INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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DESCRIPCIÓN
IDEAL GENACID es un éster cíclico neutro formado en la deshidratación de un
ácido orgánico. Su apariencia es la de un polvo blanco cristalino; es prácticamente
inodoro y es fácilmente soluble en agua.
Cuando se añade en solución acuosa, IDEAL GENACID se disuelve rápidamente en el medio. La hidrólisis subsecuente genera ácido lo que induce una disminución de pH paulatina y progresiva similar a la producida por las bacterias lácticas.
La disminución de pH es pausada y continua hasta equilibrarse. El dulce sabor inicial
de IDEAL GENACID llega a ser sólo ligeramente ácido durante la hidrólisis. El conjunto de estas dos propiedades distingue a IDEAL GENACID de otros acidulantes y permite su uso en las aplicaciones que requieren una reducción controlada de pH con un
perfil de sabor neutro.
APLICACIÓN
IDEAL GENACID es un aditivo que puede ser ampliamente utilizado para la
elaboración de productos lácteos acidificados, tales como quesos, cremas y yogur.
Tradicionalmente, el queso madurado, la crema ácida y el yogur son fabricados
añadiendo bacterias productoras de ácido en la leche. Los resultados son una lenta
reducción de pH y la coagulación de las proteínas de la leche cuando se alcanza un
pH alrededor de 4.8 (cuando se añade cuajo al cultivo láctico la coagulación puede
darse a un pH más alto). Sin embargo, las bacterias son microorganismos vivos que
dificultan el control preciso del proceso industrial.
Opcionalmente, los ácidos comestibles comunes como el acético, el cítrico, el
láctico ó el fosfórico también se utilizan para coagular la proteína de la leche; pero,
estos ácidos causan acidificación instantánea con precipitación parcial de la caseína y
de la proteína del suero de la leche, lo que resulta en una textura pobre del producto
terminado y una pérdida en el rendimiento. Además, pueden impartir un sabor indeseable, demasiado intenso o picante, en el producto terminado.
Por ser un acidógeno de lenta disminución de pH, IDEAL GENACID combina
las ventajas de los cultivos lácticos y de los ácidos comestibles comunes sin sus inconvenientes. Por lo tanto, es el más adecuado acidulante para la industria láctea.
DOSIFICACIÓN
En productos lácteos IDEAL GENACID puede ser usado solo, o en combinación con cultivos lácticos y/o cuajo.
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Los niveles de las dosis típicas en la leche son alrededor del 12% del peso de
los sólidos no grasos de la leche. IDEAL GENACID es añadido, por lo general, a la
leche en seco, ya que su disolución previa en agua causa su hidrólisis parcial generando ácido lo que induce la acidificación inmediata.
La aplicación principal de IDEAL GENACID en los productos lácteos es el reemplazo del cultivo láctico en los quesos cultivados y blandos como el cottage, los
quesos mozzarella, chihuahua, asadero, oaxaca y del tipo Feta.
En los Estados Unidos de América, así como en Europa, el llamado proceso de
acidificación directa es ampliamente utilizado en la manufactura de queso cottage. El
queso Cottage es un queso blando no madurado y ligeramente ácido. El queso cottage se produce por la coagulación ácida de la leche descremada pasteurizada, seguido
por un corte cuidadoso de la cuajada y cociendo la cuajada en el suero de la leche.
Luego, la cuajada es mezclada con un aderezo cremoso. En el proceso de acidificación directa con IDEAL GENACID, sólo o en combinación con otros ácidos (principalmente ácido fosfórico), se substituye el uso de los cultivos lácticos convencionales
para la acidificación y subsecuente coagulado de las proteínas de la leche. Cuando
IDEAL GENACID se usa solo, la leche es enfriada a 32°C después de la pasterización y se añade del 1% al 2% de IDEAL GENACID. La cuajada estará lista en 3 horas
aproximadamente.
Al igual que en el caso del queso cottage, la acidificación directa es ampliamente usada en la producción de queso mozzarella. El queso mozzarella es un queso
de pasta hilada (cuajada estirada). Aunque el ácido cítrico es muy violento, es la sustancia acidificante tradicional en el queso mozzarella acidificado directamente. El uso
de IDEAL GENACID es mucho más adecuado en esta aplicación debido a sus ventajas sobre el ácido cítrico y los otros ácidos comestibles comunes. Para esta aplicación
se acostumbra añadir de 0.5% a 1.0% de IDEAL GENACID junto con el cuajo a la
leche enfriada a 32°C después de la pasterización.
De la misma manera, la acidificación directa es ampliamente usada en la producción de queso Feta. El queso Feta es un queso blanco blando con un sabor salado
fuerte. El queso Feta está originalmente hecho de leche de cabra o de borrega, pero
hoy la producción más importante está hecha de leche de vaca usando ultrafiltración.
Este proceso permite obtener un retenido con un alto contenido de los sólidos (30% a
40%), lo que aumenta el rendimiento. La acidificación del retenido es difícil de llevar a
cabo usando los cultivos productores de ácido láctico debido a la alta capacidad de
bufferización del retenido. Entonces, IDEAL GENACID, utilizado en proporciones del
2% al 3%, es ideal para la etapa de la acidificación. Después de esta etapa, la coagulación se obtiene añadiendo cuajo. IDEAL GENACID también puede ser usado en la
producción continua de queso Feta dividido en porciones, donde la coagulación del
retenido tiene lugar directamente al final en el empaquetado estéril del queso, asegurando altos rendimientos y una larga vida de anaquel.
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IDEAL GENACID también puede ser usado en la producción de yogur con o
sin los cultivos lácticos. La adición de ambos, IDEAL GENACID en dosis del 1% al 2%
y cultivos lácticos a la leche ultrafiltrada da como resultado yogur con propiedades
organolépticas mejoradas y menor tiempo de producción. El uso de 1% a 2% de
IDEAL GENACID sin cultivos lácticos produce yogur o crema ácida caracterizados por
buena consistencia y buena apariencia, pero también con un sabor neutro; el uso de
IDEAL GENACID solo, sin cultivos lácticos, es recomendado especialmente en la
manufactura de yogur afrutado.
En la producción de crema ácida por acidificación directa IDEAL GENACID es
especialmente recomendado. IDEAL GENACID puede ser dosificado a temperaturas
muy superiores a las que requieren los ácidos comestibles comunes, aunque por razones de conservación se debe llegar a las bajas temperaturas normalmente recomendadas para productos lácteos. También, el espesamiento se demora porque la
acidez se desarrolla lentamente y se puede envasar más rápidamente en un estado
más líquido.
Enseguida se presenta una tabla que indica la cantidad necesaria de IDEAL
GENACID para obtener la misma acidez que la producida por otros ácidos comestibles comunes.
TABLA DE PESOS EQUIVALENTES PARA
OBTENER LA MISMA ACIDEZ TITULABLE
Peso requerido de IDEAL GENACID
Ácido comparado
para obtener la misma acidez que
1 gramo del ácido comparado
Ácido Cítrico
2.78 gramos
Ácido Láctico
1.98 gramos
Ácido Málico
2.66 gramos
Ácido Acético
2.72 gramos
PRESENTACIÓN
IDEAL GENACID está envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior
de polietileno, conteniendo 25 Kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL GENACID en lugares frescos y secos con la bolsa interior de
polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
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