practica nº 3 - Biblioteca de la UNS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
SEMESTRE 2009 -II, X CICLO
Ing. César Moreno Ro jo
PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA
I. OBJETIVOS
1. Elaborar salchichas a partir de carnes frescas picadas, condimentadas y
embutidas en tripas.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico-químico y organoléptico al producto final.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Salchicha.
“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo
y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de cerdo y algún intestino
de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e
incluso plástico”.
La elaboración de la salchicha actual se hace:
Carne – base, aditivos, agua, grasa, sal, edulcorantes, especies, sales para el
curado.
Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus
propiedades físicas. Las proteínas de la carne, sirven en el procesado, para
emulsionar la grasa y el agua.
El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un
60% de su peso total.
La grasa se añade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden
contener un 30% de grasa total.
El aditivo mas frecuente en la elaboración de la salchicha, es la soya que
puede del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidón.
Una concentración del 4.5% de sal es generalmente suficiente para saborizar
el producto.
Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de
maíz, la lactosa y el sorbitol.
Se utiliza así mismo el gluconato monosodico, como potenciador del sabor.
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Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes,
se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo, jengibre, romero, salvia y
tomillo.
Finalmente para el curado, se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y
fosfatos.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Carne vacuna, grasa de cerdo, hielo
- Aditivos: Sal, Azúcar, saborizante, sal de cura, fijador de color
- Licuadora, moledora de carne, bandejas plásticas, cuchillos
- Tripas naturales de animales o artificiales de colágeno
Métodos de Análisis
- Humedad del producto final
- Cenizas del producto final
- Grasas del producto final
IV. PROCEDIMIENTO
- Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora
por disco de 2 mm.
- Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del
hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
- Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo
colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
- Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo.
- Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola
vez.
- La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y
bien ligada.
- En la última etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas
vueltas de cutter.
- Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.
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- Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a
75ºC durante 10 a 15 minutos.
- Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua
fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
- Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio
de 4ºC hasta su venta.
Ingredientes para 100 kilos
Carne vacuna
40 kg.
Gordura de cerdo
20 kg.
Hielo
30 kg.
Aditivos para 100 kilos
Sal
2 kg.
Azúcar
0,5 kg.
Saborizante p/salchicha tipo Viena
1 kg.
Sal de cura
0,3 kg.
Fijador de color p/emb. cocidos
0,3 kg.
Emulsionante p/emb. cocidos
0,3 kg.
Aglutinante para embutidos
10 kg.
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Cuál es el valor nutricional de las salchichas?
2. ¿Cuál es el contenido de colesterol de las salchichas?
3. ¿Qué función cumplen los siguientes aditivos para la fabricación de salchichas:
sal, azúcar, emulsionante, aglutinante y saborizante?
4. ¿Qué otras carnes se pueden utilizar para preparar salchichas?
5. ¿Cuáles son los defectos, y las posibles causas, que se pueden presentar en
el producto final?
6. ¿Por qué utilizar el almidon modificado como aglutinante para embutidos?