Receta Estandarizada
Sirve para tener la misma calidad, consistencia y para que se sirva de la misma manera cada vez que se
prepare. Estas recetas son lo que forman un menú.
Nombre
Porciones
Ingredientes
Foto
Procedimiento
Nota
Temperatura
Marinaje
Valores Nutricionales
Tiempo de Preparación
Grado de dificultad
En la panadería se llaman fórmulas no recetas.
Bacterias
Presentes en:
Alimentos Alto contenido en proteínas Carne, Pollo, Pescados y productos lácteos
Temperatura 4.4°C − 60°C
40°F − 140°F
Humedad
Utensilios de Medición
1
Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas
1
1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita
1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita
1/3 taza 1/4 cucharada 1/4cucharadita
1/8 cucharada 1/3 cucharadita
1/3 cucharada
Tazas
Cucharadas y cucharaditas
Utensilios de Medición de Fluidos
Litros galón−gallon
Centilitros cuarto−quart
Mililitros pinta−pint
fl.onza−ounce
FL=Fuid
1 litro=1 000 mil.
100 cl.
fl onza =29.57ml=2.957cl=.02957L
1 pinta =16fl onza =473.2ml=47.32cl=.4732L
1 cuarto =2 pintas =32onz=946.4
1 galón =8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L=827.96ml=82.796
Herramientas y Utensilios para Medir Peso
Basculas Electrónicas
Balanzas
Kilos =K Libras =P (en español LB)
Gramos =gr Onzas =Oz
2
Las libras en inglés se representan con el símbolo de #
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz
1 libra =454gr =.454K
1 onza =28.3gr =.0283K
Procedimientos =Técnicas de Cocción
1.−Hornear
2.−Saltear
3.−Al vapor
4.−A la Parrilla
5.−Baño María
6.−Asar
7.−Plancha
Para conservar los alimentos
Refrigerándolos 3.6°C
Congelándolos −18°C helados y paletas (−26°C) 4 hrs.
Almacenado en seco
Temperatura se mide con Termómetro
Digitales ITT
Análogos
Instrumentos de Medición de Tiempo
Los relojes con un tiempo predeterminado
Utensilios de Preparación
Tazones Podemos Mezclar
Incorporar
Bowls Emulsionar
Marinar (vidrio recomendable)
3
Almacenar
Baño Maria
Los más comunes
Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza
Vidrio: se utiliza para marinar
Plástico: se utiliza para almacenar
Cerámica: se utilizan para hornear
Madera: se utilizan como ensaladeras
COBRE: Para levantar las claras del huevo.
Selección, Afilado Higiene y Seguridad
Como almacenarlos correctamente
1.− Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.
2.− Es importante el material del cual esta hecho determina calidad y precio del cuchillo.
3.− Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.
4.−Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando con él.
5.−Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.
6.− Un cuchillo se mide de la hoja nada más.
1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas)
Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.
2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)
La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero
es flexible se utiliza para pescados.
3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)
Es de hoja ancha y su característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o
acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
4
4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas)
De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales.
La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.
La parte media para la generalidad del trabajo.
El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).
El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no
tienen humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación. Los mangos
deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y
no porosos. Forjado mejor técnica para hacer cuchillos se da su forma.
Los mejores metales es Acero inoxidable
Acero al alto carbón
Acero aleación de ambos.
Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.
Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.
Existen 2 tipos de afilar
1.−La piedra le da filo.
2.−El afilador es para mantener el filo.
Afiladores (chairas) Piedras
−acero reforzado −carbodurum
−cerámica −cerámica
−diamante −Polvo Diamante
Utensilios para el Almacenamiento
Fundas de Plástico
Estuches
−Plástico
−Metal
−Piel
−Sintéticos
5
Imanes
Cajas de herramientas
Superficies para Cortar
Tablas para Cortar
Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas para que sean de
fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y que no sean tóxicos. (NSF).
Madera: Están tendiendo a desaparecer por que se quiebran, astillan y se humedecen.
Para proteger:
Guantes: de acero, malla, material sintético
Petos: Rígidos, cuero, malla
Otros utensilios de cocina
Picadores y Rebanadores
Picador de hojas múltiples
Mezzalund
−Rebanador giratorio
−Rebanadora
−Ralladores
Cortadores
De todos tipos para dar forma
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−Parisienne
Ovalada y redonda
−Descorazonador
−Peladores
ralladores de cítricos
−Cortadores de queso
Tijeras
Pollo
Pescados y Mariscos
Hierbas
Usos Múltiples
Coladores Molinos Cernidores
Extractores
Chino
Machacador
Colador
Tamiz (cernidor)generalmente se usa en panadería
Molinos
−Para puré
−Para carne
−Para frijoles
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Prensas de ajo
Metate: mano de metate (para poder moler ahi)
Molcajete: tejolote
Mortero: mano de mortero
Molinos de Pimienta
Molinos de Sal
Molinos eléctricos
Accesorios
Separadores
Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa
17% agua
3% sólidos de leche
100%
−Separador de Huevo
Cucharas
Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante
se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón. No
importa el material de que este construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia.
Cucharas de cocina: para servir
1 Sólidas
2 Perforaciones
Las hay de: Madera
Acero inoxidable
8
Nylon
Cucharas para caviar
Son de Oro Nota: Jamás Plata por que
Marfil reacciona.
Madre Perla
Malaquita
Lapiz Lazuli
La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son
mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes evitar
que estos se peguen o se quemen así como satisfacer la curiosidad del cocinero.
Espumadores
Con perforaciones
De malla
De alambre
Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un espumador es la de retirar
los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha.
Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las cocinas, aunque es más
recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de preparaciones líquidas.
Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones.
Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite caliente.
Espátulas
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra espátula se utiliza para
describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso
utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y
untar.
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Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material
de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son
invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.
El mago puede ser fabricado de plástico o madera.
Volteadores y Levantadores
Estas herramientas a menudo llamadas espátulas. Son extensiones de sus manos que le permitirán alcanzar
productos en el sartén y voltearlos o retirarlos. Con estas se podrá voltear hamburguesas sobre la parrilla,
retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para cocerlos por ambos lados.
Una herramienta diseñada de manera apropiada deberá contar con un ángulo de manera que la mano
permanezca a una distancia considerable de la superficie donde se está cocinando.
El mango deberá ser confortable y resistente al calor. La hoja deberá ser fabricada de un material que no dañe
la superficie donde se cocina. Existen volteadores sólidos y perforados.
Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los productos que se elaboran.
Las espátulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser del mismo material plástico madera
(generalmente).
Pinzas
Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de
voltear o levantar.
En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de
cocina, ya que estos no perforan los alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
1 Los que tienen acción de resorte
2 Los que no tienen acción de resorte.
Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presión para tomar el
objeto deseado.
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Tenedores de Cocina
Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan los
mismos materiales para su construcción.
Mango Cuchillo Tenedor
Plástico acero inoxidable acero inoxidable
Madera aleaciones aleaciones
Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos. Existen tenedores
diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus
jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos.
Batidores
Los cocineros dependen de elementos básicos como fuego, agua y aire para realizar sus preparaciones de estos
tres el aire es el que menos se menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados tienen más
aire que ningún otro producto.
Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios químicos o físicos o
ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son responsables de las
reacciones químicas que producen burbujas de gas mientras que los movimientos físicos al batir atrapa
pequeñas burbujas de gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes
mencionada es utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los cuales son curvados y
sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte líneas.
La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están fabricados determinarán
su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon,
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rotan y madera.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto aire como sea
posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de contacto del batidor de esta
manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que
las gruesas debido que estas aplican menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire
que se a incorporado.
Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la
tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.
Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.
Ollas y Sartenes
Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos arroz, maíz, trigo,
avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento proporcionando de energía y sabor.
Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser masticados y digeridos
sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces fibrosas y frijoles secos requieren de calor para
volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por
seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se encuentran crudos no
solo son ingestión sino que además son tóxicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a granos raíces y
frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar en un contenedor
sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor
que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor
a su contenido sin hecharlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o
utilizando partes de animal.
La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla este era
resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este
material era poroso hasta que se empezó a cubrir la parte interior con goma de platas lo cual hizo que las
vasijas fueran resistentes al agua. Lo que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento cocinados en
estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un constante movimiento para evitar que el
alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara.
Como transferir el calor de el fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en descubrir como
fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el
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piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero el tiempo de cocción era muy largo.
Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces utilizando
contenedores de figura especial los cuales contaban con fonicos, cónicos otros métodos consistían en colocar
la olla directamente sobre el fuego.
Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las cuales rodeaban el
fuego y proporcionaban una base para las ollas.
También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego
incluso algunas fabricaron ollas con patas.
En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se
estaba cocinando. Alrededor del año 1 500 a.C los chinos descubrieron que si exponían la arcilla basada en
silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que hacía resistente al agua. Los chinos
también inventaron la porcelana durante el periodo de la dinastía T´ang.
De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor opción. Este
es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos metales transmiten
el calor de forma rápida y eficaz.
De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las fuentes de calor utilizadas para
cocinar de manera lenta se desarrollaron hasta convertirse en las actuales estufas.
Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la fuente de calor entre paredes de
ladrillo o barro.
Este espacio rodeado de paredes proveía de una fuente de calor más concentrada y las vasijas se podían
acomodar de una manera más fácil este producía un proceso más seguro y caliente.
Métodos de cocción
El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los métodos de cocción se utilizan en combinación con
los utensilios para aplicar tipos particulares de calor y así obtener los resultados deseados.
Conducción: El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a través de sustancias sólidas y entra
en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos
conductores.
Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por
ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén de cobre se expanderá se manera rápida por las paredes
cocinando los alimentos que se encuentran en su interior.
Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual
permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la
cerámica absorbe muy bien el calor pero son pobres conductores de este.
Convección: La convección se da mediante la transferencia de calor a través de líquidos o bases. Cuando los
fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un
líquido las porciones de líquido cercanas a la fuente de calor se vuelven más ligeras y las porciones frías de la
superficie son más pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie.
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Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de esa manera que el calor sea
transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeñas
cantidades de líquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un
recipiente cerrado calentando los alimentos.
Esta rotación natural de corrientes es el principio bajo el control que se basan los hornos de convección los
cuales cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el
proceso de cocción.
Radiación: Esta técnica utiliza ondas electromagnéticas para transferir el calor y contrario a la conducción y a
la convección esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilización de carbones calientes o
grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro método donde se utiliza la radiación es
cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor se produce mediante la utilización de un elemento
eléctrico o cerámico el cual emite ondas electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de agua dentro de
los alimentos creando fricción y calor (una vez que las moléculas de agua comienzan a moverse los
ingredientes se cocinan por conducción o convección).
Inducción: Esta técnica de cocción es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magnético
entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén especialmente diseñados para este
procedimiento.
La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este calor es transferido
a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cerámica permanece
sin calentarse.
Mangos para Ollas y Sartenes
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La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los utensilios de
cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razón los mangos de metal
generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartén.
Otra técnica que nos permite disminuir el calor es la utilización de mangos huecos. Por lo cual cuentas con
mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plástico o madera de los mangos por esa razón estos
son más fríos que los metálicos. Sin embargo el grado de frialdad no es el único punto a considerar: los
mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son muy útiles cuando se requiere hornear o caramelizar,
estos son muy seguros a cualquier temperatura.
Sartenes para freír
(comales)
Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados
para sellar y cocinar alimentos de manera rápida.
Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o líquidos en pequeñas
cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirán el
disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rápida y
eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón,
acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.
Sartenes para Saltear
Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para ingredientes que
requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.
En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es
el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante
sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y
quemen.
Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de
acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.
Salseras
Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboración de salsa clásicos de la alta
cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan diferentes
funciones nuestra batéria de cocina deberá contar con varias de ellas de diferentes materiales y tamaños para
poder utilizar la cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo
que se prepara.
La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa manera evitar
que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.
Como seleccionar las salseras:
Estas cacerolas deberán de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma eficiente y de esa
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manera poder llevar a cabo cualquier tarea.
Para algunos platillos se recomienda la utilización de superficies antiadherentes.
Metales para la fabricación de salseras:
Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conducción de calor lo que lo convierte ene la
primer opción para la fabricación de salseras.
Este metal cuanta con dos desventajas:
1.−Es caro
2.−Las moléculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volviéndolos tóxicos.
Una manera de solucionar este problema es la utilización de recubrimientos de metales que no reaccionan con
los alimentos siendo el más común el acero inoxidable.
Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es más ligero y más barato.
Pero el aluminio puede ser corroído por alimentos ácidos o alcalinos. La interacción entre el metal y los
ingredientes puede causar la presencia de sabores desagradables y la decoloración del producto.
Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El aluminio provee la
conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad.
Acero inoxidable: Es una aleación de acero con níquel, plomo y otros elementos. Este provee una superficie
perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco
reacciona con ningún alimento no los descolora ni produce malos sabores.
El acero inoxidable es completamente no tóxico y se puede meter en las máquinas de lavado. Con todos estos
beneficios el acero inoxidable es una buena opción con la única desventaja de la pobre conductividad de calor.
Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de combinar hojas de acero inoxidable con otro
metal que sea buen conductor de calor como cobre.
En las ollas de presión los alimentos son cocinados en un ambiente sellado dentro del cual se atrapa el vapor y
se acumula presión. De manera que lo líquidos aumentan a 3.3°C (38°F) arriba de la temperatura de
ebullición. La alta temperatura se traduce en un cocimiento más rápido mientras que la presión rompe la fibra
de los alimentos ablandándolos de esta manera.
En el pasado se podría apreciar a los pisos y a los techos de las cocinas y para evitar estos los modelos
actuales cuentan con diferentes factores de seguridad los cuales incluyen válvulas que permiten eliminar el
exceso de vapor y presión así como seguros para prevenir que las ollas se abran cuando se cuanta con presión.
Olla de presión o express
Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas personas encuentran
que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparación aquellos que se cocinan por largos
16
períodos de tiempo.
A pesar que las ollas de presión cocinan de manera rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos
el acumular presión y toma minutos adicionales en disminuirla. No es recomendable el utilizar ollas de
presión para cocinar alimentos que requieran un corto período de tiempo como vegetales, pescados o
pechugas de pollo. Solo existe una función de las ollas de presión que pueda afectar su funcionamiento y este
es la base. Es imperativo el contar con una olla de presión con un fondo grueso y sólido de aluminio. Existen
ollas que cuentan con válvulas indicadores visuales de manera que no hay que estar pendientes al sonido de la
olla.
Hay algunos que cuentan con une escape de presión que permite disminuir la presión de manera rápida
(aproximadamente 2 min. En oposición de 20, 30 más minutos con otro tipo de ollas) lo que permite que el
producto no se sobre cocine.
Tabla de tiempo y Temperatura
Tamaño Tiempo Temperatura
Mayor Mayor Menor
Menor Menor Mayor
Baño María ó Doble Boiler
Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de calor y los alimentos que se
preparan. El agua trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fáciles de controlar para que los
alimentos no se quemen o cocinen rápidamente. La mediación del agua es particularmente práctica cuando la
receta necesita de un calor suave o cuando se requiere de detener el proceso de calentamiento de manera
rápida.
Por esta razón el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite que este proceso sea lento. En el
momento exacto en que se completa en derretido la parte superior del boiler es retirado de la parte que
contiene el agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue.
A pesar de que los boilers y los baños marías utilizan agua para la difusión de calor ambos desarrollan
diferentes funciones. Los doble boiler son dos ollas una hecha para encajar dentro de la otra. El agua en la olla
de abajo cocina los alimentos que se encuentran en la olla superior.
Doble Boiler
El baño María típico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual se coloca otra olla con los
alimentos. El agua de la olla más grande rodea a la olla interior la cual mantienen a los alimentos.
En el ambiente culinario el término baño María se aplica a algunas charolas que se utilizan para mantener
calientes diferentes alimentos al colocarlas sobre un equipo con agua caliente.
Charolas de Hotel
Charolas de Panadería
Hornos de convección capacidad de 4 charolas aprox.
17
Charolas para panadería:
−acero inoxidable
−aluminio
−acero galvanizado
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Herramientas y utensilios de cocina

TijerasTécnicas de CocciónBateríasPicadores y RebanadoresCocinarConservar los alimentosOllas y SartenesBacteriasCortadores
Hoja: 01/07 * Objetivo :

Hoja: 01/07 * Objetivo :

Movimiento rectilíneo uniforme y uniformemente aceleradoMecánicaDinámicaConservacion de la energía cinética y potencialRozamiento

Caída de objetos. Ley de Hooke

Caída de objetos. Ley de Hooke

Constante muelleTiro horizontalMecánica, dinámica, cinemáticaPlano inclinado

Desarrollo del capitalismo

Desarrollo del capitalismo

Sociedades AnónimasHistoria económicaDesigualdad económicaSegunda revolución industrialMonopolios

Estructuras metálicas

Estructuras metálicas

AceroNormativaPerfilesEdificaciónSeguridadConstrucciónEnsayosPonderaciónAgotamientoHormigón

Estructuras móviles

Estructuras móviles

Herramientas: taladro y metroMaterialesEstructurasTecnologíaUniones

El acero

El acero

TiposProducción en EspañaTécnica siderúrgicaElaboración

Curvas de Jominy

Curvas de Jominy

Ciencia materialesAceros revenidos y templadosMetalurgia

El proceso de industrialización

El proceso de industrialización

Transformaciones agrariasHistoria económicaRevolución industrialFirst comers

Fibra de alto refuerzo

Fibra de alto refuerzo

Fibra de alto refuerzoSustitución de Mallas Electro soldadas, Varillas y Fibras de AceroMateriales de construcción

Diagrama de equilibrio de las aleaciones Fe-C

Diagrama de equilibrio de las aleaciones Fe-C

CobreLatónDiagrama de chispaAluminioIndustrialesAceros al carbono