Bs 5305: 1984
BSI
UDC 637.1.02:614.48
British Standards Institution. Ninguna parte de esta publicación podrà ser fotocopiada ni reproducida de ninguna forma sin
permiso previo, por escrito de la BSI
Código Británico de Prácticas para
Limpieza y desinfección de planta y equipos
utilizados en la industria láctea
___________________________________
British Standards Institution
1
Bs 5305: 1984
Introducción
Estos estándares han sido preparados bajo la dirección del Comité de Estándares de Lácteos.
Este remplaza a la BS 2756: 1970 y la BS 5305: 1977 las cuales están desactualizadas.
En la revisión BS 2756: 1970 y BS 5305 : 1977 se decidió que era el tiempo apropiado para
combinar los dos textos, con la intención de que fueran anotadas antes de la reunión del Comité
Técnico a mediados de los años 70. Así como fueron hechos la mayoría de los cambios, la
oportunidad se aprovecho para introducir las recomendaciones para el uso del ácido peracetico y
biguanidas y para establecer a esta fecha los procedimientos descritos en los estándares, así
como la referencia a los reglamentos actuales y la notificación oficial.
Las recomendaciones de este estándar están basadas en el conocimiento adquirido por la
industria y otros, en la limpieza y desinfección de plantas y equipos, y también por razones
prácticas. Es de la responsabilidad de los usuarios comprobar dentro de sus propios
establecimientos, el control de los reglamentos (generales) de 1959, ya corregidos, para leches y
derivados, y asegurarse que los propósitos descritos en estos reglamentos, comprende el uso de
agentes químicos aprobados y su efecto (ver 2.1) .
Debe prestarse atención a la necesidad de leer las secciones 2 y 3 antes de proceder a las
siguientes secciones, las cuales muestran en detalle situaciones especificas.
Estándares satisfactorios de limpieza e higiene en plantas de leche exigen la cuidadosa aplicación
de detergentes, desinfectantes y los procedimientos combinados con un monitoreo adecuado. Es
importante también proteger las superficies tratadas contra recontaminación.
El documento continua con la revisión del tratamiento a los equipos especializados tales como
evaporadores de leche, plantas de helados, de ordeño y de lácteos. Debe prestarse atención a la
BS 5226 que tiene mayores y mas detalladas especificaciones y recomendaciones para la
limpieza de los equipos en los hatos.
De acuerdo al uso general, la palabra “desinfección” y sus derivados han sido usados a través del
documento, en lugar de “esterilización” y sus derivados; sin embargo, mas adelante ha sido
ajustado en lo concerniente a las plantas de UHT para describir los procesos que tratan sobre la
destrucción o remoción de los organismos vivos.
El cumplimiento al Estándar Británico por si mismo no lo excluye de las obligaciones legales.
2
Bs 5305: 1984
Tabla de Contenido
SECCIÓN UNO. GENERALIDADES
5
1 OBJETO
5
2 DEFINICIONES
5
SECCIÓN DOS. PODER DETERGENTE Y DETERGENTES
7
3 FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
7
4 MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES
8
5 FORMULACIÓN Y SELECCIÓN DE DETERGENTES
11
SECCIÓN TRES. AGENTES QUÍMICOS Y DE DESINFECCIÓN
14
6 PROCESOS BÁSICOS DE DESINFECCIÓN
14
7 AGENTES QUÍMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIÓN
15
8 FORMULACIÓN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
23
9 SELECCIÓN DE AGENTES DESINFECTANTES Y DETERGENTESDESINFECTANTES
25
SECCIÓN CUATRO. USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 28
10
GENERALIDADES
28
11
PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS
EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
28
SECCIÓN CINCO. INTRODUCCIÓN GENERAL A LAS OPERACIONES DE
HIGIENIZACIÓN
31
12
TIPOS DE SUCIEDAD
31
13
MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES
DESINFECTANTES
31
14
PLANTAS Y EQUIPOS A HIGIENIZAR
32
15
EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL
32
SECCIÓN SEIS. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL HATO
LECHERO
41
16
GENERALIDADES
41
17
PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MÁQUINAS DE ORDEÑO. 41
18
TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS
47
19
ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES
48
20
FILTROS EN LÍNEA PARA LECHE
48
21
MEDIDORES DE LECHE
48
22
BOTELLAS DE LECHE
49
23
CANTINAS DE LECHE
49
24
MESAS, REPISAS, ETC.
50
SECCIÓN SIETE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS PLANTAS
DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
51
25
GENERALIDADES
51
26
CANTINAS DE LECHE
51
27
BOMBAS Y TUBERÍAS
52
28
TELAS DE ALGODÓN PARA FILTROS
53
29
INTERCAMBIADORES DE CALOR
54
30
PLANTAS DE CONSERVACIÓN TO TIPO LOTE
60
31
EVAPORADORES
60
32
HOMOGENEIZADORES
62
33
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
65
34
MÁQUINAS PARA LAVADO DE BOTELLAS
68
3
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35
36
37
38
ABLANDADORES DE AGUA
BOTELLAS DE LECHE
CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE
MÁQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES
69
69
73
73
4
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SECCIÓN UNO. GENERALIDADES
1
OBJETO
La presente norma describe los procedimientos de higienización, es decir, limpieza y desinfección
de plantas y equipos usados en la industria láctea. Abarca el uso de detergentes, desinfectantes y
detergentes y desinfectantes combinados.
Aunque se hace referencia a algunas precauciones, esta norma no contiene recomendaciones
específicas o completas sobre precauciones que tienen que ver con salud y seguridad, y se
debería buscar asesoría adicional si fuere necesario.
NOTA 1. Se llama la atención sobre la norma BS 5226, que brinda detalles adicionales concernientes a la limpieza y
desinfección de instalaciones con ordeñadoras mecánicas.
NOTA 2. Los títulos de las publicaciones mencionadas en esta norma se enumeran en la contraportada.
2
DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, se aplican las siguientes definiciones:
2.1
Agentes químicos aprobados. Son productos desinfectantes o detergentes-desinfectantes
aprobados para uso en la industria láctea.
La lista de agentes químicos aprobados se revisa periódicamente.
2.2 Cloro disponible. Es la cantidad de cloro equivalente al oxígeno liberado cuando el agente
desinfectante clorado, está completamente descompuesto en cloruro y oxígeno.
NOTA. El uso del término cloro disponible está limitado en la práctica a los hipocloritos líquidos y a los agentes sólidos
que liberan cloro, en los cuales la acción desinfectante es posterior a una hidrólisis sencilla a ácido hipocloroso y su
posterior descomposición en cloruro y oxígeno.
2.3
Tamponar. Es estabilizar el valor del pH de una solución.
2.4
Agua helada. Es el agua limpia a una temperatura inferior a 5° C.
2.5
Limpieza. Es el proceso de eliminar la suciedad.
2.6
Higienización. Como se establece en diversas legislaciones sobre leche y productos
lácteos, es una combinación de los procesos de limpieza y desinfección.
2.7
Agua limpia. Agua que en el momento de utilizarse, posee una calidad suficiente para
cumplir con la clasificación establecida en la sección 4 "Normas de Calidad Bacteriológica",
de los "Reports on Public Health and Medical Subject No. 71".
5
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NOTA. En el caso de pequeños suministros de agua rurales, si el examen bacteriológico de las muestras indica
repetidamente incapacidad de cumplir con la clasificación establecida en el reporte arriba mencionado, todo el tiempo se
debería realizar cloración eficiente o un tratamiento igualmente efectivo.
2.8
Inhibidores de corrosión. Son sustancias capaces de minimizar la corrosión de algunos
metales, en casos específicos.
2.9
Detergentes. Son sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua.
Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos,
compuestos alcalinos y en algunos casos compuestos ácidos.
2.10 Desinfección. Es el proceso que reduce el número de bacterias en una planta de productos
lácteos y en los utensilios, para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y
calidad.
2.11 Dispersar. Es el proceso de retirar y mantener en suspensión la suciedad no disuelta.
2.12 Emulsionar. Es el proceso de mantener en forma dispersa aceites y grasas del residuo de la
leche.
2.13 Nebulización. Es la aplicación de un agente desinfectante en forma de una nube densa de
gotas diminutas.
2.14 Fumigación. Es la aplicación de sustancias en forma de humo o vapores que al volatilizarse
son capaces de destruir insectos, bacterias, mohos y levaduras.
2.15 Piedra de leche. Es el depósito que contiene caseinato de calcio y fosfato de calcio.
2.16 Agentes secuestrantes. Son los productos químicos que se combinan con sales de calcio y
magnesio, como los que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en
agua, que generalmente mejoran la operación de los detergentes.
2.17 Suciedad. Es el residuo de la leche, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de
la línea de producción y de la planta en general durante el proceso de limpieza.
2.18 Esterilización. Es el proceso destinado a destruir o eliminar todos los organismos vivos.
(véase la norma BS 5283).
2.19 Agentes tensoactivos. Son sustancias capaces de modificar las fuerzas físicas existentes
en las superficies, tales como entre líquidos y sólidos, permitiendo un contacto más estrecho y
facilitando su mezcla.
2.20 Fregado manual. Es la aplicación de un líquido a una superficie por medio de un paño u otro
material.
6
Bs 5305: 1984
Sección dos. Poder detergente y detergentes
3
3.1
FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Pasos básicos
En todos los procesos de limpieza en la industria láctea cuando deba realizarse una tarea es
conveniente tratar de ejecutar cada uno de los siguientes pasos. Normalmente todos son
necesarios para una limpieza exitosa y para cualquier proceso de desinfección posterior o
combinado.
(a) Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.
(b) Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie quede
libre de suciedad.
(c) Uno o más enjuagues de las superficies limpias, con agua limpia (véase el numeral
2.7), de manera que queden libres de contaminantes y solución detergente.
Estos son los pasos básicos; los detalles completos de cómo se aplican a la mayoría de tareas de
limpieza en la industria láctea se presentan en las secciones cinco a trece.
3.2
Qué ocurre en los procesos
Durante el tratamiento de limpieza con la solución detergente ocurren los siguientes procesos:
(a) Humectación de la superficie sucia.
(b) Retiro de la suciedad de la superficie mediante la acción de una solución,
emulsificación, acción química y/o mecánica.
(c) Dispersión y suspensión de la suciedad no disuelta, dentro de la solución.
Durante el proceso de enjuague posterior, es esencial que el detergente tenga una buena
capacidad de enjuague, es decir, que la solución detergente tenga la capacidad de mantener la
suciedad en suspensión mientras la solución es diluída durante la operación de enjuague, de
manera que no haya una nueva deposición. Esto también significa que la solución detergente no
debe dejar una película residual de detergente en la superficie enjuagada.1
3.3
Agua
Se debe preferir el uso de agua blanda en procesos de limpieza que involucren detergentes
alcalinos, desde el punto de vista de economía del detergente, eficiencia de la acción del
detergente y prevención de formación de incrustaciones. Sin embargo, se llama la atención sobre
los posibles riesgos de corrosión involucrados en el uso de agua blanda en condiciones no
alcalinas. En este punto, se debe buscar la asesoría del fabricante de los equipos.
1
Preste atención sobre los requisitos de la legislación apropiada sobre leche y productos lácteos (véase el numeral 2.1)
7
Bs 5305: 1984
4
4.1
MATERIAS PRIMAS PARA DETERGENTES
Generalidades
Los productos detergentes se formulan a partir de una amplia gama de materias primas cada una
de ellas se selecciona para que le imparta determinada propiedad deseada al producto final. Las
materias primas más importantes se encuentran dentro de los grupos descritos en los numerales
4.2 a 4.9.
4.2
Álcalis inorgánicos
Los álcalis inorgánicos más usados son:
(a) Hidróxido de sodio (soda cáustica).
(b) Ortosilicato tetrasódico.
(c) Metasilicato disódico (metasilicato de sodio).
(d) Fosfato trisódico.
(e) Carbonato de sodio (ceniza de soda, cristales de soda).
(f) Carbonato ácido de sodio (bicarbonato de sodio).
Estas materias primas contribuyen a los grados deseados de alcalinidad, poder tampón y
capacidad de enjuague de la formulación final.
Así, si se requiere alta alcalinidad, el hidróxido de sodio o el ortosilicato de sodio constituyen una
gran proporción de la mezcla. Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que
pueden causar quemaduras severas en la piel. Generalmente, los álcalis cáusticos se convierten
en carbonatos. En ausencia de un agente de suspensión o secuestrante, provocará eventualmente
la aparición de incrustaciones o manchas en los equipos y utensilios.
El ortosilicato tetrasódico, el metasilicato disódico y el fosfato trisódico son muy efectivos para
retirar la suciedad pesada. También poseen una buena capacidad tampón y de enjuague. Debido
a su alcalinidad más baja, el carbonato de sodio y el bicarbonato de sodio se usan en soluciones
detergentes que entran en contacto con la piel.
4.3
Ácidos
Los ácidos más comúnmente usados son:
(a) Ácidos inorgánicos, por ejemplo:
1) Ácido nítrico
2) Ácido ortofosfórico (ácido fosfórico)
3) Ácido sulfámico (ácido sulfamídico)
(b) Ácidos orgánicos, por ejemplo:
1) Ácido glicólico (ácido hidroxiacético)
2) Ácido glucónico
8
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Estas materias primas se usan en formulaciones diseñadas para la remoción de suciedad muy
adherida, como la de la piedra de leche, que se encuentra con frecuencia en la industria láctea.
Es conveniente manejar estos materiales con cuidado, ya que pueden causar quemaduras severas
en la piel. Además, son corrosivos y por esta razón es posible que tengan que usarse con
inhibidores de corrosión.
4.4
Agentes secuestrantes
Ejemplos típicos de agentes secuestrantes son:
(a) Polifosfatos de sodio.
(b) Ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) y sus sales.
(c) Ácido glucónico y sus sales.
Se incluyen en los detergentes paran prevenir el desarrollo de incrustaciones del agua dura, o para
impedir la formación o remover la piedra de leche.
Su inclusión en una formulación también puede mejorar las propiedades de enjuague y el poder
detergente total de las soluciones que contienen agentes tensoactivos.
4.5
Agentes tensoactivos
La humectación, emulsificación, dispersión, espumado y propiedades detergentes generales de
una solución limpiadora dependen en gran medida de las condiciones existentes en las interfases
entre el líquido y la superficie a ser limpiada, líquido y grasa, líquido y otra suciedad, y el líquido y
el aire.
Algunos de estos agentes se pueden designar esencialmente como agentes humectantes, otros
como agentes emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas
propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.
En oposición al jabón, que se puede considerar como el agente tensoactivo más antiguo, la
mayoría de los agentes tensoactivos modernos son estables en soluciones ácidas; además, su
desempeño no se ve afectado considerablemente por las sales de dureza* del agua.
Cada año aumenta el número de agentes tensoactivos disponibles para uso en detergentes para la
limpieza de equipos usados en la industria láctea. Algunos están previstos para ser usados
solamente como detergentes para propósito general, pero muchos se usan para mejorar el
desempeño de los detergentes y detergentes/desinfectantes formulados para tareas específicas.
Los agentes tensoactivos generalmente se clasifican como aniónicos, no iónicos o catiónicos,
dependiendo de cómo se disocian en soluciones acuosas (véase la nota de la Tabla 1). Una
cuarta clase consiste en agentes tensoactivos anfóteros o anfolíticos, que contienen grupos
aniónicos y catiónicos. Estos agentes poseen propiedades aniónicas en el rango alcalino y
propiedades catiónicas en el rango ácido. Los agentes tensoactivos aniónicos y catiónicos son
mutuamente incompatibles. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de los agentes tensoactivos más
comunes dentro de esta clase.
9
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4.6
Agentes suspensores
Los agentes de suspensión ayudan a mantener en suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos
típicos son el almidón y la carboximetilcelulosa sódica.
4.7
Inhibidores
Los inhibidores se usan para minimizar el ataque corrosivo de los ácidos y los álcalis sobre los
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones y algunos
son tóxicos, siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
4.8
Agentes antiespumantes
También se pueden incluir agentes antiespumantes para aplicaciones especiales.
4.9
Agentes químicos desinfectantes
Los agentes químicos desinfectantes se pueden incorporar a los detergentes para obtener
productos balanceados tanto para limpieza como para desinfección. En la Tabla 2 se presentan
ejemplos de los tipos que se usan para este propósito.
Como alternativas al agua hirviente o al vapor de agua para la desinfección de equipos en la
industria láctea, sólo se permiten aquellas marcas de desinfectantes y agentes químicos
aprobados por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación apropiada sobre leche y
productos lácteos.
Tabla 1. Agentes tensoactivos
Clase Iónica
Familia química
Fórmulas
Aniónica
Alquilbenceno sulfonato de sodio
RC6H4SO3Na
Alquilsulfato de sodio primario
ROSO3Na
Alquilpoli(oxietilen)sulfato de sodio
R(OCH2CH2)nOSO3Na
No iónica
Alcanoles etoxilados
R(OCH2CH2)nOH
Catiónica
Compuestos de amonio cuaternario
(R1R2R3R4)N.Halógeno
Anfotéricos
Acidos alquilaminoalcanoicos
RNH(CH2)n,COOH
Nota: R1, R2, R3 y R4 en las fórmulas de la tabla representan radicales orgánicos. Los agentes
aniónicos se disocian en soluciones acuosas, produciendo aniones tensoactivos, por ejemplo
RSO3. Los agentes no iónicos no se ionizan en solución. Los agentes catiónicos se disocian en
solución acuosa, produciendo cationes tensoactivos.
Tabla 2 Agentes químicos desinfectantes
Agente químico desinfectante
Agente activo
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Ortofosfato trisódico clorinado
1,3-dicloro-5,5-dimetilidantoína
Dicloroisocianurato sódico
Hipoclorito de sodio
Acido peracético
Bromuro n- hexadecil trimetilamonio
Cloruro de benzalconio
Yodóforos
5
5.1
Cloro
Cloro
Cloro
Cloro
Oxígeno
Compuestos de amonio cuaternarios
Compuestos de amonio cuaternarios
Yodo
FORMULACIÓN Y SELECCIÓN DE DETERGENTES
Factores generales que influyen en la formulación de detergentes para la industria
láctea.
Aunque fuera deseable tener un detergente simple capaz de abordar todas las tareas de limpieza
en la industria láctea, tal producto no existe y por razones técnicas y económicas tampoco podría
ser desarrollado.
En la práctica los detergentes más aceptables son aquellos que han sido formulados
especialmente para realizar una tarea particular de limpieza.
Los aspectos básicos más importantes que se tienen en cuenta cuando se formula un detergente
son los siguientes:
a) La naturaleza de la suciedad que se va a remover. El grado de adhesión y composición
de la suciedad decide las características de poder detergente que se requieren en el
producto final.
b) Los materiales de construcción del equipo, planta o utensilios. Estos pueden tener
influencia restrictiva sobre la selección de las materias primas del detergente, debido a
la necesidad de minimizar la corrosión.
c) El método de limpieza, ya sea manual, de limpieza por circulación o con la utilización de
un equipo de limpieza especializado. Esto tiene relación con muchos factores, entre los
cuales se encuentra el grado de alcalinidad y las características de formación de
espuma del producto.
d) Las características de dureza del agua. Las sales que le dan dureza al agua pueden
requerir el uso de agentes secuestrantes.
e) Alternativas de uso combinado detergente/desinfectante, es importante asegurarse que
el detergente y los componentes de desinfección sean compatibles. Además, para
máxima economía, también es conveniente prestar atención a sus reservas de
actividad, ya que idealmente las actividades bactericidas y de limpieza del producto
deben agotarse a la misma velocidad.
El usuario de cualquier producto detergente debe además cumplir con otros requisitos, incluidos
los siguientes:
1) No debe ser peligroso en condiciones de operación normales.
11
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2) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, es conveniente que sea suave y
que no irrite la piel.
3) Debe indicar su fecha de vencimiento y ser estable durante ese período.
4) Si viene en forma de polvo, gránulos o escamas, no se debe compactar ni deteriorar
cuando se almacena según las indicaciones y se debe retirar fácilmente de su
recipiente. No debe despedir polvo irritante.
5) Si es un líquido, no se debe separar en capas y debe tener buenas propiedades de flujo
a temperaturas de almacenamiento normales.
6) El costo del producto detergente debe estar en equilibrio con su eficiencia y su método
de aplicación, de manera que el proceso entero sea económico.
5.2
Selección de los fabricantes de productos detergentes
5.2.1 Generalidades. Los fabricantes de detergentes para la industria láctea están familiarizados
con sus problemas de limpieza. Ellos satisfacen necesidades de limpieza mediante el desarrollo,
no solamente de productos detergentes efectivos, sino también, cuándo es apropiado para equipos
que permitan que estos detergentes se usen a su máxima eficiencia.
5.2.2
Gama de productos. Los siguientes son ejemplos de productos que la industria requiere.
a) Detergentes para procesos de lavado manual.
b) Detergentes para limpieza en sitio de tuberías y tanques para almacenamiento de
leche.
c) Detergentes para limpiar equipos que se usan para tratamientos térmicos de la
leche, por ejemplo, pasteurizadores, plantas de ultrapasteurización y evaporadores.
d) Detergentes en polvo y granulados para el lavado de botellas, tanto con aguas
duras como blandas.
e) Detergentes líquidos para despacho y almacenamiento a granel, que se pueden
usar junto con aparatos que controlan automáticamente la concentración del
detergente.
5.2.3 Información sobre los productos. Cuando se considere la compra de un detergente
especializado, el usuario debe informar al proveedor el propósito exacto para el cual se va a usar
el detergente y suministrar cualquier otra información pertinente que el proveedor pueda exigir, por
ejemplo, la dureza del agua, las especificaciones del equipo en el cual se usará y las condiciones
de operación normales.
Se puede esperar que los proveedores de detergentes especializados para la industria láctea
brinden al cliente lo siguiente:
a) Una declaración clara en la que se indiquen las operaciones de limpieza para las
cuales están previstas los productos.
b) Instrucciones completas y de fácil comprensión acerca de su uso, los medios para
verificar las concentraciones de soluciones y cualquier instrucción especial sobre
manejo.
c) Cuando se solicite, una guía general sobre la naturaleza del producto, y en el caso
de detergentes simples, un análisis aproximado.
12
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d) Recomendaciones sobre el almacenamiento del producto, particularmente en el
caso de los detergentes líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico.
NOTA : Las Reglamentaciones bajo la Healt and Safety at Work, etc., Vigentes desde 1974 requieren el suministro de
información , sobre el almacenamiento y uso seguro de los productos.
13
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Sección tres. Agentes químicos y de desinfección
6
6.1
PROCESOS BÁSICOS DE DESINFECCIÓN
Generalidades
En cuanto sea posible, los equipos se deben diseñar para facilitar la limpieza y desinfección y
todos los cuidados posibles deben cumplirse, para mantenerlos en buenas condiciones.
6.2
Necesidad de tener superficies limpias.
En la industria láctea, la suciedad que queda en los equipos después de su utilización está
contaminada con microorganismos y es un medio en el cual estos se pueden multiplicar
fácilmente.
Si un equipo limpiado en forma inadecuada se somete a un proceso de desinfección, entonces:
a) Los microorganismos presentes en los residuos de suciedad estarán protegidos del
contacto con los desinfectantes químicos y también en alguna medida, de los
efectos del calor.
b) La fuerza de cualquier solución química desinfectante y en consecuencia, su
eficacia, se puede ver reducida por cantidades excesivas de suciedad.
c) La desinfección por calor hará que la suciedad residual sea más resistente a los
procesos de limpieza posteriores.
d) Los microorganismos que sobrevivan ya sea al calor o a los agentes químicos, se
pueden multiplicar en residuos húmedos de suciedad, y si transcurre suficiente
tiempo antes de su uso, el equipo se puede llegar a contaminar seriamente.
La acumulación de suciedad como resultado de una limpieza inadecuada continuada acentuará
estos efectos.
Es esencial una limpieza eficaz para obtener una desinfección exitosa; en la sección dos se dan
recomendaciones generales acerca de los procesos de limpieza y los detergentes usados para
equipos y plantas en la industria láctea.
6.3
Tiempo para desinfección.
Considerando que todos los equipos de las plantas lecheras se deben limpiar lo más pronto
posible después de su uso, la desinfección de la planta de procesamiento y fabricación debe
hacerse inmediatamente antes de la siguiente producción. Sin embargo, los equipos de los hatos
lecheros se pueden limpiar y desinfectar en una sola operación, usando una solución combinada
de detergente y desinfectante.
Un equipo que no haya sido usado a las pocas horas de su desinfección, debe ser redesinfectado
inmediatamente antes de su uso.
14
Bs 5305: 1984
6.4
Construcción y estado físico del equipo
Residuos de suciedad y microorganismos pueden penetrar en las uniones, asientos de las
válvulas, puntos muertos y empaques, en donde se acumulan si los componentes no se desarman
y limpian. Pueden ocurrir acumulaciones similares en donde los equipos metálicos tienen grietas,
uniones abiertas o superficies corroídas y también en donde el caucho y el plástico están
deteriorados de alguna manera, por ejemplo, se han caído o están gastados. En todas estas
circunstancias es difícil, sino imposible, hacer una limpieza efectiva. Así, es probable que falle la
desinfección química. Los procesos que dependen del calor sólo tendrán éxito si la temperatura y
el tiempo empleados permiten la suficiente conducción de calor a los sitios contaminados.
6.5
Legislación concerniente al uso de agentes desinfectantes
Solo aquellos agentes químicos desinfectantes y agentes detergentes/desinfectantes combinados,
aprobados por las autoridades competentes y que cumplan con la legislación vigente que regula la
leche y productos lácteos, se permiten como alternativas a la utilización de vapor o agua hirviente
para la desinfección de equipos utilizados en industria láctea. Véase también 2.1 y 7.2.
Los envases lácteos retornables se deben desinfectar, después de su lavado y antes de llenarlos
nuevamente. La legislación exige que cualquier envase retornable debe ser eficientemente
limpiado en una máquina lavadora, y que necesita ser desinfectado con agua hirviente, vapor ó un
agente químico aprobado, y sus trazas de agente químico desinfectante removidas con agua
limpia antes del llenado.
La legislación también obliga a que el equipo esté en completo estado de limpieza, y que todas la
trazas de desinfectante estén removidas con agua limpia antes de usar el equipo. Sin embargo,
en algunas circunstancias se recomienda adicionar una solución aprobada de hipoclorito de sodio,
al final del enjuague con agua. La legislación designará qué tipos de agentes desinfectantes
químicos no requieren enjuague final, después de su aplicación (véase el numeral 2.7).
Se exige que los agentes químicos aprobados lleven una etiqueta que declare entre otras cosas,
el(los) uso(s) para el(los) cual(es) ha sido aprobado el producto, la concentración a la cual se debe
usar para estos propósitos, el período dentro del cual se debe usar y la concentración del(los)
agente(s) activo(s). También se exige que los agentes lleven información sobre el uso y
almacenamiento seguro de acuerdo con la Reglamentación de Salud y Seguridad vigente.
7
7.1
AGENTES QUÍMICOS Y TIPOS DE DESINFECCIÓN
Calor
7.1.1 Generalidades. La eficiencia de los procesos de desinfección por calor depende de la
temperatura alcanzada, del tiempo mantenido y de la humedad. El grado de destrucción
microbiana requerida, se alcanzará siempre y cuando el método de aplicación y el diseño del
equipo permita la penetración adecuada del calor en todas partes del equipo. Es conveniente
medir las temperaturas por medio de termómetros calibrados y de precisión conocida. Elementos
sensibles al calor, pueden ser colocados sobre las superficies externas de los equipos y se pueden
usar como guía.
15
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7.1.2 Vapor. Cuando se usa vapor a presión atmosférica, el tiempo de aplicación recomendado
depende del método, por ejemplo: para cantinas de leche, se recomienda la aplicación de vapor en
un vaporizador por 1 a 2 min, dependiendo de la capacidad de la cantina; para equipos de ordeño
o botellas de leche en una cámara de vapor, la aplicación de vapor se debe prolongar al menos
durante 10 min después de que la temperatura de la caja alcance los 96°C; para tanques de
almacenamiento y otros recipientes grandes, es conveniente inyectar el vapor hasta que el
condensado de los tanques alcance 85° C durante no menos 10 min. El vapor a presión
atmosférica no destruirá todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según se recomienda,
es efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos (véase el numeral 13).
7.1.3 Agua caliente o hirviente. Cuando la dureza temporal (alcalina) del agua suministrada
excede los 50 mg/L, se depositarán incrustaciones en las superficies del equipo a menos que el
agua se ablande adecuadamente. La temperatura del agua circulante en su punto más frío
determina el tiempo del tratamiento. Las combinaciones de tiempo y temperatura para plantas de
leche, productos lácteos y helados, son 85° C durante 15 min y 80° C durante 20 min. Es
conveniente usar una temperatura mayor si se va a reducir el tiempo. La circulación de agua a
estas temperaturas es un método conveniente y eficiente para el tratamiento de la planta después
de la limpieza en el sitio (CIP2) LES*, en donde no se requiere la destrucción de las esporas
bacterianas.
El volumen usado de agua y su flujo influirán en el tiempo que le toma a los componentes llegar a
temperatura requerida.
En los hatos lecheros, las máquinas de ordeño y tuberías se pueden tratar mediante la descarga
de agua hirviente acidificada, en la máquina (véase el numeral 17.1.3). Se pueden obtener
resultados bacteriológicos satisfactorios siempre y cuando se mantenga una temperatura no
inferior a 76° C, cuando se mide en las superficies externas de todos los componentes de vidrio y
de metal (véase la norma BS 5226). La inmersión en agua que luego se lleva a punto de ebullición
se puede usar para desinfectar componentes pequeños, telas de filtros, lienzos para quesos, etc.
Verter agua "hirviendo" en las baldes de ordeño y utensilios similares no es un método confiable
de desinfección debido a la dificultad de asegurar que los utensilios hayan sido calentados
adecuadamente.
7.2
Agentes químicos
7.2.1 Generalidades. En la industria de productos lácteos, los "agentes químicos" pueden ser
agentes desinfectantes solos o combinados detergente-desinfectante. Es esencial que ambos tipos
sean aprobados si se usan para desinfectar equipos para manipulación de leche y de crema
(véase el numeral 6.5). Esta restricción no se aplica a equipos usados para productos lácteos y
helados de crema, aunque se usen normalmente agentes químicos aprobados. El hidróxido de
sodio y el formaldehído o formalina se pueden usar para propósitos especiales (véanse los
numerales 7.2.9 y 7.2.10).
La eficacia de todos los agentes de desinfección aprobados está influenciada por la concentración,
el tiempo de contacto, la temperatura, la materia orgánica (suciedad), pH, dureza del agua,
combinación con detergentes y tipos de microorganismos. Todos los agentes químicos
desinfectantes carecen de fuerza de penetración, y los microorganismos en piedra de leche y en
las grietas pueden sobrevivir al tratamiento. La presencia de películas de suciedad menos
resistentes, por ejemplo, residuos de leche secados al ambiente, también puede impedir el
contacto inmediato de los agentes químicos con los microorganismos. Sin embargo, la
2
En toda la norma se usa la expresión "limpieza en el sitio", pero en la industria se conoce más como "CIP".
16
Bs 5305: 1984
combinación del agente desinfectante con detergentes compatibles para facilitar la remoción de
suciedad, permite realizar la limpieza y la desinfección en una sola operación (véase también el
numeral 10).
Los agentes químicos desinfectantes no son eficaces contra las esporas bacterianas y no se
debería confiar en que eliminen las esporas de mohos.
Una lista acumula las ramas de agentes desinfectantes y detergentes desinfectantes aprobados,
clasificados de acuerdo al tipo de agente activo suministrando la concentración de uso aprobada,
publicada periódicamente por la HMSO por el Ministerio de Agriculturra, Pesca y alimentos. Esta
lista, aplica también al Norte de irlanda. La información sobre productos aprobados para uso en
Escocia, está disponible en el Departamento de Agricultura y Pesca para Escocia, Chesser House,
Edinburgh EH 11 3 AW.
7.2.2 Cloro. Las soluciones de hipoclorito de sodio y las marcas de fosfatos trisódicos clorados
se pueden usar como agentes desinfectantes por sí solos; el hipoclorito se puede adicionar a
soluciones de detergentes adecuados para obtener soluciones con doble propósito . Los agentes
químicos orgánicos que liberan cloro, por ejemplo, el diclorodimetil hidantoína* y el
dicloroisocianurato de sodio, son más comúnmente formulados con detergentes y se comercializan
en polvo (véase el numeral 9.2).
Una solución de hipoclorito de sodio aprobada dentro de su vida útil en estantería no debería
contener menos del 8% (m/m), ni más del 12% (m/m) de cloro disponible. Para propósitos
prácticos, esto se puede considerar como el 10% de (m/m) de cloro disponible, de manera que la
dilución de una parte de un hipoclorito aprobado en 1 000 partes de agua dé una solución que
contiene aproximadamente 100 mg/l de cloro disponible.
El cloro disponible del hipoclorito y otros agentes químicos que liberan cloro, reacciona
rápidamente con la materia orgánica, como por ejemplo los residuos lácteos, y se inactiva por ésta,
pero en las condiciones de uso normal, el volumen de solución y su concentración son tales, que la
cantidad de suciedad presente en el equipo no afecta considerablemente la eficiencia de la
solución desinfectante. Sin embargo, el almacenamiento de soluciones usadas puede dar como
resultado una reducción notoria en su potencia,
excepto con productos recomendados
especialmente para uso repetido, sólo se deberían usar soluciones recién preparadas.
Los agentes químicos que liberan cloro son corrosivos para la mayoría de metales, incluido el
acero inoxidable (véase la Tabla 3). A una baja concentración en condiciones alcalinas, a baja
temperatura y con poco tiempo de contacto, los peligros de la corrosión de minimizan y la acción
desinfectante permanece eficaz.
Los valores de pH de las soluciones de hipoclorito de sodio diluido para contener de 50 mg/l a 250
mg/l de cloro disponible, están dentro del rango de 8,0 a 10,5, dependiendo de la composición
química del agua de suministro, y de la alcalinidad cáustica del hipoclorito. Así, las soluciones de
hipoclorito se pueden usar con seguridad y efectividad en superficies que entran en contacto con el
producto, siempre y cuando se tomen las precauciones adecuadas. Cuando el equipo limpiado
previamente se va a desinfectar con soluciones de hipoclorito, son necesarias las siguientes
precauciones:
a) Los equipos se deben enjuagar para que queden libres de residuos de
detergentes.
17
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b) Si ha circulado ácido para remover piedras de leche, se deberían remover todas
las trazas de ácido, y para este propósito es recomendable la solución alcalina.
c) Es preferible desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo
de corrosión resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas
horas en los equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se
deberían dejar en contacto con el equipo metálico de un día para otro.
d) Debido a su construcción, los intercambiadores de calor tipo placa de acero
inoxidable son particularmente propensos a corrosión por los agentes clorados y
son esenciales las precauciones indicadas en a), b) y c) para evitar el daño a
estos equipos.
e) Es innecesario y puede ser peligroso para el equipo la utilización de soluciones
que contengan más de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor
de 40°C por un período superior a 10 min. Para la mayoría de los propósitos de
desinfección es adecuada la utilización de soluciones frías que contienen 100
mg/L de cloro disponible por un período de 15 min.
f) Donde sea posible, debe verificarse el contenido de cloro disponible de las
soluciones desinfectantes en el momento de su utilización.
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
En el numeral 8.1 y 8.2 se dan recomendaciones para el uso de soluciones detergente/
desinfectantes a base de productos clorados.
7.2.3 Compuestos de amonio cuaternarios (QAC). El cloruro de alquildimetilbencil amonio
(cloruro de benzalconio) es un ejemplo de un QAC bactericida tensoactivo catiónico. Hay muchos
QAC aprobados como agentes desinfectantes por sí solos, y como se usan en la industria láctea
sus propiedades son básicamente similares.
A diferencia del hipoclorito de sodio, no se deberían adicionar agentes QAC desinfectantes a las
soluciones detergentes para obtener limpieza y desinfección combinadas, ya que los QAC se
puede inactivar seriamente por algunos ingredientes de los detergentes, por ejemplo los agentes
humectantes aniónicos, y por otros, en una medida menor o impredecible.
La formulación con detergentes compatibles puede incrementar la actividad bactericida de los
QAC, por ejemplo, incrementando la alcalinidad, y la disposición a combinaciones de detergentesQAC aprobados.
Las más importantes propiedades de los QAC influyen en su desempeño como agentes
desinfectantes y su uso en la industria de productos lácteos, son:
a) En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga.
b) En comparación con el hipoclorito sin diluir, son de manipulación mucho más segura,
aunque pueden causar irritación en la piel.
c) Por ser relativamente no corrosivos a los metales, se pueden usar, si es necesario en
equipos a mayores temperaturas y con tiempos más prolongados de los aceptables con
el hipoclorito.
d) Su alta actividad superficial y consecuentes propiedades de formación de espuma los
hacen inadecuados para circulación u otras aplicaciones mecánicas en la mayoría de
sistemas de tubería, en donde la producción de espuma puede impedir la circulación
eficaz y hacer difícil el enjuague.
e) En algunos sistemas también se pueden arrastrar a la bomba de vacío. A baja
concentración, por ejemplo, menos de 50 mg/l de QAC, y bajas temperaturas (menos de
10 °C), los QAC son selectivos en su actividad bactericida y son menos eficaces contra
las bacterias Gram-negativas, por ejemplo, coliformes y psicrótrofos, de lo que lo son
18
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contra las bacterias Gram-positivas, por ejemplo, estafilococos y estreptococos. El agua
dura reduce la actividad bactericida de la mayoría de QAC. La combinación de estas
condiciones adversas puede estimular el desarrollo de flora resistente a QAC en equipos
limpiados en forma insuficiente y tratados con soluciones de QAC. La acción bactericida
selectiva es inusual en concentraciones normales de uso (150 mg/L a 250 mg/L de QAC),
a temperaturas superiores a 40 °C y con un tiempo de contacto no inferior a 2 min.La
eficacia bactericida de los QAC se verá disminuida por la presencia de materia orgánica
como la leche; sin embargo, es posible que los ensayos químicos no revelen agotamiento
de los QAC, pero estos resultados no deberían dar a entender que la solución es
adecuada para reutilización.
Todos los QAC deben ser utilizados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.
7.2.4 Yodo. El yodo se puede hacer soluble en agua mediante la formación de complejos con
agentes tensoactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo, óxidos condensados de nonilfenol
etileno. Estos complejos de conocen como yodóforos. Las condiciones ácidas aumentan su
actividad bacteriana, y los que son aprobados para uso en la industria láctea invariablemente son
acidificados, usualmente con ácido fosfórico. La presencia de agentes tensoactivos y ácido
confiere propiedades detergentes a estos yodóforos y todos se clasifican como detergentesdesinfectantes.
Los yodóforos aprobados usados a la concentración recomendada usualmente proveen de 50
mg/L a 70 mg/L de yodo libre, y valores de pH de 3 ó menos en agua de dureza alcalina
moderada. La excesiva dilución de los yodóforos con agua de una alta dureza alcalina puede
afectar seriamente su eficiencia, ya que su acidez se neutraliza.
Los yodóforos formulados correctamente en forma concentrada tienen una vida útil prolongada,
pero las soluciones pueden perder el yodo por vaporización y la pérdida puede ser rápida a
temperaturas superiores a 45°C. Algunos materiales plásticos absorben el yodo y se tiñen de color
café. Los empaques de caucho de los intercambiadores de calor pueden absorber el yodo, y si la
leche caliente entra en contacto con el caucho afectado, la leche puede adquirir trazas* del
antiséptico.
El yodo tiñe los residuos de leche y de piedra de leche, lo que indica claramente en donde el
equipo ha sido limpiado en forma ineficiente. Las soluciones yodóforas son ácidas y si se usan
regularmente ayudarán a prevenir la acumulación de piedra de leche, pero como usadas
normalmente, no se debería esperar que eliminen la piedra de leche existente.
La mayoría de yodóforos forma espuma cuando circulan en los sistemas de tubería, pero se
consiguen tipos de baja espuma. Ambos tipos se han encontrado adecuados para limpieza por
atomización y desinfección de tanques y carrotanques, y cuando su uso sea en frío, para tanques
refrigerados en hatos lecheros; sin embargo es necesaria la limpieza manual a intervalos
determinados por el inspector, si así se requiere.
El color ámbar de las soluciones yodóforas brinda evidencia visible de la presencia de agente
desinfectante, pero la intensidad del color no es una guía confiable en cuanto a la concentración
de yodo.
La materia orgánica, como por ejemplo la leche, inactiva el yodo de las soluciones yodóforas y el
color ámbar se desvanece. A menos que haya presentes en los equipos residuos de leche
excesivos, la pérdida de yodo de las soluciones es leve, pero se puede incrementar si se
almacenan soluciones usadas. Si se van a reutilizar las soluciones yodóforas, se deberían revisar
y ajustar su concentración correcta.
NOTA. En beneficio de la seguridad, es esencial que los yodóforos se usen solamente de acuerdo con las instrucciones
de los fabricantes.
19
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7.2.5 Agentes tensoactivos anfotéricos (anfolíticos). Los agentes tensoactivos anfóteros tienen
propiedades detergentes y algunos tienen propiedades bactericidas. Las características de alta
formación de espuma de los productos de este tipo los hacen inadecuados para limpieza en el
sitio. No son corrosivos ni irritantes a la piel, y son adecuados para limpieza y desinfección
manuales; para máquinas de ordeño, su alta actividad superficial puede reducir la adherencia entre
las superficies del empaque y metal y puede causar que los empaques se aflojen de las
conexiones metálicas.
7.2.6 Agentes ácidos desinfectantes. Los agentes ácidos de desinfección son formulaciones que
contienen agentes tensoactivos aniónicos y ácidos inorgánicos, usualmente ácido fosfórico (véase
el numeral 4.3 y la tabla 1). Se pueden usar ya sea como detergentes-desinfectantes o como
agentes desinfectantes. En concentraciones de uso normal dan valores de pH de
aproximadamente 2. Por ser de alta acidez, eliminarán y evitarán la formación de piedra de leche,
pero son corrosivos para los metales diferentes al acero inoxidable. Forman espuma cuando se
recirculan en los sistemas de tubería.
7.2.7 Ácido peracético. Este ácido se puede suministrar en muchas mezclas de ácido peracético,
peróxido de hidrógeno, ácido acético y agua, de equilibrio relativamente estable. Estos sistemas
son bactericidas, fungicidas, virucidas y esporicidas eficaces.
Las diluciones, que contienen típicamente de 0,05 g/L a 0,75 g/L de ácido peracético activo, son
ácidas (pH 3 a 5) y se pueden usar solas para desinfección, o se pueden agregar hasta a 20 g/L
de ácido fosfórico BP, para permitir la desincrustación y desinfección combinadas.
Las diluciones no son corrosivas para el acero inoxidable siempre y cuando el agua usada para la
dilución contenga máximo 150 mg/L de ión cloruro e idealmente no más de 50 mg/L de ión cloruro.
Esto se verá influenciado por la naturaleza precisa del equipo y las condiciones de tratamiento, y
se debería consultar a los proveedores tanto del equipo como de los agentes químicos. El ácido
peracético no se debería usar sobre cobre o sus aleaciones.
A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La descomposición
del ácido peracético se acelera por temperaturas elevadas o por la presencia de impurezas
oxidables. Los concentrados sólo se deberían mantener en sus envases originales.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y no se
deberían manipular manualmente.
La dosificación debería ser automática, directamente del recipiente original y solamente según las
instrucciones del fabricante.
No es conveniente guardar ni reutilizar las diluciones.
7.2.8 Biguanidas. Son derivados de la guanidina, una sustancia que se encuentra en forma
natural en vegetales y cereales. El grupo incluye un pequeño número de materiales que han sido
identificados como poseedores de propiedades bactericidas. Estos son bisbiguanidas o biguanidas
poliméricas. Solamente las biguanidas poliméricas tienen un uso significativo en la desinfección en
plantas lecheras.
20
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Estos materiales no son tensoactivos y son esencialmente no espumantes, no corrosivos y no
irritantes. Se pueden usar solos, para desinfección manual, por circulación o por atomización. La
falta de corrosividad para la mayoría de materiales permite el uso de tiempos de contacto
prolongados. Cuando se combinan con detergentes no iónicos apropiados, se pueden usar para
limpieza en el sitio.
Las biguanidas se desactivan mediante materiales aniónicos y el usuario no se debería mezclarlos
con detergentes.
Las biguanidas se precipitan con hidróxido de sodio (soda cáustica) y otros álcalis tales como
silicatos y carbonatos, al igual que con el hipoclorito, y por lo tanto no se debería permitir su
mezcla con estos agentes químicos.
Las biguanidas tienen una excelente estabilidad cuando se almacenan en sus recipientes
originales. Las diluciones, habitualmente de 100 mg/L a 200 mg/L de biguanida activa, son
efectivas en un rango amplio de pH, pero se pueden precipitar sobre un pH de 10 y se pueden
desactivar de modo reversible por debajo de un pH de 3.
Todas las biguanidas se deberían usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
7.2.9 Hidróxido de sodio (soda cáustica). El hidróxido de sodio, debido a su alta alcalinidad,
posee buenas propiedades bactericidas; una solución que contenga de 15 g/L a 20 g/L, usada a
una temperatura de 45°, es efectiva normalmente en un período de 2 min contra bacterias que no
forman esporas.
El hidróxido de sodio se incluye dentro de los detergentes para lavado de botellas, y a
alcalinidades cáusticas y temperaturas normalmente recomendadas, estas soluciones detergentes
son altamente bactericidas y pueden eliminar una proporción de las esporas bacterianas.
7.2.10 Formaldehído
7.2.10.1 Generalidades.
Algunas veces es necesario desinfectar o fumigar (véase 2.14) los recintos, particularmente los
usados para el almacenamiento, por ejemplo, los materiales de embalaje y los productos tales
como queso y yogur. Por lo general es posible vaciar el recinto y limpiar las superficies sucias,
pero la aplicación de un agente desinfectante a todas las superficies presenta problemas prácticos.
En estas circunstancias, el agente desinfectante se puede aplicar como una niebla generada o un
gas. El formaldehído es particularmente útil porque es barato, no daña los lienzos, la pintura y la
mayoría de metales, y es efectivo contra bacterias, mohos y levaduras.
El gas formaldehído se puede generar por atomización, o al hervir una solución del gas en agua
(formalina), o al mezclar una solución acuosa fría con permanganato de potasio sólido,
produciendo con ello una reacción exotérmica violenta. Como alternativa, se puede vaporizar
paraformaldehído sólido.
La cantidad de formalina requerida depende del tamaño del recinto, la duración permitida de la
exposición, la humedad relativa, la temperatura, y en menor grado, la naturaleza de las superficies
involucradas.
21
Bs 5305: 1984
El objetivo debería ser obtener, al final del período de exposición, una concentración de gas de 1
mg/L y mantener una humedad relativa de aproximadamente el 70% durante un período de
exposición aproximado de 3 h a una temperatura de 15 °C a 20° C; esto se puede obtener usando
el procedimiento descrito en los numerales 7.2.10.2 ó 7.2.10.3. Es conveniente que el recinto esté
sellado completamente durante el período de exposición, y si se va a fumigar regularmente, resulta
conveniente instalar un ventilador para hacer circular el gas dentro de la habitación. No debería
haber presencia de humedad libre dentro del recinto, ya que el gas es extremadamente soluble y
comparativamente ineficaz en solución. Si el recinto se va a calentar, se debería dejar transcurrir
algún tiempo de manera que las superficies alcancen la temperatura requerida.
PRECAUCIÓN Es necesario tener cuidado al usar la formalina. Es conveniente seguir la recomendación que se da en
la nota al numeral 7.2.10.3, concerniente a la formalina.
7.2.10.2 Método de ebullición o atomización. En el comercio se consigue una solución que
contiene 400 g/L de formaldehído en agua, conocida como formalina. Por cada 3 m3 de espacio del
recinto se usan al menos 50 ml de formalina. Se puede dispersar dentro del recinto usando un
nebulizador, o mediante ebullición, por ejemplo, desde un recipiente calentado eléctricamente. A
menos que sea posible encender y apagar el recipiente desde afuera del recinto, se debería
colocar un dispositivo de corte adecuado para protegerlo si se secara. Con el fin de asegurar que
se alcanza la humedad correcta, se agrega agua adicional a la formalina antes de la vaporización,
a una tasa de 50 ml a 100 ml de agua por cada 50 ml de formalina usada.
7.2.10.3 Método del permanganato. Si se usa el método del permanganato se requiere más
formalina, porque una proporción del formaldehído se consume en la reacción química. Por cada 3
m3 de uso del espacio del recinto se usan 100 mL de formalina y 30 ml de agua y se hacen
reaccionar con permanganato de potasio en una proporción de tres partes de formalina por dos
partes de permanganato, en masa.
PRECAUCIÓN. Se debe tener precaución en el uso de mezclas de formalina y permanganato de potasio.
Estos compuestos reaccionan con violencia cuando se mezclan juntos en grandes cantidades y pueden dar
como resultado daños a las personas o incendios. Es esencial observar las siguientes precauciones:
a) Se debe usar un número suficiente de recipientes en todo el espacio que se está tratando, para evitar tener
que usar más de 1 l de formalina en cada uno. Los recipientes deben tener lados profundos para evitar que los
reactivos se desborden, y deberían ser de metal, para prever las altas temperaturas que se pueden presentar.
Los lados deben tener una altura del doble de la profundidad de los reactivos.
b) Se debe retirar cualquier material inflamable a una distancia mínima de 30 cm de los recipientes. Si el piso es
de madera, los recipientes se deberían colocar sobre bases de ladrillo.
c) Se debe agregar la formalina después del permanganato, no antes.
d) Es esencial que las fumigaciones con formaldehído las realice únicamente personal que haya recibido la
instrucción apropiada acerca de las propiedades del formaldehído, y acerca de las precauciones necesarias
para manipularlo y aplicarlo, y que sea competente para ello. Todos los operadores deberían recibir
entrenamiento en el tipo de equipo protector respiratorio usado y en primeros auxilios. Como regla general, el
operador siempre debería ir acompañado por otra persona, quien le mantendrá constantemente bajo
observación hasta que se haya completado el proceso de mezcla de los reactivos.
e) En el trabajo de fumigación, el objetivo debería ser evitar entrar en cualquier atmósfera que contenga el
fumigante. Sin embargo, si ocurre exposición a las concentraciones de formaldehído sobre el límite de
exposición (2 ppm), entonces se debería usar un respirador de gas de cánula* con máscara facial completa,
que cumpla con la sección 4 de la norma BS 2091: 1969, y esté equipado con una cánula* de tipo O, CC o H,
para las circunstancias descritas en d).
f) El operador debería ser experimentado y competente en el uso de equipo adecuado para la detección de
formaldehído, y en la interpretación de los resultados. Los sistemas de tubo detector de gas, con capacidad
para medir la concentración en la región del límite de exposición, son adecuados para este propósito. Estos
sistemas constan de un tubo graduado transparente que contiene un sólido impregnado químicamente, a través
del cual se extrae una muestra de aire contaminado por medio de una bomba manual asociada. En la porción
22
Bs 5305: 1984
indicadora del tubo se produce una zona coloreada, cuya longitud es una medida de la concentración del
formaldehído presente en el aire. Sólo se deberían usar los tubos que cumplan con la norma BS 5343, y usarlos
estrictamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Para cada determinación se requiere un tubo
nuevo.
g) Para limitar el período durante el cual el operador debe permanecer en el recinto, se deberían colocar primero
las cantidades requeridas de permanganato de potasio en los recipientes, y luego distribuirlas en toda la
longitud del recinto. Las cantidades requeridas de formalina y agua se deberían distribuir y colocar al lado de los
recipientes de reacción en recipientes separados. Se debería agregar la formalina al permanganato
comenzando con el recipiente que se encuentra más alejado de la puerta del recinto, y repetir el proceso con
cada recipiente mientras el operador se retira hacia la puerta, que se debería sellar desde el exterior.
7.2.10.4 Método del paraformaldehído. Por cada m3 de espacio se deberían vaporizar 10 g de
paraformaldehído sólido, de una pureza no inferior al 90% (m/m), debe ser vaporizado en una
placa calentada eléctricamente a una temperatura de cerca de 230 °C. La temperatura no debe
alcanzar los 300 °C porque podría presentarse ignición. Comercialmente hay disponibles
generadores de gas controlados con termostato. Suficiente agua debe ser vaporizada con
anterioridad en el cuarto para alcanzar una humedad relativa de cerca del 70 %.
7.2.10.5 Neutralización. Al final del período de exposición de 3 horas la concentración de gas
presente en el cuarto debe ser tal que no necesite ventilación adicional. Para reducir el tiempo de
ventilación el gas puede ser neutralizado al final del período de exposición introduciendo al cuarto
una solución concentrada de amonio (35 % m/m),usando aproximadamente 20 ml por cada m3 de
espacio. Si hay un fuerte olor a amoníaco después de la neutralización, la cantidad de solución de
amoníaco usada se debería reducir para ocasiones posteriores.
8
8.1
FORMULACIÓN DE DETERGENTES-DESINFECTANTES
GENERALIDADES
Los agentes químicos desinfectantes se pueden formular con detergentes para obtener productos
balanceados (detergentes-desinfectantes) tanto en limpieza como en desinfección; se consiguen
en polvo o líquidos, tienen la ventaja de la comodidad y la posibilidad reducida de mala utilización,
y se pueden preferir para aplicaciones en donde es posible lograr limpieza eficaz a temperaturas
moderadas, por ejemplo, por debajo de 70 °C.
A temperaturas de 80° C y superiores, las soluciones detergentes por sí solas eliminan la mayoría
de bacterias banales y patógenas, y la inclusión de un agente químico desinfectante puede ser
innecesaria en esta etapa.
Por tanto, la aplicación de los detergentes-desinfectantes se limita en gran parte al lavado manual,
a la limpieza y desinfección de las líneas de leche fría, tanques de almacenamiento y
carrotanques, y a las instalaciones donde circula leche por tuberías a nivel de la granja donde el
mantenimiento de temperaturas adecuadas de desinfección no pueden ser aseguradas.
Una solución detergente-desinfectante se puede preparar mediante la adición de hipoclorito de
sodio aprobado, a una solución detergente adecuada. La mayoría de detergentes de marca son
adecuados para plantas y equipos de productos lácteos, previstos para la limpieza manual en
hatos lecheros, o como se establece en las instrucciones para uso. El hipoclorito normalmente se
agrega a una concentración de 0,25% (V/V), que produce aproximadamente 250 mg/L de cloro
disponible.
23
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NOTA. Se llama la atención sobre los riesgos potenciales que surgen de mezclar materiales incompatibles (véase el
numeral 11).
8.2
Factores que influyen en la formulación de detergentes-desinfectantes
8.2.1 Generalidades. Los agentes químicos desinfectantes pueden no ser eficaces sobre
superficies de las cuales no se ha eliminado la suciedad, y por lo tanto, la eficiencia de un
detergente-desinfectante depende parcialmente de su capacidad de limpiar.
8.2.2 Propiedades detergentes. Los detergentes-desinfectantes deben ser adecuados para
cumplir con los requisitos de los diferentes métodos de aplicación y los diferentes tipos de equipos
e instalaciones usados en la industria láctea.
Al formular detergentes-desinfectantes, los factores de detergencia a considerar son similares a los
que se aplican a los detergentes, como se describen en 5.1. En resumen, los factores son:
a)
b)
c)
d)
La naturaleza de la suciedad a remover
Los materiales de construcción de los equipos, plantas y utensilios.
El método de aplicación.
Las características de dureza del agua.
8.2.3 Compatibilidad de los ingredientes de los agentes detergentes-desinfectantes. Las
siguientes consideraciones importantes se aplican específicamente a detergentes-desinfectantes.
a) Si se van a aprobar (ver 2.1 y 6.5), se requiere que los detergentes-desinfectantes cumplan
satisfactoriamente los ensayos apropiados, a las concentraciones recomendadas.
b) La selección de los ingredientes para detergentes está limitada, debido a la necesidad de
compatibilidad con el agente desinfectante, lo cual no siempre es predecible; de ahí la
necesidad de que los ensayos sean aprobados (ver 2.1 y 6.5).
c) La eficiencia de los agentes desinfectantes puede aumentar o disminuir por la formulación
con detergentes; por tanto, el contenido del mismo agente activo en concentraciones de
uso aprobadas, puede variar de una formulación a otra.
d) Los riesgos de corrosión por los agentes químicos que liberan cloro se pueden reducir
mediante la incorporación de materiales alcalinos adecuados.
e) Es necesario asegurarse de que la combinación de agente detergente y desinfectante no
aumenta el riesgo de corrosión en la planta o equipos, o de irritación en la piel.
f) Debe haber una reserva adecuada de agente desinfectante, de manera que la actividad
bactericida del producto se mantenga durante el uso bajo las condiciones para las cuales
se recomienda.
g) Se deben evitar los ingredientes hidroscópicos, ya que su presencia puede reducir la
estabilidad de los polvos que contengan agentes químicos orgánicos que liberan cloro.
8.2.4
Requisitos para el usuario. Un detergente-desinfectante debe cumplir con lo siguiente:
24
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a) Debe ser seguro para el uso bajo condiciones de operación normales y se debe poder
suministrar en forma fácil y segura.
b) Si se va a usar para operaciones de lavado manual, no debe ser irritante para la piel, a la
dilución recomendada.
c) Su vida útil y las condiciones de almacenamiento se deben indicar claramente.
d) Si viene en forma granular o en polvo, no debe compactarse ni liberar polvo irritante.
e) Si viene en forma líquida sus componentes no se deben separar ni solidificar, cuando se
almacena a temperaturas normales.
9
SELECCIÓN
DE
DESINFECTANTES
9.1
AGENTES
DESINFECTANTES
Y
DETERGENTES-
Generalidades
Para la desinfección de equipos y utensilios en la industria láctea se usa vapor a presión
atmosférica, agua circulada a temperaturas de 80° C y superiores, o agentes químicos. La
selección del agente de desinfección adecuado se ve influenciada por:
a)
b)
c)
d)
El tipo y materiales de construcción de los equipos que se van a desinfectar.
El método de aplicación del agente desinfectante (manual, atomización, circulación).
El proceso o producto para el cual se usa el equipo.
La eficacia, costo y conveniencia del agente de desinfección.
Cuando la desinfección de cualquier tipo de equipo requiere un agente de desinfección específico
o la selección es limitada, esto se indica en las secciones cinco a trece, según sea apropiado. Se
recomienda consultar la tabla 3, sobre las limitaciones impuestas por los materiales de
construcción. Las recomendaciones para la selección de los agentes de desinfección químicos de
marca y detergentes-desinfectantes, se presentan en el numeral 9.2.
Los siguientes ejemplos de equipos, plantas o utensilios para los cuales se pueden o no usar
ciertos agentes desinfectantes ilustran algunos de los principios de selección.
(1) Los tanques refrigerados con banco de hielo en los hatos, no se deben tratar con vapor o
agua caliente, por la dificultad de elevar la temperatura de las superficies en contacto con el
agua fría, y el deterioro del banco de hielo. Habría riesgo de pandeo o deformación de las
paredes metálicas y daño de los termostatos y termómetros, si se usara vapor (ver 18).
(2) Se requiere que la planta de procesamiento de leche UHT esté libre de todos los
microorganismos, incluidas la mayoría de las esporas bacterianas termorresistentes. Para
lograr la temperatura alta requerida para la esterilización, se usa agua presurizada a una
temperatura de 140 a 150° C (ver 29.4).
(3) Los tanques-silos no se desinfectan mediante vapor debido al prolongado tiempo requerido
para que las superficies del tanque alcancen la temperatura de esterilización. Estos tanques
están equipados con dispositivos de distribución de tipo plato o atomización: la limpieza y la
desinfección se logran con la atomización o distribución de las soluciones detergentes y
agentes químicos desinfectantes (ver 33.3).
(4) Cuando los tanques de almacenamiento más pequeños o cisternas para transporte, están
equipados en forma similar, también es apropiada la desinfección química, pero cuando los
tanques se limpian manualmente, se prefiere la desinfección con vapor (ver 7.1.2), debido a la
dificultad de asegurar un cubrimiento adecuado de las superficies cuando las soluciones
químicas desinfectantes se aplican manualmente (ver 33.3).
25
Bs 5305: 1984
(5) Las plantas para limpieza en sitio quedan mejor desinfectadas por circulación de agua a
una temperatura adecuada (ver 7.1.3), o por circulación de una solución química desinfectante.
La desinfección por vapor requeriría inyección de vapor en diferentes puntos del circuito y un
drenaje para el condensado, con el fin de asegurar la penetración adecuada del vapor.
También hay un gran riesgo de daño al equipo y lesiones al personal, por las mangueras de
vapor.
(6) El equipo de ordeño portátil rara vez se desinfecta con vapor debido a los altos costos del
combustible, el equipo generador acumulador de vapor.
9.2
Selección de agentes químicos desinfectantes y detergentes-desinfectantes de marca
9.2.1 Generalidades. Los fabricantes serios de agentes de desinfección y detergentesdesinfectantes para la industria láctea están familiarizados con la limpieza y los problemas
bacteriológicos involucrados. Ellos suministran no solamente productos eficaces, sino también,
cuando resulta apropiado, equipos que permitirán que estos productos se usen a su máxima
eficiencia.
9.2.2 Gama de productos. Los siguientes son ejemplos que ilustran la gama de productos
requeridos por la industria láctea.
a) Detergentes-desinfectantes para limpieza manual y automática de tanques refrigerados
para hatos.
b) Detergentes-desinfectantes para operaciones de lavado manual, tanto en el hato como en
las instalaciones de procesamiento.
c) Los detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes para tuberías, tanques de
almacenamiento y carrotanques limpiados en el sitio.
9.2.3 Información sobre los productos. Debido a la variedad de requisitos y a la amplia gama
de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes disponibles, los proveedores deben
brindar la siguiente información para sus productos.
a) Una indicación clara y resumida que indique las operaciones para las cuales los productos
son recomendados.
b) Instrucciones completas y fácilmente comprensibles para su uso e instrucciones
específicas de manejo (ver 11).
c) Cuando sea requerido, una guía general sobre la naturaleza de los productos, la
concentración de agente activo en las soluciones de uso recomendado y los métodos para
verificar el contenido de agente activo.
d) Recomendaciones sobre el almacenamiento de los productos, particularmente en el caso
de productos líquidos despachados a granel.
e) Servicio técnico
NOTA. Las reglamentaciones bajo la Ley de 1974 sobre Salud y Seguridad en el Trabajo exigen que se suministre
información sobre uso y almacenamiento seguro de los productos.
Cuando se considera la compra de un agente químico desinfectante o de un detergentedesinfectante de marca, el usuario debe informar al proveedor el propósito exacto para el cual se
requiere y cualquier otra información que el proveedor pueda requerir, por ejemplo, dureza del
agua, materiales de construcción, marca y tamaño del equipo que se va a tratar y las condiciones
normales de operación.
26
Bs 5305: 1984
9.2.4 Equipos para la aplicación de agentes desinfectantes y detergentes-desinfectantes.
Algunos ejemplos de los equipos de aplicación son:
a) Clorinadores y bombas de medición para la dosificación continua del agua con los agentes
desinfectantes.
b) Equipos de desinfección y limpieza por atomización automática, para tanques de leche en
hatos.
c) Dispositivos de atomización, uniones y bombas para aplicar soluciones detergentesdesinfectantes a los tanques de almacenamiento y carrotanques.
d) Dispensadores controlados mediante celdas de conductividad, para mantener la
concentración de las soluciones detergentes en las máquinas de lavado de botellas.
e) Sistemas completamente automáticos para limpieza en el sitio y desinfección de la planta
de procesamiento, llenadoras, tanques, etc.
27
Bs 5305: 1984
SECCIÓN CUATRO. USO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
10 GENERALIDADES
Debido a que son esenciales altos estándares de limpieza física y bacteriológica en la industria
láctea y a que las operaciones de limpieza y desinfección son parte integral de la línea de
producción, un manejo exitoso implica atención al entrenamiento de operarios en el uso seguro de
los detergentes, detergentes-desinfectantes y agentes desinfectantes y supervisión continua para
asegurar que no haya descuido en los estándares de una higiene segura.
Cuando se están preparando las soluciones, las cantidades de agua y detergentes o agentes
químicos deben ser cuidadosamente medidas. Deben usarse termómetros de precisión, para el
control de las temperaturas de las soluciones y en particular, las temperaturas en puntos
estratégicos durante los procedimientos de desinfección por calor. La falta de cuidado puede dar
como resultado el desperdicio de detergentes y agentes químicos, una limpieza y desinfección
ineficaz o daño a la planta y al personal.
Los detergentes sólidos y los detergentes-desinfectantes se deben almacenar en recipientes
cubiertos en un sitio seco y fresco; los líquidos se deben almacenar en sus recipientes originales,
que se deben mantener cerrados. Las soluciones de productos químicos que liberan cloro deben
almacenarse en un sitio fresco protegido de la luz; no es recomendable transportar grandes
cantidades en clima caliente. Se debe ejercer un control de las existencias de todos los productos,
para evitar su deterioro y desperdicio.
En donde se usan métodos químicos de desinfección, es esencial asegurar que la solución del
agente desinfectante esté en contacto con todas las superficies internas para el período de tiempo
requerido.
En diferentes numerales de esta norma se hace referencia a la armada manual de los equipos
después de su desinfección. Los riesgos de recontaminación durante este procedimiento son
manifiestos, y se debe tener todo el cuidado posible para reducir este riesgo al mínimo. Se
recomienda enfáticamente el uso de guantes plásticos desechables pre-esterilizados, o el uso de
guantes de caucho desinfectados, durante estas operaciones. Esta desinfección puede efectuarse
y mantenerse por inmersión frecuente de las manos cubiertas con los guantes en una solución de
hipoclorito de sodio que se conserve entre 50 y 100 mg de cloro disponible por litro. Las partes se
deben reinstalar tomándolas directamente del recipiente de desinfección hasta su sitio, en el
equipo. Nunca se deben colocar sobre superficies no higienizadas antes de ser instaladas.
11 PELIGROS EN EL TRANSPORTE Y USO DE AGENTES QUÍMICOS UTILIZADOS
EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Los detergentes, particularmente los usados en las operaciones más difíciles, tales como limpieza
después del tratamiento térmico, o en lavado de botellas, contienen materiales potencialmente
peligrosos, como algunos tipos de agentes químicos desinfectantes.
28
Bs 5305: 1984
Los primeros riesgos surgen durante el transporte o el uso del material y corresponden al efecto de
salpicado de material sobre o próximo al operario. Los proveedores deben advertir adecuadamente
sobre estos peligros, ya sea en la etiqueta general del recipiente, o en una etiqueta de advertencia
separada.
NOTA Algunos detergentes-desinfectantes pueden contener solventes inflamables en una cantidad que es suficiente
para producir conflagración. Se debe prestar atención a las siguientes reglamentaciones que afectan principalmente el
trasporte, almacenamiento y uso de solventes o formulaciones altamente inflamables.
Packaging and Labelling of Dangerous Substances Regulations 1978. Statutory Instrument 1978 No. 209, as
amended by Statutory Instruments 1981 No.792 y 1983 No.17.
The Dangerous Substances (Conveyance by Road in Road Tankers and Tank Containers) Regulations 1981.
Statutory Instrument 1981 No. 1059.
Notification of Accidents and Dangerous Occurrences Regulations 1980. Statutory Instrument 1980 No. 804, as
amended by Statutory Instrument 19881 No.1059.
The Petroleum (Consolidation) Act 1928
The petroleum (Mixtures) Order 1929
The Petroleum (Inflammable Liquids) Order 1971. Statutory Instrument 1971 No. 1040
The Highly Flammable Liquids and Liquefied Petroleum Gases Regulations 1972. Statutory Instrument 1972
No.917.
The Petroleum (Consolidation) Act Northern Ireland 1929
The Petroleum (Consolidation) Act Northern Ireland 1929
The Petroleum (Mixtures) Order Northern Ireland 1930
The Petroleum (Inflammable Liquids) Order Northern Ireland 1973 Statutory Rules and Orders No. 468
The Highly Flammable Liquids and Liquefied Petroleum Gases Regulations Northern Ireland 1975 Statutory
Rules and Orders No. 256.
Pueden surgir peligros secundarios por la mezcla de materiales incompatibles o el uso incorrecto
de los agentes químicos. Aunque las advertencias sobre estos peligros pueden ir incluidas en la
etiqueta del recipiente, es aconsejable que estas advertencias sean claras, sencillas y referidas
solamente al peligro principal. Por tanto, los proveedores tienen diferentes alternativas para
advertir sobre estos peligros secundarios: en las etiquetas de los recipientes, en la literatura
técnica o por otros medios.
Los siguientes son algunos ejemplos de advertencias sobre las etiquetas.
a) "Líquido cáustico. No se utilice en contacto con aluminio ni metales blancos. Se
producen gases explosivos."
b) "Ácido corrosivo. No mezclar con ningún material a base de cloro. Se produce gas
venenoso."
c) "Polvo cáustico. Causa quemaduras. En caso de contacto con la piel, lavar
inmediatamente con agua corriente".
29
Bs 5305: 1984
Se recomienda consultar el "Dairy Industry Code of Practice for Safe Storage, Handling and Use of
Chemical Substances", publicado por la National Dairymen´s Association.

Código en preparación. Una vez publicado, se encontrará disponible en la National Dairymen´s Association, 19
Cornwall Terrace, London NW1 4QP.
30
Bs 5305: 1984
SECCIÓN CINCO. INTRODUCCIÓN GENERAL A LAS OPERACIONES DE
HIGIENIZACIÓN
12 TIPOS DE SUCIEDAD
En la industria láctea la suciedad que se debe remover de la planta y de los utensilios puede estar
en una o más de las siguientes formas:
a) Leche líquida
b) Películas de leche secada al aire
c) Constituyentes de la leche precipitados por calor (proteína endurecida por calor o piedra
de leche)
d) Grasa.
e) Depósitos de aguas duras
f) Material extraño diverso
Por lo tanto la suciedad puede variar desde películas liquidas de leche fácilmente removibles,
hasta depósitos de proteínas coaguladas y minerales, material que es difícil de remover.
13 MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE Y EFECTO DE LOS AGENTES
DESINFECTANTES
13.1 Generalidades
En las plantas y equipos de la industria láctea puede estar presente una amplia variedad de
microorganismos. Si dichas plantas y equipos no se limpian apropiadamente después de su uso,
los microorganismos se pueden multiplicar en los residuos y contaminar los lotes siguientes de
leche o productos lácteos.
Los grupos de microorganismos de importancia para la industria láctea se enumeran en 13.2 al
13.5
13.2 Microorganismos termodúricos
Los microorganismos termodúricos sobreviven a la pasterización y pueden contribuir al recuento
de colonias en productos elaborados a partir de leche pasteurizada. Algunos organismos
termodúricos también son psicrótrofos y pueden afectar la vida útil de los productos.
13.3 Microorganismos psicrótrofos
Los microorganismos psicrótrofos crecen a temperaturas de refrigeración y son el factor más
importante para mantener la calidad en los productos refrigerados. La mayoría son bacilos Gramnegativos introducidos como contaminantes post-pasteurización. Sin embargo, los psicrótrofos
termodúricos pueden tener su origen en la leche cruda y afectar su capacidad de conservación.
31
Bs 5305: 1984
13.4 Formadores de esporas
Las esporas bacterianas son altamente resistentes al calor y pueden soportar la mayoría de
combinaciones de tiempo-temperatura usadas en la industria láctea. En circunstancias
excepcionales, algunas esporas pueden soportar inclusive el tratamiento UHT.
Las especias psicrótrofas de este grupo pueden desempeñar un papel importante en el
mantenimiento de la calidad del producto (ver 13.3).
13.5 Bacteriófagos
Los bacteriófagos pueden mostrar una resistencia considerable al calor.
13.6 Efectos de los agentes desinfectantes
Los procedimientos de desinfección que emplean agua caliente o hirviente, vapor o agentes
desinfectantes químicos aprobados son eficaces contra la mayoría de bacterias que no son
formadoras de esporas. Sin embargo, las bacterias no formadoras de esporas más resistentes al
calor, presentes algunas veces en el equipo de ordeño, pueden sobrevivir al tratamiento de agua
hirviente recomendado para este tipo de equipo (ver sección seis).
No se puede contar con que la aplicación prolongada de vapor a 100 °C, ni un tratamiento especial
con agentes químicos desinfectantes, como por ejemplo el remojo prolongado usando agentes no
corrosivos, sean eficaces contra las esporas bacterianas; sin embargo, en algunos especies su
número se puede reducir.
Si la contaminación con esporas bacterianas se convierte en un problema, el tratamiento para
remover la piedra de leche, o el desarme y limpieza profunda, pueden ayudar a la eliminación
física de las esporas.
14 PLANTAS Y EQUIPOS A HIGIENIZAR
Los materiales de construcción de las plantas lecheras abarcan una gran variedad de metales y no
metales, por lo que es conveniente que los detergentes y agentes desinfectantes se escojan para
adecuarse al material en cuestión. En la Tabla 3 se presenta una lista de los materiales de uso
común y las precauciones que se deben tomar al escoger los detergentes y agentes
desinfectantes, y en la Tabla 4 se presenta un resumen de los métodos de desinfección.
Todas las superficies que entran en contacto con la leche o los productos lácteos deben ser lisas.
Las superficies deterioradas e irregulares son más difíciles de limpiar, ya que los depósitos se
adhieren con mayor firmeza y las bacterias se resguardan más fácilmente.
15 EJEMPLOS DE EQUIPOS QUE REQUIEREN TRATAMIENTO ESPECIAL
Los siguientes son algunos ejemplos de equipos que requieren tratamiento especial:
32
Bs 5305: 1984
a) Para plantas UHT (ver 29.4) en donde es necesaria la destrucción completa de todos los
microorganismos, para la esterilización se recomienda usar agua caliente presurizada, a una
temperatura de 140 a 150 °C.
b) Para asegurar que el equipo para la preparación del cultivo iniciador esté completamente
libre de fagos nocivos, normalmente se recomienda aplicación de vapor a una temperatura de
100 °C, aunque también es eficaz el hipoclorito de sodio a una concentración adecuada,
pudiéndose usar también para desinfectar las tinas de queso (ver 55).
c) Para algunos propósitos es esencial que los equipos, por ejemplo, los usados para fabricar
el yogurt, estén libres de contaminación de levaduras y mohos. Los agentes químicos
desinfectantes generalmente son eficaces pero es esencial una limpieza profunda. La limpieza
ayuda al remover físicamente algunos de los contaminantes; además, los residuos húmedos
de productos favorecen el crecimiento de microorganismos y por tanto, el procedimiento de
desinfección posterior puede ser menos eficaz.
d) Si ocurriera acumulación de flora particular, por ejemplo: bacterias coliformes, psicrótrofas
o termodúricas, en el equipo tratado con un agente químico desinfectante, el cambio a otro tipo
diferente de agente no garantiza completamente su efectividad. El desarme, inspección,
limpieza profunda, remoción de piedra de leche y reemplazo de los componentes defectuosos
son pasos preliminares frecuentemente necesarios para obtener una desinfección exitosa con
agentes químicos. Si es viable la desinfección por calor, se puede usar periódicamente para
evitar la acumulación de flora bacteriana resistente a los agentes químicos.
33
Bs 5305: 1984
TABLA 3. CONVENIENCIA DE AGENTES DETERGENTES Y QUIMICOS RELACIONADOS CON MATERIALES
Material /Limpieza de material
Álcalis (Ver 4.2)
Acidos (Ver 4.3)
Agentes secuestrantes ver (4.4)
Acero Inoxidable
Superficie
Estañada
Aleacion en
Cobre
Metal
Galvanizado
Cubierto de Zinc
* Expuesto a ser atacado por todos los Alcalis.
Todos los alcalis pueden * Alcalis blandos basados sobre metasilicatos fosfato
y carbonatos son preferidos.
usarse
*Para minimizar el at
Todos los acidos
No usar acido
estan sujetos
hidroclorico y sulfurico ,
atacar los
Usar solamente
tomar precaución con
metales, si se
acidos
todos los demas acidos y
usan se limitarian
restringidos
buscar el consejo de
a acido fosforico
fabricación del equipo
o acido organico
Puede usarse
Uso repetido puede
causar decoloración
inofensiva
Puede Usarse
Usar con cuidado
y de acuerdo con
las instrucciones
del proveedor de
quimicos y
equipos
Agentes con Actividad de
superficie (ver 4.5)
* Estos metales no están normalmente en contacto con leche o producto de leche.
desingnados como p
No usar
Puede Usarse
Aluminio
Los metasilcicatos,
son preferidos y
disminuiran la
corrosion por otros
alcalis blandos.
Vidrio
Todos aquellos especificados pueden usarse
Plastico
Evitar contacto
prolongado con
alcalis a altas
concentraciones y
temperatura
Usar con cuidado y
Muchos
de acuerdo con las
acidos
instrucciones del
pueden
proveedor de los
usarse
quimicos y el equipo.
Usar con cuidado y
de acuerdo con las
instrucciones del
proveedor de los
quimicos y el equipo.
Esmalte
Vidrioso
Puede
Usarse
Caucho
Puede Usarse
Usar con
cuidado y
de
acuerdo
con las
instruccio
nes del
proveedor
de los
quimicos
Puede
Usarse
Cuando acido nitrico es usado,
minimizar la concentración y la
temperatura de aplicacios ver bajo
observación
Puede
Usarse
Puede
Usarse
Puede Usarse ver bajo
observación
ver bajo observación
* En todos esos estándar los valores de procentaje no son
34
Bs 5305: 1984
Material /Limpieza de material
Agentes relacionados eb Cloro
(Ver 7.2.2)
Acero Inoxidable
Superficie
Estañada
Aleacion en
Cobre
Aluminio
Vidrio
Esmalte
Vidrioso
Los agentes derivados relacionados con cloro son potencialmente corrosivos para todos los materiales
de construcción encontrados en la industria lactea. Sin embargo bajo condiciones controladas de uso,
los riesfos pueden minimizarse y detener la corrosi
Compuesto de Amonio
cuaternerio y anfotericos (ver
7.2.3)
Agente derivados de yodo
(lodoforos) (ver 7.24)
Metal
Galvanizado
Cubierto de Zinc
No usar
Caucho
puede Usarse
Algunos QACS causan
deslizamiento a superficies de
metal caucho o uniones de
caucho
Puede Usarse
Evitar tiempo de contacto
prolongaados con
variedades que no
No es conveniente para uso regular
contienen molibdeno
ej.304515 ver BS 1449
Parte
Plastico
No es conveniente
para uso regular
puede Usarse
Bajo uso normal el caucho es
inalterado sin embargo en ciertas
circunstancias el caucho puede
Puede causar absorver yodo lo cual con contacto
manchados
subsiguiente con productos
calientes puede producir una
macha eso es mas probable que
ocurra con equipos conteniendo l
*Este metal no está normalmente en contacto con leche o prodctos de leche.
35
Bs 5305: 1984
Material /Limpieza de material
ACIDO PERACETICO (7.2.7)
AGENTES HUMEDECIDOS DE
ACIDO
BIGUANIDAS (7.2.8)
OBSERVACIONES
Acero Inoxidable
Superficie
Estañada
Aleacion en
Cobre
Cuando se usa diluido en
agua conteniendo no más
que 150 mg/l e
idealmente no mas que 50 No aconsejable
mg/l de un cloro, la
para uso regular
advertencia del fabricante
del equipo y quimicos de
buscaria
Puede usarse
No usar
No usar
Puede usarse
Evitar el uso de
Evitar el uso de
desengrasantes
desengrasantes en polvo en polvo y de
y de ningún modo usar
ningún modo
cepillo de alambre o lana usar cepillo de
de acero
alambre o lana de
acero
Puede usarse:
teñiria el cobre
Metal
Galvanizado
Cubierto de Zinc
Aluminio
No aconsejable para uso regular
Vidrio
Esmalte
Vidrioso
Puede usarse
No usar
Plastico
Caucho
Puede usarse
sobre
muchos
plasticos
Bajo ciertas condiciones de us,
pude causar degradación de
ciertos tipos de caucho, la
advertencia del fabricante del
equipo y quimicos se buscaria
Puede usarse
Puede usarse
Cauchos pobre pueden ser
degradados lentamente.
Plasticos de
difernte
Si el cubrimiento
caracteristica
esta en parte
Evitar el uso de
Evitar
s
Caucho de diferentes
desgastado
desengrasantes en cambios Facilment
ampliamente
caracteristicas son usados.
puede ocurrir
polvo y de ningún repentinos e dañado
usados,
Tomar precaución cuando la
eventualmente modo usar cepillo de
en
mecanica
tomar
limpieza de esos materiales seguir
enmoheciemitno alambre o lana de temperatu mente
precaución,
instrucciones del proveedor.
del acero
acero
ra
ver
endurecido
instrucciones
del proveedor
*Este metal no está normalmente en contacto con leche o prodctos de leche.
36
Bs 5305: 1984
Tabla 4. Guía de procedimientos recomendados para desinfección de plantas y equipo lácteo (Ver también tabla 3)
Equipo a
desinfectar
Cuando la desinfección se hace por separado después de limpieza
operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Calor
Numeral
17.1
17.2
17.7
18
19
21
22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Vapor
Hatos
Registrador y Tuberia de
equipo de ordeño
Bidones de máquinas
ordeño
Tuberias Aereas
(ver texto)
Tanques de almacenamiento
de la leche refrigerada.
Placas o enfriadores
tubulares
Contador de Leche
Botellas de Leche
Cantinas
Mesas, estantes, etc.
Industria Láctea
Cantinas
Bombas y Líneas
Filtros de Telas de Algodón
Intercambiadores de Calor
Plantas retenedoras de
baches
Evaporadores
Homogenizadores
Tanques de Alamcenamiento
y transporte.
Maquinas lavadoras de botellas
Suavizadores de agua
Botellas de Leche
Canastas
Máquinas Llenadoras
Cuando la limpieza y desinfección se realizan como
Productos a base de Cloro
Alcalinos - Espuma
Neutros - Espuma
Agentes químicos
Agua
caliente/
hirviente
Hipoclorito de
Sodio
Acido
perascético
Yodo- QACs
foros
?
?
?
X
X
?
?
?
X
?
?
?
X
X
?
QACs - Espuma
Iodoforos - Espuma
Anfotéricos
Biguanidas
Baja
Media
Baja
Media
Baja
Media
Baja
X
X
X
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X
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X
X
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X
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X
X
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X
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X
Ó use Formaldehido ( ver texto)
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X
X
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X
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X
X
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X
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X
X
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X
X
?
37
Bs 5305: 1984
T abla 4. (continuación)
Equipo a
desinfectar
Cuando la desinfección se hace por separado después de limpieza
operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Calor
Numeral
40
41
42.1
42.2
43
44
45
46
47
48
49
50
51
53
54
55
56
58
59.1
59.2
Vapor
Fabricación de Mantequilla y
Equipos de Empaque de
Mantequilla.
Intercabiadores de Calor
Separadores
Pasterizadores de Crema
Plantas de Tratamiento Vacio
Tuberia para Crema
Tanques de Alamacenamiento
de Crema
produccion continua de
Mantequilla y reproceso
Batidoras de Mantequilla
Troler de Transporte y mesas
de preparación
Extractores y Maquinas
llenadoras
Mezcladoras
Batidoras
Cortadoras, Guantes de
caucho y Utensilios.
Fabricación de Queso y
máquinas envasadoras
Pasterizadores de Leche
para Queso
Tuberia a las Tinas de Queso
Tinas de Queso
Enfriador de Cuajada y
desague mécanico.
Transportes de cuajada
Moldes de Queso
Prensas de Queso
(usualmente no son desinfectados)
Cuando la limpieza y desinfección se realizan como
Productos a base de Cloro
Alcalinos - Espuma
Neutros - Espuma
Agentes químicos
Agua
caliente/
hirviente
Hipoclorito de
Sodio
Acido
perascético
Yodo- QACs
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QACs - Espuma
Iodoforos - Espuma
Anfotéricos
Biguanidas
Baja
Media
Baja
Media
Baja
Media
Baja
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38
Bs 5305: 1984
T abla 4. (continuación)
Equipo a
desinfectar
Cuando la desinfección se hace por separado después de limpieza
operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Calor
Numeral
60
61
62
63
64
65
67
68
69
70
72
73
74
75
76
77
78
81
Vapor
Balanza grande y equipos de
procesamiento continuo de
Queso.
Paños
Mezcladores, rastrillos de cuajada, cuchillos, saleros, etc.
Almacenamiento de Queso.
Canal de distribución de
Suero
Equipos diversos.
Proceso de Fabricación de
Quesos y máquinas envasadoras.
Cuartos de limpieza Quesos
Cuartos de Enfilado Quesos
Cuartos de Distribución de
emulsificación, salado.
(usualmente no son desinfectados)
Cuartos de procesamiento
de Quesos.
Fabricación de Yogurt y
máquinas envasadoras
Tanques de almacenamiento
de leche de Yogurth.
Intercambiadores de Calor
Homogenizadores
Cultivos, fermentación y
vasos de productos
Latas y tapas
Bombas y Tuberias
Botellas de Yogurt, envases
de cartón y máquinas de
tapas.
Equipos de Helados.
Cucharon de Helado, congeladores y agitador de frío
Cuando la limpieza y desinfección se realizan como
Productos a base de Cloro
Alcalinos - Espuma
Neutros - Espuma
Agentes químicos
Agua
caliente/
hirviente
Hipoclorito de
Sodio
Acido
perascético
X
X
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X
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X
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X
X
Use Formaldehido ( ver Texto )
X
X
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Yodo- QACs
foros
QACs - Espuma
Iodoforos - Espuma
Anfotéricos
Biguanidas
Baja
Media
Baja
Media
Baja
Media
Baja
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39
Bs 5305: 1984
T abla 4. (continuación)
Equipo a
desinfectar
Cuando la desinfección se hace por separado después de limpieza
operaciones combinadas usando un detergente / desinfectante
Calor
Numeral
Proceso de Fabricación
Proceso de Fabricación de
Helado
82.2.2 Mezcladoras y grupo de
Pasterizadores.
82.2.3 Homogenizadores
82.2.4.1 Superficies Frías
82.2.5 Tuberias
82.2.6 Congeladores
82.3.1 Tanques de almacenamiento
para traslado de líquidos
82.3.2 Vasos Mezcladores
82.3.3 Platos intercambiadores
de calor para pasterizadores
82.3.4 Homogenizadores
82.3.5 Tanques de almacenamiento
Post-pasterización ( tinas)
82.3.6 Tuberías y Bombas
82.3.7 Congeladores continuos
82.3.8 Máquinas Especiales
Producción y Transporte de
Leche Concentrada y Leche
en Polvo
84
Evaporadores
85
Concentradores de Leche
Fría
86
Homogenizadores y bombas
de alta presión.
87
Plantas de secado tanques
de balance de alimentación
y tuberias
88
Transporte leche concentrada
Cuando la limpieza y desinfección se realizan como
Vapor
Productos a base de Cloro
Alcalinos - Espuma
Neutros - Espuma
Agentes químicos
Agua
caliente/
hirviente
Hipoclorito de
Sodio
Acido
perascético
Yodo- QACs
foros
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QACs - Espuma
Iodoforos - Espuma
Anfotéricos
Biguanidas
Baja
Media
Baja
Media
Baja
Media
Baja
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40
Bs 5305: 1984
SECCIÓN SEIS. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL
HATO LECHERO
16 GENERALIDADES
El equipo de ordeño en los hatos lecheros se desinfecta casi exclusivamente con agentes
químicos. Muy pocos ganaderos utilizan hoy en día agua hirviente o vapor para la desinfección
habitual diaria.
La selección del agente químico (detergente, desinfectante o una combinación detergentedesinfectante combinados) depende del tipo de equipo, el método de limpieza, la dureza del agua,
consideraciones económicas, y si se usan agentes químicos, agua hirviente o vapor para la
desinfección.
Para la desinfección se pueden usar agentes químicos aprobados, en cualquiera de las siguientes
formas:
a) Usando una combinación detergente-desinfectante.
b) Adicionando un agente desinfectante separado, a una solución detergente usada para
limpieza, o
c) Usando una solución desinfectante después de limpieza con la solución detergente.
Cuando se usa un agente desinfectante con un detergente, es importante que los productos sean
compatibles. Por ejemplo, no se debe agregar hipoclorito a detergentes ácidos o a detergentesdesinfectantes (ver 8 y 11).
Para que los procedimientos recomendados en esta norma sean eficaces, todos los equipos deben
ser adecuados para el sistema de limpieza y deben estar en condición física satisfactoria. La vida
del caucho y de los componentes sintéticos en particular es limitada, y es necesaria su renovación
al primer signo de daño o desgaste.
NOTA. Preste atención a las Tablas 3 y 4.
17 PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MÁQUINAS DE ORDEÑO.
17.1 Limpieza y desinfección en el sitio
17.1.1 Generalidades. Los equipos con tubería de ordeño y registrador en salones y establos, se
limpian y desinfectan en el sitio, mediante la circulación de una solución adecuada. Normalmente
se usa recirculación de una solución detergente-desinfectante, o una sola circulación de agua
próxima a ebullición. Un tercer método es el bombeo de una solución detergente-desinfectante que
es muy usado en particular para máquinas de ordeño que tienen tuberías con diámetro interno
muy grande (100 mm a 150 mm) y sin tanque.
Hay un tipo de equipo de ordeño con registrador, con un sistema de ordeño a vacío que se limpia
mediante una etapa de circulación usando agua a 82° C y un detergente-desinfectante adecuado.
41
Bs 5305: 1984
17.1.2 Limpieza por circulación, mediante la recirculación de una solución detergentedesinfectante.
17.1.2.1 Generalidades. La limpieza por circulación mediante la recirculación de una solución
detergente-desinfectante se describe en detalle en el numeral 14 de la BS 5226:1982.
Las operaciones básicas después de cepillar los residuos gruesos y otros componentes para
eliminar la suciedad externa son las siguientes:
a) Se hace un preenjuague con agua limpia y se descargua al colector de aguas residuales,
hasta que el agua de retorno esté libre de residuos.
b) Se recircula de min 5 a 10 min una solución detergente-desinfectante a la concentración y
temperatura recomendadas por el fabricante del detergente-desinfectante, o del desinfectante
aprobado, o al menos a 85 °C cuando no se dan recomendaciones.
c) Se enjuaga con agua fría y limpia y se descarga al colector de aguas residuales.
El volumen recomendado de solución detergente-desinfectante requerido es normalmente de 10 a
14 L por unidad de ordeño para máquinas de sala y de 40 más 20 L por 30 m de tubería de
conducción de leche para equipos de ordeño.
Toda el agua residual se debe dejar escurrir del equipo, al finalizar la limpieza.
NOTA. En Irlanda del Norte se permite la limpieza del equipo con circulación fría. Ver el folleto 88 "Cold Circulation
Cleaning of Milking Equipment", publicado por el Departamento de Agricultura, y disponible en HMSO.
17.1.2.2 Limpieza y desinfección de equipos con tubería de ordeño de diámetro grande
(mayor de 40 mm), con tanque. Un equipo con tubería de ordeño con diámetro grande, con
tanque, normalmente se limpia mediante recirculación usando una solución detergentedesinfectante como se describe en el numeral 17.1.2.1. La excepción es un equipo provisto con
un tipo de medidor de leche con bandeja de inclinación. Para limpiar este tipo de medidor, el
equipo está diseñado para limpieza por circulación de flujo inverso (ver 14.5 de la BS 5226: 1982).
17.1.2.3 Desincrustación o remoción de la piedra de leche. Puede ser necesario un tratamiento
periódico mediante la circulación de una solución desincrustante ácida. De preferencia, se usa una
solución de marca recomendada por el fabricante para remover la piedra de leche, o
alternativamente ácido fosfórico de calidad BP* (300 mL en 50 L de agua de 45 a 50 °C) y se
enjuaga con agua fría, seguida de la recirculación de una solución detergente-desinfectante
caliente y el enjuague final con agua limpia y fría.
La frecuencia del tratamiento depende de la condición visual del equipo, pero con circulación
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.
42
Bs 5305: 1984
17.1.2.4 Desincrustación o remoción de la piedra de leche. Puede ser necesario un tratamiento
periódico mediante la circulación de una solución desincrustante ácida. De preferencia, se usa una
solución de marca recomendada por el fabricante para remover la piedra de leche, o
alternativamente ácido fosfórico de calidad BP* (300 mL en 50 L de agua de 45 a 50 °C) y se
enjuaga con agua fría, seguida de la recirculación de una solución detergente-desinfectante
caliente y el enjuague final con agua limpia y fría.
La frecuencia del tratamiento depende de la condición visual del equipo, pero con circulación
eficaz y un detergente, una vez al mes puede ser suficiente.
17.1.3 Limpieza y desinfección con agua hirviente acidificada.†
17.1.3.1 Generalidades. La limpieza y desinfección con agua hirviente acidificada se describe en
detalle en el numeral 15 de la BS 5226: 1982. Consiste en pasar agua a una temperatura no
inferior al punto de ebullición más ácido diluido a través del equipo, a un flujo predeterminado, y
luego desechándola en la descarga de aguas residuales.
El volumen de agua hirviente requerida es de 14 a 18 L por unidad de ordeño, dependiendo del
número de unidades y/o cualquier equipo auxiliar. El volumen por unidad aumenta a medida que
se incrementa el número de unidades y/o se agrega equipo auxiliar, por ejemplo, enfriadores
tubulares de leche. El agua es conducida directamente del calentador de agua a un flujo que
asegure que la cantidad total sea descargada a través del equipo en un tiempo de 5 a 6 min.
Durante los primeros 2 a 3 min de flujo, 1 L del ácido diluido (nítrico, sulfámico o un producto de
marca), se añade al agua para prevenir los depósitos de sales del agua dura.
El total de las áreas superficiales de contacto del equipo con la leche se debe calentar al menos a
77 °C durante mínimo 2 min. Es importante que el equipo esté instalado y verificado correctamente
por el proveedor, para asegurar que todas las superficies de contacto con la leche se hayan
calentado adecuadamente.
Obsérvese que no hay preenjuague con este método, y que el proceso se completa cuando toda el
agua hirviente se ha retirado del equipo. Es conveniente tener cuidado de drenar toda el agua
residual del equipo al final de la limpieza.
17.1.3.2 Remoción de la película. Si se forma una película en las superficies internas de la
equipo, se puede eliminar, sustituyendo el ácido por una solución aprobada de hipoclorito de sodio
en una sola operación de limpieza. El intervalo entre estos tratamientos no debe ser inferior a 1
mes.
NOTA IMPORTANTE: Es esencial eliminar todas las trazas de ácido del recipiente de almacenamiento de ácido antes
de usar el hipoclorito, e igualmente remover todas las trazas de hipoclorito antes de usar el ácido.
17.1.4 Limpieza por flujo de los equipos de ordeño con tubería de sección grande, sin tanque. La
introducción reciente de equipos de ordeño con tubería de gran diámetro (100 a 150 mm), sin
tanque, ha provocado la introducción de un tercer método de limpieza en el sitio. Los pasos
básicos son los mismos que para limpieza por circulación (véase 17.1.2.1), pero en lugar de
introducir en el equipo el agua de enjuague y la solución detergente-desinfectante mediante vacío,
43
Bs 5305: 1984
y hacer recircular la solución, esta es bombeada al equipo bajo presión y descargada directamente
al drenaje.
Tanto las aguas de enjuague como la solución detergente-desinfectante son bombeadas en el
equipo hasta que la tubería de ordeño sea inundada y el agua/solución sea descargada desde
todos los terminales. La bomba de agua se apaga y la bomba de leche con diafragma extrae el el
agua/solución de regreso a la bomba de leche y a través de la tubería de descarga hasta el
depósito de aguas residuales.
Se recomienda investigar más sobre este método de limpieza
17.2 Limpieza y desinfección manual .*
17.2.1 Generalidades. Se usan los detergentes-desinfectantes recomendados para lavado a
mano. En donde el agua sea dura, se debe buscar la asesoría del fabricante del detergente.
17.2.2 Rutina diaria. Inmediatamente después de su uso, se cepillan los equipos de ordeño y
demás equipos para remover la suciedad externa y se enjuagan por dentro y por fuera con agua
fría o tibia. Se frotan todos los utensilios con la solución detergente o detergente-desinfectante
recién preparada, aproximadamente a 45 °C, preparada de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, prestando especial atención a los componentes de caucho. Los tubos de leche tanto
largos como cortos y los tubos de las cámaras de vacío se deben limpiar muy bien con los cepillos
apropiados. Cada utensilio se debe mantener en contacto con la solución caliente al menos por 2
min y luego se enjuaga con agua limpia para eliminar todas las trazas de detergente o de
detergente-desinfectante. Finalmente, se deja escurrir el equipo completamente y se protege del
polvo y suciedad hasta que se requiera para el siguiente ordeño. Cuando se usa solamente
detergente, es esencial que el equipo esté desinfectado ya sea con agentes químicos, agua
hirviente o vapor (ver 17.3.2, 17.4 y 17.5).
17.3 Desinfección con agentes químicos aprobados
17.3.1 Limpieza y desinfección combinadas. Se puede preparar una solución usando un
detergente-desinfectante comercialmente disponible. Alternativamente, se puede agregar
hipoclorito de sodio a una solución detergente, inmediatamente antes de su uso, en una proporción
de 100 mL en 40 L de agua, para obtener una concentración de 250 mg/L de cloro disponible (ver
numerales 7 y 8). Después de cepillar y enjuagar todas las superficies externas en agua limpia, fría
o tibia, se lavan y desinfectan mediante el procedimiento descrito en 17.2.2
17.3.2 Desinfección después de la limpieza. La limpieza se hace usando únicamente el
procedimiento para detergente descrito en 17.2.2. La desinfección se puede realizar sumergiendo
los utensilios en una solución fría de hipoclorito de sodio que contenga 250 mg/L de cloro
disponible (100 mL en 40 L de agua) durante un período mínimo de 2 minutos, luego se enjuaga
con agua limpia y fría y se escurre. Proteja de la suciedad y del polvo según se requiera. Este
44
Bs 5305: 1984
método es más dispendioso y requiere más tiempo que el descrito en 17.3.1 y no es de uso
común.
17.4 Desinfección mediante agua hirviente
Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en 17.2.2, se enjuaga en agua limpia fría
para retirar todas las trazas de detergente y se sumerge completamente el equipo en agua
hirviente limpia durante 1 min como mínimo. Es conveniente sumergir por separado el equipo de
caucho y el de metal.
En casos de emergencia, los recipientes grandes se pueden escaldar vertiendo agua hirviente
limpia sobre las superficies de contacto con la leche, hasta que estén bien calientes al tacto (ver
7.1.3).
17.5 Desinfección por vapor
Se hace la limpieza utilizando el procedimiento descrito en 17.2.2, se enjuaga en agua limpia fría
para retirar todas las trazas de detergente y se aplica vapor usando una cámara de vapor diseñada
para el propósito. Se colocan los utensilios dentro de la cámara en un soporte colocado a
aproximadamente 100 mm sobre el piso, de manera que el vapor pueda acceder fácilmente a
todas las superficies. Los recipientes tales como baldes se colocan en posición invertida, de
manera que el vapor reemplace el aire frío dentro de ellos. Es conveniente colocar un termómetro
que se pueda leer fácilmente desde el exterior, pero situado de manera que no quede en línea
directa con el chorro de vapor. Con el objeto de permitir que los utensilios se calienten, se controla
la entrada de vapor de manera que el tiempo para alcanzar la temperatura de 96 °C no sea
menor de 20 min. Se mantiene esta temperatura mínimo durante 10 min antes de suspender el
vapor y se abre la puerta ligeramente para permitir que el equipo se enfríe y se seque. Después de
la desinfección, se deja el equipo en la cámara de vapor hasta que se requiera, para protegerlo de
la contaminación de polvo y suciedad. La tasa relativamente baja de transferencia de calor a través
de los componentes de caucho, como por ejemplo, de los tubos de leche largos, hace que el
método no sea adecuado para las los terminales del equipo de ordeño; estas se desinfectan
conectándolos individualmente por medio de un tubo largo, a un chorro de vapor y dejándolos por
un período de 2 a 3 min después de que el vapor haya comenzado a salir por las pezoneras.
17.6 Tratamientos periódicos
17.6.1 Generalidades. Los componentes de caucho, en particular los suplementos y tubos de
leche, son las partes más difíciles del equipo de ordeño de mantener en condiciones
perfectamente limpias. La rutina de limpieza diaria se hace progresivamente menos efectiva
debido a la absorción de grasa por los suplementos de caucho natural, la acumulación no
detectada de residuos de leche en las tuberías y el deterioro normal del caucho por el uso. El
tratamiento se describe en 17.6.2 y 17.6.3 y ayudará a prolongar la vida del caucho, así como a
retirar los residuos de leche.
17.6.2 Remojo en solución cáustica fría
NOTA. Los suplementos de caucho sintético de los tipos que no absorben la grasa no se beneficiarán de este
tratamiento, que en algunos casos puede ser perjudicial.
45
Bs 5305: 1984
Para remover la grasa absorbida por los suplementos de caucho natural y de esta manera
prolongar su vida, se pueden remojar de 7 a 14 días en una solución fuertemente alcalina, fría, por
ejemplo: hidróxido de sodio al 5%, o en una solución de un producto de marca recomendado para
este propósito. Se requerirán dos juegos de suplementos; mientras uno de ellos está en uso, el
otro está siendo desengrasado en la solución alcalina.
Después de este tratamiento se cepillan los suplementos en la solución detergente-desinfectante
de 45 a 50° C, se enjuagan con agua limpia y se dejan escurrir y secar antes de ensamblarlos para
uso mientras el primer juego se le remueve la grasa.
La solución alcalina se renueva una vez al mes. Si se tienen disponibles dos juegos completos de
componentes de caucho, incluidos tubos de leche cortos y largos y empaques, todos los
componentes de caucho se pueden remojar en la solución desengrasante, de la misma manera
que los suplementos.
17.6.3 Desincrustación o remoción de la piedra de leche del metal de los equipos. Si se han
desarrollado incrustaciones o hay residuos sobre los utensilios, esto indica una limpieza diaria
defectuosa o un detergente no adecuado para el agua, todo lo cual se debe corregir. Es necesario
remover la incrustación con ácido. Use cualquiera de los dos, ácido fosfórico de calidad BP (100
mL en 5 L de agua), entre 40 °C y 50°C, o una solución de un removedor de piedra de leche de
marca, como lo especifica el fabricante, y se enjuaga muy bien con agua limpia y fría, luego se
cepilla con una solución detergente o detergente-desinfectante caliente, y finalmente se enjuaga
con agua limpia y fría.
17.7 Tuberías de aire
17.7.1 Generalidades. Todas las tuberías de aire que no forman parte de la limpieza y
desinfección diaria del equipo requieren limpieza regular.
Las dos operaciones básicas son:
(a) Se hace pasar a través de la tubería una solución no espumosa de detergentedesinfectante caliente (60 °C a 70 °C) asegurándose que el volumen sea menor que la
capacidad del interruptor. La concentración de la solución detergente-desinfectante
deberá ser como la recomienda el proveedor del equipo de limpieza y desinfección (ver
17.1.2 y 17.3.1).
(b) Enjuague con agua limpia, preferiblemente caliente.
17.7.2 Equipos de ordeño con tubería y registrador. Limpie diariamente la tubería de aire entre
el receptor y la trampa sanitaria, permitiendo que la solución de limpieza y desinfectante inunde
desde el receptor hasta la trampa durante la limpieza del equipo. Mensualmente, o cada vez que la
leche haya contaminado las tuberías, se limpia la tubería de aire entre la trampa sanitaria y el
interruptor, la tubería de aire (pulsadores) y el interruptor.
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17.7.3 Equipos de ordeño con recipiente. Se limpia semanalmente la tubería de aire, o con mayor
frecuencia si la leche ha contaminado la tubería.
18 TANQUES ENFRIADORES DE LECHE PARA FINCAS
(ver también la BS 5226)
18.1 Generalidades
No es conveniente usar agua muy caliente o vapor para la limpieza y desinfección de los tanques a
granel de tipo banco de hielo, ya que el calor aplicado aumentará la carga de refrigeración y podría
dañar los termómetros y termostatos. Se deben usar solamente agentes químicos desinfectantes
(ver 7.2.1); usualmente se combinan y aplican con el detergente usado para limpieza (ver numeral
8 y 9.2). A menos que se emplee alguno de los polvos preparados especialmente para aplicación
directa, es conveniente usar detergentes, agentes desinfectantes y preparaciones combinadas en
forma líquida; de lo contrario, se pueden presentar problemas de solubilidad. El proceso de
limpieza y desinfección combinados se puede realizar manualmente, pero es esencial que los
tanques grandes y los tanques con acceso limitado se limpien y desinfecten automáticamente *.
18.2 Limpieza manual y desinfección
Todas las superficies en contacto con la leche se deben enjuagar con agua limpia y fría, por el
conductor del carrotanque. Tan pronto como sea posible, se debe preparar una solución
detergente-desinfectante en la tina de lavado, llenando la tina con 40 L de agua tibia (30 °C a 40
°C) y adicionando 100 mL de solución de hipoclorito de sodio y una solución detergente adecuada,
o una solución detergente-desinfectante (ver numerales 8 y 9.2). Se quitan el tapón de salida y la
varilla de nivel del tanque, se frotan completamente en la tina y se dejan remojando en la solución.
Periódicamente se retiran otros accesorios separables y se tratan en forma similar. Cierre la salida
del tanque con el tapòn y prepare dentro del tanque, de la misma forma, otros 50 L de solución
detergente-desinfectante. Frote muy bien toda la superficie interior con un cepillo de cabo largo,
prestando atención particularmente a la parte inferior del puente, a las cubiertas del tanque, a las
cuchillas agitadoras y al eje. No se deben usar abrasivos fuertes.
Todas las superficies deben estar en contacto con la solución por un período mínimo de 2 min. Se
abre la salida y se cepilla mientras se deja correr la solución al drenaje. Enjuague los residuos de
la solución detergente/desinfectante en todas las superficies, utilizando una manguera con agua
fría.
Los detergentes/desinfectantes también se pueden aplicar a las superficies del tanque en forma de
polvo o a través de atomizadores manuales que suministran el detergente/desinfectante sin diluir,
al agua que pasa por la manguera provista de un eyector.
Se requiere refregado después de cada aplicación de polvo, pero cuando se utiliza un atomizador
manual el refregado una vez a la semana puede ser suficiente para mantener el tanque
completamente limpio. Se deben seguir las instrucciones del fabricante concernientes al método
de aplicación y a detalles de las cantidades usadas con relación a la capacidad de los tanques. La
válvula de descargue se deberá restregar siempre que el tanque haya sido desocupado. Después
de un tiempo de contacto mínimo de 10 min se enjuaga con agua limpia y fría para remover del
equipo todas las trazas de detergente/desinfectante.
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18.3 Limpieza y desinfección automática
Existen comercialmente equipos que brindan un ciclo de limpieza completa programada. Con este
equipo, el conductor del carrotanque, en lugar de lavar con manguera el tanque después de que
ha sido vaciado, prepara el tanque para limpieza automática e inicia el ciclo de limpieza. La
secuencia de atomizaciones aplicadas por las lavadoras automáticas varía entre fabricantes, pero
para el tipo de banco de hielo del tanque a granel normalmente sería un enjuague con agua fría,
atomización con una solución detergente-desinfectante fría, un período de contacto y un enjuague
con agua limpia y fría. Este tipo de tanque se debe lavar manualmente al menos una vez al mes,
mediante el procedimiento descrito en 18.2. Para tanques a granel no refrigerados o de expansión
directa con acceso limitado, las lavadoras automáticas están diseñadas para recircular la solución
detergente-desinfectante de 10 a 15 min, a una temperatura inicial de 60 °C a 77° C. Estos
tanques se deben inspeccionar con regularidad y con frecuencia. Si se acumulan incrustaciones,
se recomienda buscar asesoría del fabricante de la unidad limpiadora.
19 ENFRIADORES DE PLACA O TUBULARES
Los enfriadores de placa o tubulares normalmente se limpian y desinfectan durante la limpieza por
circulación del equipo de ordeño. Para el enfriador se requiere agua de enjuague adicional y
solución detergente-desinfectante, y como guía se permiten 10 L/m2 de superficie de contacto con
la leche. Con los enfriadores de placa, la válvula de control de leche debe estar abierta o hacerse
un desvío para la limpieza.
20 FILTROS EN LÍNEA PARA LECHE
El cuerpo de los filtros en línea normalmente se limpia y desinfecta en el sitio con el equipo de
ordeño después de que se ha retirado el elemento filtrante. Los elementos del filtro multiservicio se
enjuagan cuando se retiran del cuerpo del filtro, con agua limpia y fría, y se sumergen en una
solución detergente recomendada por el fabricante del filtro. Los elementos se dejan inmersos en
la solución hasta el siguiente ordeño, cuando son retirados y enjuagados completamente antes de
volver a armar los filtros. Cuando hay dos juegos de elementos filtrantes disponibles, se usan
alternadamente. Entre ordeños, uno está inmerso en solución detergente y se retira al final del
ordeño enjuagándose con agua limpia fría y se reinstala antes de la última limpieza del equipo de
ordeño. El otro se retira del cuerpo del filtro al final del ordeño, se enjuaga y se sumerge en la
solución detergente. Donde existe un solo juego de elementos filtrantes, estos se deben remojar
entre ordeños y retirar antes del siguiente ordeño, se enjuagan y se limpian con agua fría y se
reinstalan en el portafiltro.
21 MEDIDORES DE LECHE
Los medidores de leche normalmente se limpian y desinfectan en el sitio con el equipo de ordeño,
pero es conveniente revisar las instrucciones de limpieza del fabricante para asegurar que el
medidor se puede limpiar de esta forma. Por el contrario, el medidor se debe desmontar y limpiar
manualmente como se describe en 17.2.2. Si los medidores de leche sólo se usan periódicamente,
se deben limpiar después de su uso y desinfectar justo antes de usarlos.
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22 BOTELLAS DE LECHE
Usualmente las botellas de leche se desinfectan mediante agentes químicos desinfectantes.
También se puede usar vapor.
(a) Desinfección química. Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en 36.6.
(b) Desinfección con vapor. Limpie las botellas usando el procedimiento descrito en
36.7, enjuague con agua limpia fría y desinfecte en una cámara de vapor, como se
describe en 17.5.
23 CANTINAS DE LECHE
23.1 Generalidades
Las cantinas de leche y sus tapas se pueden desinfectar por separado después de limpiarlas, o se
pueden limpiar y desinfectar en una sola operación.
23.2 Desinfección química
Se enjuagan las cantinas con agua fría o tibia y luego se agregan 5 L de solución
detergente/desinfectante entre 45 °C a 50° C (preparada de acuerdo con las recomendaciones del
fabricante del detergente) a cada cantina. Se puede usar una combinación
detergente/desinfectante, o se puede preparar una solución con detergentes y desinfectantes
separados.
Se frota muy bien la superficie interior de la cantina, incluidos el cuello y la tapa, y luego se coloca
de lado y se le da vueltas durante 30 s, de manera que la solución entre en contacto con toda la
superficie interior, incluida la tapa.
Después de permanecer en contacto por un tiempo de menos de 2 minutos, se vacía la cantina, se
enjuaga con agua limpia y se invierte sobre un soporte para que su drenaje.
Las tapas separables de las cantinas se lavan en la tina con los utensilios pequeños.
23.3 Desinfección con vapor
Limpie usando el procedimiento descrito en 23.2, usando un detergente adecuado para los
equipos de la industria láctea, a una temperatura de 45°C a 50°C.
Se enjuagan las trazas de detergente de las cantinas usando agua limpia y fría, y si es viable, se
aplica vapor a las cantinas en la cámara de vapor, como se describe en 17.5. Si hay muchas
cantinas involucradas, lo recomendado es una estación de vaporización; en este procedimiento se
invierten las cantinas sobre el chorro de vapor durante un período mínimo de 2 min. A las tapas de
las cantinas se les aplica vapor en la cámara de vapor.
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24 MESAS, REPISAS, ETC.
Mantenga en condiciones de extrema limpieza, las repisas y soportes usados para los utensilios, y
las mesas usadas para el ensamble de las partes. Restriegue con una solución detergentedesinfectante 45°C a 50°C a intervalos regulares y frecuentes.
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SECCIÓN SIETE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
25 GENERALIDADES
Las operaciones de limpieza deben seguir una rutina estricta. Al final del proceso lácteo se pasa
agua fría por toda la línea para eliminar los residuos de leche.
En los numerales 26 a 38 se dan recomendaciones detalladas para la limpieza de las piezas
individuales de la planta y del equipo. Aunque la práctica de limpiar en el sitio se usa ampliamente
y se aplica a la mayoría de equipos lácteos posibles, sigue existiendo la necesidad de realizar una
limpieza periódica manual de estos equipos.
Desmonte completamente los equipos periódicamente y siga los métodos de limpieza descritos en
27.3.
De debe tener en cuenta, que no se dispone de un detergente multipropósito para todas las
limpiezas en sitio y al seleccionar un detergente se debe prestar atención al hecho de que la
suciedad que se va retirar de una superficie calentada es de naturaleza diferente y más adherida
que la de una superficie no calentada.
Algunos elementos en que está construida la instalación están propensos a la corrosión, por
ejemplo, hendiduras por corrosión, y mientras que en tanques y tuberías se pueden usar con
relativa seguridad agentes desinfectantes aprobados, a su concentración recomendada, puede
presentarse corrosión en algunos elementos tales como intercambiadores de calor de tipo placa,
evaporadores y válvulas; para estos elementos se recomienda la desinfección usando vapor o
agua caliente (ver 7.2.2 (d) y el numeral 84).
Los agentes químicos desinfectantes son normalmente usados a baja concentración y las
incrustaciones o los residuos de proteínas que quedan en los equipos pueden desactivar el agente
desinfectante y perjudicar seriamente la eficiencia de la desinfección. Cuando hay presencia de
residuos o incrustaciones, un agente desinfectante es eficaz solamente cuando ocurre
penetración. Las condiciones de remojo o circulación normales no son eficaces cuando hay
presencia de incrustaciones y los residuos pueden, por tanto, actuar como una fuente de
reinfección bacteriana. En consecuencia, es esencial una limpieza adecuada previa a la
desinfección.
Los procedimientos de desinfección de los elementos individuales de los equipos se describen en
los numerales 26 a 38, pero en la práctica se pueden procesar secciones grandes de planta en
una sola operación, reduciendo así considerablemente el costo del agente desinfectante y de
mano de obra.
NOTA. Véase la Tabla 4.
26 CANTINAS DE LECHE
Con la llegada de la recolección de leche a granel desde los hatos, el uso de las cantinas de leche
casi está descontinuado. En donde todavía se usan cantinas, éstas deben ser limpiadas de
acuerdo con las Milk and Dairies (General) Regulations 1959, Part IX, teniendo cuidado de
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emplear detergentes y agentes químicos que sean apropiados para los materiales de construcción
y los métodos empleados (ver también 9.2 y numeral 23).
27 BOMBAS Y TUBERÍAS
27.1 Generalidades
Las bombas y tuberías se pueden desinfectar después de una previa limpieza o, si se usa un
sistema de limpieza en sitio, por la limpieza y desinfección en una sola operación.
27.2 Sistemas de limpieza en sitio
Utilice los siguientes procedimientos:
a) Al final de la producción de leche, se hace pasar agua fría a través de las bombas y
tuberías, de manera similar a la leche, para remover todos los residuos de leche sueltos.
Durante este procedimiento, es necesario aflojar los anillos de retención de las válvulas y
levantar los tapones, de manera que las partes componentes se enjuaguen muy bien.
b) El diseño de las válvulas cónicas hace imposible la limpieza en sitio. Se recomienda
desmontarlas, cepillarlas completamente en solución detergente o detergente / desinfectante,
enjuagarlas y reinstalarlas.
c) Circule una solución recomendada de detergente para propósito general, o una de
detergente/desinfectante. La temperatura y el tiempo de contacto dependerán del producto
usado. Una solución entre 55° C a 60° C usualmente necesitará una circulación de 20 min a
una velocidad de 1,6 m/s. Si se usa un detergente/desinfectante, se aflojan los anillos de
retención de todas las válvulas de leche, para dejar que un poco de esta solución escape al
drenaje. Haga fluir agua limpia por las tuberías, levantando los conos (de las válvulas) como se
mencionó anteriormente, para asegurar un enjuague adecuado. Si se ha usado un
detergente/desinfectante, no es necesario ningún otro tratamiento. Si sólo se ha usado
detergente, se desinfecta el equipo usando alguno de los siguientes procedimientos.
1) Agua caliente. Se hace circular agua caliente a través de las tuberías
interconectadas, accesorios, etc., por un período no inferior a 15 min, medidos
desde el momento en que todas las partes del circuito alcancen una temperatura no
inferior a 85 °C (ver 7.1.3).
2) Agente químico desinfectante. Se hace circular una solución de agente
desinfectante (ver numerales 7 y 9.2).
Descargue del equipo, los residuos de enjuague y del agente desinfectante al drenaje, usando
agua limpia fría, y úselo inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte inmediatamente antes
de su uso.
NOTA. Se recomienda una solución de hipoclorito de sodio que contenga 50 mg/L a 100 mg de cloro disponible (ver
7.2.2) usada a temperatura ambiente y por un período de contacto de 10 min a 20 min.
27.3 Limpieza manual
Desmonte periódicamente las bombas, tuberías y otros equipos, para realizar una limpieza y
examen cuidadosos.
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a) Enjuague como descrito en 27.2(a), Desmonte y luego coloque las piezas en un recipiente
que contenga una solución de un detergente para multipropósito. El recipiente debe tener
suficiente longitud y profundidad para que permita a los tubos estar completamente sumergidos
en la solución detergente.
b) Cepille todas las superficies que entran en contacto con la leche; para las tuberías use un
cepillo con extensión de ligeramente un mínimo de la mitad de la longitud total del tubo, de
manera que el largo total del tubo pueda ser limpiado por sus dos extremos. La cabeza del
cepillo debe tener el mismo diámetro, o un poco mayor, que el diámetro interno del tubo que se
limpia.
c) Enjuague todas las partes con agua limpia.
d) Coloque los tubos sobre un soporte limpio a la espera de su reensamble, y no sobre el piso
de la planta láctea. Es conveniente un estante móvil adecuado montado sobre ruedas, ya que
se puede usar para colocar los tubos, etc., mientras están desmontados, y para transportarlos
luego de su limpieza, durante su reensamble.
Si fuera posible forme un circuito cerrado con la tubería y desinféctela usando alguno de los
procedimientos descritos en 27.2. Si esto no es posible, desinfecte las tuberías y accesorios
desmontados, usando vapor durante un período de 15 min o por el remojo de las mismas en una
solución de un agente desinfectante (ver nota para 27.2(c)(2)), siguiendo con el drenaje y enjuague
de los residuos del agente desinfectante usando agua limpia y fría a la salida del equipo. Rearme
el equipo inmediatamente, tomando las precauciones para evitar la recontaminación. Use el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, re-desinfecte inmediatamente antes de su uso.
28 TELAS DE ALGODÓN PARA FILTROS
28.1 GENERALIDADES
Las telas sucias de los filtros deben ser limpiadas mediante el procedimiento descrito en 28.2 ó
28.3 y luego se desinfecten mediante el procedimiento descrito en el numeral 28.4. Las telas
nuevas se deberían lavar antes de su uso, para retirar los residuos textiles, y luego desinfectarlas
mediante el procedimiento descrito en el numeral 28.4.
28.2 LIMPIEZA MANUAL
Use el siguiente procedimiento.
a) Coloque los filtros de tela sucios sobre una superficie plana y limpia, retirada del equipo de
proceso. Aplique agua a presión con una manguera, para eliminar las partículas sueltas de
suciedad y / o enjuague muy bien con varios cambios de agua caliente. Las telas no se deben
cepillar, ya que esto las dañaría, reduciendo así su vida útil.
b) Lave las telas en una solución caliente de detergente adecuado para textiles. No se deben
usar jabones con olores fuertes, como por ejemplo el carbólico. Si se requiere, unas pocas
gotas de solución de hipoclorito de sodio en el agua del lavado actuarán como blanqueador y
removiendo las manchas de aspecto desagradable.
c) Remueva completamente el detergente de las telas, mediante dos enjuagues en agua
caliente, seguido de dos enjuagues en agua fría.
d) Retuerza con cuidado las telas y séquelas antes de desinfectarlas (ver 28.4). Inspecciones
las telas contra una buena luz, y no las reutilice si hay evidencia de que la tela se ha
adelgazado, o está desgastada o dañada en cualquier parte.
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28.3 LAVADO A MÁQUINA
Después de lavar con manguera los filtros de tela sucios, se pueden lavar en una máquina
lavadora doméstica, usando una solución detergente adecuada para textiles, a 60° C a 70° C.
Después de un fluido enjuague se deben secar e inspeccionar como se establece en el numeral
28.2(d), y prepararlas para desinfección (véase el numeral 28.4).
28.4 DESINFECCIÓN
Es esencial desinfectar los filtros de tela lavados, antes de reutilizarlos. Se recomienda la
desinfección con vapor, ya que los métodos químico o de calor seco causan el deterioro rápido de
la tela.
Las telas se doblan a un tamaño conveniente y se empacan en un tambor metálico resellable, o se
empacan individualmente en un papel a prueba de grasa. Desinfectelos en un autoclave o cámara
de vapor. En el autoclave, las telas se deberían someter a una temperatura de 104° C o superior,
durante 20 min; en la cámara de vapor, la temperatura debería ser de 93° C o superior, durante 30
min. Las temperaturas alcanzadas se pueden verificar colocando papel indicador sensible a altas
temperaturas, dentro de la masa de las telas, antes del tratamiento.
No es conveniente desinfectar estas telas en el sitio durante la desinfección de los
intercambiadores de calor de placa (véase el numeral 29.3.2 a) y b), pero se deberían colocar en
los portafiltros inmediatamente antes de iniciar el procesamiento del producto.
29 INTERCAMBIADORES DE CALOR
29.1 GENERALIDADES
Muchas plantas suministradas para la pasteurización y esterilización de leche estarán equipadas
con sistemas de control automático o semiautomático en el sitio, y es claro que las siguientes
recomendaciones no son aplicables directamente. Sin embargo, pueden formar la base para
"redactar" un programa de limpieza en el sitio durante las etapas de puesta en servicio del equipo.
La limpieza de los intercambiadores de calor se realiza de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Los detalles del procedimiento recomendado dependerán en alguna medida del trabajo
por realizar, es decir, si la máquina se usa para enfriamiento o para calentamiento HTST (tiempo
corto a alta temperatura, en inglés: High Temperature Short Time) o UHT. Si la máquina se usa
solamente para enfriamiento, pueden ser satisfactorios detergentes suaves y un procedimiento
como el que se describe en el numeral 27.2. Las instrucciones típicas para la limpieza de
intercambiadores de calor para HTST y UHT se dan en los numerales 29.3 y 29.4.
Se debe observar que la circulación alcalina debería normalmente preceder a la circulación de
ácido, ya que el procedimiento inverso puede causar daño corrosivo a algunos aceros inoxidables.
El fabricante de la planta consultará si desea usar el ácido primero.
El ácido usado no debería tener acción corrosiva sobre los materiales de construcción de la planta,
la cual con certeza, casi siempre, será totalmente en acero inoxidable. Los ácidos recomendados
son el nítrico, fosfórico y glucónico. El ácido clorhídrico, el ácido sulfúrico y los sulfatos ácidos son
corrosivos para el acero inoxidable a la concentración y temperatura usadas para este propósito
(véase la Tabla 3).
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Todas las válvulas de muestreo y drenaje deberán ser retiradas diariamente para su limpieza..
Las cartas para el registro de la temperatura deberán estar en posición para todo el ciclo de
limpieza, al igual que para el ciclo de producción de leche.
Desinfecte la planta inmediatamente antes del ciclo de proceso; esto es particularmente importante
si la planta no ha sido abierta ni inspeccionada inmediatamente después de la operación de
limpieza, para asegurar que no haya residuos de suciedad a partir de los cuales pueda ocurrir
recontaminación.
La desinfección química es eficaz solamente cuando hay ausencia absoluta de residuos de
suciedad; si existe duda con relación al grado de limpieza alcanzado durante la misma, use
desinfección con agua caliente.
29.2 SANITIZACIÓN MANUAL
29.2.1 Generalidades. En la mayoría de casos, para la circulación de la solución detergente en
las instalaciones se hace a través de un sistema de circuito cerrado disponible. Cuando no se
cuenta con este tipo de medios, será necesario limpiar manualmente el intercambiador de calor.
NOTA Los enfriadores de leche en los hatos normalmente se encuentran incluidos en el sistema de limpieza por
recirculación de la planta de ordeño. (véase el numeral 17.1.2)
a) Al terminar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace la leche
del equipo, haciendo pasar agua fría y continúe hasta que fluya agua limpia.
b) Si hay una sección con salmuera, se retiran los residuos de ésta antes de lavar con
abundante agua fría.
c) Es necesario asegurarse de que el intercambiador de calor haya sido enfriado a
temperatura ambiente y que no continúa pasando agua a través de él hasta que la máquina
alcance una temperatura no superior a 30°C.
d) Abra la máquina utilizando el procedimiento recomendado por el fabricante, y preste
atención especial para evitar el daño a las placas y el desplazamiento de los empaques de las
ranuras.
e) Se limpian manualmente todas las placas de producto usando un detergente adecuado y
un cepillo de nailon suave, prestando atención particular a evitar el desplazamiento de los
empaques de caucho de sus ranuras. La solución detergente se debería preparar con agua
caliente y usar a una temperatura alta no menor de 45° C. El actual detergente que se emplee
dependerá del nivel de suciedad, y para los enfriadores o equipos levemente sucios, será
adecuado un detergente de marca a base de silicato de sodio o fosfato de sodio, usado a una
concentración del 1% al 2%. Alternativamente, se debería emplear un detergente que contenga
un desinfectante que libere cloro, si no hay medios para la desinfección con agua caliente o
circulación de un desinfectante químico (véase el numeral 29.3.2). Para plantas mucho más
sucias, puede ser necesario incrementar la alcalinidad del detergente incorporándole soda
cáustica. En estos casos, la legislación exige que el operador use ropa de protección completa
y una careta especial.
f) Enjuague con manguera cada placa con agua limpia y fría.
g) Re - arme la máquina de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, con relación a la
secuencia correcta de colocación de las placas, el método de apriete y la holgura del cierre.
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29.2.2 Desinfección. Si las instalaciones lo permiten, se desinfecta el equipo mediante alguno de
los métodos descritos para plantas de HTST (véase el numeral 29.3.2).
29.3 PLANTA HTST
29.3.1 Limpieza. La planta debe limpiarse al finalizar cada ciclo de producción de leche, usando el
siguiente procedimiento.
a) Al finalizar el ciclo de leche se apagan todos los servicios no requeridos. Desplace la leche
de equipo haciendo fluir agua fría en el tanque balance, y cuando salga limpia, circule el flujo al
tanque balance. Es necesario asegurarse de que la línea de salida esté llena completamente
para evitar cavitación en la bomba de circulación. Continúe la circulación por un período
mínimo de 10 min.
b) En algunos casos es necesario aflojar el intercambiador de calor hasta que gotee
ligeramente, aunque muchos fabricantes de equipos consideran esto innecesario.
c) En el caso de secciones de acero inoxidable en las que haya salmuera, se lava muy bien y
en forma separada el lado de las placas que tenga salmuera, que haya quedado en el fondo de
la sección.
Como medida de precaución, se recomienda enfáticamente después de esto hacer circular una
solución de hidróxido de sodio de 0,2% a 0,5%, o de un detergente a base de éste, que
debería permanecer en el circuito de la salmuera durante todas las operaciones de limpieza y
desinfección y en períodos de inactividad de la planta.
d) Si el agua circulante está seriamente contaminada con residuos de leche, bombee al
drenaje y llene nuevamente el sistema con agua. Introduzca detergente dentro del tanque
balanza y circule dentro de un circuito cerrado a una temperatura de 70° C a 80° C durante 20
min, a una tasa de flujo de al menos el 10% más que el de la leche. Después de largos ciclos
de producción de leche, puede ser necesario incrementar la concentración de detergente y el
tiempo y temperatura de la limpieza. Durante el período de circulación, desvíe el flujo varias
veces, o altérnelo al final del período de circulación, reduciendo la temperatura de la solución
limpiadora y permitiéndole al equipo que entre en desvío automático durante un período de 5
min. Durante la circulación, cepille las superficies del tanque balance por encima del nivel del
detergente, y la tapa.
e) Haga fluir la solución detergente del intercambiador de calor, bombeando agua fría a través
del sistema. A menos que se use agua blanda, la solución detergente se debe enfriar a 40° C
antes de evacuarla.
f) Si fuese necesario, el intercambiador de calor puede ser abierto, se cepillan las placas
hacia abajo y finalmente se lava con una manguera con agua fría, quedando lista para
reensamble y desinfección (véase el numeral 29.3.2). Normalmente esto no es necesario a
diario. En algunos casos, el fabricante de la planta recomienda que el intercambiador sea
abierto únicamente por sus representantes.
NOTA. Existen métodos para limpiar los intercambiadores de calor, mediante los cuales se pueden limpiar
las placas y mantenerlas brillantes y sin óxido, sin cepillado y sin abrir la máquina durante varios días. Estos
métodos se basan en la circulación de soluciones de polifosfatos neutras y alcalinas, y de otros agentes
secuestrantes de magnesio y calcio, tales como EDTA y sus sales, y gluconato y heptonato de sodio. La
acumulación de piedra de leche puede causar desincrustaciones con ácido, recomendable. La técnica
recomendada en estos casos se describe en el numeral 29.4 y se debería aplicar después de la circulación
de detergente. Sin embargo, con las formulaciones de detergente normalmente disponibles, la
desincrustación con ácido sería innecesaria, y si ocurriera acumulación de piedra de leche, se debería
considerar el uso de un sistema detergente alternativo.
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Se recomienda enfáticamente que después de la desincrustación con ácido, y de que el ácido haya sido
lavado con el agua, se circule una solución alcalina débil final, equivalente a 0,1% (m/V) de hidróxido de
sodio, para asegurar que el ácido haya sido neutralizado. Esta técnica asegura que si se usan soluciones de
hipoclorito de sodio diluidas después de la limpieza para desinfección de la planta, la solución permanece
alcalina (pH de 9) y por lo tanto es mucho menos peligrosa para el acero inoxidable, que una solución con el
mismo contenido de cloro disponible, pero con pH reducido, por ejemplo, un pH de 6 por mezcla accidental
de ácidos.
29.3.2 Desinfección. Después de limpiar la planta usando el procedimiento descrito en el numeral
29.3.1, se desinfecta usando alguno de los siguientes procedimientos:
a) Agua caliente: Circule por el equipo agua caliente que idealmente no contenga más de 50
mg/l de iones cloruro, por un período máximo de 15 min, medidos desde el momento en que
todas las secciones de la planta alcanzan una temperatura no inferior a 85 °C (véase el
numeral 7.1.3). Se opera con frecuencia la válvula de desvío de flujo durante el período de
circulación, para desinfectar esta sección del equipo..
b) Agente químico desinfectante. Circule una solución de agente desinfectante (véanse los
numerales7 y 9.2). Descargue al drenaje y enjuague del equipo los residuos de agente
desinfectante, usando agua limpia y fría, y use el equipo inmediatamente; si esto no es posible,
redesinfecte inmediatamente antes de su uso.
NOTA 1. Muchos agentes desinfectantes químicos son potencialmente corrosivos para las plantas y
equipos, especialmente a temperaturas elevadas (véase la Tabla 3). Para minimizar el riesgo de corrosión,
es necesario asegurarse de que la planta está fría y de que todas las válvulas de vapor están cerradas,
antes de introducir la solución de agente desinfectante.
NOTA 2. Es esencial que el flujo de circulación sea suficiente para asegurar el desplazamiento completo de
aire del equipo, y que se tenga un humedecimiento completo de todas las superficies.
NOTA 3. Una solución de hipoclorito de sodio que cumpla con lo siguiente, es un agente de desinfección
adecuado:
a) Contenido de cloro disponible, de 50 mg/l a 100 mg/l.
b) Tiempo de contacto, de 10 min a 20 min.
c) Temperatura no superior a 40°C
29.3.3 Sección con salmuera. Inmediatamente antes de comenzar un ciclo de producción, drene
la sección con salmuera de la solución alcalina retire los residuos con agua y haga nuevamente las
conexiones de los servicios.
29.4 PLANTAS UHT
29.4.1 Generalidades. Las plantas para UHT siempre se suministran con sistemas de limpieza
semiautomática o completamente automática y las concentraciones detergente/ácido,
temperaturas y tiempos de limpieza habrán sido establecidos durante la orden de pedido del
equipo. En forma similar, el tiempo y la temperatura de esterilización se deberán establecer y
registrar en el programa automático.
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Sin embargo, dependiendo de la fabricación, algunos elementos del equipo pueden necesitar
limpieza manual además de la limpieza en el sitio rutinaria, especialmente durante la puesta en
servicio, y hasta que se establezca que la limpieza de rutina en el sitio es adecuada.
En todos los casos, es conveniente consultar la literatura del fabricante.
29.4.2 Limpieza de plantas UHT calentadas indirectamente. Se usan diferentes métodos de
limpieza para plantas de UHT calentadas indirectamente. El método que proporcionará una
limpieza satisfactoria se deberá establecer por experimentación, y dependerá del diseño de la
planta, las condiciones del sitio, la estación del año y la longitud del ciclo.
La planta debe ser limpiada al final de cada ciclo de leche, usando el siguiente procedimiento:
a) Al finalizar el ciclo de la leche, apague todos los servicios no requeridos. Haga correr agua
fría dentro del tanque balance al menos durante 15 min, y bombeela a través del
intercambiador de calor, para que fluyan los residuos de leche.
b) Limpie la instalación usando un procedimiento apropiado. Los siguientes son dos ejemplos
de procedimientos de limpieza típicos.
1) Proceso de circulación alcalina. Circule una solución detergente alcalina mixta al
3% durante 30 min, entre 100° C y 105° C, cambiando a intervalos el flujo de
"directo " a "desviación". Drene la solución con agua, y reemplácela por una
solución alcalina al 2% que contenga una alta proporción de agente secuestrante de
calcio. Circule por otros 30 min a una temperatura de 100° C a 105°C. Finalmente,
retire el detergente enjuagando con agua limpia.
Como alternativa, una simple circulación de una solución detergente con una
concentración mayor que contenga una alta proporción de agentes secuestrantes de
calcio, se puede encontrar satisfactoria y en algunas circunstancias más económica,
cuando el tiempo es tomado en cuenta.
2) Proceso de circulación ácida. Complete la primera etapa de circulación alcalina y
enjuagado como en (1). Siga con una circulación ácida a una temperatura de 75° C
a 80° C durante 30 min. Generalmente es eficaz una concentración ácida de 0,5%,
pero se debe buscar la asesoría del fabricante del equipo y del proveedor del ácido.
NOTA. Las recomendaciones para concentración de detergente presentadas en 1) y 2) son para orientación
general y pueden requerir modificaciones periódicas debido a fluctuaciones estacionales en la estabilidad
térmica de la leche que está siendo procesada, y por consecuencia del nivel de suciedad experimentada.
c) Haga fluir el detergente desde el intercambiador de calor bombeando agua a través del
sistema. A menos que se use agua blanda, enfríe a 40° C la solución detergente antes del
vaciado.
d) Entonces se puede abrir el intercambiador de calor. Es conveniente consultar las
instrucciones del fabricante, con relación a la frecuencia a la cual se deberían inspeccionar
los intercambiadores de calor.
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29.4.3 Limpieza de plantas UHT de calentamiento directo La gran variación en el diseño de las
plantas UHT de calentamiento directo, hace imposible describir un solo procedimiento de limpieza.
En todos los casos, es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante y desarrollar un
procedimiento satisfactorio. Se recomienda prestar atención especial a los elementos de la planta
que son difíciles de limpiar en el sitio, tales como el tanque y la boquilla de expansión.
29.4.4 Limpieza intermedia o limpieza sobre la marcha. La limpieza intermedia se practica en
algunas instalaciones. Se realiza para incrementar el período del ciclo de proceso antes de que la
limpieza comience a ser esencial, y que las temperaturas del proceso, mantengan la instalación
estéril.
a) Introduzca agua en el tanque balance y desplace la leche de la instalación. Cuando la
interfaz leche-agua alcanza la máquina de llenado, o el tanque de almacenamiento estéril, se
desvía el agua al drenaje hasta que salga clara. Retorne el agua al tanque balance y continúe
en circulación.
b) Introduzca detergente dentro del tanque balance y continúe en circulación hasta que la
caída de presión a través del sistema se aproxime a la condición original del sistema limpio
como cuando estaba operando con agua, es decir, durante la esterilización. Para esta
operación se recomienda soda cáustica o algún detergente de marca a una concentración del
2%.
c) Introduzca agua dentro del tanque balance y vacíe el detergente al drenaje. Continue
hasta que la instalación quede libre de residuos de detergente.
e) Restablezca el suministro de leche al tanque balance y continúe operando la mezcla en
proceso hasta que se determine que se está procesando leche sin diluir.
Conéctese a la máquina llenadora o al tanque de almacenamiento estéril.
NOTA 1. Será necesario detener la máquina llenadora durante esta operación, si hay conexión directa con el
equipo.
NOTA 2. Bajo ninguna circunstancia se debe circular ácido como parte del ciclo en este programa de
limpieza.
NOTA 3. Cuando se aisle el equipo de la máquina de llenado o del tanque estéril, se supone que se utilizará
una barrera aséptica para evitar infecciones cuando se haga la reconexión.
29.4.5 Esterilización. Las plantas UHT son frecuentemente esterilizadas en automático, cuando
se usan métodos de limpieza automática programada. Si se requiere esterilización separada, se
limpia la instalación usando el procedimiento descrito en el numeral 29.4.2 a 29.4.4 según el caso,
y se hace circular agua caliente presurizada, que contenga idealmente máximo 50 mg/l de Ion
cloruro a una temperatura de no menos de 140 °C y no más de 150 °C durante un período mínimo
de 15 min usándose inmediatamente. La esterilización se realiza normalmente antes del ciclo de
proceso.
NOTA 1. Asegúrese de que todas las secciones de la instalación estén dentro del rango de temperatura de
140°C a 150°C.
NOTA 2. Una temperatura superior a 150° C puede causar el rápido deterioro de las juntas de caucho.
NOTA 3. No son adecuados los agentes químicos desinfectantes (véase la Tabla 4).
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30 PLANTAS DE CONSERVACIÓN TO TIPO LOTE
30.1 Generalidades
Las plantas de conservación tipo lote consisten esencialmente en un tanque de conservación y
calefacción con enchaquetado para agua caliente, un enfriador capilar en la superficie externa o un
enfriador tipo placa, y tanques auxiliares, tubería y bombas. Es conveniente limpiarlos mediante el
procedimiento descrito en 30.2 y luego desinfectarlos por el procedimiento descrito en 30.3.
30.2 LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se llena parcialmente el tanque de conservación con agua fría o caliente, y se bombea por
todo el sistema para remover los residuos de leche. Se enjuaga el tanque receptor (si se
usa).
b) Se llena parcialmente el tanque de conservación con una solución detergente para
propósito general aproximadamente a 45° C, se frotan con un cepillo las superficies
internas, incluidos los accesorios auxiliares, y se enjuagan con agua fría.
c) Con un enfriador de tipo abierto, se bombea la solución detergente en el tanque de
conservación sobre el enfriador y se frotan las superficies de ambos lados con un cepillo
adecuado. En donde se usa un enfriador de tipo placa, el procedimiento se describe en el
numeral 33. Se enjuaga con agua limpia y fría.
d) Se desensambla el tanque receptor (si se usa), las bombas, las llaves de la leche y la
tubería, y se tratan como se describe en el numeral 27.3. Se enjuaga con agua limpia y fría.
e) Se reensambla el equipo para desinfección (véase el numeral 30.3).
30.3 DESINFECCIÓN
Después de que el equipo se ha limpiado y ensamblado nuevamente (véase el numeral 30.2), se
desinfecta usando el siguiente procedimiento.
a) En el tanque de conservación se prepara una solución de agente desinfectante (véanse el
numeral 7 y el 9.2). Se frotan las paredes con un cepillo de mango largo, y se asegura que
todas las superficies internas estén bien humedecidas.
b) Para enfriadores de tipo abierto, se bombea la solución de agente esterilizante en el tanque
de conservación sobre el enfriador y se frotan las superficies por ambos lados con un
cepillo adecuado.
c) Para enfriadores de tipo placa, se procede como se describe en el numeral 29.3.2.
d) Se descarga esta solución de agente desinfectante a la zona de residuos, se enjuagan los
residuos del equipo con agua limpia y fría, y se usa éste inmediatamente; si esto no es
posible, se re-desinfecta inmediatamente antes de su uso.
31 EVAPORADORES
31.1 GENERALIDADES
Los evaporadores pueden ser de tipo calandria o de tipo placa, y pueden operar con base en el
principio de la película que cae y/o la película colgante.
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Los diferentes tipos de evaporador en uso no permiten un método universal de limpieza. Además,
la longitud de la corrida de evaporación* y la concentración de los sólidos en el producto final
afectan el grado y tenacidad de los depósitos, y por tanto el proceso de limpieza por seguir. Sin
embargo, algunos principios generales de limpieza son aplicables en la mayoría de casos.
Se requieren soluciones altamente alcalinas, y éstas usualmente contienen agentes secuestrantes
de calcio para ayudar a la remoción de sales de calcio en los depósitos. Cuando sea necesario,
este tratamiento puede ir seguido de circulación ácida.
PRECAUCIÓN. No es conveniente usar compuestos que liberen cloro.
Desde un punto de vista económico, se recomienda la reutilización de detergentes tanto ácidos
como alcalinos, después de reforzarlos. Para facilitar su reutilización, se colocan cerca del
evaporador tanques de detergente separados, construidos de materiales resistentes a la corrosión.
Los mejores resultados de limpieza se obtienen haciendo circular el detergente bajo el vacío
mínimo necesario para lograr la circulación. Estas condiciones permiten que a las placas o
calandrias se les aplique la acción de frotado completa con la solución detergente en ebullición a la
temperatura más alta posible. Sin embargo, algunas partes del evaporador, por ejemplo, los
separadores de vacío, no reciben el flujo completo de detergente a vacío reducido. La distribución
de detergente a estas partes se puede facilitar con el uso de válvulas de rociado instaladas
permanentemente en posiciones apropiadas. Éstas se conectan a la bomba del detergente durante
la limpieza, y se desconectan y tapan durante las corridas de producto.
Puede ser difícil ajustar el vacío en las plantas equipadas con termocompresores. Se debe
consultar al fabricante de la planta. En donde sea posible, se usa agua blanda o condensado, tanto
para preenjuague como para limpieza. Es conveniente que el condensado sea de buena calidad,
con un contenido de sólidos máximo de 20 mg/l.
31.2 ENJUAGUE
Al finalizar la corrida, se extrae toda la leche de la planta y se hace un enjuague con abundante
agua. En evaporadores tipo calandria esto puede implicar abrir las calandrias y enjuagar
abundantemente desde la parte superior. La importancia de un enjuague profundo en esta etapa
no se puede enfatizar demasiado*. Cuantos más residuos se remuevan en esta etapa, más
eficiente será la función posterior del detergente.
31.3 LIMPIEZA
La limpieza se realiza comúnmente de dos formas:
a) El uso de un detergente compuesto que incluye un componente altamente alcalino para la
remoción de la grasa y proteína de la leche, y agentes secuestrantes de calcio para la
remoción de piedra de leche. Este tipo de detergente removerá todos, o la mayor parte de
residuos, y si se requiere limpieza adicional, entonces serán suficientes soluciones de
ácidos débiles. No se recomienda el ácido nítrico para evaporadores de tipo placa, debido
al posible efecto adverso sobre los empaques de caucho. Véase el numeral 14.
b) El uso de hidróxido de sodio, que remueve la grasa y proteína, seguido de circulación y
ácido para remover la piedra de leche.
El procedimiento de limpieza se puede resumir como sigue:
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1) Se escurre la leche del sistema.
2) Se hace un preenjuague con agua, preferiblemente condensada o suave.
3) Se hace circular hidróxido de sodio o una solución detergente de base cáustica
patentada, que haya sido preparada y precalentada previamente de 75 °C a 80 °C.
4) Se enjuaga con agua limpia.
5) Se examina la planta.
6) Si la piedra de leche persiste, se hace circular ácido fosfórico o ácido nítrico, o un
limpiador ácido patentado adecuado.
7) Finalmente, se enjuaga el sistema con agua limpia.
Las concentraciones de detergentes y ácidos usados varían considerablemente de acuerdo con la
longitud de la corrida, la cantidad de leche tratada y el contenido de sólidos totales del producto
final.
Los detergentes cáusticos o alcalinos se usan por lo general en un rango de concentración de 1%
a 5%.
Los detergentes ácidos se usan normalmente en un rango de concentración del 1% al 2%.
NOTA 1. Todas las llaves de muestreo y drenaje se deberían remover diariamente para limpieza.
NOTA 2. Los gráficos de registro de temperatura deberían estar en posición para todo el ciclo de limpieza, al
igual que para la corrida de producción de leche.
NOTA 3. Algunos evaporadores operan sobre el principio de recompresión mecánica de vapor. Los
impulsores de estos compresores usualmente se fabrican en acero inoxidable de alta resistencia, cuya
resistencia a la corrosión ácida es inferior a la de los aceros inoxidables en el resto de la planta. Durante la
circulación de ácido es esencial operar la planta con extremo cuidado para asegurar que no ocurre
transferencia de gotas de ácido en el vapor. Por tanto, se recomienda enfáticamente monitorear el pH del
condensado durante la limpieza.
32 HOMOGENEIZADORES
32.1 GENERALIDADES
Para limpiar y desinfectar los homogeneizadores se pueden usar tres métodos. El homogeneizador
se puede desensamblar y limpiar manualmente, tratar como una unidad separada o limpiar en el
sitio con la planta principal HTST/UHT. Mientras que los materiales de construcción usados en los
homogeneizadores generalmente no se verán afectados por las soluciones detergentes alcalinas,
debido al uso de aceros inoxidables de alta resistencia en algunas unidades, se debe tener
cuidado en el uso de los ácidos y buscar la asesoría del fabricante de los equipos. Los residuos de
leche en los homogeneizadores invariablemente tienen un alto contenido de cloro, el cual, por la
interacción con los ácidos, puede dar lugar a corrosión considerable de algunos materiales. Es
conveniente asegurarse bien de que las soluciones detergentes están libres de partículas sin
disolver que pueden causar daño a los sellos del pistón y las válvulas homogeneizadoras.
62
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32.2 LIMPIEZA
32.2.1 Limpieza manual. Se utiliza el siguiente procedimiento.
a) Al finalizar la corrida de producción de leche, se descargan las válvulas homogeneizadoras,
se enjuagan con agua para remover los residuos de leche sueltos, y se deja que el agua
del enjuague vaya a la zona de residuos.
b) Se retira la tubería asociada y se limpia como se establece en el numeral 27.
c) Se retiran los manómetros, casquillos superiores, frontales, válvulas, resortes, ensambles
de empaque y componentes similares.
NOTA. Es esencial tener extremo cuidado cuando se manipulan los componentes, para evitar que
se dañen, especialmente las superficies de sellado y los pistones. Las válvulas homogenizadoras
pueden estar fabricadas de materiales extremadamente duros que si se caen sobre el piso de
concreto o baldosa, se puedan agrietar. Los componentes individuales nunca se deberían dejar en
una batea o balde de limpieza, sino sobre una rejilla en un carrito o mesa, cada parte separada de
las otras y reunida por grupos de componentes de cada cilindro, de manera que cada parte sea
reensamblada en su lugar original en el bloque homogeneizador, minimizando así el desgaste en
los asientos de las válvulas, etc.
Una marca de identificación separada sobre cada uno de los componentes para cada cilindro
individual, por ejemplo, mediante el estampado del número sobre una parte sin carga de la superficie
de cada componente cuando la máquina es puesta en servicio por primera vez, ayudará a asegurar
que todas las partes han sido reensambladas en su lugar original.
d) Se limpian manualmente los componentes individuales usando un detergente para lavado a
mano, adecuado, a base de silicato de sodio-fosfato de sodio usado a una concentración
de 1% a 2%, o una combinación adecuada de detergente-desinfectante, y a una
temperatura lo más alta posible, pero no menos de 45 °C. Los diámetros internos y canales
en el bloque del cilindro se deberían limpiar muy bien para extraer con la solución
detergente los residuos de leche, usando un cepillo de nailon o cerdas.
e) Se limpia muy bien cada componente con agua limpia.
f) Antes de reensamble, se inspecciona cuidadosamente cada componente para verificar que
no haya presencia de grietas, daño mecánico o desgaste excesivo, y se reemplaza si es
necesario.
g) Si hay evidencia de depósitos de piedra de leche, y no se eliminan con la solución
detergente, es conveniente sumergir los componentes individuales en una solución de
ácido fosfórico o ácido nítrico al 0,5% o al 1% en un recipiente adecuado. Se deja reposar
el ácido de 15 min a 30 min, se saca y se enjuaga muy bien con agua limpia y fría.
h) Se reensambla el homogeneizador siguiendo estrictamente las recomendaciones del
fabricante, y si se especifica así, se usan llaves de torsión.
i) Se realiza la desinfección usando el procedimiento del numeral 32.3.
32.2.2 Limpieza separada en el sitio. Se usa el siguiente procedimiento si el homogeneizador se
está sometiendo a limpieza como una unidad individual, sin desensamble completo.
a) Al final de la corrida de producción de leche se descargan las válvulas del homogeneizador,
se apaga el motor de accionamiento y se escurre el homogeneizador.
b) Se conecta el homogeneizador y la tubería asociada, para formar un circuito cerrado que
tenga un depósito de detergente con un medio de calefacción indirecta, y sea de tamaño
adecuado.
c) Se enciende el homogeneizador y se enjuaga con agua caliente, dejando que ésta corra a
la zona de residuos, hasta que la unidad y la tubería queden libres de residuos de leche
63
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sueltos. Se coloca nuevamente la boca de salida al tanque de depósito y se llena a un nivel
adecuado.
d) Se agrega al depósito suficiente detergente del tipo usado en la planta principal, o cualquier
producto especializado para limpiar homogeneizadores, y se hace funcionar el
homogeneizador y la tubería asociada en un circuito cerrado. La temperatura del
detergente y el tiempo de circulación deberían estar de acuerdo con las recomendaciones
del fabricante. Se aplica una presión aproximada de 550 kN/m2.
e) Se bombea el detergente a la zona de residuos y se lava con abundante agua fría. Si no se
usa agua blanda, se enfría el detergente al menos a 40° C antes de lavar.
f) Si lo recomienda el fabricante, se retiran los manómetros, las válvulas de homogeneización
y cualquier amortiguador de pulsación de presión de las columnas reguladoras, se
inspeccionan, y, si es necesario, se limpian y enjuagan manualmente (véase el numeral
32.2.1), Se reensamblan para desinfección (véase el numeral 32.3).
NOTA 1. En el preenjuague y en el enjuague final, el tiempo de circulación se debería mantener en un
mínimo, debido a las deficientes propiedades de lubricación del agua en las varillas de pistones y en los
diámetros internos. Cuando se usan detergentes alcalinos no son necesarias otras precauciones especiales
diferentes de las mencionadas, ya que estos brindan lubricación adecuada.
NOTA. En algunos servicios puede ser necesario incorporar la circulación ocasional de ácido en el régimen
de limpieza. Esto se debería emprender después del paso f) y se debería emplear solución de ácido
fosfórico al 1% o ácido nítrico al 5%. Es esencial que todos los residuos de ácido se enjuaguen muy bien del
circuito con abundante agua fría limpia.
32.2.3 Limpieza en el sitio. Si se va a limpiar un homogeneizador como parte del circuito de
procesamiento total, sería conveniente colocar un desviador con el fin de que se pueda obtener la
tasa de flujo de la planta, necesaria para limpiar ésta.
También será necesario descargar las válvulas homogeneizadoras aproximadamente a 550 kN/m2.
Se procede con el enjuague y la circulación de detergente según sea apropiado para el servicio en
el cual se ha usado el homogeneizador, y como se describe en el numeral 29.4.
Después de terminar la corrida de limpieza, si el fabricante lo recomienda, se retiran los
manómetros, las válvulas de homogeneización y los amortiguadores de pulsación de presión en
las columnas reguladoras, se inspeccionan, y si es necesario, se limpian manualmente por el
procedimiento establecido en el numeral 32.2.1, se enjuagan muy bien y se ensamblan
nuevamente.
Se hace la desinfección por el procedimiento descrito en el numeral 32.3, o se hace la
esterilización mediante el procedimiento descrito en el numeral 32.4.
32.3 DESINFECCIÓN
Los homogeneizadores se pueden desinfectar junto con la planta de procesamiento, o
separadamente, dentro de su propio circuito cerrado. Debido al gran peligro de corrosión potencial,
es conveniente tener mucho cuidado en la selección y uso de los agentes químicos desinfectantes.
El método preferido es la desinfección con agua caliente. El homogeneizador se limpia usando
alguno de los métodos descritos en el numeral 32.2. Se libera la presión de las válvulas
homogeneizadoras y se introduce agua caliente limpia. Se continúa la circulación por un período
mínimo de 15 min, después de que el agua de retorno haya alcanzado una temperatura de 85° C.
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Es conveniente llevar a cabo la desinfección inmediatamente antes de usar la planta para
procesamiento.
NOTA 1. Es necesario asegurarse de que todas las válvulas de drenaje, conectores de manómetros,
amortiguadores de pulsación de presión, etc., se eleven a una temperatura de 85° C durante un período
mínimo de 15 min, mediante purgado de las líneas durante todo el proceso de desinfección.
NOTA 2. La masa grande de metal en los bloques de los homogeneizadores necesita un período de
calentamiento prolongado.
32.4 ESTERILIZACIÓN
Los homogeneizadores colocados aguas debajo de la sección de esterilización de leche en las
plantas UHT, por lo general se esterilizan automáticamente como parte de un procedimiento de
limpieza programado.
El homogeneizador debería estar incorporado como parte de la planta y se debería esterilizar con
agua caliente presurizada a una temperatura no inferior a 140° C y máximo 150° C. La
esterilización se debe realizar por un período mínimo de 15 min. Durante todo el ciclo de
esterilización es necesario asegurarse de que el suministro de vapor a cualquier sello o barrera
aséptica está en funcionamiento.
33 TANQUES PARA ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
33.1 GENERALIDADES
Los tanques de almacenamiento y transporte se pueden limpiar y desinfectar usando técnicas
manuales o de limpieza en el sitio.
Se llama la atención sobre las recomendaciones de la norma BS 3719, y los Códigos de Prácticas
de los Comités Conjuntos (en inglés: Joint Committee Codes of Practice3)
33.2 LIMPIEZA
33.2.1 Limpieza manual
33.2.1.1 Generalidades. El gran tamaño de los tanques hace necesario que el operador entre en el
tanque cuando éste se limpia. Antes de entrar en el tanque, el operador debería ponerse un par de
botas de caucho limpias destinadas únicamente para este propósito, y cualquier otra ropa de
protección que se usa normalmente para estas operaciones.
33.2.1.2 Tanques de acero inoxidable. Se usa el siguiente procedimiento:
a) Se enjuagan muy bien las superficies internas del tanque con agua fría. Si es necesario, se
frotan las superficies con un cepillo de nailon de manija larga.
b) Se frotan muy bien las superficies internas del tanque con una solución de un detergente
para propósito general, o un detergente-desinfectante adecuado para uso manual,
prestando especial atención a las entradas, salidas, empaques, salidas de aire, ejes de
3
"Cleaning and sterilizing of bulk milk tankers", agosto 1982, disponible en el Joint Committee (Inglaterra y Gales),
Giggs Hill Green, Thames Ditton, K/ 0EL y "Tanker Operator´s Manual", páginas 29 a 33, disponible en el Scottish
Milk Marketing Board, Underwood Road, Paisley, Renfrewshire
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Bs 5305: 1984
propulsión y cualquier otro accesorio que pueda contener el tanque. No se deben usar
abrasivos. Cada vez que se limpia el tanque, se retiran y desensamblan los accesorios.
c) Se lava muy bien el tanque con agua limpia para eliminar todas las trazas de detergente,
dejándolo así listo para desinfección (véase el numeral 33.3).
33.2.1.3 Tanques de aluminio. Se deben usar detergentes especiales adecuados para uso con
aluminio, pero de la misma manera que para tanques de acero inoxidable.
33.2.1.4 Tanques en esmalte vitrificado (revestimiento de vidrio) y otros revestimientos especiales.
Los tanques en esmalte vitrificado y otros tanques con revestimientos especiales requieren
cuidados especiales para evitar el daño al recubrimiento. No se deben usar abrasivos. Se deben
usar detergentes aprobados por los fabricantes de la planta.
33.2.2 Limpieza en el sitio
33.2.2.1 Generalidades
La limpieza de los tanques para almacenamiento de leche en el sitio y recipientes para transporte
sólo se puede realizar eficazmente cuando el recipiente y sus accesorios han sido diseñados
correctamente y equipados para este tipo de limpieza.
Es esencial la localización muy precisa del dispositivo de atomización en relación con el recipiente
y sus accesorios, si se van a limpiar y desinfectar eficazmente todas las superficies.
Los dispositivos de atomización individuales pueden abarcar una amplia variedad de diseños, cada
uno con un punto de montaje óptimo diferente dentro del recipiente. Sus requisitos de presión de
alimentación varían ampliamente y poseen diferentes características de flujo y patrones de
atomización.
Por tanto, es esencial solicitar asesoría de los fabricantes del equipo, y que el dispositivo de
atomización esté conectado cuidadosamente a la bomba de entrega de la solución de limpieza y al
recipiente de almacenamiento que se está limpiando.
Es conveniente colocar un filtro de malla de alambre fino en la línea de suministro de detergente,
antes del dispositivo de atomización, con el fin de proteger contra el bloqueo de cualquiera de los
orificios de atomización o boquillas por residuos que pueden alterar el patrón de atomización
dentro del recipiente, dejando las secciones de la superficie tratadas inadecuadamente.
33.2.2.2 Limpieza y desinfección combinadas. Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se enjuaga con agua hasta retirar todos los residuos sueltos de leche.
b) Se hace circular una solución de detergente-desinfectante aprobada recién preparada,
durante el tiempo y temperatura recomendados por el fabricante.
c) Finalmente, se enjuaga con agua limpia y fría.
33.2.2.3 Limpieza y desinfección separadas. Se sigue el procedimiento de limpieza descrito en el
numeral 33.2.2.2, usando un detergente apropiado para los materiales de construcción del tanque,
y específicamente formulados para tareas de limpieza en el sitio.
Se puede considerar la recuperación y uso después de cualquier reajuste necesario de la
concentración del detergente, cuando se realizan limpieza y desinfección separadas, pero
generalmente no se recomienda con detergentes-desinfectantes combinados, debido a las
diferentes tasas de agotamiento de los ingredientes activos
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Después de la limpieza con detergente y del enjuague con agua fría, los tanques quedan listos
para desinfección.
NOTA 1. En donde se usan soluciones calientes para sistemas de limpieza en el sitio, y especialmente
cuando estos van seguidos de enjuague con agua fría, es conveniente asegurarse de que el tanque está
bien ventilado, por ejemplo, mediante la abertura de la tapa o puerta del pozo de acceso, ya que cualquier
reducción rápida en la presión dentro del recipiente puede causar el derrumbamiento de las paredes del
tanque.
Cuando hay orificios de ventilación construidos dentro de los tanques, se ha calculado que un tanque de 14
000 l requiere un orificio de ventilación de un diámetro mínimo de 130 mm o área equivalente, para poder
soportar los posibles cambios de presión, mientras que un silo de 45 000 l requiere un orificio de 350 mm en
condiciones de operación similares.
NOTA 2. La importancia del preenjuague no se puede enfatizar excesivamente*, particularmente cuando se
están usando detergentes-desinfectantes combinados.
El preenjuague por medio de varios chorros cortos, en oposición al enjuague continuo, ayudará a la
dispersión y remoción de la espuma de la leche, que de otra manera tendería a flotar a medida que el agua
de enjuague se acumula en la salida del tanque y al mismo tiempo dará como resultado ahorro en el
consumo de agua.
Se puede ahorrar más agua si hay un medio para recuperar el agua del enjuague final y usarla como
preenjuague para el siguiente ciclo de limpieza, pero esta agua recuperada nunca se debería dejar toda la
noche, debido al peligro de acumulación microbiológica excesiva en el tanque de almacenamiento del
enjuague recuperado.
33.3 DESINFECCIÓN
Los agentes químicos de desinfección son los de uso más común (véase el numeral 9.1c) y d).
Cuando se usan válvulas de atomización u otro tipo de dispositivos, es esencial que estén
colocados correctamente para asegurar que todas las superficies internas están muy bien
humedecidas por la solución de agente desinfectante.
Se limpian los tanques usando el procedimiento recomendado en el numeral 33.2. Si para la
limpieza se ha usado una solución detergente-desinfectante, no es necesaria una desinfección
adicional, si los tanques se usan inmediatamente. Si los tanques sólo han sido limpiados, o no se
han usado en un período de 4 h o más, se desinfectan inmediatamente antes de su uso, como
sigue:
a) Tanques en acero inoxidable. Se desinfectan usando uno de los tres procedimientos
siguientes:
1) Si hay instalado un equipo de limpieza automática, se rocía una solución de agente
desinfectante (véase el numeral 7 y el 9.2) en el tanque con una válvula de
atomización u otro dispositivo de administración. Se enjuaga el tanque con agua fría
y limpia.
NOTA. Es adecuada una solución de hipoclorito de sodio que contenga de 50 mg/l a 100 mg/l de
cloro disponible, usada a una temperatura del ambiente no superior a 40 °C, durante un período
de contacto de 10 min a 20 min.
2) Se hace una nebulización con un agente desinfectante (véase el numeral 2.13). Se
coloca el nebulizador en la puerta del pozo de acceso y se introduce la solución de
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agente desinfectante a la concentración y bajo las condiciones recomendadas por el
fabricante del nebulizador. Se enjuaga el tanque con agua limpia y fría.
3) En tanques adecuados para desinfección con vapor, se introduce vapor en un punto
adecuado y se deja que el condensado corra hasta su eliminación. Se continúa
aplicando vapor por un período mínimo de 15 min después de que el condensado
haya alcanzado una temperatura de 85° C. Es necesario asegurarse de que todos
los orificios de ventilación estén abiertos durante el período de enfriamiento
posterior.
b) Tanques silo. Se lavan y desinfectan usando el procedimiento descrito en el Apéndice A de
la norma BS 4858: 1972. Se llama la atención sobre la necesidad de ventilación adecuada
(véase la nota 1 del numeral 33.2.2.3).
c) Tanques de aluminio. Se desinfectan separadamente después de limpieza, o se limpian y
desinfectan en una sola operación usando uno de los procedimientos siguientes.
1) Desinfección. Se limpia el tanque usando el procedimiento descrito en el numeral
33.2.1.2 ó 33.2.1.3. La desinfección se hace mediante atomización de las
superficies con una solución de QAC (véase el numeral 7.2.3). Se enjuagan con
agua fría y limpia todos los residuos de QAC del tanque, después del tiempo de
contacto recomendado por el proveedor de químicos.
2) Limpieza y desinfección combinadas. Se limpia y desinfecta el tanque usando el
procedimiento descrito en el numeral 33.2.1.2 y 32.2.1.3, usando una solución de
detergente – desinfectante adecuada para uso con tanques de aluminio (véanse el
numeral 8 y el numeral 9.2). Se enjuagan con agua limpia y fría los residuos de
solución.
d) Tanques con revestimientos y no metálicos. La resistencia química y al calor de los tanques
con revestimiento y los tanques no metálicos varía ampliamente con el material de
construcción y el tipo de revestimiento usado. Siempre se deberían seguir las
recomendaciones del fabricante sobre el procedimiento recomendado para la desinfección.
NOTA. Se llama la atención sobre la necesidad de una limpieza manual periódica de los sistemas de
limpieza en el sitio. Véase el numeral 25.
34 MÁQUINAS PARA LAVADO DE BOTELLAS
34.1 SANITIZACIÓN
Las diferentes partes y secciones de las máquinas para lavado de botellas se deben limpiar y
desinfectar diariamente usando el siguiente procedimiento:
a) Con un cepillo adecuado, se cepillan todos los múltiples de chorro, para remover depósitos
y verificar que todos los surtidores están limpios, utilizando un alambre fino.
b) Se retiran las bandejas aéreas y se cepillan muy bien.
c) Se reemplazan los surtidores y bandejas, se aplica vapor y se hace un enjuague final de los
surtidores ya colocados.
d) Se vacían los tanques de enjuague con recirculación tibia y se cepillan para remover todos
los residuos. Se enjuagan con una manguera con agua fría y limpia.
34.2 SECCIONES CON ENJUAGUE MEDIANTE RECIRCULACIÓN
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Se desinfectan las secciones de enjuague con recirculación, usando uno de los dos
procedimientos siguientes:
a) Se llenan los tanques de enjuague con agua limpia y fría. Se calienta el agua a una
temperatura mínima de 85 ° C, por ejemplo, mediante inyección de vapor con una
manguera bien fija. Se hace circular agua caliente a través de las bombas y surtidores
durante un período mínimo de 10 min.
NOTA. Algunos tanques de enjuague están equipados con termostatos que no son adecuados para
operación a una temperatura de 85 ° C. En estos casos, antes de proceder se debe buscar la
recomendación del fabricante de la máquina lavadora de botellas.
b) Se llenan los tanques de enjuague con agua limpia y fría. Se agregan 250 ml de una
solución de hipoclorito de sodio a 500 L de agua, para obtener una concentración de 50
mg/l de cloro disponible y se hace circular esta solución a través de las bombas, surtidores
y bandejas aéreas durante 10 min. Se escurren los tanques y se enjuagan con agua limpia
y fría hasta que queden libres de hipoclorito de sodio.
NOTA 1. Con el fin de reducir la posibilidad de corrosión de la máquina, no se debe exceder la
concentración de hipoclorito ni el tiempo de contacto.
NOTA 2. Si la sección para enjuague tiene muchas incrustaciones, es posible que la esterilización
con hipoclorito de sodio no sea eficaz, el enjuague adecuado puede ser imposible y puede ocurrir
corrosión de las partes de la máquina que no son visibles, debido a la penetración de la solución de
hipoclorito más allá de las áreas con incrustaciones.
35 ABLANDADORES DE AGUA
Los ablandadores de agua con intercambio de base* se pueden contaminar y por tanto,
contaminar el suministro diario de agua; en este caso, se desinfecta el ablandador mediante uno
de los siguientes procedimientos, de acuerdo con el tipo de material de intercambio que contenga
el ablandador.
a) Lechos de resina orgánica. Sólo son adecuados agentes de desinfección a base de
formaldehído. Se prepara una solución de formaldehído al 1% (V/V), añadiendo 300 ml
de solución de formalina comercial (400 g/l de formaldehído en agua) a 12 l de agua; se
agrega esta solución al 1% (V/V) al lecho de resina en el ablandador y se deja que
permanezca en contacto por un período no inferior a 12 h. Luego se enjuaga el lecho
con agua limpia y fría mínimo durante 30 min y se regenera de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
b) Lechos inorgánicos. Se desinfectan los tipos más usados* de material de intercambio,
usando ya sea solución de formaldehído al 1% (V/V) como se describe en a), o usando
una solución de hipoclorito de sodio (500 mg/l de cloro disponible), preparada
añadiendo 50 ml de hipoclorito a 10 l de agua, con un tiempo de contacto de 18 h,
seguido por enjuague con agua limpia y fría y regeneración de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
36 BOTELLAS DE LECHE
69
Bs 5305: 1984
36.1 REQUISITOS LEGALES
Aunque las botellas de leche retornables se deberían desinfectar y lavar antes de llenarlas
nuevamente con leche, las Milk and Dairies (General) Regulations (1959) y la Milk Order
(designaciones especiales, Escocia) aceptan que cualquier botella de vidrio lavada efectivamente
en una máquina lavadora de botellas no necesita desinfección mediante agua hirviendo, vapor, o
un agente químico aprobado.
36.2 OBSERVACIONES GENERALES
La eficiencia de todas las máquinas automáticas lavadoras de botellas depende de:
a) Un mantenimiento correcto para asegurar que cada botella recibe su cuota completa de
tratamiento.
b) Un preenjuague adecuado para evitar la contaminación excesiva de la solución
detergente.
c) Mantener la solución de detergente a la temperatura y concentración correctas.
d) Prevenir la recontaminación de las botellas de los enjuagues que se hacen después del
tratamiento con detergente.
Para mantener la eficiencia, se deben cambiar completamente las soluciones de detergente de
todas las máquinas lavadoras de botellas, a intervalos regulares. A manera de orientación, se
recomienda desechar el detergente cuando su contenido de carbonato de sodio exceda el 1%. Es
posible que sea necesario hacer esto con mayor frecuencia durante los meses de verano. También
se recomienda que todos los tanques se limpien muy bien y enjuaguen con manguera cuando se
cambie la solución. Se deben mantener limpios los filtros y surtidores y bajo observación diaria,
para asegurar la operación a una eficiencia máxima.
Además de limpiar las botellas, se cuenta con la solución de detergente para desinfectarlas. La
temperatura, la concentración, el pH y el período de contacto son todos factores en la potencia
exterminadora de la solución detergente. El período de contacto generalmente se determina por el
tipo de máquina, y en consecuencia sólo el tipo de temperatura y la concentración están bajo el
control del operador. Se mantiene la temperatura del detergente lo más alta posible, teniendo
presente el riesgo de daño a las botellas por choque térmico. Es esencial la titulación regular o la
medición automática para medir la concentración, y si se requiere, se agregan cargas de
detergente nuevas. Cuando no hay a disposición instalaciones de laboratorio, se usa regularmente
el equipo de ensayo, que puede ser suministrado por el fabricante del detergente.
Siempre y cuando las condiciones sean satisfactorias, las botellas serán microbiológicamente
aceptables cuando salen de la sección de detergente. Con el fin de que no ocurra recontaminación
posterior, se lavan y desinfectan regularmente las secciones de enjuague de las máquinas
lavadoras de botellas, preferiblemente a diario.
36.3 REQUISITOS DE LOS DETERGENTES
Bajo las condiciones de trabajo normales de una máquina lavadora de botellas, se espera que un
buen detergente para estas máquinas presente las siguientes características:
a) Un buen poder detergente, que se evidencia por una muy baja proporción de rechazos o
por algún ensayo de manchado en botellas, por ejemplo, carbolfucsina al 5% en una
mezcla de etanol-agua al 10%
70
Bs 5305: 1984
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
La capacidad de producir botellas microbiológicamente aceptables.
La capacidad de producir botellas brillantes, no empañadas y sin manchas.
Intensificación mínima del daño por rasguños.
La capacidad de mantener el agua limpia y libre de incrustaciones.
La capacidad de lubricar las partes móviles que pasan a través de la solución detergente.
Tendencias corrosivas mínimas.
Propiedades de formación de espuma muy bajas; en algunos casos, particularmente en las
hidromáquinas, se requerirán propiedades antiespumantes.
Economía relativa.
Además, se espera que la solución detergente cumpla en todo momento lo siguiente:
1) Que no tenga olor pronunciado que pueda permanecer en la botella.
2) Que no sea tóxica en cantidades traza.
36.4 MÁQUINA LAVADORA DE BOTELLAS COMPLETAMENTE AUTOMÁTICA
36.4.1 Hidromáquinas con inmersor. La secuencia de tratamiento en las hidromáquinas con
inmersor varía ampliamente. Sin embargo, los tratamientos se pueden resumir como sigue:
a)
b)
c)
d)
Preenjuague con chorro o remojo en agua de 35° C a 40° C.
Remojo, con o sin chorro, en solución detergente de 60° C a 80° C.
Enjuague mediante chorro con agua de 40° C a 50° C.
Chorro final con agua limpia.
Por lo general, se usa un detergente con base cáustica, a una concentración de hidróxido de sodio
entre 0,75% y 1,5% (véase el numeral 4.2).
36.4.2 Hidromáquinas. La secuencia de tratamiento es la siguiente:
a)
b)
c)
d)
Preenjuague con agua de 35° C a 40° C.
Chorro con solución detergente de 60° C a 80° C
Enjuague con chorro de agua de 40° C a 50° C.
Chorro final con agua limpia.
Por lo general, se usa un detergente con base cáustica, a una concentración de hidróxido de sodio
entre 0,4% y 0,75% (véase el numeral 4.2).
36.5 LAVADO SEMIAUTOMÁTICO
Para este lavado se recomiendan los siguientes pasos:
a) Se enjuagan las botellas en agua fría o caliente (40° C a 50° C) para remover los
depósitos sueltos o residuos, con el fin de evitar la contaminación excesiva de la
solución detergente.
b) Se lavan con chorro las botellas o se remojan en una solución detergente-desinfectante
adecuada, aproximadamente a 50° C. No se recomiendan detergentes muy alcalinos
por el riesgo que representan para los operadores. Los álcalis débiles no son
desinfectantes eficaces y por tanto se recomienda usar una combinación aprobada de
detergente-desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
71
Bs 5305: 1984
c) Después del tratamiento con detergente-desinfectante, se enjuagan las botellas con un
chorro de agua limpia.
36.6 LAVADO MANUAL CUANDO SE VA A USAR DESINFECCIÓN QUÍMICA
Se debe usar un detergente recomendado por el fabricante para uso manual.
Se recomienda el siguiente tratamiento:
a) Se enjuagan todas las botellas con agua, lo más pronto posible después de que llegan a la
planta. Se cepillan separadamente todas las botellas sucias, en una solución de detergente
o detergente-desinfectante.
b) Se remojan las botellas mínimo 2 min en una solución de detergente o solución detergentedesinfectante aprobada, a la concentración recomendada por el fabricante, a una
temperatura de 45° C a 50° C. Este tratamiento preliminar es importante para remover la
mayor cantidad posible de residuos de leche antes del tratamiento principal.
c) Se cepillan las botellas en una solución recién preparada de detergente-desinfectante
aprobada, o de un detergente con un agente desinfectante aprobado, a la concentración y
temperatura recomendadas por el fabricante. Los cepillos se limpian y desinfectan muy
bien después de su uso.
d) Se enjuagan con agua limpia y se invierten para que escurran, en canastas limpias (véase
el numeral 37).
36.7 LAVADO MANUAL CUANDO SE HACE DESINFECCIÒN CON VAPOR
Se usa el detergente recomendado por el fabricante.
Se recomienda el siguiente tratamiento:
a) Para evitar la contaminación indebida de la solución de detergente, se remueven los
depósitos sueltos o suciedad, enjuagando las botellas con agua fría o caliente (40° C a
50° C).
b) Se cepillan las botellas, ya sea manualmente o con cepillos eléctricos, en una solución
que contenga la cantidad recomendada de detergente para propósito general, a una
temperatura de 45° C a 50° C. Los cepillos se limpian y desinfectan muy bien después
de su uso.
c) Se enjuagan las botellas con agua limpia, después de lo cual quedan listas para
desinfección con vapor en una cámara de vapor (véase el numeral 17.5).
36.8 TRATAMIENTO DE BOTELLAS DE LECHE MUY SUCIAS
El grado de suciedad de las botellas sucias devueltas a la planta de leche varía
considerablemente, pero la combinación de detergente y tratamiento de lavado que recibe una
botella en una máquina lavadora de botellas moderna, asegura que solamente un porcentaje muy
pequeño requiera rechazo (usualmente menos de 0,005 %) a causa de una limpieza imperfecta.
Muchas botellas rechazadas pasadas nuevamente por la lavadora saldrán de ahí en perfectas
condiciones.
72
Bs 5305: 1984
Las botellas que están tan sucias que el tratamiento para lavado de botellas no las puede limpiar,
se deberían destruir o recibir tratamiento especial. Usualmente estas botellas se pueden identificar
antes de entrar en la lavadora.
Cuando se pueden limpiar con un tratamiento especial, se recomienda sumergirlas durante un
tiempo prolongado (toda la noche) en una solución para lavado de botellas fuerte (1% al 2%).
Después de esto, se lavan manualmente con un cepillo en una solución detergente, de 45° C a 50°
C, adecuada para propósitos de lavado manual, y se regresa al procedimiento usual de limpieza y
desinfección.
37 CANASTAS PARA BOTELLAS DE LECHE
Las canastas para botellas de leche se deben mantener limpias y se debe lavar cada una de ellas
antes de reutilizarla.
Se hace énfasis en la necesidad del lavado regular de las canastas para botellas de leche
fabricadas en plástico, debido a las propiedades de captación de suciedad de los materiales
plásticos que se usan comúnmente.
Cuando las canastas se lavan en una lavadora de túnel de tipo rociado, por lo general se obtienen
resultados satisfactorios con el tipo de detergente de la lavadora de botellas.
Cuando las canastas se lavan manualmente, se frotan muy bien por dentro y por fuera con un
detergente para propósito general adecuado para uso manual. Después de este tratamiento, se
enjuagan las canastas con agua limpia.
38 MÁQUINAS PARA LLENADO DE RECIPIENTES
38.1 GENERALIDADES
Las máquinas para llenado de recipientes incluyen las de llenado de botellas y de cajas de cartón.
En algunos casos, la limpieza implica desarmar todas las partes de la máquina. Para evitar un
desensamble extensivo, la mayoría de máquinas para llenado de botellas se diseñan ahora de
manera que se pueda realizar la limpieza en el sitio, en la medida de lo posible. Esto implica
básicamente la circulación de agua y de soluciones detergentes a través de la máquina. Las
máquinas para llenado de recipientes se pueden limpiar (véase el numeral 38.2) y luego
desinfectar (véase el numeral 38.2) o se pueden limpiar y desinfectar en una operación (véase el
numeral 38.4).
38.2 LIMPIEZA
38.2.1 Máquinas para llenado de botellas
38.2.1.1 Limpieza manual. Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se escurre la taza para llenado de leche y se enjuaga con agua fría.
b) Se desensamblan todos los accesorios desmontables, por ejemplo: válvulas, tubos de
aire, ruedas de estrella, rieles de guía y cauchos de llenado, y se lavan separadamente
73
Bs 5305: 1984
con una solución de un detergente adecuado, a una temperatura de 40° C a 50° C,
prestando atención especial a los vástagos* (stems?) de las válvulas.
c) Se frota muy bien la taza para llenado con una solución de un detergente adecuado, a
50° C aproximadamente.
d) Se sumergen las partes de las válvulas de la llenadora en una solución de un
desinfectante químico aprobado. Se reensambla y se coloca nuevamente en la taza
para llenado, teniendo cuidado de no contaminar las otras partes mientras se hace esto.
e) Se hace un enjuague profundo con agua fría para remover todas las trazas de
detergente y se reensambla la máquina.
f) También se limpia y desinfecta la matriz de embutir la tapa y la cabeza de sellado de la
máquina, prestando atención particular a esta matriz y a los cauchos para la cabeza de
sellado. Este proceso se lleva a cabo de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
38.2.1.2 Limpieza en el sitio. A menos que esté diseñado específicamente para limpieza en el sitio,
no se recomienda este procedimiento. La rutina adoptada dependerá en alguna medida de la
construcción de la máquina, pero se recomienda el siguiente procedimiento básico.
a) Se escurre la taza para llenado de leche y se oprime el flotador hasta su nivel más bajo.
Se aflojan todas las uniones y válvulas.
b) Se conecta el tubo de entrada de leche al suministro de agua fría, y se desconecta el
tubo de vacío. Se ajusta la máquina para que funcione a su menor velocidad durante
todo el procedimiento de limpieza.
Se lava con abundante agua fría hasta que ésta salga limpia y libre de residuos de
leche. Se deja correr esta agua hasta la zona de residuos.
c) Se retiran las ruedas de estrella, los rieles de guía, los cauchos de contacto* y de
llenado, se limpian manualmente con una solución de detergente adecuado a una
temperatura de 40° C a 50° C. Se colocan las copas de surge*.
d) Se conecta el tubo de entrada de leche al tanque que contiene la solución de
detergente a una temperatura no inferior a 70° C. Con la máquina en funcionamiento, se
hace circular esta solución a través de la máquina de 15 min a 20 min, y se devuelve al
tanque de detergente por el tubo de vacío. Durante este proceso escapará solución
detergente por las uniones sueltas y válvulas, y limpiará la parte externa de la máquina.
e) Se deja escurrir de la máquina la solución detergente. Esta solución se puede
almacenar y reutilizar, si se requiere. Si se hace esto, es importante verificar
regularmente la concentración de la solución.
f) Se conecta el tubo de entrada de leche a un suministro de agua limpia y fría, y con la
máquina en movimiento, se lava con abundante agua hasta que ésta salga libre de
residuos de detergente.
g) Se reensamblan las partes desarmadas de la máquina, y se asegura que todas las
uniones y válvulas queden bien apretadas. Ahora la máquina ya está lista para
desinfección.
h) Se limpia la sección de sellado o de colocación de tapas de la máquina, como se
describe en el numeral 35.2.1.1 (f).
38.2.2 Máquinas para llenado de cajas
38.2.2.1 Generalidades. Muchas máquinas modernas para llenado de cajas están diseñadas y
equipadas para limpieza en el sitio. Sin embargo, cuando no se cuenta con estas instalaciones,
será necesario desensamblar todas las partes desmontables y limpiar la máquina manualmente.
74
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38.2.2.2 Limpieza manual. En general, no es posible emplear limpieza en el sitio con estas
máquinas, y la limpieza involucra desensamblar todas las partes desmontables y limpiar
manualmente.
a) Al final del período de llenado se hace un buen enjuague con agua fría, excepto en el
caso de la crema, en donde es conveniente usar agua de 40° C a 50° C. Se enjuaga
cualquier producto que haya quedado sobre los rieles.
b) Se desensamblan las partes desmontables.
c) Si la máquina ha sido usada para llenado de leche en cajas, se enjuagan muy bien
todos los componentes con agua fría. En caso de máquinas usadas para crema en
cajas, se enjuaga muy bien con agua a 50° C.
d) Se limpian manualmente todos los componentes con una solución de detergente
adecuado, a una temperatura de 40° C a 50° C.
e) Se enjuagan muy bien todos los componente con agua fría, hasta que estén libres de
detergente.
f) Se reensambla la máquina, que ya queda lista para desinfección.
En todas las operaciones de limpieza que involucran máquinas de llenado, se debe tener en mente
que los componentes de caucho presentan problemas especiales, ya que tienden a absorber la
grasa de la leche. Para prolongar la vida de los componentes de caucho, se ha encontrado
ventajoso usar juegos alternos, que se almacenan en condiciones adecuadas cuando no están en
uso, por ejemplo, en soluciones que contenga hidróxido de sodio al 5%.
NOTA. Las partes de las llenadoras se pueden dañar si se hace circular detergente o soluciones
desinfectantes a través de la llenadora ya reensamblada, a temperaturas por encima de las recomendadas
por el fabricante de la llenadora. En caso de duda, es conveniente consultar al fabricante.
38.2.2.3 Máquinas para llenado de cajas, diseñadas y equipadas para limpieza en el sitio. Debido
a la amplia gama de tipos y diseños de las máquinas para llenado de cajas, es imposible cubrir en
detalle todos los métodos disponibles actualmente. Siempre se debe seguir el consejo del
fabricante en estos casos, y es conveniente seguir sus recomendaciones detalladas para limpieza
en el sitio, cuando se instalan y ponen en servicio estas máquinas.
38.3 DESINFECCIÓN
Se limpia la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2 y se desinfecta usando
uno de los siguientes tres procedimientos.
a) Agente químico desinfectante. Se llena la taza de la máquina con una solución de
agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2), preferiblemente a través de
tuberías que se usan para pasar el producto a la llenadora. Es necesario asegurarse de
que todas las superficies internas están humedecidas completamente con la solución, y
se dejan reposar durante un período adecuado. Se descarga la solución a través de las
cabezas de llenado de botellas, cerciorándose de que las superficies estén bien
humedecidas. Se enjuaga el equipo de manera que quede libre de residuos de la
solución, usando agua limpia y fría.
NOTA. Es adecuada una solución de hipoclorito de sodio que contenga de 50 mg/L a 100 mg/L
de cloro disponible, usada a temperatura ambiente durante un período de contacto mínimo de 10
min.
b) Agua caliente. Se hace pasar agua caliente a través de la tubería de alimentación del
producto, hasta llenar la taza completamente, se ajusta el control del flotador, si es
necesario, y se mantiene este nivel durante todo el período de esterilización. Se
75
Bs 5305: 1984
descarga el agua a través de las válvulas de la llenadora y se continúa operando la
máquina mínimo durante 15 min desde el momento en que el agua efluente alcanza
una temperatura de 85° C (véase el numeral 7.1.3).
c) Vapor. Usando una conexión adecuada, se inyecta vapor a la llenadora a través de la
tubería de alimentación del producto. Cuando todas las superficies de contacto
alcancen una temperatura de 85° C, se sigue aplicando vapor por 10 min adicionales.
Se deja escurrir el condensado del sistema a través de las válvulas de la llenadora. Se
reensambla la máquina colocando los cauchos de sellado de la tapa de la válvula de la
llenadora, y los cauchos de la cabeza de la llenadora, teniendo la precaución de
minimizar la recontaminación de estos componentes.
NOTA 1. En todos los tres procedimientos, se desinfectan por separado los cauchos de la válvula de
la llenadora, retirándolos y sumergiéndolos en una solución de agente desinfectante (véanse los
numerales 7 y 9.2). Es adecuada una solución aprobada de hipoclorito de sodio que contenga 20
mg/l de cloro disponible, preparada agregando 1 ml de hipoclorito de sodio a 5 l de agua, a
temperatura ambiente, por un período mínimo de 2 h. Se enjuagan los cauchos en agua fría.
NOTA 2. El equipo se debería usar inmediatamente después de desinfección; si esto no es posible,
se debe redesinfectar inmediatamente antes de su uso.
NOTA 3. La desinfección usando agua caliente o vapor no es adecuada para todas las máquinas;
por tanto, antes de usar cualquiera de estos métodos se debe consultar al fabricante de la máquina.
38.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
Se limpia y desinfecta la máquina usando el procedimiento descrito en el numeral 38.2, con una
solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2). Se enjuagan de la máquina los
residuos de solución, usando agua fría. Véase también la nota del numeral 38.3.
38.5 ESTERILIZACIÓN DE MÁQUINAS DE LLENADO ASÉPTICAS
Dependiendo del diseño de la máquina de llenado, ésta se puede esterilizar como parte del circuito
del proceso UHT, o puede estar equipada para ser esterilizada en forma independiente.
En todos los casos es conveniente seguir las instrucciones del fabricante, para asegurar el
mantenimiento de condiciones de operación completamente asépticas.
76
Bs 5305: 1984
SECCIÓN OCHO. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA LA
FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE MANTEQUILLA
39.
GENERALIDADES
Aunque es posible emplear la limpieza en el sitio para la mayoría de equipos de fabricación de
mantequilla, con el equipo para empaque de mantequilla se requiere desensamblar las partes
desmontables y realizar limpieza manual. Hay a disposición muchos diseños de equipos de
procesamiento, y por tanto no es posible hacer recomendaciones de desinfección detalladas. Se
deberían solicitar al proveedor sugerencias sobre los procedimientos adecuados, pero en general
se deberían aplicar los principios de limpieza y desinfección presentados en las secciones dos y
tres.
NOTA
Véase la Tabla 4.
Se limpian y desinfectan diariamente todos los equipos usados para la manipulación de productos,
cuando el agua es la fase continua; la mayoría de equipos usados para manipular productos en
donde la grasa es la fase continua, se pueden limpiar y desinfectar con menos frecuencia, pero
nunca menos de cada tercer día.
Cuando no se usan detergentes-desinfectantes combinados, es necesario realizar un
procedimiento de desinfección separado. Algunos detergentes, diseñados específicamente para
equipos de manipulación de mantequilla, contienen un agente que promueve el deslizamiento, y se
deberían usar de acuerdo con las instrucciones y procedimientos recomendados por los
fabricantes.
40.
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 29.
41.
SEPARADORES
41.1
LIMPIEZA
41.1.1 Limpieza manual. Se usa el siguiente procedimiento:
a) Al finalizar la corrida de producción, se lava con abundante agua de 40° C a 50° C, hasta
que el agua salga limpia. Se desensamblan y retiran la taza y los discos.
b) Se frotan todas las partes pequeñas, tazas y discos, usando un detergente alcalino
suave, a una temperatura de 40° C a 50° C. Se dejan los discos entre los cepillos giratorios
de una máquina lavadora de discos operada manualmente, o se frotan en un tanque
adecuado reservado para este propósito.
Como alternativa se puede usar una lavadora de discos automática, cuando el detergente
puede ser de alcalinidad mayor que el usado para limpieza manual, o como lo recomiende
el fabricante de la lavadora de discos. Se deben seguir las instrucciones del fabricante con
relación a temperatura y limpieza. Si se ha desarrollado piedra de leche, se siguen las
recomendaciones del numeral 17.1.2.3.
c) Se retira la solución detergente con abundante agua fría y limpia.
77
Bs 5305: 1984
d) Se reensambla el separador, que ya queda listo para desinfección.
41.1.2 Separadores autolimpiadores. Se siguen las instrucciones del fabricante. Generalmente es
adecuado un detergente del tipo usado para la limpieza de los evaporadores.
41.2
DESINFECCIÓN
Se limpian los separadores usando el procedimiento descrito en el numeral 41.1. y después de
reensamblarlos, se conectan al intercambiador de calor de tipo placa y se desinfectan mediante
circulación de agua caliente (véase el numeral 7.1.3), o mediante la circulación de una solución de
QAC (véase el numeral 7.2.3) . Se deja escurrir el equipo y se enjuagan los residuos de solución
de QAC del equipo, usando agua limpia y fría.
NOTA. Los agentes desinfectantes químicos diferentes de los QAC pueden ser adecuados, pero se recomienda
buscar la asesoría del fabricante del equipo.
42.
PASTEURIZADORAS DE CREMA Y PLANTAS DE TRATAMIENTO DE VACÍO
42.1
PASTEURIZADORAS DE CREMA
Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 29.3.1 para plantas de HTST, excepto
que la concentración de solución detergente debería ser superior que la usada en las
pasteurizadoras de leche, y la tasa de flujo de la solución detergente debería ser de cuatro a cinco
veces la de la crema a través de la planta. La desinfección se hace usando el procedimiento
descrito en el numeral 29.3.2 para plantas HTST.
42.2
PLANTAS DE TRATAMIENTO CON VACÍO
Los mejores resultados se obtienen haciendo circular detergente bajo el vacío necesario para
lograr la circulación. Estas condiciones permiten que a las placas o calandrias se les dé la acción
de lavado completa de la solución detergente en ebullición a la mayor temperatura posible. Puede
ser difícil ajustar el vacío en la planta equipada con termocompresores. Se debe consultar al
fabricante de la planta. La desinfección se hace usando vapor o agua caliente (véanse los
numerales 7.1.2 y 7.1.3), o después de enjuague con una solución de QAC (véase el numeral
7.2.3). Pueden ser adecuados otros agentes químicos desinfectantes, pero se debe solicitar la
asesoría del fabricante del equipo. Se deja escurrir el equipo y se enjuagan del equipo los residuos
de solución QAC, usando agua limpia y fría.
43.
TUBERÍAS PARA CREMA
Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 31, pero se
debe hacer un preenjuague usando agua a una temperatura de 40° C a 50° C, en vez de agua fría.
44.
TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE CREMA
Se limpian y desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral 37, pero el
preenjuague se hace con agua de 45° C a 50° C, en vez de agua fría.
45.
MANTEQUILLERAS CONTINUAS Y REPROCESADORAS DE MANTEQUILLA
45.1
GENERALIDADES
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Bs 5305: 1984
Se requieren grados variables de desensamble, de acuerdo con las instalaciones para limpieza en
sitio suministradas.
Es conveniente seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a limpieza y desinfección.
NOTA. Los procedimientos de esta sección también se aplican a buttervans* y tuberías para mantequilla.
45.2
LIMPIEZA
45.2.1 Generalidades. Los procedimientos descritos del numeral 45.2.2 al 45.2.4 brindarán
limpieza satisfactoria en la mayoría de casos. Sin embargo, los equipos individuales pueden
requerir modificaciones a los procedimientos, las que generalmente recomendarán los fabricantes
de equipos o de detergentes.
Algunos detergentes diseñados específicamente para equipos para manipulación de mantequilla,
contienen un agente que promueve el deslizamiento. Se deben usar de acuerdo con los
procedimientos y recomendaciones del fabricante.
45.2.2 Equipos que requieren desensamble. Se usa el siguiente procedimiento.
a) Al finalizar cada corrida de producción, se retira con la mano la mayor cantidad posible
de la mantequilla que queda en la máquina.
b) Se lava con abundante agua a una temperatura de 50°C a 60° C, para remover los
residuos adheridos.
c) Se desensambla el equipo.
d) Se sumergen todas las partes desmontables en un tanque que contenga una solución de
detergente alcalino suave a una temperatura de 40° C a 50° C, y se lavan con un cepillo
adecuado.
e) Se lavan las superficies internas y externas del resto de la máquina con un cepillo
adecuado, usando la solución detergente como en el paso d).
f) Se hace el enjuague con agua limpia y se reensambla la máquina, teniendo cuidado de
no recontaminar las partes. Después del reensamble, el equipo está listo para desinfección.
45.2.3 Sistemas de limpieza en sitio completa. Se usa el siguiente procedimiento.
a) Al finalizar cada corrida de producción, se quita la mayor cantidad posible de mantequilla
que permanece en la máquina.
b) Se prepara el sistema de circulación de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
c) Se hace circular agua a una temperatura de 50° C a 60° C durante 5 min y se desecha el
enjuague. Se repite este procedimiento hasta que no haya evidencia de grasa libre.
d) Se hace circular solución detergente o solución detergente-desinfectante, de acuerdo
con las instrucciones del fabricante de la planta; luego se desecha esta solución.
e) Se enjuaga con agua limpia y fría.
79
Bs 5305: 1984
f) Si sólo se ha usado detergente, el equipo ya está listo para desinfección.
45.2.4 Limpieza parcial de los sistemas en el sitio. Se siguen las instrucciones apropiadas de los
numerales 45.2.2 y 45.2.3.
45.3
DESINFECCIÓN
45.3.1 Equipos que requieren desensamble. Se limpia el equipo usando el procedimiento descrito
en el numeral 45.2.2. Se reensamblan y desinfectan haciendo circular uno de los siguientes
agentes desinfectantes:
a) Hipoclorito de sodio. Sodio que contiene 200 mg/l de cloro disponible usado a
temperatura ambiente durante un período de 5 min a 10 min (véase el numeral 7.2.2.)
NOTA. Esta solución no es adecuada para uso si se ha usado una aleación de aluminio como metal de
construcción (véase el numeral 7.2.7).
b) Ácido peracético-peróxido de hidrógeno. Solución preparada y usada de acuerdo con las
instrucciones del fabricante (véase el numeral 7.2.7).
c) Agua caliente (véase el numeral 7.1.3).
d) QAC. Solución preparada y usada de acuerdo con las instrucciones del fabricante (véase
el numeral 7.2.3).
NOTA. Después de la desinfección usando cualquiera de los procedimientos, se deja escurrir el equipo y se enjuaga con
agua helada antes de su uso (véase el numeral 2.4).
45.3.2 Máquinas equipadas para limpieza en el sitio. Las máquinas equipadas para limpieza en el
sitio se pueden desinfectar separadamente después de la limpieza o se pueden limpiar y
desinfectar en una operación. Se usa uno de los dos procedimientos siguientes:
a) Desinfección. Se limpia el sistema utilizando el procedimiento descrito en 45.2.3, usando
una solución detergente. La desinfección se realiza de acuerdo con los procedimientos
descritos en el numeral 45.3.1.
b) Limpieza y desinfección combinadas. La limpieza y desinfección del equipo se hace
usando el procedimiento descrito en el numeral 45.2, con una solución de detergentedesinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2) de acuerdo con el numeral 45.2 d) del
procedimiento. El enjuague se hace con agua helada (véase el numeral 2.4).
NOTA. El equipo continuo para la fabricación de mantequilla con frecuencia contiene aleaciones de aluminio como
materiales de construcción, y por tanto solamente se deberían usar detergentes-desinfectantes inhibidos
adecuadamente (véase la Tabla 3).
46.
MANTEQUERAS*
46.1
GENERALIDADES
80
Bs 5305: 1984
Actualmente las mantequeras* se fabrican en acero inoxidable. Primero, se saca manualmente de
las mantequeras toda la grasa de la mantequilla que sea posible, se limpian usando el
procedimiento descrito en el numeral 46.2, y se desinfectan usando el procedimiento descrito en el
numeral 46.3.
46.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se llena parcialmente la mantequera* con agua a 60° C; se requieren 25 l de agua por
metro cuadrado de área de superficie. Se enjuaga haciendo rotar la mantequera mínimo
durante 5 min. Se desecha el agua del enjuague.
b) Se deja correr un volumen similar de agua a 70° C aproximadamente y se hace girar la
mantequera durante 15 min aproximadamente. Se desecha el agua del enjuague.
c) Se deja correr un volumen similar de agua y se agrega una cantidad apropiada de un
detergente alcalino suave o un detergente-desinfectante. La concentración normal
requerida está entre 0,5% y 1,0%. Se calienta a 60° C aproximadamente y se hace girar la
mantequera* durante 15 min aproximadamente. Se desecha la solución detergente.
d) Se enjuaga muy bien con agua limpia y luego se desinfecta usando el procedimiento
descrito en el numeral 46.3. Si en el paso c) se usó una combinación detergentedesinfectante, no es necesaria desinfección adicional.
e) Se enjuaga con agua limpia y helada inmediatamente antes de reutilizar la mantequera,
para enfriarla.
NOTA 1. Cuando se usan soluciones calientes, es conveniente asegurarse de que las mantequeras* están ventiladas
adecuadamente, para evitar reducciones rápidas en la presión al comenzar los enjuagues fríos, que pueden dar como
resultado que se desplomen las paredes de las mantequeras*.
NOTA 2. Se deberían mantener las temperaturas recomendadas, por ejemplo, mediante inyección de vapor.
46.3
DESINFECCIÓN
La limpieza se hace utilizando el procedimiento descrito en el numeral 46.2. La desinfección se
hace utilizando uno de los procedimientos siguientes:
a) Vapor (véase el numeral 7.1.2). Se debe ventilar la mantequera* durante la aplicación de
vapor y durante el enfriamiento. Se enjuaga con agua helada (véase el numeral 2.4)
inmediatamente antes de su uso.
b) Agua caliente (véase el numeral 7.1.3), Se usan 25 l de agua a una temperatura mínima
de 85° C por metro cuadrado de área de superficie de la mantequera*, para un período de
tratamiento de mínimo 15 min, mientras se retira* la mantequera. Se enjuaga la
mantequera con el agua helada (véase el numeral 2.4) inmediatamente antes de su uso.
Durante el enfriamiento la mantequera* se debe ventilar.
c) QAC (véase el numeral 7.2.3). Se usan 12 l de una solución de QAC, con una
concentración entre 100 mg/l y 200 mg/l por metro cuadrado de área de superficie de la
81
Bs 5305: 1984
mantequera, a una temperatura aproximada de 60° C, para un tiempo de contacto mínimo
de 10 min mientras se retira* la mantequera. Se enjuagan con agua helada los residuos de
solución de QAC de la mantequera (véase el numeral 2.4), inmediatamente antes de su
uso.
d) Detergentes-desinfectantes. Si se ha usado una combinación detergente-desinfectante
para la limpieza del equipo, no es necesaria desinfección adicional.
47.
CARROS DE TRANSFERENCIA Y MESAS DE PREPARACIÓN
47.1
GENERALIDADES
Los carros de transferencia y las mesas de preparación se pueden limpiar (véase el numeral 47.2)
y luego desinfectar (véase el numeral 47.3) o limpiar y desinfectar en una sola operación (véase el
numeral 47.3).
47.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se raspa la mayor cantidad posible de mantequilla residual.
b) Se enjuaga con agua de 80° C a 85° C.
c) Se hace la limpieza frotando con un detergente alcalino suave o una solución detergentedesinfectante a una temperatura de 40° C a 50° C, o a la temperatura recomendada por el
fabricante.
d) Se enjuaga con agua limpia y fría.
47.3
DESINFECCIÓN
Se hace la limpieza usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, con una solución de
detergente alcalino suave. La desinfección se hace limpiando manualmente (véase el numeral
2.20) las superficies con una solución de hipoclorito de sodio que contiene 200 mg/l de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, con un período de contacto de 5 min
a 10 min. Los residuos de solución de enjuagan con agua limpia y fría.
47.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
Limpieza y desinfección usando el procedimiento descrito en el numeral 47.2, con una solución de
detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40° C a 50° C.
48.
EXTRUSORES Y EMPACADORAS
48.1
GENERALIDADES
Los extrusores y empacadoras se pueden limpiar (véase el numeral 48.2) y luego desinfectar
(véase el numeral 48.3) o limpiar y desinfectar en una sola operación (véase el numeral 48.4).
82
Bs 5305: 1984
48.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se saca con la mano la mayor cantidad posible de mantequilla residual.
b) Se desensamblan las partes desmontables que entran en contacto con la mantequilla, para
limpiarlas separadamente.
c) Se enjuagan todas las partes con agua, a una temperatura de 80° C a 85° C.
d) Se frotan todas las partes con una solución de detergente alcalino suave o una solución
detergente-desinfectante, a una temperatura de 40° C a 50° C.
e) Se ensambla nuevamente y se enjuaga con agua limpia y fría.
48.3
DESINFECCIÓN
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se lava usando el procedimiento descrito en el numeral 48.2, usando un detergente
alcalino suave adecuado. Se desinfectan separadamente las partes usando una solución
de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2)
a temperatura ambiente, durante un tiempo de contacto de 5 min a 10 min. Se reensamblan
las partes, evitando recontaminación. Se enjuagan los residuos de solución del equipo,
usando agua limpia y fría.
b) Si es viable, se hace la desinfección en sitio después de limpieza y reensamble, usando
una solución de hipoclorito y las condiciones descritas en a). Se enjuagan del equipo los
residuos de solución, usando agua limpia y fría.
NOTA. Si se han usado materiales de construcción diferentes de acero inoxidable, es posible que no sean adecuadas
las soluciones de hipoclorito de sodio. Se debería consultar al fabricante del equipo antes de usar el hipoclorito.
48.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
La limpieza y desinfección se llevan a cabo usando el procedimiento descrito en el numeral 48.2,
con una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de
40° C a 50° C.
Se debe tener cuidado al reensamblar las partes, para evitar recontaminación. Los residuos de
solución se enjuagan del equipo usando agua limpia y fría.
49.
MEZCLADORAS
49.1
GENERALIDADES
Las mezcladoras se pueden limpiar (véase el numeral 49.2) y luego desinfectar (véase el numeral
49.3), o limpiar y desinfectar en una operación (véase el numeral 49.4).
49.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento.
83
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a) Se saca la mayor cantidad posible de mantequilla residual.
b) Se enjuagan con agua a una temperatura de 80° C a 85° C.
c) Se llenan hasta la mitad con agua a una temperatura de 80° a 85° C, se ponen las
cuchillas en movimiento durante 15 min, y se desecha el agua.
d) Se frotan con un detergente alcalino suave, o una solución detergente-desinfectante, a
una temperatura de 40° C a 50° C.
e) Se enjuagan con agua fría y limpia.
49.3
DESINFECCIÓN
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Mezcladoras con tapa. Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 49.2,
usando un detergente alcalino suave. Se realiza la desinfección, llenando la mezcladora
hasta los soportes de la cuchilla batidora, con una solución de hipoclorito de sodio que
contiene 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente por
un período no inferior a 5 min. Se ajusta la tapa y se ponen las cuchillas en movimiento. Se
deja escurrir la mezcladora y se enjuagan los residuos de solución del equipo, usando agua
limpia y fría.
b) Mezcladoras sin tapa. Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 49.2,
usando un detergente alcalino suave. La desinfección se realiza mediante limpieza manual
(véase el numeral 2.20), o nebulización o atomización de las superficies internas con una
solución de hipoclorito de sodio (véase el numeral 7) que contiene 200 mg/l. Se deja
transcurrir un período de contacto no inferior a 5 min. Se deja escurrir la mezcladora y se
enjuagan los residuos de solución del equipo, usando agua limpia y fría.
49.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS; MEZCLADORAS CON Y SIN TAPA
Las mezcladoras con tapa y sin tapa se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en
el numeral 49.2, usando una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2)
a una temperatura de 40° C a 45° C, Se deja escurrir la mezcladora y se enjuagan los residuos de
solución del equipo con agua limpia y fría.
50.
VIBRADORES*
50.1
GENERALIDADES
Los vibradores se pueden limpiar (véase el numeral 50.2) y luego desinfectar (véase el numeral
50.3), o limpiar y desinfectar en una operación (véase el numeral 50.4).
50.2
LIMPIEZA
Se usa el siguiente procedimiento:
84
Bs 5305: 1984
a) En la medida de lo posible, se deben desensamblar y sacar la mayor cantidad de
mantequilla posible.
b) Se enjuagan con agua a una temperatura de 80° C a 85° C.
c) Se frotan todas las partes con un detergente alcalino suave o una solución detergentedesinfectante a una temperatura de 40° C a 45° C, o a la temperatura recomendada por el
fabricante.
d) Se reensamblan y enjuagan con agua limpia y fría.
50.3
DESINFECCIÓN
Se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2, usando un detergente alcalino
suave. Se desinfectan mediante limpieza manual o atomización de todas las partes con una
solución de agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2). Se reensamblan los vibradores*
y se enjuagan del equipo los residuos de solución, usando agua limpia y fría.
50.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
La limpieza y desinfección se llevan a cabo usando el procedimiento descrito en el numeral 50.2,
con una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de
40° C a 50° C. Se lleva a cabo el reensamble, y los residuos de solución se enjuagan del equipo
usando agua limpia y fría.
51.
CORTADORAS DE ALAMBRE, GUANTES DE CAUCHO Y UTENSILIOS
51.1
GUANTES DE CAUCHO
Se lavan bien en una solución detergente o detergente-desinfectante suave, se enjuagan con agua
fría y se cuelgan para que sequen.
51.2
CORTADORAS DE ALAMBRE Y UTENSILIOS
Se lavan en una solución detergente alcalina suave o en una solución detergente-desinfectante; se
deben frotar muy bien las manijas de madera, y enjuagar con agua fría. Si se ha usado un
detergente-desinfectante, no es necesaria desinfección adicional. Si los utensilios se han limpiado
únicamente, se desinfectan sumergiéndolos en una solución de agentes desinfectantes (véanse
los numerales 7 y 9.2). Se enjuagan para sacar los residuos de solución, usando agua limpia y fría.
SECCIÓN NUEVE. OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS PARA LA
FABRICACIÓN Y EMPAQUE DE QUESO
NOTA. Véase la Tabla 4.
52
RECIPIENTES PARA INICIADORES DE QUESO
52.1
PREENJUAGUE
85
Bs 5305: 1984
El preenjuague es un prerrequisito de cualquier operación de limpieza y se debería llevar a cabo
inmediatamente después de que se vaciado el recipiente, con el fin de evitar que se sequen los
residuos de producto.
52.2
RECIPIENTES EQUIPADOS CON AGITADORES MANUALES
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Limpieza y posterior desinfección. Se desensamblan los agitadores y las bolsas con
termómetro*. Se limpian el recipiente y las partes usando una solución de detergente
adecuada (véase el numeral 5.2). Se reensamblan, se enjuaga con agua fría y se aplica
vapor por un período mínimo de 15 min después de que el condensado de vapor ha
alcanzado una temperatura de no menos de 85° C, o se lleva a cabo desinfección química
mediante atomización o nebulización con un agente desinfectante aprobado a base de
cloro.
b) Limpieza y desinfección combinadas. Se desensamblan los agitadores y las bolsas de
termómetro*. Se limpian y desinfectan las partes (véanse los numerales 8 y 9.2) y se
reensamblan. Se enjuagan del equipo los residuos de solución, usando agua limpia y fría.
52.3
RECIPIENTES TIPO CANTINA
Se preenjuagan (véase el numeral 52.1), se limpian y desinfectan usando uno de los
procedimientos descritos en el numeral 29.
52.4 RECIPIENTES PARA INICIADORES A GRANEL, EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL
SITIO
Se realiza la limpieza, usando el siguiente procedimiento.
a) Se inicia la operación de limpieza tan pronto como el recipiente está vacío, es decir,
antes de que el iniciador se seque sobre las superficies (véase el numeral 52.1).
b) Se lleva a cabo la limpieza en el sitio usando un detergente alcalino o una solución
detergente-desinfectante adecuada; se debe prestar atención especial a la válvula de salida
(véase el numeral 27).
c) Se enjuagan con agua limpia y fría, de acuerdo con las instrucciones del fabricante del
recipiente del iniciador.
Si se usa una solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2), el recipiente
también se debe desinfectar. Los residuos de solución se enjuagan usando agua limpia y fría.
NOTA. Ya sea que la leche se caliente o no en el recipiente, la desinfección después de la limpieza será necesaria ya
que partes del recipiente sobre la leche pueden no ser satisfactorias microbiológicamente, con el riesgo de que la
contaminación llegue a la condensación*.
52.5
RECIPIENTES NO EQUIPADOS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO
Se limpian los recipientes usando el siguiente procedimiento.
a) Con una manguera, se lava con agua fría el iniciador residual, tan pronto como el
recipiente esté vacío (véase el numeral 52.1).
86
Bs 5305: 1984
b) Se desensamblan todas las partes desmontables y se lavan por separado.
c) Se frotan las superficies con una solución de detergente alcalino suave o detergentedesinfectante adecuado para uso manual, a una temperatura de 40° C a 50° C.
d) Se enjuagan con agua fría y se reensamblan; el recipiente está ya listo para
desinfección.
Se realiza la desinfección usando uno de los procedimientos siguientes:
1) Detergente-desinfectante. Se utiliza una solución de detergente-desinfectante a base de
cloro (véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40° C a 50° C en el
procedimiento de limpieza descrito de a) a d). Se reensamblan las partes, y se enjuagan del
recipiente y de las partes los residuos de solución, usando agua limpia y fría.
2) Vapor. Se reensamblan las partes y se someten a vapor durante un período de mínimo
15 min después de que el condensado de vapor haya alcanzado una temperatura no
inferior a 85° C.
3) Desinfección química. Se reensamblan las partes, se aplica una solución de hipoclorito
de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2), por
nebulización o atomización (véase el numeral 2.13) a temperatura ambiente, durante un
período de contacto de 5 min. Se enjuagan del recipiente los residuos de solución, con
agua fría.
53.
PASTEURIZADORAS DE QUESO-LECHE
Se limpian de la misma manera que los intercambiadores de calor HTST, como se describe en el
numeral 29.3.1, y se desinfectan usando alguno de los procedimientos descritos en el numeral
29.3.2 para las plantas de HTST.
54.
TUBERÍAS A LAS CUBETAS* PARA QUESO
Se limpian y desinfectan usando los procedimientos pertinentes descritos en el numeral 27.
55.
CUBETAS PARA QUESO
55.1
CUBETAS EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO
55.1.1 Limpieza y desinfección posterior. Usando el equipo de limpieza en el sitio, se lleva a cabo
la limpieza mediante el procedimiento descrito en el numeral 52.4, con un detergente alcalino
adecuado. Se desinfectan por atomización todas las superficies internas con una solución de
hipoclorito de sodio con 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura
ambiente, por un período de 5 min, usando el equipo de limpieza en el sitio. Se enjuagan del
equipo los residuos de solución usando agua limpia y fría, y se usa el equipo inmediatamente; si
esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
55.1.2 Limpieza y desinfección combinadas. Usando el equipo de limpieza en el sitio, se lavan y
desinfectan mediante el procedimiento descrito en el numeral 52.4, con una solución de
detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40° C a 50° C. Se
87
Bs 5305: 1984
enjuagan del equipo los residuos de solución, usando agua limpia fría, y se utiliza el equipo
inmediatamente; si esto no es posible, se redesinfectan inmediatamente antes de su uso.
55.2
CUBETAS NO EQUIPADAS PARA LIMPIEZA EN EL SITIO
55.2.1 Limpieza y posterior desinfección. Se realiza la limpieza usando el siguiente procedimiento.
a) Se lavan con la manguera de agua fría los residuos de cuajada.
b) Se frotan con un detergente o una solución detergente-desinfectante adecuada para uso
manual a una temperatura de 40° C a 50° C, teniendo cuidado de incluir los agitadores,
bocas de salida y cuchillos para cuajada que se dejaron en el lugar durante las operaciones
de limpieza.
c) Se enjuagan bien con la manguera de agua fría y limpia, después de lo cual las cubetas
quedan listas para desinfección.
La desinfección se hace por nebulización (véase el numeral 2.13) o atomización de todas las
superficies internas con una solución de hipoclorito de sodio que contiene 200 mg/l de cloro
disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente, por un período de 5 min. Se enjuagan
del equipo los residuos de solución usando agua limpia y fría, y se usa el equipo inmediatamente;
si esto no es posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
55.2.2 Limpieza y desinfección combinadas. Se realizan la limpieza y la desinfección usando el
procedimiento descrito en el numeral 55.2.1, usando una solución de detergente-desinfectante
(véanse los numerales 8 y 9.2) a una temperatura de 40° a 50° C. Se enjuagan del equipo los
residuos de solución usando agua limpia y fría, y se usa el equipo inmediatamente; si esto no es
posible, se redesinfecta inmediatamente antes de su uso.
56.
ENFRIADORES DE CUAJADA Y ESCURRIDORES MECÁNICOS
Se limpian y desinfectan usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 55 para
cubetas de queso.
57.
MOLINOS
DE
PREMOLDEADORES
57.1
CUAJADA,
TAMBORES
DE
MEZCLADO
MECÁNICO
Y
LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIÓN
La limpieza se lleva a cabo usando el siguiente procedimiento.
a) Se aísla el equipo de la fuente de alimentación eléctrica.
b) Se desensamblan todas las partes desmontables y se frotan manualmente en una
cubeta con un detergente alcalino suave o una solución detergente-desinfectante adecuada
para uso manual.
c) Se lavan manualmente las partes que no se pueden desmontar, con lo cual el equipo
queda listo para desinfección.
Se realiza la desinfección limpiando manualmente (véase el numeral 2.20) o mediante
nebulización (véase el numeral 2.13) o atomización con una solución de hipoclorito de sodio
88
Bs 5305: 1984
(véase el numeral 7.2.2) que contiene 200 mg/l de cloro disponible a temperatura ambiente,
durante un período de contacto de 5 min. Se enjuagan del equipo los residuos de solución, con
agua fría y limpia.
57.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBINADAS
Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el numeral 57.1, con una solución de
detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2). Se enjuagan del equipo los residuos de
solución, con agua limpia y fría.
58.
TRANSPORTADORES DE CUAJADA
Se limpian y desinfectan lavando manualmente con una solución de detergente-desinfectante
(véanse los numerales 8, 9.2 y la tabla 2). Se enjuagan del transportador los residuos de solución,
lavando con una manguera de agua limpia y fría.
59.
MOLDES Y PRENSAS TRADICIONALES
59.1
MOLDES PARA QUESO
Se limpian y desinfectan manualmente o en una máquina lavamoldes automática (similar a una
máquina de lavado de canecas de leche), usando el procedimiento apropiado.
NOTA. Los moldes de aluminio y plástico requieren consideración especial en la selección de los detergentes por usar.
59.2
PRENSA PARA QUESO
Se limpia utilizando el siguiente procedimiento.
a) Inmediatamente antes de su uso, se lava el suero de la leche con una manguera con
agua a una temperatura de 80° C a 85° C.
b) Se lava manualmente con una solución detergente alcalina a una temperatura de 40° C a
50° C, al menos una vez a la semana.
c) Se enjuaga bien con agua limpia y se seca con un paño limpio.
Las prensas de queso usualmente no se desinfectan, pero si se requiere, la solución de detergente
se puede reemplazar por una solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2).
60
EQUIPOS PARA LA FABRICACIÓN DE QUESO CONTINUA Y A GRAN ESCALA
Muchos de los equipos para la fabricación de queso continua y a gran escala han sido diseñados
específicamente con medios para la limpieza y desinfección en el sitio, por ejemplo con válvulas de
atomización y dispositivos similares.
Es necesario prestar atención especialmente a las líneas de drenaje de suero de la leche dentro
de las torres de cheddaring* y a los revestimientos para drenaje de suero perforados dentro de las
prensas, que se ha probado que son fuentes de contaminación.
89
Bs 5305: 1984
Se hace devolver el flujo a través de las líneas de drenaje del suero, desde la base de la torre,
para asegurar una limpieza adecuada y despejar cualquier orificio de drenaje bloqueado.
En donde las prensas grandes con revestimientos de drenaje perforados se limpian mediante
lavado con agua abundante y posterior remojo, se retiran los revestimientos para limpieza manual
o se doblan hacia adentro desde el fondo de la cámara de presión, para asegurar un buen
contacto del detergente con ambos lados del revestimiento y con las paredes de la cámara de la
prensa.
61.
PAÑOS PARA EL QUESO
Los paños para el queso se deberían tratar en forma similar a las telas para filtros (véase el
numeral 28).
62.
MEZCLADORAS, RASTRILLOS, CUCHILLOS PARA CUAJADA, SALADORES Y
EQUIPO AUXILIAR SIMILAR
62.1
LIMPIEZA
62.1.1 Mezcladoras y rastrillos. Se frotan con una solución detergente alcalina suave a una
temperatura de 40° C a 50° C, y se enjuagan con agua limpia y fría. Si las mezcladoras son de
madera, se debe tener cuidado al frotarlas para no dañar la madera.
62.1.2 Cuchillos para la cuajada. Se usa el siguiente procedimiento.
a) Los más pronto posible después de su uso, se lavan manualmente en una batea con una
solución detergente alcalina suave, a una temperatura de 40° C a 50° C.
b) Se enjuagan con agua fría y se dejan secar.
62.1.3 Saladoras. Se lavan manualmente con agua limpia a una temperatura de 40° C a 50° C y
es necesario asegurarse de que están completamente secas antes de su uso.
62.2
DESINFECCIÓN
Por lo general el equipo auxiliar no se desinfecta, pero si se requiere, se desinfecta colocándolo en
una cámara de vapor durante 30 min, o sumergiéndolo en una solución de hipoclorito de sodio que
contiene 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura ambiente durante un
período de 5 min. Se enjuaga la solución de hipoclorito, usando agua limpia y fría.
63.
ALMACÉN DE QUESOS
Se limpian los estantes, etc., manualmente, con una solución de detergente adecuado, y se
enjuagan con agua limpia y fría.
Si el almacén de quesos se encuentra infestado con acáridos o se encuentra contaminado con
mohos, se fumiga el almacén usando formaldehído de acuerdo con el procedimiento descrito en el
numeral 7.2.10.
Para uso futuro, cada vez que no haya productos en los estantes, estos se limpian con un paño
limpio que se ha sumergido previamente en una solución de formalina al 2% (V/V) (400 g/l de
formaldehído en agua) a temperatura ambiente y se escurre el líquido sobrante.
90
Bs 5305: 1984
NOTA. La infestación de plagas, incluidos los acáridos, puede controlarse mediante el uso adecuado de productos
adecuados patentados aprobados, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
64.
CANALES PARA ELIMINACIÓN DEL SUERO
Se lavan bien con una solución de un detergente alcalino a una temperatura de 60° C a 70° C y se
enjuagan con agua limpia. Para evitar olores desagradables, se frota frecuentemente con una
solución de hipoclorito de sodio que contenga 200 mg/l de cloro disponible (véase el numeral
7.2.2) a temperatura ambiente.
65.
EQUIPO VARIADO
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Se mantienen limpios los elementos pequeños de equipos, por ejemplo, termómetros,
recipientes para medir el cuajo y achiote, mediante lavado en un detergente adecuado (o solución
detergente-desinfectante si se requiere desinfección) inmediatamente después de su uso.
b) se enjuagan con agua limpia.
c) Se almacenan en un lugar limpio.
TRADUCCION NORMA BS 5305:1984
SECCION NUEVE.
OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA EQUIPOS DE FABRICACION
Y EMPAQUE DE QUESOS
NOTA:
52
Recipientes para cultivos iniciadores
52.1
Preenjuague
Un adecuado pre-enjuague es prerrequisito para cualquier operación de limpieza y debe llevarse a
cabo inmediatamente después de que el recipiente se vacíe para evitar que los residuos del
producto se sequen.
52.2
Recipientes equipados con agitadores manuales
Siga el siguiente procedimiento:
91
Bs 5305: 1984
a)
Limpieza seguida de desinfección. Desarme los agitadores y termómetros de sus
cavidades. Limpie el recipiente y sus partes usando una solución adecuada de detergente
(ver 5.2). Rearme, enjuague con agua fría limpia o incluso vapor por un periodo no menor a
15 min después de que el condensado del vapor alcance una temperatura no menor a
85°C, o desinfecte químicamente mediante aspersión o nebulización con un desinfectante
clorado apropiado.
b)
Limpieza y desinfección combinada: Desarme los agitadores y termómetros de sus
cavidades. Limpie y desinfecte (ver numerales 8 y 9.2). Rearme las partes. Enjuague los
residuos de solución del recipiente usando agua fría limpia.
52.3
Recipientes tipo lata
Preenjuague (ver 52.1) y limpie y desinfecte usando uno de los siguientes procedimientos
descritos en el numeral 29.
52.4
Recipientes grandes equipados para CIP
Limpie usando el siguiente procedimiento:
a) Inicie la operación de limpieza tan pronto el recipiente esté vacío, por ejemplo antes de que el
cultivo se empiece a secar en la superficie (ver 52.1).
b) Lleva a cabo la limpieza CIP usando un detergente alcalino adecuado o una solución
detergente/desinfectante; ponga particular atención en la válvula de salida (ver numeral 27).
c) Enjuague con agua limpia de acuerdo con las instrucciones del fabricante del recipiente.
NOTA. Si la leche es calentada o no en el recipiente, la desinfección después de la limpieza es
necesaria debido a que en las partes del recipiente que quedan sobre la leche pueden quedar
microbiológicamente sucias, con el riesgo de contaminación por los condensados.
52.5
Recipientes grandes no equipados para CIP
Limpie el recipiente y sus partes usando el siguiente procedimiento:
a) Enjuague los residuos de cultivo con agua fría tan pronto el recipiente esté vacío. (ver 52.1)
b) Desarme todas las partes removibles y lávelas separadamente.
c) Restriegue la superficie con una solución de detergente alcalino suave
detergente/desinfectante apropiado para uso manual de 40°C a 50°C.
d) Enjuague con agua fría limpia y rearme el equipo, quedando listo para la desinfección.
o
Desinfecte usando uno de los siguientes procedimientos:
(1) Detergente/Desinfectante. Use una solución de detergente/desinfectante a base de cloro (ver
numeral 8 y 9.2) a una temperatura de 40°C a 50°C con el procedimiento descrito en los
numerales (a) a (d). Reensamble las partes. Enjuague los residuos de solución del recipiente y
de las partes usando con agua fría limpia.
(2) Vapor. Rearme las partes. Aplique vapor por un periodo no menor a 15 min después de que el
condensado haya alcanzado una temperatura no menor a 85°C.
(3) Desinfección química. Rearme las partes. Aplique mediante nebulización (ver 2.13) o por
aspersión, una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a
temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solución
del recipiente y de las partes usando con agua fría limpia.
53
Pasteurizadores
92
Bs 5305: 1984
Limpie de la misma forma como los intercambadores de calor HTST como se describe en 29.3.1.
Desinfecte usando uno de los procedimientos del numeral 29.3.2 para plantas con sistemas
HTST.
54
Tubería para tinas
Limpie y desinfecte usando el procedimiento adecuado descrito en el numeral 27.
55
Tinas
55.1 Tinas equipadas con CIP
55.1.1 Limpieza seguida de desinfección. Mediante el equipo CIP, limpie usando el procedimiento
descrito en el numeral 52.4 con un detergente alcalino adecuado. Desinfecte mediante
aspersión todas las superficies internas con una solución de hipoclorito de sodio con 200
mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min.
Enjuague los residuos de solución del recipiente y de las partes usando con agua fría limpia
y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte inmediatamente antes de
usarlo.
55.1.2 Limpieza y desinfección combinada: Mediante el equipo CIP, limpie y desinfecte usando el
procedimiento descrito en el numeral 52.4 con una solución de detergente/desinfectante
(ver numeral 8 y 9.2) a una temperatura de 40°C a 50°C. Enjuague los residuos de solución
del equipo usando con agua fría limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible,
redesinfecte inmediatamente antes de usarlo.
55.2 Tinas no equipadas con CIP
55.2.1 Limpieza seguida de desinfección. Limpie usando el siguiente procedimiento.
a) Enjuague los residuos de cuajada con agua fría limpia.
b) Restriegue la superficie con detergente o detergente/desinfectante apropiado para uso manual
de 40°C a 50°C, tomando cuidado de incluir los agitadores, salidas, cuchillos de cuajada que
permanezcan fijos durante las operaciones de limpieza.
c) Enjuague con agua fría limpia y rearme el equipo quedando lista la tina para la desinfección.
Desinfecte mediante nebulización (ver 2.13) o aspersión todas las superficies internas con una
solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por
un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solución del equipo y de las partes
usando con agua fría limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de usarlo.
55.2.2 Limpieza y desinfección combinada: Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito
en el numeral 52.2.1 con una solución de detergente/desinfectante (ver numeral 8 y 9.2) a
una temperatura de 40°C a 50°C. Enjuague los residuos de solución del equipo usando con
agua fría limpia y use el equipo inmediatamente; si no es posible, redesinfecte
inmediatamente antes de usarlo.
56
Enfriadores de cuajada y drenajes mecánicos
Limpie y desinfecte usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 55 para tinas.
57
Molinos de cuajada, mezcladores mecánicos y premoldes
57.1 Limpieza seguida de desinfección.
Limpie usando el siguiente procedimiento.
(a) Aísle el equipo de la corriente eléctrica.
93
Bs 5305: 1984
(b) Desarme todas las partes removibles y restriegue manualmente en una batea con una solución
de detergente alcalino suave o detergente/desinfectante apropiado para uso manual.
(c) Lave manualmente aquellas partes que no pueden ser desarmadas, usando una solución
detergente similar.
(d) Enjuague con agua fría limpia y rearme, después de lo cual el equipo queda listo para su
desinfección.
Desinfecte mediante nebulización (ver 2.20) o aspersión todas las superficies internas con una
solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente por
un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de solución del equipo con agua fría limpia.
57.2 Limpieza y desinfección combinada.
Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en el numeral 57.1 con una solución de
detergente/desinfectante (ver numeral 8 y 9.2). Enjuague los residuos de solución del equipo con
agua fría limpia.
58
Transportadores de cuajada
Limpie y desinfecte restregando con una solución de detergente/desinfectante (ver numeral 8, 9.2
y tabla 2). Enjuague los residuos de solución del transportador con agua fría limpia.
59
Prensas y moldes tradicionales
59.1 Moldes
Limpie y desinfecte manualmente o con un equipo automático de lavado (similar al equipo de
lavado automático para latas) usando un procedimiento apropiado.
NOTA: Los moldes de plástico y aluminio requieren consideraciones especiales en la elección del
detergente a usar.
59.2 Prensas
Limpie usando el siguiente procedimiento.
(a) Inmediatamente después de usar, enjuague el suero con agua de 80°C a 85°C.
(b) Restriegue con una solución de detergente alcalino suave de 40°C a 50°C no menos de una
vez por semana.
(c) Enjuague bien con agua fría limpia y seque usando una toalla limpia.
Las prensas usualmente no se desinfectan pero, si se requiere, la solución detergente se puede
reemplazar con una detergente/desinfectante(ver numeral 8 y 9.2).
60
Equipo de fabricación continuo y de gran escala
Muchos de los equipos de fabricación continuo y de gran escala han sido diseñados con sistemas
CIP, ejemplo boquillas aspersoras y mecanismos similares.
Se debe dar especial atención a las líneas de drenaje de suero en las torres de prensado y a las
líneas de drenaje perforadas en las prensas, las cuales se han probado que son fuentes de
contaminación.
Debe lavarse en contraflujo a través en las líneas de drenaje de suero para asegurar una
adecuada limpieza de todos los orificios.
Para las prensas con líneas de drenaje perforadas que se limpien mediante llenado y remojo,
remueva las líneas para lavado manual o doblarlas hacia adentro de la cámara para asegurar un
buen contacto con el detergente con ambas caras de la línea y de las paredes de la cámara.
61
Toallas
Las toallas para quesería deben tratarse de manera similar a las toallas de filtro (ver numeral 28).
94
Bs 5305: 1984
62
Mezcladores, rastrillos, cuchillos de cuajada, saladores y equipo similar
62.1 Limpieza
62.1.1 Mezcladores y rastrillos. Restriegue con una solución de detergente alcalino suave de 40°C
a 50°C y enjuague bien con agua fría limpia. Si e mezclador está hecho de madera, cuide
al restregar, de no dañar la madera.
62.1.2 Cuchillos de cuajada.
(a) Tan pronto después del uso, lave manualmente en una batea con una solución de detergente
alcalino suave de 40°C a 50°C.
(b) Enjuague con agua fría limpia y permita el secado.
62.1.3 Saladores. Lave manualmente con agua limpia de 40°C a 50°C y asegure que estén secos
antes de usarlos.
62.2 Desinfección
Este tipo de equipos usualmente no se desinfectan pero, si se requiere, desinfecte mediante vapor
por 30 min o inmersión en una solución de hipoclorito de sodio con 200 mg/L de cloro libre (ver
7.2.2) a temperatura ambiente por un tiempo de contacto de 5 min. Enjuague los residuos de
solución con agua fría limpia.
63
Almacenes
Limpie la estantería, etc., restregando con una solución detergente apropiada. Enjuague la
estantería con agua fría limpia.
Si el almacén está infestado por plagas o contaminado por mohos, fumíguelo usando formaldehído
de acuerdo con el procedimiento descrito en el numeral 7.2.10.
En el futuro, cada vez que la estantería esté libre, límpiela con una toalla previamente inmerso en
una solución de formalina al 2% (v/v, 400 g/L de formaldehído en agua) a temperatura ambiente y
exprimido para eliminar el exceso de líquido.
NOTA: La infestación por plagas se puede controlar usando productos aprobados, siguiendo las
recomendaciones del fabricante.
64
Canales para la disposición de suero
Limpie usando con una solución detergente de 60°C a 70°C y enjuague con agua fría limpia. Para
prevenir olores indeseables, restriegue frecuentemente con una solución de hipoclorito de sodio
con 200 mg/L de cloro libre (ver 7.2.2) a temperatura ambiente.
65
Equipo misceláneo
Use el siguiente procedimiento.
(a) Guarde los elementos pequeños de los equipos, por ejemplo termómetros u otros instrumentos
de medición, limpiando con un detergente apropiado (o solución detergente/desinfectante si la
desinfección se requiere) inmediatamente después del uso.
(b) Enjuague en agua limpia.
(c) Almacene en un lugar limpio.
Sección diez.
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Bs 5305: 1984
Operaciones de limpieza y desinfección de equipos para fabricación y
empaque de queso procesado
66. Generalidades
Al finalizar la operación del día, es necesario realizar una limpieza profunda para asegurar que no
queda ningún producto que pueda contaminar la producción del día siguiente, y que la planta y los
equipos están en todo momento en condiciones que aseguran que el producto procesado no se
contaminará.
Antes de comenzar la operación de limpieza, el área debe ser organizada y recogido de toda la
materia sólida suelta.
La experiencia ha demostrado que a una temperatura de 40° C a 50° C es satisfactoria para
propósitos de limpieza y enjuague, donde ha sido procesado queso.
67.
CUARTOS PARA LIMPIEZA DEL QUESO
67.1
Mesas
Se limpian usando el siguiente procedimiento.
a) Se recogen todas las partículas sueltas de queso.
b) Estregar bien las mesas, usando una solución del detergente recomendado a una
temperatura de 40° C a 50° C.
c) Enjuáguelas con agua limpia a una temperatura de 40° C a 50° C; las mesas ya quedan
listas para desinfección.
Se desinfectan limpiando la mesa con un paño limpio previamente sumergido en una solución de
hipoclorito que contenga 200 mg/L de cloro disponible (véase el numeral 7.2.2) a temperatura
ambiente; permita un tiempo de contacto no inferior a 5 min. Enjuáguelas con agua fría limpia.
67.2
Tanques de remojo
Se limpian usando el siguiente procedimiento.
a) Drene y enjuague cualquier sedimento, con agua fría.
b) Restriegue el exterior e interior del tanque, con una solución del detergente adecuado,
entre 40° C a 50 ° C.
c) Enjuague con agua limpia; el tanque está ahora listo para desinfección.
Desinfecte usando el procedimiento descrito en 67.1.
67.3
Máquinas de pesaje y equipos auxiliares
96
Bs 5305: 1984
Límpielos usando el siguiente procedimiento.
a) Cepíllelos para retirar cualquier residuo sólido de queso.
b) Limpielos con una solución del detergente recomendado, entre 40° C a 50° C.
c) Enjuague con agua limpia; las balanzas y equipos están ahora listos para desinfección.
Desinfecte usando el procedimiento descrito en el numeral 67.1.
67.4
Mezcladores
Límpielos y desinféctelos separadamente, o límpielos y desinféctelos en una sola operación,
usando uno de los procedimientos descritos para mezcladoras de mantequilla, en el numeral 49.
68.
Cuartos para molido de queso
68.1
Generalidades
Recoja todo el queso comestible y colóquelo en mesas previamente limpiadas. Raspe los
recipientes y límpielos con un cepillo o paño, para retirar todo el queso recuperable del equipo.
68.2
Rodillos
Límpielos usando el siguiente procedimiento.
a) Desconecte el equipo de la fuente de suministro eléctrico.
b) Desensamble todas las partes desmontables y colóquelas sobre una mesa u otra superficie
disponible, para evitar la proliferación de gusanos, etc.
c) Retire todo el queso de la máquina.
d) Preenjuague los rodillos y otras partes, con agua entre 40° C a 50° C.
e) Lave los rodillos, las carcazas y todas las partes diversas con una solución recomendada de
detergente entre 40° C a 50° C.
f) Enjuague con agua limpia entre 40° C a 50° C y reensamble; el equipo ya queda listo para
desinfección.
NOTA. Debe tenerse cuidado para minimizar la contaminación de las partes durante el reensamble
Desinfecte usando el procedimiento descrito en 67.1. Seque los rodillos usando un paño limpio o
toallas de papel. Evite la formación de óxido aplicando con un cepillo o paño limpio aceite
recomendado para uso en equipos de procesamiento de alimentos,
68.3
Plastificadores
Límpielos y desinféctelos usando el procedimiento siguiente:
97
Bs 5305: 1984
a) Desensamble el equipo.
b) Raspe la mayor cantidad posible de queso de la tolva, y de las partes desmontables.
c) Mientras limpia la tolva, sumerja las partes desmontables en una solución del detergente
recomendado, a una temperatura de 40° C a 50° C,
d) Frote la tolva con la solución recomendada de detergente alcalino suave a una temperatura de
40° C a 50° C.
e) Complete la limpieza de las partes desmontables, frotándolas (véase ( c)).
f) Enjuague la tolva y las partes desmontables hasta que queden libres de detergente, usando
agua limpia y fría.
g) Reensamble la máquina y llénela con una solución de un QAC recomendado (véase el 7.2.3)
conteniendo entre150 mg/l a 200 mg/l de ingrediente activo a una temperatura de 50° C a 60° C
durante un período de mínimo 10 min. Desinfecte el resto de la máquina, permitiendo que la
solución de QAC escurra lentamente, si posible durante 10 min. Enjuague para liberar la solución
de QAC usando agua limpia y fría y seque con un paño limpio. Usando un cepillo o un paño limpio,
se aplica a todas las superficies no pintadas un aceite adecuado para uso en equipos de
procesamiento de alimentos, con el fin de evitar la formación de óxido.
NOTA. Generalmente no se recomienda hipoclorito de sodio para esta labor, ya que es posible que todos los materiales
no sean de acero inoxidable, y se deben seguir las instrucciones del fabricante antes de considerarlo como una
alternativa desinfectante al QAC.
68.4
Recipientes metálicos, tanques móviles, máquinas de pesaje
Se limpian usando el siguiente procedimiento.
a) Se retira todo el queso.
b) Enjuague con agua entre 40° C y 50° C.
c) Frote con una solución de detergente alcalino suave a una temperatura entre 40° C y 50° C.
d) Enjuague con agua limpia a una temperatura entre 40° C y 50° C.
e) Seque las partes que no sean de acero inoxidable y aplique un aceite adecuado para uso en el
equipo de procesamiento de alimentos, para evitar la formación de óxido.
Estos accesorios normalmente no se desinfectan, pero se pueden limpiar y desinfectar con una
solución de detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y 9.2).
69. Salas para el suministro de sal emulsificante
Limpie los utensilios y balanza con recipiente, usando el siguiente procedimiento:
a) Retire la sal emulsificante adherida a los equipos.
b) Enjuague con agua entre 40° C y 50° C.
98
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c) Lave con solución detergente suave entre 40° C y 50° C.
d) Enjuague con agua limpia.
NOTA. A los equipos de procesamiento de alimentos que no sean de acero inoxidable se les deberá aplicar un aceite
recomendado para prevenir el óxido.
Estos accesorios usualmente no se desinfectan.
70. Cuartos para procesamiento de queso
70.1 Cocinadores de queso
Límpielos usando el siguiente procedimiento:
a) Ráspelos de todo el queso.
b) Llene los cocinadotes hasta ¾ con una solución recomendada de detergente alcalino fuerte.
c) Tape los cocinadores y asegúrese de que el dispositivo de cierre esté en su posición; lleve a
ebullición la solución detergente y manténgala a esta temperatura al menos durante 10 min., entre
tanto, opere los agitadores a alta velocidad.
d) Durante el paso c), limpie el exterior del cocinador con un cepillo de mango largo, usando un
detergente recomendado para aplicación manual.
e) Apague los agitadores y deje enfriar el equipo antes de abrirlo.
f) Con un cepillo diseñado especialmente para este propósito, limpie todas las partes internas del
cocinador, prestando atención especial a las boquillas de vapor y desfogues.
g) Drene lentamente la solución detergente del cocinador, al tiempo que se cepillan hacia abajo las
superficies internas.
h) Enjuague con agua limpia el interior del cocinador, las tapas y agitadores; el cocinador está hora
listo para desinfección.
NOTA. Si se ha acumulado piedra de leche en el cocinador, se hace necesaria el tratamiento con una solución tibia de
un ácido recomendado (véase 17.1.2.3). Bajo ninguna circunstancia las soluciones ácidas deberán hervir en el
cocinador.
Desinfecte llenando un cuarto del cocinador con una solución de hipoclorito de sodio que contenga
200 mg/l de cloro disponible (véase 7.2.2) a temperatura ambiente. Asegúrese de la posición de la
tapa y agite a la máxima velocidad durante 5 min. Drene, enjuague con agua limpia y fría y use
inmediatamente; si esto no es posible, redesinfecte inmediatamente antes de su uso
asegurándose de la posición de la tapa y vaporizando durante un período de 30 min.
70.2
Máquinas empacadoras de porciones
70.2.1 Limpieza
99
Bs 5305: 1984
70.2.1.1 Operaciones preliminares. Use el siguiente procedimiento.
a) Aísle la máquina desde el suministro eléctrico.
b) Retire de la tolva tanto queso como sea posible.
c) Retire las hojas, alimentadores para etiquetas y recipientes con pegante.
d) Desmonte las partes removibles tales como paletas, boquillas y émbolos, y raspe la mayor
cantidad posible de queso.
70.2.1.2 Partes desmontables. Use el siguiente procedimiento.
a) Coloque las partes de cada máquina en recipientes separados tipo canasta.
b) Raspe las partes desensambladas sobre una superficie condicionada, con una solución de
detergente recomendada, a una temperatura de 40° C a 50° C.
c) Enjuague con agua limpia y se colocan en recipientes tipo canasta.
d) Sumerja las partes en la canasta, en una solución para desinfección, para protegerlas contra
contaminación por levaduras y mohos.
70.2.1.3 Tolvas. Use el siguiente procedimiento.
a) Retire todo queso que haya quedado después de retirar los émbolos.
b) Coloque bandejas con drenaje especial debajo de las tolvas.
c) Cepille el interior de la tolva con una solución de detergente suave entre
40° C.y 50° C, con un cepillo recomendado.
d) Enjuague bien con agua limpia entre 40° C y 50° C.
70.2.1.4 Reensamble.
NOTA. No es práctico desinfectar una máquina armada. Por tanto, si se requiere desinfección, se usan los
procedimientos descritos en el numeral 70.2.2 antes de reensamblar la máquina.
Se usa el siguiente procedimiento.
a) Enjuague muy bien las partes desmontables con agua limpia y fría.
b) Reensámblelas, teniendo cuidado de minimizar la contaminación.
NOTA. A los equipos de procesamiento de alimentos no fabricados en acero inoxidable se les debe aplicar un aceite
adecuado para evitar la formación de óxido.
70.2.2 Desinfección.
70.2.2.1 Partes desmontables. Coloque las partes en un recipiente tipo canasta y sumérjalos en
una solución diluida de formalina (30 mL de formalina (400 g/L de formaldehído en agua) en 5 L de
100
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agua limpia y fría) durante 3 min. Retire la canasta, déjela escurrir y enjuáguela con agua limpia y
fría, para retirar la solución.
70.2.2.2 Tolvas. Límpielas con un paño limpio que haya sido remojado en una solución de un QAC
(véase 7.2.3) que contenga 150 mg/L a 200 mg/L de material activo a una temperatura de 40° C.
Permita que la solución permanezca en contacto durante 10 min. Enjuague con agua limpia y fría
para retirar la solución, seque con un paño limpio. Envuelva la tolva en otro paño limpio hasta que
su uso.
NOTA. No es práctico redesinfectar una máquina ensamblada.
70.2.2.3 Raspadores, raspador de caucho, cuchillos, desbastadoras y cortadoras de
alambre. Se remojan en una solución de QAC idéntica a la descrita en el numeral 70.2.2.2 a una
temperatura de 40° C, durante 10 min, y luego se procede como se describe en el numeral
70.2.2.2.
Sección once.
Operaciones de limpieza y desinfección de equipos para fabricación y
envase de yogurt
71. Generalidades
El método de limpieza y desinfección varía de acuerdo con el proceso de fabricación del yogur.
Estas recomendaciones conciernen sólo a las plantas que tienen la necesidad para los pasos
fundamentales de su producción de yogur. Para elementos especiales del equipo se debe
consultar al fabricante.
NOTA. Póngase atención a la Tabla 4.
72. Recipientes para el almacenamiento de leche para yogur
72.1
Limpieza
En un recipiente de almacenamiento de leche para yogur, la leche se calienta y mantiene a una
temperatura elevada (75° C a 95° C). Éste es un recipiente enchaquetado que también se puede
usar para propósitos de enfriamiento y está equipado con un dispositivo de agitación. La limpieza
se hace mediante el siguiente procedimiento:
a) Retire del recipiente tanto producto como sea posible.
b) Enjuague bien con agua fría.
c) Llene con una solución de detergente a base de hidróxido de sodio, que puede contener un
agente secuestrante.
101
Bs 5305: 1984
d) Caliente la solución de 75° C a 85° pasando vapor a través de la chaqueta, Active el agitador y
mantenga la temperatura durante 30 min.
e) Drene del recipiente la solución limpiadora.
f) Enjuague bien con agua limpia y fría. El recipiente está ahora listo para desinfección.
NOTA. Si se acumula piedra de leche en el recipiente, puede ser necesario un tratamiento con un ácido recomendado
(véase 17.2.1.3).
72.2
Desinfección
72.2.1 Vapor. Conecte el suministro de vapor de baja presión al tubo de salida del recipiente, por
medio de acoples roscados, como protección contra accidentes; los métodos que usan mangueras
de arrastre son peligrosos y no se deberían usar.
Vaporice durante un período no inferior a 10 min después de que la temperatura del condensado
haya alcanzado una temperatura no inferior a 85° C.
72.2.2 Solución alcalina. Utilizando un equipo de limpieza en sitio, use una solución alcalina
recomendada de 1% de alcalinidad cáustica (véase 7.2.9) a una temperatura no inferior a 75° C,
para un tiempo de contacto mínimo de 10 min. Enjuague con agua limpia y fría.
72.2.3 Agente químico desinfectante. Use una solución de agente desinfectante (véanse 7 y
9.2).
73. Intercambiadores de calor
Límpielos y desinféctelos usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 29.
74. Homogenizadores
Límpielos y desinféctelos usando el procedimiento descrito en el numeral 32.
75. Recipientes de cultivo, fermentación y dosificación de frutas
Límpielos usando el procedimiento descrito en los numerales 52.3 ó 52.4, según el caso. Se
desinfectan usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 72.2 y se cubren para evitar
contaminación con levaduras y mohos.
NOTA. Si se usa el procedimiento de limpieza descrito en el numeral 52.4, es necesario cerciorarse de que las
superficies se frotaron adecuadamente.
76. Cantinas y tapas
Límpielas usando el siguiente procedimiento:
a) Retire la mayor cantidad posible de yogur de las cantinas.
b) Pre-enjuague inmediatamente con agua fría, para facilitar su limpieza posterior.
102
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c) Colóquela en la máquina lavadora de cantinas, en la forma usual (véase 26). Si no hay
disponibilidad de lavadora de cantinas, lávelas manualmente, como se describe en numeral 23.
Si se lavan manualmente usando una solución detergente-desinfectante (véanse los numerales 8 y
9.2), como se describe en el numeral 23, no se requiere tratamiento adicional. Si sólo se usa
detergente, después de enjuague se desinfectan con vapor por un período no inferior a 2 min.
Si se lavan a máquina (véase numeral 26) no se requiere desinfección adicional.
77. Bombas y tuberías
Límpielas y desinféctelas usando el procedimiento descrito en el numeral 27.
78. Máquinas para llenado de botellas y cajas de yogur, y para colocación de tapas
Límpielas y desinféctelas usando uno de los procedimientos descritos en el numeral 38.
NOTA. Las partes de la máquina de llenado se pueden dañar si se circulan soluciones desinfectantes a través de la
llenadora rearmada, a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante de la máquina.
79. Recipientes para iniciadores de yogurt
Los recipientes para iniciadores de yogur son muy similares a los recipientes para iniciadores de
queso, y por lo tanto se deben limpiar como se describe en el numeral 52.
Sección doce.
Operaciones de limpieza y desinfección para equipos de fabricación de
helados
80. Generalidades
El éxito en las operaciones de limpieza y desinfección en la industria de helados de crema
depende según el caso, de la frecuencia y regularidad bajo las cuales se efectúen, del uso del
correcto detergente, del equipo a limpiar y del suficiente tiempo que se le debe dar a esta labor.
El trabajo debe ser realizado bajo la supervisión de solo una persona, en últimas la responsable
en cada planta de producción, para asegurar que un alto estándar de limpieza sea mantenido a
través de todo el procedimiento y todo el tiempo.
La industria de helados de crema en los últimos años ha visto un incremento en las ventas de
helados de crema de congeladores instantáneos (helado blando); por lo tanto, se debe prestar
atención en esta sección a la limpieza de las llamadas máquinas de crema suave, así como a la
mayoría de los equipos tradicionales de los fabricantes de crema de helado.
103
Bs 5305: 1984
Aunque se debe tener en cuenta que las reglamentaciones (generales) de 1959 para leche y
derivados no aplican para la industria de helado de crema, deben cumplir con las
reglamentaciones (generales) de 1960 de Higiene de alimentos (mercados, hatos y vehículos
distribuidores). y las de 1966 las cuales le dan respaldo a las autoridades locales para asegurar
las condiciones sanitarias y de limpieza, así como las prácticas en la preparación, manipulación y
distribución de todos los alimentos. El propósito esencial es evitar la contaminación de los
alimentos y por consiguiente prevenir el daño por alimentos descompuestos y alimentos
portadores de enfermedades.
Estas reglamentaciones y las correspondientes en su aplicación en Escocia y en Irlanda del Norte,
exigen que ningún negocio de alimentos pueda tener establecimientos no sanitarios en los que
solo algunas partes de ellos se mantengan limpios, que algunas partes de equipos en contacto
con alimentos deban mantenerse limpios y que las personas que manejan alimentos deban
mejorar tales irregularidades para proteger los alimentos de riesgos de contaminación.
81 Helado suave de máquina y batidos congelados
Los congeladores instantáneos desde los cuales se hace la venta de los helados de crema suave,
son en efecto unidades sencillas productoras de cremas de helado donde se hacen todas las
operaciones de fabricación, excepto la preparación original de la mezcla que es realizada en otro
lugar diferente al punto de venta. Desde que muchas de estas unidades han sido montadas en
vehículos para venta móvil, la necesidad de que alguien tome la última responsabilidad sobre su
higiene es muy deseable cuando la continuidad de altos estándares se quiere asegurar.
Un apoyo al desarrollo ha sido la modificación de los congeladores instantáneos, para enfriar en
lugar de congelar completamente, para la producción de leche y batidos consistentes; los
procedimientos descritos en esta cláusula aplican también en este caso.
Los congeladores para cremas de helado suave, son limpiados aplicando los siguientes
procedimientos.
a) Retire la crema de helado sobrante en la unidad
b) Enjuague la unidad por flujo con agua preferiblemente tibia
c) Desmonte y limpie cada parte individual desarmable, colóquela manualmente en un
recipiente acondicionado, usando una solución detergente o detergente / desinfectante.
d) Limpie totalmente la unidad chasis, restriegue manualmente las partes desmontables
usando cepillos y paños adecuados, junto con el detergente o detergente /
desinfectante recomendado. Entonces enjuague la unidad desmontada con agua
limpia.
e) Sumerja las partes desmontadas del congelador las cuales han sido lavadas
individualmente en un recipiente, con solución detergente o detergente / desinfectante
hasta que la unidad este lista para su ensamble. Retire entonces las partes
desmontadas y enjuáguelas con agua limpia y colóquelas en una superficie limpia o en
un solución desinfectante.
f) Reensamble la unidad tomando especial cuidado de no recontaminarla durante la
armada.
Si la máquina ha sido limpiada usando una solución detergente / desinfectante, una desinfección
adicional no será necesaria.
Si la máquina ha sido limpiada usando una solución detergente, desinfecte la unidad ya armada,
llenando la tolva con una solución de agente desinfectante (ver cláusula 7 y 9.2) y opere la
104
Bs 5305: 1984
máquina por unos pocos minutos para humedecer todas las superficies. Permítale permanecer así
por un período prudencial, drene y enjuague hasta liberar la solución usando agua potable.
Los procesos de desinfección siempre deben ser llevados a cabo inmediatamente antes de que la
unidad sea puesta en servicio.
82 Fábrica productora de helado de crema
82.1
Generalidades
Mientras que los principios de producción de helado de crema permanezcan los mismos,
independientemente del tamaño del tamaño del lote, se hace conveniente encontrar en estas
instrucciones de limpieza la diferenciación del equipo usado para escalas de manufactura desde
pequeña hasta moderada de aquellas de procesos de manufactura extremadamente grandes
82.2
Lotes de fabricación de pequeño a moderado
82.2.1 Generalidad. Es una práctica generalizada preenjuagar todo el equipo al final de cada
producción, circulando por bombeo agua de enjuague a través de toda la planta.
82.2.2 Recipientes de mezclado y pasterizadores por tanda. Límpielos usando el siguiente
procedimiento.
a) Haga un enjuague completo de la planta entre 40 y 50 ° C
b) Use una solución del detergente recomendado para uso manual entre 40 y 50 ° C
estregando completamente todas las superficies, ponga atención al revés de las tapas,
el rotor, el eje y la válvula de salida.
c) Enjuague completamente.
Desinfecte usado uno de los siguiente procedimientos
1) Use detergente / desinfectante en lugar de detergente en el procedimiento de limpieza
descritos en a) y b).
2) Después de la limpieza use una solución detergente, desinfecte todo separadamente,
circulando agua caliente por un período no inferior a 20 minutos después de que la
temperatura del agua de retorno haya alcanzado por lo menos 80 ° C, o por el llenado y
circulación, ó por fregado, o por atomización al equipo con una solución de agente
desinfectante (ver cláusula 7 y 9.2). Drene y enjuague con el uso de agua potable,
liberando la solución.
82.2.3 Homogenizadores. Los homogenizadores deben ser limpiados en sitio, o desmontados y
limpiados manualmente.
Se debe tener en cuenta que en la industria de la crema de helado el tratamiento con ácido es
usado para la remoción de la piedra de leche. En vista del empleo de diferentes metales, debe
prestarse atención a la tabla 3, la cual advierte sobre los ácidos recomendados.
Para los sistemas de limpieza en sitio, siga los procedimientos descritos en 32.1.
105
Bs 5305: 1984
Para la limpieza manual use el siguiente procedimiento.
(a) Preenjuague si posible, bombeando agua de enjuague completamente a la instalación.
(b) Desmonte las partes completamente y limpie a mano, aplicando los principios de
limpieza descritos para los congeladores de helado de crema suave (ver cláusula 81);
el homogenizador está ahora listo para desinfección.
Desinfección o limpieza y desinfección usan el procedimiento recomendado, descrito en 82.2.2.
Desmonte y limpie o desinfecte las piezas sueltas según necesidad. Vea la cláusula 32.
82.2.4
Enfriadores
82.2.4.1
Enfriadores de superficie. Límpielos utilizando el siguiente procedimiento:
(a) Enjuáguelos usando agua de enjuague desde el tanque de mezcla.
(b) Retire las tapas, superficies acanaladas, tuberías y accesorios y límpielas a mano
completamente, poniendo atención especial a las superficies de enfriamiento; se
requiere de un detergente o detergente / desinfectante recomendado para lavado
manual a 40 ó 50 grados,.
(c) Enjuague
(d) Rearme. La unidad está ahora lista para su desinfección si lo requiere.
Limpie y desinfecte usando el procedimiento descrito en (a) hasta (d), usando solución detergente /
desinfectante. (ver cláusulas 8 y 9.2). Desinfecte por separado con una solución agente
desinfectante si se requiere, después de limpiar (ver cláusulas 7 y 9.2)
82.2.4.2
Enfriadores a placas .Límpielos y desinféctelos usando los procedimientos descritos
en la cláusula 29
82.2.5 Tuberías. Límpielas usando el siguiente procedimiento.
(a) Enjuáguelas como descrito para enfriadores de superficie en 82.2.4 (a)
(b) Desármelas
(c) Siga las instrucciones dadas en 27.3
Desinféctelas por separado, si se requiere use una solución agente desinfectante (ver cláusulas 7
y 9.2).
Alternadamente limpie y desinfecte en una operación usando el procedimiento
recomendado descrito en la cláusula 27.
82.2.6 Congeladores
82.2.6.1
General. Los congeladores caen dentro de dos clases, dependiendo de si traen
cilindros de congelación horizontal o vertical. Los últimos se encuentran de cilindro fijo
o removible.
82.2.6.2
Congeladores horizontales por carga. Límpielos usando el siguiente procedimiento
(a) Retire toda la crema posible del congelador
106
Bs 5305: 1984
(b) Enjuague el cilindro con agua fría, retirando toda la crema que sea posible; se hace
necesario con algunas máquinas adelantar un tratamiento preliminar con flujo de
detergente antes de desmontar, para asegurar la remoción de la mayoría de suciedad
gruesa.
(c) Desarme el congelador y limpie las partes retiradas como sigue.
(1) Limpie por restriegue manual el equipo desarmado, con una solución o de
detergente suave o detergente / desinfectante, de 40 ° C hasta 50 ° C.
(2) Enjuague el componente con agua limpia.
(d) Mientras se espera el armado de la unidad las partes desmontadas limpias deberán
sumergirse en una solución desinfectante.
(e) Lave la unidad, ya sin sus partes móviles, con una solución de detergente o detergentedesinfectante adecuada para operaciones de lavado a una temperatura de 40° C a 50°
C; habitualmente, el cilindro se lava con un estropajo limpio, y las partes inaccesibles,
con un cepillo adecuado.
(f) Lave el exterior de la heladera con una solución detergente o detergente-desinfectante.
(g) Enjuague la unidad desarmada con agua fría limpia.
(h) Reensamble la unidad y enjuáguela con agua limpia. La máquina ya queda lista para
desinfección, si se requiere.
Si se ha usado un detergente-desinfectante en el procedimiento, no es necesaria desinfección
adicional. Si sólo se ha usado detergente, se desinfecta el congelador después de limpieza,
usando una solución del agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2).
82.2.6.3 Congelador vertical por carga
a) Congelador con cilindros desmontables (congeladores con salmuera). Límpielos usando el
siguiente procedimiento.
1) Retire la mayor cantidad posible de helado del congelador.
2) Retire el cilindro del congelador, y deje que el exceso de salmuera regrese al tanque de
salmuera.
3) Enjuague con agua fría o caliente (a una temperatura de 40° C a 50° C).
4) Retire el marco en U y las cuchillas de raspado.
5) Enjuague las partes que se han retirado.
6) Transfiera las partes sueltas al tanque en el que se van a lavar; límpielas manualmente
usando una solución de detergente o detergente-desinfectante suave recomendado, a una
temperatura de 40° C a 50° C.
107
Bs 5305: 1984
7) Lave el interior del cilindro con una solución detergente o detergente-desinfectante a una
temperatura de 40° C a 50° C; el cilindro, desmontado, no se sumerge en el tanque de
solución detergente, debido al efecto de la salmuera sobre su superficie exterior.
8) Se vacía la solución detergente del cilindro y se enjuaga con agua limpia.
9) Se sacan el marco en U y los raspadores del tanque con la solución detergente, y se
enjuagan con agua limpia.
10) Se reensambla la unidad del cilindro.
11) Se limpia la parte exterior del congelador, con una solución detergente o detergentedesinfectante.
12) Se desinfecta la unidad cilindro ya ensamblada (colocados el marco en U y el raspador)
con un agente químico desinfectante recomendado; después de la desinfección, se
desecha el agente químico (girando el cilindro) y se enjuaga con agua limpia y fría.
13) Ahora colóquele la salmuera a la unidad de cilindro; la baja temperatura del cilindro
inhibirá el crecimiento bacteriano y no será necesaria desinfección adicional.
b) Congeladores con cilindros fijos. Los congeladores con cilindros fijos tienen salidas de
drenaje en la base del cilindro y en consecuencia el contenido, ya sea de residuos de helado o de
solución detergente usada, se puede drenar del sistema.
La limpieza se lleva a cabo mediante el siguiente procedimiento:
1) Retire el exceso de helado.
2) Haga un enjuague con agua fría, para eliminar el exceso de suciedad.
3) Desmonte los mecanismos de raspado y batido a un tanque separado, y lávelos
manualmente con una solución detergente o detergente-desinfectante recomendado, a una
temperatura de 40° C a 50° C.
4) Lave el cilindro manualmente con el mismo tipo de solución detergente o detergentedesinfectante, a una temperatura de 40° C a 50° C.
5) Deje salir el detergente por el drenaje.
6) Haga un enjuague con agua limpia y deje que esta salga.
7) Enjuague con agua limpia el raspador y el mecanismo de batido, arme.
El equipo está ahora listo para desinfección, si lo requiere, lo cual se debe realizar inmediatamente
antes de su uso.
Si se ha usado un detergente-desinfectante en el procedimiento anterior, no es necesaria
desinfección adicional. Si sólo se ha usado un detergente, se desinfecta el congelador después de
la limpieza, usando una solución de agente desinfectante (véanse los numerales 7 y 9.2).
108
Bs 5305: 1984
82.2.6.4 Congeladores continuos. Antes de comenzar la operación de limpieza, es necesario
cerciorarse de que:
a) El interruptor del motor esté APAGADO.
b) La válvula de amoníaco líquido esté CERRADA.
c) La válvula de drenaje del congelador esté ABIERTA.
Los principios de limpieza son los mismos para todas las máquinas, pero pueden ser necesarias
leves diferencias en los detalles.
1) El desarmado se realiza así:
i) Desconecte las líneas de mezcla y deje salir la mezcla.
Inserte una manguera en la entrada de la mezcla al congelador (desviando las
bombas) y saque el helado a través de las líneas para producto y del congelador.
NOTA. Este procedimiento se realiza solamente cuando el congelador no se enjuaga en el sitio.
ii) Retire del congelador las líneas de mezcla, las partes de la bomba, los sellos,
resortes y arandelas. Retire las partes de salida de producto, el soporte frontal y el
empaque. Coloque estos elementos en una bandeja, a medida que se retiran.
iii) Retire el intercambiador y colóquelo sobre su soporte. Retire las cuchillas, el
resorte, la arandela y el contrasello del intercambiador.
2) Límpielas como sigue:
i) Se enjuagan muy bien con agua fría el cilindro del congelador y todas las partes.
ii) Se lavan todas partes, incluido el cilindro, con una solución detergente o
detergente-desinfectante. Una vez lavadas, se colocan en una bandeja limpia.
iii) Se enjuagan muy bien todas las partes y el cilindro, con agua limpia.
iv) Aplique una solución desinfectante adecuada al cilindro y al eje de la bomba, ya
sea por atomización o rociado, para asegurarse de que quedan bien humedecidos.
El intercambiador y las cuchillas se tratan por atomización manual con una solución
de desinfectante recomendado, por rociado o inmersión.
v) Se almacenan las partes limpias en una bandeja, hasta su reensamble.
3) Reensamble como sigue:
i) Rearme las cuchillas. Enjuague el resorte y la arandela del intercambiador en una
solución desinfectante adecuada, y colóquelas nuevamente. Enjuague el de
contrasello armado, en una solución desinfectante recomendada e instálela
nuevamente. Instale el intercambiador en el cilindro. Enjuague los accesorios de
salida de helado, el soporte frontal y el empaque con una solución desinfectante
recomendada, y reinstale. Se enjuagan todos los componentes de la bomba en una
solución desinfectante recomendada, y se reinstalan.
109
Bs 5305: 1984
ii) Enjuague las líneas de mezcla y las válvulas en una solución desinfectante
recomendada, y reinstale.
82.3
Fabricación de helados a gran escala
82.3.1 Tanques de almacenamiento para materias primas líquidas despachadas a granel.
Limpie y desinfecte los tanques, usando el procedimiento recomendado descrito en el numeral 33,
teniendo en cuenta los siguientes detalles:
a) Leche evaporada o reconstituída. La limpieza se deberá realizar tan frecuentemente
como sea práctico, pero en ningún caso a intervalos mayores de 24 h.
b) Azúcar o jarabe de glucosa.
1) Frecuencia de la limpieza. Si el tanque es de uso continuo, lo recomendado es
limpiarlo al menos una vez cada 14 días, lo contrario se debe limpiar cada vez que
se desocupe.
2) Secado. El tanque debe tener abiertas la válvula de salida y la tapa del manhole y
se debe dejar escurrir y secar al aire durante toda la noche; para un secado más
rápido, es conveniente insertar un tubo con manguera conectado a un soplador de
aire caliente a través del manhole y con la tapa del mismo abierta y la válvula de
salida también abierta, soplar aire caliente al tanque durante hasta 2 horas,
dependiendo del tamaño del tanque.
c) Grasas
1) Frecuencia de la limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la
frecuencia de la limpieza, ya que depende de circunstancias individuales; sin
embargo, es necesario realizar la limpieza con frecuencia, si se busca evitar los
efectos de deterioro al mezclar grasas parcialmente oxidadas y grasas frescas.
2) Secado. Al finalizar la limpieza, es conveniente secar el tanque completamente.
d) Chocolate
1) Frecuencia de limpieza. No hay recomendaciones precisas sobre la frecuencia de
limpieza, ya que depende de las circunstancias individuales.
2) Método de limpieza. El chocolate es muy difícil de retirar y no responde a los
métodos normales de limpieza en sitio, la práctica general son los métodos de
limpieza manuales.
3) Secado. Al finalizar la limpieza, el tanque se debe secar muy bien: un secado
deficiente puede dar como resultado dificultades posteriores en la producción, ya
que en presencia de humedad pueden surgir problemas microbiológicos, y las trazas
de humedad pueden aumentar la viscosidad del chocolate. Después de la limpieza
se deja abierta la válvula de salida, se retira la tapa del manhole o tapa superior
según el caso, y se inserta un tubo limpio con manguera cuyo extremo está
110
Bs 5305: 1984
conectado a un soplador de aire caliente. Se hace pasar aire caliente a través del
tanque durante 2 horas, se retira el tubo, se cierra la válvula de salida y se coloca
nuevamente la tapa superior.
Las tuberías y accesorios se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el numeral
85.2.5.
82.3.2 Recipientes de mezcla. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el
numeral 85.2.2, a intervalos no superiores a 24 horas.
82.3.3 Intercambiadores de calor a placas para pasteurización. Se limpian y desinfectan
usando el procedimiento recomendado descrito en el numeral 29.
82.3.4 Homogenizadores. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento descrito en el
numeral 82.2.3. Véase también el numeral 32.
82.3.5 Tanques de almacenamiento post-pasteurización (tanques de maduración). Se limpian
y desinfectan usando el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33, a intervalos de no
menos de 24 horas.
82.3.6 Bombas y tuberías. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento recomendado
descrito en el numeral 27.
82.3.7 Congeladores continuos. Se limpian y desinfectan usando el procedimiento recomendado
descrito en el numeral 82.2.6.
82.3.8 Máquinas para especialidades, tales como máquinas de rizado, llenadoras de conos,
alimentadores de frutas, cubridoras de chocolate, etc. Existe una variedad demasiado grande
de máquinas como para poder describirlas en detalle, por lo que se recomienda consultar a los
fabricantes. En general, se aplican los procedimientos para limpieza y desinfección de
congeladores para helados blandos descritos en el numeral 81.
Sección trece.
Operaciones de limpieza y desinfección de plantas y equipos
usados en la producción y transporte de leches concentrada y
deshidratada
83 Generalidades
111
Bs 5305: 1984
Durante la producción y transporte de leche concentrada y leche deshidratada, el tiempo, la
temperatura y las condiciones de humedad son tales, que si ocurriera contaminación bacteriana,
su crecimiento podría dar como resultado la producción de toxinas peligrosas que no se podrían
destruir en tratamientos térmicos posteriores.
En seguida se ilustran las circunstancias específicas en las que se debe prestar atención especial
a la limpieza y desinfección de plantas y equipos.
a) Producción de leche concentrada. La leche concentrada puede quedar retenida en los
evaporadores, tanques con balanza y equipos asociados, por períodos hasta de 20 h, a
temperaturas por debajo de 63° C. Si ocurre contaminación bacteriana después de calentar
la leche cruda, puede ocurrir crecimiento bacteriano en la leche concentrada.
b) Carrotanques para el transporte de leche concentrada. Los carrotanques se usan para
transportar la leche a los fabricantes de alimentos. Normalmente los requisitos
microbiológicos son exigentes.
c) Sistemas de transporte de polvo en aire frío. Estos sistemas son una fuente potencial de
contaminación bacteriana, especialmente si hay presencia de humedad como resultado de
lavado de la planta de secado o condensación.
NOTA. Véase la Tabla 4.
84
EVAPORADORES
Los evaporadores se limpian usando el procedimiento descrito en el numeral 31. En general, las
temperaturas altas y la alta alcalinidad de las soluciones detergentes usadas en la limpieza de los
evaporadores asegurarán una limpieza adecuada. Si se requiere desinfección separada, se usa
uno de los siguientes procedimientos.
a) Usando agua limpia como el alimentador, se enciende la planta. Lentamente se aplica
vacío hasta que la temperatura llegue de 90° C a 95° C. Se continúa operando la planta
durante un mínimo de 10 min, se incrementa el vacío y cuando se hayan establecido las
condiciones de operación, se introduce el producto.
b) Se abren las válvulas de drenaje y se inyecta vapor vivo en un punto conveniente, por
ejemplo, la bomba de extracción de producto. Se continúa aplicando vapor durante mínimo
10 min, medidos desde el momento en que el condensado más frío llega a una temperatura
de 85° C.
NOTA 1. No es conveniente usar soluciones de agentes detergentes-desinfectantes. Muchos evaporadores contienen
condensadores construidos de acero dulce y su ocurriera atrapamiento durante la limpieza, podría ocurrir corrosión
severa.
NOTA 2. Los equipos se deberían usar inmediatamente después de desinfección. Si esto no es posible, se redesinfectan
inmediatamente antes de su uso.
85
ENFRIADORES DE LECHE CONCENTRADA

Code of Practice for the Manufacture of Dried Milks, 1954, publicado por la Association of British Preserved Milk
Manufacturers. Se pueden obtener copias en la Secretaría, Cornwall Terrace, London NW1 4QP.
112
Bs 5305: 1984
Los enfriadores de leche concentrada normalmente serán intercambiadores de calor de tipo placa.
Se limpian y desinfectan usando los procedimientos descritos en el numeral 29.
86
HOMOGENIZADORES Y BOMBAS DE ALTA PRESIÓN
Se limpian y desinfectan usando los procedimientos descritos en el numeral 32.
87
TANQUES CON BALANZA PARA ALIMENTACIÓN DE PLANTAS DE SECADO
Se limpian usando los procedimientos descritos respectivamente en los numerales 33.2.1.2 y el
numeral 27, y se desinfectan usando los procedimientos descritos respectivamente en los
numerales 33.3 a) y 27.
88
CARROTANQUES PARA LECHE CONCENTRADA
Se limpian y desinfectan en una sola operación con un detergente-desinfectante, usando el
procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.2. Si se requiere desinfección separada, se usa
el procedimiento apropiado descrito en el numeral 33.3. Se recomienda el uso de cabezas de
limpieza a alta presión, debido a la naturaleza pertinaz de algunos concentrados de leche.
NOTA. Es conveniente tener especial cuidado cuando se desinfectan tanques usados para transportar leche
concentrada, con el fin de minimizar la contaminación del producto, que con frecuencia se usa sin procesamiento térmico
adicional.
89
FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EVAPORADORES Y
EQUIPO ASOCIADO
Los evaporadores, enfriadores, homogenizadores y bombas a alta presión se limpian al menos una
vez en cada corrida de producción, o mínimo cada 24 h, de estos dos períodos el más corto.
Normalmente se usan dos tanques con balanza para alimentación a la planta de secado,
alternativamente. Se limpian y desinfectan a intervalos no superiores a 2 h.
90
PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACIÓN
NOTA. El tratamiento de secado con aire caliente desinfectará los equipos.
90.1 CÁMARAS DE SECADO, SECADORAS DE LECHOS DE FLUIDOS, VÁLVULAS
GIRATORIAS, CICLONES Y CONDUCTOS* (TRUNKING)
Si la planta está en uso continuo y no hay depositada leche sin secar en las paredes o piso de la
planta, se limpian en seco utilizando cepillos o equipo de vacío.
Si ocurre acumulación de material sólido se limpia toda la planta, ya sea manualmente o usando
válvulas de atomización adecuadas, y se enjuaga muy bien con agua limpia y fría. Se secan todas
las partes antes de reutilizarlas, haciendo pasar aire caliente a través de la planta, a una
temperatura no inferior a 160° C, durante un período no inferior a 10 min. Es conveniente prestar
atención especial a las pantallas perforadas usadas en las secadoras de lechos de fluidos, en
donde se puede acumular leche en polvo.
113
Bs 5305: 1984
90.2
RUEDAS ATOMIZADORAS Y BOQUILLAS DE ATOMIZACIÓN
Se retiran de la planta al menos una vez en cada corrida de producción, se limpian por inmersión y
cepillado en un detergente adecuado, se enjuagan muy bien con agua limpia y fría y se secan
antes de colocarlas nuevamente en la cámara de secado.
91
PLANTAS DE SECADO DE RODILLOS
Al menos una vez en cada corrida de producción, o una vez cada 24 h, de estos períodos el más
corto, se limpian los rodillos manualmente, prestando atención particular a las campanas de vapor,
salpicaderos, placas de los extremos, cuchillos y portacuchillos, bateas de recolección y al
armazón. Se enjuagan muy bien con agua limpia y fría.
Se saca el agua de las artesas, con un paño limpio. No es necesario tratamiento adicional.
92
SISTEMAS DE TRANSPORTE DE POLVO EN AIRE FRÍO
Se sacan todos los residuos de polvo. El sistema se seca haciendo pasar aire caliente a través de
él, a una temperatura no inferior a 160° C, durante 10 min como mínimo, usando un calefactor
instalado inmediatamente después de la salida de aire frío, o haciendo pasar aire desde la entrada
principal de aire caliente.
1°F de dureza = 0.56°D = 10 ppm CaCO3 = 0,1mmol/L
F = Grados franceses
D = Grados alemanes
Tabla de dureza en el agua:
Agua blanda
Agua ligeramente dura
Agua dura
Agua muy dura
0-40 ppm CaCO3
41-91 ppm CaCO3
91-150 ppm CaCO3
> 150 CaCO3
114
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EXAMEN DE BROMATOLOGIA I 16−MAYO−2000 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) •

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Fibra alimentariaConservación alimentosReacción de Maillard

CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1 Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición. •

CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1 Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición. •

AlimentaciónProcesosNutriciónInstalacionesNutrientesLimpieza y desinfección de equiposIndustria alimentariaDesinfectantesAlimentos

Higiene y sanitización

Higiene y sanitización

Limpieza y desinfección quirúrgicaEmpresasInspección de servicios sanitariosProcedimiento de calidad

Empaquetado de productos agrícolas

Empaquetado de productos agrícolas

Operaciones de selecciónEnvasado de frutasLimpieza de alimentos

Emulsión con detergente

Emulsión con detergente

DetergentesFísicaExperimentosColorDensidadComponentes