Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Regional Caldas.
Sistema Integrado de Mejora
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GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA 001 PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD
DEL CLIENTE.
FECHA DE APLICACIÓN: 25 – 27 de abril
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
ID: 299894
CENTRO: Centro de Pecuario y Agro empresarial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
2. DILIGENCIAR FORMATOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN UTILIZANDO LA
TECNOLOGÍA
1. IMPLEMENTAR SISTEMAS DE CALIDAD DE ACUERDO A LOS PARÁMETROS
ESTABLECIDOS EN LA EMPRESA
Y A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
7. PREPARAR DIFERENTES ALIMENTOS BÁSICOS CALIENTES Y FRÍOS CON BASE EN
RECETA ESTÁNDAR
5. MANEJAR MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS CÁRNICOS CUMPLIENDO LAS B.P.M
8. ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DE LA
PRODUCCIÓN
3. EMPLEAR MÉTODOS Y NORMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y DE MEJORA DE
LOS PRODUCTOS
CONFORME A ESTÁNDARES
6. ELABORAR PREPARACIONES BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTÁNDAR Y
SOLICITUD DEL CLIENTE
4. PREPARAR ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA RECETA ESTÁNDAR Y LAS ORDENES
DE SERVICIO Y
NORMAS BALANCEO NUTRICIONAL
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
- IMPLEMENTA SISTEMAS DE CALIDAD DE ACUERDO A LOS PARÁMETROS
ESTABLECIDOS EN LA EMPRESA Y A
LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
- CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS
- DILIGENCIA FORMATOS BASADOS EN LAS ORDENES DE PRODUCCIÓN
- EMPLEA MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y DE MEJORA DE LOS
PRODUCTOS CONFORME A
ESTÁNDARES
- PREPARA ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA RECETA ESTÁNDAR, BALANCEO
NUTRICIONAL Y LAS
ORDENES DE SERVICIO
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- REALIZA MISE EN PLACE CON BASE EN RECETAS ESTÁNDAR
- REALIZA PREPARACIONES BÁSICAS
- APLICA LOS DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN DE ACUERDO A LA PREPARACIÓN A
REALIZAR
- ELABORA GUARNICIONES, ENSALADAS Y FARINÁCEOS SIGUIENDO RECETAS
ESTÁNDAR.
- APLICA LAS NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN, MEDIOAMBIENTALES, SEGURIDAD
INDUSTRIAL CON
PERTINENCIA Y RESPONSABILIDAD
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: Mario Alejandro Giraldo Lotero
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
Para que sea técnicamente desarrollada, es indispensable hablar un mismo lenguaje y tener
claridad de aplicación de las diferentes técnicas procesos y métodos de cocción y cortes con sus
respectivos nombres. Esto es algo absolutamente importante dentro de la actividad gastronómica
como también lo es manejar ampliamente las normas de seguridad industrial, bpm, de acuerdo
con la normatividad vigente.
. Por ello el primer punto a tener en cuenta en las labores de cocina. Es aprender este lenguaje
Ntécnicamente. También se va a prender a manejar el cuchillo ya que este es la principal
herramienta en las labores de cocina.
EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS
Los alimentos están compuestos de proteínas, grasas, carbohidratos, y agua, además de algunos
compuestos como los minerales (incluyendo la sal), vitaminas, pigmentos (agentes colorantes), y
elementos saborizantes. Es importante saber que es lo que sucede cuando calentamos o los
mezclamos con otros alimentos.
CARBOHIDRATOS
1.- Los almidones y los azucares son carbohidratos. Los dos están presentes en las
comidas de muchas maneras. Están presentes en las frutas, vegetales, granos, y frutos secos.
Las carnes, los pescados y los mariscos contienen muy pocos carbohidratos.
2.- En la cocina los cambio mas importantes que se dan en los carbohidratos, causados por
el calor son la caramelización y la gelatinización.
Caramelizacion es el dorado de los azucares. El dorado de los salteados en vegetales y el color
dorado de los panes son formas de caramelizacion.
Gelatinización ocurre cuando los almidones absorben agua y se inflan, este es un principio
en las salsas y en la producción de panes y pastas, los acido inhiben la gelatinización. Una salsa
que contenga harina será mas fina si contiene ácidos.
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FRUTAS Y FIBRA VEGETAL
1.- Fibra se llama a un grupo de complejas substancias que dan estructura y firmeza a las
plantas. La fibra no puede ser digerida
2.- la suavidad de las frutas y los vegetales al cocinarse son en parte por que se rompe la
fibra.
3.- La azúcar hace que la fibra sea mas firme, las frutas cocinadas con fibra conservan su forma
de mejor manera que las frutas cocinadas sin azúcar.
4.- El polvo de hornear hace que la fibra sea mas suave, los vegetales no deben ser cocinados
con polvo de hornear por que pierden consistencia y pierden sus vitaminas
PROTEINAS
1.- La proteína es el mayor componente de las carnes, aves, pescados, huevos, leche, y
productos derivados de la leche, se encuentran en pocas cantidades en granos, frutos secos, y
nueces.
2.- Coagulación. Las proteínas consisten en largas cadenas de componentes llamados
aminoácidos. Estas cadenas por lo general forman espirales. Cuando las proteínas son
calentadas, los espirales se desarman, este punto se llama desnaturalización de la proteína.
Para la cocina el factor importante de la desnaturalización es que cuando estas cadenas se
desarman se atraen unas a otras y esta atracción se llama coagulación, la coagulación de la
proteína forma una cadena solida y se vuelve firme, la mayoría de proteínas completan su
coagulación o son cocinadas a 160ºF a 185ºF (71ºC a 85ºC)
3.- Muchos alimentos con proteínas, como las carnes, contienen baja cantidad de
carbohidratos, cuando las proteínas son calentadas aproximadamente a 310ºF (154ºC), los
amino ácidos en las cadenas de las proteínas reaccionan con los carbohidratos y se da una
reacción que produce un dorado y enriquece los sabores, esta reacción es llama la reacción
Maillard , por la alta temperatura que se necesita para el dorado Maillard solo se lo emplea en
superficies secas, por que si existiera agua el interior de la carne no absorbería el calor
necesitado.
4.- el tejido conectivo es una proteína especial que esta presente en las carnes, las carnes
con mucho tejido conectivo son duras, pero el tejido conectivo es disuelto, cuando se la cocina
lentamente y con humedad.
5.- Ácidos, como el limón, vinagre, y productos de tomate, hacen dos cosas a las prote
Aceleran la coagulación.
Ayudan a disolver el tejido conectivo.
GRASAS
1.- Las Grasas están presentes en las carnes, aves, pescados, huevos, productos lácteos,
las grasas son muy importantes como medio de cocción y para frituras.
2.-Las grasas pueden ser solidas o liquidas dependiendo de la temperatura, las grasas
liquidas son denominadas aceites, cuando las grasas solidas son calentadas cambian de estado a
liquido, la temperatura depende del tipo de grasa
3.- Cuando las grasas son calentadas estas empiezan a descomponerse, y con calor
excesivo se deterioran rápidamente y se empiezan a evaporar, esta temperatura se denomina
punto de humo y este varia dependiendo del tipo de grasa.
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4.- La mayoría de los componentes de sabor son disueltos en las grasas, por lo tanto las
grasas son importantes conductores del sabor, cuando las grasas se derriten y se pierden de
la comida, también se pierden algunos sabores y vitaminas.
TRANSFERENCIA DE CALOR
Para que los alimentos sean cocinados, el calor tiene que ser transferido desde un medio de calor
(cocina a gas o un elemento eléctrico) entender como el calor es transferido a los alimentos es
importante en el proceso de cocción.
El calor es transferido de tres maneras: conducción, convección, y radiación. Es muy importante
entender que en la cocción estos tipos de transferencia de temperatura pueden suceder al mismo
tiempo.
METODOS DE COCCION
Cocción por humedad.- son aquellos métodos en los cuales el calor es conducido al
alimento por agua o líquidos basados en agua, o por vapor.
Calor seco.- son aquellos métodos en los cuales el calor es transmitido sin humedad, puede
ser por aire caliente, metal caliente, o grasa caliente, por lo general se clasifica estos métodos en
dos categorías : cocción con grasa y cocción sin grasa.
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
ACTIVIDAD VIVENCIAL:
Conformar equipos de trabajo de 4 Personas en la cual cada integrante tomara un rol real de
posicionamiento en la cocina ya sea (Chef, subchef, cocinero raso y Stewart. ) de acuerdo con las
resetas a desarrollar para así tomar experiencia y conocimiento del medio para identificar cada
lugar de trabajo.
Realizar una discusión sobre el papel para determinar las técnicas de cocción apropiadas para
cada producto que se va a trabajar.
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
Con insumos necesarios para identificar el gramaje y tipo de ingrediente, consultar de tipo de
comida y para qué tipo de persona va dirigida. Además, consultar la normas de seguridad
industria vigentel y el rangode aplicación para las bpm, de acuerdo con la normatividad vigente.
Elaborar un mapa conceptual para la socialización en plenaria.
ACTIVIDAD DE AMPLIACION
Seleccionar y analizar una receta de las realizadas en el curso y aplicar los siguientes pasos:
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1. Elaborar cuadro de análisis, identificando y secuenciando los pasos para realizar
satisfactoriamente la receta.
ACTIVIDAD DE APLICACION
normas de seguridad industrial, bpm, de acuerdo con la normatividad vigente.
Con base en el análisis de las normas de seguridad industrial, bpm, de acuerdo con la
normatividad vigente. y el cuadro análisis de la receta, diseñar 1 actividades para identificar los
procesos de producto.
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS
Guía profesional de la cocina Jaime Alzate
Técnicas del chef Le Cordon Blu
Química y cocina Jose Luis Córdova
EVALUACIÓN:
Evidencia de Producto:
Lista de chequeo de características fisicoquímicas y organolépticas .
Evidencia de Desempeño:
Lista de cheque en la Observación de los procesos de las actividades vivencial.
Producto y desempeño
Se realizaran talleres práctico y teórico sobre cortes de vegetales, almacenamientos, cocción de
materia prima, costo e inventarios
Evidencia de conocimiento:
Se realizara una evaluación de múltiple respuesta sobre la normas de seguridad industrial, bpm,
de acuerdo con la normatividad vigente.
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