Guía para la Detección de las Fuentes de la Incertidumbre en Métodos
Microbiológicos en Alimentos.
Grupo Técnico de Microbiología de la RILAA (GT Micro)
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Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos
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1. Antecedentes
La estimación de la incertidumbre de la medición es indicada en la Norma ISO 17025:2005 en el punto
5.4.6.2, donde se dice que: “Los laboratorios deben tener y deben aplicar procedimientos para estimar la
incertidumbre de la medición. En algunos casos la naturaleza del método de ensayo puede excluir un
cálculo riguroso, metrológicamente y estadísticamente válido, de la incertidumbre de medición. En estos
casos el laboratorio debe, por lo menos, tratar de identificar todos los componentes de la incertidumbre y
hacer una estimación razonable, y debe asegurarse de que la forma de informar el resultado no dé una
impresión equivocada de la incertidumbre. Una estimación razonable se debe basar en un conocimiento
del desempeño del método y el alcance de la medición y debe hacer uso, por ejemplo, de la experiencia
adquirida y de los datos de validación anteriores.”.
En el caso de microbiología, el cálculo de la estimación de la incertidumbre no es realizado en métodos
no cuantitativos o semi-cuantitativos (por ejemplo, en método de número más probable NMP). En
métodos cuantitativos para microbiología es normalmente aplicada una aproximación global de la
estimativa de la incerteza, que es basada en el cálculo del desvío estándar de la reproductibilidad del
resultado final del proceso de medición.
El uso de la estimativa de la medición “paso a paso”, considerando todas las fuentes de incertidumbre
nos es satisfactoriamente aplicable en análisis microbiológicos de alimentos. Eso se justifica por la
dificultad de construir un modelo de medida, y, debido a la posibilidad de pasar por alto una fuente
importante, existe un alto riesgo de subestimación de la estimación de la incertidumbre. Además, es difícil
cuantificar la contribución de cada fuente individual del proceso analítico de microbiología de alimentos
donde: el analito es un organismo vivo, cuya condición fisiológica pode ser bien variable; y el analito
target incluir diferentes cepas, diferentes especies o diferentes géneros (ISO/TS 19036:2006).
En otras palabras, los análisis microbiológicos no permiten una estimación rigurosa o metrológicamente y
estadísticamente válida en la estimación de incertidumbre (ISO/TS 19036:2006).
La incertidumbre total de un resultado típicamente consiste de varios componentes. En microbiología, al
menos tres factores están siempre implicados: la incertidumbre del volumen del inoculo, dispersión al
azar debido a las estadísticas de partículas, y la incertidumbre de la lectura del resultado.
La incertidumbre de dilución son muchas veces un cuarto factor (MIKES, 2002).
Ya algunos documentos citan que el mejor enfoque en microbiología parece ser la de calcular la
estimación de la incertidumbre de incertidumbres separadas de las operaciones unitarias del
procedimiento analítico, que se estima por cualquier medio disponible.
La estimación de la incertidumbre combinada se basa en el reconocimiento y la lista de los más
importantes componentes de la incertidumbre del proceso analítico, teniendo cuidado de evitar "duplo
conteo", es decir, incluir cualquier componente de incertidumbre más de una vez. Se debe encontrar una
buena relación para cada componente de procesos tipo A o de tipo B y su combinación se hace
matemáticamente.
2. Objetivo
Facilitar la identificación de las fuentes de la incertidumbre de los procedimientos analíticos
microbiológicos en alimentos.
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3. Definiciones
 Incertidumbre: Parámetro asociado al resultado de una medición, que caracteriza la dispersión
de los valores que podrían razonablemente, ser atribuidos al mesurando. (ISO/IEC GUM)
4. Procedimiento
El proceso de estimación de la incertidumbre en los ensayos microbiológicos debe incluir las siguientes
etapas:
 Especificación del mesurando
 Identificación de las fuentes de incertidumbre
 Estimación de la incertidumbre
4.1 Especificación del mensurando
Identificar de manera clara y sin ambigüedades el mesurando mediante una expresión cuantitativa
que relacione el valor de éste con los parámetros a los que está asociado.
Desde un punto de vista metrológico amplio, todos los métodos microbiológicos estándar funcionan
en la misma manera. El proceso implica la cuidadosa mezcla u homogeneización de la muestra y
suspender una porción medida de la misma en una solución acuosa. La dilución adicional de la
suspensión puede ser necesaria para llegar a una concentración adecuada para la medición y conteo de
las partículas. En todo lo que sigue, la suspensión (dilución), donde se realizan los primeros recuentos
fiables se llama la suspensión final.
El instrumento o sistema de detección de la medición de frecuencia se compone de muchos
detectores individuales, de los cuales hay dos tipos: el detector de recuento de colonias (placa de Petri) y
la presencia / ausencia detector (usualmente un tubo o pocillo de líquido).
Para la especificación de un mensurando, se considera normalmente la fórmula utilizada para el
cálculo del mensurando. Por ejemplo:
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Donde:
N es el número de microorganismos;
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es el sumatorio de las colonias contadas en dos cajas retenidas a partir de dos diluciones
sucesivas, en el que al menos uno de los cuales contiene un mínimo de 10 colonias;
V es el volumen del inoculo colocado en cada caja, en mililitros;
d é a dilución correspondiente a la primera dilución utilizada [d= 1 cuando el producto retenido sea un
líquido no diluido (Muestra)].
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4.2 Identificación de las fuentes de incertidumbre
La identificación de todas las posibles fuentes de incertidumbre es uno de los pasos claves en la
evaluación de la incertidumbre. El objetivo es producir un listado contiendo todas las posibles fuentes
fuentes de incertidumbre del método.
Uno de los enfoques para obtener el listado es el empleo de “Diagrama de causa y efecto” también
conocido como diagrama de Ishikawa. El analice de causa y efecto es usado para la identificación de las
fuentes o causas (las grandezas de entrada) que contribuyen para el efecto (grandeza de salida). Los
principales ramos representan las mayores contribuciones y son generalmente los términos que aparecen
en la ecuación usada para calcular los resultados de la medición.
En la práctica, ya existen varios documentos que indican las posibles fuentes de incertidumbre de un
método microbiológico. Además, cierre examen de los pasos en el procedimiento estándar del método
del laboratorio, y de los parámetros encontrados en el cálculo de la concentración final, por lo general
ayudan a identificar las posibles fuentes de incertidumbre (CALA,2010).
Los siguientes factores han demostrado que influyen en la precisión de los resultados microbiológicos
y requieren procedimientos de control de calidad adecuadas para reducir al mínimo la variación (cala,
2010):
Muestreo:
• Fuente de la muestra;
• Método de muestreo;
• El tiempo del transporte y de la temperatura de la muestra;
• El tiempo de almacenamiento y la temperatura de la muestra después de la recepción hasta el análisis.
Método de análisis:
• Fuente ( AOAC, ISO, ASTM);
• Nivel de rendimiento de la verificación o validación.
Medios de cultivo y reactivos:
• Especificaciones de formulación;
• Protocolos de preparación;
• Calidad del agua;
• Criterios de rendimiento de verificación;
• Condiciones de almacenamiento y vida útil.
Procedimiento analítico:
• homogeneización / mezcla de muestra;
• submuestreo;
• Preparación y distribución de los diluyentes;
• Procedimiento de inoculación, por ejemplo, técnica de filtración;
• Condiciones de incubación;
• Lectura, interpretación y comunicación de los resultados;
• La densidad microbiana.
Equipo:
• Mantenimiento;
• Calibración;
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• Reparación.
Personal:
• Contratación;
• Validación y Mantenimiento de Competencia.
La incertidumbre que puede estar asociada con tiempo de retención de la muestra, si todas las
pruebas se ejecutan dentro del tiempo de retención permisible, (por ejemplo, a menudo dentro de 30
horas de la recogida de muestras) no deberá ser considerada;
También se puede suponer que la incertidumbre de los recuentos de colonias se puede derivar de un
examen de las variaciones asociadas con los filtros o placas y recuento de colonias entre analistas.
PRECAUCIÓN: Esto sólo se aplica si los resultados del control de calidad demuestran que todos los
demás factores críticos (por ejemplo, temperaturas de incubación, las temperaturas del refrigerador,
medios de cultivo, repetitividad dentro analista, etc) están controlados.
5. Bibliografia
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