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FÁBRICA DE QUESOS DE LA ESCUELA DE LECHERÍA
DE COLONIA SUIZA
ANÁLISIS AMBIENTAL
Contenidos:
I) Descripción del emprendimiento
 Introducción
 Características Generales
1) Área
2) Producción
3) Productos
4) Instalaciones
 Uso del agua
 Obtención de energía
1) Suministro de energía eléctrica
2) Combustible
II) Emisiones
1) Emisiones líquidas
a) Efluentes líquidos
b) Contaminantes generados
c) Gestión de efluentes
d) Contaminación del suelo
2) Emisiones a la atmósfera
3) Residuos sólidos
III) Diagnóstico
IV) Zona de implantación
V) Oportunidades de mejora
VI) Monitoreo
VII) Conclusión
INTEGRANTES:
 CASULLO, Pedro
 LLUVIERA, Daniela
 NUÑEZ, Alejandra
 ROBAINA, Verónica
I) DESCRIPCIÓN DEL EMPRENDIMIENTO
INTRODUCCIÓN
Este emprendimiento se basa en la Escuela de Lechería de Colonia
Suiza, perteneciente al Consejo de Educación Técnico Profesional; ubicada en
Colonia Suiza, departamento de Colonia.
La Escuela de Lechería de Colonia Suiza es un ejemplo de capacitación
de jóvenes rurales. Fue inaugurada oficialmente el 4 de mayo de 1930, la
Escuela de Lechería viene desarrollando desde entonces una labor educativa
ejemplar en la formación de la juventud rural proveniente de todo el
Uruguay, capacitándola para los cada vez más exigentes compromisos del
sector. Los cursos que ofrece en la actualidad son: Técnico en Producción
Lechera y Técnico en Industrias Lácteas, ambos cursos técnicos de nivel
terciario. Estos títulos son altamente reconocidos a nivel nacional e
internacional.
El proyecto analizará esta planta, realizando un análisis ambiental de la
misma.
Cabe aclarar que hay un proyecto desde hace años de construcción de una
nueva fábrica; dejando la actual como museo.
Imagen satelital tomada desde Google Earth. En el centro de la misma está la Escuela
de Lechería; en la parte inferior de la imagen se observa la planta de ECOLAT.
Imagen de entrada a la Escuela de Lechería. Tomada del Portal Lechero.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
1) ÁREA
La Escuela de Lechería ocupa un predio de 110 hectáreas de campos
útiles.
2) PRODUCCIÓN
Produce aproximadamente 1.000 litros de leche por día con un rodeo
compuesto por 55 vacas. La producción se realiza de lunes a viernes; los
sábados y domingos se guardan en tanques trabajándola durante la semana.
La Escuela presenta un convenio con ECOLAT, en el cual en el verano se
remite toda la leche producida en el tambo y durante el año dicha empresa va
devolviendo la leche remitida en el verano según el porcentaje de materia
grasa. El ajuste se realiza por Kg. de materia grasa y no por los litros de leche
remitidos solamente.
Debido a todos los factores nombrados anteriormente la cantidad de leche
con la que se trabaja diariamente en la fábrica es de 2000 litros
aproximadamente.
La leche es procesada en una planta piloto en la que se elaboran los más
diversos productos lácteos, de acuerdo a lo que se establece en el programa
de estudio.
3) PRODUCTOS
La fábrica elabora diferentes tipos de quesos. En la Escuela se realiza la
etapa de elaboración y maduración. Luego la mercadería va a UTU Casa
Central en Montevideo, donde es vendida a funcionarios de esta institución.
Los demás productos que se realizan en la escuela como Dulce de Leche y
Yogurt la consumen los alumnos y los docentes. Cabe destacar que la mayor
producción de la escuela son los quesos.
TIPOS DE QUESOS PRODUCIDOS: Principalmente se elabora DAMBO Y SBRINZ.
Pero también y en menor proporción a modo de práctica se realizan otros
tipos de queso: magro, cuartirolo, muzarella, colonia, parmesano, sardo,
roquefort. Esto últimos se destinan solamente para consumo interno.
OTROS PRODUCTOS: Otro de los productos que se elabora y se envía para
Montevideo es la manteca. A modo de práctica realizan Dulce de Leche,
Helados, Yogurt y Flan. Estos solo se destinan para consumo interno.
4) INSTALACIONES
La fábrica en la Escuela de Lechería consta del siguiente equipamiento:
-Tanque de almacenamiento de leche 3600 L (en el tambo de la
Escuela hay otro de 2500 L.)
-2 tinas suizas de 1200 L cada una
-2 tinas de 500 L cada una
-1 tina de 500 L semiautomática que donó el LATU recientemente
-1 mantequera capacidad operativa de 150 L
-1 yogurtera capacidad operativa de 300 L
-Máquina de hacer fundido (con 2 ollitas de 3 1/2Kg cada una) Solo se
usa para hacer pruebas
-Generador de vapor a fuel-oil
-Paila capacidad operativa 200 L
-Cámara (temperatura 4ºC se usa para almacenamiento de cultivo,
muestras de queso)
-Sótano (temperatura 12ºC y 85% de porcentaje de humedad promedio;
se usa como única cámara de maduración)
-Piletas de salmuera
USOS DEL AGUA
 Se usan aproximadamente 4m3 de agua por día en la fábrica.
 Principal uso es la limpieza de las instalaciones, y para inmersión de
quesos.
El agua de la planta es suministrada por OSE, por lo que se trabaja en un 100%
con agua con un tratamiento previo de potabilización.
OBTENCIÓN DE ENERGÍA
1) SUMINISTRO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

UTE
2) COMBUSTIBLE

Lo suministra ANCAP. La escuela cuenta con un depósito
de 4000 L. Diariamente y dependiendo del trabajo que realicen en la
fábrica se usan 100 L aproximadamente.
II) EMISIONES
1) EMISIONES LÍQUIDAS:



Las emisiones líquidas provienen del agua de inmersión de
quesos; lavado de bandejas, moldes, trapos; Purgas de la
caldera, limpieza de instalaciones y lavado de tanques.
El suero producido en la elaboración del queso es utilizado
para alimentación de cerdos en el criadero que tienen en
el predio de la Escuela, también es utilizado en la
producción de ricota.
No se realiza tratamiento de efluentes; el agua va a
cámaras céntricas.
A) PUNTOS DE GENERACIÓN Y CANTIDAD DE EFLUENTES GENERADOS:
En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
cantidad de aguas residuales. La mayor parte de estas aguas proceden
fundamentalmente de la limpieza de aparatos, máquinas y salas de
tratamiento, por lo tanto contienen restos de productos lácteos y productos
químicos como ácidos bases, detergentes y desinfectantes; también se vierten
aguas de la refrigeración que si no se recuperan de forma adecuada pueden
suponer hasta 2 o 3 veces la cantidad de leche que entra a la planta
diariamente.
Según los datos recabados, por cada 1000 L de leche que entran diariamente a
la planta se consumen 4 m3 de agua; incluyendo en este ítem el agua
empleada en refrigeración, es de suponer que su vertido no sería relevante en
este caso.
Los efluentes que más contaminación provocan en las queserías, si no tienen
un aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran
cantidad de lactosa y las proteínas del suero. Su vertido de forma directa
tanto a una depuradora (que en este caso no existe) o al cauce de una fuente
de agua, genera un gran aporte de DBO al cuerpo receptor. Suele
aprovecharse este suero para la alimentación del ganado. En plantas
modernas se obtiene a partir de suero lactosuero, proteínas del suero lácteo y
lactosa en polvo que son productos con alto valor añadido y de fácil venta.
El proceso de salado también provoca emisión de efluentes líquidos, pero en
este caso en forma de sales y con escasa materia orgánica.
En lo particular en la Escuela de lechería, si bien los efluentes líquidos no
reciben un tratamiento previo y se vuelcan directamente al cauce de una
cañada, el suero se destina para la alimentación de porcinos.
En este caso como oportunidad de mejora no sólo desde el punto de vista de
la gestión ambiental sino desde el punto de vista económico sería interesante
la obtención de lactosuero y las proteínas del suero de alto valor agregado.
En este caso sería necesario tener en cuenta cómo y por qué se sustituye la
comida de los cerdos que pertenecen a la Escuela y también el coste del
emprendimiento y el tratamiento de residuos si se generan.
En cuanto a la limpieza de los equipos, se suele realizar en los siguientes
pasos:
Arrastre de los restos de leche y productos lácteos con agua. En el
caso estudiado este efluente va directamente de un sumidero al cauce
de la cañada.
Lavado con sosa diluida (concentración 2 – 3 %) a 80 °C para
eliminar las grasas por saponificación de las mismas mediante arrastre.
Es posible recuperar la sosa en los tanques de limpieza, perdiéndose
pequeñas cantidades por arrastre. Pero luego de que la sosa disminuye
su concentración (aprox. 1%) pierde su poder detergente y por lo tanto
se envía a sumidero.
Lavado con ácido, normalmente ácido nítrico (concentración 1 –
2%) a 60 °C que disuelve la materia orgánica principalmente la de
origen proteico. Luego de que su poder disolvente se ha agotado
también va a sumidero.
Arrastre final con agua para eliminar todos los posibles restos de
productos, de ácidos y de bases.
La mayoría de las aguas residuales proceden entonces de estos lavados y el
uso de ácidos y bases provoca que los vertidos tengan valores de pH muy
extremos que pueden oscilar entre 5 y 10,5 unidades de pH
aproximadamente.
También se emplean detergentes y desinfectantes para la limpieza como
ácido peracético, peróxido de hidrógeno y sales de amonio cuaternario.
B) CONTAMINANTES GENERADOS
Ciclo de limpieza en industria láctea:
1. preenjuague para eliminar suciedad suelta
2. limpieza con detergente: alcalino, para eliminación de suciedad
orgánica (grasa, proteína) ácido, para eliminar depósitos minerales
3. enjuague
4. desinfección: para eliminar cualquier bacteria que haya sobrevivido al
proceso de limpieza
El principal contaminante en las aguas residuales son sustancias orgánicas;
vertidas al cuerpo receptor, la actividad de los microorganismos para
degradar y estabilizar la sustancia orgánica origina consumo de oxígeno que
puede llevar a la desoxigenación del. Específicamente la grasa presenta una
alta DBO, esta se acumula en paredes de las tuberías y tiende a subir a la
superficie. Por lo tanto debería pasarse por una etapa de aireación en la que
las burbujas de aire eleven rápidamente a la superficie para una posterior
eliminación de manera mecánica o manual. A continuación el efluente
desengrasado puede continuar su proceso de tratamiento.
Las aguas residuales presentan variaciones de pH debido al uso de detergentes
ácidos y alcalinos en la limpieza; valores de pH altos y bajos pueden ocasionar
corrosión en las tuberías, por lo que debe regularizarse el pH.
Otro contaminante en las aguas residuales es el Fósforo, proveniente
principalmente de los detergentes que contienen fósforo; generadores de
procesos eutróficos, por lo tanto debería precipitarse (floculantes a base de
hierro y aluminio pueden eliminar casi 100% del P presente en aguas
residuales); retirándose luego el sedimento y continuando con el líquido
sobrenadante, en el cual las impurezas orgánicas remanentes pueden
degradarse con ayuda de bacterias que se alimenten de las sustancias
orgánicas presentes.
Los lodos que se van recolectando en el tratamiento bajo condiciones
anaerobias pueden degradar las sustancias orgánicas a dióxido de carbono y
metano y gases hidrógeno, amoníaco y sulfuro de hidrógeno. Luego este lodo
puede utilizarse como fertilizante o material de relleno de tierras, y el resto
desecharse como residuo.
C) CONTAMINACIÓN SUELO:
La principal fuente de contaminación del suelo son las emisiones
líquidas de la fábrica, parte de las cuales infiltran en su recorrido hacia el
cuerpo receptor (la cañada). Estas emisiones provenientes de la limpieza
contienen restos de detergentes, hipoclorito; y restos de suciedad.
2) EMISIONES A LA ATMÓSFERA:
A) FUENTES FIJAS DE CONTAMINACIÓN.
EMISIONES GENERADAS POR:
I. Fábrica de Quesos:
Generador de vapor para el proceso utiliza como combustible Fuel Oil.
La utilización de este combustible genera emisiones de:
 Monóxido de Carbono (CO), producto de reacciones de combustión
incompletas; caracterizado como Asfixiante químico.
 Dióxido de Azufre (SO2), debido a la presencia de Azufre en
combustibles fósiles y su mayor proporción cuanto más pesado es el
combustible, en este caso es Fuel Oil por lo que la quema de este
combustible emite óxidos de Azufre que son muy solubles en las
mucosas del aparato respiratorio superior y pueden provocar efectos
adversos sobre el aparato respiratorio, agravar enfermedades
respiratorias o cardiovasculares preexistentes, alterar las defensas
pulmonares y aun causar cuadros mortales.
 Partículas: Están constituidas principalmente por carbón proveniente
de la combustión incompleta de los hidrocarburos, y eventualmente por
metales pesados. Dentro de estas, las más perjudiciales son las que
poseen un diámetro menor a diez micrómetros, ya que pueden llegar a
los alvéolos pulmonares.
II. Emisores próximos:
 Industria Láctea ECOLAT: Utiliza en sus procesos Generador de Vapor a
leña.
Como actividades se consideran Secado de Suero y producción de leche
en polvo, estas son actividades generadoras de polvo que son emitidas
al exterior.
 Zonas alrededores productoras ganaderas y agrícolas, estas actividades
que son realizadas en el mismo predio donde se ubica la Fábrica de
Queso emiten al ambiente gas Metano (CH4) debido a la fermentación
entérica del ganado y Óxido de Nitrógeno (N2O) provenientes de los
fertilizantes.
B) FUENTES MÓVILES DE CONTAMINACIÓN.
1. EMISIONES GENERADAS POR:
I. Transporte:
Debido a la quema de combustibles fósiles como el gas oil se genera
como contaminantes CO, CO2, SO2 y NOx.
3) RESIDUOS SÓLIDOS:
La generación de residuos sólidos en la industria láctea es muy pequeño
y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes tales
como vidrio, cartón, plástico, envases especiales (tipo tetra – brik), etc. y a
lodos del proceso de clarificación en donde se realiza la normalización del
contenido en grasa (se obtiene leche desnatada, semidesnatada o leche
entera).
Puntos de Generación de Residuos Sólidos en la Fabricación de Quesos
a)
Residuos sólidos urbanos:
Dentro de estos podemos encontrar variado tipo de residuos propios de
cualquier actividad humana: residuos orgánicos provenientes de la
preparación de alimentos, restos de alimentos, envases de plástico o de
vidrio provenientes de productos de limpieza, envases de los propios
alimentos.
b)
Residuos sólidos generados en el proceso industrial como nylon y cartón
provenientes de los envases descartados de las sustancias químicas utilizados
en la fabricación de quesos.
c)
Residuos sólidos orgánicos provenientes de la planta: restos de quesos,
y de otros productos.
Cantidad estimada de residuos sólidos que se generan en este
emprendimiento:
Semanalmente se generan 120 L de residuos sólidos Los mismos se
clasificarían en residuos sólidos urbanos que representan el 85 %; 10 % de
residuos provenientes del proceso industrial y 5 % de restos orgánicos
provenientes de la planta industrial.
III) ZONA DE IMPLANTACIÓN.
Dado las características del emprendimiento, el área de influencia está
limitada al predio industrial y a su entorno inmediato.
La Escuela de Lechería se encuentra ubicada a 2Km aproximadamente del
centro de la ciudad de Nueva Helvecia.
La zona donde está inserto el emprendimiento corresponde a un área
agropecuaria e industrial. Dado que su vecino más próximo es la fábrica
multinacional ECOLAT. Mientras que cruzando la calle se encuentra un
comercio de venta de insumos agropecuarios.
La Escuela de Lechería además de la fábrica practica actividad agrícolaganadera.
El curso de agua cercano es la “cañada del Parque” o “cañada de Parmalat”
(porque Parmalat antiguamente solía verter sus emisiones líquidas allí). Esta
cañada desemboca en el “arroyo Rosario”, donde se encuentra el parque
“José Pedro Varela”, lugar de recreación donde hay una pequeña represa y la
gente se baña en el verano y pesca.
Esta cañada en su recorrido hasta desembocar en el arroyo se compone de
vertidos de diferentes fábricas. Por mencionar algunos ejemplos: Ecolat;
Escuela de Lechería, Edelweis (antigua ALPA); y otros pequeños
emprendimientos que se encargan de elaborar quesos o fundirlos.
En cuanto a las emisiones a la atmósfera cercanas podemos señalar como:
Fuentes fijas: fábricas. Ecolat la principal industria (la cual presenta equipos
de control de gases contaminantes) y otras más pequeñas en donde no tienen
ningún tipo de control. Este tipo de actividad industrial genera olores.
Generalmente estos emprendimientos usan calderas a vapor; usando
combustibles variados: leña; gas; fuel-oil.
Fuentes móviles: Transporte: camiones sobre todo en los alrededores de
Ecolat y de la zona franca donde el tránsito vehicular es mayor. La circulación
de automóviles no es significativa debido a que es una ciudad pequeña de
aproximadamente 12000 habitantes.
IV) DIAGNÓSTICO
Emisiones líquidas
GESTIÓN DE EFLUENTES:
No se realiza en este caso, como positivo se observa el empleo del suero
generado para alimentar animales de la Escuela.
Emisiones a la atmósfera
Las emisiones de nuestro proyecto en el entorno inmediato fueron
diferenciadas en Dióxido de Azufre, Monóxido de Carbono y partículas.
Diariamente se utilizan de combustible 100 L para el establecimiento, lo que
se establece en emisiones diarias de 2136 L de SO2 al día, 52 L de CO al día,
350 L de NOx (calculados a 25 ºC) y 370 gramos de partículas filtrables.
Por lo que es una emisión continua de estos contaminantes primarios.
Debido a que son volúmenes relativamente pequeños, si consideramos su
dispersión en atmósfera, consideramos que estas emisiones son reducidas.
Residuos sólidos
En la actualidad se recogen los residuos sólidos sin clasificar y se colocan en
tinas. Una vez por semana viene exclusivamente a la escuela, un camión
recolector de basura del servicio municipal y retira dichos residuos sólidos.
Se eliminan 120 L de residuos que son enviados hacia el vertedero. Los mismos
se clasificarían en residuos sólidos urbanos que representan el 85 %; 10 % de
residuos provenientes del proceso industrial y 5 % de restos orgánicos
provenientes de la planta industrial. Por lo tanto se eliminan semanalmente
102 L de residuos sólidos urbanos; 12 L de restos industriales; y 6 L de restos
orgánicos de la planta.
V) OPORTUNIDADES DE MEJORA:
 Emisiones líquidas
Para los efluentes líquidos, sería la instalación de una depuradora.
Dado que las tecnologías empleadas para el tratamiento de este tipo de
efluentes son muy variadas, los tratamientos habitualmente empleados son los
siguientes:
Pre-tratamiento: puede incluir los siguientes procesos:

Tamizado

Sedimentación

Homogeneización – neutralización

Desengrasado
Tratamientos biológicos: que pueden ser:

Tratamientos aerobios

Tratamientos anaerobios.
*Los pre-tratamientos son tratamientos dentro de los cuales se incluyen:
*El tamizado elimina los sólidos gruesos antes de la entrada a la planta
depuradora
*La sedimentación se emplea para el caso de industrias que generan gran
cantidad de sólidos en suspensión, (se emplean tanques de sedimentación)
*Homogeneización y neutralización: este proceso resulta de gran interés ya
que se generan durante el lavado aguas muy ácidas o muy alcalinas, lo que
podría impedir cualquier tratamiento biológico posterior. Se emplean tanques
con grandes tiempos de retención, en los cuales se mezclan las aguas ácidas
con las alcalinas produciéndose una neutralización natural. Si esto no resulta
suficiente se suelen emplear sistemas automáticos de agregado de ácidos o
bases en función del pH del efluente.
*Desengrasado: dado que se generan gran cantidad de grasas difíciles de
desemulsionar, se instalan tanques en los cuales se introduce aire en forma de
burbujas finas para ayudar a desemulsionar la grasa. La grasa que queda en la
superficie se suele empujar a una zona de remanso en donde una raqueta la
retira a una canaleta, de ahí pasa a un contenedor y posteriormente se retira
al vertedero.
Para reducir la DBO generalmente no basta con los pre-tratamientos, sino
que es necesario recurrir a tratamientos biológicos como por ejemplo:
*Tratamientos aerobios: se basan en la descomposición de la materia orgánica
por microorganismos en presencia de oxígeno (proceso denominado de fangos
activados). Con ellos pueden obtenerse buenos resultados pero presentan 2
inconvenientes: la generación de gran cantidad de lodos y un importante
gasto energético para proporcionar el oxígeno necesario para la estabilización
de la materia orgánica. Los lodos generados suponen un residuo sólido de
grandes dimensiones que debe ser retirado por las empresas municipales de
residuos y van a vertedero. Actualmente se estudia (y en algunos casos ya se
ha implementado) el uso de lodos como abono previo diversos tratamientos.
*Tratamientos anaerobios: se basan en la degradación de la materia orgánica
por bacterias anaerobias formándose metano y dióxido de carbono. Presenta
las siguientes ventajas: posibilidad de aprovechar el gas metano generado
como combustible para la propia planta, se genera baja producción de lodos.
Como desventajas debido a que es un proceso que requiere un alto tiempo de
retención, es muy sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura,
necesita ser calentado para que la temperatura de fermentación sea la
adecuada. Otra desventaja resulta de los riesgos inherentes al manejo de
biogás.
 Emisiones a la atmósfera
Dado que se trata de un emprendimiento pequeño, con bajas emisiones de
este tipo como ya se aclaró anteriormente, no creemos necesario realizar
acciones en este aspecto.
En otros casos, para reducir las emisiones a la atmósfera, se utilizan como
técnicas la separación de gases, mediante la adsorción sobre carbón activado,
o de lo contrario de la construcción de torres de lavado, los catalizadores de
oxidación para la conversión de hidrocarburos no quemados y de CO en CO 2 y
vapor de agua.
También la utilización de filtros para la separación de partículas.
Todas estas serían medidas que se podrían tomar para disminuir esas
emisiones, pero la inversión no estaría justificada para un emprendimiento
pequeño como este, con el nivel de emisiones que se presenta. Por lo tanto se
recomienda en este caso el control de las emisiones al ambiente anualmente
para su registro en la planilla y el seguimiento de los mismos.
 Residuos sólidos
En lo referente a esta situación se propone: clasificar los desechos sólidos y
distribuir los mismos en posibles usos. Por ejemplo:
Los residuos orgánicos podrían clasificar: los que sean adecuados podrían
complementar la comida de los cerdos del propio establecimiento. Los que no
sean adecuados para esto podrían ser utilizados como fertilizantes para las
praderas del tambo, mediante la realización de compostaje.
Los envases plásticos como botellas desechables podrían separase, aplastarlas
para disminuir el volumen y acumularlas en bolsas para luego entregarlas a
alguna empresa que se ocupe en reciclar dichos residuos. Los envases
desechables de mayor volumen pueden ser reutilizados como recipientes para
recolección de residuos clasificados dentro de la Institución.
Si hay envases de vidrio también clasificarlos por separado para tomar
medidas de reciclaje y/o venta.
El resto de los residuos podría dejarse para que lo retirara el camión de
recolección, y así cooperar con el tratamiento de residuos clasificados de la
ciudad.
VI) MONITOREO:
 Control en efluentes líquidos de:
1. DBO: medida indirecta de la sustancia orgánica en la muestra, por el
oxígeno disuelto necesario para la actividad de los microorganismos para la
estabilización de la misma.
2.
DQO: cantidad de contaminantes en aguas residuales que pueden ser
oxidados por un oxidante químico. La razón DQO/DBO indica lo degradable
biológicamente que es el efluente, valores bajos indican que las sustancias
son fácilmente degradables y valores altos lo contrario.
Estos controles se podrían realizar mensualmente.
 Emisiones a la atmósfera
Para el monitoreo en emisiones al ambiente, se propone realizar anualmente
un control de las emisiones a la atmósfera.
Debido al nivel de emisiones no se creen necesarias otras medidas de
monitoreo como pueden ser los estudios epidemiológicos de habitantes de
zonas circundantes.
 Residuos sólidos
Luego de aplicadas las medidas para los residuos sólidos, se podría
monitorear:
Revisando el tipo de residuos que recoge el camión municipal.
a)
Evaluando el volumen de residuos sólidos que se recogen luego de las
medidas y comparando con el volumen anterior a estas.
b)
Luego de constatados los volúmenes de residuos finales a ser retirados
por el camión municipal, establecer una relación entre kilos producidos y
volumen o kilos de residuos originados. Esta relación puede controlarse
semestralmente.
En las siguientes páginas se adjuntan tablas de control de emisiones de la
Fábrica de Quesos.
Son dos planillas, una de emisiones en general y la siguiente a ser llevado su
control semanal por ser los residuos sólidos. Con esta tabla mensualmente se
completa la planilla general de emisiones a la atmósfera.
Planilla Monitoreo de Análisis Ambiental de la Fábrica de Quesos de la Escuela
de Lechería de Colonia Suiza
EFLUENTES LÍQUIDOS
Mes
DQO
(mg/L)
DBO5
(mg/L)
EMISIONES A LA ATMÓSFERA
Hidrocarburos
(mg/Nm3)
Partículas
(mg/Nm3)
CO2
(mg/Nm3)
CO
(mg/Nm3)
RESIDUOS SÓLIDOS
S02
(mg/Nm3)
NOx
(mg/Nm3)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
 Se propone evaluar las emisiones a la atmósfera anualmente, seleccionando el mes a convenir.
Volumen
Original (L)
Volumen
desechado
(L)
Planilla Monitoreo semanal de residuos sólidos de la Fábrica de Quesos de la
Escuela de Lechería de Colonia Suiza
RESIDUOS
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
Volumen Destino Volumen Destino Volumen Destino Volumen Destino
Residuos Sólidos Urbanos
Restos Industriales
Restos Orgánicos de la Planta

Se propone completar semanalmente esta tabla, para luego volcar los datos en planilla mensual.
VII) CONCLUSIÓN
Si nos atenemos a la clasificación de proyectos establecida por el Reglamento
de Evaluación de Impacto ambiental y Autorizaciones Ambientales del Poder
Ejecutivo (Decreto 349/05), consideramos que la fábrica de quesos de la
Escuela de Lechería de Colonia Suiza se podría clasificar dentro de la
Categoría A: incluye aquellos proyectos de actividades, construcciones u
obras cuya ejecución solo presentaría impactos ambientales negativos no
significativos, dentro de lo tolerado y previsto por las normas vigentes.
Aún así consideramos que hay varias mejoras a realizar con el fin de reducir
este impacto ambiental. Dentro de estas medidas, el énfasis estaría puesto en
los efluentes líquidos, que son los de mayor impacto. Considerando esto
valoramos como positivo que el mayor efluente líquido, el suero, esté siendo
utilizado como alimento de los cerdos. Con los procesos establecidos a
realizar en oportunidades de mejora se disminuiría significativamente este
impacto al ambiente y se estaría haciendo una segunda y no menos
importante tarea como la de enseñar a trabajar con responsabilidad a los
futuros egresados de esta Escuela.
VIII) BIBILIOGRAFIA
Bibliografía consultada:
1- Autores varios: "Tratamiento Anaerobio. III Taller y Seminario
Latinoamericano: Tratamiento Anaerobio de Aguas Residuales". Universidad de
la Republica. Montevideo. Uruguay. Año 1994.
2- W., Czysz y otros: “Manual de Disposición de Aguas Residuales. Origen,
descarga, tratamiento y análisis de las aguas residuales”. Tomo I y II. Edición
en español de CEPIS, OPS y OMS. Lima, Perú. Año 1991.
3- Página de Internet del Portal Lechero: www.portalechero.com
4-Informe ambiental resumen
www.mvotma.gub.uy/dinama/index.php?option=com_docman&task=doc_dow
nload&gid=623&Itemid=220
5- Reglamento de Evaluación de Impacto ambiental y Autorizaciones
Ambientales (Decreto 349/05)
6- Material bibliográfico tomado de Curso de Gestión Ambiental del Programa
de Educación en Procesos Industriales de UTU.
7- Fotos satelitales de Google Earth.
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