectó en la empacadora.
El segundo estudio se denomina “Valoración del riesgo asociado a Salmonella
spp. Durante el manejo en chile Bell de una empacadora”. El trabajo se realizó
en una empresa en Culiacán, Sinaloa que cultivó 120 hectáreas de chile Bell
con riego por goteo. Se colectaron un total de 568 muestras de chile y encontró
que 15 tenían presencia de Salmonella.
El tercer estudio se titula “Impacto de la manipulación del pimiento verde en la
contaminación por Norovirus y virus de hepatitis A durante su cosecha y
empaque”. Tuvo como objetivo identificar y estimar el riesgo de presencia de
Norovirus (NV) y virus de Hepatitis A (VHA) en manos de cortadores,
seleccionadores y empacadores del pimiento verde, en una empacadora
agrícola de Sinaloa. La muestra fue de 97 chiles. El VHA no se detectó en
manos de trabajadores y pimiento verde. El NV se detectó en el 30.9% de las
manos de trabajadores antes de iniciar labores y en el 23.7% después de tres
horas de laborar. En pimiento verde recolectado en campo se detectó en un
45% y en empacado en 30%. Este estudio muestra el impacto de la
transferencia de NV de manos de trabajadores a pimiento verde y que se
deben realizar análisis para identificarlos en las diversas etapas de producción
de frutas y hortalizas.
El cuarto estudio se llamó “Alternativas de desinfección en empacadoras
agrícolas para pimiento verde contaminados con Escherichia coli O157:H7”.
Este trabajo demuestra que E. colli O157:H7 puede adherirse a la superficie de
pimiento verde en concentraciones que pueden afectar la salud de los
consumidores. En muestreos realizados durante las temporadas 2003-04 hasta
2007-08 se ha detectado E. coli hasta en 1 UFC/g en pimiento verde en
diversos empaques agrícolas del valle de Culiacán. El investigador muestra
resultados de los niveles de la concentración desinfectante en donde
comprueba que el tiempo de contacto del desinfectante con el fruto inoculado,
así como el pH de la solución influyeron en la efectividad de los desinfectantes.
El quinto y último estudio: “Alternativas de desinfección en hogares para
pimiento verde contaminados con Escherichia coli y Salmonella Typhimurium”
evalúa la actividad bactericida de Clorox (hipoclorito de sodio), Microdin (plata
coloidal) y Citrus Farm Edition (extractos cítricos) para reducir a Escherichia
coli y Salmonella Typhimurium inoculadas en superficies de pimiento verde.
Demanda o problemática que atiende
Realizar estudios para la valoración de riesgo microbiológico en la cosecha y
empaque de diferentes clases de chile pimiento y apoyar a los productores
agrícolas para el diseño de un plan HACCP aplicando la valoración de riesgo
microbiológico.
Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología
generada
Creación de una metodología para el rastreo de la fuente microbiana de
bacterias y virus.
Generación del modelo de regresión logística para virus.
Valoración del riesgo microbiológico para bacterias.
Programa de buenas prácticas agrícolas.
Impactos
El consumo de frutas y hortalizas se ha incrementado en la población, ya que
ofrece una dieta saludable, protección contra algunas formas de cáncer
y
reduce la incidencia de enfermedades coronarias. Sin embargo, se ha
demostrado que el consumo de frutas y hortalizas pueden ser un vehículo de
transmisión
de
enfermedades
infecciosas.
Por
lo
tanto,
proporcionar
alternativas de desinfección en la recolección y empaque de verduras, de tal
forma que se evite la contaminación microbiana no sólo tiene un impacto
favorable en los consumidores, sino ayuda a que se incrementen las
exportaciones. Por ejemplo, los pimientos verdes ocupan el quinto lugar en
productos básicos exportados por México.
Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada
No se puede estimar con precisión el costo de aplicar esta tecnología.
Ámbito de aplicación
Nacional.
Información adicional o comentario
Las frutas y los vegetales son motivo de preocupación con respecto a la
inocuidad alimentaria, ya que se consumen sin ningún procesamiento previo
que elimine o reduzca el número de microorganimos presentes. El consumo
de frutas y hortalizas sin procesar ha ocasionado daños a la salud; se han
reportado casos de hepatits A relacionados con el consumo de lechuga y
fresas contaminadas. Los patógenos comúnmente asociados con brotes
infecciosos causados por el consumo de frutas y hortalizas son Escherichia
coli O157:H7, especies de Salmonella y Shigella, Ciclospora cayetanensis,
virus de hepatitis A y Norovirus.
Clave del proyecto: SAGARPA 2005-C01-12298
Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: chile pimiento
Investigador: doctor CRISTÓBAL CHAIDEZ QUIROZ
Institución: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
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