UNIVERSIDAD NACIONAL ALTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Setas comestibles. Generalidades,
cultivo, distribución e impacto en la
sociedad.
Borrador de investigación
Govea Puebla Aldo Manuel
Castillo Flores Silvia
Romero Granados Génesis Guadalupe
Vega Carmona Maribel
Grupo 1178
2011
SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD.
BORRADOR DE INVESTIGACIÓN
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.
Introducción
La elección del tema ya mencionado en la presentación de este trabajo fue por decisión
unánime de los integrantes del equipo, propusimos diversos temas relacionados con los
agronegocios y del cual surgió este, el de los hongos setas el cual cuenta con
peculiares características que ya mencionaremos mas adelante dentro del marco
teórico que se elaboró para resaltar la importancia tanto gastronómica, nutricional y de
hasta propiedades curativas combinado en algunas ocasiones con algunas otras
hierbas o frutos. La segunda razón de la elección del tema fue que el mercado de los
hongos no es muy desarrollado ni es tan impulsado por la iniciativa pública, de lo cual
se derivara uno de los objetivos mencionados más adelante, fue así que se conformó la
estructura de nuestro tema.
Del planteamiento antes mencionado surgió nuestro problema de investigación, este es:
¿Cuál es la mejor alternativa para reducir costos desde el cultivo hasta la
comercialización e impulsar el mercado de setas en el país?
De este planteamiento surgen las siguientes preguntas de investigación:
¿Qué investigaremos?
Investigaremos la mejor alternativa desde el cultivo hasta la comercialización del hongo
seta para el ahorro de costos y una mejor difusión del producto
¿Para qué?
Para ahorrar, difundir e impulsar la evolución del mercado de los hongo setas.
¿Por qué?
Porque nos interesa saber las formas de cultivo mas económicas, las zonas donde se
desarrolla mejor el producto, la existencia de canales de distribución más viables y
buscar un ahorro.
¿Para quién?
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Para todas las personas que quieran iniciar una pequeña o mediana empresa con este
producto o que quieran usarlo para platillos gastronómicos y obtenerlo a un precio
accesible.
Al establecer estas preguntas para nuestra investigación definimos posteriormente los
objetivos en los que nos enfocaremos a lo largo de la investigación; y son:
 Identificar las principales zonas
de producción, factores ambientales y
económicos que la afectan.
 Identificar los canales de distribución.
 Proponer un plan de desarrollo del cultivo de setas
 Conocer la oferta y la demanda del hongo seta
Dados estos puntos planearemos posteriormente las preguntas que satisfaceran a cada
uno de los objetivos, es decir, el problema a resolver de cada uno de los objetivos
correspondientes; estos son:
 ¿Qué zonas y sistemas de producción son más viables para el ahorro de costos?
 ¿Cuáles son los canales menos costosos que logren una eficiente distribución?
 ¿Cuáles son los principales factores que impiden el desarrollo del cultivo de
setas?
 ¿Qué factores afectan la oferta y la demanda del hongo seta?
Ya propuesto el tema procedemos a plantear una hipótesis para cada objetivo, es decir
un posible resultado o consecuencia del cumplimiento de los objetivos; estas hipótesis
son:
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 Que al analizar las condiciones en que se logra una mejor producción aunado
con una técnica eficiente, se lograra una producción más grande a menor costo.
 Que al analizar el entorno en el que se distribuyen las setas, se identificaran los
que logren un menor costo pero a la vez satisfagan a la eficiencia.
 Que al identificar las principales barreras en el desarrollo lograremos proponer un
plan integral para un sano y uniforme desarrollo del campo.
 Si identificamos las zonas de mayor oferta y/o demanda en D.F. y Estado de
México entonces podremos conocer los factores que afectan o benefician al
mercado.
Esto se lograra en tiempo determinados dentro del rango de 1 a 2 semanas por objetivo
utilizando técnicas como la RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN (documental, videos,
artículos y en general cualquier medio de comunicación) e INVESTIGACIÓN DE
CAMPO Y REGISTRO DE INFORMACIÓN que pueden incluir ferias del hongo,
eventos, zonas de cultivo, etc.
MARCO TEORICO.
En México los hongos con propiedades medicinales que más comúnmente pueden
encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comúnmente conocidos con el nombre
de “setas”, aunque este nombre en castellano corresponde a todos los hongos
macroscópicos, pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas
de palo, orejas de patacán, orejas de cazahuate y orejas de izote. Esta variedad de
hongos empezó a cultivarse en los Estados Unidos en 1900 y en México en 1974, sin
embargo su popularidad ha sido prácticamente insignificante, sin embargo en China su
consumo es muy amplio y en Europa también, sobretodo en España y en Italia, donde
se ha desarrollado una gran industria alrededor de la producción de las setas.
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En nuestro país muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y
algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos, sin embargo, a pesar del
enorme conocimiento tradicional sobre los hongos, no existen evidencias de cultivo de
tales organismos por parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la América
precolombina. Los hongos conocidos entre los aztecas como NANACATL, vocablo que
significa “carne”, dieron además nombre a algunos lugares como Nanacatepec (el cerro
de los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana.
Otro aspecto interesante en el conocimiento tradicional de los hongos es la gran
cantidad de nombres vernáculos que existen en América Latina. Para el caso concreto
de las especies comestibles, se han registrado más de 2 millones de nombres
comunes.
México es pionero en el cultivo de setas en América Latina ya que dicha actividad inicio
en los años 70, desde entonces el interés por su propagación y consumo han ido en
aumento.
Debido a la consistencia de las setas, con frecuencia se les denomina “carne vegetal”,
dicho apeiativo denota una característica muy importante de estos hongos, ya que
pueden adecuarse con facilidad a diferentes preparaciones culinarias y su valor nutritivo
comparado con otros alimentos es aceptable. Estas características hacen de las setas
un complemento alimenticio de gran valor.
Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes
materiales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas. Por esta razón
es posible cultivarlas en desechos de agroindustria tales como pulpa de café, bagazo
de caña de azúcar, y diversas pajas de cereales. El método general de cultivo de
hongos es realmente simple y por lo tanto, permite cultivarlos utilizando tecnologías no
sofisticadas, con lo que se tiene la ventaja de producir alimento para consumo humano
a partir de desechos agrícolas, además de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos.
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Los residuos del cultivo de las setas pueden ser utilizados como mejoradores de suelo,
así como complemento en la alimentación del ganado.
Características generales de las setas.
Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en
descomposición u otros sustratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de
finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. El
la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio
extendido sobre un sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van
aumentando de tamaño hasta formar la típica seta.
Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más
o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie
es mas lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u
oreja, de hecho a este hongo se le denomina Pleurotus, término que deriva del griego
pleura o pleuron, costado o lado y del latino tus, oreja.
Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando
las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es
importante el suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar
para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio. Para que la
seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y humedad
adecuada, así como aire que aporte oxigeno y cierta cantidad de luz. Con estos
factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta.
El conocer el desarrollo de un hongo en l naturaleza y entender su ciclo de vida, nos
dará el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de
cultivo.
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Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un
aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos
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esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria. Este hongo es rico en
carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de que posee un bajo con tenido en
grasas, pero de eso hablaremos más adelante.
Propiedades nutricionales y medicinales de las Setas.
Cabe mencionar, que existe un gran interés en la producción de este tipo de hongos ya
que su valor nutricional es muy bueno, contienen una apreciable cantidad de
carbohidratos que no son del tipo de los almidones (los que engordan), su contenido de
fibra dietética, es también alto, sobretodo de quitina, un polisacárido con propiedades
excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto
digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dietéticos comercializan la
quitina y sus derivados como el quitosán como productos muy efectivos para evitar la
obesidad ocasionada por la absorción de grasas.
También tienen una moderada cantidad de proteína de alta calidad, con todos los
aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, por lo que se podría clasificar a las
setas junto con las verduras más nutritivas y justo por debajo de las carnes.
Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a los
Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los
enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos fructíferos,
los cuales tienen un sabor dulzón y suave textura. De acuerdo con la sabiduría oriental,
las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y
vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen
las crudas después de la borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen
las capacidades sexuales.
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En México y parte de Centroamérica, también se ha reportado el uso de algunas
especies de Pleurotus, con fines terapéuticos, entre estas especies se han reportado
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las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus, se menciona el uso
de estos hongos para el tratamiento de la hipertensión, como diurético, en la reducción
del colesterol y como afrodisíaco.
En algunas partes de África se reporta el uso del Pleurotus tuber-regium mezclado con
una serie de plantas medicinales, para el tratamiento de enfermedades, como dolores
de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertensión arterial, padecimientos del sistema
nervioso, dolor de estómago y estreñimiento.
Una de las especies más estudiadas y también la que más comúnmente se cultiva, es
el Pleurotus ostreatus, que es de color grisáceo o marrón con diferentes tonalidades
desde oscuras a claras o de color crema.
A continuación mencionaré algunas de las propiedades nutricionales y de uso
terapéutico que se han encontrado a los hongos del género Pleurotus, que por cierto,
tiene buena cantidad de especies con diferentes características en cuanto a formas,
tamaños, colores, etc.
Propiedades nutricionales de las setas.
Proteínas.
Los cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son
una excelente fuente de proteína de buena calidad, esto debido a que en su contenido,
están presentes todos los aminoácidos esenciales donde los que predominan son la
alanina, el ácido glutámico y la glutamina. El porcentaje de proteína en peso seco
puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%.
Carbohidratos.
En particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos de
57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietética.
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Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas,
hexosas,
sacarosa,
alcohol-azúcares,
azúcares-ácidos,
metil-pentosas
y
aminoazúcares como la quitina.
Lípidos.
Pleurotus ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos en peso seco. La grasa cruda
contenida en este tipo de hongos es mayor en el estípite que en el pileo y contiene todo
tipo de lípidos, desde mono, di y triglicéridos, esteroles, esterolésteres y fosfolípidos. En
general, los lípidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30% del total, los glicolhipidos un
10% y los fosfolípidos del 60 al 70%. El ácido linoléico es el que más abunda (hasta en
un 80% del total de ácidos grasos) y la Fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son
los principales fosfolípidos. Por otro lado, Pleurotus ostreatus, tiene una buena cantidad
de esteroles, Ergosterol es el más importante en alrededor de un 70% del total.
La fracción de lípidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca
cantidad,
sin
embargo,
hay
que
mencionar
que
los
ácidos
grasos
son
predominantemente insaturados, de fácil digestión y de naturaleza hipolipidémica.
Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromáticas (volátiles), con 8
átomos de carbono, derivadas por la acción enzimática a partir del ácido oleico y
linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor
característico de este tipo de hongos.
Vitaminas.
Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), niacina, biotina y ácido ascórbico (vitamina C). En el caso de Pleurotus
ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg. / 100g. Riboflavina
4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g. todo en peso seco.
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Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a
58mg/100g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de
antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos
nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes,
hipoglucemia, cáncer, etc.
Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por acción
de los rayos de luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas
de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy importante para la
absorción de calcio, sobretodo del fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo
de huesos y dientes.
Minerales.
Los hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato donde son
cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fósforo, potasio y calcio en
menor cantidad. En el caso de Pleurotus, se han encontrado, además de los ya
mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fósforo. Una proporción
media de hierro, manganeso y potasio.
El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas cantidades. También se han
encontrado trazas de fósforo, arsénico y mercurio.
Propiedades medicinales de las setas:
Efectos
antitumorales:
Recientes investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos
comestibles entre los que destacan las que conocemos en México con el nombre de
“setas” (Pleurotus ostreatus), contienen cantidades importantes de polisacáridos de
estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante
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capacidad antitumoral, es decir, se ha comprobado a nivel laboratorio que estas
sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamaño de algunos tipos de tumores,
además de prevenir la formación de estos. Seguramente el mecanismo consiste en que
estos polisacáridos actúan como potenciadores de las células de defensa que
posteriormente destruyen las células cancerosas sin ocasionar efectos colaterales al
enfermo.
Efectos
antivirales:
Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo, actúan de la
misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como
bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacáridos ciertos
sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento de
enfermedades de deficiencia inmunológica como el SIDA, y otras enfermedades de
origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus.
Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes
polisacáridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales
contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas que se sabe tienen
efectos antivirales y que no causan efectos colaterales ni toxicidad en pacientes
enfermos.
El alto contenido del ácido glutámico en muchos hongos comestibles, que es un
aminoácido que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico, se
encuentra en concentraciones particularmente altas en las setas y en una forma natural
del glutamato monosódico, es una sal que se utiliza para dar realce a diferentes tipos
de alimentos y platillos.
Efecto
antiinflamatorio:
Tienen también propiedades antiinflamatorias, se han hecho investigaciones en donde
se aislaron glicopéptidos (lectinas) que contienen aminoácidos ácidos con glucosa,
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arabinosa, galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena de carbohidratos, con excelente
capacidad fungicida y antibiótica, estos componentes han sido aislados tanto del micelio
como de los cuerpos fructíferos de Pleurotus japonicus, Pleurotus ostreatus y Pleurotus
Cornucopiae. Se ha reportado que estas sustancias han sido útiles en el control de
algunas enfermedades de las plantas.
Otras importantes sustancias con actividad antibiótica son los componentes aromáticos
volátiles que caracterizan a la mayoría de las especies de Pleurotus o Setas, estos son
componentes de 8 carbonos en su estructura molecular, y son las moléculas que
originan el aroma y sabor característico que distingue a este tipo de hongos, estas
sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad antibacteriana y por tanto
antiinflamatoria contra diferentes tipos de agentes infecciosos.
Control
del
colesterol:
Se ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio que el consumo
frecuente de setas disminuye el nivel de ácidos grasos en sangre y el colesterol en el
hígado, por otro lado en estos experimentos se detectó un aumento en la relación
fosfolípidos-colesterol lo cual sugiere un efecto antiaterogénico favorable, es decir que
puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias y como consecuencia la
prevención de posibles enfermedades cardiovasculares lo cual también podría ocurrir
en seres humanos.
Por otro lado, en los cuerpos fructíferos del Pleurotus ostreatus, se ha encontrado en
forma natural una sustancia que baja el colesterol, los triglicéridos y las lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en inglés) de la sangre de nombre Lovastatin
o Lovastatina cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos por la FDA y que se
utiliza como principio activo de diferentes medicamentos recetados comúnmente por los
médicos para el tratamiento de la hipercolesterolemia, el más conocido de estos es el
Mevacor. Por otro lado, las setas contienen también Mevinolin y otras sustancias
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relacionadas que son potentes inhibidores de la HMG CoA reductasa principal enzima
responsable en la biosíntesis del colesterol.
Efecto
hepato-protector:
En otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio a las que se
suministró setas deshidratadas en un 2%, con una dieta rica en grasa, durante 6
meses, se demostró que lograron bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en un 6580%, en comparación con las ratas control. A nivel histológico se encontró que el
depósito de grasa en el hígado era mucho menor con lo que se puede hablar también
de un efecto hepato-protector. Este efecto fue probado posteriormente en ratas
sometidas a una dieta con alcohol etílico (ratas borrachas), y el resultado de los
estudios demostró en las ratas que consumieron Pleurotas lograron una protección de
la estructura hepática de hasta el 40%.
Efecto
anti
hipertensión:
Además de que la disminución del contenido de colesterol en el plasma sanguíneo por
si solo tiende a hacer que la presión arterial disminuya, se sabe también que una dieta
rica en potasio puede ayudar a disminuir la hipertensión arterial, casi todos los hongos
comestibles son ricos en este mineral y las setas no son ninguna excepción.
También se ha demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorción de
minerales a nivel intestinal, esto debido a la presencia de métaloproteínas.
Efecto
antioxidante:
Los hongos de la pudrición blanca, (hongos que crecen en troncos de madera) a los
que pertenecen los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades
antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes, o
de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes.
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Aislamiento y mantenimiento de cepas.
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Para el desarrollo de micelio de los hongos en el laboratorio, se emplean medios de
cultivo sólidos que le proporcionan al hongo los nutrimentos necesarios para su
desarrollo. Los medios de cultivo son generalmente vendidos por casas comerciales en
diferentes presentaciones, como el caso de agar con extracto de malta y el agar con
papa y dextrosa, sin embargo es posible prepararlos.
Al micilo de un hongo (forma algodonosa) que se desarrolla sobre un medio de cultivo
nutritivo se llama cepa. Su aislamiento se puede realizar por medio de tejido o por
medio de esporas.
El aislamiento por medio de tejido es una de las formas más simples de obtener una
cepa y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual se ha obtenido el tejido.
En un ambiente de absoluta asepsia, incluyendo los materiales previamente
esterilizados, se coloca el hongo, el cual deberá estar en buen estado y libre de tierra
y/o insectos. El hongo se corta longitudinalmente con una navaja; con la ayuda de unas
pinzas estériles y frías, se toman fragmentos del micelio o carne del hongo y se colocan
en cajas de Petri con medio de cultivo. Las cajas con los aislamientos se incuban entre
los 25 y 28 °C, de preferencia en la obscuridad o penumbra; 2 o 3 días después, se
observara crecimiento micelial en forma algodonosa sobre la superficie del medio. El
color será blanco o blanco amarillento, lo que indicará que el aislamiento se realizó
correctamente. Se deben seleccionar los cultivos con mejor apariencia y transferirse a
nuevas cajas con medio de cultivo.
Con lo que respecta al aislamiento por medio de esporas, se deberá contar con una
esporada del hongo. La esporada se obtiene colocando el sombrero del hongo con las
laminas hacia abajo sobre papel estéril por un tiempo de 6 a 8 horas. Para evitar
contaminación y favorecer un ambiente húmedo para que la descarga de esporas se
realice adecuadamente, el hongo y el papel de tapan con un recipiente limpio y también
estéril. Transcurrido el tiempo, se retira el hongo del papel, quedando este impreso con
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las esporas en forma de huella radial, de preferencia se seca en una incubadora
durante 24 horas a 28 o 30 °C. Una vez obtenida la esporada sobre el papel, con una
navaja o tijeras estériles se corta un pequeño fragmento de aproximadamente 1cm2,
que se sumerge en 100 ml de agua destilada estéril fría, agitándose para que las
esporas se disuelvan en el liquido. De esta disolución se toman .5 ml y se colocan en
cajas de Petri con medio de cultivo. La caja se mueve ligeramente para distribuir
homogéneamente el agua con las esporas en todo el medio. Las cajas se incuban en
las mismas condiciones mencionadas para el aislamiento por tejido y 5 u 8 días
después, se observará el desarrollo del micelio algodonoso. Todo este proceso se debe
de realizar en condiciones de esterilidad absoluta.
Para evitar la contaminación por bacterias y hongos, a los medios de cultivo
esterilizados para ambos tipos de aislamiento, antes de su solidificación, se les puede
aplicar 100 mg/L de gentamicina, estreptomicina o penicilina y 100 ppm de benlate.
Para retardar el envejecimiento, la viabilidad y la pérdida de las características propias
de las cepas, es necesario preservarlas adecuadamente. Para ello, las cepas se deben
transferir periódicamente a nuevas cajas de Petri como medio de cultivo nutritivo. La
resiembra o transferencia se realiza tomando con una aguja de disección estéril, un
fragmento del micelio del hongo se coloca sobre el medio de cultivo de la nueva caja
Petri. Se incuba de 25 a 28 °C y una vez que el micelio cubre toda la superficie del agar
que es aproximadamente de 10 a 15 días, las cajas se pueden mantener en
refrigeración a 5 °C. El tiempo entre cada transferencia es de 3 a 6 meses,
dependiendo de la cepa y cuidados en almacenarla.
De igual manera, las esporadas que se hayan obtenido, se pueden preservar en bolsas
de polietileno con material deshidratante, como silicagel, para favorecer que la
esporada se mantenga seca. También se puede almacenar en pequeños frascos con
tapa de rosca a 5 °C.
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Siembra y producción de las setas
Siembra
Aunque existen diversos utensilios y métodos para la siembra del hongo en el
substrato, aquí solo se describe la técnica manual en bolsas de plástico, ya que por su
sencillez y escaso material requerido, es una de las de más fácil adaptación en las
condiciones propias de cada planta.
Para la siembra del hongo se requiere una área cerrada, limpia, provista de una mesa o
superficie con cubiertas de fácil lavado, desinfectada con una solución de alcohol
comercial del 96 diluido en agua (70% alcohol, 30 % agua). En esta mesa se deposita
la paja previamente pasteurizada y escurrida. La siembra se inicia cuando el substrato
se enfría a la temperatura no mayor de 30° C. en bolsas de platico transparentes y
nuevas se proceda a intercala manualmente capas alternas de substrato y semilla,
tratando de que la mezcla sea uniforme evitando dejar áreas son cubrir de la semilla.
Aproximadamente de 150 a 250g de inoculo se requieren para sembrar de 5Kg (peso
húmedo) de paja.
Incubación
Las bolsas cerradas se colocan en incubación, sobre estantes metálicos en un cuarto
limpio, de preferencia obscuro y con temperatura ambiental entre 25°C a 28° C.
Al días siguiente de la siembra, a las muestras se les hacen pequeñas perforaciones
con un objeto punzocortante limpio, para favorecer la oxigenación del hongo. Dentro de
los siguientes tres días, las bolsas se revisaran diariamente con la finalidad de detectar
a la recuperación del micelio, la cual se observara como una masa blanquecina
creciendo alrededor del grano. Las bolsas deberán mantenerse
en el área de
incubación hasta que el micelio cubra todo el substrato, lo que sucederá en
aproximadamente 2 ó 3 semanas. Durante este tiempo se deben hacer revisiones
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periódicas de las muestras, para detectar cualquier posible contaminación por
bacterias, otros hongos, mosquitas, catarinas u otros insectos.
Producción
El área de producción será de fácil limpieza, y con las paredes de preferencia lavables,
de igual manera la estantería que se emplee. Se pueden utilizar varios sistemas para
colocar las muestras en producción, como bolsas en estantes, bolsas colgantes o el uso
de estacas entre otros.
Si hay alta humedad ambiental en la zona donde está ubicada la planta de hongos, a
las muestras que pasan a producción se les puede retirar la bolsa de plástico para que
todo el substrato con micelio quede expuesto, pero si no es así, y para evitar la
desecación de las muestras, se recomienda solo realizar perforaciones de mayor
tamaño en donde se presenten los primordios. Inicialmente estos son masas
algodonosas que aparecerán pocos días después de la transferencia de las bolsas al
área de producción y que con el tiempo se diferenciaran en pequeñas protuberancias
que salen del substrato. El color de los primordios puede cambiar dependiendo de la
variedad de setas que se trabaja, desde color blanquecino o crema hasta rosa, cafégrisáceo. Gris-azulado o gris oscuro. Los primordios requieren en promedio una
semana para llegar a ser hongos adultos, que estarán listos para cosecharse cuando el
sombrero se observe compacto, turgente, no flácido y antes de que sus orillas se
enrollen hacia arriba. La cosecha no necesariamente se concluye en un día, por lo que
se deberá hacerse una selección de hongos y cortar solo los de máximo desarrollo.
Para la cosecha se recomienda usar una navaja limpia y cortar el pie del hongo lo más
cerca posible de la superficie del substrato y evitar dañar tanto al substrato como al
hongo.
La primera cosecha puede durar de 1 a 3 días, posteriormente habrá un tiempo de
receso de una a dos semanas para que se produzca el siguiente corte, durante el cual
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es importante
mantener las condiciones ambientales adecuadas de temperatura,
iluminación y humedad, para evitar daños o contaminación de las muestras. En
promedio y dependiendo de la variedad de hongo y substrato, las bolsas de setas
producen entre 2 a 4 cosechas, pero las más importantes son las dos primeras, ya que
es donde se producen la mayor cantidad de fructificaciones (alrededor del 90%).
Como ya se mencionó anteriormente, existen otras técnicas para sembrar setas
(cilindros, estacas, camas), por lo que se sugiere consultar bibliografías especializadas
para más detalles.
Recomendaciones
Para iniciar la producción, las muestras pueden mantener la bolsa de plástico para
obtener la primera cosecha, pero para las subsecuentes es preferible retirárselas.
Aunque las condiciones de humedad ambiental sean controladas, no todas las
muestras se humedecen adecuadamente, por lo que será necesario hacer riegos
adicionales utilizando manguera con sifón y de preferencia la salida del agua deberá ser
muy fina(tipo bruma o vapor), con la finalidad de no dañar las muestras. Pero si se
cuenta con los recursos necesarios, se puede implementar un sistema de riego por
medio de tubería de cobre en el techo con pequeñas boquillas atomizadoras que
provoquen un riego en forma de niebla y un ducto de plástico para favorecer la
circulación del aire.
Instalación de una planta productora del hongo seta
El diseño y producción de una planta productora de hongo dependerá del volumen de
hongos que el productor pretenda lograr. Se debe de considerar que durante el cultivo
del hongo seta se requieren controlar varios factores como: temperatura, humedad
relativa, humedad del substrato, ventilación y luz entre otros.
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La planta productora que se presenta aquí, es un sistema recomendable de producción,
sin embargo, ya que el hongo es un organismo que puede crecer en un amplio intervalo
de temperatura y substratos variados, su cultivo también se puede adaptar a
condiciones rusticas.
Este modelo está diseñado para obtener una producción promedio de 50 Kg /día de
setas frescas, utilizando la paja de trigo como substrato. Para ello, es necesario
sembrar diario 160Kg de paca picada y húmeda
previamente pasteurizada, para
producir 32 bolsas de 5Kg cada una. Se siembra durante 5 días, generando 160 bolsas
a la semana. Cada bolsa produce alrededor de 1.6Kg en un promedio de tres cortes.
La planta de hongos deberá contar con las siguientes áreas:
1. Un laboratorio
2. Un cuarto de siembra del inóculo
3. Un cuarto de incubación del inóculo
4. Una bodega para almacenar la materia prima
5. Una zona de tratamiento del substrato
6. Un túnel de pasteurización
7. Un cuarto de siembra del substrato
8. Sanitarios
9. Oficinas
10. Un cuarto de almacén y empaque del producto cosechado
11. Invernaderos.
Contaminantes, plagas y enfermedades
Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de
setas. Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y esto es
debido principalmente a la mala pasteurización del substrato, al mal manejo del mismo
o a la falta de higiene en el momento de la siembra.
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Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de mayor
importancia
los
hongos
como
TRICHODEMA,
PENICILLUM,
ASPERGILLUS,
NEUROSPORA, MYCOGONE Y COPRINUS, entre otros. Estos hongos aparecen en
forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjada sobre el substrato,
invadiendo de forma rápida evitando el crecimiento micelial de las setas. Su presencia
se ve favorecida por la alta humedad en el ambiente y en el substrato, así como por la
alta temperatura, luz directa y substrato mal pasteurizado, entre otros.
Las plagas que constituyen insectos atacan a los cultivos tanto en incubación como en
el área de producción, atraídos por el olor del substrato, estos insectos son de las
llamadas “moscas de los hongos” como los DIPTEROS del genero LYCORIELLA que
ponen sus huevecillos en el substrato donde en un principio se alimenta del micelio del
hongo después de las fructificaciones adultas. Otros insectos comunes en los cultivos
de setas son las llamadas “catarinas”: pequeños escarabajos de los géneros
MYCOTRETUS y PSEUDYSCHIRUS que se comen los hongos en desarrollos.
Las enfermedades que se manifiestan en los fructificaciones son causadas en gran
medida por bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan rápidamente a través
del agua, de insectos o utensilios sucios, por lo que su tratamiento y control es
realmente difícil. Las enfermedades se favorecen con la humedad excesiva, el calor y
una escasa ventilación, provocando que en los píleos de los hongos, aparezcan zonas
de color amarillo, anaranjado o café, que se pudren con rapidez y despiden un mal olor,
afectando los rendimientos de producción. Una de las principales bacterias que causan
estas manchas en las fructificaciones son las pseudomonas.
Recomendaciones
Para el caso de aparición de hongos contaminantes es recomendable tener el control
de la temperatura y tiempo de pasteurización del substrato, de su manejo e higiene en
el momento de la siembra, además de desechar inmediatamente las muestras en las
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que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la propagación
contaminante a muestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de
cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas
con atrayentes y en el caso de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con
algún insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendrá que desocupar
el lugar donde fructifican los hongos. El ataque por bacterias, como se mencionó
anteriormente es difícil de eliminar, por lo que los hongos infestados tendrán que
cortarse y desecharse; también se recomienda evitar el riesgo en el momento de
detectar algún síntoma de contaminación en las fructificaciones ya que el escurrimiento
del agua provocaría la propagación de la enfermedad.
Por último cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y enfermedades,
depende en gran medida de la higiene en el personal y las instalaciones, esto es, se
debe hacer limpieza periódica de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios.
Consumo o comercialización de setas
Una vez cosechados los hongos se pueden consumir, comercializar en fresco o
almacenar. Si el objetivo es la comercialización en fresco, esta debe realizarse
inmediatamente después de la cosecha, poniendo especial atención en el empaque:
elegir un método que evite el maltrato ya que este disminuye la calidad y con ella el
costo. Así también, ponga especial atención en el tamaño del hongo al momento de
cortarlo (debe de ser aproximadamente 10 cm de diámetro del pileo) y observe que el
borde este liso y doblado hacia abajo.
El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas de unicel cubiertas con papel
adherible, cajas o canastas de platico, cajas de unicel, etc. debido a que es un alimento
perecedero igual que las hortalizas, es recomendable refrigerarlas por un tiempo n
mayor a 4 días dentro de una canastilla de plástico a 2/3 partes de su capacidad y
cubiertas con papel adherible con pequeñas perforaciones a 5°C. Los hongos
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cosechados no deben introducirse por ningún motivo en bolsas de plástico, ya que de
este modo se propicia su descomposición. Debemos considerar que los hongos pierden
del 1 al 2%de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida
comercialización.
Si se desea conservarlos por un tiempo mayor, se pueden deshidratar por medio de
aire caliente a una temperatura de 35-45° C, o bien poner en conserva (salmuera,
vinagre, etc.).
Recomendaciones
Al cosechar los hongos, evite arrojarlos bruscamente al recipiente de colecta. Elimine
cualquier residuo que pueda tener el hongo, como paja o algún insecto, así mismo
revíselos para eliminar los que puedan tener larvas de insectos en el interior del hongo.
Estimación de la productividad de una cepa del hongo seta
La productividad es una de las características más importantes consideradas en el
cultivo de hongos y se utiliza para determinar qué tan buena o no es la cepa del hongo
que estamos cultivando para ello se deben tomar en cuenta varios parámetros:
1) TIEMPO DE INCUBACION. Tiempo transcurrido a partir de la siembra hasta que
las muestras se colocan en condiciones de fructificación. Se toma en cuenta la
temperatura de incubación y el factor iluminación.
2) APARICION DE PRIMORDIOS. Este parámetro está en estrecha relación al
anterior y está bajo control de varios factores como la aireación e iluminación.
3) TIEMPO TRANSCURRIDO EN LA OBTENCION D ELA PRIMERA COSECHA.
Es el tiempo transcurrido a partir de que la muestra se colocó en producción
hasta el primer corte de hongos en estado maduro; es importante que este
periodo sea lo más breve posible.
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4) PERIODO DE PRODUCCION. Aquí se considera, además de tiempo
transcurrido a partir de que las muestras se colocaron en producción hasta la
última cosecha, el número de cosechas obtenidas y bajo que temperatura y
humedad se desarrollaron los hongos. Varios factores deben de controlarse,
como son la luz, temperatura, humedad, plagas, etc.
5) HONGOS O CUERPOS FRUCTIFEROS PRODUCIDOS. La evaluación de los
hongos se basa en su calidad comercial, como son el color, sabor, olor, tamaño y
peso fresco. Dos de los parámetros más importantes para considerar la
productividad, son la eficiencia biológica y la tasa de producción. La eficiencia
biológica se determina expresando en porcentaje la relación entre peso fresco de
los hongos y el peso seco del substrato (peso de hongos frescos/peso seco del
sustrato x 100). La tasa de producción se determina mediante la relación de la
eficiencia biológica entre el número total de días de evaluación, a partir del día
de inoculación (ineficiencia biológica (%)/ días de evaluación).
Enfermedades.
Los mohos son un problema bastante serio, ya que tienen una alta frecuencia y son
difíciles de controlar; los más comunes son los mohos como el Trichoderma sp; el cual
en sus etapas iniciales no se detectan fácilmente debido a que crece asociado al
micelio; lo mismo ocurre con varias especies de Penicillium spp.
El control de estos mohos se basa en estrictas medidas de higiene en las áreas de
trabajo y de las personas que elaboren en ella; el control químico se hace aplicando
fungicidas benzamidozoles como Benomyl o Carbedazim, cabe señalar que su uso
debe restringirse en casos extremos de contaminación debido a que son altamente
tóxicos.
Cuando se manejan grandes cantidades de sustrato o para prevenir la colonización de
otros hongos agregamos tres gramos por kilogramo de sustrato seco. Lo más
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recomendable en estos casos es usar una mezcla de sal, cal y cloro ya que son
productos que se pueden adquirir fácilmente y muy económicos y las proporciones en
las que se usan son una cucharada de cada uno de los productos.
Otro problema muy común en el periodo de incubación es el surgimiento de bacterias
que posteriormente pueden aparecer en la fructificación las cuales se detectaran por el
olor desagradable tanto de los sustratos como de los hongos, esto es debido al exceso
de humedad o a la aplicación de agua contaminada; se sugiere tratar el agua de
aspersión con cloro al seis por ciento en una dosis de 200 ppm.
Entre las bacterias más comunes encontramos a pseudomonas las cuales producirán
en el fructificación manchas de color café sobre el sombrero demeritando la calidad del
producto.
Todo esto se puede evitar teniendo una buena pasteurización, una buena limpieza de
las instalaciones y del personal que labora, ya que esto puede acarrear problemas en
todo el proceso además; de ser una pérdida en términos económicos.
Bibliografía:
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medicinales
y nutrimentales
de los
hongos comestibles” Empresa Hongos Leben, Articulo elaborado por Rodolfo Leben
Hernández, Agosto 2004. Consultado el dia 27 de Marzo 2011.
Alarcón, S. J; Alvarado, R. D; Guzmán, C. J. 1995. El cultivo de las setas en pequeña
escala. Instituto de Fitosanidad. Colegio de posgraduados. Montecillos, Edo. De México
23p.
Guzmán, G; Mata, G; Salmones, D; Soto Velazco, C. y L; Guzmán Dávalos. 1993. El
cultivo de los hongos comestibles con especial atención a especies tropicales y
subtropicales en esquilmos y residuos agroindustriales. IPN. México D.F. 245p.
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Pérez, G.E. 1997. Producción de hongo comestibles setas y champiñones. Universidad
Autónoma de Chapingo. CIESTAAM. Chapingo, México. 75p.
Sánchez, E; Royse, D. 2001. La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Colegio de la
frontera sur. San Cristóbal de las casas, Chiapas, México. 294p.
Zamora, M. 1998. Guía para el cultivo de las setas (Pleurotus spp). Folleto técnico No.
12. INIFAP. Tlaxcala, México. 19p.
MARCO CONCEPTUAL
A través de esta investigación explicaremos las generalidades de los hongos,
principalmente el del genero Pleurotus (setas), abarcaremos su morfología, los
diferentes tipos de esta especia que existen y su cultivo, para posteriormente…
Los hongos son organismos que constituyen uno de los cinco reinos de la naturaleza, el
Reino Fungí o Reino de los Hongos. En términos generales se puede decir que los
hongos son organismos constituidos por una o muchas células, con pared celular y
núcleos bien definidos; heterótrofos (no producen su alimento), cuyas células se
agrupan en números filamentos alargados llamados hifas, que en conjunto forman el
micelio o cuerpo vegetativo del hongo, tienen reproducción sexual y asexual, su
dispersión es a través de esporas.
Es importante responder a las siguientes preguntar para continuar con el estudio de los
hongos:
¿De qué viven los hongos?
Los hongos viven de la materia orgánica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para
alimentarse de ella.
¿Cómo se clasifican los hongos? Los hongos se clasifican principalmente en:
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 Macroscópicos: Tienen cuerpos fructíferos grandes lo que los define a simple
vista.
 Microscópicos: No tienen fructificaciones grandes, a estas comúnmente se les
llama “hongos”.
¿Cuál es la conformación básica de un hongo?
Es una masa algodonosa, generalmente blanca, que técnicamente se le llama micelio 1
y la cual crece sobre el sustrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad
microscópica fundamental de un hongo es la hifa, la cual es un filamento tabicado en la
mayoría de las veces, es decir un conjunto de células.
1Ahora
bien, empezaremos por darle forma al siguiente marco teórico definiendo y
explicando algunos conceptos.
 PLEUROTUS SETAS
La palabra Pleurotus proviene del griego “pleuro” que significa formado
“lateralmente”, lo cual se refiere a la posición lateral del estípite (pie) respecto al
píleo (sombrero). Los hongos de este género son comestibles, degradadores de
madera, aunque en ocasiones se desarrollan como parásitos; viven en zonas
templadas, tropicales y subtropicales; el píleo tiene forma de abanico y crecen a
manera de repisas sobre la madera muerta.
 LIGNOCELULOTICAS
1
El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa. Las cepas tienen crecimiento radial y por
ello forman masas discoidales sobre la superficie en donde crecen. Los micelios son en general laxos y blancos, sin
embargo con el paso del tiempo se pueden endurecer, apelotonar y oscurecer, formando lo que se conoce como
esclerocios.
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Las especies del género Pleurotus (setas) tienen la capacidad de degradar los
materiales ricos en lignina y celulosa; esta característica hace que su cultivo
resulte bastante económico, ya que permite el aprovechamiento de una gran
variedad de desechos agroindustriales, más aún representa, una buena
alternativa para su reciclaje.
 CUERPOS REPRODUTORES O FRUCTIFEROS
Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o
fructíferos de los mismos, en lo que el hongo forma sus esporas y que
constituyen la semilla de dispersión del hongo. Los hongos forman millones o
billones de esporas que se dispersan en el aire con lo que aseguran su
perpetuidad.
De esta manera, lo que comúnmente se conoce como “hongo” en el caso de las
“setas”, son en realidad las fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el
micelio que generalmente no vemos, por estar enterrado en el suelo o substrato
en donde crece.
Podemos entonces hablar del cultivo de dichos hongos, que incluye tres etapas:
1) AISLAMIENTO DE CEPAS.- La obtención de cepas se realiza en condiciones de
laboratorio sobre medios de cultivo bacteriológico.
2) PRODUCCIÓN DE SEMILLA (INÓCULO).- La semilla se prepara utilizando como
substrato trigo o sorgo hidratado en frascos de vidrio transparente, de boca
ancha o bien en bolsas de polipapel, igualmente en condiciones de laboratorio.
3) DESARROLLO DE CARPÓFOROS (HONGOS).- Se produce sobre desechos
agroindustriales bajo condiciones de temperatura, luz y humedad controladas.
Substrato: En la biología el concepto de Sustrato está vinculado a la superficie en la
que vive un animal o planta, que está formada tanto por factores bióticos como
abióticos. Para las setas es un preparado a base de paja.
Fungicida: Es un producto químico utilizado para eliminar o evitar el desarrollo de los
hongos como todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar
cualquier daño a la salud humana, de los animales y del medio ambiente.
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Micelio: El micelio está constituido por el grupo de hifas, dependiendo de su
crecimiento se clasifican en reproductores (aéreos) o vegetativos.
Los micelios reproductores crecen hacia la superficie externa del medio y son los
encargados de formar los organelos reproductores (endosporios) para la formación de
nuevos micelios.
Los micelios vegetativos se encargan de la absorción de nutrientes, crecen hacia abajo,
para cumplir su función.
Asepsia: Ausencia de toda clase de microorganismos patógenos y de materia séptica.
Sin infección. La técnica aséptica consiste en la utilización de materiales estériles (libres
de microorganismos patógenos, no patógenos y esporas)
Cepa: En microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo
patrimonio genético.
Inoculación: Proceso tecnológico por el cual se coloca en íntimo contacto dos seres
vivos, uno microbiano, rizobios (Bradyhizobium japonicum) y otro superior (semillas de
plantas leguminosas), estos son capaces de asociarse y desarrollar beneficios
comunes. Con este proceso se preserva no sólo la vitalidad de los rizobios mientras
permanecen en el envase sino también cuando son agregados a las semillas.
Incubación: Durante este periodo de tiempo la semilla del hongo se desarrolla
invadiendo la paja poco a poco, tornándose esta de color blanquecino, hasta que toda
la paja termina completamente blanca, e inicia la formación de los primordios de los
hongos, siendo estos el lugar donde saldrán las setas.
Fructificación: Referido a hongos, formación de los aparatos generadores de esporas,
área amplia que mantenga condiciones estables de humedad, ventilación, temperatura
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e iluminación.
Primordios: Estado rudimentario de un órgano que empieza a formarse.
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Desecación: La desecación se emplea para extraer la humedad de los líquidos
soluciones y sustancias solidas. El grado de desecación de una sustancia depende de
su contenido y de la capacidad de absorción de humedad que poseen los agentes
desecantes.
Pasteurización: pproceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el
objeto
de
reducir
los agentes
patógenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos
líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y
las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los
productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines
de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento
del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de
la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
El objetivo de esta práctica de pasteurización, es eliminar todos los microorganismos
(esporas de hongos) malezas e insectos de la paja, para proporcionarse el substrato
adecuado para el desarrollo del hongo SETA.
Bibliografía Online:
http://definicion.de/sustrato/
Hora: 10:35 Fecha: 26/marzo/2011
http://tecnoagronomia.com/%C2%BFque-es-un-fungicida.html
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Hora: 11:02 Fecha 26/marzo/2011
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Hora: 11:30 Fecha 26/marzo/2011
http://ciencia.glosario.net/biotecnologia/cepa-10062.html
Hora: 11:45 Fecha: 26/marzo/2011
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Hora: 12:05 Fecha: 27/marzo/2011
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Producci%C3%B3n
%20de%20Hongo%20Seta.pdf
Hora: 2:30 Fecha 27/marzo/2011
http://www.infojardin.net/glosario/foliacea/fructificacion.htm
Hora: 2:51 Fecha: 27/marzo/2011
http://ciencia.glosario.net/botanica/primordio-8880.html
Hora: 3:24 Fecha 27/marzo/2011
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