Higiene y sanitización

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Política de la compañía (Higiene y sanitización/Limpieza y desinfección)
Manual de Calidad, Capitulo:
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
La política de la empresa La quesería es la de mantener y establecer el mas alto nivel de bioseguridad que
garantice la calidad sanitaria e inocua de los sub−productos lácteos que en ella se producen, y a su vez
aumentar la vida de almacén de sus productos.
Se especificaran los requisitos bajo los cuales se sustenten las instrucciones y procedimientos para asegurar
que se tenga la sanidad e inocuidad que garantice productos de la más alta calidad.
Los productos físicos y químicos a utilizar en los utensilios de manufactura serán elegidos de acuerdo a
procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la inhibición de presencia de microorganismos
patógenos o que puedan dañar las características organolépticas del queso, como son: Coliformes fecales,
Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus.
Los productos químicos de limpieza serán utilizados con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. También se almacenaran, siempre, lejos de los alimentos, en contenedores claramente
identificados, a fin de evitar riesgo de contaminación de los alimentos. Además, los productos serán grado
alimenticio.
Procedimientos de limpieza y desinfección
NIVEL: 2 (TACTICA ESTABLECIDA PARA LOS PROCEDIMIENTOS DE CALIDAD)
1 Objetivo
Especificar la descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección que garanticen la eliminación de
los agentes: Salmonella spp., Mycobacterium bovis, E. coli y Staphylococcus aureus, de los utensilios de
manufactura para queso Oaxaca, tales como cucharas, palas, ollas, cubetas, tambos, coladores, etc. ; los cuales
no serán encontrados después de la limpieza y desinfección.
2 Responsabilidad
El Director Técnico Especializado, es el responsable de la capacitación de los técnicos, así como de
seleccionar los detergentes, los métodos de limpieza y desinfección, el tiempo de acción, y la frecuencia de
este. También debe supervisar que se hayan ejecutado correctamente la limpieza y desinfección de los
utensilios.
El técnico especializado en limpieza y desinfección es el responsable de realizar el procedimiento
adecuadamente, y siempre bajo la supervisión del Director Técnico especializado.
El Gerente de Control de Calidad es el responsable de controlar y vigilar que la limpieza y desinfección hayan
sido eficaces, así como de revisar y corroborar los reportes del Director Técnico especializado.
1
3 Áreas de aplicación o alcance
Este procedimiento será utilizado solo para los utensilios de manufactura de Queso Oaxaca
4 Limpieza y desinfección
En los utensilios se llevara a cabo de la siguiente manera: se realizara el procedimiento después de cada lote
de producción, cuando el producto haya sido terminado y debidamente almacenado, para evitar que entre en
contacto con sustancias químicas y se contamine, además de evitar que dichas sustancias contaminen también
la materia prima.
5 Reporte
El Director Técnico especializado reportara sus resultados al Gerente de Control de Calidad de la quesería.
Instrucciones de trabajo para la limpieza y desinfección
NIVEL: 3 (OPERACIONES ESTABLECIDAS A PARTIR DE LAS INSTRUCCIONES, PARA
GARANTIZAR LA EFICACIA DEL PROCEDIMIENTO)
Limpieza y desinfección de envases, contenedores y utensilios para la producción de queso Oaxaca
1 Objetivo
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección para envases, contenedores y utensilios para la
producción de queso Oaxaca, llevadas a cabo entre cada lote producido
2 Responsabilidad
Todo el personal asignado a la limpieza de los utensilios deberá tener experiencia en métodos de
mantenimiento de las condiciones higiénicas y verificar que se utilicen y registren los métodos apropiados.
El Director Técnico Especializado es el responsable de dar el material de trabajo y debe asegurarse que se
mantengan al pie de la letra los lineamientos de las instrucciones. Deberá monitorear los puntos críticos y
hacer un reporte sobre las actividades.
El Técnico Especializado es responsable de llevar a cabo los procedimientos, cumpliendo y efectuando las
tareas sujetas a un estricto control que asegure la eficacia del procedimiento.
El Gerente de Control de Calidad es responsable de verificar los límites críticos de las tareas u operaciones,
así como de las acciones correctivas para que lleve a cabo el Director Técnico Especializado y el Técnico
Especializado, para garantizar el correcto funcionamiento del proceso de limpieza y desinfección.
El Director Técnico Especializado es el responsable de verificar los límites críticos en todas las operaciones
del procedimiento de limpieza y desinfección; así como de implementar acciones correctivas y verificar que
estas sean llevadas a cabo por el Técnico Operario especializado cuando se pierde el control en estas.
3 Áreas de aplicación
Este procedimiento se llevara a cabo en los envases y contenedores utilizados en la manufactura del queso,
tales como, ollas, coladores, botes, tambos, cubetas.
2
4 Descripción del trabajo
4.1 Preparación
Una vez concluido el proceso productivo del queso, se procede a reunir todos los envases y contenedores en
una tarja donde se cuente con agua potable y los productos químicos que se mencionan adelante.
4.2 Enjuague
El enjuague se realizara con agua potable a 80°C, tocando todas las superficies de los envases y contenedores.
4.3 Tallado
Posterior al primer enjuague, se tallaran todas las superficies con una fibra de material sintético, previamente
desinfectado con detergente BACTICHLOR diluido en agua potable
4.4 Limpieza
4.4.1 El detergente BACTICHLOR (dióxido de cloro). Presentación: en porrones de polietileno conteniendo
20 y 60 litros netos.
DOSIS: Aplicación de BACTICHLOR por 10L de agua
Concentración
5%
L de BACTICHLOR
para desinfectar envases .5
y contenedores
10%
20%
1
2
Tiempo de contacto: Cubrir todas las superficies con la fibra y esperar 10 minutos y enjuagar, en el caso de
utensilios pequeños, como cucharas, palas, etc., es recomendable la inmersión de los mismos en la solución
citada
4.4.2 Inspección visual
Si después de terminar esta fase, aun se hayan residuos en los envases, contenedores y utensilios se repiten los
pasos 4.3 y 4.4.1.
4.4.3 El detergente NEUTROBAC, en presentaciones de 1L y 4L
DOSIS: Diluido una parte por nueve de agua potable
Tiempo de contacto: Se aspersa la solución sobre la superficie del envase o contenedor; si se trata de
superficie metálica, remover mediante enjuague después de 10 min, en caso de otro material dejar que seque
solo.
4.5 Enjuague
Sera con agua potable fría a presión alta, tomando en cuenta todas las superficies
5 Inspección Visual
3
Ya que las superficies han sido lavadas e inspeccionadas por el técnico operario y el Director Técnico
Especializado, si aun se observan restos orgánicos, se repiten los pasos 4.4.3 y 4.5, la inspección es registrada
en la hoja de control.
6 Desinfección
Con el detergente BACTICUAT 10% (sales cuaternarias de amonio)
DOSIS: 1ml por cada 100 litros de agua
Sumergir todos los utensilios hasta cubrir todas las superficies
7 Enjuague
Con agua potable, fría, a presión y tomando en cuenta todas las superficies.
8 Inspección
Antes de volver a utilizar los envases, contenedores y utensilios, se hace una inspección visual de estos,
asegurándose por completo que no queden restos de materia orgánica, y que la limpieza y desinfección es
exitosa, anotando los resultados en la hoja de control. Hay que recordar que los detergentes utilizados son
corrosivos en caso de no usar las diluciones recomendadas.
9 Reporte
Los resultados de monitoreo y vigilancia sobre las operaciones criticas sujetas a control, son reportados por el
técnico operario al Director Técnico especializado, para que este, a su vez pueda corroborarlas y en caso de
ser necesario ordenar la aplicación de medidas correctivas. Los resultados de la aplicación de la verificación
de los límites críticos son reportados por el Director Técnico especializado al Gerente de Control de Calidad,
y juntos son responsables de analizar las acciones correctivas que fueron aplicadas para garantizar la eficacia
del procedimiento.
4