MI COCINA ESCOFFIER
Después de haber publicado en 1903 su Guía culinaria, biblia de los cocineros
profesionales, Escoffier escribió en 1934 este libro de recetas, un libro
práctico, indispensable para los profesionales y las amas de casa, a los que
Escoffier quiso obsequiar de una manera clara y práctica con las 2.500 recetas
de una <<buena y sana cocina>>, en la que se encuentran todos los platos
básicos de la verdadera cocina francesa, y que conservan toda su actualidad e
interés.
Es para nosotros una gran satisfacción poder ofrecer a los lectores de habla
castellana esta primera versión de MI COCINA, totalmente íntegra, sin
modificación alguna, confiando que con esta obra los profesionales mejorarán
sus conocimientos y las amas de casa aumentarán su prestigio culinario ante
sus familias e invitados.
No hay que olvidar que la <<buena y sana cocina>>, por más sencilla que sea,
lleva la alegría al hogar.
Auguste ESCOFFIER (1846-1935) está considerado como el más prestigioso
cocinero de su época. En 1876 era ya jefe de cocina en el Petit Moulin Rouge
de París, y luego pasó con el mismo cargo a la Maison Chevet, en el Palacio
Royal, que era entonces el restaurante más famoso y elegante de París.
A partir de 1879, fue contratado para la dirección culinaria de los mejores
restaurantes de las playas de moda de la Costa Azul: Faisán Doré de Cannes y
el Grand Hotel de Montecarlo, donde trabajó durante seis años al mismo
tiempo que en invierno se ocupaba del Hotel Nacional de Lucerna (Suiza).
Su fama fue extendiéndose por toda Europa, lo que le valió ser llamado para
dirigir las cocinas de hoteles tan prestigiosos como el Savoy o el Carlton de
Londres y el Ritz de París.
Asimismo organizó las cocinas de los lujosos trasatlánticos de la época y viajó
por todo el mundo como embajador de la gran cocina francesa, siendo el
primer cocinero condecorado con la medalla de Oficial de la Legión de Honor.
CONTENIDO:
Sin exageraciones, puede conferirse carácter de “clásica” a una obra como la
presente, cuya primera edición en español se remonta a 1960 y que ha servido
de consulta e instrucción a numerosísimos chefs de cocina y amas de casa de
todo el mundo. Además Auguste Escoffier (1846-1935) publicó esta obra en su
francés original en 1934. Ello hace que la ordenación de apartados,
explicaciones y recetas sea un tanto anárquica para los lectores de ahora,
acostumbrados a encontrar en el índice, de una ojeada, los temas requeridos.
Esta obra precisa una mayor atención en la consulta del índice.
INTRODUCCIÓN Y VOCABLO DE TÉRMINOS DE COCINA
Exposición de los principios del autor y de los motivos que le han impulsado a
escribir esta obra. Definición de los conceptos y términos culinarios que se
desarrollan y utilizan en el texto que sigue.
SALSAS
Este es un complejo capítulo conformado por los elementos líquidos o
semilíquidos que constituyen bases o acompañamientos de la cocina francesa.
Salsas base, fondos blancos, fondos oscuros, jugos, gelatinas, rubios (roux),
Veloutés, Salsas oscuras compuestas, salsas blancas, salsas inglesas calientes,
salsas frías, salsas inglesas frías.
GUARNICIONES O ADEREZOS
Se agrupan bajo este término los acompañamientos que completan cada tipo
de platos. Muchas de las antiguas guarniciones se han simplificado, por ser
demasiado complicadas, facilitando así la rapidez del servicio.
Panadas, Farsas o rellenos, Guarniciones.
POTAJES
Bajo este titulo tan francés (potaje), se agrupan los platos “claros” en los que
el elemento líquido o semilíquido predomina sobre el sólido y los “ligados”
que por sí solos constituyen muchas veces una comida completa.
Pot-au-feu (cocido), caldos, gelatinas, consomés, Veloutés, purés, cremas,
sopas, potajes.
HORS-D’ OEUVRE (ENTREMESES)
De nuevo se respeta un vocabulario francés que ha dejado prácticamente de
usarse entre nosotros. Entremeses o entrantes nos resulta más familiar. Se
trata de platos generalmente ligeros, a modo de agradables “aperitivos”, que
encabezan un almuerzo o cena y que muchas veces constituyen una nota
delicada y lujosa en la composición del menú.
Entremeses
ensaladas.
fríos,
barquitas,
tartaletas,
canapés,
mariscos,
cócteles,
HUEVOS
Tortilla y huevos con diferentes recetas de cocción y guisos constituyen, sin
más, el contenido de este apartado.
Huevos fritos, huevos pochés, huevos mollares, huevos en cazuela (cocotte),
huevos en molde, huevos pasados por agua, huevos revueltos, huevos duros,
tortillas, huevos fríos.
PESCADOS
Se incluyen los de agua dulce, los de mar, los mariscos, crustáceos, moluscos
y ranas, con gran variedad de preparaciones culinarias y cocciones.
Anguila, barbo, lucio, carpa, perca, salmón, trucha, lubina, abadejo, merluza,
dorada, arenque, caballa, pescadilla, bacalao, raya, salmonete, sardina,
lenguado, rodaballo, camarón, cangrejo, bogavante, langosta, langostino,
mejillón, conchas Saint-Jacques, caracoles, ranas.
CARNES
Bajo este título se describen asados, fritos, braseados, estofados, y salazones
de carne de buey, ternera, cordero y cerdo.
Buey: buey hervido, sesos, entrecorte, costilla, filete, bistés, bitoques,
chateaubriant, turnedós, lengua, silla, cola, riñones, callos.
Ternera: tuétanos, sesos, costillas, filete, hígado, jarrete, lengua, nuez,
escalopas, fricandó, pies, mollejas, riñones, silla, cabeza, salteados.
Carnero y Cordero: costillas, espalda, pierna, pies, riñones, nueces, picadillo.
Cerdo: lomo, chuletas, costillas, jamón, embutidos, lechón.
AVES DE CORRAL
Aunque al tratar de aves se piensa de una manera especial en el pollo, aquí
las recetas culinarias incluyen a todos los animales de pluma.
Pularda, pechugas o supremas, costillitas y blanco de aves, pollos asados o
salteados, morcillas y quenefas, crestas y riñones de pollo, croquetas, tejos y
cromesquis, timbales, volovanes, pilaf de ave, suflés de ave, preparaciones
frías de ave, pavos, pichones, oca, pato, fole gras.
CAZA
Los platos de este apartado están dedicados a la caza de pelo y de pluma.
Corzo, jabalí y jabato, liebre y lebrato, conejo de bosque y de corral, faisán,
perdices, codornices, tordos, alondras, becadas, aves acuáticas.
PREPARACIONES FRIAS
Tienen un amplio abanico de posibilidades y se sirven como entrantes o como
acompañamiento aparte de platos fuertes.
Gelatinas, patés y terrinas, ensaladas simples y compuestas.
ASADOS
Hay dos formas de asar: a la broche o asador y al horno, pero, evidentemente,
los primeros superan en calidad a los segundos.
Buey, ternera, camero, cordero, cerdo, aves, caza mayor y menor.
LEGUMBRES, VERDURAS Y PASTAS ALIMENTICIAS
Principia este apartado con una lección de manipulaciones preliminares para
conseguir la perfecta cocción de las legumbres y verduras diversas, y la
preparación de suculentos platos de pastas italianas.
Alcachofas, espárragos, berenjenas, cardos, zanahorias, apio, setas, repollo,
coliflores y bróculis, coles de Bruselas, cohombros y calabacines, espinacas,
habas, alubias, judías verdes, lechugas, lentejas, maíz, castañas, nabos,
cebollas, guisantes, pimientos, patatas, arroz, salsifís, tomates, trufas; Pastas
alimenticias: polenta, macarrones, canelonis, tallarines, raviolis.
REPOSTERIA
Se explica detalladamente la elaboración de las distintas recetas de
pastelería, puesto que influyen múltiples factores para conseguir éxitos en
este dulce arte.
Hojaldre, pasta de levadura, moldes de pasta para rellenar, cremas,
merengues, pralinés, cocción de azúcar, salsas y baños para dulces calientes,
buñuelos, carlotas, crépes, croquetas, pasteles con fruta, tortillas, paneques,
puddings, tostones, suflés, timbales, repostería de frutas calientes, repostería
inglesa, repostería fría, manjar blanco, cremas, jaleas, repostería de frutas
frías, helados, copas, bombas, espumas, sorbetes, granizados, marquedas,
ponches, spooms, compotas, confituras, jaleas.
BEBIDAS DE MESA
El éxito de una comida no depende de solo la calidad de los platos, sino
también de la bebida. Aparte del vino, aquí se tratan bebidas aromáticas y
espirituosas que clausuran exitosamente un ágape.
Bebidas diversas, Ratafías.
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MI COCINA ESCOFFIER 1 TOMO PLUTON EDICIONES