1. CENTRAL Colesterol y grasa

Estudian la relación materia grasa láctea/colesterol
Los lácteos descremados ¿tienen colesterol?
El trabajo del INTI, presentado en el XIV Congreso Argentino de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos 2013 (CYTAL), destaca que la relación
colesterol/materia grasa es mayor en los alimentos lácteos descremados que en los
enteros.
FOTO TAPA- Epígrafe: Estudio. Inyección de un extracto de colesterol en un cromatógrafo de gases,
para su cuantificación en productos lácteos.
FOTO TAPA- Descripción para web: Especialista del INTI coloca material en un cromatógrafo de
gases.
FOTO INTERIOR- Epígrafe: Laboratorio. Seguimiento de la corrida cromatográfica para la detección
y cuantificación de colesterol en productos lácteos.
FOTO INTERIOR- Descripción para web: Dos técnicos del Centro de Lácteos analizan resultados
arrojados por una computadora.
INFOGRAFÍA INTERIOR- Epígrafe: Estructura general del glóbulo de grasa de la leche bovina.
INFOGRAFÍA INTERIOR- Descripción para web: círculo rodeado por una membrana, y la
membrana contiene la grasa, el colesterol, lípidos y otras sustancias.
El INTI realizó un estudio que confirma que en los productos lácteos enteros, el
contenido de colesterol aumenta o disminuye conforme lo hace el contenido de materia
grasa y verificó además que este comportamiento no se da en los alimentos lácteos
descremados donde la materia grasa total disminuye considerablemente y en
proporciones mayores a la disminución del colesterol.
El trabajo, denominado “Nuevo estudio de la variabilidad del contenido de colesterol en
productos lácteos”, explica que esto es posible por la estructura misma del glóbulo
graso en ambos tipos de productos. Mientras que en los lácteos enteros los glóbulos
grasos son grandes y mantienen intacta la membrana que los rodea (donde se aloja el
colesterol), en los descremados, el proceso de desnatado rompe dicha membrana y
queda un remanente de glóbulos grasos más pequeños y con su membrana reconstituida
donde el colesterol se concentra. “En consecuencia, en los lácteos descremados la
relación colesterol/materia grasa es mayor que en los enteros”, explica Diego Cazzaniga
del Centro.
Uno de los objetivos principales del estudio fue el de recalcular la relación
colesterol/materia grasa de determinados productos lácteos y comparar los resultados
con la bibliografía existente.
Se analizaron leches fluida y en polvo, distintos tipos de quesos, yogures, postres,
manteca y concentrado de proteínas de suero en polvo, tanto enteros como descremados.
Se estudiaron además productos que no habían sido contemplados en la bibliografía
clásica, como el queso fundido y el dulce de leche familiar y repostero. Estos dos
últimos productos fueron los que obtuvieron la relación colesterol/materia grasa más
baja y, los deshidratados descremados, la más alta.
Un producto que se distinguió en el análisis fue el yogur entero saborizado, dado que
arrojó la relación más alta dentro de los enteros. Este resultado podría deberse al hecho
de que este tipo de yogur contiene, como ingredientes opcionales, leche descremada en
polvo y concentrado de proteínas de suero en polvo, en los cuales el contenido de
colesterol por cada gramo de materia grasa, es elevado.
Contacto
Diego Cazzaniga, [email protected]