Institución Educativa - Universidad del Tolima

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA – IDEAD PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGIA INFANTIL
PLAN INTEGRAL DEL CURSO
NUTRICION Y SALUD INFANTIL
1. LINEAMIENTOS GENERALES.
Unidad Académica:
Instituto de Educación a Distancia – IDEAD –
Programa o Carrera:
Programa de Licenciatura en Pedagogía Infantil
Campo o Área de Formación:
Pedagógico
Núcleo de Formación:
Prácticas Pedagógicas y Aprendizaje Infantil
Nombre del Curso:
Nutrición y Salud Infantil
Créditos:
4
Trabajo presencial:
32 Horas
Trabajo Independiente:
160 Horas
Asesorías al Trabajo
de investigación:
8 horas
Proyecto de Investigación al cual está inscrito el curso:
“Caracterización de los discursos que circulan y de las prácticas pedagógicas que se
ejercen en las instituciones educativas de los niños y niñas de 0 a 7 años”
1
2. PROPÓSITOS DE FORMACIÓN.
Con el presente curso se pretende generar un espacio de reflexión y formación pedagógica
en los estudiantes sobre los conceptos de salud integral y de los factores que la potencian o
atentan contra ella, con el fin de que propicien en su ambiente de trabajo una actitud
crítica propositiva, que contribuya el mejoramiento de las prácticas educativas en nutrición
y salud comunitaria del niño de 0 a 7 años.
En éste sentido el curso propone que el pedagogo infantil como agente educativo de salud y
bienestar se centre en el cumplimiento de los siguientes objetivos:
OBJETIVO CENTRAL:
Adquirir conocimientos generales sobre salud y nutrición desde la madre gestante hasta el
niño de 7 años, para contribuir al control de las causas de morbilidad y mortalidad mas
comunes en la población infantil, a través de la formación, información y realización de
acciones que permitan al pedagogo y a las familias la prevención de la enfermedad y
promoción de la salud.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Se espera que al finalizar el curso los estudiantes estén en capacidad de:
Conocer las políticas, lineamientos y programas que rigen la salud en Colombia y en la región.
Identificar las factores básicos para el desarrollo del niño desde la vida intrauterina y la
lactancia como determinantes para su posterior desempeño físico y mental.
Promover acciones adecuadas en nutrición que posibiliten el desarrollo armónico y la
prevención de factores de riesgo que impidan el desarrollo pleno de los niños y sus familias.
Promover la adquisición de los conocimientos, las habilidades y las destrezas necesarias
para comprender el proceso de salud-enfermedad, como un fenómeno dinámico y cambiante,
entre los pedagogos, las familias y los niñ@s.
Generar ambientes saludables tanto en el hogar como en la institución educativa para el
control de factores de riesgo y prevención de enfermedades.
2
Obtener elementos para la orientación de los padres de familia en la prevención,
recurrencia e identificación de enfermedades frecuentes en la infancia, como también la
prevención de accidentes, atención en primeros auxilios y pautas alimentarias sanas.
Reconocer los discursos que circulan y las prácticas pedagógicas que se dan en relación a la
nutrición y la salud de los niñ@s menores de 7 años en las instituciones educativas locales y
regionales.
3. PRINCIPIOS DE FORMACIÓN
La capacidad de adopción al cambio, dentro de la actividad de formación, responde a las
necesidades e intereses de los participantes en el presente curso, entorno al mejoramiento
de la práctica pedagógica enmarcada en un contexto de salud integral para la infancia, que
abarque los componentes biológicos psicológicos y sociales, donde se hace evidente un
principio fundamental como es el de la democracia, principio este, que abre espacios para la
reflexión, la discusión, desarrollo de la autonomía, a través de cual se busca interiorizar
valores como el respeto, responsabilidad y la tolerancia con respecto a la Salud y a la
Nutrición. Apoyados en este principio de democracia es posible generar una actividad
académica donde se genere el respeto por la diferencia y la pluralidad, que conduce al
individuo a la libertad, al reconocimiento como persona, construyendo un individuo
participativo, consciente de su papel como elemento generador de cambio y responsable del
desarrollo de la imaginación, la inteligencia, innovación en el avance tecnológico,
conocimiento y solución de problemas que impacten en el desarrollo cultural de su
comunidad.
4. ARTICULACIÓN DEL CURSO CON LOS PROPÓSITOS, PRINCIPIOS, CAMPOS,
NÚCLEO DE FORMACIÓN EN EL MARCO DEL DISEÑO CURRICULAR (pertinencia
curricular).
4.1 Los Núcleos del Saber Pedagógico:
4.1.1 Educabilidad: Esta se hace presente cuando se educa al pedagogo infantil en una
crianza humanizada haciéndolos unos puericultores eficientes (cultivadores, apoyadores y
cuidadores de la crianza) tanto en la familia como en la escuela y la sociedad. Dicha
puericultura será reflejada en características como: la inteligencia, el sentido común
(ponerse en el lugar del otro), amoroso, sensitivo, alegre, justo, paciente, comunicador,
perseverante, adulto (que esté por encima de él pero entendiéndolo), que planifique con y
para los niños y que tenga autocontrol de la sensibilidad frente al niño.
3
4.1.2 Enseñabilidad: La salud y la nutrición es factible de ser enseñada a través de
metodologías activas y prácticas que llevan a los estudiantes a conocer la realidad de la
salud y la enfermedad que les permita mejorar la calidad de vida relacionadas con aspectos
nutricionales, condiciones físicas mínimas en los aspectos sanitarios, de higiene, del
ambiente físico, emocional y social, mediante la educación en salud que apunte a: -impactar
en los estilos de vida, - desvirtuar creencias culturales crónicas y, - fortalecer prácticas
culturales eficaces.
4.1.3 Estructura histórica y epistemológica: Desde el punto de vista epistemológico el
estudiante va a comprender conceptos como salud, prevención, nutrición, calidad de vida, va
a comparar su forma de vida con los estándares de vida saludable y estará en posibilidad de
practicar y modificar los factores protectores de la salud aprendidos en casa. Esto lo
lograrán con estrategias que le permitan apropiarse del concepto de salud, dirigidas a
aprender a identificar los factores que inciden en el riesgo de perder la salud con un
enfoque preventivo, ya que l@s niñ@s en Colombia se enferman por causas prevenibles y por
problemas de mala nutrición. Este hecho lleva a que las vidas ganadas en la primera infancia,
no tengan la calidad que les permita el desarrollo de las potencialidades que de ellos se
esperan.
4.1.4 Realidades y tendencias históricas y sociales: La realidad del niño de 0 a 7 años en
políticas de salud y nutrición no son lo suficientemente amplias y generosas para dar
cobertura a la niñez en el derecho a la vida y la salud, razón por la cual el pedagogo infantil
debe apropiarse de la existencia, aplicación y efectividad de estos requerimientos.
Atendiendo al concepto de salud moderno, el cual se basa en la multicausalidad de la
enfermedad ligada a las condiciones fisiológicas del ser, a factores ambientales, a
elementos sociales y a la oferta de servicios en salud, se hace necesario empoderar a los
pedagogos en este manejo integral. De otro lado, el escaso conocimiento sobre la
problemática de salud del grupo de 5 a 17 años y el enfoque centrado únicamente en la
enfermedad, ha retardado la identificación de las necesidades reales de los escolares y de
las alternativas de atención en salud para mejorar sus condiciones de vida y de su entorno
familiar y escolar; considerando todos los elementos del concepto de salud como:
prevención, estilo de vida, hábitos personales nocivos, consumo de drogas, políticas
medioambientales para el mejoramiento de la calidad de vida. En Colombia el panorama
apunta de un lado; a que la principal causa de morbimortalidad es la violencia en sus
diferentes expresiones (que ha llegado a involucrar a la niñez), y de otro lado; encontramos
la carencia de condiciones mínimas de vida, que impiden la reconstrucción del tejido social.
4.2 Los Propósitos de Formación del Programa:
4
La salud se crea y se vive en el marco de la vida cotidiana, en los centros de enseñanza, de
trabajo, de recreo; la salud es el resultado de los cuidados que uno se dispensa a sí mismo y
a los demás, de la capacidad de tomar decisiones y controlar la vida propia y de asegurar
que la sociedad en que uno vive ofrezca a todos sus miembros la posibilidad de gozar de un
buen estado de salud, la cual es esencial para la potencialización del desarrollo del ser
humano en la primera infancia.
4.3 Los Campos de Formación de la Estructura Curricular:
Este curso forma parte del campo de formación pedagógico; en este campo, el curso aporta
al pedagogo infantil herramientas para la enseñanza-aprendizaje de estilos de vida
saludables, acordes con las necesidades del niño, su familia y su contexto, como un ejercicio
pedagógico permanente.
Con el campo de formación específica, el curso aporta conceptos de salud y nutrición
centrada en el niño. Además, aporta fundamentos para la cualificación del pedagogo infantil
como agente facilitador con la familia del niño en edad preescolar en prevención, control e
intervención de la enfermedad como una práctica permanente.
Con el Campo de Formación Socio-humanístico, el curso le brinda al estudiante
conocimientos para desarrollar condiciones óptimas, relacionadas con la responsabilidad y
autonomía en salud y nutrición para la transformación personal, del niño, su familia y su
entorno socio-cultural.
4.4 El Núcleo de Formación de la Estructura Curricular
El núcleo de formación corresponde al de Prácticas Pedagógicas y Aprendizaje Infantil.
Este curso, desde lo educativo y formativo, aporta al pedagogo infantil elementos para
abordar el problema del niñ@ en su dimensión física, la cual es base fundamental para los
demás desarrollos, porque la salud es además consecuencia de la nutrición y los estados
psicológicos y sociales.
4.5 Los demás cursos del
semestre
Con Desarrollo Integral Infantil: Si el desarrollo humano es crecimiento, debemos
apuntarle a detectar los factores socioeconómicos que están determinando diferencias
marcadas entre nuestros niños, donde el indicador mas fuerte se ve reflejado en los niveles
de nutrición, los entornos saludables y las posibilidades de recuperar la salud cuando ésta
se ha perdido, sin los cuales no se puede hablar de desarrollo integral en la infancia.
5
Con Procesos Psicomotrices Básicos: Cuando se descubren retrasos en el desarrollo
psicomotor la variable con mas responsabilidad es la nutrición de los primeros años, la cual
se ve representada en retraso neuronal, del crecimiento muscular y esquelético, falta de
coordinación para su edad e inmadurez en los procesos sensoperceptores .
Con Práctica II Familia y Comunidad: Dentro de las causas ambientales de la desnutrición
y la enfermedad están las pautas de crianza relacionadas con creencias y tabúes que se
repiten a través de varias generaciones, afectando la talla y el peso de los niños, por
patrones alimenticios inadecuados y la ausencia del concepto en prevención de la
enfermedad, sin desconocer que ciertas prácticas culturales en el tratamiento de la
enfermedad han sido en algunas oportunidades eficaces, sobre todo en comunidades donde
no tienen acceso a servicios médicos y hospitalarios de calidad.
5. PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN DEL CURSO EN EL MARCO DEL DISEÑO
CURRICULAR, ESPECIFICAMENTE A PERFILES DE FORMACIÓN Y DESEMPEÑO.
5.1 Importancia del Curso:
El presente curso pretende dar una visión holística del concepto de salud. Se parte de los
supuestos básicos de un salud individual a una salud colectiva, que trasciende lo biológico y
relacione los factores externos de orden legal , político y sociales desde los ámbitos
familiar regional y nacional.
El docente adquiere los conceptos teóricos básicos que le permiten interpretar la realidad
de su entorno y la capacidad de identificar los factores que atenten contra la salud
integral como de proponer alternativas de solución, por lo cual el docente se forma como un
gestor y defensor de ambientes saludables en su comunidad
El presente curso pretende dar herramientas conceptuales al docente en la compresión del
desarrollo biológico del niño desde su gestación hasta la edad escolar. Como de los factores
que lo potencien o atenten contra el.
5.2 El Proyecto de Investigación de la Estructura Curricular
El curso se articula al Proyecto de Investigación denominado: CARACTERIZACIÓN DE LAS
PRÁCTICAS Y DISCURSOS PEDAGÓGICOS QUE CIRCULAN SOBRE LA EDUCACIÓN DEL
NIÑ@ MENOR DE 7 AÑOS.
6
Aquí, el proceso investigativo se orienta en el reconocimiento de las actividades educativas
en salud promovidas por las instituciones educativas del niñ@ menor de 7 años. Por tal
motivo, no basta con plantearse como propósito el satisfacer una necesidad o resolver un
problema, sino además lograr la interrelación entre el conocimiento teórico y la práctica
reflexiva para convertir en un acto de conciencia el concepto de niñ@ saludable.
Es fundamental que los problemas y necesidades de salud y nutrición en la infancia hagan
parte de los intereses, de los sentimientos, de las actitudes, de los deseos y de las
expectativas de los diferentes entornos en los que se desenvuelven l@s niñ@s. La pregunta
que orienta el Macroproyecto de este curso es: Cuáles son los discursos que circulan y las
prácticas pedagógicas que se desarrollan en las instituciones de atención al menor de 0 a 7
años, en lo referente a la Nutrición y Salud Infantil?
El problema por tanto se define desde interrogantes que orientarán el proceso de
observación de los formándose como pedagogos en las instituciones de práctica. Algunos de
los interrogantes propuestos son: De qué manera inciden la Salud y la Nutrición en el
desarrollo integral infantil?
Qué concepciones y prácticas tienen los educadores sobre la nutrición y salud de los
infantes en sus instituciones?
Para ello, se realizarán tres asesorías: las dos primeras de dos horas y la última de tres
horas. En estos espacios no sólo se discuten aspectos relacionados con las MIRADAS de los
estudiantes en las instituciones espacio de observación, sino se retroalimenta y se
argumenta, de tal forma que los registros en los diarios de campo vayan más allá de la
descripción de suceso, y se conviertan en construcciones conceptuales que se aproximen al
análisis serio, profundo e interpretativo de los datos que se toman en el contexto educativo.
6. PRESENTACION DEL CURSO EN TERMINOS DE LA CATEGORIA PROBLEMAS CONOCIMIENTOS, ARTICULADO AL CONTEXTO EN EL QUE SE DESARROLLA EL
PROGRAMA.
6.1
Justificación del Curso
Este curso es necesario en la formación del futuro Licenciado porque un pedagogo infantil
debe conocer las condiciones de la nutrición adecuada de l@s niñ@s como base fundamental
del desarrollo infantil y debe conocer las implicaciones y consecuencias de sus carencias,
para hacer una orientación correcta en el saber y actuar de los padres de familia.
7
De igual manera debe conocer sobre prevención, recurrencia, incidencia e identificación de
enfermedades frecuentes en la infancia, lo mismo que promoción de la salud y la prevención
de accidentes y atención en primeros auxilios.
6.2 Presentación de los problemas frente a conocimientos
El curso plantea el desarrollo del conocimiento desde tres núcleos problémicos, a saber:
NUCLEO PROBLEMICO N°1:
Cuáles son los lineamientos legales que pautan la conceptualización sobre la nutrición y
la salud?
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8
PROBLEMAS
PREGUNTAS
GENERADORAS
CONOCIMIENTOS
¿Cómo se explica la 1.
Marco Legal
relación del Estado con 1.1 Salud infantil en Colombia
la
situación
de 1.2 Marco legal de nutrición
insalubridad
de
la
primera infancia?
2.
Conceptualización
Salud y nutrición
¿Cuáles son los saberes
Salud integral.
necesarios
sobre
Conceptos
de
enfermedad,
nutrición
para
la promoción,
prevención,
salud
comprensión
del individual, salud colectiva, ambientes
concepto
de
salud saludables.
integral infantil?
3.
Nutrición Infantil
¿De qué manera afecta 3.1Condiciones socioeconómicas que
el desequilibrio social afectan la Salud y la Nutrición
existente al estado Infantil.
nutricional
de
la 3.2 Lactancia materna.
población infantil?
3.3 Grupos alimentarios.
3.4 Requerimientos alimentarios por
¿Qué debe saber el edad.
pedagogo infantil para 3.5Curva de crecimiento y desarrollo.
incidir en el sano
desarrollo de l@s niñ@s
e influir en el contexto
familiar?
¿Qué papel juega el
estado en el desarrollo
de las políticas sobre
salud,
nutrición
y
enfermedad infantil?
¿Qué
factores
determinan
las
condiciones
de
una
buena o mala salud
infantil?
¿Cómo
inciden
los
factores
económicos,
sociales y políticos en la
calidad de vida de los
niños y niñas
¿Qué
requerimientos
nutricionales favorecen
el desarrollo integral de
los niñ@s?
LECTURAS BASICAS
Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Alvarez Peñalosa, Eduardo. Y otros. Hospital
Pediátrico Universitario de la Misericordia. Médica Celsus, Bogotá, 1994. Cap: XXIII. Pag:
921-926.
Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Práctico sobre Lactancia
Materna para profesionales de la salud. Bogotá, 1990.
UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogotá. 1994
9
Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentación del niño. Medellín: Editorial Universidad de
Antioquia. 1992.
Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Editorial Pax .
Méjico, 1989
LECTURAS RECOMENDADAS
Nutrición y dietética. Esquema de alimentación complementaria de los 6 a los 12 meses.
E.S.E. Hospital Suba. Bogotá.
NUCLEO PROBLEMICO N°2:
Qué aspectos inciden para la generación de hábitos y entornos de salubridad infantil?
HÁBITOS Y ENTORNOS SALUDABLES
10
PROBLEMAS
CONOCIMIENTOS
¿Qué alternativas se pueden 1. Hábitos y Entornos
proponer
desde
las Saludables
prácticas pedagógicas sobre
educación en salud?
1.1 Ambientes saludables
1.2
Aprovechamiento
del
¿Qué hábitos higiénicos medio: cosechas, alimentos
personales y del medio locales.
familiar
y
cultural
se 1.3
Preparación
de
requieren para propiciar una multimezclas
buena salud infantil?
¿Cómo aprovechar el medio
para
optimizar
las
posibilidades
de
una
nutrición efectiva y de
calidad para l@s niñ@s?
¿Cómo
establecer
conciliación
entre
prevención
de
enfermedad
y
satisfacción
de
necesidades humanas?
una
la
la
la
las
¿Cuáles son los problemas
de salud que mas afectan a
la primera infancia?
PREGUNTAS
GENERADORAS
¿Qué principios gobiernan el
concepto de salud y cómo lo
afecta el medio ambiente?
¿Hasta
qué
pobreza
es
enfermedad?
punto
causal
la
de
¿Qué se requiere para
construir una cultura de
integralidad y prevención en
2.
ENFERMEDADES salud?
RECURRENTES
EN
LA
INFANCIA: Prevención en ¿Qué
caracteriza
un
situaciones de riesgo para ambiente saludable?
la salud infantil
2.1 Enfermedad respiratoria ¿Cómo educar a la familia y a
aguda (IRA)
la comunidad que rodea al
2.2 Enfermedad diarréica niñ@
para
controlar
aguda (EDA)
enfermedades
en
la
2.3
Intoxicaciones infancia?
alimenticias
2.4 Eliminación, erradicación ¿Qué factores ambientales
y control de enfermedades
inciden en el desarrollo de
inmunoprevisibles
(P.A.I. enfermedades en la región?
Programa
Ampliado
de
Inmunización)
¿De qué manera proliferan
las enfermedades
infecciosas en los grupos
sociales?
LECTURAS BASICAS
Medidas profilácticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura. Editorial
Trillas, Méjico, 1997.
11
Educación Nutricional. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños.
Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, Mexico, 1989
Enfermedades que atacan al niño en edad escolar. En: Mendoza Solá, Juan.
Puericultura. Editorial Trillas, Méjico, 1997.
Enfermedades diarréicas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentación de
infantes y niños pequeños. Cap: 5. Editorial Pax. Méjico, 1989.
Programa Nacional de Control de la Infección Respiratoria Aguda (IRA). En: Alvarez
Peñalosa, Eduardo y otros. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital
Pediátrico Universitario de La Misericordia. Bogotá, 1994. Pag. 106-113.
Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y
Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y
Materno Infantil. Bogotá, 2003.
LECTURAS RECOMENDADAS
Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico
y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia
y Materno Infantil. Bogotá, 2003.
NUTRIR. Fundación Colombiana para la nutrición infantil. Paginas 1-11. Anexo D
Recetas prácticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños
Pequeños. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Méjico, 1989.
12
NUCLEO PROBLEMICO N°3:
Cuáles son los conocimientos básicos que se proponen para la atención primaria en
salud?
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PREGUNTAS
PROBLEMAS
CONOCIMIENTOS
GENERADORAS
¿Qué deben saber los
pedagogos infantiles
para
abordar
adecuadamente
los
accidentes
en
la
niñez?
1.
Primeros
Infancia
Auxilios
¿Cómo orientar a los padres de
en familia en atención de primeros
auxilios?
1.1 Actitud emocional frente a
un accidente infantil
1.2 Procesos de atención en la
urgencia
1.3 Heridas o contusiones
1.4 Mordeduras
1.5 Hemorragias
1.6 Fracturas y dislocaciones
1.7 Intoxicaciones químicas
1.8 Quemaduras
1.9 Desmayos y convulsiones
1.10 Asfixia
1.11Cuerpos
extraños
en
cavidades
¿De qué manera se previenen
los accidentes caseros que
afectan a los niños?
¿Cómo
identificar
los
principales
riesgos
de
accidentalidad infantil que se
puedan
presentar
en
los
hogares y en las instituciones
de educación infantil?
¿Qué
puedo
hacer
como
pedagogo infantil ante una
situación
de
accidente
presentado por algún niñ@ a mi
cargo
y
bajo
mi
responsabilidad?
6.3 Competencias
En cuanto al saber: Se espera que el estudiante maneje los conceptos básico sobre salud
integral, lactancia materna y nutrición infantil, factores de riesgo y enfermedades mas
comunes y mecanismos de prevención de la enfermedad y promoción de la salud.
En cuanto al ser: Vivencia de valores éticos, políticos y sociales que sean compatibles con el
desarrollo de una salud integral tanto individual como colectiva.
13
En cuanto al saber hacer: Diseño y ejecución de proyectos alternativos en la solución de
problemas de salud de su comunidad.
6.4
Caja de Herramientas y diseños de ambientes de aprendizaje para cada
encuentro presencial
ENCUENTRO PRESENCIAL N°1:
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Marco Legal, Coonncceeppttuuaalliizzaacciióónn yy LLiinneeaam
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TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDEPENDIENTE
PRESENCIAL
PRESENCIAL
INDIVIDUAL
POR CIPAS
INDIVIDUAL
GRUPAL
Realizar las lecturas
básicas y profundizar
con consultas sobre
conceptos generales
de salud y nutrición
Navegue por Internet
Revisión de la
Constitución Política,
Acuerdos, Leyes y
resoluciones sobre
Salud y Nutrición
Infantil en Colombia
Análisis del video
Indague sobre la
“TAL” y elaborar un
problemática de salud párrafo con una
infantil.
reflexión sobre el
mismo
Anexe estos trabajos
en su portafolio
Presentación de
los portafolios y
evaluación del
trabajo realizado
individualmente.
Identificación de
los aspectos de la
legislación en salud
y nutrición, que no
se cumplen en el
entorno familiar o
comunitario.
Debate sobre las
reflexiones
alrededor del
video.
Socialización de la
técnica grupal
“ La ruleta de la
salud”
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente asesoría.
14
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
básicas.
Identificar los
factores sociales y
culturales que
intervienen en la
lactancia materna.
Investigar los
fundamentos de la
nutrición infantil y
clasificar los
alimentos en los
respectivos grupos.
Navegación por
Internet
Revisión de la Escala
de Desarrollo Infantil
adaptada por la
UNICEF para
Colombia y aplicarla
en un@ niñ@
Continuación del
glosario de Salud y
Nutrición
ENCUENTRO PRESENCIAL N°2:
Nutrición Infantil
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR
PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Establecer la relación
entre los grupos
alimentarios y los
requerimientos por edad
a través de una
presentación didáctica.
Hacer un escrito
comparativo sobre los
resultados encontrados
en la aplicación de la
Escala de Desarrollo y
relacionarlos con el tipo
de alimentación que el
niñ@ consume.
Elaborar una sopa de
letras sobre grupos de
alimentos.
Diseñar un taller
para padres
sobre preparación
de multimezclas y
presentarlo por
escrito
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentación
didáctica de los
grupos
alimentarios por
edad.
Socialización de
la sopa de letras
sobre grupos de
alimentos
Exposición de los
resultados de la
aplicación de la
escala de
desarrollo.
Taller: “Los
alimentos del
destete”.
Intervención del
tutor,
profundización y
resolución de
emergentes.
Anexe estos trabajos
en su portafolio.
15
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
básicas, y
esquematizar cada
una de ellas en
escritos.
Elaborar tabla del
programa ampliado
de inmunización
Presentación de los
portafolios y
evaluación de los
trabajos.
ENCUENTRO PRESENCIAL N°3:
H
Háábbiittooss yy EEnnttoorrnnooss S
Saalluuddaabblleess
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR
PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Selección y preparación
de una multimezcla con un
grupo de padres de
familia, teniendo en
cuenta los productos de
cosechas y el costo
económico.
Preparar dramatizaciones
donde se evidencien
todas las acciones para
prevenir accidentes en
niñ@s pequeñ@s.
Por sorteo
socializar el
escrito de cada
una de las cuatro
lecturas.
Revisión de los
portafolios.
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Relatoria del
taller con padres
de las
multimezclas.
Socializar los
dramatizados.
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente tutoría
Continuación glosario
salud y nutrición.
ENCUENTRO PRESENCIAL N: 4
En enfermedades recurrentes en la infancia
Prevención en situaciones de riesgo para la salud infantil
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Hacer las lecturas
básicas y realizar un
esquema de causas y
prevención de las
diarreas.
Elabore un cuadro que
TRABAJO
INDEPENDIENTE
POR CIPAS
Indagar en las
instituciones de
práctica sobre algunas
de las enfermedades
que han tenido los
niñ@s.
TRABAJO
PRESENCIAL
INDIVIDUAL
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Revisión de los Exposición creativa
portafolios.
por CIPAS sobre las
diversas
Debate sobre intoxicaciones.
los escritos.
Por CIPAS
clasificación de las
16
muestre los ambientes
insalubres inciden en
la parasitosis y demás
infecciones.
Observe en el carnet
de vacunación.
Rendir informe
escrito.
Elaborar un escrito
sobre las infecciones
respiratorias agudas.
Indagar sobre las
causas y manejo de las
intoxicaciones
alimentarías.
Continuación del
glosario de salud y
nutrición.
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Consulta sobre
primeros auxilios para
niñ@s. Consulta en
Internet.
Navegación por
Internet
Elaboración de
plegables para la
promoción de los
primeros auxilios
enfermedades más
frecuentes para
identificar las más
recurrentes de la
región.
Socialización de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles.
Elaboración de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles
Intervención del
tutor, profundización
y retroalimentación.
ENCUENTRO PRESENCIAL N°5:
Primeros Auxilios
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE POR PRESENCIAL
CIPAS
INDIVIDUAL
Planeación de
dramatizaciones
aplicando primeros
auxilios en los
accidentes más
recurrentes.
Diseño y elaboración de
un manual práctico
sobre primeros auxilios
Socialización
de plegables
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentaciones de
dramatizados sobre
aplicación de
primeros auxilios
Socialización de
manuales y plenaria.
Intervención del
tutor
Culminación del
glosario Salud y
Nutrición.
17
6.5 Proceso de Retroalimentación
Dado que en cada sesión tutorial se evalúan los avances del desarrollo de contenidos
programados en el presente curso, el proceso de retroalimentación estará centrado en la
revisión de los documentos que el estudiante elabore, en la participación activa y
propositiva, en la revisión de los avances del proyecto de investigación, momentos en los
cuales se permita al estudiante reflexionar sobre sus aprendizajes y carencias
6.6 ASESORIAS PARA EL PROCESO INVESTIGATIVO
ASESORIA N° 1
(2 Horas)
ACTIVIDADES:
 Organización del itinerario de investigación desde el curso. Observaciones y sugerencias
para los registros
 Discusión y contextualización con base en la lectura del Proyecto de Investigación y el
Plan Integral del curso en Diarios de Campo.
 Planteamiento de Preguntas para el proceso de Observación desde el curso
 ¿Cuál es la concepción de salud – enfermedad planteada en los discursos oficiales
 Qué dice el PEI sobre la salud y nutrición en el infante?
 ¿ Qué discursos se plantea, en la cotidianidad de la escuela y la familia, acerca de un
ambiente saludable para los niñ@s del preescolar? Tomar en cuenta Guía de registro de
información. (Anexo a)
 ¿ Cuáles son los discursos que manejan los padres de familia sobre los hábitos
alimenticios de los niños de o a 7 años?
 De qué manera se visualizan los factores de riesgo de accidentes de los niños de o a 7
años, en la institución educativa? (Anexo b)
ASESORIA N° 2
(2 Horas)
ACTIVIDADES:
 Socialización de las experiencias sobre observación en las instituciones educativas
desde la pregunta direccional del curso.
 Discusión y retroalimentación de saberes sobre lo observado, con base en registros de
Diarios de Campo.
18
 Conceptualizacion: Discurso y Práctica
ASESORIA N° 3
(3 Horas)
ACTIVIDADES:
 Lineamientos sobre avances para la elaboración del Informe Final del semestre:
Construcciones, miradas, análisis e interelaciones alcanzadas
 Aclaraciones y lineamientos en el ejercicio de análisis.
 Sugerencias y orientaciones para el evento de socialización
 Ejercicio de Desarrollo del Microforo ( articulación vivencias y conocimientos)
7. ACREDITACION GENERAL DEL CURSO, ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA
CONVOCATORIA.
El Curso se acreditará en forma general desde los aspectos formativo, individual y por
CIPAS; así, la evaluación durante todas las sesiones será permanente y atenderá a lo
establecido a lo institucional: 60% para el Trabajo Independiente y Presencial, Individual y
por CIPAS, proceso de investigación. El 40% para la Convocatoria Individual y por escrito.
Para esta acreditación se tendrá en cuenta la autoevaluación, la coevaluación y la
heteroevaluación.
8. MATERIAL DE CONSULTA RECOMENDADO
Nutrición y dietética. Esquema de alimentación complementaria de los 6 a los 12 meses.
E.S.E. Hospital Suba. Bogotá. Anexo C.
Nutrición y Salud.
NUTRIR. Fundación Colombiana para la nutrición infantil. Paginas 1-11. Anexo D
Revisión y orientaciones sobre avances en la elaboración del Informe Final del Semestre.
Evaluación del proceso de registro en Diarios de Campo por CIPAS.
Asesoría sobre preparación de la Socialización de Avances de Investigación
19
9. LECTURAS BASICAS DEL CURSO
1. Pág.: 921-926. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Álvarez Peñalosa, Eduardo. Y otros.
Hospital Pediátrico Universitario de la Misericordia. Médica Celsus, Bogotá, 1994. Cap:
XXIII
2. Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Práctico sobre Lactancia
Materna para profesionales de la salud. Bogotá, 19XX
3. UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogotá, 1994
4. Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentación del niño. Editorial Universidad de
Antioquia. Medellín, 1992
5. Cameron, Margarita. Manual para alimentación de infantes y niños pequeños. Editorial
Pax . Méjico, 1989
6. Medidas profilácticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura.
Editorial Trillas, Méjico, 1997.
7. Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría
Diagnóstico y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La
Misericordia y Materno Infantil. Bogotá, 2003.
8. Educación Nutricional. En: Manual para Alimentación de Infantes y Niños Pequeños.
Cameron, Margarita. Cap. 18. Editorial Pax, México, 1989
9. Recetas prácticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentación de Infantes y
Niños Pequeños. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Méjico, 1989.
10. Enfermedades que atacan al niño en edad escolar. En: Mendoza Solá, Juan. Puericultura.
Editorial Trillas, Méjico, 1997.
11. Enfermedades diarréicas y su manejo. En: Cameron, Margarita. Manual para alimentación
de infantes y niños pequeños. Cap: 5. Editorial Pax. Méjico, 1989.
20
12. Programa Nacional de Control de la Infección Respiratoria Aguda (IRA). En: Álvarez
Peñalosa, Eduardo y otros. Pediatría Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital
Pediátrico Universitario de La Misericordia. Bogotá, 1994. Pág.. 106-113.
13. Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatría Diagnóstico y
Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y
Materno Infantil. Bogotá, 2003.
9. BIBLIOGRAFÍA
IMPRESA
BERSH E.D. Manual de atención
primaria en salud. Comité de
Cafeteros del Quindío. División de
Salud. Departamento de Educación
y Comunicación. Armenia, 1982.
ELECTRÓNICA
Concepto
de
Enfermedad.
Salud
AUDIOVISUAL
y Video
Educativo
“Niñez Saludable”.
http://www.personales.ya.com.
/erfac/concep.html
Temática: análisis concepto
de salud y enfermedad,
factores determinantes de la
salud, el derecho a la salud, el
sistema
sanitario
y
la
seguridad social.
Fecha de visita: 13/11/2004
Instituto Nacional de Salud
http://www.ins.gov.co/nutricio
n/n_marco_legal.pdf
Temática: Marco Legal sobre
la nutrición.
Fecha de Visita: 16/11/2004
ACOSTA, Abel y otros. Temas Salud hoy
sobre alimentación del niño. www.saludhoy.com./htm/niño/
Editorial
Universidad
de artículo/crecide1.html
Antioquia. Medellín, 1992.
Temática:
relaciona
el
21
crecimiento y desarrollo de
los niños, abuso y maltrato
infantil, educación y crianza,
depresión
en
los
niños
especiales,
recreación.
Temáticas
orientadas
a
promoción y prevención.
Fecha de visita: 16/11/2004
CAMERON, Margarita.
Educación Nutricional. En: Manual
para Alimentación de Infantes y
Niños Pequeños.
Cap. 18. Editorial Pax, México,
1989
FAO Alimentación y Nutrición
http://www.fao.org/es/ESN/i
ndex_es.stm
Temática: Composición de los
alimentos. Evaluación de la
nutrición,
requisitos
nutricionales. Información y
conocimiento de nutrición.
Fecha de visita: 16/11/2004
Encuesta Nacional de la
Situación Nutricional y el
Consumo
de
Alimentos.
Colombia 2005
http://semana.terra.com.co/i
magesSemana/documentos/en
cuestanalsalud.doc
Escuela
de
Nutrición
Universidad de Antioquia
Temática:
Introducción
y
antecedentes
de
estudio
análisis de la información.
Fecha de visita: 13/11/2004
22
FUDESCO.
CAJANAL.
1998.
Promoción de la salud y prevención
de la enfermedad. Fundación para
el desarrollo de la Educación en
Salud de Colombia. Cajanal EPS.
ALVAREZ Peñalosa, Eduardo y
otros. Pediatría Diagnóstico y
Tratamiento. Editorial Celsus.
Hospital Pediátrico Universitario
de La Misericordia. Bogotá, 1994.
Pág.. 106-113.
ROJAS Soto, Edgar y Sarmiento
Quintero, Fernando. Pediatría
Diagnóstico
y
Tratamiento.
Editorial
Celsus.
Universidad
Nacional de Colombia. Hospital La
Misericordia y Materno Infantil.
Bogotá, 2003
Enfermedades
Infecciosas,
normas y reglamentos
http://www.minsa.gob.pe/ei/n
yr.htm
Temática:
Protocolos
de
atención Integral, control y
atención de la Infección
Respiratoria Aguda (IRA).
Manual de normas técnicas
para el manejo, prevención y
control de la Enfermedad
Diarreica Aguda (EDA).
Fecha de visita: 12/11/2004.
Enfermedad Diarreica Aguda
(EDA)
http://www.abcmedicus.com/a
rticulo/pacientes/id/32/pagin
a/1/enfermadad_diarreica_ag
uda.html
Temática:
Un
grupo
de
médicos calificados permiten
dar respuesta a interrogantes
como: ¿Qué es la enfermedad
diarreica aguda?, ¿Porqué se
presenta?¿Qué la produce?,
clasificación,
cuidados
y
prevención.
Fecha de visita: 16/11/2004
Guías de Práctica Clínica
Basadas en la Evidencia. ISS
Seguro Social.
http://www.ascofame.org.co/g
uiasmbe/infecc~1.pdf
23
Temática:
Guía
completa
donde se enfatiza en la
definición,
causas,
manifestaciones, diagnóstico,
tratamiento, prevención y
recomendaciones
sobre la
Infección Respiratoria Aguda
(IRA).
Fecha de visita: 13/11/2004.
BEVAN, J.
Guía médica y de Guía Infantil.com
primeros auxilios. Círculo de http://www.guiainfantil.com/p
Lectores, 1981.
auxilios/indice.htm
Temática:
Cómo
aplicar
primeros auxilios a los niños.
Temas
relacionados:
ahogamiento,
atragantamiento,
hemorragias, quemaduras.
Fecha de visita: 13/11/2004
COLECTIVO DE TUTORES:
AURA NELLY MUÑOZ DE ACOSTA
[email protected]
24
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL
NUTRICIÓN Y SALUD INFANTIL
GUIA PARA RECOLECCION DE INFORMACION INSTITUCIONAL
Anexo a
Institución Educativa ______________________________________________
Fecha ________________________ Hora_____________________________
Temática: Entornos Saludables
Observador_____________________________________
1.
Aula de Clase. Condiciones ambientales
1.1 Ventilación
buena_________ regular_________ deficiente ________
1.2 Iluminación
buena_________ regular_________ deficiente ________
1.3 Contaminación
2.
visual _________________auditiva__________________
Unidad Sanitaria
2.1 Estado
buena__________ regular_________ deficiente ________
2.2 Higiene y aseo bueno_________________ deficiente_________________
2.3 Número de estudiantes por unidad sanitaria __________________________
3.
Espacios Recreativos
Densidad de población por espacio recreativo ________________________
4.
Servicios de tienda escolar y de restaurante
25
4.1 Condiciones higiénicas
buenas _____________deficientes ____________
4.2 Tipo de alimentos que se expenden
_______________, _______________, _______________, _______________,
5.
Estimativo de la densidad poblacional
__________________________________________________________________
RECOMENDACIONES GENERALES:
 La observación debe efectuarse en el transcurso de la jornada escolar confrontando
datos sobre densidades de población.
 Realice el análisis de la información obtenida y las conclusiones pertinentes.
 Finalmente elabore el informe respectivo según pautas acordadas.
26
Anexo b
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL
NUTRICIÓN Y SALUD INFANTIL
GUÍA DE INFORMACION BASICA INSTITUCION EDUCATIVA
INDAGACION:
“De qué manera se visualizan los factores de riesgos de accidentes de los niños de 0 a 7
años, en la institución educativa?
En el presente documento se relacionan algunos de las variables que usted puede observar
en la visita a la institución. Como cada institución tiene sus propias particularidades, es
probable que algunas variables estén presentes y que no están incluidas en esta guía; por lo
cual usted debe contemplarlas.
Es probable que estén presentes algunas variable pero no ofrecen ningún riesgo, por
ejemplo. Un árbol donde no tienen acceso los niños o árbol de guayabo donde los niños se
suben para tratar de coger sus frutos. Por esta razón usted debe valorar qué variable
representa un riesgo para accidentes, para ello debe estimar el riesgo.
Acceso a la institución
El paso en la vía
Espacios de riesgo (árboles, cercas tapias)
Instalaciones eléctricas
Presencia de avisos previniendo accidente
Presencia de animales
Almacenamiento de alimentos
Aguas negras superficiales
Piso accidentado
Depósitos de agua y estanques
Estado del mobiliario
 Para la observación se requiere su presencia durante una jornada escolar para que
observe cómo los estudiantes utilizan los espacios o tienen acceso a lo que podría llamarse
un factor de riesgo.
 Trate en lo posible de describir lo que se observa en cada una de las variable y los
momentos en que los estudiantes hacen uso de ellas.
 Elabore un informe sobre la visita de acuerdo a las pautas dadas.
27
Anexo C:
El Diario de campo
El diario de campo es un cuaderno en el cual se anotan diariamente las percepciones o
impresiones y las opiniones del entrevistador, del promotor y de los participantes en todo
proceso de acercamiento,
observación o investigación Social.
Recomendaciones para el registro:
a. Fecha, Lugar, Participantes. Objetivo
b. Descripción del hecho observado (a la mayor brevedad posible) Narración.
c. Breve análisis de la situación observada y registrada (apropiación de referentes
teóricos dados desde cada curso del semestre) Conceptualización, interrelaciones,
contradicciones, etc.
d. Establecimiento de generalizaciones bajo la forma de hipótesis o preguntas de
investigación.
e. Ubicación de lo observado en la realidad del contexto histórico, económico o social.
f. Tener cuidado en los juicios de valor u opiniones personales debiendo considerarse como
aspectos adicionales y nunca como parte de la descripción teórica. ( No usar adjetivos
calificativos)
Adaptado de: Introducción al Trabajo Comunitario. Unidad III. Página 137. USTA
28
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA – IDEAD –
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGÍA INFANTIL
PASOS PARA LA PRESENTACION DE LOS INFORMES DE AVANCES EN II
SEMESTRE
Los estudiantes presentan por CIPAS su informe de avances de investigación en Disquete.
(NORMAS ICONTEC)
1. Título
•2. Problema ( del Proyecto)
•3. Antecedentes
•4. Justificación
•5. Metodología
•6. Objetivos ( Planteando como OBJETIVO GENERAL
el relacionado específicamente en
el Proyecto de Investigación
y como OBJETIVOS ESPECIFICOS, los que retoma de
manera integrada con los cursos del semestre)
•7. Fundamentación teórica y práctica Observada: Que contempla los aspectos de:
•
Observación ( hace referencia a los diferentes registros logrados por los estudiantesdiario de campo - desde los lineamientos dados en la Ficha de Observación entregada por
sus tutores de la Práctica) los cuales contienen las miradas obtenidas en las
instituciones educativas. Tomando en cuenta las retroalimentaciones y sugerencias dadas
por los tutores, tras las revisiones de Diarios, encuestas, etc.
de Reflexión, entendida como el ejercicio de análisis de los observado, aquí el estudiante
hace gala de su capacidad para construir conocimiento y conceptualizar desde lo observado
y los insumos dados en los distintos cursos del semestre. Lo que se pretende es que el
estudiante vaya identificando problemas y a su vez, los vaya argumentando. Para que no se
quede en lo anecdótico, interpretativo o descriptivo de lo que ve. Esta argumentación
acerca al estudiante a un tipo de conocimiento de orden conceptual y categorial.
8. Conclusiones : Que recoge todas aquellas conclusiones o reflexiones a las que el
estudiante llegó desde la identificación, la observación y la argumentación del problema que
se estudia ( Prácticas y Discursos pedagógicos ).Proyectando a su vez posibles problemas
que puede abordar en un futuro proyecto de intervenciòn.
29
SOCIALIZACION DE AVANCES PARA II SEMESTRE
•
•
1. Foro: En el cual se presentan las relatorias desde los grupos generados en el
Microforo.
2. Panel: en el cual se debaten aspectos relevantes se sus experiencias y vivencias.
Los aspectos a evaluar por los JURADOS en esta socialización son:

Trabajo en equipo

Manejo conceptual

Habilidades comunicativas

Presentación de la experiencia

Claridad en la presentación .
GLOSARIO
A continuación se presenta un texto con los contenidos propios del curso y tiene como
propósito presentar conceptos básicos que usted debe manejar apropiadamente. Algunos se
encuentran debidamente definidos en el texto otros deben ser consultados en otras
fuentes para su mayor comprensión
HACIA UN CONCEPTO DE SALUD
La salud es algo que todo el mundo sabe lo que es hasta el momento en que la pierde, o
cuando intenta definirla"
Piédrola Gil
Introducción
La salud de las personas y de las poblaciones constituye en la actualidad una de las mayores
preocupaciones no sólo de cada uno de nosotros, sino también de los gobiernos de cada país
y también de muchas ONG (Organizaciones No Gubernamentales). Su problemática va más
allá de los límites nacionales ara adquirir una dimensión verdaderamente mundial. La salud
del cuerpo y de la mente es necesaria para la vida cotidiana –trabajo, placer, sufrimiento,
ocio, creación- y, por tanto, para el desarrollo de todas las funciones individuales y sociales
del hombre.
30
El estudio de los factores que puedan influir, positiva o negativamente, en la salud es un
aspecto de la mayor importancia dentro de un planteamiento sociopolítico que tienda al
logro de la estabilidad de las sociedades. La lucha contra la enfermedad ha sido una
constante en la historia de la Humanidad.
Sensaciones como el malestar general, la fiebre o el dolor no pasan fácilmente inadvertidas
par la esfera consciente de la inteligencia, por lo que ya el hombre primitivo debió tener un
claro conocimiento del concepto de enfermedad. Lo mismo puede decirse de las heridas y
traumatismos, en los que el dolor, la hemorragia y las mutilaciones son hechos concretos
claramente perceptibles. Asimismo, la relación de la enfermedad con la muerte también
debió quedar prontamente establecida. El mantenimiento y la recuperación de la salud han
sido históricamente abordados de forma individual. El planteamiento colectivo es reciente.
La salud se ha convertido en un bien individual y colectivo que forma parte de nuestra
cultura social y política. Como veremos más adelante, el derecho a la salud está incluido
como uno de los derechos humanos básicos, y ha sido recogido en Constitución, donde se
establece el derecho a la protección de la salud para todos los españoles.
Definiciones de salud y enfermedad
El Diccionario de la Lengua Española define la salud como "el estado en el que un ser
orgánico ejerce normalmente sus funciones".
Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es "un estado de completo
bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades".
Basándose en esta definición, y en su XXX Asamblea, se adoptó la estrategia de Salud para
Todos, con el principal fin de reducir las enfermedades que impiden mantener una vida
social y económicamente productiva. Tal estrategia fue concretada en 38 objetivos de
aplicación para Europa, objetivos que se fueron perfilando en las conferencias de Ottawa de
1986, de Adelaida de 1988 y de Sundswall de 1991.
El Estado Español se sumó a esta estrategia en 1990. Como desarrollo del planteamiento de
la OMS aplicada a nuestro país, el Ministerio de Sanidad y Consumo presentó en 1991 el
documento del Plan de Salud: objetivos estratégicos de Salud Pública, concretados en 22
áreas de intervención (nutrición, actividad física, tabaco, abuso de alcohol, drogas,
accidentes,
riesgos medioambientales,
riesgos
laborales,
higiene
alimentaria,
antropozoonosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias
crónicas, salud mental, salud materno-infantil, salud del anciano, diabetes, enfermedades
transmisibles, VIH/SIDA, salud bucodental, información sanitaria y estrategias comunes de
intervención).
La definición mayormente utilizada por la administración sanitaria es la de Lalonde: la salud
es "una variable influida por diferentes factores: biológicos o endógenos, ligados al entorno,
los hábitos de vida y factores ligados al sistema sanitario". Así, el conocimiento de los
muchos y variados factores implicados en conseguir mejoras en la salud individual y
colectiva, ha ayudado a establecer el papel que deben llevar a cabo los sistemas sanitarios.
31
En una concepción moderna de la salud es preciso considerar la existencia de factores
objetivos y subjetivos, así como de diferentes niveles o grados. Los exámenes de salud,
esto es, los reconocimientos médicos de amplios sectores de la población que se realizan por
los servicios sanitarios para detectar enfermedades de interés social, permiten comprobar
que, para una enfermedad dada, el estado sanitario no es homogéneo, y que éste no puede
dividirse en personas sanas y personas enfermas, puesto que entre ambos extremos se
encuentran diversos estados intermedios de salud relativa en los que, junto al cumplimiento
satisfactorio de los condicionantes que definen este estado sanitario, pueden encontrarse
algunos signos desfavorables –sensaciones dolorosas, disfunciones de órganos o sistemasde intensidad discreta y no evolutivos, que no impiden a la persona integrarse plenamente en
una actividad normal, familiar, profesional y social, y que le permiten "considerarse sano"
tanto frente a sí mismo como frente a la sociedad. Este concepto de salud relativa es
superponible al de salud plenamente desarrollada, y es el estado de la mayoría de las
personas sanas.
El Diccionario de la Lengua Española define la enfermedad como "alteración más o menos
grave de la salud". La enfermedad es considerada como cualquier estado donde haya un
deterioro de la salud del organismo humano. Todas las enfermedades implican un
debilitamiento del sistema natural de defensa del organismo o de aquellos que regulan el
medio interno. Incluso cuando la causa se desconoce, casi siempre se puede explicar una
enfermedad en términos de los procesos fisiológicos o mentales que se alteran.
Síntomas y signos
La comprensión de las enfermedades depende de una descripción clara de los síntomas, los
cuales son manifestaciones de los procesos vitales alterados. Pueden variar desde relatos
subjetivos de dolor, como cefalea (dolor de cabeza) o lumbago (dolor de la parte inferior o
lumbar de la espalda), a hechos objetivos o signos, como inflamación o erupción. Así pues,
podría decirse que un signo es una manifestación imposible de fingir ante un médico,
mientras que un síntoma subjetivo es algo imposible de ser detectado por un médico. No
podemos fingir que tenemos fiebre, por ejemplo, y eso un médico lo sabe; sin embargo, un
buen médico nunca podrá ver nuestro dolor de cabeza, aunque quizás con los avances
tecnológicos pueda lograrse en un futuro.
Algunos síntomas subjetivos u objetivos son comunes a distintas enfermedades, por ejemplo
los cambios en la temperatura corporal (como fiebre), la fatiga, la pérdida o el aumento de
peso, y el dolor o hipersensibilidad de los músculos u órganos internos. Por ello el
profesional médico debe realizar en muchos casos estudios más profundos pueden poner de
manifiesto, por ejemplo, la presencia de microorganismos infecciosos, mediante su
crecimiento por cultivo en medios nutrientes especiales o por otras técnicas; otros
ejemplos son el descubrimiento de fracturas óseas en la exploración radiológica; la
existencia de cambios en la composición de las células de la sangre; y la observación de
crecimiento canceroso al microscopio en un tejido extirpado quirúrgicamente (biopsia). Así
32
pues, se trata de realizar un correcto diagnóstico para poder llevar a cabo un tratamiento
adecuado.
El diagnóstico
El diagnóstico es la determinación de la naturaleza de una enfermedad. El diagnóstico debe
combinar: Una adecuada historia clínica del paciente (antecedentes personales y familiares,
y enfermedad actual); un examen físico completo y exploraciones complementarias (pruebas
de laboratorio, de diagnóstico por imagen, etc..
Algunas enfermedades como el sarampión y las paperas se identifican fácilmente por su
apariencia. Otros problemas como las fracturas óseas se pueden sospechar por sus síntomas
y signos, y se confirman mediante radiografías. Pero muchos síntomas requieren un
procedimiento diagnóstico más complejo. La confirmación de una úlcera gástrica, por
ejemplo, requiere la introducción de un endoscopio en el estómago. La enfermedad coronaria
puede sospecharse por las características del dolor y por las alteraciones
electrocardiográficas, pero su evidencia definitiva sólo puede conseguirse mediante
coronariografía, técnica en la que se inyecta una sustancia de contraste en las arterias
coronarias que irrigan el corazón. El diagnóstico de muchos tipos de cáncer requiere la
realización de una biopsia, tomando un fragmento del tejido afectado para su examen
microscópico. El diagnóstico de diversas enfermedades fetales es hoy en día posible
mediante ecografía o mediante análisis del líquido amniótico obtenido por amniocentesis
Las pruebas de laboratorio son cada vez más importantes. La medida de los niveles de
hormonas identifica alteraciones endocrinas. El recuento de los diferentes tipos de células
de la sangre, llamado recuento diferencial, sirve para diagnosticar los diferentes tipos de
anemias y algunos tipos de leucemias y otros cánceres. Los cultivos microbiológicos de
líquidos y tejidos sirven para identificar los microorganismos causantes de enfermedades
infecciosas, siendo esenciales para el tratamiento racional con antibióticos.
Muchos síntomas, como las cefaleas, son difíciles de atribuir a una enfermedad concreta
porque pueden obedecer a muchas causas distintas. Algunas enfermedades neurológicas
como la esclerosis múltiple y la corea de Huntington sólo pueden ser identificadas con
certeza tras varios años de observación clínica del paciente. Para afinar sus diagnósticos,
los médicos y otros profesionales sanitarios mantienen reuniones con regularidad (llamadas
sesiones clínicas) en las que se discuten los casos de difícil diagnóstico y solución. Con el
aumento del uso de las pruebas de laboratorio en las exploraciones físicas de rutina que se
realizan a personas aparentemente sanas, los médicos diagnostican cada vez con más
frecuencia enfermedades que carecían de síntomas manifiestos para el paciente. Por
ejemplo, la hipertensión se puede detectar en fases precoces antes de que produzca
lesiones importantes en el corazón o en los vasos sanguíneos. Otro tipo de patología que se
detecta en alrededor del 10% de todas las personas exploradas, y que por lo general no
produce síntomas, es el prolapso de la válvula mitral, en el cual una válvula del corazón no
funciona adecuadamente. En apariencia, la mayor parte de las personas con un prolapso de la
válvula mitral están sanas, pero algunos presentan un riesgo elevado de enfermedad. El
33
desarrollo y el aumento del empleo de pruebas cada vez más sensibles plantean la necesidad
de hacer un uso más cuidadoso del término enfermedad.
HACIA UN CONCEPTO DE NUTRICIÓN HUMANA
INTRODUCCIÓN
La Nutrición humana, es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias,
y la forma en que el cuerpo las asimila. Sólo es posible tener una idea aproximada de los
complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cómo se influyen,
cómo se descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son transportados y
utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general
de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a
la nutrición que incidan en la salud de grupos tales como niños y ancianos, y de poblaciones
enteras que sufren de malnutrición. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos
países están dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de guía para
conseguir una dieta equilibrada.
2 NUTRIENTES ESENCIALES
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y
50 sustancias que los científicos consideran, sobre todo por las investigaciones realizadas
con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y
el oxígeno, incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas, cuatro
vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrólitos. Aunque
los hidratos de carbono son una fuente de energía, no se consideran esenciales, ya que para
este fin se pueden transformar proteínas.
3 ENERGÍA
El cuerpo utiliza energía para realizar actividades vitales y para mantenerse a una
temperatura constante. Mediante el empleo del calorímetro, los científicos han podido
determinar las cantidades de energía de los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono,
grasas y proteínas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de proteína pura producen 4
calorías; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 calorías. En nutrición la kilocaloría (kcal) se
define como la energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de
14,5 a 15,5 ºC. Los hidratos de carbono son el tipo de alimento más abundante en el mundo,
mientras que las grasas son el combustible más concentrado y más fácil de almacenar. Si el
cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las
proteínas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El
34
alcohol es también una fuente de energía que produce 7 calorías por gramo. Las células del
cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hígado tiene que procesarlo para
convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hígado o en el tejido adiposo.
4 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Las funciones de las diversas categorías de nutrientes se describen a continuación.
4.1 Proteínas
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,
algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las
proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos
puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto
que se necesita.
Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De los 20 aminoácidos que
componen las proteínas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos. Si estos aminoácidos
esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros
aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminoácidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su
nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso , lo cual es frecuente en países con
dietas ricas en carne, la proteína extra se descompone en compuestos productores de
energía. Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono aunque
producen también 4 calorías por gramo, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay
demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar
energía. Los alimentos de origen animal contienen proteínas completas porque incluyen todos
los aminoácidos esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de
origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis
diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una pérdida continuada de nitrógeno en el
cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de proteína dietética.
Asimismo, los niños también precisan más proteína por kilogramo de peso corporal. Una
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deficiencia de proteínas acompañada de falta de energía da origen a una forma de
malnutrición proteico-energética conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza
por pérdida de grasa corporal y desgaste de músculos.
4.2 Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales además de que participan en procesos tales como la acción de los sistemas
enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos
nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases:
macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. También participa
en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares, así como en la regulación de la
excitabilidad nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% del calcio se almacena en los
huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus derivados
son la principal fuente de calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con
el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de
energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo
humano y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y
musculares. La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutrición, en
especial los alcohólicos, produce temblores y convulsiones.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y
abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el
fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que
consiste en una superacumulación de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas
de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensión arterial.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos
de la sangre responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es
absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad
de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y
deben tomar hierro fácil de asimilar.
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El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su
deficiencia produce bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del
cuello. La ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o
deficiencia mental en los niños. Se calcula que más de 150 millones de personas en el mundo
padecen enfermedades ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su
ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en
cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas
enzimas y en proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La
insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación
de la hemoglobina. El cinc también es importante para la formación de enzimas. Se cree que
la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce
enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y los
dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase
de compuestos del flúor, son importantes para evitar la desmineralización de los huesos. La
fluorización del agua ha demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la
dentadura, reduciéndolo hasta casi un 40%. Entre los demás microelementos podemos citar
el cromo, el molibdeno y el selenio.
4.3 Vitaminas
Deficiencia de vitamina D El raquitismo puede ser el resultado de un aporte dietético
insuficiente de vitamina D, o de un aporte insuficiente de radiación solar ultravioleta. Esto
puede conducir a una deformación esquelética como, por ejemplo, una curvatura de la
columna vertebral o de las piernas. Esta imagen de rayos X revela una deformación ósea
debida al raquitismo.
Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos que actúan sobre todo en los sistemas
enzimáticos para mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las
grasas. Sin estas sustancias no podría tener lugar la descomposición y asimilación de los
alimentos. Ciertas vitaminas participan en la formación de las células de la sangre,
hormonas, sustancias químicas del sistema nervioso y materiales genéticos. Las vitaminas se
clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles están
las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo
vitamínico B.
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Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado, y después las moléculas emulsionadas
pasan por los vasos linfáticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de
estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hígado y los riñones. Debido a que se
pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las células epiteliales y para un crecimiento normal. Su
insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptación a la
oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se
llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la
superficie de la córnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia
puede causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A se puede obtener
directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos
e hígado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y
verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D actúa casi como una hormona, ya que regula la absorción de calcio y fósforo y
el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el
pescado, el hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido
enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su
vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los
niños y osteomalacia en los adultos.
Vitaminas y minerales
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero aún no se ha
determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para
muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen
de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las células del deterioro
causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre. Participa en la formación de la
enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la producción de fibrina para la
coagulación sanguínea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las
espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
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Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B) no se pueden almacenar,
por lo que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina
C, o ácido ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y conservación del tejido
conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las encías, piel y membranas mucosas, y su principal
aporte viene de los cítricos.
Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B
2), nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), ácido pantoténico, lecitina, colina, inositol, ácido
para-aminobenzoico (PABA), ácido fólico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas
participan en una amplia gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones
tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hígado.
4.4 Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas
humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y
abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido en proteínas o grasa. Los
hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando
dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera
más compleja, de las grasas y proteínas de la dieta, así como del alcohol.
Hay dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se encuentran principalmente en los
cereales, legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas.
Los hidratos de carbono son utilizados por las células en forma de glucosa, principal
combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa
en el hígado, que almacena una parte como glucógeno, (polisacárido de reserva y equivalente
al almidón de las células vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa,
junto con los ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se descomponen
con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y los triglicéridos son transportados por
la corriente sanguínea hasta los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades
sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros tejidos para ser
recuperadas y quemadas en situaciones de bajo consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los
llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas
y verduras, que también aportan proteínas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos
beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como productos de
confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy
bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición
llaman calorías vacías.
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4.5 Grasas
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen más del doble de
energía. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser
utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta
evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
frías o secas, lo mismo que los seres humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin
embargo, en los países donde siempre hay abundancia de alimentos y las máquinas han
reemplazado a la mano de obra humana, la acumulación de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupación por la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar
los triglicéridos propios del organismo. Los ácidos grasos que contienen el mayor número
posible de átomos de hidrógeno en la cadena del carbono se llaman ácidos grasos saturados,
que proceden sobre todo de los animales. Los ácidos grasos saturados son aquellos que han
perdido algunos átomos de hidrógeno. En este grupo se incluyen los ácidos grasos
monoinsaturados que han perdido sólo un par de átomos de hidrógeno y los ácidos grasos
poliinsarurados, a los que les falta más de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran
sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas
saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente; las insaturadas son líquidas.
5 TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubérculos
y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y
azúcares, confituras y almíbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maíz y mijo. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fácil y directa de suministro de calorías. Aunque la proteína no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en
proteínas para obtener todos los aminoácidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso
y molibdeno.
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Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Todos ellos son ricos en almidón, pero
aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y el tipo de
aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminoácidos a
menudo complementan a las del arroz, el maíz y el trigo, que constituyen los alimentos
básicos de muchos países.
Los tubérculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro.
Son ricos en almidón y relativamente bajos en proteína, pero aportan gran variedad de
vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en
las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente
del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el
sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las
verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la
comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se
encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de
cocción.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo
necesita para ensamblar sus propias proteínas. La carne contiene un 20% de proteína, 20%
de grasa y 60% de agua. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los
pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son
ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma más concentrada de proteína que
existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos
ellos conocidos por su abundancia en proteína, fósforo y en especial calcio. La leche también
es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
Aunque la leche es esencial para los niños, su excesivo consumo por parte de los adultos
puede producir ácidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos
tienen un alto contenido de calorías, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países,
donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de
arce están compuestos de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. El
consumo excesivo de azúcar provoca caries.
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6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA
La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes
nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas de nutrientes
necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin embargo, varían de
persona a persona.
La ciencia de la nutrición aún está lejos de explicar en qué modo los alimentos afectan a
ciertos individuos. El porqué algunas personas pueden dejar de comer en un momento
determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo que
todavía sigue siendo un misterio. Los investigadores han descubierto recientemente que
poco después de la ingestión los alimentos influyen en la liberación de importantes
sustancias químicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de carbono disparan la
liberación de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos de carbono. Es
posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las personas se
saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse proteínas, que son más difíciles de
encontrar. Hasta hace poco tiempo había bastante más disponibilidad de hidratos de
carbono que de proteína. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la
insulina y varios aminoácidos, en especial el triptófano, que participan en la regulación del
apetito para diversos tipos de alimentos. En esta misma área de investigación, los expertos
en nutrición están intentando descifrar la relación entre diabetes y obesidad y el papel que
desempeñan los dulces en las personas afectadas por ellas.
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