Seguridad y eficacia de los alimentos
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UIB Universitat de les Illes Balears Título de doctor (Plan RD 56/2005) Ciencias experimentales y tecnologías: NUTRIGENÓMICA Y NUTRICIÓN PERSONALIZADA DESCRIPTOR DE CURSO Ficha técnica Curso Nombre del curso: SEGURIDAD Y EFICACIA DE LOS ALIMENTOS Horario: semestre de primavera Profesorado Profesor/a/es responsable/s: Nombre Grupo de Investigación Teléfono Ubicación despacho E-mail Dra. Francisca Serra Vich Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología Nutrigenómica 971173051 Ed. Mateu Orfila, Q.9 francisca.serra @uib.es Dr. Andreu Palou Oliver Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y BiotecnologíaNutrigenómica 971173170 Ed. Mateu Orfila, Q.30 andreu.palou@ uib.es Número de créditos: 3 Tipología: obligatoria módulo 2B Objetivos - Conocer los principales aspectos relacionados con la seguridad y eficacia en alimentos. Conocer el marco regulador de la seguridad alimentaria. Discriminar entre agentes inocuos y agentes que afectan negativamente a la seguridad de alimentos. Conocer los mecanismos y las técnicas a utilizar para evaluar la seguridad alimentaria. Relacionar los biomarcadores de función con los efectos sobre la salud de los alimentos. Conocer los fundamentos de la evaluación de la eficacia de alimentos. Contenidos - Seguridad alimentaria. Definición y enfoque global El sistema europeo de seguridad alimentaria. Marco regulador. Agentes implicados. Principio de precaución. Trazabilidad. Procedimientos. Análisis del riesgo en la cadena alimentaria. Evaluación científica del riesgo. Gestión del riesgo. Comunicación del riesgo. 1 - - - Mecanismos y técnicas de control. Sistema HACCP. Guía de prácticas correctas. Trazabilidad. Agentes que afectan a la seguridad de los alimentos. Componentes naturales. Xenobióticos. Agentes infecciosos. Biotoxinas. Tóxicos que aparecen en el procesamiento. Técnicas de trazabilidad. Biomarcadores. ELISA. Técnicas de blotting. PCR. Secuenciación. Biosensores. Detección de OMG. Identificación de especies. Nutrigenómica. Eficacia en alimentos. Biodisponibilidad. Marcadores de función. Alegaciones de contenido. Alegaciones de salud. Tipos de estudios para evaluar la eficacia en alimentos. Nuevos alimentos y alimentos funcionales. Evaluación. Seguridad y eficacia. Regulación específica. Equivalencia sustancial. Alegaciones nutricionales. Relación de competencias - Número CFC: - Capacidad de aplicar el pensamiento crítico, lógico y creativo en su trabajo - G2. - Capacidad para trabajar interdisciplinariamente - G8. - Habilidad para recoger y sistematizar la bibliografía de investigación y profesional de la disciplina - G11. - Capacidad para analizar críticamente la bibliografía relevante - G12. - Capacidad para articular el conocimiento en presentaciones orales y escritas - G13. - Compresión avanzada del contexto global en el que se desarrolla el área de especialidad G14. - Capacidad de desarrollar su trabajo en inglés (idioma científico internacionalmente reconocido en la disciplina) - G15. - Apreciación de que el conocimiento avanzado proporciona la capacidad de liderazgo en el área de especialidad - G17. - Comprender el valor de los conocimientos adquiridos para la comunidad - G18. - Capacidad para involucrarse en aspectos de la sociedad contemporánea - G19. - Conocer las bases moleculares de las interacciones de los nutrientes con el genoma y su expresión - E1. - Conocer la relación entre la nutrición y el estado de salud - E2. - Conocer la relación entre dieta y patologías - E3. - Aplicar los conocimientos de la disciplina para la promoción de la salud - E4. - Conocer los componentes bioactivos y funcionales de los alimentos - E7. - Conocer la complejidad del metabolismo de los nutrientes - E9. - Integrar el conocimiento de las principales vías metabólicas y el papel de los nutrientes en situaciones de salud y enfermedad - E10. Metodología de enseñanza y aprendizaje Régimen: semipresencial, con un 15% de asistencia (horas de trabajo del alumno en presencia del profesor). Actividades de enseñanza y aprendizaje: Actividades que realizará el profesor con los alumnos: - Clases expositivas participativas. - Seminarios y talleres. Actividades que realizarán los alumnos autónomamente: - Lectura de bibliografía recomendada. - Preparación de trabajos teóricos y prácticos. 2 - Resolución de problemas. Relación de metodologías de las horas de trabajo presencial: - Clase magistral - 50%. - Seminarios y talleres - 45%. - Tutorías - 5%. Recursos para el aprendizaje: - Uso de presentaciones de PowerPoint en las clases magistrales. - Uso de entorno Moodle para la diseminación de contenidos y material y como herramienta de comunicación interactiva. - Material bibliográfico y didáctico: libros, artículos científicos, bases de datos relacionadas con la materia, vídeos/diapositivas con presentaciones relacionadas con la materia, páginas Web de interés, etc.). Criterios y procedimientos de evaluación Opción evaluación continuada: El alumno puede escoger esta opción, donde la nota final de la asignatura se cuenta a partir de los siguientes ítems: - Realización y presentación pública de un estudio para la implantación del sistema HACCP en la fabricación de un nuevo producto alimentario (20%) (grupos de hasta tres alumnos). - Realización y presentación pública de un caso de crisis alimentaria y su gestión (20%) (grupos de hasta tres alumnos). - Realizar un trabajo de investigación bibliográfica que ponga de manifiesto el fundamento científico relacionado con la eficacia de un nuevo alimento funcional (20%). - Entrega de trabajos prácticos y problemas propuestos (10%). - Examen con una parte de tipo y una parte de preguntas cortas (30%). La no presentación de alguno de los ítems, en el plazo de entrega previsto, impide el seguimiento del alumno en el formato de evaluación continua. Opción examen final: Se evalúa toda la asignatura en un examen final de preguntas de tipo test, preguntas cortas, una pregunta de desarrollo y una pregunta de resolución de problemas prácticos (100%). Criterio de evaluación: Se considerara la consecución de los objetivos propuestos, cuando el material aportado por el alumno refleje de forma objetiva la adquisición de las competencias y de los conocimientos establecidos. La calificación mínima necesaria para considerar la asignatura superada es de 50 puntos sobre 100, obtenidos sumando las distintas aportaciones corregidas por su peso relativo. Bibliografía Páginas Web de interés: - Actividades de la Unión Europea en Seguridad Alimentaria: http://europa.eu/pol/food/index_es.htm - Enfoque integrado de Seguridad Alimentaria en Europa: http://ec.europa.eu/food/index_es.htm - Legislación alimentaria general: http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/index_es.htm - Agencia Española de Seguridad Alimentaria: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp - Codex alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp - La Administración USA de Alimentos y fármacos (FDA): http://www.fda.gov/ 3 - Temas de interés general en seguridad alimentaria: http://www.calidadalimentaria.com/publico/temas/temas_index.asp Documentos de interés: - De la granja a la mesa. Por una alimentación sana para los consumidores europeos. Editado por la Comisión Europea. Serie: Europa en movimiento. Luxemburgo, 2004. ISBN 92-8947768-7 - Risk Sigues. Special Eurobarometer 238/ Wave 64.1. European Comisión, 2006. - Development of a Scientific Collaboration to Create a Framework for Risk Assessment of Nutrients and Related Substances. Joint FAO/WHO, 2004. - Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals, EFSA 2006. ISBN: 92-9199-014-0 - Palou, A, C Pico and M L Bonet (2004). Food safety and functional foods in the European Union: obesity as a paradigmatic example for novel food development Nutr Rev 62(7 Pt 2): S169-81 - Palou, A, F Serra and C Pico (2003). General aspects on the assessment of functional foods in the European Union Eur J Clin Nutr 57 Suppl 1: S12-7 4
