UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE MEDICINA “DR. AURELIO MELEÁN”
PROGRAMA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
PLAN GLOBAL - RESUMEN
ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN
Gestión: 2015
ELABORADO POR: Mgr. Juana Molina D.
1
PLAN GLOBAL - RESUMEN
ASIGNATURA: Administración de Servicios de
Alimentación
1.
IDENTIFICACION
1.1. NOMBRE DE LA ASIGNATURA
1.2. FACULTAD
1.3. CARRERA
1.4. AREA
1.5. NIVEL
1.6. PRE-REQUISITO
1.7. PERIODO LECTIVO
1.8. AREAS DE COORDINACION
CURRICULAR:
 HORIZONTAL
 VERTICAL
1.9.CARGA HORARIA
 Teoría
Horario
Períodos
 Práctica
Horario
Períodos
1.10. DATOS DE LA RESPONSABLE
Administración de Servicios de Alimentación
Medicina
Nutrición y Dietética
Salud
Cuarto Semestre
Nutrición Básica II
2015

Epidemiología Básica, Educación y
Comunicación en Nutrición, Salud Pública
I, Gastronomía, Nutrición Aplicada I.

Fisiopatología, Técnica Dietética II,
Nutrición Básica II, Psicología y Nutrición,
Bromatología.

100 Hrs/semestre, 20 Hrs/mes
Lunes:14:15 a 15:45
Martes: 15:45 a 18:00
60 Hrs/semestre, 12 Hrs/mes
Jueves: 15:45 a 16:30

 Nombre y apellidos
Juana Molina Dávalos
 Teléfonos:
Dom:4447593
 Correo electrónico:
[email protected]
 Página WEB:
http:/www.jmolinadavalos.jimdo.com
Celular: 79736466
2
1. INTRODUCCIÓN
La asignatura de Administración de Servicios de Alimentación, es una de las
materias troncales dentro la Formación del Licenciado/a en Nutrición y Dietética, ya
que, su Perfil Profesional le exige estar capacitado/a para desempeñarse en
Servicios de Alimentación institucional, como: Hospitales, universidades, asilos y
otros centros donde se ofrece alimentación a los comensales, pudiendo ser
instituciones públicas o privadas.
La signatura está estructurada en cuatro unidades didácticas, cada una de ellas con
sus respectivos temas.
Los contenidos han sido seleccionados tomando en cuenta los avances e
innovaciones en el campo de la administración y gerencia de Servicios de
Alimentación institucional y adaptados al contexto sociocultural del país.
La metodología a emplearse en el desarrollo de la materia, se basa en el enfoque
constructivista, el que prioriza el concurso y participación de los/as estudiantes,
quienes, en forma colaborativa construyen sus conocimientos, siendo la Docente
quien facilita los aprendizajes.
En ese sentido, se aplicarán técnicas didácticas, como: El Aprendizaje Basado en
Problemas – ABP, prácticas en servicio (Unidad de Alimentación y Nutrición del
hospital SETON), presentación y discusión de trabajos individuales y/o colectivos y
exposiciones dialogadas realizadas por la Docente.
Así mismo, el proceso de enseñanza – aprendizaje estará apoyado por las
Tecnologías de la Información y la Comunicación TIC’s como herramientas que
contribuyan al trabajo y aprendizaje colaborativo entre los/as estudiantes , dentro de
éstas se dispondrá de una Página Web de la materia, Web Quest, y otras
actividades en línea.
En cuanto al tipo de evaluación de los aprendizajes, se realizará una evaluación
diagnóstica, con el propósito de conocer las características de los estudiantes y el
nivel de conocimientos previos.
Por otra parte, se realizarán las evaluaciones sumativas, de acuerdo al reglamento
de la Facultad de Medicina, y finalmente, se realizarán evaluaciones formativas de
auto evaluación y co - evaluación.
Como instrumentos de evaluación se empelarán las rúbricas para evaluar las
diferentes actividades realizadas por el estudiante.
2. JUSTIFICACION
2.1. Razón de ser de la Asignatura
3
El funcionamiento óptimo de un Servicio de Alimentación, no sólo requiere de una
planta física debidamente diseñada y equipada, si no, también, de un recurso
humano capaz de manejarlo y dirigirlo hacia el logro de los objetivos institucionales, a
través de procesos administrativos propios para los servicios de alimentación
institucional.
2.2. Por qué se enseña la Asignatura
La materia de Administración de Servicios de Alimentación, es considerada como
una de las más importantes dentro la formación del Licenciado en Nutrición y
Dietética, ya que su perfil profesional le exige contar con conocimientos, habilidades
y actitudes que le permitan administrar servicios de alimentación institucional.
2.3.
En qué medida contribuye a la formación Integral del Profesional
La asignatura de Administración de Servicios de Alimentación junto a otras materias
de la especialidad, contribuye a la adquisición de competencias que lo/la habiliten
para desempeñarse como responsables de la administración de Servicios de
Alimentación institucional, sean éstos que atiendan a poblaciones enfermas, como:
establecimientos de salud de de primer, segundo y tercer nivel de atención; o a
poblaciones sanas, donde existan programas de alimentación institucional, como:
asilos, comedores universitarios, centros infantiles, y otros.
3.
PROPÓSITO
Desarrollar en los/as estudiantes conocimientos, habilidades y destrezas para la
administración de los Servicios de Alimentación, de establecimientos de salud y de
entidades que desarrollan programas de alimentación institucional.
4.
OBJETIVOS GENERALES
A la conclusión de la asignatura los/as estudiantes serán capaces de:
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Identificar los diferentes elementos que integran un Servicio de Alimentación
(planta física, equipamiento y personal).
Describir los recursos físicos y humanos necesarios en un Servicio de
Alimentación institucional.
Identificar las normas de bioseguridad que se debe aplicar en los Servicios de
Alimentación.
Planificar la alimentación que se brinda en los Servicios de alimentación que
atiende a poblaciones sanas y enfermas y a diferentes grupos de edad.
Determinar el número de raciones y los costos de la alimentación institucional.
Aplicar diferentes instrumentos de control administrativo que se utilizan en los
Servicios de Alimentación.
4
5. UNIDADES DIDACTICAS
Unidad I: Introducción a la Administración
1.1.
1.2.
Administración General.
La administración aplicada a los Servicios de Alimentación
Unidad II: Introducción a Servicios de Alimentación – S. de A.
2.1. Definición.
2.2. Evolución de los Servicios de Alimentación.
2.3. Objetivo de un S. de A.
2.4. Clasificación.
2.5. Sistemas de funcionamiento.
2.6. Tipos de servicio al comensal.
Unidad III: Planta física de un S. de A.
3.1. Estructura física.
3.2. Ubicación.
3.3. Estructura, material de construcción e instalaciones.
3.4. Componentes de la planta física, Sectores, secciones y centros de trabajo.
3.5. Factores que se deben tener en cuenta para el diseño de la planta física.
Unidad IV: Equipamiento.
4.1. Equipo y menaje.
4.2. Clasificación del equipo.
4.3. Determinación del tipo y cantidad de equipo.
Unidad V: Organización de un S. de A.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
Introducción.
Organigramas.
Recursos humanos.
Determinación del número de personal.
Métodos para determinar personal profesional y manual.
Manual de organización y funciones del personal profesional y manual.
Unidad VI: Planificación y ejecución de la alimentación institucional
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
6.9.
6.10.
Introducción.
Definición e importancia del menú.
Finalidad.
Requisitos del menú.
Factores que influyen en la planificación del menú.
Tipos de menús, según población.
Estructura y composición del menú.
Aporte nutricional del menú.
Horarios de distribución.
Requisitos que deben cumplir las personas que planifican un menú.
5
6.11.
6.12.
6.13.
6.14.
Cálculo de insumos para la ejecución del menú.
Elaboración de pedidos para la compra.
Elaboración del pedido diario de alimentos a economato.
Uso de kardex de alimentos.
Unidad VII: Sistemas de registro y control administrativo
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
Sistemas de registro.
Cálculo de raciones.
Control de costos.
Ejemplos de instrumentos de control.
Unidad VIII: Bioseguridad en S. de A.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.
Introducción.
Normas para la adquisición de insumos e ingredientes.
Normas para el almacenamiento y conservación de los alimentos.
Normas para la preparación de los alimentos.
Bioseguridad del personal.
Medidas de bioseguridad de ambientes, equipo y menaje.
Bioseguridad de los alimentos.
Seguridad y mantenimiento del S. de a.
Manejo de residuos sólidos.
6. METODOLOGIA
La metodología a emplearse en el desarrollo de la materia, se basa en el enfoque
constructivista, el que prioriza el concurso y participación de los/as estudiantes,
quienes, en forma colaborativa construyen sus conocimientos, siendo la Docente
quien facilita los aprendizajes.
Estrategias de Enseñanza Aprendizaje
Se aplicarán las siguientes:







El Aprendizaje Basado en Problemas – ABP.
Prácticas en servicio (Servicio de Alimentación del Hospital SETON)
Elaboración de organizadores gráficos.
Resolución de cuestionarios.
Elaboración de diarios reflexivos.
Presentación y discusión de trabajos individuales y/o colectivos.
Exposiciones dialogadas realizadas por la Docente.
Los productos de las actividades de enseñanza – aprendizaje, serán organizadas y
archivadas por el estudiante en su Portafolio Personal.
Así mismo, el proceso de enseñanza – aprendizaje estará apoyado por las
Tecnologías de la Información y la Comunicación TIC’s como herramientas que
6
contribuyan al trabajo y aprendizaje colaborativo entre los/as estudiantes , dentro de
éstas se dispondrá de una Página Web de la materia, Web Quest, y otras
actividades en línea.
EVALUACIÓN
Evaluación diagnóstica: con el propósito de conocer las características de los
estudiantes y el nivel de conocimientos previos. Esta evaluación se realizará al inicio
del semestre.
Evaluación formativa: ésta se realizará durante el desarrollo de la materia, a través
de la autoevaluación, la co evaluación, así como de la evaluación de las actividades
del Portafolio Personal.
Evaluación sumativa: de acuerdo al reglamento de la Facultad de Medicina, se
tomarán dos pruebas o exámenes parciales y un examen final.
Evaluación docente: con el propósito de recibir la retroalimentación de los
estudiantes sobre el proceso de enseñanza – aprendizaje, se realizará la evaluación
docente a la finalización del semestre.
Ponderaciones:
PORCENTAJE
TIPO DE EVALUACIÓN
METODOLOGIA DE EVALUACION
DE NOTA
FINAL
Evaluación sumativa:
Teoría

Test con diferentes modalidades
de preguntas
40%

Test con diferentes modalidades
de preguntas
30%



Aplicación de rúbricas.
Presentación de informes.
Observación del desempeño
durante las actividades prácticas.

Revisión de productos en el
Portafolio Personal
Dos exámenes parciales
Un examen final
Práctica
Evaluación formativa
TOTAL
20%
10%
100%
7
Bibliografía
GOBIERNO DE CHILE- MINISTERIO DE SALUD. Servicio de Alimentación y
Nutrición – Norma Técnica. 2010
MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES – INASES. Guía de Gestión de Calidad para
Servicios de Alimentación y Nutrición en Establecimientos de Salud de 1º, 2º y 3º
Nivel de Atención. 2008.
MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES – INASES. Manual de Bioseguridad para
Servicios de Alimentación y Nutrición del Sistema Nacional de la Seguridad a Corto
Plazo. 2008.
MARTÍNEZ, Alfredo, et.al. Alimentación hospitalaria. 2003
TEJADA, Blanca Dolly. Planificación de Locales y Equipos en los Servicios de
Alimentación.
TEJADA, Blanca Dolly. Administración de Servicios de Alimentación. 2007.
GUERRERO, Ramo. Administración de alimentos a colectividades y Servicios de
Salud.2001.
JORDÁN, Magdalena. MEDEIROS, Cecilia. Actualización en administración de
departamentos de alimentación y nutrición. 1988.
MOLINA, Juana. Dossier de la asignatura.
8
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