UNIVERSIDAD CATÓLICA
SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO
TESIS:
TEORÍA DE RESTRICCIONES APLICADO A LOS
PROCESOS PRODUCTIVOS DE CONSERVA DE
PIMIENTO MORRÓN EN UNA EMPRESA DEL SECTOR
AGROINDUSTRIAL DE LAMBAYEQUE
CASTRO DELGADO VANESSA LIZET
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE: INGENIERO INDUSTRIAL
CHICLAYO, ABRIL DEL 2012
1
TEORÍA DE RESTRICCIONES APLICADO A LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS DE CONSERVA DE PIMIENTO MORRÓN EN
UNA EMPRESA DEL SECTOR AGROINDUSTRIAL DE
LAMBAYEQUE
POR:
CASTRO DELGADO VANESSA LIZET
Presentada a la Facultad de Ingeniería de la
Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo
APROBADA POR EL JURADO INTEGRADO POR:
Ing. Evans Llontop Salcedo
PRESIDENTE
Ing. Sonia Salazar Zegarra
SECRETARIO
Ing. Oscar Vásquez Gervasi
ASESOR
2
DEDICATORIA
A mis padres y hermano por brindarme su apoyo
incondicional en todo momento.
3
ÍNDICE
DEDICATORIA
Pág.
I.- INFORMACIÓN GENERAL.
RESUMEN
1.1.- INTRODUCCIÓN………………………………………………………..........
Objetivo general…………………………………………………………………......
Objetivos específicos……………………………………………………………......
Justificación………………………………………………………………………….
08
09
09
09
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA.
2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA…………………………………………
2.2.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS…………………………………………………
2.2.1 Productividad……………………………………………………………
2.2.2. Eficiencia…………….………………………………………………....
2.2.3. Teoría de Restricciones……………………………………………….
2.2.4. Metodología de diagnostico en la empresa………………………….
10
12
12
14
15
17
III.- DIAGNÓSTICO Y PLAN DE MEJORA PARA UN PROCESO DE
PRODUCCIÓN
3.1. La empresa……………………………………………………………………… 22
3.2. Productos – Descripción del sistema de producción……………………
23
3.2.1. Materiales……………………………………………………………… 23
3.2.2. Insumos………………………………………………………………… 24
3.2.3. Desperdicios o desechos……………………………………………. 25
3.2.4. Subproductos…………………………………………………………. 25
3.3. Descripción de las actividades del proceso de producción…………………. 25
3.4. Sistemas de producción………………………………………………………… 30
3.5. Aplicación de método de estudio de tiempos y movimientos………………... 30
3.5.1. Medición de trabajo…………………………………………………… 30
3.6. Herramientas para el análisis y mejora de procesos...................................... 32
3.6.1. Diagrama de Flujo…………………………………………………….. 32
3.6.2. Diagrama de operaciones de proceso………………………………. 34
3.6.3. Diagrama de análisis del proceso…………………………………… 36
3.7. Diagrama de recorrido…………………………………………………………… 41
3.8 Análisis de tiempos de procesamiento………………………………………… 42
3.8.1. Análisis de tiempos de procesamiento del pimiento soasado…….. 42
3.8.2. Análisis de tiempos de procesamiento del pimiento químico…….. 48
3.9 Indicadores de producción………………………………………………………. 55
3.9.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano,
económico……………………………………………………………. 55
3.9.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa…………………………………. 56
3.9.3. Utilización………………………………………………………………. 56
3.9.4. Capacidad ociosa……………………………………………………… 56
3.9.5. Tiempos estándares………………………………………….……….. 57
4
3.9.6. Cuello de botella……………………………………………….. ……… 58
3.9.7. Tiempo ciclo total……………………………………………………... 58
3.9.8. Eficiencia………………………………………………………………. 58
3.10. Análisis de tiempos actuales de producción………………………................ 59
3.10.1. Ciclo de Producción…………………………………………. ……… 59
3.10.2. Ciclo de producción…………………………………………………. 59
3.10.3. Ciclo producción total………………………………………….......... 59
3.10.4. Tiempo muerto……………………………………………………….. 59
IV.- IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS EN EL SISTEMA DE
PRODUCCÓN Y PLAN DE MEJORA
4.1. Restricción I: Variedad en el ingreso de materia prima al proceso…….…..... 62
4.2. Restricción II: El uso incensario de recursos como el tiempo, material,
Personal, dinero……………………………………………………………........... 62
4.3. Restricción III: Capacidad ociosa en el horno y blanqueador.………...…...63
4.4. Restricción VI: Tiempo irregular en el despezonado de pimiento
morrón……………………………………………………………………………… 63
4.5. Restricción V: Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón……….. 66
V.- EJECUCIÓN DE PLANES DE MEJORA.
5.1. Mejoras para los problemas en el sistema de producción…………………69
VI.- RESULTADOS
6.1 Relación de planes de mejora………………………………………………….89
6.1.1. Conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado.….90
6.1.2. Conserva de pimiento morrón con procesamiento químico.......98
6.2. Resultados de mejora en base a indicadores de producción……………..…. 104
6.2.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano,
económico……………………………………………………….…... 104
6.2.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa……………………………….… 105
6.2.3. Tiempos estándares………………………………………….……….. 106
6.2.4. Cuello de botella………………………………………………………. 108
6.2.5. Tiempo de ciclo total…………………………………………………... 108
6.2.6. Eficiencia……………………………………………………………….. 108
6.2.7. Ciclo de producción………………………………………………....... 109
6.2.8. Ciclo de producción total……………………………………………… 109
6.2.9. Tiempo muerto………………………………………………………… 109
6.3. Cuadro comparativo de indicadores de producción actuales - indicadores
obtenidos en base a las mejoras propuestas…………………………………... 110
6.3.1. Indicadores de producción del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón……………………………..………. 110
6.3.2. Indicadores en base al tiempo del proceso de obtención
de conserva de pimiento morrón…………………….………………. 111
7. Evaluación del estudio económico financiero……………………………. ……. 112
7.1. Pronóstico de ventas…………………………………………………….. 112
7.2. Evaluación del beneficio económico……………………………………. 114
8. Plan de acción para la mejora…………………………………………………….. 118
5
VII.- CONCLUSIONES
Conclusiones………………………………………………………………………. 120
VIII.- BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía………………………………………………………………………... 121
IX. ANEXOS
Anexo N° 1: Obtención de unidades promedias despezonados por minuto la faja N° 01
de la línea de producción de pimiento morrón soasado
Anexo N° 2: Obtención de unidades promedias despezonados por minuto la faja N°
01 de la línea de producción de pimiento morrón químico.
Anexo N° 3: Obtención de latas envasadas por minuto la faja N° 01 de la línea de
producción de pimiento morrón soasado.
Anexo N° 4: Obtención de latas envasadas por minuto la faja N° 02 de la línea de
producción de pimiento morrón químico.
Anexo N° 5: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico.
Anexo N° 6: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico.
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RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se analizan los procesos productivos de
obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico en
una empresa del sector agroindustrial de Lambayeque. Este análisis consistirá en
identificar las principales restricciones del sistema, que reducen la eficiencia del
proceso, para lo cual se ejecutará un estudio de los principales indicadores de
producción mediante un balance de línea, lo que permitirá, realizar un diagnóstico de la
situación actual de la empresa mediante la metodología de estudio de trabajo, estudio de
tiempos y movimientos, y balance de líneas, sobre la base de un indicador importante
de producción que es la productividad con relación a la mano de obra y materia prima.
Identificando de esta manera cuáles son las actividades que representan las
principales restricciones del sistema, siendo estas las etapas de descargue, soasado,
blanqueado, despezonado y envasado, para lo cual se propone a cada una de estas un
plan de mejora, el que se basará en estandarizar el ingreso de materia prima, y la
productividad de mano de obra; considerando que la secuencia de estas actividades,
permite que al levantar una restricción, sea inicio de mejora para la siguiente. De esta
manera tal y como lo establece Goldratt a través de su teoría de restricciones, la
aplicación de esta teoría permitirá, tener un flujo de ingreso de materia prima más
estandarizado, un mejor y adecuado ritmo de productividad de operarios, permitiendo
ambos obtener indicadores de producción más eficientes, los cuales se vean reflejados
en la reducción de costos de producción; recurso monetario que en primera instancia
será empleado para la inversión de los planes de mejora.
Finalmente para tener un mejor entendimiento del estudio realizado, se presenta
un análisis comparativo entre los indicadores de producción de la situación actual y los
indicadores de producción obtenidos a través de la propuesta de mejora presentada,
teniéndose como resultado que los planes propuestos permitieron aumentar los
indicadores de producción y por otro lado reducir tiempos de proceso.
Palabras claves: Teoría de restricciones, productividad, eficiencia, mano de obra,
materia prima.
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I. INTRODUCCIÓN.
El proceso de globalización ha sido siempre un tema de gran importancia para
muchas empresas, el cual no solo busca la integración de los mercados, sino tal como
lo establece Ianni (1996) este proceso también exige la organización del trabajo, la
aplicación de nuevas estrategias empresariales orientadas a la búsqueda deliberada de
un plan de acción que desarrolle las ventajas competitivas de un negocio y las
multiplique con la finalidad de distinguirla de las demás empresas del mismo rubro y
sobre todo posicionarse en el mercado. Todo esto se refleja en la meta de una empresa,
que es la maximización de utilidades.
Muchas empresas del sector industrial a nivel mundial se encuentran inmersas en
una constante problemática acerca su productividad, eficiencia productiva y la
utilización inadecuada de sus recursos, así como también de los elevados gastos de
operación y mano de obra. Por otro lado, estas empresas están en una constante
búsqueda de soluciones a sus principales problemas, a través de adecuados análisis y
evaluación en todos sus sistemas productivos.
Según Krajewski (2000) al analizar las causas que originan estos problemas, se
tiene que la mayoría de estos son ocasionados por la inadecuada distribución de tareas y
recursos, las etapas que permanecen no operativas, cálculos equivocados de tiempos de
cada etapa y la distribución inadecuada de cantidad de trabajadores por etapa. Todo
esto generado en su mayoría por la falta de un análisis completo del sistema
productivo, así como de los indicadores de producción.
Las empresas agroindustriales de Lambayeque son consideradas como unas de
las mejores que incursionan en este sector, siendo una de ellas las que se dedican a la
producción de conservas y congelados, teniendo estas una gran producción y por ende
ventas significativas, también presentan algunos inconvenientes en sus líneas de
producción, las cuales según Goldratt (1984) se denominan restricciones en los procesos
productivos, los cuales ocasionan perdida de materia prima, y elevados tiempos de
operación en las líneas de producción. Principalmente este problema se origina porque
no existe una planificación y un análisis adecuado para cada una de las etapas del
proceso, así como también la utilización idónea de materia prima pero principalmente
por la diversificación de tiempos en que se realizan las principales actividades de
producción de conservas de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico, los
cuales son el descargue, soasado, blanqueado, despezonado y el envasado. Todo esto
generando baja productividad, ineficiencia productiva y la inadecuada utilización de
sus recursos así como también de los elevados gastos de operación y de personal.
El propósito de este trabajo de investigación es brindar un aporte a las empresas
que presenten inconvenientes en cuanto a la eficiencia de sus procesos, mediante la
ejecución al detalle de un análisis diagnóstico de todos los indicadores, que permitirá
establecer cuáles son las actividades que más atención requieren y cómo se puede
revertir una actividad improductiva en una solución de mejora, para todo el sistema
productivo.
Frente a lo descrito anteriormente, surge la pregunta: ¿Es factible que mediante el
análisis de las restricciones existentes en el proceso productivo de conservas se pueda
obtener líneas de producción más eficientes en una empresa del sector agroindustrial de
Lambayeque?
8
Para resolver esta interrogante, se plantea: Identificar y levantar las restricciones
que reducen la eficiencia de los procesos productivos mediante el análisis y
mejoramiento de los principales indicadores de producción, realizar un análisis de la
situación actual, en cuanto a productividad con relación a mano de obra y materia
prima, proponer las mejoras adecuadas a cada una de las restricciones existentes en el
proceso que reducen la eficiencia del proceso, analizar mediante la aplicación de la
teoría de restricciones las mejoras propuestas a través de la elaboración de un cuadro
comparativo entre indicadores actuales y indicadores propuestos.
La justificación de este trabajo viene enmarcada en los siguientes puntos:
científicamente el desarrollo de la investigación permitirá establecer criterios en cuanto
a la teoría de restricciones aplicada mejoras en el proceso productivo de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado y químico en una empresa del sector
agroindustrial de Lambayeque, así mismo permitirá la aplicación de estrategias
orientadas a la búsqueda de un plan de acción que desarrolle las ventajas competitivas
de negocio, según García (2005) lo que puede originar este desarrollo es la
productividad, teniendo en cuenta un análisis de las causas que la pueden deteriorar a
esta, como el mal manejo de materiales, equipos, recursos humanos, que ocasionan en
su mayoría pérdidas económicas. Para Barde (1979) este análisis debe realizarse en
todas las compañías que deseen identificar sus puntos críticos, todo esto con la finalidad
la maximización de utilidades a través del aprovechamiento al máximo de materia
prima, reducción de los costos de operación y de mano de obra.
Para realizar una adecuada aplicación de la Teoría de Restricciones debemos
seguir las indicaciones de Goldratt (1884) el cual establece que es necesario llevar a
cabo un apropiado estudio de tiempos y movimientos en cada etapa del proceso
productivo, así como también balances de líneas de producción, para que de esta
manera identifiquen las principales restricciones (cuellos de botellas) que generan
problemas, lo que permitirá en un segundo lugar buscar la manera de levantar las
restricciones de cada etapa del proceso, a través de la mejora de cada una de ellas,
siendo esto de beneficio a la vez para la siguiente restricción, permitiendo así la
aceleración del proceso, una vez levantadas las restricciones las líneas podrán trabajar al
límite de su capacidad, pero sobre todo de una manera más eficiente.
En cuanto a lo económico a través del cálculo de costo beneficio, se podrá saber cuál
será el beneficio económico que tendrá la empresa al optimizar los recursos de mano de
obra y materia prima, lo cual servirá para realizar una inversión que seguirá permitiendo
mejoras en el proceso productivo.
En cuanto a lo personal, esta investigación servirá para afianzar y mejorar los
conocimientos profesionales en lo que concierne a mejoras de procesos productivos de
obtención de conserva, a través de la aplicación de conocimientos adquiridos en temas
de planificación de la producción reflejados en el aumento de la eficiencia y
productividad de los procesos, siendo muy gratificante a nivel profesional aportar a una
empresa del sector agroindustrial de Lambayeque los conocimientos adquiridos durante
la etapa de preparación universitaria.
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II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA:
2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
Según Linhares (2009), en su investigación: Theory of constraints and the
combinatorial complexity of the product-mix, establece que cuando la producción está
limitada por un cuello de botella única, la mejor combinación heurística de productos es
la selección de productos en base a su relación de rendimiento por restricción uso. Así
mismo este trabajo muestra una cierta contraparte a la teoría de restricciones,
estableciendo que hay casos en los que la mezcla óptima de productos incluye productos
con el menor margen de producto y la más baja relación de rendimiento por restricción.
De acuerdo con Gomez and Jiménez (2009), a través de su investigación: Gestión
de Proyectos con Teoría de Restricciones aplicada al área técnica de la Compañía
Construcciones y Servicios S. A. hacen referencia que una de las actividades más
importantes dentro de la ejecución de proyectos de construcción es asegurar que los
contratistas estén preparados para ejecutar los contratos en el momento programado y
con las características pactadas, pero depende del equipo de trabajo de la obra hacer las
contrataciones a tiempo antes del día de inicio de cada actividad. No obstante, en el
medio no existen herramientas de seguimiento y control que permitan asegurar la
eficacia en la contratación para que se realice de manera oportuna. Este artículo
pretende entonces evidenciar la experiencia de Construcciones y Servicios S. A. en la
aplicación de los elementos propios de la solución para gerencia de proyectos de TOC
(Theory of Constraints o Teoría de restricciones, Cadena Crítica), teniendo como
resultados que para un proyecto de esta envergadura, es prioritario lograr una
oportunidad en la contratación para que todas las actividades arranquen a tiempo, de
modo que no afecten los costos del proyecto. Con esto se garantiza en un alto porcentaje
su éxito en cuanto al plazo de ejecución. Gracias a la estandarización del proceso, al
diseño del programa de contratación y, principalmente, a su ejecución y seguimiento de
cadena crítica y demás herramientas de la TOC, el proyecto terminó con un adelanto de
20 días calendario en la programación general de la obra.
Abisambra and Mantilla (2008), a través de su investigación: Aplicación de la
teoría de restricciones (TOC) a los procesos de producción de la planta de fundición de
Imusa, hace referencia a que la planta de fundición de IMUSA S.A., al igual que
muchas plantas productivas del sector metalmecánico que exportan sus productos,
cuenta con procesos complejos y cambiantes. Además de ser flexible a las diferentes
exigencias del mercado, debe estar preparada para una demanda constantemente
variable. En este artículo se describe la situación actual de la planta de fundición y se
expone una aplicación práctica para la reducción de inventarios, el mejoramiento del
flujo de caja y de capital con la metodología de Teoría de Restricciones (TOC, por su
sigla en inglés). Este artículo se convierte en una guía para las posibles mejoras que se
pueden obtener en una planta, siguiendo los pasos de TOC y utilizando los recursos en
el momento correcto. Este trabajo se basa en una planta en particular, pero las mejoras y
cambios se pueden aplicar a cualquier sector industrial o de servicio. Los resultados de
este estudio muestran que hay un desequilibrio en los procesos de la planta de
fundición, según la capacidad utilizada en cada uno de ellos. Para balancear los distintos
procesos, se debe reducir el personal de aquellos procesos donde la capacidad instalada
o disponible es mucho mayor que la capacidad restrictiva y, a su vez, aumentar la
capacidad de la restricción hasta la necesidad de la demanda actual. Para hacer esto sin
10
aumentar el costo variable de fabricación, se recomienda pasar el personal de moldeo
hacia las líneas de empaque de pintura.
Srinivasan and Jones (2006), en su investigación: Applying theory of contraints
principles and lean thinking at the marine corps maintenance center, muestra la
situación del centro de mantenimiento, donde este ha sido constantemente afectado por
la escasez de capacidad de manifiesto en casi todos los departamentos y mano de obra
adicional,mediante un análisis utilizando la Teoría de las Restricciones se reveló que
existía más de la capacidad adecuada para manejar la carga de trabajo,siendo esta efecto
de las grandes limitaciones existentes en el Centro. Mediante la ubicación de las
principales restricciones, y su análisis hoy en día, el Centro está por delante de, o en la
fecha prevista, el 99% de la líneas de producción donde la Teoría de los principios de
restricciones se han implementado en todas sus líneas de producción, llegando a dejar
de lado las limitaciones para realizar procesos eficientes.
En la misma línea, Balderstone and Mabin (2005), en su investigación: A Review
of Goldratt’s Theory of Constraints (TOC) - lessons from the international literature, la
cual tiene como finalidad mostrar ejemplos de aplicaciones de TOC, y los resultados de
gran importancia en la teoría y la práctica del TOC. Aunque en un principio se
consideraba un método de fabricación, TOC ahora se convirtió en una teoría acerca de
la gestión: un problema sistémico de potente estructuración y metodología de resolución
de problemas que se pueden utilizar para desarrollar soluciones con el poder intuitivo y
rigor analítico. TOC se aplica cada vez a situaciones fuera del contexto de producción,
incluida la distribución, comercialización, gestión de proyectos, contables - de hecho -,
cualquier cambio de situación que implica a un sistema, como resultado del análisis de
los ejemplos, se tuvo que la mayoría de los casos las fallas pasan por desapercibidas,
generando variaciones en las variables económica- financiera, en un primer estudio se
pudo observar que se puede obtener una reducción de los inventarios en un 50%, así
mismo los tiempos de ciclo mejoraron más del 60 %, y finalmente que las mejoras
financieras que pueden llegar al 80%.
Hach Company (2005), en su investigación: TOC monitoring in the
chemical/petrochemical industry, hace referencia a la utilización de la teoría de
restricciones al proceso químico de la empresa, el cual comienza cuando el agua se
calienta en la caldera para generar vapor que se utiliza para la generación de energía.
Una vez que el vapor se utiliza para la calefacción en el proceso de producción en la
unidad de negocio, el vapor se condensa y los niveles de TOC se miden para determinar
si el vapor condenado que recircula entre el repulido son lo suficientemente bajos y para
evitar el alto costo de la limpieza inicial. Si el vapor condensado se puede reutilizar, la
unidad de negocio recibe un crédito por el vapor de agua devuelta. En muchas plantas
de la unidad de negocio recibe un crédito mayor si el condensado de vapor se controla.
Entonces, la medición de TOC no sólo se basa en las decisiones en el uso y reutilización
de vapores, sino que proporciona un indicador de la cantidad de limpieza que será
necesario.
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2.2.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
2.2.1 Productividad
La productividad según Higuita (1963) es el grado de rendimiento con que se
emplean los recursos disponibles para alcanzar objetivos predeterminados.
Por otro lado, para Koontz (2008), la productividad no es una medida de la
producción ni de la cantidad que se ha fabricado, sino de la eficiencia con que se han
combinado y utilizado los recursos para lograr los resultados específicos deseables.
Pudiendo ser medida, según la división de la producción con los insumos y por otro
lado los resultados logrados con los recursos empleados.
Así mismo Hansen (2006), hace referencia a productividad, con relación a la
importancia de su medición, estableciendo que esta es la evaluación cuantitativa de los
cambios en la productividad. Teniendo como objetivo evaluar si la eficiencia productiva
aumenta o disminuye. La medición de la productividad real permite evaluar, vigilar y
controlar cambios. La medición prospectiva mira hacia delante y sirve como un insumo
para la toma de decisiones estratégicas. De manera específica, la medición prospectiva
permite comparar los beneficios relativos de diferentes combinaciones de insumos,
eligiendo insumos y las mezclas de estos que proporcionen el beneficio mayor. Se
pueden desarrollar medidas (indicadores) de productividad para cada insumo separado o
para todos los insumos de manera conjunta. La medición de la productividad para un
insumo a la vez recibe el nombre de medición parcial de la productividad.
Productividad = (Productos o Servicios Producidos) / (Recursos Utilizados)
A) Criterios para analizar la productividad
Para Barde (1979), existe una gran variedad de parámetros que tienen que ser
analizados para obtener la productividad del trabajo entre estos tenemos los factores
conocidos como las “M” mágicas, Hombres(Men), Dinero(Money), materiales,
métodos, mercados, máquinas, medio ambiente, mantenimiento del sistema y otros.
Duffuaa (2009), también establece criterios para analizar la productividad,
mediante la medición de la productividad total, que comprende la medición de la
productividad de todos los insumos a la vez. En la práctica, puede no ser necesario
medir el efecto de todos los insumos. Numerosas empresas miden la productividad tan
solo con aquellos factores que se considera que son indicadores relevantes del
desempeño y del éxito organizacional. De este modo, en términos prácticos, el análisis y
medición de la productividad total se puede definir como aquella que concentra la
atención en un número de insumos limitado, lo cual, en total, indica el éxito de la
organización
B) Productividad de materiales, capital, del equipo y de la mano de obra
García (2005) define a la naturaleza de la productividad, como “la relación
aritmética entre la capacidad producida y la cuantía de los recursos empleados en la
producción. Para comprender esto tenemos que introducir la noción de tiempo, ya que la
cantidad de productos que se obtienen de una máquina o de un trabajo en un tiempo
determinado constituye la medida de la productividad. Esto se determina como “horas
hombre u horas-máquina”
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Una hora- hombre= Trabajo de un hombre en una hora.
Una hora- máquina= Funcionamiento de una maquina durante una hora.
Jackson (1998), hace referencia a estos recursos, en cuanto a que la elaboración de
un producto implica numerosos insumos fundamentales como la mano de obra, los
materiales, el capital y la energía. Es decir que la productividad de los recursos
proporciona una serie o un vector de medidas parciales de tipo operativo separadas o
distintas, obteniéndose así comparaciones a través del tiempo, que permitan
proporcionar información acerca de los cambios en la productividad.
C) Importancia del incremento de la productividad
Para Demming (1989), es importante incrementar la productividad porque ésta
provoca una “reacción en cadena” en el interior de las empresas, fenómeno que se
traduce en una mejor calidad de los productos, menos precios, estabilidad del empleo,
permanencia de la empresa, mayores beneficios y mayor bienestar colectivo.
Al incrementarse la productividad se disminuye los costos por que hay menos
reproceso, menos equivocaciones, menos devoluciones y menos retrasos usándose de la
mejor manera los tiempos y materiales, todo esto llevará a una mejora de calidad por el
cual se conquista el mercado con la mejora de la calidad y un buen precio incrementa la
productividad, se permanece en el negocio y se crean más puestos laborales, existe el
aumento de utilidades y se distribuyen las ganancias a los trabajadores y propietarios.
Hansen (2006), establece que el cálculo de productividad, permite concentrar la
atención en el uso de un insumo en particular. Por ejemplo los trabajadores se pueden
relacionar con las unidades producidas por hora o con las unidades producidas por un
determinado dinero invertido. De este modo la productividad, proporcionan una
retroalimentación que el personal operativo puede relacionar y entender, medidas que
tienen relación con los insumos específicos sobre los cuales ellos tienen un control.
D) Productividad en la empresa
Según Kanawaty (1996) La productividad en una empresa puede estar afectada
por diversos factores externos, así como por varias deficiencias en sus actividades o
factores internos. En una empresa típica la producción se define normalmente en
términos de productos fabricados o servicios prestados. En una empresa manufacturera
los productos se expresan en número, por valor y su grado de conformidad con unas
normas de calidad predeterminadas.
Según Longenecker (2009), desde un punto de vista sistemático se sabe que para
que una empresa trabaje bien, todas sus áreas y su personal, sin importar sus jerarquías,
deben funcionar adecuadamente, pues la productividad es el punto final del esfuerzo y
combinación de todos los recursos humanos, materiales y financieros que integran la
empresa, siendo los indicadores de gran importancia para la determinación de la
productividad:
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- La eficacia implica la obtención de los resultados deseados y puede ser un reflejo de
cantidades.
- Eficiencia La eficiencia se logra cuando se obtiene un resultado deseado con el
mínimo de insumos; es decir, se genera cantidad y calidad y se incrementa la
productividad.
Para la medición de la productividad en una empresa se tiene las siguientes fórmulas:
Entonces, para hallar el incremento de la productividad tenemos:
2.2.2. Eficiencia
Hansen (2006), la eficiencia es el punto en el cual se satisfacen dos condiciones:
para cualquier mezcla de insumos que habrá de dar lugar a una producción
determinada, para elaborar el producto se utiliza solo la cantidad necesaria de cualquier
insumo y que dadas las mezclas que satisfacen la primera condición, se eligen las menos
costosas. La primera condición es impulsada por relaciones técnicas y por lo tanto
recibe el nombre de eficiencia técnica. La segunda condición es impulsada por las
relaciones relativas de los precios de los insumos y, por lo tanto, recibe el nombre de
eficiencia distributiva.
Monzón (2005), relaciona eficiencia con productividad, estableciendo que los
programas de mejoramiento de la productividad implican desplazarse hacia un estado de
eficiencia productiva total. Las mejoras técnicas en la productividad se logran utilizando
un menor número de insumos para elaborar la misma producción, obteniendo más
productos con los mismos insumos o elaborando más productos con un número
relativamente menor que ellos.
A) Estudio del trabajo como medio para aumentar la eficiencia
Para Meyer (2000), el estudio del trabajo tiene como objetivo incrementar la
productividad sin recurrir a grandes inversiones de capital y sin exigir un mayor
esfuerzo a la mano de obra. Este incremento de productividad lo conseguirá únicamente
racionalizando el trabajo, para ello eliminará el tiempo suplementario y el tiempo
improductivo.
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2.2.3. Teoría de restricciones
La Teoría de las restricciones según Goldratt (1984) la define como un conjunto
de procesos de pensamiento que utiliza la lógica de la causa y efecto para entender lo
que sucede y de esta manera encontrar maneras de mejorar. Principalmente está basada
en el simple hecho de que los procesos multitarea, de cualquier ámbito, sólo se mueven
a la velocidad del paso más lento. Como solución establece que la manera de acelerar el
proceso es utilizar un catalizador en el paso más lento y lograr que trabaje hasta el
límite de su capacidad para acelerar el proceso completo. La teoría enfatiza la dilucidad,
los hallazgos y apoyos del principal factor limitante. En la descripción de esta teoría,
estos factores limitantes se denominan restricciones o "cuellos de botella". Producidos
por un individuo, un equipo, una pieza de un aparato o una política local, o la ausencia
de alguna herramienta o pieza de algún aparato.
Justamente Flores (2004) hace referencia al libro LA META, de E. Goldratt,
donde se resalta la aplicación de la Teoría de las Restricciones, estableciendo que la
idea principal es que en toda empresa hay, por lo menos, una restricción y si así no fuera
las empresas generaría ganancias ilimitadas. Pero siendo las restricciones factores que
bloquean a la empresa en la obtención de más ganancias, toda gestión que apunte a ese
objetivo debe gerenciar focalizando en las restricciones. Lo cierto de que TOC es una
metodología sistémica de gestión y mejora de una empresa. En pocas palabras, se basa
en la siguiente idea: La meta de cualquier empresa con fines de lucro es ganar dinero de
forma sostenida, esto es, satisfaciendo las necesidades de los clientes, empleados y
accionistas. Si no gana una cantidad ilimitada es porque algo se lo está impidiendo: sus
restricciones. Las restricciones son, entonces, lo que le impide a una organización
alcanzar su más alto desempeño en relación a su meta.
A) Producción: como mejorar el “TOC”
La Teoría de las Restricciones se desarrollada a partir de su "Programa de
Optimización de la Producción”. El punto de partida de todo el análisis es que la meta
de toda empresa es ganar dinero, y para hacerlo es necesario elevar el “throughpu”;
pero como este está limitado por los cuellos de botella, Hansen (2003) hace referencia a
la teoría de Goldratt el cual establece que producir para lograr un aprovechamiento
integral de la capacidad instalada, lleva a la planta industrial en sentido contrario a la
meta si esas unidades no pueden ser vendidas. Estableciendo que la razón dentro del
esquema de Goldratt es muy sencilla: se elevan los inventarios, se elevan los gastos de
operación y permanece constante el “throughpu”; exactamente lo contrario a lo que se
definió como meta. Goldratt sostiene que todo el mundo cree que una solución a esto
sería tener una planta balanceada; entendiendo por tal, una planta donde la capacidad de
todos y cada uno de los recursos está en exacta concordancia con la demanda del
mercado.
A partir de esta teórica solución, las empresas intentan por todos los medios
balancear sus plantas industriales, tratando de igualar la capacidad de cada uno de los
recursos con la demanda del mercado.
Frente a esto, Meyers (2000) distingue dos fenómenos denominados:
- Eventos Dependientes: Un evento o una serie de eventos deben llevarse a cabo antes
de que otro pueda comenzar. Para atender una demanda de 200 previamente es
15
necesario que el recurso productivo numero dos fabrique 200 unidades y antes que este,
es necesario, que lo mismo haga el recurso productivo número uno.
- Fluctuaciones Estadísticas: Suponer que los eventos dependientes se van a producir
sin ningún tipo de alteración es imposible. Existen fluctuaciones que afectan los niveles
de actividad de los distintos recursos productivos, como son: calidad de la materia
prima, ausentismo del personal, rotura de máquinas, corte de energía eléctrica, faltante
de materia prima e incluso disminución de la demanda.
La combinación de estos dos fenómenos, genera un desajuste inevitable cuando la
planta está balanceada, produciendo la pérdida de “throughpu” y el incremento de
inventarios.
B) Enfoque sistemáticos de la teoría de restricciones
Según Goldratt (1984) el proceso de la teoría de restricciones se basa en las
siguientes etapas.
- Identificar las restricciones del sistema: Una restricción es una variable que condiciona
un curso de acción. Pueden haber distintos tipos de restricciones, siendo las más
comunes, las de tipo físico: maquinarias, materia prima, mano de obra etc.
- Explotar las restricciones del sistema: Implica buscar la forma de obtener la mayor
producción posible de la restricción.
- Subordinar todo a la restricción anterior: Todo el esquema debe funcionar al ritmo que
marca la restricción de tiempo más lento.
- Elevar las restricciones del sistema: Implica encarar un programa de mejoramiento del
nivel de actividad de la restricción.
- Si en las etapas previas se elimina una restricción, volver al primer paso para trabajar
en forma permanente con las nuevas restricciones que se manifiesten.
La única manera de mejorar es identificar y eliminar restricciones de forma
sistemática. TOC es mediante la utilización de balanceo de líneas de producción.
C) Fenómeno de cuello de botella.
Siguiendo con el análisis, Rojas (1996), la propuesta más rescatable de todo el
desarrollo es el Programa de Optimización de la Producción. Donde se distinguen dos
tipos de recursos productivos:
- Recurso de cuello de botella: Es aquel cuya capacidad es menor o igual a la demanda
que hay de él.
- Recurso de no cuello de botella: Es aquel cuya capacidad es mayor que la demanda
que hay de él.
Para Hansen (2003), los cuellos de botella no son ni negativos ni positivos, son
una realidad y hay que utilizarlos para manejar el flujo del sistema productivo. Para
Goldratt, lo que determina la capacidad de la planta es la capacidad del recurso cuello
de botella. La clave está en equilibrar esa capacidad con la demanda del mercado, y a
partir de ahí balancear el flujo de producción de todos los recursos productivos al ritmo
16
del factor productivo cuello de botella. Es decir aprovechar al máximo los cuellos de
botella; una hora perdida en este tipo de recursos es una hora perdida en todo el sistema
productivo. Pero ocuparse de los cuellos de botella no implica descuidar aquellos que
no lo son, porque dejarlos fabricar libremente aumenta los inventarios y los gastos de
operación innecesariamente.
Entonces decimos que la teoría de restricciones es que la operación de cualquier
sistema complejo consiste, en realidad, en una gran cadena de recursos interdependientes (máquinas, centros de trabajo, instalaciones) pero solo unos pocos de
ellos, los cuellos de botella (llamados restricciones) condicionan la salida de toda la
producción. Reconocer esta interdependencia y el papel clave de los cuellos de botella
es el primer paso que las compañías, las cuales implementan la teoría de restricciones,
tienen que dar para crear soluciones simples y comprensibles para sus complejos
problemas.
2.2.4. Metodología para realizar un diagnostico en la empresa:
A) Medición del trabajo
Para Kanawaty (2006), la medición del trabajo es un método investigativo basado
en la aplicación de diversas técnicas para determinar el contenido de una tarea, definida
por el tiempo que un trabajador calificado invierte en llevarla a cabo en condiciones
normales es decir considerando un rendimiento preestablecido. Tiene como objetivos:
Incrementar la eficiencia del trabajo y proporcionar estándares de tiempo que servirán
de información a otros sistemas de la empresa, como el de costos de programación de
la producción, supervisión, etc.
-
Importancia y necesidad de la medición del trabajo:
Para Barnes (1961), esta importancia radica en la creciente necesidad de
aprovechar mejor la mano de obra y reducir los costos de la producción, siendo
necesaria para una mejor utilización de los recursos humanos y materiales.
Al analizar los factores que conforman los costos industriales, se nota que además
de las materias primas y los gastos de fabricación, juega un papel importante el costo de
mano de obra, el supervisor siente la necesidad de saber si está empleando de manera
eficiente el esfuerzo de los operadores y si cada una de las operaciones realizadas por
éstos es ejecutado en el tiempo recto.
- Desarrollo del estudio de tiempos y relación con la simplificación del trabajo
Taylor (1881), aportó las bases del sistema actual de la medición del trabajo a
través del análisis científico de cada una de las operaciones que integran un trabajo con
el objeto de encontrar la mejor manera de ejecutarlo por medio de la determinación del
mejor método de ejecución, como la estandarización de los métodos, materiales,
herramientas, equipo y condiciones de trabajo y la exacta determinación del tiempo que
un operador calificado normalmente necesita para ejecutar un trabajo.
Antes de hacer el estudio de tiempos se procede a analizar los movimientos
empleados en la ejecución de una tarea, con el objetivo de eliminar aquellos que fueran
innecesarios y ordenar los útiles, para así obtener la eficiencia máxima. Con el fin de
simplificar el trabajo se pude hacer un análisis del mismo, que conduce a: eliminar todo
17
trabajo innecesario, combinar las operaciones o sus elementos, cambiar la secuencia de
operaciones, simplificar las operaciones.
Los beneficios que otorga estos tiempos son:
1. Reducir costos: Cuando se elimina el trabajo improductivo y los tiempos ociosos, la
razón de rapidez de producción es mayor, esto es, se produce mayor número de
unidades en el mismo tiempo.
2. Mejorar las condiciones obreras: Los tiempos estándar permiten establecer
sistemas de pagos de salarios con incentivos, en los cuales los obreros, debido a que
producen un número de unidades superiores a la cantidad obtenida a la velocidad
normal, perciben una remuneración extra.
B) Estudio de trabajo
- Técnicas del estudio del trabajo y su interrelación
Según Kanawaty (2006), la expresión estudio de trabajo comprende varias
técnicas, y en especial el estudio de métodos y la medición del trabajo. Estableciendo
así que el estudio de métodos es el registro y examen crítico sistemáticos de los modos
de realizar actividades, con el fin de efectuar mejoras. Mientras que por otro lado la
medición del trabajo es la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que invierte
un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea según una norma de rendimiento
preestablecida. Por ello que el estudio de métodos y la medición de trabajo están, pues,
estrechamente vinculados. El estudio de métodos se relaciona con la reducción del
contenido de trabajo de una tarea u operación. En cambio, la medición del trabajo se
relaciona con la investigación de cualquier tiempo improductivo asociado con está, y
con la consecuente determinación de normas de tiempo para ejecutar la operación de
una manera mejorada, tal como ha sido determinada por el estudio de métodos.
- Procedimiento básico para el estudio del trabajo
Es preciso recorrer ocho etapas fundamentales para realizar un estudio del trabajo:
1. Seleccionar: El trabajo o proceso que se ha de estudiar.
2. Registrar: O recolectar todos los datos relevantes acerca de la tarea o proceso.
3. Examinar: Los hechos registrados con espíritu crítico, preguntándose si se justifica lo
que se hace.
4. Establecer: El método más económico, teniendo en cuenta todas las circunstancias y
utilizando las diversas técnicas de gestión.
5. Evaluar: Los resultados obtenidos con el nuevo método en comparación con la
cantidad de trabajo necesario y establecer un tiempo tipo.
6. Definir: El nuevo método y el tiempo correspondiente, y presentar dicho método.
7. Implantar: El nuevo método, formando a las personas interesadas, como práctica
general aceptada con el tiempo fijado.
8. Controlar: La aplicación de la nueva norma siguiendo los resultados obtenidos y
comparándolos con los objetivos.
18
C)
Muestreo del trabajo:
- Necesidad del muestreo del trabajo
Krajewski (2000) establece que el muestreo del trabajo, conocido también como
muestreo de actividades, es una técnica que, como su nombre lo indica se basa en el
muestreo. Siendo de utilidad para obtener una visión completa y exacta del tiempo
productivo y del tiempo inactivo de todas las etapas de producción. Para esto es
necesario realizar una serie de recorridos del área de producción a intervalos aleatorios
observando cómo operaran los trabajadores y las máquinas. He aquí la base de la
técnica de muestreo del trabajo. Si el tamaño de muestra es suficientemente grande y las
observaciones se realizan constantemente por disponibilidad, existe una probabilidad
elevada de que dichas observaciones reflejen la situación real, con un margen
determinado de error por exceso o por defecto.
- El muestreo por selección intencionada o muestreo de conveniencia.
Vivanco (2005) establece que el muestreo por selección intencionada o muestreo
de conveniencia, consiste en la elección por métodos no aleatorios de una muestra cuyas
características sean similares a las de la población objetivo. En este tipo de muestreos la
“representatividad” la determina el investigador de modo subjetivo, siendo este el
mayor inconveniente del método ya que no podemos cuantificar la representatividad de
la muestra. Teniendo en consideración tres puntos importantes: accesibilidad,
disponibilidad de recursos y disponibilidad de tiempo.
D) Balance de líneas de producción
A la línea de producción, según Munier (1973), se le reconoce como el principal
medio para fabricar a bajo costo grandes cantidades o series de elementos normalizados.
En su concepto más perfeccionado según Chase (2009), la producción en línea es una
disposición de áreas de trabajo donde las operaciones consecutivas están colocadas
inmediata y mutuamente adyacentes, donde el material se mueve continuamente y a un
ritmo uniforme a través de una serie de operaciones equilibradas que permiten la
actividad simultánea en todos los puntos, moviéndose el producto hacia el fin de su
elaboración a lo largo de un camino razonadamente directo.
Para García (2005), deben existir ciertas condiciones para que la producción en
línea sea práctica.
1. Cantidad: El volumen o cantidad de producción debe ser suficientes para cubrir el
costo de la preparación de la línea. Esto depende del ritmo de producción y de la
duración que tendrá la tarea.
2. Equilibrio: Los tiempos necesarios para cada operación en la línea deben ser
aproximadamente iguales.
3. Continuidad: Una vez iniciadas, las líneas de producción deben continuar pues la
detención en un punto corta la alimentación del resto de las operaciones. Esto significa
que deben tomarse precauciones para asegurar un aprovisionamiento continuo del
material, piezas, sub ensambles, etc., así como la falla de sus equipos.
19
Entonces se tiene que conocidos los tiempos de las operaciones se debe
determinar el número de operadores necesarios para cada operación, así como también
conocido el tiempo de ciclo, minimizar el número de estaciones de trabajo y finalmente
que conocido el número de estaciones de trabajo, asignar elementos de trabajo a las
mismas.
A) Indicadores en el balance de línea
Según Rojas (1996), los indicadores que se deben calcular y tener en cuenta para
tener una línea de producción equilibrada son: Producción, tiempo muerto, eficiencia.
Los cuales se calculan de la siguiente manera.
- Producción:
-
Tiempo muerto:
Donde:
Así mismo:
Y finalmente:
20
B) Determinación del número de operadores necesarios para cada operación
Para Caso (2006), la forma de calcular el número de operadores necesarios para
el inicio de cada actividad u operación, se debe aplicar la siguiente fórmula:
En donde:
NO= Número de operadores para la línea.
TE= Tiempo estándar de la pieza.
E= Eficiencia planeada.
21
III. DIAGNOSTICO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CONSERVA DE
PIMIENTO MORRÓN CON PROCESAMIENTO SOASADO Y QUÍMICO.
3.1. La empresa
La empresa en la que se basara esta investigación, es una empresa dedicada a
obtención de conserva de pimiento morrón, constituida en el año 2002, es una
corporación privada con muchos años de experiencia y profundo compromiso en el
sector agroindustrial en el Perú. Hoy en día es reconocida como una de las empresas
peruanas más importantes de dedicada al rubro de agro negocios. Esta empresa se
caracteriza por su amplia variedad de productos como los gandules, los jalapeños,
pimientos dulces, chile, espárrago, maíz dulce, remolacha y piña y la exportación a
diferente partes del mundo, siendo ampliamente reconocida por su calidad, fiabilidad y
transparencia en la gestión del negocio. En cuanto a instalaciones, esta empresa cuenta
con una planta de 10 000 m2, que comprende: tres naves de producción, una área de
almacén de materia prima, un área de almacén de materiales auxiliares, una área de
codificado, y un área de almacén de productos terminados, y un área de carga de
productos terminados. Dentro de esta área total, la nave de producción de conserva de
pimiento morrón en la cual se basará esta investigación, cuenta con un área de 4 000 m2,
dentro de la cual se encuentran la siguiente maquinaria: Horno Baltur (proceso de
soasado de pimiento), Blanqueador PQ-2000 (proceso de químico de pimiento), 4
tanques de lavado rotatorios, 4 fajas de transportadoras de 7.5 metros, 9 balanzas
digitales, 2 maquinas selladoras a pedal.
3.2. Productos
Dentro de la amplia gama de productos terminados, que produce esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque, esta investigación se basará en los siguientes
productos: conserva de pimiento morrón soasado en formato A10 (2,900 Kg), se
entiende por conserva de pimiento soasado, como aquella conserva en la cual el
pimiento ha pasado por un horno y adquirido una apariencia quemada al 20%, estos
pimientos son acompañados de liquido de gobierno el cual contendrá sal, acido cítrico,
cloruro de calcio, azúcar, benzoato de sodio, vinagre, acido acético. Por otro lado como
otro producto también se obtiene la conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico en formato A8 (2,500 Kg), este producto se obtiene a través del paso del
pimiento morrón en un blanqueador que contiene soda cáustica que permitirá reducir la
acidez del pimiento, este proceso le brinda al pimiento una apariencia 100% limpia, y
un color totalmente brillante, al igual que producto anterior este pimiento es
acompañado de líquido de gobierno que contiene los mismos ingredientes mencionados
anteriormente.
22
Dentro de la amplia variedad de productos elaborados se tiene que también se
dedica a la exportación de productos como:
-
Productos embolsados: Aceitunas, pallares, frijol, garbanzo, maíz, mote, habas,
arveja partida, lentejas, palomitas de maíz, fécula de papas, ají molido, emolientes,
uña de gato, cebada.
- Enlatados frascos de vidrio y frascos de hojalata “food service” y “retail”: jalapeños,
pimientos rojos, gandules, habichuelas, remolacha, ajos, ajíes, espárragos, aceitunas.
- Salsas picantes
- Productos congelados: ají, papas, olluco, granadillas, lúcuma, chirimoya, choclo,
Páprika.
- Uvas de exportación.
- Actualmente está haciendo experimentos para incorporar en sus líneas de producción
pisco.
3.3.
Descripción del sistema de producción.
3.2.1. Materiales
A. Materiales Directos
La materia prima principal, que ingresa tanto al proceso de obtención de pimiento
soasado como al proceso obtención de pimiento químico, es el pimiento morrón, el cual
de acuerdo con la evaluación de deshidratación y apariencia de de pimiento morrón,
este tiene unos pesos que oscilan entre 0,138 gr a 0,294 gr. Esta variación de pesos se
presenta debido a que ingresa materia prima de tres proveedores distintos: Nacsa,
Vínculos, y de los propios sembríos de esta agroindustria, lo cual contribuye a que no
exista una homogenización de forma de ingreso del pimiento, es decir que cada uno
tiene una distinta forma de enviar su producto, ya sea granel o parte de la materia prima
en jabas de 12 kg, si se analiza estas formas de ingreso, el simple hecho de que el
pimiento entre a granel, se genera deshidratación, daño a la apariencia, debido al
traspase de el tráiler a los bines y a su vez de estos a jabas de 12 kg. Aproximadamente
al procesamiento de conserva en las dos presentaciones que se consideraran para este
estudio, ingresan 540 kg de pimiento.
Características de generales del pimiento: Apariencia lisa y brillosa, el peso oscila entre
0,138 y 0,294 gramos, en promedio se tiene un peso de 0,225 gr. En cuanto diámetro de
los pimientos estos están en un intervalo de 19 mm y 25 mm.
Dentro de materiales directos también se considera el agua debido a la participación de
esta en cada una de las etapas del proceso, es decir desde el lavado en chorro hasta la
etapa de pasteurizado o esterilizado, considerando que ingresa a este proceso
aproximadamente 15 000 metros cúbicos de agua.
Por otro lado, también se menciona como material directo, el liquido de gobierno y
dentro de este todos y cada uno de los ingredientes que contiene: 0,0010 kg sal/kg MP;
0,0055 kg ácido cítrico/kg MP; 0,0002 kg cloruro de calcio/kg MP; 0,0017 kg azúcar/kg
MP; 0,0001 kg benzoato de sodio/kg MP; 0,0026 kg ácido acético/kg MP.
23
B. Materiales Indirectos
Dentro de esta clasificación se materiales tiene a los envases los cuales
contendrán al producto final que son las conservas de pimiento morrón en sus dos
presentaciones. Esta investigación analizo las líneas de conserva de pimiento morrón
envasado en formato A10 (2,900 kg) y la conserva de pimiento morrón con proceso
químico, envasado en formato A8(2,500 kg), es por ello que, como material indirecto,
se considerara solo los embases de estas presentaciones ( A10 y A8).
Así mismo, a esta clasificación también corresponde las cajas para el envasado final y
las etiquetas tanto de los frascos como de las cajas, las cuales son diseñadas y enviadas
por el propio cliente.
3.2.2. Insumos
A. Mano de Obra
Para realizar el proceso productivo de conservas es necesaria la intervención de
mano de obra, por lo cual esta empresa brinda empleo a cerca de 4 000 trabajadores en
todas las etapas de la cadena de producción, el tipo de mano de obra no es calificada, se
tiene que un 40% de los operarios son del distrito de Jayanca, el 30% de pueblos
aledaños como Motupe, Morrope, Túcume, Pacora, y un 30% corresponde a
trabajadores que son transportados por la misma empresa desde Chiclayo, Monsefú,
Ferreñafe hacia la planta. Específicamente en la Nave N°1 donde se realiza la
elaboración de conserva de pimiento en sus dos presentaciones estudiadas, trabajan 400
operarios, los cuales operaran 9 horas al día, teniendo una remuneración de 1,38 $/hora.
B. Financieros
La empresa del sector agroindustrial de Lambayeque actualmente se encuentra
exportando a diferentes países del mundo, lo que permite considerar a esta como una de
las mejores industrias de productos de exportación a nivel del Perú, y al hablar de
conservas de pimiento morrón esta agroindustria está ubicada en el primer lugar, lo cual
constituye a este producto como uno de lo que más contribución económica deja para la
empresa, representando un 40% del total de ventas. Las ventas de conserva de pimiento
morrón, decrecen en los meses de Enero, Febrero, Marzo, pero se tienen pico de
producción en los meses siguientes, actualmente los jefes de producción y el gerente de
producción, están en una constante búsqueda de mejoras en la Nave N° 01 donde se
realiza la obtención de conserva, con la finalidad de reducir los tiempos improductivos
y optimizar el proceso. Por lo cual desean reducir costos innecesarios y emplearlo para
la ejecución de mejoras.
C. Maquinarias y equipos
Dentro de la maquinaria que forma parte del proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón se tiene: Horno Baltur (proceso de soasado de pimiento), Blanqueador
PQ-2000 (proceso de químico de pimiento), 4 tanques de lavado rotatorios, 4 fajas de
transportadoras de 7,5 metros, 9 balanzas digitales, 2 máquinas selladoras a pedal.
24
Y dentro de los equipos que también intervienen en el proceso se consideran:
Despezonadores, cuchillos, abrelatas, coches, martillos, trapos industriales,
montacargas.
D. Suministros
En cuanto al principal suministro que es el agua, se tiene que esta empresa, utiliza
agua potable proveniente de la red matriz de Epsel (Jayanca), aproximadamente se
utilizan 18 000 metros cúbicos de agua al año. Por otro lado en cuanto al suministro
eléctrico para esta planta, se tiene que es proporcionado por su propia planta generadora
de energía, la cual funciona a través de los vapores provenientes del procesamiento. La
necesidad anual de energía eléctrica es de 8 000 kW/hora anuales.
3.2.3. Desperdicios y desechos
La empresa del sector agroindustrial de Lambayeque, cuenta con cantidades de
desperdicios de tipo orgánico en cada una de las etapas de producción como la del
despezonado de donde salen (cáscaras, pepas, tallo) de aproximadamente 37,8
kg/ minuto, estos residuos son eliminados completamente en grandes contenedores, por
otro lado existe gran cantidad de agua residual que se obtiene de cada lavado a chorro
del pimiento conforme va pasando por cada una de las etapas, esta agua es eliminada
al desagüe.
En cuanto a desechos se considera los de clasificación inorgánica que son las
latas o envases de vidrio que presentan alguna falla de fabricación o aquellos que han
sido utilizados como muestras en el control de calidad (latas abiertas después del
sellado, esterilizado, pasteurización, codificado).
3.2.4. Subproductos
Esta empresa agroindustrial al momento de la clasificación de los pimientos ya
sea del procesamiento soasado y químico, para ser envasados selecciona los pimientos
no tan óptimos para ser envasados enteros y los ubican en otros depósitos los cuales
serán procesados en el otra línea a la par llamado procesamiento del pimiento en tiras y
de las mermas de este proceso se hace otro procesamiento para obtener los pimientos en
dados siendo estos subproductos envasados en formatos de frascos de vidrio o de
hojalata, incluso en bolsas con un líquido llamado cuche muy solicitados en el mercado
para ensaladas.
3.3. Descripción de las actividades del proceso de producción
En el siguiente proyecto se estudiará 2 líneas de producción de obtención de
conservas de pimiento morrón: La primera la elaboración de conserva de pimiento
morrón con procesamiento soasado, envasado en formato A10 (2,900 kg); y la segunda
25
la elaboración de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico en formato
A8 (2,500 kg)
A. Conservas de pimiento morrón obtenidas a través del proceso de soasado
- Recepción de Materia Prima: La materia prima, es transportada consecutivamente
a la planta por medio de camiones de 17 toneladas proveniente de los campos de
cultivos de la misma empresa, posteriormente la materia prima es vaciada de los
tráiler a bines de aproximadamente 270 kg de capacidad, y finalmente para un mejor
manejo en el abastecimiento del horno estos bines son vaciados a su vez a jabas de
12 kg. Por consiguiente entra a la siguiente etapa aproximadamente 53 pimientos. Es
importante considerar que en un turno de producción se descargan 4 camiones, y
cada uno de estos a su vez en forma individual descarga los pimientos en un tiempo
de 4 horas aproximadamente.
Figura N° 01: Pimiento morrón
- Lanzamiento de jabas a horno: En esta etapa un operario lanza las jabas a un ritmo
uniforme, ayudado de dos operarias que realizan la primera inspección. El
lanzamiento se realiza con una velocidad de 20 jabas/ minuto, considerando que cada
jaba contiene 12 kg.
- Quemado de pimientos en horno: En esta etapa los pimientos lanzados suben por
medio de un ascensor de 5 metros de altura y pasan por un cuerpo de quemado de 8
metros, la capacidad de estos hornos es de 5 000 kg por hora, obteniéndose la
condición que se requiere para esta línea, la cual consiste en dar al pimiento una
apariencia de quemada a ciertas partes del pimiento, notándose en este pequeñas
manchas negras. El tipo de horno para realizar este proceso es el de marca Baltur.
Figura N° 02: Pimiento morrón soasado
26
- Lavado I a chorro: Es el primer lavado que se le realiza al pimiento, este lavado se
realiza en tanques rotatorios de lavado, en el cual circula abundante cantidades de
agua a chorro, esta agua es agua potable proveniente de la matriz de Epsel de
Jayanca. En esta etapa existe un operario que tiene la función de controlar que todos
los pimientos que salen del horno entren a este tanque de lavado.
- Fajas de selección y despezonado: El horno N° 01 abastece a dos fajas de selección
de aproximadamente 7,5 metros, en estas fajas operan 24 personas por cada faja.
Estos operarios se encargan de despezonar los pimientos y quitarles todo rastro de
hongo o deformación que tenga el pimiento, teniendo en consideración que los
pimientos para pasar a la siguiente etapa no deben contener ningún resto de pepas y a
su vez un color uniforme.
Figura N° 03: Despezonado de pimiento morrón
- Lavado II en tambor rotatorio: Los pimientos seleccionas, en buenas condiciones
ingresan a un segundo lavado, donde se quitan algunos restos de pepas que todavía
pueda contener. Este lavado también se realiza por medio de agua a chorro.
- Envasado: En esta etapa los pimientos pasan de los tanques de lavado a las fajas
completamente aptos pasando por 14 operarias por faja, las cuales tienen la función
de revisar nuevamente y envasar los pimientos de acuerdo al formato. Esta etapa es
abastecida continuamente por almacén de las latas de hojalata. Estas latas poseen un
recubrimiento, esto con la finalidad de proteger a la conserva, en el caso llegue a
oxidarse el envase de hojalata. Así mismo esta área está constantemente monitoreada
por las personas encargadas de control de calidad que controlan la forma de llenado y
las condiciones del pimiento (color y textura).
- Pesado de latas: Las latas llenadas con los pimientos, son pesadas para controlar el
peso específico de cada formato, el cual se realizará en este caso en el formato A10
(2,900 kg). A continuación, las latas ya pesadas son puestas en fajas las cuales
conducen las latas a la adición de líquido de gobierno.
Figura N° 04: Pesado en envases de pimiento morrón
27
- Adición de líquido de gobierno: Las latas pasan en fila por un abastecedor de
líquido de gobierno el cual está elaborado a base sal, azúcar, cítrico y cloruro de
calcio.
Figura N° 05: Adición del líquido de gobierno
- Sellado: Las latas que ya contienen el liquido de gobierno son selladas y puestas en
coches para entrar al proceso de esterilización.
- Esterilización: Etapa obligatoria en el cual las latas ingresan aproximadamente 45
minutos en un tipo de proceso llamado wáter espray a una temperatura de 35 °C, para
conseguir que el producto se encuentre en buenas condiciones y garantizar su
inocuidad.
- Codificado: Las latas que salen de las autoclaves de esterilización son llevadas al
área de codificado donde las latas son limpiadas del agua que puedan tener por efecto
de las autoclaves o de algún rastro de polvo, estas latas tienen que ser debidamente
codificadas dependiendo de los requerimientos de consumidor. Es muy importante el
control de los códigos empleados por que allí se establece el lote al que pertenece
cada lata.
- Envasado final: Es la etapa final la cual consiste en poner etiquetas a las latas, de
acuerdo a los requerimientos del cliente, seguidamente las latas son puestas en cajas
estas a su vez son selladas y apiladas. Cabe resaltar que los diseños de las etiquetas
no son establecidas por la empresa, si no dependen de las especificaciones de los
clientes.
B. Conservas de pimiento morrón obtenidas a través del proceso de químico
-
Recepción de Materia Prima: La materia prima, es transportada consecutivamente
a la planta por medio de un camiones de 17 toneladas proveniente de los campos de
cultivos de la misma empresa, posteriormente la materia prima es vaciada de los
tráiler a bines de aproximadamente 270 kg, y finalmente para un mejor manejo en el
abastecimiento del horno estos bines son vaciados a su vez a jabas de 12 kg por
consiguiente entra a la siguiente etapa aproximadamente 53 pimientos. Es importante
considerar que en un turno de producción descargan 4 camiones, y cada uno de estos
a su vez en forma individual descarga los pimientos en un tiempo de 4 horas
aproximadamente.
- Lanzamiento de jabas a tanque de lavado: En esta etapa un operario lanza las
jabas a un ritmo uniforme, ayudado de dos operarias que realizan la primera
inspección. El lanzamiento se realiza con una velocidad de 20 jabas/ minuto, cada
jaba conteniendo 12 kg.
28
- Lavado I a chorro: Es el primer lavado que se le realiza al pimiento, este lavado se
realiza en tanques rotatorios de lavado, en el cual circula abundante cantidades de
agua a chorro, el agua utilizada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel de
Jayanca. Los pimientos lanzados entran a estos tanques para eliminar rastros de
polvos u otras partículas extrañas.
- Proceso químico: En esta etapa los pimientos lanzados pasan de los tanques de
lavado a la máquina blanqueadores PQ-2000, Teycomur del año 2004, de capacidad
de 2600 kg por hora en esta etapa el pimiento pasa por soda caustica la cual quita la
cascara del pimiento y le da una textura adecuada. Terminado esta etapa existe una
persona que controla los pimientos que salen de esta.
- Fajas de selección y despezonado: El blanqueador abastece a dos fajas de selección
de aproximadamente 7,5 metros, en estas fajas operan aproximadamente 30 personas
por cada faja. Estos operarios se encargan de despezonar los pimientos y quitarles
todo rastro de hongo o deformación que tenga el pimiento, teniendo en consideración
que los pimientos para pasar a la siguiente etapa no deben contener ningún resto de
pepas y a su vez un color uniforme.
- Lavado II en tambor rotatorio: Los pimientos seleccionas, en buenas condiciones
ingresan a un segundo lavado, el cual también se realiza con agua potable,
proveniente de la matriz de Epsel Jayanca, en este lavado, se quitan algunos restos de
pepas que todavía pueda contener el pimiento.
- Envasado: En esta etapa los pimientos pasan de los tanques de lavado a las fajas
completamente aptos, pasando a su vez por una faja de 14 operarias, las cuales tienen
la función de revisar nuevamente y envasar los pimientos de acuerdo al formato. Esta
etapa es abastecida continuamente por almacén de las latas. Es importante considerar
que esta actividad está constantemente monitoreada por las personas encargadas de
control de calidad que controlan la forma de llenado y las condiciones del pimiento
(color y textura).
- Pesado de latas: Las latas llenadas con los pimientos, son pesadas para controlar el
peso específico de cada formato, el cual se realizará en este caso en el formato A8
(2,500 kg). A continuación las latas ya pesadas son puestas en fajas las cuales
conducen las latas a la adición de líquido de gobierno.
- Adición de líquido de gobierno: Las latas pasan en fila por un abastecedor de
líquido de gobierno el cual está elaborado a base de sal, azúcar, cítrico y cloruro de
calcio.
- Sellado: Las latas que ya contienen el liquido de gobierno son selladas y puestas en
coches para entrar al proceso de esterilización.
- Esterilización: Etapa obligatoria de proceso, la cual consiste en que las latas
ingresan aproximadamente 45 minutos en un tipo de proceso llamado “wáter spray”
a una temperatura de 35 °C, para conseguir que el producto se encuentre en buenas
condiciones y garantizar su inocuidad.
29
- Codificado: Las latas que salen de las autoclaves de esterilización son llevadas al
área de codificado donde las latas son secadas de cualquier resto de agua que puedan
tener por efecto de las autoclaves o de algún rastro de polvo, estas latas tienen que
ser debidamente codificadas dependiendo de los requerimientos de consumidor. Es
muy importante el control de los códigos empleados por que allí se establece el lote
al que pertenece cada lata.
- Envasado final: Es la etapa final la cual consiste en poner etiquetas a las latas, de
acuerdo a los requerimientos del cliente, seguidamente las latas son puestas en cajas
estas a su vez son selladas y apiladas. Cabe resaltar que los diseños de las etiquetas
no son establecidas por la empresa, si no dependen de las especificaciones de los
clientes.
3.4. Sistemas de producción
El sistema de producción que caracteriza las operaciones de esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque es abierto siendo la relación entradas/ salidas lo
que indica la eficiencia del sistema. A la misma vez se tiene que el proceso de obtención
de conservas de pimiento morrón es un sistema de producción continuo, debido a que
sus instalaciones y los flujos de producción se encuentran estandarizados para obtener
conservas en los diversos tipos de formatos y de esta manera cumplir con los
requerimientos de los clientes.
3.5. Aplicación de método de estudio de tiempos y movimientos.
3.5.1. Medición de trabajo
Consiste en la aplicación de técnicas para determinar el tiempo que invierte un
trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida, efectuándola según un método
de trabajo preestablecido.
A. Estudio de Métodos: Identificación y análisis de cada una de las actividades que se
llevan a cabo para la obtención de las conserva de pimientos, incluyendo operaciones de
inspección, verificación, transporte y almacenamiento.
B. Estudio de tiempo: Identificada la etapa anterior se procede a la medición del
trabajo para establecer estándares de tiempo para efectuar una determinada tarea.
Identificando los estándares de trabajo que representan la cantidad de tiempo que debe
tomar a un empleado promedio, llevar a cabo un trabajo especifico bajo condiciones de
trabajo normales.
Análisis de la actividad (Análisis de operaciones).
- División de las actividades en elementos de cada una de las líneas soasado - químico
- Identificar el ciclo del proceso desde la recepción de materia prima hasta el
esterilizado
- Tomar y registrar las mediciones de tiempo en una hoja cuyo formato se encuentre
previamente establecido.
- Calcular tiempo normal y tiempo base.
30
- Sumar los tiempos normales de cada elemento para determinar el tiempo normal de
una tarea.
La medición de tiempos se realizo en base al método de estudio de tiempos,
tomando como referencia 3 meses de medición, en diferentes horas de la mañana.
31
3.6. Herramientas para el análisis y mejora del proceso
3.6.1. Diagrama de Flujo
a) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasado
Diagrama N° 01: Diagrama de flujo obtención de pimiento morrón con procesamiento soasado
En el diagrama N° 01 se muestra el proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado, como se puede observar la materia prima
principal es el pimiento morrón, en este procesamiento el pimiento recibe una
apariencia quemada, el cual le da una sabor ahumado, esta apariencia es requerida
principalmente por clientes de consumo “retail”(consumo minorista).
32
b) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico.
Diagrama N° 02: Diagrama de flujo obtención de pimiento morrón con procesamiento químico
En el diagrama N°02 se muestra el proceso de obtención de conserva de pimiento
morrón con procesamiento químico, como se puede observar la materia prima principal
también es el pimiento morrón, en este procesamiento el pimiento recibe una apariencia
brillosa, y completamente organoléptico, el cual hace que los pimientos sean aptos
especialmente para ensalada, es decir esta apariencia es requerida principalmente por
clientes de tipo de consumo “food service” (servicio de alimentación- gran consumo)
33
3.6.2. Diagrama de operaciones de proceso
a) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasado
Diagrama N° 03: DOP obtención de pimiento morrón soasado con procesamiento soasado
En el diagrama N°03, se muestran todas las actividades necesarias para la
obtención e conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, como se observa
en el cuadro se tiene un total de 25 actividades, en las que se relacionan 20 operaciones
propiamente dichas, 3 inspecciones y la combinación de estas dos en un total de 2
actividades. Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 131,58 minutos, tal
como se muestra en la tabla N°01.
34
b) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico
Diagrama N° 04: DOP obtención de pimiento morrón soasado con procesamiento químico
En el diagrama N°04, se muestran todas las actividades necesarias para la
obtención e conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, como se observa
en el cuadro se tiene un total de 25 actividades, en las que se relacionan 20 operaciones
propiamente dichas, 3 inspecciones y la combinación de estas dos en un total de 2
actividades. Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 129,58 minutos. Tal
como se muestra en la tabla N°02
35
3.6.3. Diagrama de análisis del proceso
a) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasad
Diagrama N° 05: DAP obtención de pimiento morrón con procesamiento soasado
36
En el diagrama N°05, se muestran los tiempos generales estandarizados por la
empresa necesarios para la obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado, obtenida a través de la metodología de estudio del trabajo,
como se observa en el cuadro se tiene un total de 39 actividades, conformadas por 20
operaciones propiamente dichas, 3 inspecciones, la combinación de estas dos en un
total de 2 actividades, 13 transportes, y 1 actividad de almacenamiento. Todas estas
actividades se realizan en un tiempo de 2 horas 46 minutos 9 segundos, tal como lo
muestra la tabla N° 03. Para lo cual se mostrará a continuación el porcentaje de
actividades productivas e improductivas:
Como se observa a través de la aplicación de la fórmula de obtención de
actividades productivas, este procesamiento tiene 84,37% de productividad en sus
operaciones.
37
Así mismo se obtiene 15,63 % de actividades improductivas, estos dos resultados
en su combinación completan el 100% de actividades que se muestran en el diagrama
de análisis de proceso.
b) Proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico.
Diagrama N° 06: DAP obtención de pimiento morrón con procesamiento químico
38
En el diagrama N° 06, se muestran los tiempos generales estandarizados por la
empresa, todas las actividades necesarias para la obtención de conserva de pimiento
morrón con procesamiento químico, como se observa en el cuadro se tiene un total de
39 actividades, debido a que se muestra la combinación de 20 operaciones propiamente
dichas, 3 inspecciones, la combinación de estas dos en un total de 2 actividades, 13
transportes, y 1 actividad de almacenamiento, tal como se muestra en la tabla N°04.
Todas estas actividades se realizan en un tiempo de 2 horas 41 min 39 segundos.
Para lo cual se mostrará a continuación el porcentaje de actividades productivas e
improductivas:
Como se observa a través de la aplicación de la fórmula de obtención de
actividades productivas, este procesamiento tiene 89,60 % de productividad en sus
operaciones.
39
Así mismo se obtiene 10,40 % de actividades improductivas, estos dos resultados
en su combinación completan el 100% notándose que esta línea tiene un mayor
porcentaje de actividades productivas.
40
3.7. Diagrama de recorrido:
Diagrama N° 07: Diagrama de recorrido del proceso de obtención de pimiento morrón soasado - químico
Descargue de
pimientos
(jabas)
LAVADO I
LAVADO II
FAJA
DESPEZONADO
HORNO
PESADO
FAJA
ENVASADO
LÍQUIDO
GOBIERNO
SELLADO
5
6
7
ESTERILIZADO
A
2
R
4
3
1
E
4
A
M.
P
5
1
1
1
5
4
2
3
BLANQUEADOR
LAVADO I
4
FAJA
DESPEZONADO
LAVADO II
5
6
PESADO
FAJA
LÍQUIDO
ENVASADO
7
SELLADO
ESTERILIZADO
GOBIERNO
En el diagrama Nº 07 se muestra el diagrama de recorrido del proceso de obtención de conserva con sus dos tipos de procesamiento
soasado y químico, donde se han indicado las diversas actividades que se ejecutan para obtener estos productos.
41
3.8 Análisis de tiempos de procesamiento
3.8.1. Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado
Diagrama N° 08: Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado
En el diagrama N° 08, se describe el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, en el cual se
nota la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso, teniendo un ingreso de 270 kilogramos en un minuto
y una salida de 176,15 kilogramos, tal como se muestra en la tabla Nº 05, así como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.
Para ello es importante considerar las pérdidas de materia prima en cada etapa del proceso, tal como se mostrara en la en la tabla N° 06:
42
Tabla N° 06: Materia prima que circula por el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado.
Actividad
Descargue - Horno
Horno – Lavado I
Lavado - Despezonado
Despezonado – Lavado II
Lavado - Envasado
Envasado - Pesado
Pesado - Liquido Gobierno
Líquido de Gobierno - Sellado
Sellado - Esterilizado
M.P ingresa
270 kilogramos
229,5 kilogramos
229,5 kilogramos
177,86 kilogramos
177,86 kilogramos
177,86 kilogramos
190,31 kilogramos
197,92 kilogramos
197,92 kilogramos
% pérdida - %
aumento peso
(-) 15%
0%
(-) 22,5%
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%
M.P salida
229,5 kilogramos
229,5 kilogramos
177,86 kilogramos
177,86 kilogramos
177,86 kilogramos
190,31 kilogramos
197,92 kilogramos
197,92 kilogramos
176,15 kilogramos
La tabla N° 06, nos presenta en cada actividad del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, los porcentajes tanto de
pérdida, en el caso de ingreso de materia prima, descargue al horno, despezonado,
esterilizado, y por otro lado el aumento de peso en etapas de pesado, adición de líquido
de gobierno, obtenidos mediante la metodología de mediación del trabajo, lo que
permitirá establecer que etapas deben ser analizadas individualmente para mejorar las
pérdidas de materia prima.
3.8.1.1 Cálculo de tiempos para obtención de pimiento soasado:
a) Descargue: El descargue es realizado por un operario el cual, recibe las jabas de 12
kilogramos que contienen pimiento morrón, pero antes de ser lanzados al horno, 8
operarios previamente han traspasado de bines de 270 kilogramos a jabas de 12
kilogramos. El lanzamiento de jabas al horno, se realiza a razón de 23 jabas por minuto.
En esta actividad se encuentra la primera y segunda restricción del sistema, debido a la
irregularidad de forma de ingreso de materia prima.
Tabla N° 07: Datos de la etapa de descargue en el procesamiento soasado
N° Operarios
Herramienta
Jabas lanzadas
Tiempo
1 lanzador
Jabas de 12 kg
23 jabas
1 minuto
Tiempo total descargue: 1 minuto
b) Horno: El horno donde se realizará el tostado del pimiento morrón, tiene una
capacidad de 4 000 kilogramos por hora, y como se mostró anteriormente a esta etapa,
no ingresan los 270 kilogramos iníciales debido a la pérdida que se ocasiona en el
traspaso de bines a jabas, representando esto una pérdida del 15 %, entrando por lo tanto
229,5 kilogramos, teniendo esta cantidad de materia prima un tiempo de procesamiento
aproximadamente de 3,44 minutos.
43
Análisis:
Capacidad de horno: 4 000 kg/ hora
4 000 kg --------------- 60 minutos
229,5 kg
--------------- x
X= 3,44 min
Tiempo total en el horno: 3,44 minutos
Es importante considerar que el horno no trabaja en base a su capacidad real,
teniendo una capacidad ociosa de 1 000 kilogramos por hora, considerándose esta la
tercera restricción del sistema.
c) Lavado I: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha salido del horno
para quitar algunos restos que este pueda presentar, de pajas, cáscaras o de partes muy
tostadas, el agua que se emplea para este lavado es agua potable proveniente de la
matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por
minuto. Realizándose el lavado de los 229,5 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
d) Despezonado: Esta etapa es una de las principales actividades del procesamiento de
conserva de pimiento, depende de la eficiencia de los operarios de despezonar la mayor
cantidad de pimientos por minutos, así como realizarlo de la mejor manera. Pero esta
etapa actualmente presenta irregularidad por parte de sus operarios para realizar esta
actividad, considerándose esta la cuarta restricción del sistema. En la tabla N° 08 se
muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos despezonados por minutos, es
importante considerar que aquí existe un 22,5% de descarte de materia prima, debido a
que en esta se seleccionan solamente los pimientos de buenas características. Esta
medición es calculada mediante las metodologías de medición y estudio del trabajo.
Tabla N° 08: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por
minuto
Kg totales/ kg de peso de
unidad
Cantidad de pimientos a
despezonar
Cantidad de kg que sale
24 operario
7 pimientos/ min
168 pimientos minuto
229,5 kg / 0,225 kg unidad =
1020 pimientos
1020 pimientos
22,5% de descarte = 177,86 kg
En esta etapa el despezonado se realiza a una razón de 7 pimientos por minuto, es
decir entre los 24 trabajadores despezonan 168 pimientos en un minuto, entonces
teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, se tiene que esta etapa se
realiza en un tiempo de 6,07 minutos.
44
Análisis:
168 pimientos --------- 1 minuto
1 020 pimientos -------- x
X = 6,07 minutos
Tiempo total: 6,07 minutos.
e) Lavado II: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha salido sin pepas, de
la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizándose el lavado de los
177,86 kilogramos en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
f) Envasado: Esta etapa también es considerada una de las principales actividades de la
obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento de soasado, porque
depende de la eficiencia de los operarios de envasar la mayor cantidad de pimientos por
minutos, así como realizarlo de la mejor manera. Pero esta etapa actualmente presenta
irregularidad por parte de sus operarios para realizar el envasado, considerándose esta
la quinta restricción del sistema, en la tabla N° 09 se muestra la cantidad de operarios y
la cantidad de pimientos envasados por minuto, es importante considerar que el tipo de
formato, para la conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado será el
formato A10 (2,900 kilogramos). Para esta etapa se emplearan las metodologías de
medición y estudio del trabajo, las cuales nos permiten obtener el siguiente calculo.
Tabla N° 09: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto
14 operarios
174,31 kg
A10 = 2,900 kg
1 latas/ minuto = 2,9 kg/minuto
14 operarios * 2,9 kg/ minuto
Total = 40,6 kg/ minuto
En esta etapa el envasado se realiza a una razón de 1 lata por minuto, es decir los
14 trabajadores envasan 40,6 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 4,38 minutos.
Análisis:
40,6 kilogramos --------- 1 minuto
177,86 kilogramos --------- x
X = 4,38 minutos
Tiempo total: 4,38 minutos.
45
g) Pesado: Esta actividad es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan de
verificar el peso de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva será de
2,900 kilogramos, teniendo en cuenta que se adiciona en esta actividad el 7% de peso.
Tabla N° 10: Datos de la etapa de pesado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adición de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto
4 operarias
5 latas/minuto = 14,5 kg/minuto
177,86 kg
12,45 kg
190,31 kg
A10 = 2,900 kg
4 operarios* 14,5 kg/minuto
58 kg/minuto
Como se muestra en la tabla N° 10, en esta etapa el pesado se realiza a una razón
de 5 lata por minuto, es decir entre los 4 trabajadores pesan 58 kilogramos en un
minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se
realiza en un tiempo de 3,28 minutos.
Análisis:
58 kg --------- 1 minuto
190,31 kg --------- x
X = 3,28 minutos
Tiempo total: 3,28 minutos.
h) Aplicación de Liquido de Gobierno: A esta etapa entro por medio de una faja las
latas con el peso adecuado, para que se les adicione el líquido de gobierno el cual
brindara a la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es
importante considerar también que aquí se adiciona el 4 % del peso.
Tabla N° 11: Datos de la etapa de aplicación de líquido de gobierno en el procesamiento soasado
Capacidad de maquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adición de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
20 latas/ minuto – 58 kg/minuto
190,31 kg/minuto
7,61 kg
197,92 kg
Como se muestra en la tabla N° 11, en esta etapa la adición de líquido de
gobierno, se realiza a una razón de 20 lata por minuto, considerando en esta, la adición
del 4% del peso, las latas envasadas, obteniéndose una salida de 197,92 kilogramos.
46
Análisis:
Capacidad de máquina: 20 latas/ minuto – 58 kg/minuto
58 kg --------- 1 minuto
197,92 kg --------- x
X= 3,41 minutos
Tiempo total: 3,41 minutos.
i) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella a razón de 64 latas por minuto.
Tabla N° 12: Datos de la etapa de sellado en el procesamiento soasado
Tipo de maquina selladora
No automática – Pedalera
Capacidad
Latas que ingresan/minuto
22 latas/ minuto
64 latas/minuto
Como se muestra en la tabla N° 12, la capacidad de la maquinaria selladora es de
22 latas por minuto, entonces las 17 latas que ingresan a la maquina selladora, se cierran
en 2,9 minutos.
Análisis:
22 latas ----------- 1 minuto
64 latas ----------- x
X= 2,9 minutos
Tiempo total: 2,9 minutos
j) Esterilizado: Esta actividad es también de gran importancia debido a que de esta
depende las características organolépticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patógenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total, saliendo del proceso de los 270 kilogramos iniciales que
ingresan en un minuto, 176,15 kilogramos.
Tabla N° 13: Datos de la etapa de esterilizado en el procesamiento soasado
Cantidad de materia prima que ingresa
Perdida de 11% del peso
Cantidad final
197,31 kg
21,70 kg
176, kg
Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.
47
3.8.2. Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico
Diagrama N° 9: Análisis de tiempos de procesamiento de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico
En el diagrama N° 08 se describe el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, en el que se
observa la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso, teniendo un ingreso de 54 kilogramos en un minuto
y una salida de 37,43 kilogramos, tal como se muestra en la tabla Nº 14, así como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas. Es
importante considerar las pérdidas de materia prima en cada etapa, tal como se mostrará en la siguiente tabla:
48
Tabla N° 15: Materia prima que circula por el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento químico
Actividad
Descargue – Lavado I
Lavado I- Blanqueador
Blanqueador - Lavado II
Lavado II - Despezonado
Despezonado - Lavado III
Lavado III - Envasado
Envasado -Pesado
Pesado - Liquido Gobierno
Liquido Gobierno - Sellado
Sellado - Esterilizado
M.P ingresa
54 kilogramos
53,02 kilogramos
48,78 kilogramos
48,78 kilogramos
37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
40,45 kilogramos
42,06 kilogramos
42,06 kilogramos
% pérdida - %
aumento peso
(-) 1,8 %
(-) 8 %
0,00%
(-) 22,5 %
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%
M.P salida
53,02 kilogramos
48,78 kilogramos
48,78 kilogramos
37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
37,8 kilogramos
40,45 kilogramos
42,06 kilogramos
42,06 kilogramos
37,43 kilogramos
La tabla N° 15, nos presenta en cada actividad del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, los porcentajes tanto de
perdida, en el caso de ingreso de materia prima, descargue al horno, despezonado,
esterilizado y por otro lado el aumento de peso en etapas de pesado, adición de líquido
de gobierno, obtenidos mediante la metodología de mediación del trabajo, siento esto lo
que permitirá establecer que etapas deben ser analizadas individualmente para mejorar
las pérdidas de materia prima.
3.8.2.1. Cálculo de tiempos de proceso de obtención de pimiento químico:
a) Descargue: El descargue es realizado por cuatro operarios los cuales, descargan los
bines de 270 kilogramos que contienen los pimientos, manualmente, lanzándolos al
tanque de lavado, donde se realizara la primera actividad de lavado, realizándose esto a
razón de 54 kilogramos por minuto entre los cuatro operarios.
En esta actividad se encuentra la primera y segunda restricción del sistema,
debido a la irregularidad de forma de ingreso de materia prima.
Tabla N° 16: Datos de la etapa de descargue en el procesamiento químico
N° Operarios
Herramienta
Bines lanzado
Kg lanzados/min
Tiempo
4 para lanzamiento
Manual
270 kg
54 kilogramos/minuto
5 minutos
Tiempo total descargue: 5 minuto
b) Tanque de lavado: Este lavado se realiza, como primera actividad del proceso, con
la finalidad de quitar cualquier organismo extraño que contenga el pimiento (pajas,
partículas de polvo), el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel
49
Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto.
Realizándose el lavado de los 53,02 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,12 minuto
c) Blanqueador: El blanqueador es donde se realizará el proceso químico del pimiento
morrón, en el cual se le adiciona soda caustica, este equipo tiene una capacidad de 2 600
kilogramos por hora, y como se muestra en el diagrama de proceso, en esta etapa, no
ingresan los 54 kilogramos iníciales debido a la pérdida del 8%, debido a que recién en
esta se escogen los pimientos de buen estado para ser procesados, obteniéndose
entonces 48,78 kilogramos, procesándose en aproximadamente 0,6 minutos.
Análisis:
Capacidad de blanqueador: 2 600 kg/ hora
2 600 kg --------------- 60 minutos
48,78 kg
--------------- x
X = 1,12 min
Tiempo total en el horno: 1,12 minutos
Es importante considerar que al igual que el horno, el blanqueador no trabaja en
base a su capacidad real, teniendo una capacidad ociosa de 400 kilogramos por hora,
considerándose esta también dentro de la tercera restricción del sistema.
d) Lavado II: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha pasado por soda
cáustica en el blanqueador, este lavado se realiza con la finalidad de reducir el
contenido de soda cáustica, así como para eliminar algunos restos de cáscaras de malas
condiciones que se encuentren en el pimiento, para este lavado que se realiza en una
escalera de lavado se emplea agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca.
La capacidad del tanque de lavado es de 450 kilogramos por minuto. Realizándose el
lavado de los 48,78 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,07 minutos
e) Despezonado: Esta etapa es una de las principales actividades del procesamiento de
conserva de pimiento, ya que depende de la eficiencia de los operarios de despezonar la
mayor cantidad de pimientos por minutos, así como realizarlo de la mejor manera. Pero
esta etapa actualmente presenta irregularidad por parte de sus operarios para realizar el
despezonado, considerándose esto dentro la cuarta restricción del sistema. En la tabla
N° 17 se muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos despezonados por
minutos, es importante considerar que aquí existe un 22,5% de descarte de materia
prima, debido a que en esta se seleccionan solo los pimientos de buenas características.
Esta medición es calculada mediante las metodologías de medición y estudio del
trabajo.
50
Tabla N° 17: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento químico
Número de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por minuto
Kg totales/ kg de peso de unidad
Cantidad de pimientos a despezonar
Cantidad de kg que sale
30 operarios
7 pimientos/ minuto
210 pimientos/ minuto = 47,25
kg/minuto
48,78 kg / 0,225 kg unidad= 216,8
pimientos
216,8 pimientos
22,5% de descarte =37,8 kg
Como se muestra en la tabla N° 17, en esta etapa el despezonado se realiza a una
razón de 7 pimientos por minuto, es decir entre los 30 trabajadores despezonan 210
pimientos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que
ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 1,03 minutos.
Análisis:
210 pimientos --------- 1 minuto
216,8 pimientos -------- x
X = 1,03 minutos
Tiempo total: 1,03 minutos.
f) Lavado III: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha salido sin pepas,
de la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizándose el lavado de los 37,8
kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,09 minuto
g) Envasado: Esta etapa también es considerada una de las principales actividades de
obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, porque depende
de la eficiencia de los operarios de envasar la mayor cantidad de pimientos por minuto,
así como realizarlo de la mejor manera. Pero esta etapa, actualmente presenta
irregularidad por parte de sus operarios para realizar el despezonado, considerándose
dentro de la quinta restricción del sistema. En la tabla N° 18, se muestra la cantidad de
operarios, la cantidad de pimientos envasados por minutos, es importante considerar que
aquí el tipo de formato, para la conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasado se empleara el formato A8 (2,500 kilogramos). Esta medición es calculada
mediante las metodologías de medición y estudio del trabajo.
51
Tabla N° 18: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento químico
Número de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Kg totales/ kg de peso de unidad
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto
14 operarios
37,8 kg
A8 = 2.500 kg
37,8 kg / 2,500 kg = 15 latas
2 latas/ minuto = 5 kg/minuto
14 operarios * 5 kg/ minuto
Total = 70 kg/ minuto
Como muestra la tabla N° 18, en esta etapa el envasado se realiza a una razón de 2
lata por minuto, es decir entre los 14 trabajadores envasan 70 kilogramos en un minuto,
entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza
en un tiempo de 0,54 minutos.
Análisis:
70 kg --------- 1 minuto
37,8 kg --------- x
X = 0,54
Tiempo total: 0,54 minutos.
h) Pesado: Esta actividad de pesado es realizada, por 3 operarias, las cuales se encargan
de verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva será
de 2,500 kilogramos.
Tabla N° 19: Datos de la etapa de pesado de envases en el procesamiento químico
Número de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adición de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto
3 operarios
7 latas/minuto - 17,5 kg/minuto
37,8 kg
1,86 kg
40,45 kg
A8 = 2,500 kg
3 operarios* 17,5 kg/minuto
52,5 kg/minuto
Como muestra la tabla N° 19, en esta etapa el pesado se realiza a una razón de 7
lata por minuto, es decir entre los 3 trabajadores pesan 52,5 kilogramos en un minuto,
entonces teniendo en cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza
en un tiempo de 0,72 minutos.
52
Análisis:
52,5 kg --------- 1 minuto
37,8 kg --------- x
X = 0,72 minutos
Tiempo total: 0,72 minutos.
i) Aplicación de Liquido de Gobierno: En esta etapa a través de una faja, las latas con
el peso adecuado, pasan para que se les adicione el líquido de gobierno el cual brindará
a la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante
considerar también que aquí se adiciona el 4 % del peso.
Tabla N° 20: Datos de adición de líquido de gobierno en el procesamiento químico
Capacidad de maquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adición de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas
22 latas/ minuto – 55 kg/minuto
40,45 kg/minuto
1,14 kg
42,06 kg
17 latas
Como se muestra en la tabla N° 20, la adición de líquido de gobierno, se realiza a
una razón de 22 lata por minuto, considerando que existe un incremento del peso del
4%, se tiene una salida en kilogramos de 40,45 kilogramos, realizándose esta actividad
en 0,74 minutos.
Análisis:
55 kg --------- 1 minuto
40,45 kg --------- x
X= 0,74 minutos
Tiempo total: 0,74 minutos.
j) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella 24 latas por minuto.
Tabla N° 21: Datos de sellado de formato A8 del procesamiento químico
Tipo de maquina selladora
Capacidad
Latas que ingresan/minuto
No automática - Pedalera
24 latas/ minuto
17 latas/minuto
53
Como muestra la tabla N° 21, la capacidad de la maquinaria es de 24 latas por
minuto, entonces las 17 latas que ingresan a la máquina selladora, se cierran en 0,71
minutos.
Análisis:
24 latas ----------- 1 minuto
17 latas ----------- x
X= 0,71 minutos
Tiempo total: 0,71 minutos.
k) Esterilizado: Esta actividad es también de gran importancia debido a que de esta
depende las características organolépticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patógenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que en
esta actividad se pierde el 11 % del peso total.
Tabla N° 22: Datos esterilización del proceso químico
Cantidad de materia prima que ingresa
Perdida de 11% del peso
Cantidad final
29,63 kg
3,26 kg
26,37 kg
Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.
54
3.9 Indicadores de producción actual:
La obtención de los indicadores de producción y tiempos del proceso en la
análisis de diagnóstico actual, se realizará a través de los datos obtenidos en los
diagramas N° 08 y N° 09 y mediante la aplicación de las metodologías de medición
del trabajo y de el balance de línea, descritos en las metodologías de diagnóstico.
3.9.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano, económico.
A. Producción
Para poder establecer con exactitud la cantidad de producción de materia prima
entre las dos líneas de producción de conserva de pimiento morrón se tiene que realizar
la suma de la materia prima que sale después del proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado, con la cantidad de materia prima que sale
después del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico, estos datos han sido calculados en los diagramas N° 08 y N° 09, teniéndose
una producción total de 213,58 kilogramos.
B. Productividad
Este indicador nos permitirá medir la relación entre la cantidad de productos
terminados y la cantidad de materia prima empleada para dicha elaboración.
- Productividad de materiales: Como se observa en el siguiente cálculo se obtiene
que se procesan 0,65 kilogramos por minuto, es decir que por cada kilogramo que
ingresa al proceso se utiliza el 65%, existiendo una merma del 25%.
- Productividad de mano de obra: Este cálculo permite determinar la cantidad
procesada por operario, con relación a la materia prima que sale del proceso, como se
observa, se obtiene que se procesarán 0,53 kilogramos por minuto operario.
- Productividad económica: Este cálculo permite establecer que por cada kilogramo
de pimiento morrón procesado, se tiene un costo de producción de 0,28 dólares.
55
3.9.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa.
A. Capacidad real
Es la capacidad que está representada por la capacidad que tiene para procesar
tanto el horno para conservas de pimiento morrón con procesamiento soasado, como el
blanqueado para el procesamiento de las conservas de pimiento morrón con
procesamiento químico, mostrándose a continuación las capacidades de ambos equipos:
Tabla N° 23: Datos capacidad real del la Nave - 1
Capacidad real del horno
Capacidad real del blanqueador
Cantidad real total kg/hora
5 000 kg/hora
3 000 kg/hora
8 000 kg/hora
B. Capacidad utilizada
Actualmente la empresa, no usa el total de la capacidad real, es por ello que
existe en ambas máquinas principales capacidades ociosas, las cantidades utilizadas
actualmente son las siguientes:
Tabla N° 24: Datos utilizada de la Nave - 1
Capacidad utilizada del horno
4 000 kg/hora
Capacidad
utilizada
del 2 600 kg/hora
blanqueador
Cantidad utilizada total kg/hora
6 600 kg/hora
3.9.3. Utilización
Para calcular este indicador se tiene la capacidad real de la maquinaria con
relación a la capacidad utilizada, y tal como se muestra en la fórmula se tiene que el
proceso de obtención de conserva tiene una utilización de 82,5%.
3.9.4. Capacidad ociosa
Esta capacidad es la resultante de la diferencia de la capacidad real de las
maquinarias y la capacidad utilizada, como se muestra a continuación se tiene una
capacidad ociosa de 1 400 kilogramos por hora.
56
3.9.5. Tiempos estándares
En base a una muestra de 270 kilogramos/minuto de materia prima que ingresa al
proceso de obtención de pimiento soasado y 54 kilogramos/minuto para la obtención de
pimiento químico, se tienen los siguientes tiempos estándares.
A. Proceso de conserva de pimiento morrón con procesamiento
Tabla N° 25: Tiempos estándares actuales de producción
Tiempos estándares actuales
(minutos) de producción de
conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado
Descargue
Horno
Lavado I
Despezonado
Lavado II
Envasado
Pesado
Liquido de Gobierno
Sellado
Esterilizado
1 minutos
3,44 minutos
1 minutos
6,07 minutos
1 minutos
4,38 minutos
3,28minutos
3,41 minutos
2,9 minutos
90 minutos
B. Proceso de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico.
Tabla N° 26: Tiempos estándares actuales de producción
Tiempos estándares actuales
(minutos) de producción de conserva
de pimiento morrón con
procesamiento químico
Descargue
Lavado I
Blanqueador
Lavado II
Despezonado
Lavado III
Envasado
Pesado
Liquido de Gobierno
Sellado
Esterilizado
1 minutos
0,12 minutos
1,1 minutos
0,07 minutos
1,03 minutos
0,09 minutos
0,38 minutos
0,72 minutos
0,74 minutos
0,71 minutos
90 minutos
57
3.9.6. Cuello de botella
- Proceso de soasado: Despezonado (6,07 minutos) - Esterilizado (1 horas 30
minutos)
- Proceso químico: Blanqueador (1,1 minutos) - Esterilizado (1hora 30 minutos)
3.9.7. Tiempo ciclo total
Teniendo en consideración el tiempo de cada actividad de forma individual del
proceso se conserva de pimiento morrón se tienen los siguientes tiempos de ciclo.
Tabla N° 27: Tiempo de ciclo total
Proceso
Proceso de pimiento soasado
Proceso de pimiento químico
Tiempo de ciclo
1 hora 59 minutos
1 hora 36 minutos
3.9.8. Eficiencia
Este indicador nos permite obtener la relación que existe entre los recursos
obtenidos y los recursos empleados.
- Eficiencia física: Este indicador permitirá establecer la relación que existe en cuanto
resultados obtenidos de kilogramos procesados y los recursos empleados, es decir del
pimiento morrón que ingresa para la obtención de conserva ya sea de procesamiento
soasado o químico, se obtiene que por cada kilogramo de pimiento morrón que ingresa
al proceso se aprovecha el 66%, existiendo una merma del 34%.
- Eficiencia económica: Este indicador permite determinar que por cada dólar
empleado en la producción de obtención de conserva de pimiento morrón, tanto de
procesamiento soasado o químico, se gana $ 1.98.
58
3.10. Análisis de tiempos actuales de producción en base al tiempo
3.10.1. Ciclo de producción
A. Ciclo producción en la línea de procesamiento soasado
El ciclo de producción empleado para la elaboración de este tipo de conserva,
teniendo un tiempo base de 60 minutos por hora, es de 0,0056 minutos por kilogramo.
B.
Ciclo producción en la línea de procesamiento químico
El ciclo de producción empleado para la elaboración de este tipo de conserva, con
teniendo un tiempo base de 60 minutos por hora, es de 0,0267 minutos por kilogramo.
3.10.2. Ciclo producción total
Teniendo en consideración el cálculo anterior del ciclo de cada tipo de
procesamiento de conservas de pimiento morrón, se tiene el ciclo total, el cual es 0,005
minutos por kilogramos.
3.10.3. Tiempo muerto
A. Tiempo muerto en la línea de procesamiento soasado
El tiempo muerto, es representado por los tiempos que generan los cuellos de
botella, este cálculo es obtenido considerando las nueve estaciones de trabajo, por el
tiempo muerto de procesamiento más elevado, a todo esto debe ser restado el tiempo
total del proceso. Teniendo como resultado un tiempo muerto de 34.22 minutos.
59
B. Tiempo muerto en la línea de procesamiento químico:
Este cálculo es obtenido considerando las once estaciones de trabajo, por el
tiempo muerto más elevado del proceso, todo esto debe ser restado por el tiempo total
del proceso. Teniendo como resultado un tiempo muerto en la línea de 6,74 minutos.
60
IV. IDENTIFICACIÓN
PRODUCCIÓN.
DE
PROBLEMAS
EN
EL
SISTEMA
DE
A partir del diagnóstico realizado en base a las metodologías de medición y
estudio del trabajo, se identificación las principales restricciones del sistema, así como
las principales causas de las restricciones del proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado y químico. Propuesta general de solución.
Tabla N° 28: Identificación de restricciones, causas y propuestas de solución
Restricciones de
producción
Variedad
de
características
de
materia prima en su
forma de ingreso.
El uso incensario de
recursos como el
tiempo,
material,
personal, dinero.
La
existencia
de
capacidad ociosa en el
horno,
y
del
blanqueador.
El tiempo irregular de
despezonado por parte
de los operarios para
realizar esta labor.
El tiempo irregular
para
envasar
un
formato determinado
y la variación del
número de operarios
por faja de envasado.
Causas posibles
Los
proveedores
tiene
diversas formas de mandar la
materia prima: a granel en su
mayoría de veces o por medio
de jabas en algunos casos.
La causa principal es que no
cuentan con la suficiente
cantidad de jabas, para que la
materia prima ingrese de
manera estandarizada, ni la
capacidad para organizar sus
recursos de la mejor manera,
La inadecuada planeación de
la
producción
en
un
determinado tiempo, no se
considera el requerimiento de
Vínculos, para que procese
conservas
de
pimiento
morrón
mediante
la
tercerización.
La velocidad elevada de unos
y la lentitud de otros para
realizar
esta
actividad,
además de factores externos
que contribuyen a que no sea
un proceso que se realice a un
mismo ritmo, como son la
disponibilidad de materiales
auxiliares.
La velocidad elevada de unos
y la lentitud de otros para
realizar el envasado, es
importante considerar que en
estas fajas se cuenta con
menor cantidad de personal.
Propuesta general de
solución
La estandarización de la
forma de ingreso de materia
prima,
estableciendo
el
ingreso de materia prima en
jabas de 12 kilogramos.
Adquirir jabas de capacidad
de 12 kilogramos, para hacer
que la materia prima ingrese
directamente en este medio y
se evite el traspaso de bines a
jabas.
Planificar adecuadamente la
cantidad de materia prima
que ingresa, considerando
que
para
su
propia
producción
esta empresa
procesa 4 000 kg/hora y que
para
el
servicio
de
tercerización se procesarían
los 1 111,1 kg/hora que
requiere Vínculos.
Realizar un control minucioso
de tiempos y movimientos de
todos
los
operarios,
estableciendo cual es el
promedio óptimo de unidades
despezonadas.
Realizar un control de
tiempos y movimientos de
todos los operarios de la faja
de envasado
61
4.1. Restricción I: Variedad en el ingreso de materia prima al proceso
- Descripción de la restricción
Esta restricción se puso en manifiesto, en el párrafo de descripción de materia
prima y del proceso, en este se obtuvo que existía la no homogeneidad en la forma de
ingreso de los pimientos morrón debido a que en su gran mayoría los tres proveedores
de materia prima de esta empresa del sector agroindustrial de Lambayeque, envían los
pimientos a granel en tráileres, de los cuales a su vez son traspasados a bines de 270
kilogramos, por medio de palanas, y finalmente de estos a jabas de 12 kilos, que es el
medio por el cual los operarios lanzan respectivamente los pimientos a las líneas de
producción. Es importante mencionar que se realizó una medida a estas pérdidas de
materia prima, teniendo como resultado que con relación a los 270 kilogramos que
ingresan por minuto se tiene que en la línea de conserva con procesamiento soasado,
existe una pérdida del 15 % en el descargue, y del 22,5% en la etapa de despezonado,
por otro lado también se pesaron las pérdidas en la línea de conserva de pimiento
morrón con procesamiento químico identificando que existe una merma de 8 % en el
blanqueador y de 22,5% en el despezonado
- Causa posible
La principal causa de esta restricción, se basa en que los proveedores que son
Nacsa, Vínculos y la propia empresa a través de sus centros de sembríos de pimiento
morrón, no cuentan con los recursos adecuados en cuanto a jabas para que el pimiento
morrón no ingrese en un tráiler de forma granel, si no en jabas de 12 kilogramos cada
una, es importante considerar que esta empresa también no ha tomado en consideración
que sería de mayor utilidad adquirir jabas, para que el ingreso de materia prima a su
proceso sea más rápido, eficiente, con menos pérdidas de materia prima, y sin emplear
mucha mano de obra en el traspaso.
4.2. Restricción II: El uso incensario de recursos como el tiempo, material,
personal, dinero
- Descripción de la restricción
Esta restricción es una consecuencia del problema anterior tal y como se
describió en el apartado anterior, notándose con más detalle en el diagrama de
procesamiento de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico,
en el cual se observa cuánto tiempo se emplea para este traspaso (obteniéndose un
cuello de botella), así mismo cuanto de materia prima se pierde al salir de esta etapa
para ingresar al horno (2%), por otro lado cuantos operarios adicionales se emplean para
esta actividad, y por ende el recurso monetario invertido para pagar a los 8
trabajadores, jornada completa de trabajo.
62
- Causa posible
La causa principal es que no cuentan con la suficiente cantidad de jabas, para que
la materia prima ingrese de manera estandarizada, ni la capacidad para organizar sus
recursos de la mejor manera, y adquirir este medio que sería el más óptimo para el
procesamiento de conservas.
4.3. Restricción III: Capacidad ociosa en el horno y blanqueador.
- Descripción de la restricción
La existencia de capacidad ociosa en el horno, el cual tiene una capacidad de 5
000 kg/h y solo se usa para procesar 4 000 kg/h de dicha capacidad y del blanqueador
que tiene una capacidad de 3 000 kg/hora y se procesa solo 2 600 kg/hora, tal y como se
pudo mostrar en el apartado de capacidad utilizada, real y ociosa.
- Causa posible
La causa principal de esta restricción, es que no se planifica adecuadamente el
ingreso de materia prima, es decir no se considera en muchas ocasiones brindar el
servicio tercerización a la empresa Vínculos. Ya que esta requiere del servicio de esta
empresa para que procese pimientos, cuando la capacidad de su planta, está al límite de
su capacidad y tienen que cumplir con pedidos importantes. Cabe resaltar que Vínculos
tiene como actividad principal la siembra y cosecha de pimiento morrón, pero también
está incursionando en la elaboración de conservas de pimiento.
4.4. Restricción IV: Tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón
- Descripción de la restricción
La etapa del despezonado es una de las actividades más importantes en el
proceso de obtención de conserva de pimiento morrón, tanto en el procesamiento
soasado y químico, tal como se ha descrito en el análisis de tiempos de procesamiento
de pimiento morrón. En esta se puede observar los tiempos irregulares promedio que
existen al ejecutar esta actividad, lo que ocasiona que exista una variación de la
productividad, es decir que al realizar el promedio entre el operario que despezona más
rápido, y el más lento mi productividad va a disminuir debido a que la curva de
aprendizaje no es completamente estandarizada. A continuación, se muestran los
tiempos empleados por operario para realizar la actividad de despezonado en base a la
aplicación de la metodología de muestreo del trabajo, específicamente con el muestreo
por selección intencionada o muestreo por conveniencia.
63
Tabla N° 29: Tiempos empleados para despezonar los pimientos del procesamiento soasado
Lado Izquierdo
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Tiempo(pimientos/minuto)
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
Lado Izquierdo
Número de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
8 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
Tabla N° 30: Tiempos empleados para despezonar los pimientos con procesamiento químico
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tiempo(pimientos/minuto)
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
Lado Izquierdo
Número de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
9 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
La tabla N° 29 y N° 30, contienen las unidades promedias despezonadas en un
minuto, de los 24 operarios que operan en la faja de proceso soasado y de los 30
operarios que operan en la faja de proceso químico, como se observa existe una
irregularidad en la productividad de cada operario. Es decir en el caso de la
64
productividad del despezonado de pimiento morrón con procesamiento soasado se tiene
que los 24 operarios de la faja despezonan un promedio de 7 pimientos por minuto,
teniéndose una productividad de 94,5 kilogramos/hora operario. Mientras que en la
productividad del despezonado de pimiento morrón con procesamiento químico, se
tiene que los 30 operarios de la faja despezonan 6 pimientos por minuto, obteniéndose
una productividad de 82 kilogramos/hora operarios.
Para comprender mejor la situación actual del despezonado de pimiento morrón,
se presenta con ayuda del software SPSS, la frecuencia en cuanto a unidades
despezonadas por minuto, de ambas líneas de producción.
Figura N° 06: Frecuencia de la etapa de despezonado
Como se puede observar el personal que despezona el pimiento morrón de la faja
de procesamiento soasado, realiza esta labor de una manera más uniforme dentro de los
límites, mientras que por otro lado los operarios de la faja de procesamiento químico,
tiene irregularidad en el número de unidades despezonadas por minuto, existiendo
operarios que sobrepasan las unidades promedias. (Ver anexo N°05)
65
- Causa Posible
Esta restricción es ocasionada por diferentes factores, en primer lugar se pudo
observar que los operarios varones tienen mayor velocidad para despezonar, que las
operarias mujeres, lo cual representa que el mayor porcentaje de productividad lo
brinden operarios hombres, pero es importante considerar que esta productividad se
reduce con el porcentaje de productividad que brindan las mujeres. Otro factor que
influye en esta irregularidad es que algunos operarios no cuentan con el equipamiento
necesario (guantes de jebe) para realizar esta actividad, o si los tienen se encuentran en
mal estado, esto ocasiona que se despezone los pimientos de una manera más lenta,
debido a que los pimientos con procesamiento soasado o químico, salen en el primer
caso muy calientes y en el segundo calientes y con soda caustica. Finalmente, otro
punto que ocasiona esta irregularidad es que los operarios al inicio de día empiezan con
una productividad mayor, pero con el pasar del tiempo disminuye, y estos a su vez
mantenerse de pie por nueve horas, van poco a poco disminuyendo su tasa de
productividad.
4.5. Restricción V: Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón para
conservas.
- Descripción de la restricción
La actividad de envasado, al igual que la anterior, es de gran importancia para el
proceso de obtención de conserva, tal como se ha descrito en el análisis de tiempos de
procesamiento de pimiento morrón. En esta etapa se observan tiempos irregulares
promedio que existen al ejecutar el envasado, lo que ocasiona una variación de la
productividad, es decir que al realizar el promedio del tiempo que emplea un operario
para envasar pimientos bajo un determinado formato, existen operarios que tiene un
ritmo menor de trabajo, lo cual disminuye la productividad. A continuación se
muestran los tiempos empleados por operario para realizar la actividad de envasado en
base a la aplicación de la metodología de muestreo del trabajo, específicamente con el
muestreo por selección intencionada o muestreo por conveniencia.
Tabla N° 31: Tiempos empleados para envasar formato A10
Lado Izquierdo
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo(latas/minuto)
1 lata /minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
66
Tabla N° 32: Tiempos empleados para envasar formato A8
Lado Izquierdo
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tiempo(latas/minuto)
3 lata /minuto
2 latas/minuto
3 lata/minuto
2 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
3lata/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
En la tabla N° 31 y N° 32 contienen las latas promedias envasadas en un minuto,
de los 14 operarios que operan en la faja de proceso soasado y de los 18 operarios que
operan en la faja de proceso químico, como se observa existe una irregularidad en la
productividad de cada operario. Es decir en el caso de de la productividad del envasado
de conservas de pimiento morrón con procesamiento soasado en formato A10 (2,900
kilogramos) se tiene que los 14 operarios de la faja que envasan un promedio de 1 lata
por minuto, teniéndose una productividad de 174 kilogramos/hora operario. Mientras
que en la productividad del envasado de pimiento morrón con procesamiento químico
en formato A8 (2,500 kilogramos), se tiene que los 18 operarios de la faja envasan 2
latas por minuto, obteniéndose una productividad de 264 kilogramos/hora operarios.
Para comprender mejor la situación actual del envasado de pimiento morrón, se
presenta con ayuda del software SPSS, la tendencia en cuanto a unidades despezonadas
por minuto, de ambas líneas de producción.
67
Figura N° 06: Frecuencia de la etapa de envasado
Como se puede observar el ritmo de envasado de ambas líneas es constante,
estando el número de latas envasadas por minuto, dentro de los límites de unidades
envasadas. (Ver anexo N° 06)
- Causa Posible
Esta irregularidad en el envasado es ocasionado principalmente porque en
relación a la cantidad de operarios que existen en el despezonado, en esta actividad se
cuenta con menor personal, además de que el formato empleado es el de más peso, y
por ende demanda de mayor cantidad de pimientos para llenar el formato. Finalmente,
otro punto que ocasiona esta irregularidad es que las operarias al inicio de día empiezan
con una productividad mayor, pero con el pasar del tiempo por diversos factores
disminuyen su velocidad de producción.
68
V. EJECUCIÓN DE PLANES DE MEJORA.
5.1. Mejoras para las restricciones del sistema de producción:
A. Variedad en el ingreso de materia prima al proceso
Para esto es importante considerar, la estandarización de la forma de ingreso de
materia prima proveniente del campo (cosecha propia) y de sus proveedores principales
como son Vínculos y Nacsa. Estos dos envían la materia prima a granel en camiones de
17 000 kg, ocasionando esto un deterioro del pimiento en primer lugar en el transporte,
y segundo lugar a raíz de traslado con palanas del camión a los bines de 270 kg, para lo
cual los operarios suben a los camiones y llegan a dañar cierta cantidad de pimientos
esta pérdida puede representar en la línea de conserva con procesamiento soasado, una
pérdida del 15 % en el descargue, y del 22,5% en la etapa de despezonado
Por otro lado, también se ve estas pérdidas en la línea de conserva de pimiento
morrón con procesamiento químico que son 8 % en el blanqueador y de 22,5% en el
despezonado, frente a esto es importante considerar que existe un proveedor (Vínculos)
que una vez por semana ingresa la materia prima en jabas de 12 kg, y como se
mencionó anteriormente en la descripción del problema con respecto a este punto, se
nota que se mejora el ingreso de materia prima y no se tiene mucha pérdida de la
misma, variando los porcentajes de pérdidas tal como se verificó y pesó el día que
Vínculos ingresó la materia prima en jabas, notándose en la línea de conserva con
procesamiento soasado, una pérdida del 10 % en el descargue, y del 16 % en la etapa
de despezonado, por otro lado también se nota estas pérdidas en la línea de conserva de
pimiento morrón con procesamiento químico que son 5 % en el blanqueador y de 14 %
en el despezonado siendo esta solución óptima a la considerable pérdida de pimientos.
Frente a esto se propone que la empresa agroindustrial considere la adquisición de
jabas, para que el ingreso de la materia prima sea homogéneo sin tener
considerablemente mermas de materia prima, por el deterioro del pimiento en el
traspaso de un contenedor a otro. Para lo cual, para el problema de: Variedad de
características de materia prima en forma de ingreso se considera la siguiente propuesta
y análisis.
Tabla N° 33: Propuesta de adquisión de jabas
ADQUISIÓN DE JABAS
Cantidad de M.P que ingresa
Camión: 17 000 kg
Cantidad de Bines empleados
63 bines
Equivalente de jabas/bines
20 jabas/bines
Cantidad de kg/ jaba
12 kg/jaba
Jabas necesitadas/cantidad de MP
1 417 jabas
69
En la tabla Nº 33 se observa, la cantidad de materia prima que ingresa al proceso
que es 17 000 kilogramos por camión, esto se descarga en un lapso de tiempo
aproximado de 4 horas, la cantidad de bines que se emplean al descargar un camión es
de 63 bines, lo que equivale a 20 jabas llenas de pimiento morrón, es importante
considerar que cada jaba contiene a su vez 12 kilogramos de pimientos morrón, frente a
esto se tiene que existiría un requerimiento de 1 417 jabas, para la cantidad de
kilogramos que contienen un camión, así mismo es importante considerar tal y como se
mencionó en el punto anterior de descripción del proceso, en un turno de producción,
descargan 4 camiones en un lapso de tiempo de 4 horas cada uno.
Frente a esto hay que tener en cuenta que se cuente con un cronograma de
ingreso de camiones, los cuales previamente deben contar con las jabas de la empresa, y
en el momento de cargar la materia prima para transportarla a esta agroindustria, sea en
jabas de 12 kilogramos de pimiento morrón, así cubro los cuatro turnos de ingreso de
camiones en el turno de producción, y conforme se lanza la materia prima al proceso, se
van desocupando las jabas, y a la misma vez estas son recogidas por los proveedores de
materia prima, para volver a cargar materia prima e ingresarla en el siguiente turno de
producción. Así mismo se contará con una misma cantidad de jabas para
anticipadamente prever el ingreso del siguiente día. A continuación se muestra el costo
que tendría la aplicación de esta propuesta, y cómo se llevaría a cabo la recuperación
del dinero invertido.
Tabla N° 34: Costo de adquisión de jabas
COSTOS ADQUISIÓN JABAS
Costo mayor
S/. 9,00
Costo unitario
S/. 6,50
Costo total
S/. 9 210.5
Tal y como se muestra en esta tabla Nº 34 el costo unitario de cada jaba es de S/.
9,00 y por mayor de S/. 6,50, entonces como se mostró en la tabla anterior de propuesta
de adquisión de jabas, se requerirán 1 417 jabas de 12 kilogramos por camión que
ingresa, lo que representa a S/. 9 210,5 , entonces teniendo en consideración que
ingresan en un turno de producción 4 camiones, se requerirán 5 668 jabas de 12
kilogramos, y para el siguiente día la misma cantidad, es decir se adquirirán 11 336
jabas, lo que representa una inversión de S/. 73 684. Esta inversión será analizada
posteriormente, con la finalidad de obtener la recuperación del mismo a través de la
propuesta del problema de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón y
tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón para conservas.
70
B. El uso incensario de recursos como el tiempo, material, personal, dinero
Este problema es un efecto de lo que ocasiona la no estandarización de forma de
ingreso de la materia prima, debido a que no se cuenta con la cantidad suficiente de
jabas para que la materia prima ingrese directamente al proceso, tal y como se planteó
anteriormente, de que los pimientos entren directamente a cada línea de producción en
jabas de 12 kilogramos, sin tener que emplear tiempo y mano de obra en el traspaso
(camión– bines- jabas), además se evitaría la merma de materia prima que representa
una pérdida de 2 % de del total de materia prima que ingresa, y el ingreso de pimientos
golpeados.
Para realizar esta propuesta se requiere la ejecución de la propuesta anterior, es
decir del ingreso homogéneo al proceso de jabas de 12 kilogramos conteniendo
pimiento morrón, lo cual permitirá realizar el siguiente análisis.
Tabla N° 35: Propuesta de mejora en el descargue de materia prima
SOASADO - TRASPASO
N° personas
empleadas
14 personas
Costo hora-hombre
0,38 $
N° horas de trabajo
9
Costo cambio
S/. 2,80
Actualmente, en el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado, se emplean 14 personas para el traspaso de pimiento morrón de
bines de 240 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, el costo por hora de trabajo es de
$ 0,38, considerando el tipo de cambio de S/. 2,80, y que se trabaja 9 horas por turno de
trabajo, se tienen los siguientes costos de mano de obra.
En los 14 operarios se tiene un costo de mano de obra de 5,32 $/h, entonces las
5,32 $/h por las 9 horas que se trabaja por turno se tiene un costo de mano de obra al día
de S/. 134,06 al día, y a la semana S/. 804,38.
Por otro lado, para el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento químico, se emplean 4 personas para el traspaso de pimiento morrón de
bines de 240 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, el costo por hora de trabajo es de $
0,38, considerando el tipo de cambio de S/. 2,80 y que se trabaja 9 horas por turno de
trabajo, tal y como se muestra a continuación:
71
Tabla N° 36: Propuesta de mejora en el descargue de materia prima
QÚIMICO - TRASPASO
N° personas
empleadas
4 personas
Costo hora-hombre
0,38 $
N° horas de trabajo
9
Costo cambio
S/. 2,80
Entonces en base a los datos obtenidos se tienen los siguientes costos de mano de
obra:
En los 4 operarios se tiene un costo de mano de obra de 1,52 $/h, entonces 1,52
$/h por las 9 horas que se trabaja por turno se tiene un costo de mano de obra al día de
S/. 38,30 al día, y a la semana S/. 229,82.
C. Capacidad ociosa en el horno y del blanqueado
Maquinas primordiales en el proceso que dan el tipo de conserva, tal y como se
describió en la etapa de análisis del proceso, y en el punto de indicadores de capacidad
de la planta, donde se tiene que la capacidad real del horno es de 5 000 kg/h y que solo
utiliza una capacidad de 4 000 kg/h, por otro lado el blanqueador solo realiza 2 600
kg/h, pudiendo procesar 3 000 kg/h, si notamos entre las cantidades mencionadas se
nota que existen capacidades ociosas.
Todo esto es el reflejo de una inadecuada planificación en un determinado
periodo de tiempo, es por ello que en base a la información obtenida en la empresa, se
tiene que está en ciertas ocasiones aceptan procesar pimiento morrón, para unos de sus
principales proveedores, que es Vínculos, es decir escogen a esta agroindustria para que
realice el procesamiento de pimiento morrón en sus dos presentaciones, dos veces a la
semana, entonces analizando, si esta empresa no aprovecha su capacidad máxima por
una mala planeación, una solución congruente y realizable, es realizar la producción
propia que realizan todos los días y a la vez brindar el servicio de tercerización.
Para llevar a cabo esta propuesta, es importante haber ejecutado las propuestas
anteriores, debido a que la materia prima, ingresará de una mejor y más homogénea
manera al proceso. Entonces al ejecutar esta propuesta de reducir la capacidad ociosa
en el horno y blanqueador permitirá realizar el siguiente análisis:
En la línea de producción de conservas de pimiento morrón con procesamiento
soasado, el horno que realiza el soasado al pimiento tiene una capacidad ociosa de
1 000 kg/hora, se tiene entonces que Vínculos requiere de 7 500 kg/ día de pimiento
morrón procesados en este tipo de conserva. Entonces tal como se observa en la tabla
N° 37, si se tiene 1 000 kg/hora disponible para que el horno trabaje al máximo de su
72
capacidad. Esta empresa agroindustrial procesara para Vínculos 7 500 kg/día en 7,5
horas, de un turno de producción.
Tabla N° 37: Optimización de la capacidad de horno
PIMIENTO MORRON SOASADO
Capacidad del horno
5 000 kg/h
Capacidad utilizada horno
4 000 kg/h
Capacidad ociosa
1 000 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
7 500 kg/día
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
833,33 kg/hora
Horas en que se procesaría
7,5 horas.
De este análisis de la optimización de la capacidad del horno, es importante
considerar como serían los costos de realizar el servicio de tercerización, es decir del
requerimiento por parte de Vínculos de procesar 7 500 kg/día de conserva de pimiento
morrón con procesamiento soasado, se tiene que este servicio tiene un costo de $1,50
por kilogramos procesado, es decir en los 7 500 kg/día, se obtiene una ganancia de $ 11
250 al día.
Tabla N° 38: Costos de proceso de tercerización
COSTOS
Requerimiento Vínculos 7 500 kg/día
Costo kg/procesado
$ 1,50/kg
Ganancia neta
$11 250
En cuanto a la línea de producción de conservas de pimiento morrón con
procesamiento químico, el blanqueador que realiza este proceso químico al pimiento
tiene una capacidad ociosa de 400 kg/hora, Vínculos requiere de 2 500 kg/ día de
pimiento morrón procesado en este tipo de conserva. Entonces tal como se observa en la
siguiente tabla, si se tiene 400 kg/hora disponible para que el blanqueador trabaje al
máximo de su capacidad. Esta empresa agroindustrial procesara para Vínculos los 2 500
kg/ día en 6,25 horas, de un turno de producción.
Tabla N° 39: Optimización de la capacidad de horno
PIMIENTO MORRON QUÍMICO
Capacidad del blanqueador
3 000 kg/h
Capacidad utilizada blanqueador
2 600 kg/h
Capacidad ociosa
400 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
2 500 kg/ día
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
277,77 kg/hora
Horas en que se procesaría
6,25 horas
73
De este análisis de la optimización de la capacidad del blanqueador, es
importante considerar como serían los costos de realizar el servicio de tercerización, es
decir del requerimiento por parte de Vínculos de procesar 2 500 kg/día de conserva de
pimiento morrón con procesamiento químico, se tiene que este servicio tiene un costo
de $1,50 por kilogramos procesado, es decir en los 2 500 kg/día, se obtiene una
ganancia de $ 3 750 al día.
Tabla N° 40: Costos de proceso de tercerización
COSTOS
Requerimiento Vínculos
Costo kg/procesado
Ganancia neta
2 500 kg/día
$ 1,50/kg
$ 3 750
Finalmente, se obtiene de esta propuesta, un ganancia total de $ 15 000 día,
realizando el proceso de tercerización de los dos tipos de conservas mencionadas.
D. Tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón
Esto se ve reflejado en la velocidad elevada de unos y la lentitud de otros para
realizar la actividad, además de factores externos que contribuyen a que no sea un
proceso que se realice a un mismo ritmo, como es la carencia de materiales auxiliares, o
el estado de los mismos. Para este inconveniente se realizó un control minucioso de
tiempos y movimientos de todos los operarios el cual se basó en un estudio para
determinar cuál es el tiempo que emplea un operario en condiciones normales para
despezonar un pimiento.
Cabe resaltar que este estudio de tiempos se realizó a todos y cada uno de los
trabajadores que operan en la faja de despezonado, y que el promedio de pimientos
despezonados por minuto por cada operario, fue obtenido estadísticamente, es entonces
que por medio de esto se pudo obtener los kilogramos por hora que procesa cada uno
de ellos, así como también obtener por fórmula el número de operarios teóricos, tal y
como se muestra en el siguiente análisis.
74
1. Etapa de obtención de conserva de
soasado:
pimiento morrón con procesamiento
- Despezonado (Faja N° 01): En la tabla N° 41, se muestra el promedio de pimientos
despezonados por minuto por los 24 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
mostró en la descripción del problema de tiempo irregular en el despezonado de
pimiento morrón, este promedio fue calculado a través de una medición durante 47 días,
mediante la herramienta estadística de muestreo por selección intencionada o muestreo
de conveniencia, los totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N°
01.
Tabla N° 41: Tiempos empleados para despezonar los pimientos
Lado Izquierdo
Lado Izquierdo
Número de
Número de
Tiempo(pimientos/minuto)
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
operario
1
10 pimientos/minuto
1
8 pimientos/minuto
11
pimientos/minuto
12
pimientos/minuto
2
2
11 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
3
3
10 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
4
4
14 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
5
5
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6
6
16 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
7
7
18 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8
8
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9
9
9
pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
10
10
8 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
11
11
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
12
12
Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 24 operarios que
realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos procesados por el total de
operarios de esta faja por hora:
Es importante mencionar que del horno que soasa los pimientos salen dos fajas,
para este estudio se analizará solo una faja de despezonado, entrando a esta 2 000
kg/hora, es decir que las 24 personas, tiene una productividad de 83 kg/ hora operario.
Para poder determinar cuál es el promedio de pimientos despezonados, por cada
uno de los 24 operarios, se tiene en cuenta que 1 pimiento pesa 0,225 kilogramos,
entonces decimos que se procesa 7 pimientos por minuto.
75
De acuerdo al cálculo de tiempos empleados por operario, para despezonar los
pimientos se obtendrán los kg/hora operario.
Teniendo en consideración a partir del promedio de pimientos despezonados por
minuto, por cada uno de los 24 operarios, se calcula cuál sería la productividad si se
aumentara el ritmo de unidades despezonadas por minuto y cuánto seria la
productividad de la faja, tal y como se mostrara en la tabla N° 42.
Tabla N° 42: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto
Kg/h operarios
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario
162 kg/h operario
189 kg/h operario
216 kg/h operario
243 kg/h operario
En la tabla N° 42 se observa que como aumenta la productividad, a medida que se
incrementa las cantidades despezonadas por minuto. Lo cual permitirá determinar el
número de personas en base a la capacidad de la faja N°01 y los Kg/hora operario tal y
como se muestra en la tabla N°42 .
Tabla N° 43: Cálculo de número de operarios teóricos
Cantidades por minuto Kg/h operario
7 pimientos/minuto
94,5
8 pimientos/minuto
108
9 pimientos/minuto
121,5
10 pimientos/minuto
135
11 pimientos/minuto
148,5
Número de
Operarios
21
19
16
15
13
El número de operarios teóricos permite determinar a través de la relación de un
ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el número de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando así realizar una
76
comparación entre lo que tengo en cada faja y lo que debería tener por faja en mano de
obra, se obtendría como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro
de operarios por faja se muestra a continuación:
Tabla N° 44: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Número actual
de operario/faja
24
24
24
24
24
Número de
operario/faja
21
19
16
15
13
Ahorro de
operario/faja
3
5
8
9
11
En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existirían en cuanto a operarios por
faja a través del aumento de la productividad de estos en la actividad de despezonado, lo
cual se podría reflejar económicamente de la siguiente manera:
Tabla N° 45: Cálculo de ahorro en cuanto a costos
Número actual
de
operario/faja
24
24
24
24
24
Número de
operario/faja
Ahorro de
operario/faja
21
19
16
15
13
3
5
8
9
11
Ahorro en
costo: $1,38/kg
operario
$ 4,14/ kg
$ 6,9 /kg
$ 11,04/kg
$12,42/ kg
$15,18/ kg
Se tiene que si despezonan 8 pimientos por minuto, deberían existir 19 operarios
por faja, de los 24 que existen actualmente, considerándose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 6,9 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitirá encontrar el ahorro con
relación a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
tabla N° 46.
Tabla N° 46: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
Ahorro – Kg/faja
$ 4,14/kg/2 000 kg = $0,002
$ 6,9/kg/2 000 kg = $0,003
$ 11,04/kg/2 000 kg = $0,005
$ 12,42/kg/2 000 kg = $0,006
$ 15,18/kg/2 000 kg = $0,007
77
En base a la tabla N° 46 y teniendo en cuenta que se procesan 1 000 000 kg/mes,
en esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se irá incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podrá ser considerado para el
recupero de la inversión realizada para la obtención de jabas.
Tabla N° 47: Ahorro mensual en la faja N° 01
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
Ahorro – Kg/faja
$0,002
$0,003
$0,005
$0,006
$0,007
Ahorro mensual
$0,002/kg*1 000 000 kg = $2 000
$0,003/kg*1 000 000 kg = $3 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $5 000
$0,006/kg*1 000 000 kg = $6 000
$0,007/kg*1 000 000 kg = $7 000
Por ejemplo para el ritmo de despezonado de 8 pimientos por minuto, se tiene un
ahorro de $ 0,003 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo en consideración la
cantidad que se procesa que es 1 000 000 kilogramos mensuales, se tiene un ahorro de
$3 000.
78
2. Etapa de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico
- Despezonado (Faja N° 02): En el siguiente cuadro se muestra el promedio de
pimientos despezonados por minuto por los 30 trabajadores que operan en esta faja, tal
y como se mostró en la descripción del problema de tiempo irregular en el despezonado
de pimiento morrón, este promedio fue calculado a través de una medición durante 47
días mediante el muestreo por selección intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N° 02.
Tabla N° 48: Tiempos empleados para despezonar los pimientos
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tiempo(pimientos/minuto)
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
Lado Izquierdo
Número de
Tiempo(pimientos/minuto)
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
9 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
6 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 30 operarios que
realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos procesados por el total de
operarios de esta faja por hora:
Es importante mencionar que del blanqueador sale un faja, entrando a esta
2 600kg/hora, es decir que las 30 personas, tiene una productividad de 87 kg/ hora
operario.
Para poder determinar cuál es el promedio de pimientos despezonados, por cada
uno de los 30 operarios, es importante tener en cuenta para este cálculo que un pimiento
pesa 0,225 kilogramos, entonces decimos que se procesa 6 pimientos por minuto.
79
De acuerdo al cálculo de tiempos empleados por operario para despezonar los
pimientos se obtendrán los kg/hora operario.
Teniendo en consideración que a partir del promedio de pimientos despezonados
por minuto, por cada uno de los 30 operarios, se calcula cual sería la productividad si se
aumentara el ritmo de unidades despezonadas por minuto y cuanto seria la
productividad de la faja, tal y como se mostrara en la tabla N° 49.
Tabla N° 49: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad
Cantidades por minuto
6 pimientos/minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
12 pimientos/minuto
14 pimientos/minuto
16 pimientos/minuto
18 pimientos/minuto
Kg/h operario
81 kg/h operario
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario
162 kg/h operario
189 kg/h operario
216 kg/h operario
243 kg/h operario
En la tabla N° 49 se observa como aumenta la productividad, a medida que se
incrementa las cantidades despezonadas por minuto. Lo cual permitirá determinar el
número de personas en base a la capacidad de la faja N°01 y los Kg/hora operario.
Tabla N° 50: Cálculo de número de operarios teóricos
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos minuto
Kg/h operario
94,5 kg/h operario
108 kg/h operario
121,5 kg/h operario
135 kg/h operario
148,5 kg/h operario
Número de
operarios
27
24
21
19
17
80
El número de operarios teóricos permite determinar a través de la relación de un
ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el número de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando así realizar una
comparación entre lo que tengo en cada faja y lo que debería tener por faja en mano de
obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra en la tabla N° 51.
Tabla N° 51: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Número actual
de operario/faja
30
30
30
30
30
Número de
Ahorro de
operario/faja operario/faja
27
3
24
6
21
9
19
11
17
13
En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existirían en cuanto a operarios por
faja a través del aumento de la productividad de estos en la actividad de despezonado, lo
cual se podría reflejar económicamente de la siguiente manera:
Tabla N° 52: Cálculo de ahorro en cuanto a costos
Número actual de
operario/faja
30
30
30
30
30
Número de
Ahorro de
Ahorro en costo:
operario/faja operario/faja
$1,38/kg operario
27
3
$ 4,14/ kg operario
24
6
$ 8,28 /kg operario
21
9
$ 12,42/kg operario
19
11
$15,18/ kg operario
17
13
$17,94/ kg operario
Se tiene que, si despezonan 8 pimientos por minuto, deberían existir 24 operarios
por faja, de los 30 que existen actualmente, considerándose un ahorro de 6 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 8,28 por kilogramo
procesado.
81
Por otro lado, el ahorro en costo por kilogramo/operario, permitirá encontrar el
ahorro con relación a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se
muestra en la tabla N° 53.
Tabla N° 53: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
Ahorro – Kg/faja
$ 4,14/kg/2000 kg = $0,002
$ 8,28/kg/2000 kg = $0,004
$ 12,42/kg/2000 kg = $0,006
$ 15,18/kg/2000 kg = $0,007
$ 17,94/kg/2000 kg = $0,008
En base a la tabla N° 53 y teniendo en cuenta que se procesan 1 500 000 kg/mes
en esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se irá incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podrá ser considerado para el
recupero de la inversión realizada para la obtención de jabas.
Tabla N° 54: Ahorro mensual en la faja N° 02
Cantidades por minuto
7 pimientos/minuto
8 pimientos/minuto
9 pimientos/minuto
10 pimientos/minuto
11 pimientos/minuto
Ahorro – Kg/faja
$0,002
$0,003
$0,005
$0,006
$0,007
Ahorro mensual
$0,002/kg*1 500 000 kg = $3 000
$0,004/kg*1 500 000 kg = $6 000
$0,006/kg*1 500 000 kg = $9 000
$0,007/kg*1 500 000 kg = $10 500
$0,008/kg*1 500 000 kg = $12 000
Por ejemplo para el ritmo de despezonado de 8 pimientos por minuto, se tiene un
ahorro de $0,004 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo en consideración la
cantidad que se procesa que es 1 500 000 kilogramos mensuales, se tiene un ahorro de
$6 000.
E. Tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón para conservas
Este problema al igual que el de irregularidad de despezonado de pimiento, se ve
reflejado en la velocidad elevada de unos y la lentitud de otros para envasar de acuerdo
a un formato, determinado los pimientos. Para este problema se realizó un control
minucioso de tiempos y movimientos de todos los operarios el cual también se basó en
un estudio para determinar cuál es el tiempo que emplea un operario en condiciones
normales para envasar pimientos morrón ya sea en formato de 2,900 kilogramos ó 2,500
kilogramos, cabe resaltar que este estudio de tiempos se realizó a todos y cada uno de
los trabajadores que operan en la faja de envasado, y que el promedio de latas envasadas
por minuto por cada operario, fue obtenido estadísticamente, es entonces que por medio
de esto se pudo obtener los kilogramos por hora que procesa cada uno de ellos, así como
también obtener por fórmula el número de operarios teóricos, tal y como se muestra en
el siguiente análisis.
82
1. Etapa de envasado conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado:
- Envasado de pimiento morrón en latas de hojalata formato A10 – 2,900
kilogramos (Faja N° 01): En el siguiente cuadro se muestra el promedio latas
envasadas por minuto por los 14 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
mostro en la descripción del problema de tiempo irregular en el envasado de conserva
de pimiento morrón, este promedio fue calculado a través de una medición durante 47
días mediante el muestreo por selección intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N° 03.
Tabla N° 55: Tiempos empleados para envasar formato A10
Lado Izquierdo
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo(latas/minuto)
1 lata /minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
1 lata/minuto
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
2 latas/minuto
Estos promedios de pimientos despezonas por minuto, de los 14 operarios que
realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos envasados por el total de
operarios de esta faja por hora:
Este cálculo permite determinar que los 14 operarios tiene una productividad de
66,67 kg/ hora operario.
Para poder determinar cuál es el promedio de latas envasadas, por cada uno de los
14 operarios, teniéndose en cuenta que el formato a envasar en esta primera faja es el
A10 (2,900 kilogramos), entonces decimos que se envasan 1 lata por minuto.
De acuerdo al cálculo de tiempos empleados por operario para envasar el formato
A10 se obtendrán los kg/hora operario.
83
Teniendo en consideración a partir del promedio de latas envasadas por minuto,
por cada uno de los 14 operarios, se calcula cual sería la productividad si se aumentara
el ritmo de unidades envasadas por minuto y cuanto sería la productividad de la faja, tal
y como se mostrará en la tabla N° 56.
Tabla N° 56: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto
Kg/h operario
174 kg/h operario
348 kg/h operario
522 kg/h operario
696 kg/h operario
870 kg/h operario
En la tabla N° 56, se observa que como aumenta la productividad, a medida que
se incrementa las cantidades latas envasada por minuto. Lo cual permitirá determinar el
número de personas en base a la capacidad de la faja N°01 y los Kg/hora operario.
Tabla N° 57: Cálculo de número de operarios teóricos
Kg/h
operario
174
348
522
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
Número de
Operarios
11
6
4
El número de operarios teóricos permite determinar a través de la relación de un
ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el número de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando así realizar una
comparación entre lo que tengo en cada faja y lo que debería tener por faja en mano de
obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra a continuación:
Tabla N° 58: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Número actual de
operario/faja
Número de
operario/faja
Ahorro de
operario/faja
14
14
14
11
6
4
3
8
10
84
En la tabla N° 58, se puede mostrar los ahorros que existirían en cuanto a
operarios por faja a través del aumento de la productividad de estos en la actividad de
envasado, lo cual se podría reflejar económicamente de la siguiente manera:
Tabla N° 59: Cálculo de ahorro en cuanto a costos
Número actual de
operario/faja
14
14
14
Número de
operario/faja
11
6
4
Ahorro de
operario/faja
3
8
10
Ahorro en costo:
$1,38/kg operario
$ 4,14/ kg
$ 11,04 /kg
$ 13,8/kg
Se tiene que si envasa una lata por minuto, deberían existir 11 operarios por faja,
de los 14 que existen actualmente, considerándose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 4,14 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitirá encontrar el ahorro con
relación a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
tabla N° 60.
Tabla N° 60: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
Ahorro – Kg/faja
$ 4,14/kg/2000 kg = $0,002
$ 11,4/kg/2000 kg = $0,005
$ 13,8/kg/2000 kg = $0,006
En base a este cuadro y teniendo en cuenta que se procesan 1 000 000 kg/mes en
esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se irá incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podrá ser considerado para el
recupero de la inversión realizada para la obtención de jabas.
Tabla N° 61: Ahorro mensual en la faja N° 01
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
Ahorro – Kg/faja
$0,002
$0,005
$0,006
Ahorro mensual
$0,002/kg*1 000 000 kg = $2 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $5 000
$0,005/kg*1 000 000 kg = $6 000
Por ejemplo, para el ritmo de envasado del formato A10 que contiene 2,900
kilogramos, se tiene un ahorro de $0,002 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo
en consideración la cantidad que se procesa que es 1 000 000 kilogramos mensuales,
se tiene un ahorro de $ 2 000.
85
2. Etapa de envasado conserva de pimiento morrón con procesamiento químico:
- Envasado de pimiento morrón en latas de hojalata formato A8 – 2,500
kilogramos (Faja N° 02): En el siguiente cuadro se muestra el promedio latas
envasadas por minuto por los 18 trabajadores que operan en esta faja, tal y como se
mostró en la descripción del problema de tiempo irregular en el envasado de conserva
de pimiento morrón, este promedio fue calculado a través de una medición durante 47
días mediante el muestreo por selección intencionada o muestreo de conveniencia, los
totales de las observaciones realizadas se muestran en el anexo N° 04.
Tabla N° 62: Tiempos empleados para envasar formato A8
Lado Izquierdo
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tiempo(latas/minuto)
3 lata /minuto
2 latas/minuto
3 lata/minuto
2 lata/minuto
1 lata/minuto
2 latas/minuto
3lata/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
Lado Derecho
Número
de
operario
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Tiempo(latas/minuto)
2 lata /minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
2 latas/minuto
4 latas/minuto
2 latas/minuto
3 latas/minuto
Estos promedios de pimientos despezonas por minuto mostrados en la tabla N°
56, de los 18 operarios que realizan esta actividad, permite obtener los kilogramos
envasados por el total de operarios de esta faja por hora:
Este cálculo permite determinar que los 18 operarios tiene una productividad de
144,44 kg/ hora operario.
Para poder determinar cuál es el promedio de latas envasadas, por cada uno de los
18 operarios, teniéndose en cuenta que el formato a envasar en esta primera faja es el
A8 (2,500 kilogramos), entonces decimos que se envasan 2 lata por minuto
De acuerdo al cálculo de tiempos empleados por operario para envasar el formato
A10 se obtendrán los kg/hora operario.
86
Teniendo en consideración a partir del promedio de latas envasadas por minuto,
por cada uno de los 18 operarios, se calcula cuál sería la productividad si se aumentara
el ritmo de unidades envasadas por minuto y cuanto seria la productividad de la faja, tal
y como se mostrara en la tabla N° 63
Tabla N° 63: Cantidad de kilogramos producidos en base a productividad
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto
Kg/h operario
132 kg/h operario
264 kg/h operario
396 kg/h operario
528 kg/h operario
660 kg/h operario
En esta tabla se observa que como aumenta la productividad, a medida que se
incrementa las cantidades latas envasada por minuto. Lo cual permitirá determinar el
número de personas en base a la capacidad de la faja N°02 y los Kg/hora operario.
Tabla N° 64: Cálculo de número de operarios teóricos
Cantidades por
minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
4 latas/minuto
5 latas/minuto
Kg/h
operario
264
396
528
660
Número de
operario
9
7
5
4
El número de operarios teóricos permite determinar a través de la relación de un
ritmo de procesamiento uniforme y la productividad del mismo, el número de operarios
reales que debo tener operando, en esta actividad. Determinando así realizar una
comparación entre lo que tengo en cada faja y lo que debería tener por faja en mano de
obra, esto tiene como resultado un ahorro de personal, las cantidades de este ahorro de
operarios por faja se muestra en la tabla N° 65.
Tabla N° 65: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Número actual
de operario/faja
Número de
operario/faja
Ahorro de
operario/faja
18
18
9
7
9
11
87
En esta tabla se puede mostrar los ahorros que existirían en cuanto a operarios por
faja a través del aumento de la productividad de estos en la actividad de envasado, lo
cual se podría reflejar económicamente de la siguiente manera:
Tabla N° 66: Cálculo de ahorro en cuanto a costos
Número actual de
operario/faja
18
18
Número de
operario/faja
9
7
Ahorro de
operario/faja
9
11
Ahorro en costo:
$1,38/kg operario
$ 12,42 / kg
$ 15,18 /kg
Se tiene que si envasa dos latas por minuto, deberían existir 9 operarios por faja,
de los 18 que existen actualmente, considerándose un ahorro de 3 operarios,
representando este un ahorro en costo de mano de obra de $ 12,42 por kilogramo
procesado.
Por otro lado, el ahorro en costo por kg/operario, permitirá encontrar el ahorro con
relación a la cantidad de materia prima procesada por faja tal como se muestra en la
siguiente tabla.
Tabla N° 67: Cálculo de ahorro de operarios por faja
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
Ahorro – Kg/faja
$ 12,42/kg/2 600 kg = $0,004
$ 15,18/kg/2 600 kg = $0,005
En base a este cuadro y teniendo en cuenta que se procesan 1 500 000 kg/mes en
esta faja se tiene el ahorro mensual, el cual se irá incrementando de acuerdo a como
aumente la productividad de los operarios. Este dinero podrá ser considerado para el
recupero de la inversión realizada para la obtención de jabas.
Tabla N° 68: Ahorro mensual en la faja N° 01
Cantidades por minuto
1 lata/minuto
2 lata/minuto
3 latas/minuto
3 latas/minuto
Ahorro – Kg/faja
$0,002
$0,005
$0,006
$0,009
Ahorro mensual
$0,004/kg*1 500 000 kg = $6 000
$0,005/kg*1 500 000 kg = $7 500
$0,006/kg*1 500 000 kg = $9 000
$0,009/kg*1 500 000 kg = $13 500
Por ejemplo para el ritmo de envasado del formato A8 que contiene 2,500
kilogramos, se tiene un ahorro de $0,002 por kilogramo procesado en la faja, y teniendo
en consideración la cantidad que se procesa que es 1 500 000 kilogramos mensuales,
se tiene un ahorro de $6 000.
88
VI. RESULTADOS
Como se describió en el punto de identificación de las restricciones en el sistema
de producción de conserva de pimiento morrón en sus dos presentaciones, con
procesamiento soasado y químico, los principales problemas se basaban en: Variedad de
características de materia prima en forma de ingreso, lo que ocasiona en la línea de
conserva con procesamiento soasado, una pérdida del 15 % en el descargue, y del
22,5% en la etapa de despezonado, así como también se ve estas pérdidas en la línea de
conserva de pimiento morrón con procesamiento químico que son 8 % en el
blanqueador y de 22,5% en el despezonado, por otro lado también se describieron los
siguientes problemas: Uso incensario de recursos como el tiempo, material, personal,
dinero, capacidad ociosa en el horno y blanqueador, tiempo irregular en el despezonado
de pimiento morrón así como tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón para
conservas.
Frente a esto se propuso planes de mejora a cada una de estas restriccións, tales
como: adquisión de jabas para estandarizar el ingreso de la materia prima al proceso, si
se ejecuta este plan se reduciría la mano de obra que se emplea para el traspaso de
bienes de 270 kilogramos, a jabas de 12 kilogramos, y por ende los costos de mano de
obra se reducirían, y este dinero serviría para cubrir el dinero invertido en jabas, por
otro lado existirá un mejor ingreso de materia prima, es decir se reducirá el porcentaje
de mermas, por otro lado se tendría una mejor utilización de la capacidad de diseño
tanto del horno y del blanqueador al realizar el servicio de tercerización a Vínculos,
empresa proveedora de materia prima y que en muchas ocasiones pide esta empresa del
sector agroindustrial de Lambayeque realice el procesamiento de conserva con
procesamiento soasado y químico para cumplir con sus pedidos.
Estos planes de mejora mencionados permitirán que la materia prima ingrese a un
ritmo constante y que no existan muchas pérdidas, para esto es importante que la
productividad de los operarios que despezonan los pimientos, sea elevada, pero sobre
todo constante, pudiendo calcular las unidades promedios despezonadas por minuto, y
determinar por medio de este cálculo como crecería esta productividad si el número de
unidades despezonadas por minuto aumentara, como estos resultados son en cadena este
aumento de productividad, permitirá establecer el número de operarios teóricos que
deben existir en la faja, el ahorro que existiría de mano de obra, y el reflejo de este
ahorro a nivel monetario, con relación a cantidades de kilogramos de pimiento morrón
procesados al mes.
Al igual que este plan de mejora para el despezonado, se llevara a cabo para la
etapa de envasado, pero teniendo en consideración los dos tipos de formatos en los que
se basara este estudio (Formato A8 – A10)
Así como se identificaron, las restricciones en el proceso productivo de obtención
de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico, además de
haber establecido los planes de mejora y cómo serían ejecutadas, es importante
89
considerar los resultados de estos planes, los que estarán basados en la mejora de los
indicadores de producción, obtenidos anteriormente a través del análisis del proceso
productivo actual de esta empresa agroindustrial. Para ello se mostrará a continuación a
través de los diagramas de bloques de ambos procesos de obtención de conserva como
serían las mejoras en base a las propuestas en el cual se observará un mejor flujo de
producción en cuanto a la mejora de productividad relacionado a mano de obra y
materia prima.
6.1
Relación de planes de mejora
Las mejoras en cuanto a las principales restricciones que son el uso incensario de
recursos como el tiempo, material, personal, dinero, capacidad en el horno y
blanqueador, tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón así como tiempo
irregular en el envasado de pimiento morrón para conservas se verán mejorados.
Pudiéndose observar las mejoras en cuanto a materia prima que circula y la
disminución de tiempo en las principales restricciones.
Como se ha descrito en el plan de mejora, el ingreso de la materia prima, será por medio
de jabas de 12 kilogramos, lo que permitirá, que la materia prima ingrese a un ritmo
constante, pero sobre todo se note una disminución del porcentaje de pérdida de materia
prima y de tiempos, tal y como se mostrara en los procesos de ambos tipos de
conservas, tanto en el de procesamiento soasado y de procesamiento químico.
6.1.1. Conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado
La tabla N° 69 muestra cada una de las etapas del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, en el que se nota que la
cantidad en kilogramos que ingresa y salen por cada una de las etapas del proceso, así
como también los porcentajes de pérdidas de materia, notándose una considerable
disminución.
Tabla N° 69: Materia prima que circula por el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado en base a mejora
Actividad
Descargue - Horno
Horno – Lavado I
Lavado - Despezonado
Despezonado – Lavado II
Lavado - Envasado
Envasado - Pesado
Pesado - Liquido Gobierno
Liquido Gobierno - Sellado
Sellado - Esterilizado
M.P ingresa
270 kilogramos
243 kilogramos
243 kilogramos
204,12 kilogramos
204,12 kilogramos
204,12 kilogramos
218,40 kilogramos
227,14 kilogramos
227,14 kilogramos
% pérdida - % aumento
peso
(-) 10%
0%
(-) 16 %
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%
M.P salida
243 kilogramos
243 kilogramos
204,12 kilogramos
204,12 kilogramos
204,12 kilogramos
218,40 kilogramos
227,14 kilogramos
227,14 kilogramos
202,16 kilogramos
Para comprender de una mejor manera, el siguiente diagrama describe el proceso
de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, en el que se
describe la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso,
así como el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.
90
6.1.1.1.
Diagrama de bloques del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón soasado en base a mejora propuesta.
Diagrama N° 09: Diagrama de bloques basado en el mejoramiento del proceso de obtención de pimiento morrón con procesamiento
soasado
En diagrama N° 09 se describe el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, en el que se
nota que la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso ha incrementado, teniendo un ingreso de 270
kilogramos en un minuto y una salida de 202,16 kilogramos, tal como se muestra en la tabla Nº 70, así como el tiempo aproximado que
dura en cada una de estas. Es importante considerar las pérdidas reducidas pérdidas de materia prima en cada etapa, mostradas en la tabla
N° 69.
91
- Cálculo de tiempos para obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado
a) Descargue: El descargue es realizado por un operario el cual, recibe las jabas de 12
kilogramos que contienen pimiento morrón, en esta actividad ya no se requerirá de 8
operarios que realicen el traspasado de bines de 270 kilogramos a jabas de 12
kilogramos. Debido a que el ingreso de materia prima será uniforme, es decir en jabas
de 12 kilogramos, las cuales serán lanzadas directamente al horno, y tan solo se
requerirá de 4 operarios, dos para que alcancen las jabas al lanzador y dos para que las
recojan y apilen, por otro lado se seguirá lanzando las jabas al horno a razón de 23
jabas por minuto
Tabla N° 71: Datos de la etapa de descargue
N° Operarios
Herramienta
Jabas lanzadas
Tiempo
1 lanzador
Jabas de 12 kg
23 jabas
1 minuto
Tiempo total descargue: 1 minuto
b) Horno: El horno donde se realizará el tostado del pimiento morrón, tiene una
capacidad de 4 000 kilogramos por hora, y como se mostró anteriormente a esta etapa,
no ingresan los 270 kilogramos iniciales debido a la pérdida que se ocasiona en el
traspaso de bines a jabas, pero tal y como se menciono en los planes de mejora, esta
pérdida disminuiría, existiendo una reducción de 5%, es decir solo se perdería el 10 %
de materia prima, entrando 243 kilogramos, por otro lado también se propuso que
aumente la capacidad del horno, para realizar el servicio de tercerización, debido al
requerimiento de Vínculos, se tiene que por hora se debe procesar 833,33 kilogramos en
el horno, aumentando de esta manera la capacidad del horno a 4 833,33, entonces de
los 243 kilogramos materia prima que ingresa al horno se procesa en aproximadamente
3,01 minutos.
Análisis:
Capacidad de horno: 4 000 kg/ hora
4 833,33 kg --------------- 60 minutos
243 kg
--------------- x
X= 3,01min
Tiempo total en el horno: 3,01 minutos
c) Lavado I: Este lavado se realiza de igual manera, después de que el pimiento ha
salido del horno para quitar algunos restos que este pueda presentar, de pajas o cáscaras,
muy tostadas, el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel
Jayanca. La capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto.
Realizándose el lavado de los 243 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
92
d) Despezonado: Esta etapa se analizó por ser considerada como una de las principales
actividades el procesamiento de conserva de pimiento, la cual depende de la eficiencia
de los operarios de despezonar la mayor cantidad de pimientos en un minuto, así como
realizarlo de la mejor manera. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios,
así como la cantidad de pimientos que despezonan por minuto, es importante
considerar que aquí existía un 22,5% de descarte de materia prima, pero con el plan de
mejora se reduciría a 16% debido a que la materia prima ingresaría en mejores
condiciones y es aquí donde se seleccionan solamente los pimientos de buenas
características.
Tabla N° 72: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por
minuto
Kg totales/ kg de peso de
unidad
Cantidad de pimientos a
despezonar
Cantidad de kg que sale
24 operario
8 pimientos/ min
192 pimientos minuto
243 kg/ 0,225 kg unidad =
1080 pimientos
1 080 pimientos
16% de descarte = 204,12 kg
En esta etapa el despezonado se realizará en base a la propuesta de aumentar la
productividad de los operarios, tal y como se mostró en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón, en esta se propone que los
24 operarios trabajen a una razón de despezonado de 8 pimientos por minuto, es decir
entre los 24 trabajadores despezonan 192 pimientos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 5,62
minutos.
Análisis:
192 pimientos --------- 1 minuto
1 080 pimientos -------- x
X = 5,62 minutos
Tiempo total: 5,62 minutos.
e) Lavado II: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha salido sin pepas, de
la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizándose el lavado de los
204,12 kilogramos que salen del despezonado en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 1 minuto
f) Envasado: Esta etapa también es considerada como una de las principales
actividades que es la obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
93
soasado. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios y la cantidad de
pimientos envasados por minutos, es importante considerar que para el tipo de formato,
de la conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado se empleará el formato
A10 (2,900 kilogramos), y que en base a los planes de mejora, ingresara una mayor
cantidad de materia prima que es 204,12 kilogramos.
Tabla N° 73: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto
14 operarios
204,12 kg
A10 = 2,900 kg
2 latas/ minuto = 5,8 kg/minuto
14 operarios * 5,8 kg/ minuto
Total = 81,2 kg/ minuto
En esta etapa el envasado se realizará en base a la propuesta de aumentar la
productividad de los operarios, tal y como se mostró en el plan de mejora de la
restricción de tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón, en esta se propone
que los 14 operarios trabajen a una razón de envasado de 2 lata por minuto, es decir
entre los 14 trabajadores envasen 81,2 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, se tiene que esta etapa se realiza en un
tiempo de 2,51 minutos.
Análisis:
81,2 kilogramos --------- 1 minuto
204,12 kilogramos --------- x
X = 2,51 minutos
Tiempo total: 2,51 minutos.
g) Pesado: Esta actividad es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan de
verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva será de
2,900 kilogramos, en esta etapa se adiciona el 7 % de peso. En esta etapa aumentara el
ingreso de materia prima a 204,12 kilogramos.
Tabla N° 74: Datos de la etapa de pesado en el procesamiento soasado
Número de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adición de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto
4 operarias
5 latas/minuto = 14,5 kg/minuto
204,12 kg
14,28 kg
218,40 kg
A10 = 2,900 kg
4 operarios* 14,5 kg/minuto
58 kg/minuto
94
En esta etapa, el pesado se realiza a una razón de 5 lata por minuto, es decir entre
los 4 trabajadores pesan 58 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 3,51 minutos.
Análisis:
58 kg --------- 1 minuto
204,12 kg --------- x
X = 3,28 minutos
Tiempo total: 3,51 minutos.
h) Aplicación de Liquido de Gobierno: En esta etapa las latas pasan por una faja con
el peso adecuado para que se les adicione el liquido de gobierno el cual brindara a la
conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante considerar
también que aquí se adiciona el 4 % del peso. Y que el ingreso de materia prima
también aumentó en relación al plan de mejora a 218,40 kilogramos.
Tabla N° 75: Datos de la etapa de aplicación de líquido de gobierno de pimiento en el procesamiento
soasado
Capacidad de máquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adición de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas
20 latas/ minuto – 58 kg/minuto
218,40 kg/minuto
8,73 kg
227,14 kg
78 latas
En esta etapa la adición de líquido de gobierno, se realiza a una razón de 20 lata
por minuto, adicionándole el 4% del peso, las latas envasadas considerando en
kilogramos se tiene que salen 227,14 kilogramos.
Análisis:
Capacidad de máquina: 20 latas/ minuto – 58 kg/minuto
58 kg --------- 1 minuto
227,14 kg --------- x
X= 3,9 minutos
Tiempo total: 3,9 minutos.
i) Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es manejada por
un operario, esta pedalera sella a razón de 64 latas por minuto.
Tabla N° 76: Datos de la etapa de sellado final en el procesamiento soasado
95
Tipo de máquina selladora
No automática - Pedalera
Capacidad
Latas que ingresan
22 latas/ minuto
78 latas
Considerando la capacidad de la maquinaria es de 22 latas por minuto, entonces
las 78 latas que ingresan a la maquina selladora, se cierran en 3,5 minutos.
Análisis:
22 latas ----------- 1 minuto
78 latas ----------- x
X= 3,5 minutos
Tiempo total: 3,5 minutos
j) Esterilizado: Esta actividad es también de gran importancia debido a que de esta
depende las características organolépticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patógenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total, saliendo del proceso de los 270 kilogramos iníciales que
ingresan en un minuto, 227,14 kilogramos.
Tabla N° 77: Datos de la etapa de esterilizado de conserva en el procesamiento soasado
Cantidad de materia prima que ingresa
Perdida de 11% del peso
Cantidad final
227,14 kg
24,98 kg
202,15 kg
Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.
96
6.1.2. Conserva de pimiento morrón con procesamiento químico
Al igual que la mejora de la línea de producción de conserva de pimiento morrón
con procesamiento soasado, también se mostrará por medio de la siguiente tabla cada
una de las etapas del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento químico, en el que se nota que la cantidad en kilogramos que ingresa y
salen por cada una de las etapas del proceso, así como también los porcentajes de
pérdidas de materia, notándose una considerable disminución.
Tabla N° 78: Materia prima que circula por el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento químico en base a mejora
Actividad
Descargue – Lavado I
Lavado I- Blanqueador
Blanqueador - Lavado II
Lavado II - Despezonado
Despezonado - Lavado III
Lavado III - Envasado
Envasado -Pesado
Pesado - Liquido Gobierno
Liquido Gobierno - Sellado
Sellado - Esterilizado
M.P ingresa
120 kilogramos
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
112,86 kilogramos
112,86 kilogramos
97,06 kilogramos
97,06 kilogramos
103,85 kilogramos
108kilogramos
108kilogramos
% pérdida - %
aumento peso
(-) 1 %
(-) 5 %
0%
(-) 14 %
0%
0%
(+) 7%
(+) 4%
0%
(-) 11%
M.P salida
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
118,8 kilogramos
112,86 kilogramos
97,06 kilogramos
97,06 kilogramos
103,85 kilogramos
108 kilogramos
108kilogramos
96,12 kilogramos
Para comprender de una mejor manera, el siguiente diagrama describe el proceso
de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, en el que se
nota la cantidad en kilos que circulan por cada una de las etapas del proceso, así como
el tiempo aproximado que dura en cada una de estas.
97
6.1.2.1. Diagrama de bloques del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón químico en base a mejora propuesta.
Diagrama N° 10: Diagrama de bloques basado en el mejoramiento del proceso de obtención de pimiento morrón con procesamiento
químico
En diagrama N° 10 se describe el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, en el que se
nota que la cantidad en kilogramos que circulan por cada una de las etapas del proceso ha incrementado, teniendo un ingreso de 120
kilogramos en un minuto y una salida de 96,12 kilogramos, tal como se muestra en la tabla Nº 79; así como el tiempo aproximado que dura
en cada una de estas. Es importante considerar las pérdidas reducidas pérdidas de materia prima en cada etapa, mostradas en la tabla N°
78.
98
2. Cálculo de tiempos para obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento químico
a) Descargue: Actualmente el descargue es realizado por cuatro operarios los cuales,
descargan los bines de 270 kilogramos que contienen los pimientos manualmente,
lanzándolos al tanque de lavado, donde se realizara la primera actividad de lavado.
Actualmente, esta actividad se da razón de 36 kilogramos por minuto entre los cuatro
operarios. Pero como se ha propuesto en los planes de mejora, el ingreso de materia
prima será uniforme, es decir en jabas de 12 kilogramos, lo cual permitirá que se lancen
los pimientos directamente al horno, a una razón de 10 jabas por minuto, es importante
considerar también que la pérdida de materia prima se reducirá a 1 %, ingresando al
tanque de lavado 118,8 kilogramos.
Tabla N° 80: Datos de la etapa de descargue de materia prima en le procesamiento químico
N° Operarios
Herramienta
Jabas lanzadas
Tiempo
Cantidad de materia prima
ingresa
1 lanzador
Jabas de 12 kg
10 jabas
1 minuto
120 kilogramos/
minuto
Tiempo total descargue: 1 minuto
b) Tanque de lavado: Este lavado se realiza, como primera actividad del proceso, con
la finalidad de quitar cualquier organismo extraño que contenga el pimiento, así como
pajas, el agua empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La
capacidad del tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizándose el
lavado de los 118,8 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,42 minutos
c) El blanqueador : Es el equipo donde se realizara el proceso químico del pimiento
morrón, este tiene una capacidad de 2 600 kilogramos por hora, y como se mostró
anteriormente a esta etapa, no ingresan los 120 kilogramos iníciales debido a la pérdida
que se ocasiona en el descargue, es importante considerar que en esta etapa existirá una
reducción de la pérdida es decir del 8% actual, a un 5 %, debido que en esta etapa
mejorará la condición de ingreso de la materia prima, entrando 118,8 kilogramos y
saliendo 112,86 kilogramos, por otro lado también se propuso que aumente la capacidad
del blanqueador, para realizar el servicio de tercerización, debido al requerimiento de
Vínculos, se tiene que por hora se debe procesar 277,77 kilogramos en el blanqueador,
aumentando de esta manera la capacidad del horno a 2 877,77, entonces los 118,8
kilogramos materia prima que ingresa al horno se procesa en aproximadamente 2,3
minutos.
99
Análisis:
Capacidad de blanqueador: 2 600 kg/ hora
2 877,77 kg --------------- 60 minutos
112,86 kg
--------------- x
X= 2,3 min
Tiempo total en el horno: 2,3 minutos
d) Lavado II: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha pasado por soda
caustica en el blanqueador, este lavado se realizará con la finalidad de reducir el
contenido de soda caustica, así como para quitar algunos restos de cáscaras de malas
condiciones que se encuentren en el pimiento, para este lavado que se realiza en una
escalera de lavado se emplea agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca.
La capacidad del tanque de lavado es de 450 kilogramos por minuto. Realizándose el
lavado de los 112,86 kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,25 minutos
e) Despezonado: Esta etapa se analizó por ser considerada como una de las principales
actividades el procesamiento de conserva de pimiento, la cual depende de la eficiencia
de los operarios de despezonar la mayor cantidad de pimientos por minutos, así como
realizarlo de la mejor manera. En la siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios,
la cantidad de pimientos despezonados por minutos, es importante considerar que aquí
existía un 22,5% de descarte de materia prima, pero con el plan de mejora se reduciría a
14% debido a que la materia prima ingresaría en mejores condiciones y es aquí donde
se seleccionan solo los pimientos de buenas características.
Tabla N° 81: Datos de la etapa de despezonado en el procesamiento químico
Número de operarios
Tiempo promedio de labor
Cantidad despezonada por minuto
Kg totales/ kg de peso de unidad
Cantidad de pimientos a despezonar
Cantidad de kg que sale
30 operarios
8 pimientos/ minuto
240 pimientos/ minuto = 54 kg/minuto
112,86 kg / 0,225 kg unidad= 501,6
pimientos
501,6 pimientos
14 % de descarte =97,06 kg
En esta etapa, el despezonado se realizará en base a la propuesta de aumentar la
productividad de los operarios, tal y como se mostró en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón, en esta se propone que los
30 operarios trabajen a una razón de despezonado de 8 pimientos por minuto, es decir
entre los 30 trabajadores despezonan 240 pimientos en un minuto, entonces teniendo en
cuenta la cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 2,09
minutos.
100
Análisis:
240 pimientos --------- 1 minuto
501,6 pimientos -------- x
X = 2,09 minutos
Tiempo total: 2,09 minutos.
f) Lavado III: Este lavado se realiza, después de que el pimiento ha salido sin papas,
de la etapa del despezonado, para quitar algunos restos que este pueda presentar, el agua
empleada es agua potable proveniente de la matriz de Epsel Jayanca. La capacidad del
tanque de lavado es de 280 kilogramos por minuto. Realizándose el lavado de los 97,06
kilogramos de pimiento morrón en un:
Tiempo total de lavado agua chorro: 0,3 minuto
g) Envasado: Esta etapa también se analizó por ser una de las principales actividades
de la obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado. En la
siguiente tabla se muestra la cantidad de operarios, la cantidad de pimientos envasados
por minutos, es importante considerar que el tipo de formato para la conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado será el formato A10 (2,500 kilogramos), y
que en base a los planes de mejora, ingresara una mayor cantidad de materia prima que
es 97,06 kilogramos,
Tabla N° 82: Datos de la etapa de envasado en el procesamiento químico
Número de operarios
Cantidad materia prima que ingresa
Formato base
Kg totales/ kg de peso de unidad
Tiempo promedio de labor
Cantidad total de latas/ minuto
14 operarios
97,06 kg
A8 = 2,500 kg
97,06 kg / 2,500 kg = 38,8 latas
3 latas/ minuto = 7,5 kg/minuto
14 operarios * 7,5 kg/ minuto
Total =105 kg/ minuto
En esta etapa el envasado se realizará en base a la propuesta de aumentar la
productividad de los operarios, tal y como se mostró en el plan de mejora del problema
de tiempo irregular en el envasado de pimiento morrón, en esta se propone que los 14
operarios envasen a una razón de 3 lata por minuto, es decir entre los 14 trabajadores
envasen 105 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la cantidad de
pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 2,51 minutos.
101
Análisis:
105 kilogramos --------- 1 minuto
97,06 kilogramos --------- x
X = 0,92 minutos
Tiempo total: 0,92 minutos.
h) Pesado: Esta actividad de pesado es realizada, por 4 operarias, las cuales se encargan
de verificar el peso, de acuerdo al formato, el envase a emplear para esta conserva será
de 2,900 kilogramos, en esta etapa se adiciona el 7 % de peso. Obteniéndose un
incremento de la materia prima a 97,06 kilogramos.
Tabla N° 83: Datos de la etapa de pesado de latas de conserva en el procesamiento químico
Número de operarios
Cantidad de latas pesadas por operario
Cantidad inicial en kilogramos
Adición de 7% de peso
Cantidad final en kilogramos
Peso Formato base
Cantidad latas/minuto
Cantidad total de kilogramos/minuto
3 operarios
7 latas/minuto - 17,5 kg/minuto
97,06 kg
6,79 kg
103,85 kg
A8 = 2,500 kg
3 operarios* 17,5 kg/minuto
52,5 kg/minuto
En esta etapa el pesado se realiza a una razón de 7 lata por minuto, es decir entre
los 3 trabajadores pesan 52,5 kilogramos en un minuto, entonces teniendo en cuenta la
cantidad de pimientos que ingresan, esta etapa se realiza en un tiempo de 3,51 minutos.
Análisis:
52,5 kg --------- 1 minuto
97,06 kg --------- x
X = 1,84 minutos
Tiempo total: 1,84 minutos.
i) Aplicación de Liquido de Gobierno: En esta etapa las latas con el peso adecuado
pasan por medio de una faja que se les adicione el líquido de gobierno el cual brindará a
la conserva los ingredientes adecuados para que sea consumida, es importante
considerar también que aquí se adiciona el 4 % del peso. Y que el ingreso de materia
prima también aumentó en relación al plan de mejora a 103,85 kilogramos.
102
Tabla N° 84: Datos de adición de líquido de gobierno en el procesamiento químico
Capacidad de máquina
Cantidad kilogramos ingresan
Adición de 4 % de peso
Cantidad final en kilogramos
Cantidad final en latas
22 latas/ minuto – 55 kg/minuto
103,85 kg/minuto
4,15 kg
108 kg
43 latas
En esta etapa, la adición de líquido de gobierno, se realiza a una razón de 22 lata
por minuto, y considerando la adición del 4% del peso, las latas envasadas,
considerando en kilogramos salen 103,85 kilogramos.
j) Sellado: Sellado: Esta actividad se realiza con una selladora a pedal, la cual es
manejada por un operario, esta pedalera sella 24 latas por minuto.
Tabla N° 85: Datos de sellado de formato A8 en el procesamiento químico
Tipo de máquina selladora
Capacidad
Latas que ingresaran
No automática - Pedalera
24 latas/ minuto
43 latas/minuto
Considerando la capacidad de la maquinaria es de 24 latas por minuto, entonces las 43
latas que ingresan a la máquina selladora, se cierran en 1,79 minutos.
Análisis:
24 latas ----------- 1 minuto
43 latas ----------- x
X= 1,79 minutos
Tiempo total: 1,79 minutos.
k) Esterilizado: Esta actividad es también de gran importancia debido a que de esta
depende las características organolépticas, que hacen de la conserva un alimento libre
de microorganismos patógenos, esta etapa es la que mayor tiempo emplea, debido a que
este proceso dura aproximadamente 1 hora 30 minutos, es importante considerar que se
pierde el 11 % del peso total. Saliendo del proceso de los 120 kilogramos iniciales que
ingresan en un minuto son 96,12 kilogramos.
Tabla N° 86: Datos esterilización de la conserva de pimiento morrón del procesamiento químico
Cantidad de materia prima que ingresa
Pérdida de 11% del peso
Cantidad final
108 kg
11,88 kg
96,12 kg
Tiempo total establecido: 1 hora 35 minutos.
103
6.2.
Resultados de mejoras en base a indicadores de producción:
Para establecer de que manera los planes de mejora tuvieron resultados, se
muestra a continuación el nuevo cálculo de los indicadores de producción. Los cuales
serán comparados posteriormente con los obtenidos en el capítulo de diagnóstico.
6.2.1. Productividad: De los materiales, del recurso humano, económico.
A. Producción
Este indicador fue calculado en el capítulo de diagnóstico, teniendo un resultado
de producción actual, de 213,58 kilogramos, pero a través del plan de mejora donde se
propone el ingreso estandarizado de materia prima al proceso, se perderá menos
cantidad de materia prima, lo que permitirá que se obtengan más kilogramos de
conserva. Como se muestra a continuación:
B. Productividad
Para establecer de qué manera se venían utilizando los recursos, en base a la
cantidad de materia prima que ingresaba al proceso, se tiene que en el capítulo de
diagnóstico, se obtuvo que en cuanto a productividad de materiales que procesan 0,65
kilogramos por minuto, productividad de mano de obra se tiene que cada operario
procesa 0,53 kilogramos por minuto, y finalmente que la productividad económica es
que se invierte $0,28 por cada kilogramos procesado. Frente a los planes de mejora
propuestos, con relación, al mayor ritmo de ingreso de materia prima, la mejor
productividad de los operarios en la etapa de despezonado y envasado, se puede notar a
continuación el aumento de los indicadores de productividad.
La productividad de materiales, en base a la propuesta, será que se procesarán
0,92 kilogramos por minuto o que por cada kilogramo que ingresa al proceso, se utiliza
el 92% existiendo solo una merma por kilogramo de 8%.
La productividad de mano de obra en base a la propuesta, será que cada operario
procesa 0,60 kilogramos por minuto.
104
La productividad económica en base a la propuesta, será que se tiene una
ganancia de $ 0,31 por cada kilogramo procesado.
*Considerando la disminución de operarios al aumentar su productividad, esta
disminución es de 19 operarios
6.2.2. Capacidad: Real, Utilizada, Ociosa
En cuanto al plan de mejora propuesto de reducir la capacidad ociosa de las
principales máquinas del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado y químico, que son el horno y el blanqueador, se propuso
realizar el servicio de tercerización, a una de las empresas proveedoras de pimiento
morrón la cual también produce conservas en los dos tipos de presentaciones, pero por
la falta de capacidad en sus instalaciones, requiere esta empresa del sector agroindustrial
de Lambayeque realice este servicio, siempre y cuando este lo considere. Entonces a
continuación se muestra de qué manera aumentara la capacidad utilizada y cómo
disminuirá la capacidad ociosa.
En primer lugar, observaremos el aumento de la capacidad utilizada del horno que
realiza conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado, tal y como se muestra
en la siguiente tabla:
Tabla N° 87: Datos capacidad en base a mejora propuesta
PIMIENTO MORRON CON PROCESAMIENTO SOASADO
Capacidad del horno
5 000 kg/h
Capacidad utilizada horno
4 000 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
7 500 kg/día
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
833,33 kg/hora
Capacidad utilizada en base a
propuesta
4 833,33 kilogramos/hora
La nueva capacidad utilizada del horno, estará dada por la producción normal de
la empresa y la producción que requiere diariamente Vínculos, empresa a la que se le
brindará el servicio de tercerización, es decir los 4 000 kilogramos por hora que
procesa el horno actualmente, más los 833,33 kilogramos por hora que requiere
Vínculos de producción de conserva con procesamiento soasado, notándose que la
capacidad utilizada aumentaría a 4 833,33 kilogramos por hora.
En segundo lugar, observaremos el aumento de la capacidad utilizada del
blanqueador que realiza conserva de pimiento morrón con procesamiento químico, tal y
como se muestra en la siguiente tabla:
105
Tabla N° 88: Datos capacidad en base a mejora propuesta
PIMIENTO MORRON CON PROCESAMIENTO QUÍMICO
Capacidad del blanqueador
3 000 kg/h
Capacidad utilizada blanqueador
2 600 kg/h
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
2 500 kg/ día
Requerimiento de procesamiento
Vínculos
277,77 kg/hora
Capacidad utilizada en base a
2 877,77 kg/hora
propuesta
La nueva capacidad utilizada del blanqueador, estará dada por la producción
normal de la empresa y la producción que requiere diariamente Vínculos, empresa a la
que se le brindará el servicio de tercerización, es decir los 2 600 kilogramos por hora
que procesa el horno actualmente, más los 277,77 kilogramos por hora que requiere
Vínculos de producción de conserva con procesamiento químico, notándose que la
capacidad utilizada aumentaría a 2 877,77 kilogramos por hora.
Este aumento de la capacidad utilizada permitirá obtener el porcentaje de
utilización en base a los planes de mejora de propuestos, el cual como se observa
aumenta de 82 % de utilización actual a un 96%.
La capacidad ociosa a través del aumento de la capacidad utilizada, brindando el
servicio de tercerización, disminuiría de 1 400 kilogramos por hora a 288,9 kilogramos
por hora, tal y como se muestra a continuación:
6.2.3. Tiempos estándares
En base a la propuesta de estandarización del ingreso de materia prima, se notará
que la materia prima circulará de una mejor manera, con él un porcentaje de pérdida
menor, para ello es importante considerar que el ingreso de pimiento morrón al proceso
de soasado es de 270 kilogramos/minuto y de 120 kilogramos/minuto para la obtención
de pimiento morrón con procesamiento químico. De acuerdo a estos kilogramos que
ingresan al proceso, se obtienen los siguientes tiempos estándares de producción.
106
- Proceso pimiento soasado
Tabla N° 89: Datos de tiempos estándar en base a mejora propuesta del procesamiento
soasado
Tiempos estándares en base a mejora
(minutos) de producción de conserva
de pimiento morrón con procesamiento
soasado
Descargue
Horno
Lavado I
Despezonado
Lavado II
Envasado
Pesado
Liquido de Gobierno
Sellado
Esterilizado
1 minutos
3,01 minutos
1 minutos
5,62 minutos
1 minutos
2,51 minutos
3,51 minutos
3,9 minutos
2,9 minutos
90 minutos
- Proceso de pimiento químico
Tabla N° 90: Datos de tiempos estándar en base a mejora propuesta del procesamiento
químico
Tiempos estándares en base a mejora
(minutos) de producción de conserva de
pimiento morrón con procesamiento
químico
Descargue
1 minutos
Lavado I
0,42 minutos
Blanqueador
2,3 minutos
Lavado II
0,25 minutos
Despezonado
2,09 minutos
Lavado III
0,3 minutos
Envasado
0,92 minutos
Pesado
1,84 minutos
Liquido de Gobierno
1,88 minutos
Sellado
1,79 minutos
Esterilizado
90 minutos
107
6.2.4. Cuello de botella
A través de los nuevos tiempos de procesamiento, del ingreso por minuto de
materia prima, que aumentó de 213,50 kilogramos por minuto a 228,95 kilogramos por
minuto, se tiene los siguientes cuellos de botella:
- Proceso de soasado: Despezonado (5,62 minutos) – Esterilizado (1hora 30 minutos)
- Proceso químico: Blanqueador (2,3 minuto) - Esterilizado (1hora 30 minuto)
6.2.5. Tiempo ciclo total
El tiempo de ciclo, en base a los planes de mejora, se mostrará a continuación,
teniéndose tiempo de ciclo total para la obtención de conserva de pimiento morrón con
procesamiento soasado y químico.
Tabla N° 91: Tiempo de ciclo total
Proceso
Proceso de pimiento soasado
Proceso de pimiento químico
Tiempo de ciclo
1 hora 54 minutos
1 hora 42 minutos
6.2.6. Eficiencia
Para establecer qué resultados se obtuvieron en base a los recursos empleados
utilizando que es la cantidad de materia prima que ingresaba al proceso, se tiene en el
capítulo de diagnóstico, se obtuvo que en cuanto a la eficiencia física por cada
kilogramo que ingresan se procesan 0,66 kilogramos por minuto y en cuanto a
eficiencia económica se tiene que por cada dólar invertido se obtiene 1,98 dólares de
ganancia. Frente a los planes de mejora propuestos, con relación, al mayor ritmo de
ingreso de materia prima, la mejor productividad de los operarios en la etapa de
despezonado y envasado, se puede notar a continuación el aumento de los indicadores
de productividad.
La eficiencia física en base a la propuesta, será que por cada kilogramo procesado
se aprovechara el 92% existiendo una merma de solo el 8%,
La eficiencia económica en base a la propuesta, será que por cada dólar invertido
se obtiene una ganancia de 3,16 dólares.
108
6.2.7. Ciclo de producción
El ciclo de producción de conserva de pimiento morrón tanto de procesamiento
soasado como químico, tendrá también una variación debido a que el ingreso de la
materia prima será más fluida y en una mayor cantidad:
- Ciclo producción en la línea de procesamiento soasado
De esta línea salen 202,16 kilogramos por minuto, pero con relación a las
unidades del tiempo base, se tiene que ingresaran 12 129,6 kilogramos por hora,
teniéndose el ciclo de soasado de 0,0052 minutos por kilogramos.
- Ciclo producción en la línea de procesamiento químico
De esta línea salen 96,12 kilogramos por minuto, pero con relación a las unidades
del tiempo base, se tiene que ingresarán 5 767,2 kilogramos por hora, teniéndose el
ciclo de soasado de 0,0052 minutos por kilogramos.
6.2.8. Ciclo producción total
El ciclo de producción total, es decir de la producción de conserva con sus dos
tipos de procesamiento, es de 0,003 minutos por kilogramo.
6.2.9. Tiempo muertos
Los tiempos muertos del proceso al igual que los tiempos de procesamiento se
reducirán, como se muestra a continuación:
- Tiempo muerto en la línea de procesamiento soasado: En consideración de las 10
estaciones de trabajo y el cuello de botella de esta estación que es de 5,62 se tiene un
tiempo muerto de 31,95 minutos.
109
- Tiempo muerto en la línea de procesamiento químico: En consideración de las 11
estaciones de trabajo y el cuello de botella de esta estación que es de 2.3 se tiene un
tiempo muerto de 10,2 minutos.
6.3. Cuadro comparativo de indicadores de producción actuales vs indicadores
obtenidos en base a las mejoras propuestas.
6.3.1 Indicadores de producción del proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón
Identificadas, analizadas y levantadas las restricciones encontradas en la etapa de
diagnóstico, se pudieron calcular nuevamente los indicadores de producción de la
empresa agroindustrial en sus dos líneas de proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado y químico. Tal y como se mostraran en la
tabla N° 92.
Tabla N° 92: Comparativo de indicadores de producción de conserva de pimiento morrón
Indicadores de productividad
Producción
Productividad de materiales
Productividad Mano obra
Productividad económica
Capacidad utilizada
Capacidad ociosa
Utilización
Eficiencia física
Eficiencia económica
Actuales
213,58 kg/minuto
0,65 kg
0,53 kg/operario
0,28 $/kg
6600 kg/h
1400 kg/h
82,50%
66 %
$ 2,98
En base a mejora
298,28 kg/minuto
0,76 kg
0,78 kg/operario
0,41 $/kg
7711,1 kg/hora
288,9 kg/h
96%
76 %
$ 3,46
En la tabla N° 92 resalta el aumento en la producción, es decir en la cantidad de
materia prima que sale del proceso con relación a la que ingresa, teniendo un aumento
aproximadamente de 84,7 kilogramos, lo que guarda relación con un aumento
considerable de 0,27 kilogramos en la productividad de materiales, en cuanto a
productividad de mano de obra se observa un incremento de 0,7 kilogramos por
operario, también se notó un incremento de $ 0,3 por kilogramo procesado en la
productividad económica, por otro lado la capacidad utilizada aumentó a 1 111,1
kilogramos procesados por hora, reduciéndose la capacidad ociosa a 288,9 kilogramos
por hora, aumentando la utilización a 96%, con una eficiencia física que aumentó a
92%, teniendo como resultado una eficiencia económica de que por cada dólar invertido
al procesar pimiento morrón se obtiene un ganancia de $ 3,16 .
110
6.3.2. Indicadores en base al tiempo del proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón
Identificadas, analizadas y levantadas las restricciones encontradas en la etapa de
diagnostico, se pudieron calcular nuevamente los indicadores de producción de esta
empresa agroindustrial en sus dos líneas de proceso de obtención de conserva de
pimiento morrón con procesamiento soasado y químico, donde también se mostraron
variaciones en cuanto a tiempos de procesamiento y tiempos de cuellos de botella en los
que se basa la aplicación de la Teoría de restricciones. Tal y como se mostrarán en la
tabla N° 93.
Tabla N° 93: Comparativo de tiempos de procesamiento de conserva de pimiento morrón
Indicadores en cuanto a tiempo
Procesamiento soasado
Procesamiento químico
Tiempo de cuello de botella - Soasado
Tiempo de cuello de botella - Químico
Ciclo de producción proceso - Soasado
Ciclo de producción proceso - Químico
Ciclo de producción total
Tiempo muerto en la línea - Soasado
Tiempo muerto en la línea – Químico
Actuales
1 hora 59 minutos
1 hora 44 minutos
6,07 min
1,03 min
0,005 min/kg
0,02 min/kg
0,004 min/kg
34,22 min
6,14 min
En base a mejora
1 hora 54 minutos
1 hora 42 minutos
5,62 minutos
2,09 minutos
0,004 min/kg
0,01 min/kg
0,003 min/kg
31,7 minutos
12,5 minutos
En la tabla N° 93 muestra como los tiempos de procesamiento de conserva de pimiento
morrón se han reducido, en el caso del procesamiento soasado el tiempo de producción
se redujo 5 minutos, y en el procesamiento químico se redujo en 2 minutos, en cuanto a
los denominados cuellos de botella en el proceso, en el procesamiento soasado se tiene
que el tiempo de cuello de botella se redujo a 5,62 minutos, pero en el procesamiento
químico aumentó a 2,09 minutos, esto es a raíz de que se procesara más cantidad de
materia prima, y por ende aumentara el tiempo, pero analizándose de una manera global
el ingreso de materia prima, existe la reducción de tiempos de procesamiento químico;
reduciéndose también los ciclos de producción en el procesamiento soasado a 0,01
minutos por kilogramo producido y en el procesamiento químico a 0,003 minutos por
kilogramo producido. Finalmente, los tiempos muertos en la línea de procesamiento
soasado se redujeron a 31,7 minutos, mientras que el de procesamiento químico al igual
que el cuello de botella aumentó, debido a que se procesarán más kilogramos de materia
prima.
111
7. Evaluación del estudio económico financiero
7.1. Pronóstico de ventas:
El pronóstico de ventas de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y
químico, será obtenido en base al histórico de ventas de esta empresa del sector
agroindustrial de Lambayeque. El cual será proyectado en base al Método de
Programación Lineal
Método de la línea recta: Y = a + bX
Tabla N° 94: Análisis de ventas de conserva de pimiento morrón
Año
t
Yt
t*Yt
t2
2005
1
591 924,1
591 924,10
1
2006
2007
2008
2009
2010
Σ
2
3
4
5
6
21
612 004,5
641 939,6
633 456,9
663 457,1
691 999,2
3 834 781,38
1 224 009,00
1 925 818,80
2 533 827,60
3 317 285,55
4 151 995,02
13 744 860,07
4
9
16
25
36
91
Cálculo de "a":
Cálculo de "b":
=
=
= 639 130,23
3,5
112
Este método nos permite realizar el pronóstico de ventas para un período de 10 años en
base a la mejora propuesta.
Tabla N° 95: Ventas proyectadas de conserva de pimiento morrón
Año
2011
2012
2013
2014
2015
2016
t
Tt
7
8
9
10
11
12
Tt = b0 + b1 * t
703 755,28
722 219,58
740 683,87
759 148,17
777 612,47
796 076 ,771
113
7.2. Evaluación del beneficio económico
La ventas proyectadas mostradas en la tabla N° 96 permitirán, establecer el beneficio económico en cuanto a los planes de mejora
propuestos.
Tabla N° 96: Variables Generales
PRODUCTO
UNIDAD DE MEDIDA
PRECIO DE VENTA
VENTAS AL CONTADO
VENTAS A 30 DIAS
TASA DE EVALUACION
INTERES AL CP
INTERES AL LP
PAGO C. VARIABLES
PAGO C. FIJOS
CAMBIO DEL DÓLAR
S/.
2,80
Conserva de Pimiento Morrón
Kilogramos
$ 2.35
25%
75%
22%
30%
18%
CONTADO
100% 30 DIAS
CONTADO
50% 30 DIAS
IMPUESTO
30%
PRODUCTO:
Conserva de Pimiento Morrón
UNIDADES:
PERIODO
Kilogramos
UNIDADES
VENDIDAS
703755
722220
740684
759148
777612
796076 .8
703755
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Año 6
VENTAS
COSTOS
FIJOS
177534
177534
177534
177534
177534
177534
177534
PRODUCCION
POR MEJORA
INDICE
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
UTIL
CAPAC
96%
96%
96%
96%
96%
96%
759 148
114
En la tabla N° 97 se muestra las ventas de un intervalo de 6 años, teniendo en
consideración el precio de venta de cada kilogramo procesado de pimiento morrón, así
como los costos fijos existentes en la empresa, a través de los activos de la empresa, que
son las cuentas por cobrar, en un porcentaje de 25% al contado y 75% con pago a 30
días. Para poder comprender mejor el cálculo de flujo de caja se tiene el programa de
ventas proyectadas como se mostró anteriormente que permitirá determinar los ingresos
durante los 5 años en los que se basará el plan de mejora.
Tabla N° 97: Programa de ventas proyectada
Unidades
Vendidas
703 755
722 220
740 684
759 148
777 612
Periodo
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Precio $
2,35
2,35
2,35
2,35
2,35
Ingresos $
1 653 824,91
1 697 216,01
1 740 607,09
1 783 998,20
1 827 389,30
Es importante también considerar los costos variables de producción, los cuales
comprenden los materiales e insumos empleados en el proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico.
Tabla N° 98: Costos variables de producción
Materiales e Insumos
Pimiento morrón
SAL
AC, CÍTRICO
CLORURO DE CALCIO
AZÚCAR
BENZOATO DE SODIO
VINAGRE
AC, ACETICO
Lata
TOTAL
Unidad de
Precio
Medida
Unitario $
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Kilogramo
Unidad
0,520
0,120
1,600
0,930
1,510
2,200
0,290
1,900
0,146
Indice de
COSTO POR
Consumo
0,4
0,5
0,25
0,27
0,10
0,42
0,26
0,56
1,000
UNIDAD $
0,21
0,06
0,40
0,25
0,15
0,92
0,08
1,06
0,1464
3,28
Finalmente, se considerara también la cantidad y costo de los equipos propuestos
en el plan de mejora que son las jabas para el ingreso estandarizado de materia prima
en el proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado
y químico.
115
Tabla N° 99: Equipos de producción empleados para el plan de mejora
Cantidad
(Unidades)
Descripcion
JABAS
11 336
11336
TOTAL
Valor
Unitario $
6,50
6,50
VALOR
TOTAL $
73 684,00
73 684,00
En cuanto a Flujo de caja, se tiene la acumulación neta de activos líquidos en el
periodo de 6 años, tal como se muestra en la tabla N° 99 se tiene un saldo acumulado en
efectivo para el pre operativo de de $ 257 000, es decir la relación que existe entre el
activo que es el capital y el pasivo que es la adquisición de jabas, este saldo acumulado
de efectivo irá aumentando a medida que el plan de mejora propuesta sea aplicado con
el pasar de los años de una mejor manera. Teniéndose una tasa interna de retorno de 42
% siendo, determinándose así que es económicamente factible el proyecto propuesto.
Tabla N° 100: Flujo de Caja
ENTRADA DE EFECTIVO
1. ENTRADA DE FONDOS
1.1 CAPITAL SOCIAL
1.2 PRESTAMO A LARGO PLAZO
1.3 PRESTAMOS A CORTO PLAZO
2. ENTRADA DE OPERACIONES
2.1 VENTAS AL CONTADO
2.2 VENTAS AL CREDITO
SALIDA DE EFECTIVO
3. AUMENTO DEL ACTIVO FIJO
4. AUMENTO DEL ACTIVO CORRIENTE
5. COSTOS DE EXPLOTACION
6. INTERESES
7. REEMBOLSOS DE LOS PRESTAMOS
8. DIVIDENDOS PAGADOS
SUPERAVIT(DEFICIT)
SALDO ACUMULADO DE EFECTIVO
Valor actualizado Neto
Tasa interna de retorno
PRE
OPER
989
229
152
78
732
206
11
257
257
408
42%
A1
819
0
A2
929
0
A3
851
0
622
301
321
484
869
401
468
638
986
451
535
741
4
466
14
0
2
622
14
0
2
700
14
26
335
592
291
883
110
993
A4
963
0
A5
979
0
1097 1103
501 501
595 602
811 788
0
776
9
26
-19
777
5
26
152 191
1144 1335
116
En la tabla N° 101 se muestra las cuentas por pagar que es el importe adeudado
como resultado de la adquisión de jabas. Existiendo una salida de efectivo para el
primer año aplicado el plan de mejora de una salid de efectivo solo para el primer año,
de $ 26 315 debido a que solo en el primer año se adquirirán jabas para el ingreso
estandarizado de materia prima.
Tabla N° 101: Cuentas por pagar
PRE
OPER
SALIDA DE EFECTIVO
COSTOS FIJOS
CONTADO
A 30 DIAS
A 60 DIAS
COSTOS VARIABLES
CONTADO
30 DIAS
60DIAS
A1
26
115
55
60
0
352
352
0
0
A2
0
151
75
76
0
469
469
0
0
A3
0
168
83
85
0
528
528
0
0
A4 A5
0
0
186 184
92 89
94 95
0
0
587 587
587 587
0
0
0
0
En la tabla N° 102, se muestra el presupuesto y financiamiento donde el primer
préstamo será ejecutado en la etapa pre operativo, es decir antes de que se lleve a cabo
el plan de mejora, porque implementado el plan, las soluciones brindadas a las
restricciones permitirán una reducción de costos, permitiendo así recuperar el dinero
invertido.
Tabla N° 102: Presupuesto y financiamiento
PRÉSTAMO A LARGO PLAZO
PRÉSTAMOS A CORTO PLAZO
INTERESES
POR PRÉSTAMOS A LARGO PLAZO
POR PRÉSTAMOS A CORTO PLAZO
REEMBOLSOS
POR PRÉSTAMOS A LARGO PLAZO
POR PRÉSTAMOS A CORTO PLAZO
PRE
OPER
25
0
0
0
0
0
0
0
A1
0
0
14
14
0
0
0
0
A2
0
0
14
14
0
0
0
0
A3
0
0
14
14
0
26
26
0
A4 A5
0 0
0 0
9 5
9 5
0 0
26 26
26 26
0 0
117
8. Plan de acción para la mejora
Tabla N° 103: Plan de acción para la mejora
OBJETIVO DE MEJORAMIENTO: Identificar, analizar y levantar las restricciones existentes en las líneas de obtención de pimiento morrón con procesamiento
soasado y químico.
ACTIVIDAD
RESPON-SABLE
CRONOGRAMA
E F M A M J
J
A S O N
RECURSOS
D
1. Ingreso estandarizado de JEFE DE
materia prima al proceso
PRODUCCIÓN
Uso adecuado de JEFE DE
recursos como el tiempo, PRODUCCIÓN
material, personal, dinero
4.
Incremento de la JEFE DE
eficiencia en la etapa de PRODUCCIÓN
despezonado de pimiento
morrón
HUM
EQU
X X X
(ENTREGABLE)
-
-
S/. 85 020
Estandarización
de forma de
ingreso de
materia prima
Jabas
-
-
-
Reducción de
tiempo de
traspaso de
bines de 270 kg
a jabas de 12 kg
-
-
Utiliza
ción al
96%
-
Reducción de
capacidad
ociosa del horno
y del
blanqueador
-
-
-
-
Aumento
de
productividad
en
el
despezonado
de
pimiento
morrón
X X
X X X X X X X X X X X
RESULTADO
Jabas
X X
2.
3.
Aumento
de
la JEFE DE
utilización del horno y del PRODUCCIÓN
blanqueador
MAT
PRESUPTO.
X
118
Incremento de
eficiencia en la etapa
envasado de acuerdo
formato de conserva
pimiento morrón
5.
la JEFE DE
de PRODUCCIÓN
a
de
-
-
-
-
Aumento
de
productividad
en el envasado
de conservas
de
pimiento
morrón
119
VII.
CONCLUSIONES
A través del diagnóstico realizado en base a la situación actual de la empresa,
aplicando metodologías de estudio del trabajo, se determinó que existía las siguientes
restricciones, variedad en el ingreso de materia prima al proceso, uso incensario de
recursos como el tiempo, material, personal, dinero, capacidad ociosa en el horno y
blanqueador, tiempo irregular en el despezonado de pimiento morrón, tiempo irregular
en el envasado de conserva de pimiento morrón.
Mediante este diagnóstico se obtuvieron indicadores actuales de producción tales
como, la producción por minuto (213,58 kg), productividad de materiales (0,65kg),
productividad de mano de obra (0,53 kg/op), productividad económica (0,28 $/kg), lo
cuales se veían limitados debido al inadecuada estandarización de la forma de ingreso
de la materia prima y la heterogénea productividad de los operarios.
Los planes de mejora estarán orientados al ingreso estandarizado de materia prima
al proceso, uso adecuado de recursos como el tiempo, material, personal, dinero;
aumento de la utilización del horno y del blanqueador, incremento de la eficiencia en la
etapa de despezonado de pimiento morrón, así como también el incremento de la
eficiencia en la etapa de envasado de acuerdo a formato de conserva de pimiento
morrón
Consiguiendo que los operarios estandaricen su productividad tanto de unidades
despezonadas como envasadas por minuto, existiría un ahorro de $ 21 000 al mes, se
podría invertir este dinero en la adquisión de jabas, lo cual como se mencionó
anteriormente permitiría que la materia prima ingrese de una manera uniforme, teniendo
una tasa interna de recuperación de 42%.
A través de la ejecución de los planes de mejora, se obtuvieron mejorados
indicadores de producción tales como, la producción por minuto (298,28 kg),
productividad de materiales (0,76kg), productividad de mano de obra (0,78
kg/operario), productividad económica (0,41 $/kg), como se observa se han
incrementado notablemente debido a la estandarización de la forma de ingreso de la
materia prima y la regularidad de productividad de los operarios.
120
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http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6VF8-4W99VXH1&_user=10&_coverDate=09/30/2009&_alid=1486482732&_rdoc=1&_fmt=high&_ori
g=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=6004&_sort=r&_st=4&_docanc
hor=&_ct=124161&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md
5=59bbce9a27c92da28c0129881564fed0&searchtype=a (acceso Octubre 4, 2010).
Science Direct. Journal of Operations Management. Evolution of a management
philosophy.2006: The Theory of constraints
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g=search&_origin=search&_zone=rslt_list_item&_cdi=5919&_sort=r&_st=4&_docanc
122
hor=&_ct=124161&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md
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123
IX. ANEXOS.
Tabla N° 1: Obtención de unidades promedias despezonados por minuto la faja N°
01 de la línea de producción de conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasado
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 1 - DESPEZONADO PIMIENTO CON
PROCESAMIENTO SOASADO
PROMEDIO/
Desviación
Trabajador
TRABAJADOR
Estándar
VARIANZA
Promedio Global
1
10
0,73
0,53
10
2
11
0,76
0,58 Varianza
3
11
0,73
0,53
8,08
4
10
0,68
0,46 Desviación Estándar
5
14
1,01
1,02
2,84
6
16
0,46
0,21 Coeficiente variación
7
16
0,48
0,23
27,25
8
18
0,55
0,30
9
11
0,46
0,21
10
9
0,57
0,32
11
8
0,43
0,19
12
9
0,36
0,13
13
8
0,46
0,21
14
12
0,00
0,00
15
10
0,39
0,15
16
10
0,44
0,20
17
11
0,49
0,24
18
9
0,50
0,25
19
8
0,43
0,19
20
8
0,31
0,10
21
8
0,51
0,26
22
8
0,41
0,17
23
7
0,48
0,23
24
8
0,56
0,31
124
Tabla N° 2: Obtención de unidades promedias despezonados por minuto la faja N°
02 de la línea de producción de conserva de pimiento morrón con procesamiento
químico
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 2 - DESPEZONADO PIMIENTO CON
PROCESAMIENTO QUIMICO
PROMEDIO/
Desviación
Trabajador TRABAJADOR
Estándar
VARIANZA
Promedio Global
1
11
0,44
0,20
9
2
8
0,44
0,19
Varianza
3
9
0,42
0,17
3,00
4
8
0,46
0,22
Desviación estándar
5
9
0,48
0,23
1,73
6
11
0,44
0,20
Coeficiente de variación
7
8
0,46
0,22
19,56
8
8
0,38
0,15
9
9
0,38
0,15
10
10
0,52
0,27
11
11
0,44
0,20
12
9
0,43
0,18
13
8
0,51
0,26
14
8
0,52
0,27
15
9
0,48
0.23
16
9
0,46
0,21
17
16
0,57
0,32
18
9
0,53
0,28
19
7
0,61
0,38
20
9
0,48
0,23
21
8
0,60
0,36
22
6
0,66
0,44
23
7
0,48
0,23
24
9
0,56
0,32
25
6
0,57
0,32
26
8
0,48
0,23
27
8
0,40
0,16
28
9
0,52
0,27
29
9
0,45
0,20
30
9
0,46
0,21
125
Tabla N° 03: Obtención de latas envasadas por minuto la faja N° 01 de la línea de
producción de conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado.
TIEMPOS EMPLEADOS OPERARIOS FAJA 1 - ENVASADO PIMIENTO CON PROCESAMIENTO
SOASADO
PROMEDIO/
Desviación
Trabajador
TRABAJADOR
Estándar
VARIANZA
Promedio global
1
1
0,34
0,11
2
2
2
0,33
0,11
Varianza
3
1
0,42
0,17
0,36
4
1
0,36
0,13
Desviación estándar
5
1
0,34
0,11
0,60
6
2
0,41
0,17
Coeficiente de variación
7
1
0,36
0,13
33,04
8
2
0,36
0,13
9
3
0,52
0,27
10
2
0,38
0,15
11
3
0,41
0,17
12
2
0,36
0,13
13
2
0,36
0,13
14
2
0,35
0,12
126
Anexo N° 4: Obtención de latas envasadas por minuto la faja N° 02 de la línea de
producción de conserva de pimiento morrón con procesamiento químico
TOMA DE TIEMPOS OPERARIOS FAJA 2 - ENVASADO PIMIENTO QUIMICO
PROMEDIO/
Desviación
Trabajador TRABAJADOR
Estándar
VARIANZA
Promedio global
1
1
0,34
0,11
2
2
2
0,36
0,13
Varianza
3
1
0,31
0,10
0,38
4
1
0,31
0,10
Desviación estándar
5
1
0,34
0,11
0,61
6
2
0,33
0,11
Coeficiente de variación
7
1
0,34
0,11
34,19
8
2
0,35
0,12
9
3
0,35
0,12
10
2
0,35
0,12
11
3
0,36
0,13
12
2
0,36
0,13
13
2
0,43
0,18
14
2
0,40
0,16
127
Anexo N° 5: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico.
Resumen del proceso de obtención de conserva de pimiento morrón con procesamiento
soasado y químico
Casos
Válidos
tratamiento
N
Perdidos
Porcentaje
N
Total
Porcentaje
N
Porcentaje
pimientos
Soasado
2350
100,0%
0
0,0% 2350
100,0%
despez/min
Químico
1410
100,0%
0
0,0% 1410
100,0%
Descriptivos
tratamiento
pimientos
Soasado
Estadístico
Media
11,72
despezonado
Intervalo de confianza para
Límite inferior
11,60
s/min
la media al 95%
Límite superior
11,85
Media recortada al 5%
11,62
Mediana
11,00
Varianza
9,200
Desv. típ.
3,033
Mínimo
5
Máximo
20
Rango
15
Amplitud intercuartil
Químico
Error típ.
0,063
6
Asimetría
0,424
0,050
Curtosis
-0,964
0,101
8,86
0,047
Media
Intervalo de confianza para
Límite inferior
8,76
la media al 95%
Límite superior
8,95
Media recortada al 5%
8,71
Mediana
9,00
Varianza
3,142
Desv. típ.
1,773
Mínimo
5
Máximo
16
Rango
11
Amplitud intercuartil
1
Asimetría
1,855
0,065
Curtosis
5,699
0,130
128
Percentiles
Percentiles
tratamiento
5
10
25
50
75
90
95
Promedio
pimientos
Soasado
8,00
8,00
9,00
11,00
15,00
16,00
17,00
ponderad
despezonados/min
Químico
6,00
7,00
8,00
9,00
9,00
11,00
11,00
Bisagras
pimientos
Soasado
9,00
11,00
15,00
de Tukey
despezonados/min
Químico
8,00
9,00
9,00
o
129
Anexo N° 6: Resumen de la etapa de despezonado del proceso de obtención de
conserva de pimiento morrón con procesamiento soasado y químico.
Resumen del procesamiento de los casos
Casos
Válidos
Latas
N
Total
Envasado
N
Pimiento soasado
658
100,0%
0
0%
658
100,0%
658
100,0%
0
0%
658
100,0%
envasadas/ Pimiento con lado químico
Porcentaje
Perdidos
Porcentaje
N
Porcentaje
min
Descriptivos
Envasado
Latas
Pimiento soasado
Estadístico
Media
1,81
envasa
Intervalo de confianza para
Límite inferior
1,75
das/min
la media al 95%
Límite superior
1,86
Pimiento con lado químico
Media recortada al 5%
1,78
Mediana
2,00
Varianza
0,474
Desv. típ.
0,688
Mínimo
1
Máximo
4
Rango
3
Amplitud intercuartil
1
Error típ.
0,027
Asimetría
0,330
0,095
Curtosis
-0,663
0,190
1,79
0,027
Media
Intervalo de confianza para
Límite inferior
1,74
la media al 95%
Límite superior
1,85
Media recortada al 5%
1,77
Mediana
2,00
Varianza
0,472
Desv. típ.
0,687
Mínimo
1
Máximo
4
Rango
3
Amplitud intercuartil
1
Asimetría
0,320
0,095
130
131
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