El yogur es elaborado a partir de leche de vaca concentrada e

Proceso de Elaboración del Yogur
1- En la preparación de yogur, la leche se pasteuriza en torno a los 80 ºC durante 30
minutos. La finalidad de la pasteurización es higiénica (destruir gérmenes patógenos) y
comercial (aumentar el período de conservación del producto). A la leche (desnatada, semi
o entera) se le añade también leche en polvo antes del proceso de pasteurización.
2- La leche se enfría a hasta 45 ºC. A esta temperatura se añade el starter, es decir, las
bacterias que participan en la elaboración del yogur, las cuales son responsables de la
acidificación, además de la generación de aroma y sabor. Estas bacterias producen ácido
láctico, lo cual genera la coagulación de las proteínas de la leche, esto le da la consistencia
al yogur.
3- La incubación en el proceso de elaboración del yogur tiene una duración de 8 horas, las
bacterias actúan acidificando el yogur hasta que su pH llega a 4,5.
4- Pasado el tiempo de incubación, el yogur se enfría a 12 ºC – 14 ºC.
5- Luego, el yogur se almacena a una temperatura de 4 ºC. A esta temperatura, el yogur
conserva sus características adecuadas por un periodo de aproximadamente 3 semanas.
Las condiciones tecnológicas se eligen para que haya un equilibrio entre los dos
microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que sea aromático. Los
dos microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es complejo pero
básicamente se debe al acetaldehido.
Bacterias que participan en la elaboración del yogur:
Lactobacilus bulgaricus, es una bacteria láctea homofermentativa, solo produce ácido
láctico (las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos). Se desarrolla muy bien
entre 45 ºC y 50 ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico. Cuando el nivel de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja por
desnaturalización de las proteínas, sobre todo la caseína, produciéndose también su
hidrólisis por efecto de enzimas hidrolasas; esta es la razón por la que se liberan
aminoácidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo
del Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma
y sabor en el yogur.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se
desarrolla a 37- 40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Al Streptococcus
thermophilus, la valina le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces.
Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus y no soporta demasiado la acidez,
por lo tanto al aumentar ésta en el yogur, Lactobacillus bulgaricus se multiplica más rápido
(ya que soporta la acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad
al final del proceso de elaboración del yogur.
Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se
alimento y se introduce un starter. En el caso del
microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente
cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico.
Cº.
destruye la flora existente en un
yogur el starter es de los dos
por separado. Puede hacerse un
El cultivo se hace entre 40 ºC y 50
La contaminación del yogur, una vez elaborado y almacenado es muy difícil, debido a
que:
1- El yogur posee un pH de 4,5 que limita el crecimiento de muchos microorganismos.
2- La competencia que se genera entre las bacterias que forman el yogur y las que lo
quieren contaminar, contribuye a evitar la multiplicación de las bacterias contaminantes.
3- El tipo de envase cerrado que posee el yogur evita la contaminación.