OPS/CEPIS/IT-490(DES)
Original: español
SISTEMA DE DESINFECCIÓN DEL AGUA Y ALIMENTOS AL
NIVEL DOMICILIARIO
Ricardo Rojas Vargas
Coordinador
Unidad de Apoyo Técnico en Saneamiento Básico Rural
(UNATSABAR)
Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente
División de Salud y Ambiente
Organización Panamericana de la Salud
Oficina Sanitaria Panamericana - Oficina Regional de la
Organización Mundial de la Salud
Lima
1999
SISTEMA DE DESINFECCIÓN DEL AGUA Y ALIMENTOS AL NIVEL
DOMICILIARIO
1.
Introducción ............................................................................................................... 2
2.
Descripción breve de la tecnología ........................................................................... 3
3.
Ventajas ...................................................................................................................... 4
4.
Restricciones .............................................................................................................. 4
5.
Criterios básicos ......................................................................................................... 6
6.
Criterios para la participación comunitaria ........................................................... 7
7.
Criterios de diseño ..................................................................................................... 8
8.
Criterios de instalación ........................................................................................... 12
8.1
Electrólisis de la sal común ..................................................................................... 12
8.2
Filtración .................................................................................................................. 14
9.
Criterios para operación y mantenimiento ........................................................... 14
10.
Criterios para la gestión .......................................................................................... 15
11.
Criterios para monitoreo y evaluación .................................................................. 16
12.
Costos ........................................................................................................................ 17
12.1
Costos de implementación....................................................................................... 17
12.2
Costos de funcionamiento ....................................................................................... 18
13.
Proyectos demostrativos.......................................................................................... 19
13.1
Proyecto demostrativo en comunidades rurales y urbano marginales del Perú 19
13.2
Estudio de Desinfección de Agua y Alimentos a Nivel Domiciliario ................... 20
14.
Contactos para referencias adicionales ................................................................. 22
15.
Otros contactos útiles .............................................................................................. 22
16.
Enlaces de interés .................................................................................................... 22
17.
Referencias bibliográficas ....................................................................................... 22
________________________________________________________________________________________
Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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SISTEMA DE DESINFECCIÓN DEL AGUA Y ALIMENTOS
AL NIVEL DOMICILIARIO
1. Introducción
Cuando el suministro de agua no es continuo o el abastecimiento se hace
directamente de fuentes públicas, las familias la almacenan en sus domicilios a fin de
satisfacer sus necesidades básicas de alimentación, aseo y otros fines. El criterio principal
para la selección del recipiente es su comodidad, sin prestar mucha atención a la protección
del agua contra la contaminación.
Diversos estudios realizados en el área rural, e inclusive en el área urbano-marginal,
indican que, con mucha frecuencia, el agua almacenada en recipientes domésticos ya estaba
contaminada antes del almacenamiento. A esto se añade la contaminación por acción de
los propios usuarios en el hogar, lo que constituye un serio problema al convertirse el agua
en la causa de una serie de enfermedades gastrointestinales y diarreicas, principalmente en
poblaciones no atendidas con servicios de saneamiento.
Aunque es evidente que la instalación de sistemas públicos de abastecimiento de
agua que funcionen ininterrumpidamente es la alternativa más eficaz para proporcionar
agua segura a las comunidades, no es realista esperar que todas las poblaciones que hoy no
cuentan con esos servicios, los puedan tener en un futuro inmediato.
Otros importantes factores de riesgo, dentro de la multicausalidad de las
enfermedades gastrointestinales, son los alimentos de consumo crudo y el desconocimiento
de prácticas adecuadas de higiene. Usualmente, las enfermedades diarreicas intensifican la
malnutrición al afectar la capacidad del organismo para digerir y absorber una dieta
generalmente inadecuada, provocando trastornos metabólicos. La malnutrición, sola o en
combinación con una enfermedad transmitida por los alimentos, deteriora notablemente la
calidad de vida.
En este contexto, los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel
domiciliario constituyen una alternativa eficaz para las poblaciones que no cuenten con un
sistema público de abastecimiento de agua que funcione ininterrumpidamente, y no tengan
perspectivas inmediatas de instalarlo. Los sistemas de desinfección del agua y alimentos al
nivel domiciliario podrían proporcionar a los hogares de esas poblaciones un suministro
seguro de agua para beber, cocinar, lavar platos y para la higiene personal, además de
facilidades para desinfectar los alimentos de consumo crudo, e impedir de esta manera la
diseminación de enfermedades de origen hídrico.
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Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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2. Descripción breve de la tecnología
Se entiende a los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario
como un conjunto de elementos que tienen relación entre sí e interactúan con la finalidad de
que los habitantes de localidades que no cuentan con agua segura, tengan condiciones para
mejorar en su propio domicilio, la calidad del agua que utilizan para beber y para
desinfectar los alimentos de consumo crudo, principalmente verduras. Se considera que
una localidad no tiene agua segura cuando no cuenta con un sistema público de
abastecimiento de agua potable, o cuando teniéndolo, éste funciona de manera intermitente.
El éxito de estos sistemas radica en la acción conjunta de todos sus elementos, por
lo que la ausencia de alguno de ellos pone en riesgo su eficacia. Los elementos que
conforman los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario son los
siguientes:










Fuente de abastecimiento: lugar de donde la población se abastece habitualmente
del agua que utiliza para su consumo doméstico.
Conducción del agua: proceso de transporte del agua desde la fuente de
abastecimiento hasta el domicilio.
Producción local del desinfectante: medio por el cual la comunidad organizada
obtiene el desinfectante utilizando los equipos de producción instalados en la propia
localidad o a través de la adquisición a una localidad vecina que lo produce.
Distribución del desinfectante: proceso que permite la entrega del desinfectante a
cada familia.
Almacenamiento y desinfección del agua: acción dirigida a depositar y desinfectar
el agua de bebida en un recipiente adecuado. Este recipiente debe facilitar la
colocación del desinfectante y proteger su contenido de la manipulación inadecuada.
En algunas localidades, por las características del agua de abastecimiento y las
dificultades para producir o adquirir el desinfectante, puede resultar necesario que el
almacenamiento y la desinfección del agua se hagan empleando filtros de mesa.
Consumo del agua desinfectada: empleo del agua desinfectada de los recipientes o
del agua de los filtros, en bebida, higiene bucal, enjuague de vajilla, etc.
Desinfección de alimentos de consumo crudo: utilización del desinfectante y del
agua desinfectada en el lavado de alimentos de consumo crudo, principalmente de
las verduras.
Prácticas adecuadas de higiene: aplicación de procedimientos adecuados de
higiene, en las que se incluyen los hábitos de protección del agua desinfectada y el
uso adecuado de ella, comprendiendo los hábitos para la seguridad en la ingesta de
alimentos de consumo crudo.
Gestión comunitaria del sistema de desinfección: acción dirigida a asegurar la
autosustentabilidad del sistema de desinfección. La autosustentabilidad de un
sistema de desinfección de agua y alimentos requiere del soporte de la comunidad
organizada a través de la designación de un Comité o Junta responsable de la
gestión.
Control: monitoreo continuo de todos los componentes y aspectos que conforman
el sistema de desinfección, y que cubre desde la protección de la fuente hasta la
desinfección efectiva del agua de consumo humano por parte de los beneficiarios,
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
así como la operación y mantenimiento de los equipos y la labor de los miembros de
la Unidad de Gestión incluyendo a los promotores comunitarios, así como la
adopción de las prácticas adecuadas de higiene por parte de los miembros de la
comunidad.
Vigilancia: acción de un agente externo que supervisa las labores de control y de la
prevalencia de diarreas en niños menores de cinco años, a fin de determinar la
efectividad del programa de desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario.
En la figura 1 se muestra un esquema del funcionamiento de un sistema de
desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario.
3. Ventajas







Los sistemas de desinfección del agua y alimentos de consumo crudo al nivel
domiciliario, constituyen una alternativa inmediata y de bajo costo para que las
poblaciones de las zonas más desprotegidas mejoren la calidad del agua que
consumen y de sus alimentos de consumo crudo.
Los equipos empleados para la producción local de desinfectante son de buena
calidad técnica, fáciles de operar y mantener y utilizan insumos (sal de cocina y
vinagre) de muy bajo costo y asequibles en todas las localidades del país.
Los recipientes utilizados (bidones y frascos) son de bajo costo y de fácil obtención
en el mercado local.
Esos sistemas contribuyen a controlar de modo eficaz la diseminación de
enfermedades de origen hídrico, especialmente gastrointestinales y diarreicas.
Favorecen una buena nutrición de los pobladores, especialmente de los niños,
aumentando la capacidad de sus organismos para digerir y absorber mejor los
alimentos, mejorando de esta manera la calidad de vida de la población.
Incorporan un componente de educación sanitaria para que las familias conozcan y
mejoren sus prácticas higiénicas.
Fortalecen la organización y el sentido de responsabilidad de la comunidad. Esta
descubre su capacidad no sólo para encargarse de la gestión del sistema y conseguir
su autosostenibilidad, sino también para resolver otros problemas de salud
ambiental e inclusive para tomar medidas que mejoren su nivel de ingresos. De esa
forma, la instalación de los sistemas mencionados contribuye a que se cree
capacidad de gestión ambiental al nivel local.
4. Restricciones

La mayor limitación que se identifica en la implantación de los sistemas de
desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario, son los cuidados que deben
adoptarse para asegurar su sostenibilidad. Esto implica cuidados previos a la
instalación del sistema y, luego, el establecimiento de mecanismos de supervisión y
apoyo. Normalmente, la sostenibilidad inicial es buena, pero puede decaer a lo
largo del tiempo si no existe alguna institución que provea un mínimo de
supervisión y apoyo.
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Figura 1
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA DE DESINFECCIÓN DE AGUA Y ALIMENTOS
Producción del
desinf ectante
Fuente
Distribución
Conducción
Desinf ección
Agua
Consumo
Desinf ección
alimentos de
consumo crudo
Consumo
Almacenamiento
Prácticas adecuadas de higiene
Control
Gestión de la comunidad
Vigilancia
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
Existen aspectos subjetivos propios de cada persona o comunidad que influyen en la
sostenibilidad de los sistemas, tales como la disposición a pagar por parte de las
familias beneficiarias, y el mejoramiento de la conducta sanitaria. Normalmente,
los pobladores están dispuestos a pagar por la operación y el mantenimiento de los
equipos, mas no por su reposición al término de su vida útil. De otra parte, el
mejoramiento de los hábitos y costumbres es un proceso que demanda un tiempo
prolongado, durante el cual se deben desarrollar acciones continuas de promoción,
educación y monitoreo para asegurar que los pobladores sigan aplicando los
conocimientos adquiridos.
5. Criterios básicos
5.1
Como se mencionó anteriormente, esta propuesta para la desinfección del agua y
alimentos al nivel domiciliario ha sido concebida y desarrollada dentro de un enfoque
sistémico, es decir, como un conjunto de elementos que tienen relación entre sí y que llegan
a configurar un sistema de abastecimiento de agua segura, aunque sin tuberías. Desde las
primeras aplicaciones de la tecnología se comprobó que no bastaba con instalar los equipos
de producción de desinfectante, distribuir los envases y dar educación sanitaria a los
usuarios; otros elementos fueron identificados como indispensables, tales como la calidad
de las fuentes en que se abastece la población, el establecimiento de una unidad de gestión,
y el control y la vigilancia de las operaciones.
5.2
Esta solución es válida para las zonas en que no hay sistemas de abastecimiento
público de agua potable, o para aquellas en que existiendo estos sistemas, no funcionan de
manera continua o no tienen conexiones domiciliarias. Se puede decir que, en esas zonas,
es la primera medida para mejorar la calidad del agua de bebida. Cuando se instale un
sistema de abastecimiento público con conexiones domiciliarias, que funcione de manera
continua, el sistema de desinfección del agua al nivel domiciliario no se pierde, porque sus
elementos pueden ser aprovechados por el sistema convencional, inclusive el equipo de
producción de desinfectante. Este equipo puede emplearse para desinfectar el agua de la
red pública y, de ser insuficiente para ese fin, trasladarse a otra localidad que todavía no
tuviera agua segura.
5.3
Se debe hacer una selección previa de las localidades o comunidades en que sería
más necesaria la instalación de los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel
domiciliario. En esa selección se tendrán en cuenta criterios como los siguientes:






Alta incidencia de EDA's incluyendo al cólera.
Carencia de sistemas de abastecimiento de agua potable, o sistemas no confiables.
Demanda de agua segura por parte de la comunidad.
Disposición de la población a asumir el costo de funcionamiento de los sistemas de
desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario.
Posibilidad de ubicar los sistemas de desinfección en un mismo distrito o distritos
aledaños.
Existencia de puesto de salud o posta sanitaria en la localidad o alrededores.
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

Existencia de organizaciones comunales que puedan asumir la autogestión del
sistema.
Existencia de instituciones públicas y privadas con capacidad instalada y
permanencia asegurada en el área, y que estén dispuestas a colaborar en el
desarrollo de los proyectos.
5.4
La instalación de un sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel
domiciliario debe ser tratada con el mismo cuidado que un sistema convencional. Es decir
que, en cada caso, debe elaborarse un proyecto, que confirme la demanda de la población
por ese servicio, su viabilidad financiera y demás elementos que aseguren su sostenibilidad.
5.5
El proyecto debe ser preparado con la participación de la comunidad y con ella
deben analizarse todos los aspectos del sistema. Para el efecto, se debe aprovechar la
organización comunal existente y, si no la hubiera, crear una. Esta organización es el
aspecto más importante del sistema, porque aparte de que será el foro más adecuado para
discutir, formular e implementar el proyecto, será la que se hará cargo de su gestión y se
convertirá en factor decisivo de la sostenibilidad de la solución implementada. Por otro
lado, esta organización, a través de la educación sanitaria, gradualmente irá adquiriendo
capacidad para resolver otros problemas de salud ambiental de la comunidad, ya sea con
sus propios recursos o con la cooperación que pueda obtener de otras instancias o
asociándose con otras comunidades. Este es seguramente uno de los productos más
valiosos de la instalación de los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel
domiciliario: la creación de capacidad de gestión ambiental al nivel local.
5.6
Como estos sistemas se instalan generalmente en las zonas más deprimidas, donde
muchas veces hay dificultades de acceso, se requiere hacerles un acompañamiento
periódico. Esto se logra definiendo, dentro del proyecto, un mecanismo de monitoreo y
evaluación. A través de este mecanismo se podrá conocer qué problemas se presentan en
los sistemas instalados y proporcionar el apoyo necesario; se conocerá también qué
sistemas no presentan problemas o evolucionan adecuadamente en el proceso de formación
de capacidad de gestión ambiental al nivel local. Este mecanismo debería descansar en un
organismo que tenga presencia permanente en las zonas en que se instalan los sistemas de
desinfección, y que pueda asumir ese monitoreo y evaluación, así como las actividades de
educación sanitaria, como tareas rutinarias. En el caso del Perú, ese organismo está siendo
el Ministerio de Salud.
6. Criterios para la participación comunitaria
Conforme se indicó antes, los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel
domiciliario se instalan aplicando técnicas participativas, a fin de involucrar a la población
beneficiaria en todo el proceso, desde la preparación del proyecto hasta la gestión del
sistema.
Se buscará que la organización de la comunidad que se adopte para el efecto, se
convierta en el origen de un proceso que, a partir de la gestión del sistema de desinfección,
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lleve a la creación de capacidad en la comunidad para identificar y controlar los factores
ambientales de riesgo para su salud.
Por ello, será necesario el conocimiento previo de la comunidad, de su cultura, de
sus grupos constituidos y de las potencialidades de estos grupos para asumir la tarea
mencionada, de sus conflictos y, en general, de su realidad socio-económica.
El proyecto que se formule, respetará esa realidad social y aprovechará sus
potencialidades.
7. Criterios de diseño
Para la implantación de los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel
domiciliario, se dispone de dos métodos: a) producción del desinfectante in situ por
electrólisis de la sal común; y b) uso de filtros de mesa. La selección de la tecnología se
realiza en función de la calidad del agua de la que se abastece habitualmente la comunidad,
de la disponibilidad de energía eléctrica y del número de personas a ser beneficiadas. En el
cuadro adjunto se presenta una matriz que resume las características a tener presentes en la
selección del método.
MATRIZ DE SELECCIÓN DEL MÉTODO DE DESINFECCIÓN
CALIDAD DEL AGUA
Bacteriológica
Baja o alta
carga
Baja carga
Alta carga
(1)
(*)
(**)
(***)
Turbiedad
Cristalina
(< 5 UNT)
Ligeramente turbia
(< 50 UNT)
Altamente turbia
(> 50 UNT)
Altamente turbia
*** (> 50 UNT)
MÉTODO
Energía
Eléctrica
Solar
Proceso
Electrólisis de la sal
Microfiltración *
No
Eléctrica
Solar
Microfiltración +
prefiltro de arena
Filtro de arena +
electrólisis de la sal
TAMAÑO
POBLACIONAL
(1)
500 a 2,000
100 a 500
<100 **
<100 **
500 a 2,000
100 a 500
Familias
Filtros de mesa equipados con elementos filtrantes cerámicos.
Valor referencial, pero puede ser aplicado sin ninguna limitación superior.
Para aguas con alta turbiedad se recomienda sedimentar el agua por seis horas.
En las figuras 2, 3 y 4 se muestran esquemas de cada uno de los métodos indicados.
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Figura 2
ELECTRÓLISIS CON ENERGÍA ELÉCTRICA
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Figura 3
ELECTRÓLISIS CON ENERGÍA SOLAR
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Figura 4
TIPOS DE FILTROS DE MESA
(A)
(B)
FILTRO CON VELAS
FILTRANTES DE
CERÁMICA
FILTRO CON VELAS
FILTRANTES DE
CERÁMICA Y PREFILTRO
DE ARENA
(C)
FILTRO DE ARENA
Agujeros de
ventilación
Microtubo
 1mm
Tapa superior
Agujeros de
ventilación
Velas
filtrantes
Tapa inferior
Prefiltro de
geotextil
Anillo
Anillolastrado
lastrado
Arena
seleccionada
Almohadilla de geotextil
Grifo
Bidón de
almacenamiento
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8. Criterios de instalación
La instalación de los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel
domiciliario se hace siguiendo el proceso que se indica en la figura 5. Ahí puede verse que
incluye una etapa de inserción social, en la que se caracteriza la demanda del servicio; una
etapa de formalización de esa demanda; luego otra, en la que se prepara el expediente
técnico del sistema, para pasar a la implementación y gestión del mismo.
El equipamiento comunal y familiar y los insumos que se requieren, según el
método adoptado, se indican en los cuadros siguientes:
8.1 Electrólisis de la sal común
a)








b)


c)


d)




COMPONENTES
ENERGIA
Equipamiento comunal
Energía eléctrica
Energía Solar
Celda electrolítica


Fuente de poder

Controlador integral

Panel(es) solar(es)

Acumulador (batería)

Recipiente de 20 o más litros para la


preparación de la solución desinfectante
Depósito para el lavado de la celda


electrolítica
Facilidades para el envasado de la solución


(guantes, embudo, jarra, etc.)
Insumos
Sal común a razón de 30 gramos por litro de solución a preparar.
Vinagre a razón de 500 ml por ciclo de producción.
Equipamiento para cada familia
Dos frascos de polietileno de 200 o 250 ml., para el envasado de la solución
desinfectante.
Un recipiente (bidón) de polietileno de 20 litros equipado con un grifo, para almacenar
y desinfectar el agua de consumo humano.
Instalación
El ambiente donde se instale el equipo de electrólisis debe estar protegido, bien
ventilado, con instalación eléctrica y libre del acceso de niños.
El ambiente debe contar con una mesa, dos sillas y un estante para facilitar la
producción y almacenamiento del desinfectante.
El equipo de electrólisis debe colocarse en un lugar ligeramente elevado del suelo.
El recipiente de 20 o más litros debe ubicarse distanciado de la fuente de poder y
elevado del suelo, de modo que el grifo esté libre para facilitar el llenado de los frascos
con la solución desinfectante.
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Figura 5
FLUJOGRAMA DE IMPLEMENTACION DE LOS SISTEMAS AL NIVEL LOCAL
Inserción Social
· Motivación
· Sensibilización
· Zonificación
Asamblea Comunal
NO
SÍ
Fin de
Formalización
Unidad de Gestión
Intervención
· Nominación de la
· Administradores
Unidad de Gestión
· Operadores
· Promotores
· Firma del Convenio
Informe
Expediente Técnico
· Diagnóstico del Sistema
· Aspectos Técnicos
· Financiamiento
· Programa de Capacitación
· Apoyo Institucional
· Programa de Monitoreo
· Cronograma de Implementación
Expediente del Sistema
Implementación (comunidad intervenida)
· Expediente Técnico
Capacitación de la Unidad de
· Post-Implementación
· Evaluación
Gestión
· Anexos
· Operadores
· Administradores
· Promotores
Equipamiento del
Sistema
Instalación de Equipos
Informe de
Post-Implementación
Entrega de Equipos
Unidad de Gestión
Operadores
Administradores
Monitoreo
Promotores
Promotor
Beneficiarios
Motor
Educación Sanitaria
Evaluación
Monitoreo
Unidad de Gestión
Auditoría
Evaluación Epidemiológica
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8.2 Filtración
COMPONENTES
a)
Equipamiento para cada familia
TIPO DE FILTRACIÓN
Microfiltración
Filtración en
Microfiltración más pre-filtro
arena
de arena
 Dos recipientes plásticos de 20 litros de
capacidad, colocados uno encima del



otro
 Dos filtros cerámicos


 Cinco litros de arena seleccionada


 Un grifo para el retiro del agua filtrada



 Restrictor de caudal

b) Instalación
 El filtro se instala dentro de la vivienda, preferentemente en la cocina o comedor y sobre
una mesa o banca, asegurándose que el grifo quede libre para facilitar el retiro del agua.
9. Criterios para operación y mantenimiento
Deben contemplarse los dos métodos que se utilizan en los sistemas de desinfección
del agua y alimentos al nivel domiciliario: la electrólisis de la sal común y los filtros de
mesa.
En el caso de la electrólisis de la sal común, se requiere de energía eléctrica. Por
eso es indispensable que las comunidades beneficiarias cuenten con algún tipo de
suministro eléctrico, ya sea de la red pública o de alguna otra fuente de energía eléctrica no
convencional. En la tecnología de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario,
se plantea el aprovechamiento de la energía solar a través de paneles solares, como fuente
energética alternativa en localidades que carecen de suministro público de energía eléctrica
o éste es restringido por horas.
El equipo para electrólisis consta de una fuente de poder, una celda electrolítica y un
tanque para la electrólisis. En comunidades que no cuentan con el suministro público de
energía eléctrica, la fuente de poder se reemplaza por un conjunto conformado por un panel
solar, un controlador de carga y un acumulador (batería).
La electrólisis se efectúa a través de la celda electrolítica, que debe estar sumergida
verticalmente en el tanque de electrólisis, que es de material plástico para evitar su
deterioro por oxidación. En el tanque se coloca una solución de sal común (cloruro de
sodio) en una proporción de 30 gramos por litro de agua, a partir de la cual se obtiene el
desinfectante (hipoclorito de sodio) con una concentración de 5 gramos por litro (0.5 %).
Terminada la producción del desinfectante, debe efectuarse la limpieza del equipo,
en especial de la celda electrolítica para librarla de las incrustaciones de sales provenientes
del proceso de electrólisis. Para este fin se le lava con una solución de agua y vinagre,
hasta que quede libre de cualquier incrustación. Luego dejar que se seque y guardar en un
lugar protegido para evitar que se ensucie.
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En cada domicilio, las familias deben conservar limpio y bien instalado el bidón
para el almacenamiento del agua; deben asimismo manipularlo adecuadamente, de forma
que no se contamine el agua desinfectada. Se debe tener cuidado de sustituir los grifos de
los bidones cuando se deterioren. En la misma forma, en cada domicilio y en las unidades
de gestión deben conservar limpios y manipular de manera adecuada los depósitos para
desinfectante.
En el caso de los filtros de mesa, las familias deben comenzar por instalarlos en
lugares adecuados. Luego deben realizar las tareas de limpieza de las velas y/o de la arena
cada vez que el flujo del agua se reduzca notoriamente.
10. Criterios para la gestión
Si la comunidad está adecuadamente informada sobre los alcances y beneficios del
sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario y sobre la
responsabilidad que debe asumir para su autogestión, cualquier propuesta de organización
para la gestión del sistema, que surja de su propia experiencia puede considerarse válida.
Al efecto, suelen considerarse las siguientes opciones:

Organizaciones territoriales. Representan a toda la comunidad, su objetivo es
enfrentar de manera conjunta y organizada los problemas y necesidades
comunitarios y administrar sus propios recursos. En este grupo se encuentran las
comunidades campesinas, comunidades nativas y comunidades vecinales. Por lo
general, este tipo de organizaciones tiene personería jurídica o reconocimiento legal
y son sujetos de crédito.

Organizaciones funcionales. Representan a un segmento de la población, por lo
general se forman por iniciativa externa o de un grupo con la finalidad de resolver
una necesidad concreta. Entre estas organizaciones se puede citar a los clubes de
madres, las asociaciones de padres de familia, las juntas administradoras del agua,
las juntas de regantes, las cofradías o grupos religiosos, los clubes deportivos, el
vaso de leche, comités especiales y organizaciones dependientes, entre otras.
En el caso de los comités especiales, éstos son designados por la asamblea comunal
y actúan bajo los mismos códigos de la vida institucional de la comunidad. Esta
alternativa también es válida, pues estos comités tendrán que responder de sus actos
ante el presidente de la comunidad o ante la asamblea comunal, lo cual garantiza el
control por parte de la comunidad.

Mini-empresa o cooperativa. Ante la debilidad o falta de una organización
territorial u organizaciones funcionales que puedan garantizar la autosustentabilidad
del sistema, se puede optar por esta modalidad de gestión, en la que personas
naturales de la propia comunidad u otras, asumen esta responsabilidad.
En las dos primeras modalidades descritas se presenta un patrón similar en cuanto a
su estructura interna, observándose los cargos de Presidente, Secretario, Tesorero,
Fiscal y Vocales.
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Los sistemas implementados por el CEPIS/OPS han contribuido a fortalecer la
organización comunal de las poblaciones intervenidas, propiciando la conformación
de una organización funcional denominada "Unidad de Gestión", encargada de la
administración, operación y mantenimiento de los sistemas locales de desinfección.
Sus miembros fueron seleccionados y nominados por la propia comunidad, con base
en un determinado perfil.
Por otro lado, entre los factores que contribuyen a una gestión autosustentable de los
sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario, se pueden
señalar los siguientes:

Capacidad de liderazgo, gestión y convocatoria de la organización comunitaria.
Este factor contribuye a mantener el compromiso de la comunidad antes, durante y
después de la intervención.

Estimación real de los recursos necesarios para mantener el sistema. Si bien se
puede disponer de apoyo para la inversión inicial del proyecto, se debe procurar que
la comunidad efectúe una estimación real de la necesidad de recursos financieros
para mantener en funcionamiento al sistema de desinfección sin necesidad de ayuda
externa.

Experiencia de la organización comunitaria en la administración de sus recursos. El
tipo de administración a ser adoptado por la comunidad debe estar basado en las
propias experiencias de la comunidad. Un modelo impuesto de administración y
que haya sido válido desde el punto de vista técnico, puede ser un fracaso si éste
rompe la estructura y dinámica institucional de la comunidad.

Participación de la mujer en la gestión del sistema. La experiencia ha demostrado
que la participación de la mujer en proyectos de desarrollo aumenta la eficacia del
proyecto, sobre todo cuando se le involucra en la solución de problemas que le
concierne directamente.

Percepción de los beneficios que tiene sobre la salud y el bienestar de la comunidad,
el mejoramiento de la calidad de agua por la desinfección.
11. Criterios para monitoreo y evaluación
En los sistemas de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario, el
monitoreo debe entenderse como un mecanismo que permite obtener y analizar información
permanentemente durante la post-implementación, a fin de evaluar si las actividades de la
Unidad de Gestión y de la población beneficiada se ajustan a lo previsto al inicio del proyecto.
El acompañamiento y la observación permanente del proceso por parte de todos los actores
sociales, permiten asegurar que el desenvolvimiento del proyecto se ajuste a lo planeado y
programado, a través de la identificación oportuna de las omisiones, excesos y errores, así
como de la implementación de las medidas correctivas pertinentes. Permite asimismo
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identificar los factores que favorecen el funcionamiento correcto del sistema y el
fortalecimiento de la capacidad de gestión ambiental al nivel local.
A partir del análisis de los objetivos de la implementación de los sistemas de
desinfección de agua y alimentos, se identificó un grupo de indicadores dirigidos a evaluar
el impacto del proyecto en los aspectos de:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Calidad del desinfectante
Calidad del agua de consumo humano y estado de los recipientes
Prácticas de higiene
Gestión comunitaria
Sustentabilidad
Precio de venta del desinfectante
Prevalencia de diarreas
Impacto del proyecto
12. Costos
12.1 Costos de implementación
a)
En la intervención realizada por el CEPIS/OPS con el Ministerio de Salud del Perú,
para la implementación de 163 sistemas de desinfección de agua y alimentos, el
costo por sistema fluctuó entre EUA$1,100 y EUA$28,500. El primero corresponde
a un sistema de filtros de mesa, con una población de 20 familias y 75 habitantes; y
el segundo, a un sistema de electrólisis con energía eléctrica con una población de
878 familias y 5,500 habitantes.
b)
El costo promedio ponderado general, considerando todos los sistemas
implementados, alcanzó la suma de EUA$38.51 por familia y de EUA$7.89 por
habitante beneficiado.
c)
Los costos de implementación de los sistemas varían en función del tamaño
poblacional de cada comunidad beneficiada y de su ubicación geográfica. De esta
manera, cuanto más distante se encuentra el centro poblado y menor sea el tamaño
poblacional, el costo será más alto.
Se detallan a continuación los costos promedio por familia, en los diferentes
ámbitos en que se implementaron los sistemas de desinfección de agua y alimentos al nivel
domiciliario:
________________________________________________________________________________________
Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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COSTOS PROMEDIO, POR FAMILIA, DE LOS SISTEMAS DE DESINFECCIÓN
DE AGUA Y ALIMENTOS (EUA$)
Ámbito subregional
Lima Norte Ciudad
Lima Norte Provincias
Huánuco
Pucallpa
Andahuaylas
Promedio EUA $
Población
Concentrada
Dispersa
Semi-concentrada
Semi-concentrada
Dispersa
Electrólisis Electrólisis
Filtros
Mezcla de
eléctrica
Solar
Cerámicos oxidantes
28.00
n/a
n/a
n/a
53.94
54.98
55.82
88.78
39.36
40.67
44.31
70.92
34.91
38.02
40.49
n/a
60.94
67.07
64.79
n/a
33.74
54.93
53.84
79.16
12.2 Costos de funcionamiento
Una de las estrategias fundamentales seguidas por el CEPIS/OPS y el Ministerio de
Salud del Perú en la instalación de los sistemas de desinfección del agua y alimentos al
nivel domiciliario, es la autosustentabilidad de esos sistemas, es decir, asegurarse que la
comunidad financiará la operación del sistema y lo mantendrá en funcionamiento. Para
ello, se diseñó la metodología para determinar el costo de producción del desinfectante, de
la operación y el mantenimiento del equipo y de la administración y comercialización, a
partir de los cuales las unidades de gestión de las respectivas comunidades establecieron el
precio de venta del desinfectante, teniendo en cuenta las consideraciones siguientes:
a)
La mayor parte de las comunidades consideró sólo los costos de producción y
mantenimiento de los equipos, y los costos de administración, distribución y control
del desinfectante.
b)
No se incluyó el costo de reposición de los equipos en el cálculo del precio de venta
del desinfectante, por estar fuera de sus reales posibilidades de pago; a cambio de
ello, las comunidades se comprometieron a aportar cuotas extraordinarias para
atender cualquier gasto por concepto del manejo del sistema.
c)
Los precios más altos se dieron en las localidades urbano-marginales, donde los
usuarios no se encuentran en sus domicilios por razones laborales, determinando
que los promotores comunitarios debieran emplear mayor cantidad de horas de
trabajo en la distribución del desinfectante.
El resumen de los costos de funcionamiento del equipo comunal, para sistemas de
electrólisis, con energía eléctrica y con energía solar, se muestra a continuación. Los costos
corresponden a cada ciclo de producción del desinfectante para 100 familias, con el que se
atiende aproximadamente las necesidades de desinfectante en un mes. La estructura es
similar en ambos casos, salvo el rubro de energía eléctrica que no es aplicable en los
sistemas de electrólisis solar.
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Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
Página 18
Costos de funcionamiento de los sistemas de electrólisis con energía eléctrica (EUA$)
Ambito /
Costos
Operación
Personal
Energía eléctrica
Insumos
Mantenimiento
Comercialización
Total 100 familias
Costo unitario
Lima
Ciudad
5.37
4.00
0.10
1.27
0.53
15.00
20.90
0.21
Lima
Provincias
5.37
4.00
0.10
1.27
0.53
15.00
20.90
0.21
Huánuco
Pucallpa
Andahuaylas
6.23
5.33
0.10
0.80
0.63
4.00
10.86
0.11
4.04
2.67
0.10
1.27
0.40
16.67
21.11
0.21
6.23
5.33
0.10
0.80
0.63
4.00
10.86
0.11
Costos de funcionamiento de los sistemas de electrólisis con energía solar (EUA$)
Ambito /
Costos
Operación
Personal
Insumos
Mantenimiento
Comercialización
Total 100 familias
Costo unitario
Lima
Ciudad
--------
Lima
Provincias
5.27
4.00
1.27
0.53
15.00
20.80
0.21
Huánuco
6.13
5.33
0.80
0.63
4.00
10.76
0.11
Pucallpa
3.94
2.67
1.27
0.40
6.67
11.01
0.11
Andahuaylas
6.13
5.33
0.80
0.63
4.00
10.76
0.11
En el caso de los filtros de mesa, obviamente no se tienen costos de funcionamiento
de equipo comunal.
13. Proyectos demostrativos
13.1 Proyecto demostrativo en comunidades rurales y urbano marginales del Perú
a)
Descripción
Este proyecto formó parte del Programa de Capacitación y Movilización Social para
la Prevención del Cólera en Latinoamérica y el Caribe, promovido por la Organización
Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) y la Agencia
Alemana de Cooperación Técnica (GTZ).
Fue ejecutado en el año 1995 por el Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y
Ciencias del Ambiente (CEPIS/OPS), con la participación de la Agencia Adventista de
Desarrollo y Recursos Asistenciales (ADRA-Perú) y del Ministerio de Salud (MINSA).
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Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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b)
Localización
El proyecto se implementó en cinco localidades rurales y urbano marginales
representativas de las tres regiones naturales del Perú, conforme se detalla a continuación:
Costa:
Santo Toribio de Mogrovejo (urbano marginal), ubicada en el distrito y provincia
de Chiclayo, departamento de Lambayeque, con una población de 1,200 personas.
Sierra:
Dos de Mayo (rural), ubicada en el distrito de Pucará, provincia de Huancayo,
departamento de Junín, con una población de 400 personas.
Chucos (rural), ubicada en el distrito de Pucará, provincia de Huancayo,
departamento de Junín, con una población de 400 personas.
Selva:
Quisto Central (rural), ubicada en el distrito de Pichari, provincia de La
Convención, departamento del Cusco, con una población de 250 personas (*).
Mayapo (rural), ubicada en el distrito de Sivia, provincia de Huanta, departamento
de Ayacucho, con una población de 300 personas (*).
(*) Estas dos localidades se encuentran en el valle del río Apurímac y durante la
implementación se integraron nueve localidades adicionales y abarcaron un total de
1,950 personas más.
c)
Tecnología empleada
En las cinco localidades mencionadas se implementaron sistemas de desinfección
mediante el empleo de hipoclorito de sodio obtenido por electrólisis de la sal común. En la
localidad de Santo Toribio de Mogrovejo, ubicada en la costa, se instaló un equipo
accionado con energía eléctrica, mientras que en las restantes localidades, ubicadas en la
sierra y en la selva, se utilizaron paneles solares.
13.2 Estudio de Desinfección de Agua y Alimentos a Nivel Domiciliario
a)
Descripción
Este Estudio es un componente del Programa de Fortalecimiento de los Servicios de
Salud, desarrollado por el Ministerio de Salud del Perú (MINSA), con el financiamiento del
Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y la cooperación técnica de la Organización
Panamericana de la Salud, Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial
de la Salud (OPS/OMS).
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Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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Fue ejecutado en los años 1997 y 1998 por el Centro Panamericano de Ingeniería
Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS/OPS), con la participación del Ministerio de
Salud (MINSA) y de la Agencia Adventista de Desarrollo y Recursos Asistenciales
(ADRA-Perú).
b)
Localización
El proyecto se implementó en cinco ámbitos regionales del Perú comprendiendo un
total de 488 localidades rurales y urbano marginales, para las que se instalaron 163 sistemas
de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario, atendiéndose a 244.330 personas
representativas de las tres regiones naturales del Perú, conforme se detalla a continuación:
Ámbito Lima Norte Ciudad: distritos de Comas, Carabayllo e Independencia,
ciudad de Lima, 244 localidades urbano-marginales de la costa, con una población atendida
de 83,200 habitantes.
Ámbito Lima Norte Provincias: provincias de Huaura, Barranca y Cajatambo,
departamento de Lima, 48 localidades rurales de la costa, con una población atendida de
32,185 habitantes.
Ámbito Huánuco: distritos de Amarilis, Santa María del Valle, Huánuco, Cayran,
Ambo, Tomayquichua, Conchamarca, Huacar, San Rafael, La Unión y Ripan del
departamento de Huánuco, 68 localidades rurales y urbano-marginales de la sierra, con una
población atendida de 43,500 habitantes.
Ámbito Pucallpa: distritos de Callería y Yarinacocha de la ciudad de Pucallpa,
provincia Coronel Portillo, departamento de Ucayali, 92 localidades rurales y urbanomarginales de la selva, con una población atendida de 62,335 habitantes.
Ámbito Andahuaylas: distritos de San Jerónimo, Pacucha, Talavera, Andarapa,
Huancaray y Chicmo, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac, 36
localidades rurales de la sierra más pobre del Perú, con una población atendida de 23,110
habitantes.
c) Tecnología empleada
Para la implementación del Estudio se emplearon básicamente dos tecnologías:
electrólisis de la sal común y filtros artesanales de mesa. En dos localidades se empleó
experimentalmente la tecnología de mezcla de oxidantes. El detalle por ámbitos es el
siguiente:
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Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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Ámbitos
Energía
eléctrica
Lima Norte ciudad
Lima Provincias
Huánuco
Pucallpa
Andahuaylas
Total
38
2
18
25
5
88
Tecnología
Electrólisis
Energía eléc.
Energía
Energía
y filtros
solar y
solar
cerámicos
filtros
cerámicos
1
10
3
11
4
4
13
31
4
11
Filtros
Mezcla de
cerámicos oxidantes
11
4
3
9
27
1
1
2
14. Contactos para referencias adicionales
Ing. Ricardo Rojas
Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente - CEPIS/OPS
Los Pinos 259, Urb. Camacho - La Molina
Tel. (51-1) 437-1077
Fax (51-1) 437-8289
e-mail: [email protected]
Internet: www.cepis.ops-oms.org
15. Otros contactos útiles
Ministerio de Salud
Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA
Las Amapolas 350, Urb. San Eugenio – Lince
Tel. (51-1) 442-8353
Fax (51-1) 440-0399
e-mail: [email protected]
Programa PROGIAS - Tacna
e-mail: [email protected]
16. Enlaces de interés
17. Referencias bibliográficas


Desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario. Estudio OPS/OMS/CEPIS
– GTZ.
Desinfección de agua y alimentos al nivel domiciliario. Estudio OPS/OMS/CEPIS
– MINSA.
________________________________________________________________________________________
Sistema de desinfección del agua y alimentos al nivel domiciliario
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






Manuales de procedimientos para la implementación, funcionamiento y monitoreo
de sistemas de desinfección de agua y alimentos. CEPIS-OPS/OMS.
Evaluación de celdas electrolíticas. Informe Técnico. CEPIS/OPS.
Evaluación de celdas electrolíticas. Hoja informativa. CEPIS/OPS.
Evaluación de filtros. Informe Técnico. CEPIS/OPS.
Evaluación de filtros. Hoja informativa. CEPIS/OPS.
Estabilización de la solución desinfectante. Hoja Informativa. CEPIS/OPS.
Determinación de la dosis del desinfectante concentrado. Hoja Informativa.
CEPIS/OPS.
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CONCEPTOS FUNDAMENTALES TEMA 1 Concepto de alimentos, nutrientes, alimentos y nutrición. •

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Empaquetado de productos agrícolas

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Operaciones de selecciónEnvasado de frutasLimpieza de alimentos

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