004.CAPITULO I. Tendencias alimenticias

CAPITULO I.
TENDENCIAS ALIMENTICIAS
Proyecto final de Ingeniería Industrial – UNR Mayo 2003
Capítulo I. Tendencias Alimenticias
CAPITULO I. TENDENCIAS ALIMENTICIAS
1.1
EL CULTIVO DE SOJA EN LA ARGENTINA
La expansión de la soja en la Argentina modificó la estructura de la producción agropecuaria y
agroindustrial en el último cuarto de siglo. En 1970, el área sembrada apenas alcanzaba las
31.000 hectáreas, mientras que en la actualidad constituye el principal cultivo, con un área
sembrada de 10.424.000 hectáreas en la campaña 2001 y una producción equivalente de
25.760.000 toneladas.
El factor que consolidó el predominio de la soja fue el empleo, en 1996, de la semilla
genéticamente modificada con resistencia específica al herbicida glifosato. El empleo de esta
semilla permite reducir el uso de agroquímicos además de facilitar la siembra directa y así
disminuir los costos de producción. La nueva semilla tuvo amplia aceptación entre los
productores: se estima que en la actualidad más del 90% de la superficie sembrada
corresponde a soja genéticamente modificada.
Las principales provincias productoras son Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. El empleo de la
semilla transgénica, más resistente, permitió extender el cultivo hacia otras regiones donde las
condiciones agroecológicas no eran las más adecuadas para su producción. Así, la superficie
sembrada de soja se expandió a las provincias de Santiago del Estero, Chaco y Salta, entre
otras.
SURGIMIENTO DE LA AGRICULTURA ORGÁNICA.
La proliferación del uso de agroquímicos trajo consigo un aumento en la producción mundial de
alimentos, pero a su vez produjo un crecimiento en la contaminación de aguas, suelos y aire.
También generó residuos químicos en alimentos de origen animal y vegetal.
Los factores de peso que impulsaron la agricultura ecológica fueron la desconfianza que los
alimentos tradicionales generaron y generan entre los consumidores debido a incidentes
respecto de contaminación en alimentos, una creciente preocupación ambiental y la convicción
de que los alimentos orgánicos pueden tener mayores características en cuanto a sabor y
calidad nutricional.
1.2
TENDENCIAS ALIMENTICIAS
Es importante comprender los cambios en las tendencias alimenticias manifestadas a nivel
mundial a lo largo de los últimos años. La creciente preocupación del consumidor por la salud y
el medioambiente puede resumirse en los siguientes puntos:
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1.2.1 Búsqueda de productos de menor contenido de grasas saturadas y, en su
lugar, grasas no saturadas y poliinsaturadas.
En los últimos años, se ha visto una tendencia de cambio en los hábitos alimenticios de
los americanos. El indicio de una posible relación
entre la dieta y la salud,
particularmente relacionado con problemas de hipertensión, enfermedades
cardiovasculares y obesidad, ha generado una demanda de productos de bajo contenido
en grasas saturadas, colesterol, sodio, azúcar y calorías.1
En EEUU existe una gran preocupación en torno a este tema. El número de adolescentes
americanos con problemas cardíacos no ha dejado de aumentar en los últimos veinte
años. Actualmente, el 40 % de los niños americanos está excedido de peso y se espera
un aumento del 5 al 11% en la proporción de chicos hiperobesos.2
“ Scientific research increasingly confirms that what we eat may have a significant impact on our health,
quality of life and longevity. In the United States, high intakes of fat and saturated fat, and low intakes of
calcium and fiber-containing foods – such as whole grains, vegetables, and fruits – are associated with
several chronic health conditions that can impair the quality of life and hasten mortality. In particular, 14
percent of all deaths have been attributed to poor diets and/or sedentary lifestyles (McGinnis and
Foege,1993).
Diet is a significant factor in the risk of coronary heart disease (CHD), certain types of cancer and stroke –
the three leading causes of death in the United States, and responsible for over half of all deaths in 1994.
Diet plays a major role in the development of diabetes, hypertension and overweight.” 3
Investigaciones científicas confirman que lo que comemos puede tener un impacto significativo en nuestra
salud, calidad de vida y longevidad. En los Estados Unidos, grandes ingestas de grasas y grasas saturadas, y
bajas ingestas de calcio y fibra alimentaria – como por ejemplo granos enteros, vegetales y frutas – están
asociadas con severas condiciones crónicas de salud que pueden desequilibrar la calidad de vida y provocar
la muerte. En particular, el 14% de todas las muertes ha sido atribuido a dietas pobres y/o a estilos de vida
sedentarios.
La dieta es un factor importante en el riesgo de enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer e infartos
– las tres principales causas de muerte en Estados Unidos, y responsable de más de la mitad de las muertes
en 1994. La dieta juega un rol importante en el desarrollo de diabetes, hipertensión y sobrepeso.
Las tablas I, II y III anexas resumen esta realidad norteamericana. Las principales
causas de muerte son las enfermedades coronarias, responsables del 32,1% de las
muertes declaradas en 1994; el cáncer, con una participación del 23,4% seguido del
infarto. También se ve una relación directa entre estas enfermedades y la dieta de los
estadounidenses, y el número de muertes correspondientes, para el año 1994.
Vinculado con esta tendencia alimenticia, se está dando una disminución en el consumo
de manteca derivada de grasas animales, la cual es reemplazada por margarina,
lograda a partir de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
1
2
3
www.siu.edu “How to incorporate Tofu in Institucional Quantity Recipes” Southern Illinois University
Harlow, J. “La obesidad mata niños en EE.UU.” Diario La Nación – 24 de marzo, 2002
www.fda.gov Frazao, E. “America’s eating habits: changes and consequences” ERS/USDA - Capítulo 1, pp. 5,6
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1.2.2 Aumento de la soja en la dieta humana.
Sucesivos estudios han demostrado las virtudes de este cultivo como alimento humano.
Entre otras cosas, se le atribuye la prevención de enfermedades como cardiopatías
coronarias, colesterol, osteoporosis y algunos tipos de cáncer.
El mejor conocimiento y la difusión de los beneficios que la soja puede aportar a la salud
ha contribuido al aumento de su consumo humano.
En promedio, el grano de soja posee 40% de proteínas, 20% de aceite, 25% de
carbohidratos, siendo el resto fibras, cenizas y minerales.4
Una de las virtudes más destacadas de la soja es el aporte de proteínas de alta calidad.
“ Las proteínas constituyen un macro-nutriente que posee muchas funciones. Las proteínas proporcionan los
aminoácidos. Los aminoácidos son los bloques constructivos que el cuerpo utiliza para la síntesis de sus
propias proteínas, incluyendo las enzimas, las hormonas, los músculos e importantes compuestos entre los
que se encuentran las inmunoglobulinas y la albúmina.
El organismo humano tiene la capacidad de sintetizar una serie de aminoácidos. Los que no sintetiza son
denominados esenciales y deben ser aportados por las fuentes de alimentación. Las proteínas y otros
compuestos que contienen nitrógeno son degradados y reconstituidos de manera continua.
Todas las pérdidas deben ser reemplazadas por medio de un suministro continuo de aminoácidos, que son
obtenidos a través de la alimentación.
Todas las proteínas vegetales y animales contienen aproximadamente los mismos 20 aminoácidos. La
proporción de los aminoácidos varía, siendo una característica propia de la fuente de proteína.
La calidad nutricional de las proteínas está relacionada con su composición en aminoácidos, su digestibilidad
y la capacidad para proporcionar estos aminoácidos en la cantidad y calidad requeridas por la especie que
utiliza la proteína.” 5
Recientemente, la Administración para los Alimentos y las Medicinas de los Estados
Unidos, FDA, ha aprobado una aserción sanitaria en la que se relaciona el consumo de
proteínas de soja con la reducción del riesgo de cardiopatías coronarias. Basándose en
la evidencia científica de más de 50 estudios independientes, la FDA ha concluido que el
consumo diario de 25 gramos de proteína de soja como parte de una dieta de bajo
contenido de grasas saturadas y de colesterol, reduce el riesgo de cardiopatías
coronarias. 6
El interés cada vez mayor que despierta el rol desempeñado por la proteína de soja en
el organismo se ve estimulado por la creciente presión social para obtener el mayor
provecho posible de todas las herramientas no farmacológicas para la prevención y
tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. Se trata entonces de minimizar la
necesidad de recurrir a terapias con medicamentos por el elevado costo y potenciales
efectos secundarios que involucran.
4
5
6
Datos proporcionados por Elizabet Tau - INTA Balcarce
DuPont Technologies – Folletería para su producto All protein.
Página web DuPont Technologies
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Los países occidentales no muestran una marcada preferencia por alimentos en base a
soja pero se distingue un mayor consumo en estos últimos años. La misma queda
evidenciada al observar el aumento en el consumo de algunos productos de soja
existentes:

Tofu: queso de soja. Con respecto a su consumo en el mercado estadounidense
se puede señalar lo siguiente:
“The tofu market is a 100 million-pound, $120 million sales business that is expected to grow at
10 percent per year… Stir-fried foods and Asian style cooking is a large and growing food
category, and non-Asian Americans are accepting them as mainstream American food”.7
“El Mercado de tofu es un negocio de 100 millones de libras, u$s 120 millones en ventas; se espera
que dicho mercado crezca a razón de 10% anual ... La cocina asiática es una amplia y creciente
categoría, y los americanos no asiáticos la están aceptando como plato principal”.

Leche de soja. Es un jugo extraído de los granos molidos de la soja junto con
agua, que después es esterilizado. Con respecto a su consumo en el mercado
estadounidense:
“The soymilk market grew at nearly 50% in the year 2000 and is expected to continue to grow
rapidly as soymilk consumption is still less than 1% of milk consumption and more than 50% of the
population have never even tasted soymilk!”8
El Mercado de leche de soja creció aproximadamente un 50% en el año 2000 y se espera que siga
creciendo rápidamente ya que su consumo todavía es menor al 1% del consumo de leche y más
del 50% de la población todavía no ha probado nunca la leche de soja.

Aceite de soja.9 Aceite obtenido a partir del grano de soja.
El principal destino de las semillas de soja es la industrialización para la
obtención de aceite.
El aceite de soja es el de mayor produccion mundial, superando al de colza,
palma y girasol. En la última década, su producción y comercio mundial
mostraron una demanda creciente y sostenida.
El consumo mundial de aceite de soja en 1999 superó las 24 millones de
toneladas. El NAFTA, con 7,4 millones de toneladas (35% del consumo total
mundial), es el primero en el ranking. El aceite de soja representa el 46% del
consumo total de aceites y grasas de esta región y aproximadamente el 79% de
todos los aceites consumidos en EEUU.
7
8
9
www.cdfr.org Cheese 1996-1997 – Executive Summary. Principal investigator: Dr. Phillip S. Tong, Cal Poly SLO
www.staketech.com Stake Technology Ltd – News Releases – Feb. 6, 2001 – p. 2
www.sagpya.mecon.gov.ar Franco, D. “Aceite de soja” SAGPyA, año 2002
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En la Argentina, el consumo de este tipo de aceite no es importante,
estimándose que representa el 10% del total de aceites vegetales comestibles.
Por lo general se emplea en la elaboración de aceites mezcla, aceites
hidrogenados y margarinas, entre otros productos.
La demanda interna se orienta principalmente al aceite de girasol. 10 En cambio,
se destina casi la totalidad de su producción al mercado externo. La participación
de los destinos latinoamericanos creció, registrándose importantes envíos a
Venezuela, Perú y Colombia.
A modo de complemento y para evidenciar la gran variedad de productos en base a soja
comercializados actualmente, pueden agregarse a la lista anterior los siguientes 11:

Brotes de soja: son nutritivos y se utilizan generalmente en ensaladas.

Okara: es la pulpa de la soja escurrida tras fabricar la leche de soja. Es blanda y
fina y sirve para espesar sopas y enriquecer dulces y panes, galletas,
hamburguesas, etc. Contiene bastante fibra.

Yurba: es la capa superior formada al calentar la leche de soja. Esta fina capa se
usa para enrollar como un crêpe o para mezclar con otros alimentos.

Tempeh: es el producto de la fermentación de la soja producido tradicionalmente
en Japón como otros de los aquí citados. Se consume cocido y mezclado
habitualmente con ajo y jengibre.

Natto: es un condimento realizado a base de semillas de soja fermentadas y se
prepara desde hace cerca de mil años. Su aroma es similar al de un queso y se
utiliza como sazonador de numerosos platos: sopas, ensaladas, verduras.
Debemos destacar la versatilidad de la soja respecto de los numerosos productos
obtenibles a partir de ella. En anexo IV se detalla una lista de éstos, diferenciados según
su origen; es decir, productos provenientes del grano de soja, de su aceite o productos
derivados.
10
11
Para tener una idea, el consumo de aceite de soja en el año 2001 fue de 6,26 kilogramos por habitante por año
Herren, A. “Alimentos para todos” Revista La Nación, 11 de agosto de 2002 p. 23
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1.2.3 Mayor conciencia acerca de los alimentos que se consumen.
El término “seguridad”, en cuanto a alimentos se refiere, ha surgido como un tema de
gran importancia a nivel mundial y debe entenderse como una medida del riesgo que
representa a la sociedad el consumo de cada producto alimenticio. La preocupación y las
prioridades de las personas sobre la seguridad en los alimentos que consumen varía a lo
largo del tiempo y para cada país, según las diferentes percepciones que pueden
tenerse en referencia a esto. Estas percepciones son influidas por diversos factores,
como la información que maneja el consumidor acerca del producto, la legitimidad de
las distintas fuentes oficiales de información, la aceptación de cierta tecnología utilizada
para elaborar o mantener alimentos y los incidentes internacionales relacionados con
riesgos alimenticios, entre otros. Cualquiera de estos factores puede afectar la
percepción de los consumidores y provocar cambios drásticos en sus exigencias y
patrones de consumo.12
Basta citar como ejemplo lo ocurrido en el Reino Unido en relación con el conocido
“síndrome de la vaca loca” (BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy). Si bien la
preocupación fue y sigue siendo justificada, los consumidores de la Comunidad Europea
han cambiado su conducta de consumo a raíz de este evento. El consumo de carne
vacuna decayó inmediatamente después de la aparición del BSE y aún no ha recuperado
los niveles de consumo anteriores a esta crisis. Estudios hechos a los consumidores han
revelado que algunos responden al susto del BSE eliminando o reduciendo el consumo
del bife de sus dietas, y que tienen poca confianza en lo que a carne fresca se refiere
(Demoskopie Allenbach, 1996; Gallup,1996; Eurobarometre 49, 1998). Otra de las
graves consecuencias de este hecho es la pérdida de confianza de los europeos en sus
instituciones gubernamentales debido a la incapacidad que demostraron para determinar
la salubridad de los alimentos y a la lentitud en informar a la población acerca de este y
otros problemas. 13
El cambio de percepciones y posturas acerca de lo que es seguro y riesgoso se está
dando a nivel mundial.
Las tablas V y VI del anexo resumen los resultados de estudios de consumidores sobre
sus posturas frente a la aplicación de la biotecnología en la agricultura y cómo
relacionan esto con una posible amenaza a su salud, llevadas a cabo en distintos países
y años.
La tabla VII del anexo muestra las características del producto que el consumidor
europeo tiene en cuenta a la hora de evaluar su preferencia de consumo, midiendo el
riesgo de consumo.
Buzby, J. “Changing Structure of Global Food Consumption and Trade” Economic Research Service/USDA – p. 55-65
 “Consumer Concerns Elicit Policy Changes” Economic Research Service/USDA October 1999 – pp. 45,46
12

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En cuanto al consumidor argentino, el resultado de una investigación se vincula a lo
anterior cuando menciona:
”......el consumidor adquiere confianza y cree en sí mismo; siente que tiene derechos y está dispuesto a
hacerlos valer; reclama información y claras especificaciones, y valora muy fuertemente la honestidad y la
responsabilidad comerciales. Como emergente a la vista, se pueden citar el auge de los 0-800; la aparición y
funcionamiento de los tribunales arbitrales...el desarrollo de nuevos packaging con más información y
especificaciones y letras menos chicas”.”...esfuerzo saludable: el esfuerzo personal por preservar la salud es
necesario y vale la pena...Estar saludable depende de uno, y requiere una cuota de esfuerzo y sacrificio que
se está cada vez más dispuesto a asumir. En la ecuación estética-salud, el segundo término toma clara
preeminencia. El auge de los deportes y actividades al aire libre se constituye en emergente, tanto como los
alimentos saludables y naturales que ya reemplazaron casi por completo a los diet. Las oportunidades se
abren en un abanico que va desde las líneas de maquillaje saludable (se enfatiza que la belleza proviene de
la salud) hasta healthy shops y healthy restaurants.” 14
Este estudio señala, además, una referencia internacional en EUUU de los años noventa,
con tendencias como: interés en una mejora de la calidad de vida, y aparición de un
consumidor vigilante y responsable.
Esta tendencia mundial lleva inevitablemente a la demanda de información por parte del
consumidor y la respuesta de las empresas a ello. Las instituciones gubernamentales
también responden, por ejemplo, con nuevas regulaciones respecto de las condiciones
exigidas para la identificación y etiquetado de los productos para consumo humano.
En nuestro país es una obligación legal el etiquetado con la composición nutricional
correspondiente.
Algunos gobiernos están considerando exigir la identificación de ingredientes
genéticamente modificados en la etiqueta. EEUU exige dicha identificación cuando el
ingrediente genéticamente modificado es sustancialmente diferente a la versión
tradicional o natural. La Comunidad Europea exige la identificación en la etiqueta cuando
el producto contiene commodities genéticamente modificados.
1.3
DEMANDA MUNDIAL DE PRODUCTOS ORGÁNICOS15
El comercio internacional de productos orgánicos está dominado por los países de la Unión
Europea, Suiza, Japón y EEUU, principalmente.
A diferencia de otros productos o movimientos que surgen de la tecnología y son impuestos
como necesidades a la sociedad, la demanda de productos orgánicos nace del consumidor y
despierta el interés en la producción ante la potencialidad del negocio.
La venta de alimentos convencionales se ha estabilizado desde hace años, mientras que el
sector de los alimentos orgánicos o ecológicos ha registrado un fuerte crecimiento, con una
demanda que aumenta más rápidamente que la oferta en muchos países desarrollados.
“El consumidor del 2000” Revista Target – Marketing y Comunicación, Año 3, Nº 18 - 1998
Martinez, C. “La demanda internacional de productos orgánicos: ventajas y debilidades en la comercialización” SAGPyA
Ministerio de la Producción, julio 2002
14
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Las ventas mundiales de productos orgánicos han crecido de manera constante en los últimos
diez años, con porcentajes cercanos al 25% anual. Los principales estudios realizados sobre el
sector estiman que la demanda mundial de orgánicos llegará en el año 2006/7 a los 100.000
millones de dólares.
Teniendo en cuenta las posibilidades de crecimiento de la oferta, se prevé que ésta no sea
suficiente para abastecer la demanda estimada. Sacar ventajas comerciales en el transcurso de
los próximos años será fundamental para el posterior posicionamiento en este mercado
millonario.
Dado el desarrollo actual y las perspectivas de crecimiento para el sector de alimentos
orgánicos, se espera que la demanda del consumidor requiera, con el tiempo, una gama de
productos cada vez más completa, presionando para que se asemeje a la oferta de productos
convencionales, abriéndose así un sinnúmero de nuevas posibilidades para los países
exportadores.
1.4
SITUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS EN LA ARGENTINA16
Argentina es el segundo país en el mundo, luego de Australia, con mayor superficie dedicada a
la agricultura orgánica, siendo de 3 millones de hectáreas, lo que representa un 1,77% del área
total destinada a la agricultura nacional.
Esta actividad continúa en crecimiento. El polo de mayor desarrollo se encuentra en la Región
Pampeana dada la aptitud agroecológica altamente favorable de la zona, aunque también se da
en ciertas provincias extrapampeanas como San Luis y Santiago del Estero.
La superficie dedicada al cultivo de soja orgánica es de tan sólo de 6.200 hectáreas certificadas,
con un rendimiento promedio de 25 a 30 quintales por hectárea mientras que en la soja
convencional el rinde es de 35 a 40 quintales por hectárea. 17
El destino de la producción certificada sigue siendo la exportación, alcanzando, en el año 2000,
el 87% del total producido. Casi la totalidad de la soja orgánica cosechada se exporta a la
Unión Europea y a EEUU.
Nuestro país posee ventajas naturales y competitivas para la producción de alimentos orgánicos
por lo que se encuentra en condiciones de aportar una parte importante de la oferta necesaria
para satisfacer esa demanda, no sólo a nivel de materias primas agroalimenticias sino también
de productos elaborados.
En el año 2000, las exportaciones argentinas de productos orgánicos industrializados crecieron
el 200%. Se espera para los próximos años un continuo crecimiento de la agricultura orgánica
en nuestro país, tanto en superficie bajo seguimiento, como en volumen y valores de las
mercaderías comercializadas.
16
17
op. cit Martinez, C.
Martinez, P. “Oportunidad para la soja orgánica” La Voz del interio on line, 13 de abril de 2002
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La Argentina exporta en la actualidad cerca de u$s 30 millones en un mercado mundial
orgánico de 20.000 millones, lo que representa un 0,0015% de ese total. De mantenerse el
ritmo actual, el mercado internacional alcanzaría para el año 2006/7 los u$s 100.000 millones.
Sin duda alguna, la agricultura ecológica ha dejado de ser una moda y se ha instalado
definitivamente en la sociedad del siglo XXI, convirtiéndose en una opción de producción,
comercialización y consumo con altísimo potencial de crecimiento.
Laura Cicchitti – Romina Szekieta
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