Facultad Ciencias Exactas - UNLP
Lic. Ciencia y Tecnología de Alimentos
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
Métodos de extracción directa de los lípidos

Método de Soxhlet
El método consiste en una extracción de lípidos semi-continua con el solvente o mezcla de
solventes orgánicos adecuado según el tipo de grasa a extraer.
Preparación de la muestra y extracción de los lípidos: En un cartucho de papel de filtro colocar
la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinación de humedad por
el método indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el balón del aparato y conectarlo al
mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (éter etílico, éter
de petróleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifón, agregando además
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al
menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).
Recuperación y eliminación del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la
muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el
tubo extractor. Una vez que queda un pequeño volumen en el balón separar el solvente de los
lípidos por evaporación a baño María o en baño de arena caliente. Colocar el balón con los
lípidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Cálculos: una vez conocida la masa de lípidos libre de solvente orgánico, calcular el porcentaje
de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho
de extracción.
Nota: Esta determinación suele denominarse extracto etéreo (si se utiliza éter), pues además de los
lípidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.
Métodos de extracción de los lípidos previa liberación de la fase grasa

Método de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
Es un método muy empleado para determinar los lípidos en queso y en leche en polvo. En
vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl
(1,19) y calentar a BM hasta que las proteínas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el
contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con
unos 10 ml de alcohol etílico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de éter. Dejar en
reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etérea. Tomar una alícuota exactamente medida y
evaporar el éter en un vaso de precipitado pequeño previamente tarado. Una vez evaporado el
éter pesar nuevamente y determinar el contenido de lípidos por diferencia, teniendo en cuenta
la alícuota tomada para realizar los cálculos.

Método de Gerber
Materia grasa en leche fluida
Se utilizará un butirómetro para leche y ácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber  = 1,82 g/ml,
se prepara con 94,2 ml de ácido sulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no
agregar NUNCA agua sobre ácido sino ácido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche, cuidando
no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con
pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste.
Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Tomar el
butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suave pero efectiva.
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °C durante 5 a 10
minutos con el tapón hacia abajo. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga
especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante
aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de
inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El
volumen leído corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca
Se utiliza un butirómetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con
una copita de vidrio en el tapón que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduación del vástago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca
en el butirómetro, se ajusta bien el tapón y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada,
10 ml de H2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol amílico, se tapa, se toma con un repasador
y sujetando el tapón se agita hasta disolución total. Se coloca luego durante 5 min en baño
María a 60-70 °C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el
riesgo de que salten y se pierda la determinación. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrífuga Gerber con el ápice hacia adentro. Volver al
baño María 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
Cálculo: Se aplica la fórmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p
L: lectura en el butirómetro
5: porque el butirómetro está graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de corrección.
Método de Rose Gottlieb- Método de referencia.
Aplicaciones:
Leche, leche semidescremada, leche en polvo
Leche condensada azucarada y sin azucarar
Nata y nata batida
Lactosuero
Reactivos:
Solución de NaCl 0,5% p/v
NH4OH (densidad 0.91)
Etanol 96°
Eter dietílico: intervalo de ebullición 30-60°C
Eter de petróleo: intervalo de ebullición 30-60°C
Determinación:
Se seca un matraz Erlenmeyer con boca esmerilada de 200 ml con algunas perlas de vidrio
durante 1h a 103 +/- 2°C, e coloca en desecador y se pesa con una precisión de +/- 1mg.
La muestra se pesa también al mg, de acuerdo a los valores recomendado en la tabla, en el
tubo de extracción de Mojonnier, diluyéndose con agua destilada si fuera necesario hasta un
volumen de 10 ml (en el caso de la nata debe utilizare la solución de NaCl) y se agita hasta
que el producto se haya dispersado totalmente (para la leche en polvo es conveniente
calentar el tubo de extracción y su contenido durante 15 minutos en un baño de agua a 6070°C agitando ocasionalmente). A continuación se añaden 2 ml de amoníaco, se mezcla y
tras enfriar se añaden 10ml de etanol. Después de añadir 25 ml de éter dietílico, se tapa el
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tubo de extracción y se agita durante 1 minuto invirtiéndolo sujetando el tapón. Finalmente
se añaden 25 ml de éter de petróleo y se vuelve a agitar durante 30 segundos. Una vez que
las fases se han separado completamente, lo que sucede después de dejar reposar el tubo
de extracción o centrifugándolo durante 5 minutos a 500-600 r.p.m., se pasa tanta fase
orgánica (superior) como sea posible al erlenmeyer previamente pesado. Se repite una
segunda vez la extracción del residuo acuoso con otros 15 ml de éter dietílico y éter de
petróleo como se detalló más arriba. A continuación se reúnen las fase orgánicas, se
destilan los solventes (también el etanol) y se seca el residuo que queda en el matraz
erlenmeyer durante 1h a 103 +/- 2°C. Se enfría en desecador y se pesa con una precisión
de +/- 1mg. El secado se repite hasta obtener peso constante.
Pesos recomendados de muestra
Producto lácteo
Leche entera en polvo
Leche descremada en polvo
Nata, nata batida
Leche condensada azucarada
Leche condensada sin azucarar
Leche entera, leche desnatada
Peso en gramos
1-1,1
1,5-1,6
2-3
3-3,5
4-5
10-11
Cálculo
El porcentaje de grasa G se calcula de acuerdo con la siguiente igualdad:
G [%]= [(m2-m1) . 100]/M
m1: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas.
m2: masa en gramos del matraz erlenmeyer con las perlas con grasa tras el secado
M: peso de la muestra en gramos
Nota: Es conveniente realizar un ensayo en blanco sustituyendo la muestra por 10 ml de
agua destilada.
Materia grasa en dulce de leche. Método de Rose Gottlieb
Reactivos
NH4OH conc.
Etanol
Eter etílico
Eter de petróleo
Pesar un gramo de muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrar parcialmente el
dulce de leche (debe entrar en contacto con los reactivos) e introducir hasta el fondo en una
probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se disuelva el
dulce de leche (si es necesario calentar a B.M. a 60 °C). Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH conc.
Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter etílico. Agitar
30 seg. y agregar con pipeta aforada 10 ml de éter de petróleo. Volver a agitar y leer bien el
volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 hs. en lugar fresco (hay que evitar la
evaporación de solventes; si esto ocurriera se notará una disminución en el volumen leído).
Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etérea y evaporarlos en un pequeño
cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar en % de grasas.
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ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Métodos de extracción de lípidos totales
Para la obtención de lípidos totales, especialmente a partir de tejidos animales,
vegetales o bacterias, las mezclas de cloroformo/metanol (2:1 v/v) (método de Folch) o
cloroformo/metanol/agua (2:1:1 v/v/v) (método de Bigh and Dyer) logran una extracción
más exhaustiva que los sistemas de solventes simples.
Método de Folch (Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497)
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 10 volúmenes (ml/g muestra) de metanol
y homogeneizar. Agregar 20 volúmenes de cloroformo y agitar. Agregar agua o
solución salina (NaCl 0,73 %) (2 % del volumen de los solventes). Centrifugar para
separar las fases. Separar la fase orgánica (inferior), filtrándola a través de filtro de
papel conteniendo Na2SO4 anhidro a fin de eliminar restos de agua. Evaporar el
cloroformo y pesar la masa de lípidos obtenida.
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Métodos de extracción directa de los lípidos

Moléculas biológicas

Moléculas biológicas

CarbohidratosProteínasLípidos

EXAMEN DE BROMATOLOGIA I 16−MAYO−2000 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) •

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