Ciencia de la carne: Un enfoque bioquímico y nutricional

UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIÓN PERMANENTE
FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS
Datos generales del curso
Tipo de curso
a) Posgrado Académico
b) Posgrado Profesional
c) Posgrado Académico y Profesional
d) Únicamente Educación Permanente
e) Grado (optativos de 5to)
X
Cupo máximo de estudiantes:
Cupo mínimo de estudiantes:
Modalidad del Curso:
SERVICIO :
X Presencial
A Distancia
Universidad de la República –Fac Ciencias-Fac Agronomía
DEPARTAMENTO O UNIDAD :
NOMBRE DEL CURSO :
PALABRAS CLAVES (3):
Grupo ID Nutrical
CIENCIA DE LA CARNE: Un enfoque bioquímico y nutricional
Bioquímica músculo, calidad nutricional, carne
NOMBRE DEL CURSO EN INGLÉS:
Meat Science: biochemical and nutritional
approach
1. Equipo docente
Para todos los docentes por favor incluir el título académico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante
del nombre. En cargo especificar grado docente y dedicación horaria global (semanal).
Docentes
Responsables :
Nombre
Ali Saadoun
M. Cristina Cabrera
Cargo
Docentes Participantes de la UDELAR :
Nombre
Cargo
Especialistas invitados :
Nombre
Institución
Cargo
Especialización
Prof. Agdo.
Prof. Tit.
Docentes Extranjeros :
Nombre
Cargo
País de origen
Especialización
Institución o Universidad
2. Programa del curso
DESTINATARIOS :
(Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especialización)
Estudiantes Maestría Ciencias Agrarias
OBJETIVOS:
(Indique brevemente los objetivos principales del curso)
A. Generales: Profundizar en la temática ciencia de la carne desde un enfoque
bioquímico y nutricional, desde el crecimiento y desarrollo del músculo hasta su
transformación en alimento.
B. Específicos:
- Profundizar la bioquímica del músculo asociada a la evolución durante el
crecimiento animal y su regulación metabólica y endócrina . Profundizar en los
aspectos de transformación del músculo en carne con los conceptos físicos y
moleculares del cambio a nivel tisular y celular. Profundizar los aspectos de
composición nutricional en relación a la salud humana.
-Discutir y analizar trabajos de investigación novedosos y formativos en la temática
a través de una metodología de análisis grupal.
CONTENIDOS :
(Indique brevemente los principales contenidos temáticos del curso)
Unidades Temáticas
I) Módulo teóricos
1- Introducción a la ciencia de la carne. Los animales – La calidad de la carne – Los procesos de
transformación culinaria e industrial de las distintas carnes – Los productos finales – El mercado
mundial de la carne.
2- Crecimiento muscular I - Regulación metabólica del crecimiento muscular.
3- Crecimiento muscular II- Regulación endocrina del crecimiento muscular.
4- Bioquímica de la carne. Los músculos se transforman en carne. Procesos enzimáticos y celulares
de modificación de la carne. Composición de la carne y valor nutricional.
5- Maduración , terneza y apoptosis, un particular enfoque para la carne.
6- La carne como fuente de proteínas. Interés para la nutrición humana, interés culinario y
transformación industrial.
7- Los lípidos de la carne. Interés para la nutrición humana - interés culinario y utilización
industrial - La grasa animal como sub-producto de la carne.
8- Los minerales de la carne. Variaciones entre especies y músculos en su contenido Bioaccessibilidad y biodisponibilidad para la nutrición humana - Carencias en minerales y
alimentación cárnica para los humanos.
9- Las vitaminas en la carne.
10- Conservación de la carne. Procesos de oxidación lipídica y proteica - Defensas antioxidantes –
Alteraciones por cocimiento, congelado, secado, curado.
11- Tipos de carnes. Carne a pastura – “Feed-lot” – Carne de la fauna nacional y exótica.
12- La carne y la salud humana. Carne en el contexto de un mundo de obesos - Carne para prevenir
enfermedades - Las carnes con atributos funcionales.
13. Bienestar animal. Bienestar y calidad de carne.
14- Las carnes del futuro. Carnes reestructuradas – Carnes hibridas – Carnes precocidas – Platos
de carne preparados - Carnes del “Terroir” - Carnes Halal y Kosher - Carnes certificadas para
combatir enfermedades.
II) Módulo métodos
15- Metodologías de estudio I
16- Metodologías de estudio II
METODOLOGÍA :
CURSOS PRESENCIALES:
Exposiciones
Otras (indicar cual/es)
X Trabajos Prácticos
X Actividades Grupales
X
Seminarios obligatorios con presentación oral y discusión
CURSOS A DISTANCIA:
Video-conferencia
Materiales escritos
Internet
En caso de utilizar videoconferencia:
Localidad emisora
Localidades receptoras
SISTEMA DE EVALUACIÓN (en caso de realizarse evaluación de los estudiantes) :
Seminarios y evaluación escrita
BIBLIOGRAFÍA :
De ser posible referida a la sección o bolilla correspondiente.
Se brindará el material bibliográfico requerido en cada tema durante el curso.
CRONOGRAMA DEL CURSO :
Año: 2011
Trimestre (ver cronograma): 1er
Fecha de inicio: 11 de julio al 12 de agosto
Días y horarios: L, Mi y V de 14-17 horas
Frecuencia (anual, cada dos años, a demanda) :
c/dos años
EVALUACIÓN : (Indicar si se realiza)
DEL CURSO: (Por los cursantes)
x
(Por los docentes)
(Por el responsable de Educación Permanente)
DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes)
INTERSERVICIO :
x
x
Indique con cual / es :
FECHA DE REALIZACION:
11 de julio al 12 de agosto de 2011
HORAS TOTALES :
Por favor desglosar las horas totales en:
Teórico, Teórico práctico, seminario, presentación oral y/o defensa de
informes o realización de evaluaciones
Práctica de campo o laboratorio
Trabajo grupal o individual de preparación de informes
Excursiones, lectura domiciliaria de bibliografía obligatoria exigible en
algún tipo de evaluación y cuyos contenidos no hayan sido tratados en
clase, pero formen parte de la estrategia docente del curso
48 hs teórico
3horas
parciales
10 horas
seminarios
presentación
grupal (5
seminarios)
15 horas
10
Un curso de posgrado puede otorgar hasta 6 créditos (salvo fundadas excepciones). Para la
UDELAR, 1 crédito equivale a 15 horas de trabajo del estudiante (sumando presenciales y no
presenciales).
CRÉDITOS SUGERIDOS :
LOCALIDAD :
SALÓN :
6 créditos
Posgrados
Para los cursos de Educación Permanente:
MATRICULA :
Monto matrícula : $
No rellenar esta parte (para uso interno de la Unidad)
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Formulario completo
Fecha recibido el formulario:__/__/____
Aval del coordinador de opción
Aprobado por Comité Académico de Posgrados (fecha:__/__/____)
Código del curso en BEDELÍA: ____________
Fecha límite de inscripción:__/__/____
Publicado en página web