leche, productos lácteos y procesos

MÓDULO PROFESIONAL N1 6 : LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESOS
DE BASE O TRANSVERSAL
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 128 horas, Máxima 128 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
6.1. ANALIZAR EL SECTOR DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y SIMILARES,
CARACTERIZANDO SUS PRINCIPALES TIPOS DE INDUSTRIAS, SISTEMAS Y PROCESOS
PRODUCTIVOS.
- Identificar la configuración profesional, funcional y tecnológica de las actividades del sector de
elaboración de productos lácteos.
- Estimar la configuración económica y laboral actual y previsiblemente futura del sector en Canarias, en
España y en la Unión Europea.
- Estimar la evolución y tendencias en la oferta y demanda canarias, españolas e internacionales de los
productos lácteos.
- Señalar las principales características organizativas y productivas, con especial atención a Canarias,
de las industrias englobadas en los subsectores de:
. Preparación de leche para su consumo.
. Elaboración de productos lácteos y similares.
. Elaboración de helados.
. Elaboración de preparados para la alimentación infantil y dietéticos.
- Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria
láctea, describiendo los departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos.
- Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados en la industria láctea.
- Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos
niveles y áreas de producción.
- Identificar los campos de trabajo y especialidades del técnico en elaboración de productos lácteos.
- Reconocer las repercusiones que se derivan de la implantación de un sistema de aseguramiento de la
calidad, para el personal de producción.
- Enumerar y describir los principales procesos desarrollados en las industrias lácteas y similares, reconociendo las diferentes fases que los componen y las transformaciones sufridas por los productos.
- Caracterizar la promoción y comercialización de los productos procedentes de la industria láctea en
Canarias.
- Valorar y justificar los estudios de mercado, la calidad de los servicios posventa y la atención e
información a distribuidores y consumidores.
6.2. DEFINIR Y EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS QUE DETERMINAN LA APTITUD DE LA LECHE Y
OTRAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES UTILIZADAS POR LA INDUSTRIA LÁCTEA.
- Describir las características físicas y de composición química y microbiológica de las diferentes leches.
- Asociar los cambios en las características de la leche con sus agentes causantes (explotación ganadera, transporte, estancia en la industria).
- Caracterizar la obtención de la leche en las explotaciones ganaderas, analizando sus condiciones y los
aspectos básicos de las operaciones que en ellas se realizan.
- Identificar los parámetros utilizados para la valoración y relacionarlos con los posibles destinos industriales de la leche.
- Interpretar las documentación técnica sobre las especificaciones requeridas a la leche para diferentes
elaboraciones.
- Deducir las condiciones y cuidados durante el almacenamiento que requieren las diferentes tipos de
leche en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
- Enumerar las materias primas complementarias y auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso
y almacenamiento y señalar su actuación en los diferentes procesos de elaboración.
- En casos prácticos de recepción de leche y otras materias auxiliares en los que se proporciona información sobre las especificaciones requeridas:
. Realizar los controles peso/volumen y registros pertinentes.
. Valorarlas en función de las mediciones y resultados de las pruebas.
. Informar respecto a su aceptación o rechazo.
. Discriminar su utilización y destino.
. Fijar las condiciones requeridas para su conservación.
6.3. RECONOCER, CARACTERIZAR Y VALORAR LOS DISTINTOS TIPOS DE PRODUCTOS
LÁCTEOS Y SIMILARES, UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES.
- Clasificar los distintos tipos de productos lácteos de acuerdo con los diversos criterios utilizados al
respecto.
- Definir las características y diferencias de los principales tipos de productos lácteos incluidos dentro
de:
. Leches de consumo
. Leches deshidratadas, en polvo.
. Natas, mantequillas, otras grasas.
. Leches fermentadas.
. Postres lácteos.
. Helados.
. Quesos.
. Sueros.
. Otros productos similares (ovoproductos, infantiles y dietéticos, instantáneos, salsas, sopas).
- Interpretar las especificaciones de la normativa y reglamentaciones específicas sobre la tipología y
calidades de los productos lácteos.
- Relacionar los productos elaborados y en curso con las materias primas y auxiliares y con los
procesos de transformación industrial a que se someten.
- Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos
lácteos y similares de acuerdo con sus características y posteriores tratamientos.
- Sobre muestrario o colección de productos acabados para los que, además, se proporciona
información sobre sus parámetros de calidad:
. Reconocer la denominación, formato y categoría comercial
. Identificar el tipo y grupo de pertenencia
. Describir las características técnicas y diferenciadoras
. Contrastar los parámetros obtenidos a través de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados.
. Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento
. Deducir las principales etapas del proceso de elaboración.
6.4. ANALIZAR, SISTEMATIZAR Y APLICAR LAS TÉCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS PARA LA
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS, DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
- Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea y reconocer y manejar el instrumental asociado.
- Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras.
- Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la
necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa.
- En casos prácticos de toma de muestras debidamente definidos y caracterizados (en recepción de
leche y materias primas, en proceso de elaboración y/o en producto final):
. Interpretar el protocolo de muestreo.
. Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.
. Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y
momentos adecuados.
. Identificar y trasladar las muestras.
- Valorar los resultados de las pruebas, contrastando las características de los productos con las
especificaciones de calidad requeridas.
- Proponer, en caso de desviaciones, las medidas correctoras acordes con los requerimientos de
calidad.
- Emitir los informes correspondientes y registrar los resultados de los controles y pruebas.
6.5. APLICAR LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS Y ORGANOLÉPTICOS PARA LA DETERMINACIÓN INMEDIATA DE LOS PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN
DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
- Definir los conceptos físicos, químicos y microbiológicos necesarios para aplicar métodos de análisis
inmediatos en leche y productos lácteos.
- Realizar cálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos
y obtenidos en los análisis.
- Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones
inmediatas.
- Reconocer y utilizar las operaciones de preparación de la muestra (dilución, homogeneización) para su
posterior análisis.
- Efectuar determinaciones fisicoquímicas básicas en leche y productos lácteos para obtener sus
parámetros de composición empleando el procedimiento e instrumental señalado en cada caso.
- Apreciar las características organolépticas de los productos lácteos a través de los tests sensoriales.
- Efectuar determinaciones microbiológicas de los productos utilizando los procedimientos e instrumental indicados.
- Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.
CONTENIDOS
- El sector de transformación de la leche
. Características y estructura del sector. Actividades.
. Configuración profesional, funcional y tecnológica de las actividades del sector.
. Análisis socioeconómico de los subsectores incluídos.
. Configuración económica y laboral.
. Situación actual, importancia y evolución.
. Estructura productiva.
. El mercado de la leche y sus derivados. Evolución y tendencias en la oferta y la demanda.
. Relaciones con el sector primario.
. Instituciones y organismos relacionados de ámbito europeo, estatal y canario.
. Distribución geográfica en Europa, con especial referencia a España y Canarias.
. Las industrias lácteas y asociadas.
. Clasificación y tipos de empresa. Características fundamentales, organización y estructura
interna.
. Campos de actividad específica.
. Lógica organizativa y funcional de los procesos productivos. Elementos de entrada,
caracterización de las fases y elementos de salida.
. Empresas auxiliares.
. Estructuras productivas según subsector y tipo de empresa.
. Sistemas de producción.
. Plantas productivas. Organización e instalaciones básicas.
. Estructura comercial. Características y tendencias de la distribución comercial de los productos
lácteos en Canarias.
. Características diferenciales de las empresas y configuración específica del sector en la Comunidad
Autónoma de Canarias.
- Explotaciones ganaderas para la producción de leche
. Tipología y características. Producciones de vacuno, ovino y caprino.
. Instalaciones y operaciones de producción y manejo racional de ganado para la obtención de leche.
. Condiciones de obtención, almacenamiento, conservación y control de calidad de la leche en origen.
. Operaciones y equipos de ordeño. Equipos de refrigeración.
. Caracterización y condiciones óptimas de la leche cruda en origen.
- Leche de vaca, oveja y cabra
. Características y calidades.
. Constitución física, constantes.
. Composición química, variaciones.
. Microbiología lactológica.
. Valoración de calidades.
. Transporte y recepción.
. Modificaciones de los componentes derivadas de los procesos de elaboración.
. Zonas y características de la producción láctea en el mundo, España y Canarias.
- Materias primas auxiliares
. Ingredientes complementarios, características y utilización.
. Azúcares diversos, jarabes. Sacarosa, glucosa, lactosa, sorbitol, miel.
. Grasas vegetales.
. Proteínas de origen vegetal y animal.
. Frutas y zumos de frutas.
. Huevos y derivados.
. Chocolate, cacao, café, extracto.
. Harinas, cereales, frutos secos.
. Sales minerales. Sal común, cloruro cálcico, nitrato potásico.
. Aromas naturales.
. Cultivos o fermentos, preparación.
. Levaduras, bacterias, mohos.
. Cuajo natural y artificial.
. Aditivos, actuación, reglamentación.
.
Productos lácteos
. Clasificación, normas y reglamentos, denominaciones, características.
. Leches de consumo tratadas térmicamente.
. Leche pasterizada, esterilizada, UHT.
. Leches aromatizadas, enriquecidas, vegetales, especiales.
. Batidos.
. Leches deshidratadas.
. Leche evaporada, concentrada.
. Leche condensada.
. Leche en polvo.
. Productos grasos.
. Nata líquida, en polvo, montada, aromatizada. Nata pasterizada, esterilizada, UHT.
. Mantequilla. Mantequillas dulces, saladas y aromatizadas.
. Otras grasas lácteas.
. Leches fermentadas.
. Yogur firme y batido. Yogur natural, con frutas y aromatizados.
. Otras leches fermentadas.
. Quesos.
. Cuajada. Requesón.
. Quesos ácidos.
. Quesos de cuajo frescos, blandos, semiduros, duros.
. Quesos fundidos.
. Postres lácteos.
. Flan, arroz con leche, mousse, natilla, crema.
. Helados.
. Industriales.
. Mantecados.
. Lácteos.
. De grasas no lácteas.
. De agua. Sorbetes. Granizados.
. Polos.
. Sueros, productos fraccionados y otros componentes lácteos. Suero de mazada y de quesería.
. Otros productos similares.
. Infantiles y dietéticos.
. Margarinas.
. Salsas, sopas, caldos.
. Café y otros productos instataneizados.
. Ovoproductos.
- Procesos de elaboración
. Distinción, clases y representación.
. Procesos discontinuos y continuos.
. Representación de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.
. Procesos tipo en la industria láctea.
. Tratamientos térmicos.
.
.
.
.
.
Eliminación de agua de constitución.
Procesos de heladería.
Procesos de mantequería.
Elaboración de lácteos fermentados y postres.
Procesos de quesería.
- Toma de muestras
. Muestreo.
. Definición, características y composición de una muestra.
. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo.
. Instrumental para el muestreo.
. Aplicación de sistemas de identificación, registro, traslado de las muestras.
. Procedimientos de toma de muestras en la industria láctea.
. Aplicaciones en materias primas y auxiliares, productos lácteos en elaboración y terminados,
subproductos y residuos.
- Análisis de materias primas y productos lácteos
. Fundamentos fisicoquímicos para la determinación de parámetros de composición y calidad.
. Propiedades fisicoquímicas. Conceptos básicos de química analítica.
. Métodos de análisis.
. Técnicas de preparación de las muestras para su análisis. Identificación y aplicaciones.
. Técnicas de análisis cualitativos y cuantitativos (gravimetrías, volumetrías).
. Métodos instrumentales. Identificación y aplicaciones básicas.
. Técnicas microbiológicas: técnicas de cultivo, siembras, recuentos. Identificación y aplicaciones
básicas.
. Determinaciones básicas en la industria láctea.
. En leche: grasa, lactosa, proteína, extracto seco y cenizas.
. En nata: acidez, grasa.
. En mantequilla: humedad, grasa.
. En quesos: grasa, extracto seco.
. En helados: extracto seco, índice de overrun.
. Instrumental. Identificación, calibración y manejo.
. Validación de resultados. Tolerancias.
. Análisis microbiológicos.
. Control bacteriológico de leche en recepción.
. Control bacteriológico de leches de consumo.
. Control microbiológico en productos lácteos fermentados y similares.
. Control microbiológico en quesería.
. Análisis o pruebas sensoriales u organolépticos.
- Comercialización de productos lácteos
. Estudios de mercado.
. Identificación de necesidades. Demanda.
. Marketing. Estrategias de aumento de la demanda.
. Puntos de venta. Animación.
. Operaciones de venta de productos.
. Plazos de entrega. Condiciones.
. Reclamaciones, quejas y devoluciones de mercancías.
. Tipología de clientes. Distribuidores y consumidores.
. Servicios posventa. Planificación, calidad, información y atención.
. Presentación y demostración de productos.
. Seguimiento del producto en el mercado.
- Calidad en la industria de elaboración de productos lácteos
. Fundamentos. Garantía de calidad.
. Sistema de aseguramiento de la calidad.
. Plan de calidad. Manuales de calidad.
. Gestión y control de calidad. Autocontrol. Control de puntos críticos.
. Parámetros a controlar, técnicas a aplicar, documentación e interpretación de resultados.
. Especificaciones. Criterios de aceptación y rechazo.
. Calidad total.
.
.
.
.
.
Control de calidad de proveedores.
Verificación de la calidad de las materias primas.
Control de calidad de los procesos.
Verificación de calidad del producto final.
Gestión de calidad posventa.