UNIVERSIDAD NACIONAL ALTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE CONTADURÍA Y ADMINISTRACIÓN PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN Setas comestibles. Generalidades, cultivo, distribución e impacto en la sociedad. Borrador de investigación Govea Puebla Aldo Manuel Castillo Flores Silvia Romero Granados Génesis Guadalupe Vega Carmona Maribel Grupo 1178 2011 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN DISEÑO DE INVESTIGACIÓN. Introducción La elección del tema ya mencionado en la presentación de este trabajo fue por decisión unánime de los integrantes del equipo, propusimos diversos temas relacionados con los agronegocios y del cual surgió este, el de los hongos setas el cual cuenta con peculiares características que ya mencionaremos mas adelante dentro del marco teórico que se elaboró para resaltar la importancia tanto gastronómica, nutricional y de hasta propiedades curativas combinado en algunas ocasiones con algunas otras hierbas o frutos. La segunda razón de la elección del tema fue que el mercado de los hongos no es muy desarrollado ni es tan impulsado por la iniciativa pública, de lo cual se derivara uno de los objetivos mencionados más adelante, fue así que se conformó la estructura de nuestro tema. Del planteamiento antes mencionado surgió nuestro problema de investigación, este es: ¿Cuál es la mejor alternativa para reducir costos desde el cultivo hasta la comercialización e impulsar el mercado de setas en el país? De este planteamiento surgen las siguientes preguntas de investigación: ¿Qué investigaremos? Investigaremos la mejor alternativa desde el cultivo hasta la comercialización del hongo seta para el ahorro de costos y una mejor difusión del producto ¿Para qué? Para ahorrar, difundir e impulsar la evolución del mercado de los hongo setas. ¿Por qué? Porque nos interesa saber las formas de cultivo mas económicas, las zonas donde se desarrolla mejor el producto, la existencia de canales de distribución más viables y buscar un ahorro. ¿Para quién? UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 2 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Para todas las personas que quieran iniciar una pequeña o mediana empresa con este producto o que quieran usarlo para platillos gastronómicos y obtenerlo a un precio accesible. Al establecer estas preguntas para nuestra investigación definimos posteriormente los objetivos en los que nos enfocaremos a lo largo de la investigación; y son: Identificar las principales zonas de producción, factores ambientales y económicos que la afectan. Identificar los canales de distribución. Proponer un plan de desarrollo del cultivo de setas Conocer la oferta y la demanda del hongo seta Dados estos puntos planearemos posteriormente las preguntas que satisfaceran a cada uno de los objetivos, es decir, el problema a resolver de cada uno de los objetivos correspondientes; estos son: ¿Qué zonas y sistemas de producción son más viables para el ahorro de costos? ¿Cuáles son los canales menos costosos que logren una eficiente distribución? ¿Cuáles son los principales factores que impiden el desarrollo del cultivo de setas? ¿Qué factores afectan la oferta y la demanda del hongo seta? Ya propuesto el tema procedemos a plantear una hipótesis para cada objetivo, es decir un posible resultado o consecuencia del cumplimiento de los objetivos; estas hipótesis son: 3 UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Que al analizar las condiciones en que se logra una mejor producción aunado con una técnica eficiente, se lograra una producción más grande a menor costo. Que al analizar el entorno en el que se distribuyen las setas, se identificaran los que logren un menor costo pero a la vez satisfagan a la eficiencia. Que al identificar las principales barreras en el desarrollo lograremos proponer un plan integral para un sano y uniforme desarrollo del campo. Si identificamos las zonas de mayor oferta y/o demanda en D.F. y Estado de México entonces podremos conocer los factores que afectan o benefician al mercado. Esto se lograra en tiempo determinados dentro del rango de 1 a 2 semanas por objetivo utilizando técnicas como la RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN (documental, videos, artículos y en general cualquier medio de comunicación) e INVESTIGACIÓN DE CAMPO Y REGISTRO DE INFORMACIÓN que pueden incluir ferias del hongo, eventos, zonas de cultivo, etc. MARCO TEORICO. En México los hongos con propiedades medicinales que más comúnmente pueden encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comúnmente conocidos con el nombre de “setas”, aunque este nombre en castellano corresponde a todos los hongos macroscópicos, pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patacán, orejas de cazahuate y orejas de izote. Esta variedad de hongos empezó a cultivarse en los Estados Unidos en 1900 y en México en 1974, sin embargo su popularidad ha sido prácticamente insignificante, sin embargo en China su consumo es muy amplio y en Europa también, sobretodo en España y en Italia, donde se ha desarrollado una gran industria alrededor de la producción de las setas. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 4 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN En nuestro país muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos, sin embargo, a pesar del enorme conocimiento tradicional sobre los hongos, no existen evidencias de cultivo de tales organismos por parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la América precolombina. Los hongos conocidos entre los aztecas como NANACATL, vocablo que significa “carne”, dieron además nombre a algunos lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana. Otro aspecto interesante en el conocimiento tradicional de los hongos es la gran cantidad de nombres vernáculos que existen en América Latina. Para el caso concreto de las especies comestibles, se han registrado más de 2 millones de nombres comunes. México es pionero en el cultivo de setas en América Latina ya que dicha actividad inicio en los años 70, desde entonces el interés por su propagación y consumo han ido en aumento. Debido a la consistencia de las setas, con frecuencia se les denomina “carne vegetal”, dicho apeiativo denota una característica muy importante de estos hongos, ya que pueden adecuarse con facilidad a diferentes preparaciones culinarias y su valor nutritivo comparado con otros alimentos es aceptable. Estas características hacen de las setas un complemento alimenticio de gran valor. Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de agroindustria tales como pulpa de café, bagazo de caña de azúcar, y diversas pajas de cereales. El método general de cultivo de hongos es realmente simple y por lo tanto, permite cultivarlos utilizando tecnologías no sofisticadas, con lo que se tiene la ventaja de producir alimento para consumo humano a partir de desechos agrícolas, además de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 5 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Los residuos del cultivo de las setas pueden ser utilizados como mejoradores de suelo, así como complemento en la alimentación del ganado. Características generales de las setas. Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros sustratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. El la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta. Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es mas lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho a este hongo se le denomina Pleurotus, término que deriva del griego pleura o pleuron, costado o lado y del latino tus, oreja. Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es importante el suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio. Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y humedad adecuada, así como aire que aporte oxigeno y cierta cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo en l naturaleza y entender su ciclo de vida, nos dará el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo. 6 Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria. Este hongo es rico en carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de que posee un bajo con tenido en grasas, pero de eso hablaremos más adelante. Propiedades nutricionales y medicinales de las Setas. Cabe mencionar, que existe un gran interés en la producción de este tipo de hongos ya que su valor nutricional es muy bueno, contienen una apreciable cantidad de carbohidratos que no son del tipo de los almidones (los que engordan), su contenido de fibra dietética, es también alto, sobretodo de quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosán como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorción de grasas. También tienen una moderada cantidad de proteína de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, por lo que se podría clasificar a las setas junto con las verduras más nutritivas y justo por debajo de las carnes. Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos fructíferos, los cuales tienen un sabor dulzón y suave textura. De acuerdo con la sabiduría oriental, las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas después de la borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales. 7 En México y parte de Centroamérica, también se ha reportado el uso de algunas especies de Pleurotus, con fines terapéuticos, entre estas especies se han reportado UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus, se menciona el uso de estos hongos para el tratamiento de la hipertensión, como diurético, en la reducción del colesterol y como afrodisíaco. En algunas partes de África se reporta el uso del Pleurotus tuber-regium mezclado con una serie de plantas medicinales, para el tratamiento de enfermedades, como dolores de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertensión arterial, padecimientos del sistema nervioso, dolor de estómago y estreñimiento. Una de las especies más estudiadas y también la que más comúnmente se cultiva, es el Pleurotus ostreatus, que es de color grisáceo o marrón con diferentes tonalidades desde oscuras a claras o de color crema. A continuación mencionaré algunas de las propiedades nutricionales y de uso terapéutico que se han encontrado a los hongos del género Pleurotus, que por cierto, tiene buena cantidad de especies con diferentes características en cuanto a formas, tamaños, colores, etc. Propiedades nutricionales de las setas. Proteínas. Los cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son una excelente fuente de proteína de buena calidad, esto debido a que en su contenido, están presentes todos los aminoácidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el ácido glutámico y la glutamina. El porcentaje de proteína en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%. Carbohidratos. En particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietética. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 8 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas, sacarosa, alcohol-azúcares, azúcares-ácidos, metil-pentosas y aminoazúcares como la quitina. Lípidos. Pleurotus ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos en peso seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos es mayor en el estípite que en el pileo y contiene todo tipo de lípidos, desde mono, di y triglicéridos, esteroles, esterolésteres y fosfolípidos. En general, los lípidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30% del total, los glicolhipidos un 10% y los fosfolípidos del 60 al 70%. El ácido linoléico es el que más abunda (hasta en un 80% del total de ácidos grasos) y la Fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son los principales fosfolípidos. Por otro lado, Pleurotus ostreatus, tiene una buena cantidad de esteroles, Ergosterol es el más importante en alrededor de un 70% del total. La fracción de lípidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca cantidad, sin embargo, hay que mencionar que los ácidos grasos son predominantemente insaturados, de fácil digestión y de naturaleza hipolipidémica. Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromáticas (volátiles), con 8 átomos de carbono, derivadas por la acción enzimática a partir del ácido oleico y linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor característico de este tipo de hongos. Vitaminas. Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina y ácido ascórbico (vitamina C). En el caso de Pleurotus ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg. / 100g. Riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g. todo en peso seco. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 9 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a 58mg/100g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cáncer, etc. Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por acción de los rayos de luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy importante para la absorción de calcio, sobretodo del fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo de huesos y dientes. Minerales. Los hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fósforo, potasio y calcio en menor cantidad. En el caso de Pleurotus, se han encontrado, además de los ya mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fósforo. Una proporción media de hierro, manganeso y potasio. El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas cantidades. También se han encontrado trazas de fósforo, arsénico y mercurio. Propiedades medicinales de las setas: Efectos antitumorales: Recientes investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos comestibles entre los que destacan las que conocemos en México con el nombre de “setas” (Pleurotus ostreatus), contienen cantidades importantes de polisacáridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 10 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN capacidad antitumoral, es decir, se ha comprobado a nivel laboratorio que estas sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamaño de algunos tipos de tumores, además de prevenir la formación de estos. Seguramente el mecanismo consiste en que estos polisacáridos actúan como potenciadores de las células de defensa que posteriormente destruyen las células cancerosas sin ocasionar efectos colaterales al enfermo. Efectos antivirales: Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo, actúan de la misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tanto virales como bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacáridos ciertos sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunológica como el SIDA, y otras enfermedades de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el Lupus. Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes polisacáridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas que se sabe tienen efectos antivirales y que no causan efectos colaterales ni toxicidad en pacientes enfermos. El alto contenido del ácido glutámico en muchos hongos comestibles, que es un aminoácido que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunológico, se encuentra en concentraciones particularmente altas en las setas y en una forma natural del glutamato monosódico, es una sal que se utiliza para dar realce a diferentes tipos de alimentos y platillos. Efecto antiinflamatorio: Tienen también propiedades antiinflamatorias, se han hecho investigaciones en donde se aislaron glicopéptidos (lectinas) que contienen aminoácidos ácidos con glucosa, UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 11 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN arabinosa, galactosa, manosa, y xilosa, en la cadena de carbohidratos, con excelente capacidad fungicida y antibiótica, estos componentes han sido aislados tanto del micelio como de los cuerpos fructíferos de Pleurotus japonicus, Pleurotus ostreatus y Pleurotus Cornucopiae. Se ha reportado que estas sustancias han sido útiles en el control de algunas enfermedades de las plantas. Otras importantes sustancias con actividad antibiótica son los componentes aromáticos volátiles que caracterizan a la mayoría de las especies de Pleurotus o Setas, estos son componentes de 8 carbonos en su estructura molecular, y son las moléculas que originan el aroma y sabor característico que distingue a este tipo de hongos, estas sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes tipos de agentes infecciosos. Control del colesterol: Se ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio que el consumo frecuente de setas disminuye el nivel de ácidos grasos en sangre y el colesterol en el hígado, por otro lado en estos experimentos se detectó un aumento en la relación fosfolípidos-colesterol lo cual sugiere un efecto antiaterogénico favorable, es decir que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias y como consecuencia la prevención de posibles enfermedades cardiovasculares lo cual también podría ocurrir en seres humanos. Por otro lado, en los cuerpos fructíferos del Pleurotus ostreatus, se ha encontrado en forma natural una sustancia que baja el colesterol, los triglicéridos y las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en inglés) de la sangre de nombre Lovastatin o Lovastatina cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos por la FDA y que se utiliza como principio activo de diferentes medicamentos recetados comúnmente por los médicos para el tratamiento de la hipercolesterolemia, el más conocido de estos es el Mevacor. Por otro lado, las setas contienen también Mevinolin y otras sustancias UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 12 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN relacionadas que son potentes inhibidores de la HMG CoA reductasa principal enzima responsable en la biosíntesis del colesterol. Efecto hepato-protector: En otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio a las que se suministró setas deshidratadas en un 2%, con una dieta rica en grasa, durante 6 meses, se demostró que lograron bajar los niveles de colesterol y triglicéridos en un 6580%, en comparación con las ratas control. A nivel histológico se encontró que el depósito de grasa en el hígado era mucho menor con lo que se puede hablar también de un efecto hepato-protector. Este efecto fue probado posteriormente en ratas sometidas a una dieta con alcohol etílico (ratas borrachas), y el resultado de los estudios demostró en las ratas que consumieron Pleurotas lograron una protección de la estructura hepática de hasta el 40%. Efecto anti hipertensión: Además de que la disminución del contenido de colesterol en el plasma sanguíneo por si solo tiende a hacer que la presión arterial disminuya, se sabe también que una dieta rica en potasio puede ayudar a disminuir la hipertensión arterial, casi todos los hongos comestibles son ricos en este mineral y las setas no son ninguna excepción. También se ha demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorción de minerales a nivel intestinal, esto debido a la presencia de métaloproteínas. Efecto antioxidante: Los hongos de la pudrición blanca, (hongos que crecen en troncos de madera) a los que pertenecen los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes, o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes. 13 Aislamiento y mantenimiento de cepas. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Para el desarrollo de micelio de los hongos en el laboratorio, se emplean medios de cultivo sólidos que le proporcionan al hongo los nutrimentos necesarios para su desarrollo. Los medios de cultivo son generalmente vendidos por casas comerciales en diferentes presentaciones, como el caso de agar con extracto de malta y el agar con papa y dextrosa, sin embargo es posible prepararlos. Al micilo de un hongo (forma algodonosa) que se desarrolla sobre un medio de cultivo nutritivo se llama cepa. Su aislamiento se puede realizar por medio de tejido o por medio de esporas. El aislamiento por medio de tejido es una de las formas más simples de obtener una cepa y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual se ha obtenido el tejido. En un ambiente de absoluta asepsia, incluyendo los materiales previamente esterilizados, se coloca el hongo, el cual deberá estar en buen estado y libre de tierra y/o insectos. El hongo se corta longitudinalmente con una navaja; con la ayuda de unas pinzas estériles y frías, se toman fragmentos del micelio o carne del hongo y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo. Las cajas con los aislamientos se incuban entre los 25 y 28 °C, de preferencia en la obscuridad o penumbra; 2 o 3 días después, se observara crecimiento micelial en forma algodonosa sobre la superficie del medio. El color será blanco o blanco amarillento, lo que indicará que el aislamiento se realizó correctamente. Se deben seleccionar los cultivos con mejor apariencia y transferirse a nuevas cajas con medio de cultivo. Con lo que respecta al aislamiento por medio de esporas, se deberá contar con una esporada del hongo. La esporada se obtiene colocando el sombrero del hongo con las laminas hacia abajo sobre papel estéril por un tiempo de 6 a 8 horas. Para evitar contaminación y favorecer un ambiente húmedo para que la descarga de esporas se realice adecuadamente, el hongo y el papel de tapan con un recipiente limpio y también estéril. Transcurrido el tiempo, se retira el hongo del papel, quedando este impreso con UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 14 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN las esporas en forma de huella radial, de preferencia se seca en una incubadora durante 24 horas a 28 o 30 °C. Una vez obtenida la esporada sobre el papel, con una navaja o tijeras estériles se corta un pequeño fragmento de aproximadamente 1cm2, que se sumerge en 100 ml de agua destilada estéril fría, agitándose para que las esporas se disuelvan en el liquido. De esta disolución se toman .5 ml y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo. La caja se mueve ligeramente para distribuir homogéneamente el agua con las esporas en todo el medio. Las cajas se incuban en las mismas condiciones mencionadas para el aislamiento por tejido y 5 u 8 días después, se observará el desarrollo del micelio algodonoso. Todo este proceso se debe de realizar en condiciones de esterilidad absoluta. Para evitar la contaminación por bacterias y hongos, a los medios de cultivo esterilizados para ambos tipos de aislamiento, antes de su solidificación, se les puede aplicar 100 mg/L de gentamicina, estreptomicina o penicilina y 100 ppm de benlate. Para retardar el envejecimiento, la viabilidad y la pérdida de las características propias de las cepas, es necesario preservarlas adecuadamente. Para ello, las cepas se deben transferir periódicamente a nuevas cajas de Petri como medio de cultivo nutritivo. La resiembra o transferencia se realiza tomando con una aguja de disección estéril, un fragmento del micelio del hongo se coloca sobre el medio de cultivo de la nueva caja Petri. Se incuba de 25 a 28 °C y una vez que el micelio cubre toda la superficie del agar que es aproximadamente de 10 a 15 días, las cajas se pueden mantener en refrigeración a 5 °C. El tiempo entre cada transferencia es de 3 a 6 meses, dependiendo de la cepa y cuidados en almacenarla. De igual manera, las esporadas que se hayan obtenido, se pueden preservar en bolsas de polietileno con material deshidratante, como silicagel, para favorecer que la esporada se mantenga seca. También se puede almacenar en pequeños frascos con tapa de rosca a 5 °C. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 15 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Siembra y producción de las setas Siembra Aunque existen diversos utensilios y métodos para la siembra del hongo en el substrato, aquí solo se describe la técnica manual en bolsas de plástico, ya que por su sencillez y escaso material requerido, es una de las de más fácil adaptación en las condiciones propias de cada planta. Para la siembra del hongo se requiere una área cerrada, limpia, provista de una mesa o superficie con cubiertas de fácil lavado, desinfectada con una solución de alcohol comercial del 96 diluido en agua (70% alcohol, 30 % agua). En esta mesa se deposita la paja previamente pasteurizada y escurrida. La siembra se inicia cuando el substrato se enfría a la temperatura no mayor de 30° C. en bolsas de platico transparentes y nuevas se proceda a intercala manualmente capas alternas de substrato y semilla, tratando de que la mezcla sea uniforme evitando dejar áreas son cubrir de la semilla. Aproximadamente de 150 a 250g de inoculo se requieren para sembrar de 5Kg (peso húmedo) de paja. Incubación Las bolsas cerradas se colocan en incubación, sobre estantes metálicos en un cuarto limpio, de preferencia obscuro y con temperatura ambiental entre 25°C a 28° C. Al días siguiente de la siembra, a las muestras se les hacen pequeñas perforaciones con un objeto punzocortante limpio, para favorecer la oxigenación del hongo. Dentro de los siguientes tres días, las bolsas se revisaran diariamente con la finalidad de detectar a la recuperación del micelio, la cual se observara como una masa blanquecina creciendo alrededor del grano. Las bolsas deberán mantenerse en el área de incubación hasta que el micelio cubra todo el substrato, lo que sucederá en aproximadamente 2 ó 3 semanas. Durante este tiempo se deben hacer revisiones UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 16 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN periódicas de las muestras, para detectar cualquier posible contaminación por bacterias, otros hongos, mosquitas, catarinas u otros insectos. Producción El área de producción será de fácil limpieza, y con las paredes de preferencia lavables, de igual manera la estantería que se emplee. Se pueden utilizar varios sistemas para colocar las muestras en producción, como bolsas en estantes, bolsas colgantes o el uso de estacas entre otros. Si hay alta humedad ambiental en la zona donde está ubicada la planta de hongos, a las muestras que pasan a producción se les puede retirar la bolsa de plástico para que todo el substrato con micelio quede expuesto, pero si no es así, y para evitar la desecación de las muestras, se recomienda solo realizar perforaciones de mayor tamaño en donde se presenten los primordios. Inicialmente estos son masas algodonosas que aparecerán pocos días después de la transferencia de las bolsas al área de producción y que con el tiempo se diferenciaran en pequeñas protuberancias que salen del substrato. El color de los primordios puede cambiar dependiendo de la variedad de setas que se trabaja, desde color blanquecino o crema hasta rosa, cafégrisáceo. Gris-azulado o gris oscuro. Los primordios requieren en promedio una semana para llegar a ser hongos adultos, que estarán listos para cosecharse cuando el sombrero se observe compacto, turgente, no flácido y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba. La cosecha no necesariamente se concluye en un día, por lo que se deberá hacerse una selección de hongos y cortar solo los de máximo desarrollo. Para la cosecha se recomienda usar una navaja limpia y cortar el pie del hongo lo más cerca posible de la superficie del substrato y evitar dañar tanto al substrato como al hongo. La primera cosecha puede durar de 1 a 3 días, posteriormente habrá un tiempo de receso de una a dos semanas para que se produzca el siguiente corte, durante el cual UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 17 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN es importante mantener las condiciones ambientales adecuadas de temperatura, iluminación y humedad, para evitar daños o contaminación de las muestras. En promedio y dependiendo de la variedad de hongo y substrato, las bolsas de setas producen entre 2 a 4 cosechas, pero las más importantes son las dos primeras, ya que es donde se producen la mayor cantidad de fructificaciones (alrededor del 90%). Como ya se mencionó anteriormente, existen otras técnicas para sembrar setas (cilindros, estacas, camas), por lo que se sugiere consultar bibliografías especializadas para más detalles. Recomendaciones Para iniciar la producción, las muestras pueden mantener la bolsa de plástico para obtener la primera cosecha, pero para las subsecuentes es preferible retirárselas. Aunque las condiciones de humedad ambiental sean controladas, no todas las muestras se humedecen adecuadamente, por lo que será necesario hacer riegos adicionales utilizando manguera con sifón y de preferencia la salida del agua deberá ser muy fina(tipo bruma o vapor), con la finalidad de no dañar las muestras. Pero si se cuenta con los recursos necesarios, se puede implementar un sistema de riego por medio de tubería de cobre en el techo con pequeñas boquillas atomizadoras que provoquen un riego en forma de niebla y un ducto de plástico para favorecer la circulación del aire. Instalación de una planta productora del hongo seta El diseño y producción de una planta productora de hongo dependerá del volumen de hongos que el productor pretenda lograr. Se debe de considerar que durante el cultivo del hongo seta se requieren controlar varios factores como: temperatura, humedad relativa, humedad del substrato, ventilación y luz entre otros. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 18 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN La planta productora que se presenta aquí, es un sistema recomendable de producción, sin embargo, ya que el hongo es un organismo que puede crecer en un amplio intervalo de temperatura y substratos variados, su cultivo también se puede adaptar a condiciones rusticas. Este modelo está diseñado para obtener una producción promedio de 50 Kg /día de setas frescas, utilizando la paja de trigo como substrato. Para ello, es necesario sembrar diario 160Kg de paca picada y húmeda previamente pasteurizada, para producir 32 bolsas de 5Kg cada una. Se siembra durante 5 días, generando 160 bolsas a la semana. Cada bolsa produce alrededor de 1.6Kg en un promedio de tres cortes. La planta de hongos deberá contar con las siguientes áreas: 1. Un laboratorio 2. Un cuarto de siembra del inóculo 3. Un cuarto de incubación del inóculo 4. Una bodega para almacenar la materia prima 5. Una zona de tratamiento del substrato 6. Un túnel de pasteurización 7. Un cuarto de siembra del substrato 8. Sanitarios 9. Oficinas 10. Un cuarto de almacén y empaque del producto cosechado 11. Invernaderos. Contaminantes, plagas y enfermedades Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de setas. Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y esto es debido principalmente a la mala pasteurización del substrato, al mal manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la siembra. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 19 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de mayor importancia los hongos como TRICHODEMA, PENICILLUM, ASPERGILLUS, NEUROSPORA, MYCOGONE Y COPRINUS, entre otros. Estos hongos aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjada sobre el substrato, invadiendo de forma rápida evitando el crecimiento micelial de las setas. Su presencia se ve favorecida por la alta humedad en el ambiente y en el substrato, así como por la alta temperatura, luz directa y substrato mal pasteurizado, entre otros. Las plagas que constituyen insectos atacan a los cultivos tanto en incubación como en el área de producción, atraídos por el olor del substrato, estos insectos son de las llamadas “moscas de los hongos” como los DIPTEROS del genero LYCORIELLA que ponen sus huevecillos en el substrato donde en un principio se alimenta del micelio del hongo después de las fructificaciones adultas. Otros insectos comunes en los cultivos de setas son las llamadas “catarinas”: pequeños escarabajos de los géneros MYCOTRETUS y PSEUDYSCHIRUS que se comen los hongos en desarrollos. Las enfermedades que se manifiestan en los fructificaciones son causadas en gran medida por bacterias y virus. Estos microorganismos se propagan rápidamente a través del agua, de insectos o utensilios sucios, por lo que su tratamiento y control es realmente difícil. Las enfermedades se favorecen con la humedad excesiva, el calor y una escasa ventilación, provocando que en los píleos de los hongos, aparezcan zonas de color amarillo, anaranjado o café, que se pudren con rapidez y despiden un mal olor, afectando los rendimientos de producción. Una de las principales bacterias que causan estas manchas en las fructificaciones son las pseudomonas. Recomendaciones Para el caso de aparición de hongos contaminantes es recomendable tener el control de la temperatura y tiempo de pasteurización del substrato, de su manejo e higiene en el momento de la siembra, además de desechar inmediatamente las muestras en las UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 20 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN que aparezcan manchas verdes, como medida de control de la propagación contaminante a muestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas con atrayentes y en el caso de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con algún insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendrá que desocupar el lugar donde fructifican los hongos. El ataque por bacterias, como se mencionó anteriormente es difícil de eliminar, por lo que los hongos infestados tendrán que cortarse y desecharse; también se recomienda evitar el riesgo en el momento de detectar algún síntoma de contaminación en las fructificaciones ya que el escurrimiento del agua provocaría la propagación de la enfermedad. Por último cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza periódica de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios. Consumo o comercialización de setas Una vez cosechados los hongos se pueden consumir, comercializar en fresco o almacenar. Si el objetivo es la comercialización en fresco, esta debe realizarse inmediatamente después de la cosecha, poniendo especial atención en el empaque: elegir un método que evite el maltrato ya que este disminuye la calidad y con ella el costo. Así también, ponga especial atención en el tamaño del hongo al momento de cortarlo (debe de ser aproximadamente 10 cm de diámetro del pileo) y observe que el borde este liso y doblado hacia abajo. El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas de unicel cubiertas con papel adherible, cajas o canastas de platico, cajas de unicel, etc. debido a que es un alimento perecedero igual que las hortalizas, es recomendable refrigerarlas por un tiempo n mayor a 4 días dentro de una canastilla de plástico a 2/3 partes de su capacidad y cubiertas con papel adherible con pequeñas perforaciones a 5°C. Los hongos UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 21 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN cosechados no deben introducirse por ningún motivo en bolsas de plástico, ya que de este modo se propicia su descomposición. Debemos considerar que los hongos pierden del 1 al 2%de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización. Si se desea conservarlos por un tiempo mayor, se pueden deshidratar por medio de aire caliente a una temperatura de 35-45° C, o bien poner en conserva (salmuera, vinagre, etc.). Recomendaciones Al cosechar los hongos, evite arrojarlos bruscamente al recipiente de colecta. Elimine cualquier residuo que pueda tener el hongo, como paja o algún insecto, así mismo revíselos para eliminar los que puedan tener larvas de insectos en el interior del hongo. Estimación de la productividad de una cepa del hongo seta La productividad es una de las características más importantes consideradas en el cultivo de hongos y se utiliza para determinar qué tan buena o no es la cepa del hongo que estamos cultivando para ello se deben tomar en cuenta varios parámetros: 1) TIEMPO DE INCUBACION. Tiempo transcurrido a partir de la siembra hasta que las muestras se colocan en condiciones de fructificación. Se toma en cuenta la temperatura de incubación y el factor iluminación. 2) APARICION DE PRIMORDIOS. Este parámetro está en estrecha relación al anterior y está bajo control de varios factores como la aireación e iluminación. 3) TIEMPO TRANSCURRIDO EN LA OBTENCION D ELA PRIMERA COSECHA. Es el tiempo transcurrido a partir de que la muestra se colocó en producción hasta el primer corte de hongos en estado maduro; es importante que este periodo sea lo más breve posible. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 22 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN 4) PERIODO DE PRODUCCION. Aquí se considera, además de tiempo transcurrido a partir de que las muestras se colocaron en producción hasta la última cosecha, el número de cosechas obtenidas y bajo que temperatura y humedad se desarrollaron los hongos. Varios factores deben de controlarse, como son la luz, temperatura, humedad, plagas, etc. 5) HONGOS O CUERPOS FRUCTIFEROS PRODUCIDOS. La evaluación de los hongos se basa en su calidad comercial, como son el color, sabor, olor, tamaño y peso fresco. Dos de los parámetros más importantes para considerar la productividad, son la eficiencia biológica y la tasa de producción. La eficiencia biológica se determina expresando en porcentaje la relación entre peso fresco de los hongos y el peso seco del substrato (peso de hongos frescos/peso seco del sustrato x 100). La tasa de producción se determina mediante la relación de la eficiencia biológica entre el número total de días de evaluación, a partir del día de inoculación (ineficiencia biológica (%)/ días de evaluación). Enfermedades. Los mohos son un problema bastante serio, ya que tienen una alta frecuencia y son difíciles de controlar; los más comunes son los mohos como el Trichoderma sp; el cual en sus etapas iniciales no se detectan fácilmente debido a que crece asociado al micelio; lo mismo ocurre con varias especies de Penicillium spp. El control de estos mohos se basa en estrictas medidas de higiene en las áreas de trabajo y de las personas que elaboren en ella; el control químico se hace aplicando fungicidas benzamidozoles como Benomyl o Carbedazim, cabe señalar que su uso debe restringirse en casos extremos de contaminación debido a que son altamente tóxicos. Cuando se manejan grandes cantidades de sustrato o para prevenir la colonización de otros hongos agregamos tres gramos por kilogramo de sustrato seco. Lo más UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 23 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN recomendable en estos casos es usar una mezcla de sal, cal y cloro ya que son productos que se pueden adquirir fácilmente y muy económicos y las proporciones en las que se usan son una cucharada de cada uno de los productos. Otro problema muy común en el periodo de incubación es el surgimiento de bacterias que posteriormente pueden aparecer en la fructificación las cuales se detectaran por el olor desagradable tanto de los sustratos como de los hongos, esto es debido al exceso de humedad o a la aplicación de agua contaminada; se sugiere tratar el agua de aspersión con cloro al seis por ciento en una dosis de 200 ppm. Entre las bacterias más comunes encontramos a pseudomonas las cuales producirán en el fructificación manchas de color café sobre el sombrero demeritando la calidad del producto. Todo esto se puede evitar teniendo una buena pasteurización, una buena limpieza de las instalaciones y del personal que labora, ya que esto puede acarrear problemas en todo el proceso además; de ser una pérdida en términos económicos. Bibliografía: http://www.leben.com.mx/?p=38 “Propiedades medicinales y nutrimentales de los hongos comestibles” Empresa Hongos Leben, Articulo elaborado por Rodolfo Leben Hernández, Agosto 2004. Consultado el dia 27 de Marzo 2011. Alarcón, S. J; Alvarado, R. D; Guzmán, C. J. 1995. El cultivo de las setas en pequeña escala. Instituto de Fitosanidad. Colegio de posgraduados. Montecillos, Edo. De México 23p. Guzmán, G; Mata, G; Salmones, D; Soto Velazco, C. y L; Guzmán Dávalos. 1993. El cultivo de los hongos comestibles con especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquilmos y residuos agroindustriales. IPN. México D.F. 245p. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 24 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Pérez, G.E. 1997. Producción de hongo comestibles setas y champiñones. Universidad Autónoma de Chapingo. CIESTAAM. Chapingo, México. 75p. Sánchez, E; Royse, D. 2001. La biología y el cultivo de Pleurotus spp. Colegio de la frontera sur. San Cristóbal de las casas, Chiapas, México. 294p. Zamora, M. 1998. Guía para el cultivo de las setas (Pleurotus spp). Folleto técnico No. 12. INIFAP. Tlaxcala, México. 19p. MARCO CONCEPTUAL A través de esta investigación explicaremos las generalidades de los hongos, principalmente el del genero Pleurotus (setas), abarcaremos su morfología, los diferentes tipos de esta especia que existen y su cultivo, para posteriormente… Los hongos son organismos que constituyen uno de los cinco reinos de la naturaleza, el Reino Fungí o Reino de los Hongos. En términos generales se puede decir que los hongos son organismos constituidos por una o muchas células, con pared celular y núcleos bien definidos; heterótrofos (no producen su alimento), cuyas células se agrupan en números filamentos alargados llamados hifas, que en conjunto forman el micelio o cuerpo vegetativo del hongo, tienen reproducción sexual y asexual, su dispersión es a través de esporas. Es importante responder a las siguientes preguntar para continuar con el estudio de los hongos: ¿De qué viven los hongos? Los hongos viven de la materia orgánica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para alimentarse de ella. ¿Cómo se clasifican los hongos? Los hongos se clasifican principalmente en: UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 25 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Macroscópicos: Tienen cuerpos fructíferos grandes lo que los define a simple vista. Microscópicos: No tienen fructificaciones grandes, a estas comúnmente se les llama “hongos”. ¿Cuál es la conformación básica de un hongo? Es una masa algodonosa, generalmente blanca, que técnicamente se le llama micelio 1 y la cual crece sobre el sustrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad microscópica fundamental de un hongo es la hifa, la cual es un filamento tabicado en la mayoría de las veces, es decir un conjunto de células. 1Ahora bien, empezaremos por darle forma al siguiente marco teórico definiendo y explicando algunos conceptos. PLEUROTUS SETAS La palabra Pleurotus proviene del griego “pleuro” que significa formado “lateralmente”, lo cual se refiere a la posición lateral del estípite (pie) respecto al píleo (sombrero). Los hongos de este género son comestibles, degradadores de madera, aunque en ocasiones se desarrollan como parásitos; viven en zonas templadas, tropicales y subtropicales; el píleo tiene forma de abanico y crecen a manera de repisas sobre la madera muerta. LIGNOCELULOTICAS 1 El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa. Las cepas tienen crecimiento radial y por ello forman masas discoidales sobre la superficie en donde crecen. Los micelios son en general laxos y blancos, sin embargo con el paso del tiempo se pueden endurecer, apelotonar y oscurecer, formando lo que se conoce como esclerocios. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 26 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Las especies del género Pleurotus (setas) tienen la capacidad de degradar los materiales ricos en lignina y celulosa; esta característica hace que su cultivo resulte bastante económico, ya que permite el aprovechamiento de una gran variedad de desechos agroindustriales, más aún representa, una buena alternativa para su reciclaje. CUERPOS REPRODUTORES O FRUCTIFEROS Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o fructíferos de los mismos, en lo que el hongo forma sus esporas y que constituyen la semilla de dispersión del hongo. Los hongos forman millones o billones de esporas que se dispersan en el aire con lo que aseguran su perpetuidad. De esta manera, lo que comúnmente se conoce como “hongo” en el caso de las “setas”, son en realidad las fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el micelio que generalmente no vemos, por estar enterrado en el suelo o substrato en donde crece. Podemos entonces hablar del cultivo de dichos hongos, que incluye tres etapas: 1) AISLAMIENTO DE CEPAS.- La obtención de cepas se realiza en condiciones de laboratorio sobre medios de cultivo bacteriológico. 2) PRODUCCIÓN DE SEMILLA (INÓCULO).- La semilla se prepara utilizando como substrato trigo o sorgo hidratado en frascos de vidrio transparente, de boca ancha o bien en bolsas de polipapel, igualmente en condiciones de laboratorio. 3) DESARROLLO DE CARPÓFOROS (HONGOS).- Se produce sobre desechos agroindustriales bajo condiciones de temperatura, luz y humedad controladas. Substrato: En la biología el concepto de Sustrato está vinculado a la superficie en la que vive un animal o planta, que está formada tanto por factores bióticos como abióticos. Para las setas es un preparado a base de paja. Fungicida: Es un producto químico utilizado para eliminar o evitar el desarrollo de los hongos como todo producto químico, debe ser utilizado con precaución para evitar cualquier daño a la salud humana, de los animales y del medio ambiente. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA 27 SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Micelio: El micelio está constituido por el grupo de hifas, dependiendo de su crecimiento se clasifican en reproductores (aéreos) o vegetativos. Los micelios reproductores crecen hacia la superficie externa del medio y son los encargados de formar los organelos reproductores (endosporios) para la formación de nuevos micelios. Los micelios vegetativos se encargan de la absorción de nutrientes, crecen hacia abajo, para cumplir su función. Asepsia: Ausencia de toda clase de microorganismos patógenos y de materia séptica. Sin infección. La técnica aséptica consiste en la utilización de materiales estériles (libres de microorganismos patógenos, no patógenos y esporas) Cepa: En microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo patrimonio genético. Inoculación: Proceso tecnológico por el cual se coloca en íntimo contacto dos seres vivos, uno microbiano, rizobios (Bradyhizobium japonicum) y otro superior (semillas de plantas leguminosas), estos son capaces de asociarse y desarrollar beneficios comunes. Con este proceso se preserva no sólo la vitalidad de los rizobios mientras permanecen en el envase sino también cuando son agregados a las semillas. Incubación: Durante este periodo de tiempo la semilla del hongo se desarrolla invadiendo la paja poco a poco, tornándose esta de color blanquecino, hasta que toda la paja termina completamente blanca, e inicia la formación de los primordios de los hongos, siendo estos el lugar donde saldrán las setas. Fructificación: Referido a hongos, formación de los aparatos generadores de esporas, área amplia que mantenga condiciones estables de humedad, ventilación, temperatura 28 e iluminación. Primordios: Estado rudimentario de un órgano que empieza a formarse. UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Desecación: La desecación se emplea para extraer la humedad de los líquidos soluciones y sustancias solidas. El grado de desecación de una sustancia depende de su contenido y de la capacidad de absorción de humedad que poseen los agentes desecantes. Pasteurización: pproceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. El objetivo de esta práctica de pasteurización, es eliminar todos los microorganismos (esporas de hongos) malezas e insectos de la paja, para proporcionarse el substrato adecuado para el desarrollo del hongo SETA. Bibliografía Online: http://definicion.de/sustrato/ Hora: 10:35 Fecha: 26/marzo/2011 http://tecnoagronomia.com/%C2%BFque-es-un-fungicida.html 29 Hora: 11:02 Fecha 26/marzo/2011 http://enciclopedia.us.es/index.php/Micelio UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA SETAS COMESTIBLES. GENERALIDADES, CULTIVO, DISTRIBUCIÓN E IMPACTO EN LA SOCIEDAD. BORRADOR DE INVESTIGACIÓN Hora: 11:30 Fecha 26/marzo/2011 http://ciencia.glosario.net/biotecnologia/cepa-10062.html Hora: 11:45 Fecha: 26/marzo/2011 http://www.agrokaykun.com.ar/catalogo/productos.php?r=35 Hora: 12:05 Fecha: 27/marzo/2011 http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Producci%C3%B3n %20de%20Hongo%20Seta.pdf Hora: 2:30 Fecha 27/marzo/2011 http://www.infojardin.net/glosario/foliacea/fructificacion.htm Hora: 2:51 Fecha: 27/marzo/2011 http://ciencia.glosario.net/botanica/primordio-8880.html Hora: 3:24 Fecha 27/marzo/2011 30 UNIVERISDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO || FCA