Grupo 3: La carne y los derivados cárnicos

6.2 Nutrición y Dietética 1
Grupo 3: La carne y los derivados cárnicos
CARNE
Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles,
de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier
mamífero o ave.(1)
En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino,
conejos y aves.
La parte del animal que más se consume es el músculo, que se compone de 3 tipos de
tejido: (2)
A. Tejido muscular: constituido de células que contienen proteínas contráctiles.
Contiene mioglobina que da lugar a la clasificación de carnes rojas y blancas,
por lo que podemos decir que existen 2 tipos de carne.
B. Tejido Adiposo: lo podemos encontrar como:
1. Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas).
2. Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las células musculares
(marmorizada).
La proporción de fibras musculares y de grasa depende de:
-
La especie animal.
-
La raza.
-
Tipo de alimentación.
-
La parte del animal que se consuma.
C. Tejido conjuntivo: contiene el colágeno y rodea las células musculares y las
mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del
ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.
Todas las carnes alimentan lo mismo. Las diferencias nutritivas radican principalmente
en su contenido graso.
Ejemplo: la carne de cerdo tiene más grasa, mientras que el pollo tiene alto contenido
en hierro y fósforo. Las carnes tienen alto contenido en vitaminas del complejo β pero
tienen poca cantidad de vitaminas A y C y también poco Calcio. Es por esta razón por
la que decimos que una alimentación exclusivamente basada en carne seria deficitaria
en estas sustancias nutritivas fundamentales.
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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El valor enérgico
Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos.
Proteínas
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La
cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal.
Las proteínas cárnicas son de menos calidad que las del huevo, la leche y la soja.
Presentan un gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor
biológico. Son la mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
Las proteínas de alto valor biológico contienen todos los aminoácidos en las
proporciones adecuadas. Mientras que las proteínas de origen vegetal , al ser de bajo
valor biológico, hay que combinarlas para que se complementen y formar una proteína
de alto valor biológico.
En el caso de las carnes contiene mayor valor biológico las de primera categoría que
van unidas a un mayor precio. Estas carnes son las más magras con menos grasa y
tendones. (1)
Grasas
El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el 25%, dependiendo de la
especie de animal o también en un mismo animal las diferencias en grasas las
encontramos en las diferentes partes de este.
En función de su contenido en grasa, podemos diferencias 3 tipos de carne:
-
Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (caballo, conejo
y pollo).
-
Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y
algunas partes del cerdo como el solomillo).
-
Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y el
pato.
La grasa de la carne es característica porque está formada por triglicéridos ricos en
ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y además son pobres en
ácidos poliinsaturados. (1)
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Ejemplo: En cuanto al cerdo ibérico podemos decir que su grasa contiene una alta
proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, que puede superar
el 50%. Su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturados, hasta un 15%. El cerdo
suele presentar una mayor instauración en las grasas corporales y van a depender de
lo que reciban en su alimentación.
Productos transformados como los embutidos, su contenido en grasas depende de la
cantidad y la calidad de las materias primas empleadas.
La conservación por el frío, puede alterar la composición de la grasa, al existir el riesgo
de oxidaciones en los ácidos insaturados, que desembocan en procesos de
enranciamiento. Los tratamientos térmicos implicados en la cocción de los alimentos
no suelen afectar a la composición de la grasa.
Hidratos de carbono
Las carnes presentan una cantidad insignificante de hidratos de carbono, excepto el
hígado que puede alcanzar hasta un 6%.
Al llegar al consumo humano, ya no presentan glúcidos por sufrir el proceso postmortem, ya que el glucógeno se ha transformado en ácido láctico, por lo cual el
balance final de hidratos de carbono es cero. Esto pasa tanto en el glucógeno
muscular como en el hepático.(1)
Minerales
Contiene todas las sustancias minerales que son indispensables para el organismo.
Destacan: el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional.
Ningún otro alimento de nuestra dieta aporta tan elevado nivel de hierro biodisponible
como las carnes rojas. También el hígado (de cerdo), la sangre, y otras vísceras son
muy ricas en este mineral. Además aporta el 50% de las necesidades de zinc que
tiene el organismo. Son fuentes muy pobres de magnesio y manganeso. No contribuye
al aporte de calcio en la dieta ni resulta ser una fuente importante de potasio. (1)
Vitaminas
Se basa en el contenido de vitaminas del complejo β (tiamina, riboflavina, niacina y
ácido pantoténico, ácido fólico y vitamina B12.
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Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las especies animales.
Ejemplo: la carne de cerdo posee diez veces más tiamina que las carnes de vaca y
cordero.
La carne aporta casi un 69% de las necesidades de vitamina B12 y el 96% de la
vitaminas B6. El 20% de los folatos procede de este alimento (carnes rojas e hígado).
Todas estas vitaminas se encuentran en las carnes con una gran biodisponibilidad.
Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A. En general, los productos cárnicos
contribuyen al 1-2% de la ingestión de vitamina A con la dieta.
Por otra parte se sabe que la carne casi no posee vitamina E y sólo contribuye al 7-8%
de la ingestión de esta vitamina antioxidante. Contienen cantidades inapreciables de
vitamina D. Podemos decir que la carne tampoco presenta vitamina C.
Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne por la
congelación. Aunque se pierden más con la cocción. Otras formas de conservación
como la salazón producen grandes pérdidas de vitaminas.(1)
Agua
La carne aporta entre el 60% y 80% de su peso en agua y ciertas propiedades físicas
como: color, textura, firmeza y jugosididad. (1)
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RECOMENDACIONES DE CONSUMO
Podemos decir que se diferencian 3 categorías de carne.
La carne se clasifica en estas categorías atendiendo a los conceptos de blandura de
los tejidos y proporción entre carne, huesos, tendones y nervios. De esta manera
tenemos:

Carnes 1ª: ricas en musculo, poco hueso y poco nervio.

Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor grasa y nervios.

Carnes 3ª: ricas en huesos, nervios, tendones y grasas.
El valor nutritivo de las carnes es el mismo cualquiera que sea la zona del animal del
que proceda.
El consumidor deberá tener en cuenta a la hora de la adquisición de las carnes en
supermercados el aspecto de las mismas (color rojo intenso e hinchazón) al corte de la
pieza, ya que es signo de fraude.
Recomendaciones culinarias
El cocido es adecuado para las carnes de 3ª categoría, así, conserva las proteínas, las
grasas y las sales minerales, pero destruye totalmente las vitaminas, ya que se ven
afectadas por el calor de la cocción.
El guisado proporciona una salsa sustanciosa y rica en grasas, sales minerales y
proteínas solubles. Aunque el aporte vitamínico es bajo. Por otra parte, cuando el
guisado se prepara en olla de presión se protegen las vitaminas.
La carne a la plancha o frita, supone una mayor proporción de sustancias nutritivas.
Aunque al freír la carne se produce una adición de grasa y aumenta el valor calórico
de la carne.
El asado, la plancha y el frito obligan a usar carnes de 1ª categoría (cortes muy
blandos).
El consumo excesivo típico en países industrializados, incrementa el gasto metabólico
y el riesgo cardiovascular debido a la ingesta de grasas saturadas, colesterol y sodio.
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CONSERVACIÓN
El frío es la mejor forma de conservación. La carne fresca puede conservarse durante
una semana mientras se drene su jugo en recipientes con rejilla, sino pueden
deteriorarse.
Cuando se utilizan carnes picadas hay que extremar la higiene.
DIGESTIBILIDAD
Es muy aceptable. El exceso proteico puede alterar la función renal, por eso es
recomendable acompañarla con una guarnición de verduras y hortalizas, de esta
manera mantendremos un buen equilibrio nutricional.
ASPECTOS SANITARIOS
Con el consumo regular de cantidades moderadas de carnes rojas magras se
consiguen buenos niveles de hierro y cinc para niveles energéticos reducidos.
Los productos curados pueden contener nitrosamidas y nitrosanidas, sustancias
cancerígenas derivadas de los nitratos usados en los procesos de elaboración. Se
previenen añadiendo ácido ascórbico. Las vísceras pueden concentrar metales
pesados, como Cd, Pb y Hg. Así como residuos medicamentosos de uso veterinario.
El uso masivo de antibióticos y anabolizantes para acelerar el engorde también puede
provocar intoxicaciones alimentarias y resistencias antibióticas. (1)
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RACIONES RECOMENDADAS
Para los niños  es de 60 a 120 gramos.
Ya que la carne es la principal fuente de energía, de proteínas, de lípidos, de grasa
saturada y de colesterol de la dieta. Es necesario limitar la toma de estos alimentos
para reducir la ingesta de calorías de la dieta, grasa saturada y grasa total y de esta
manera reducir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular.
En los adultos se recomienda el consumo de 100 a 150 gramos como máximo,
incluyendo aquí los derivados cárnicos. La frecuencia debe ser de tres veces a la
semana.
La carne no es indispensable para el hombre, sin embargo debido a sus propiedades
nutricionales es consumida en exceso en los países desarrollados llegando a
consumirse hasta 66 Kg de carne al año/persona. (1)
DERIVADOS CÁRNICOS
Los podemos dividir en 4 grandes grupos:
1. Productos cárnicos frescos: en cuya elaboración no se llevan a cabo
procesos de cocción, salazón ni desecación. Pueden ser productos cárnicos
frescos enteros o bien:
Salchicha fresca, chorizo fresco: Picados y embutidos.
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Carne picada, hamburguesas: Sólo picados.
2. Embutidos crudos curados: elaborados mediante selección, troceado y
picado de carnes, grasas con o sin despojos, que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados.
Son muy ricos en grasa y colesterol, y aportan proteínas de bajo valor
nutricional. Se aconseja un consumo moderado por su alto contenido calórico,
al igual que patés y sobrasada.
Chorizo: mezcla de carnes picadas, o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno, con
tocino y/o grasa de cerdo, sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha pasado por
un proceso de maduración y secado, con o sin ahumado, y se caracteriza por su color
rojo (excepto chorizo blanco) y sabor y olor característicos.
Salchichón: mezcla de carnes picadas, de cerdo o de cerdo y vacuno, y aditivos,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación y se caracteriza por su sabor y olor característicos.
Salami: mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, con tocino y/o grasa de
cerdo, finamente picada, salpicada de manchitas blancas y rojas de menos de 3 mm,
embutida curada y ahumada, con forma de vela y aspecto al corte con diferenciación
entre carne y tocino, de olor y sabor característicos.
3. Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece sometidos a la acción de
la sal común y otros ingredientes autorizados (ahumados y adobados), que
garantiza su conservación para el consumo.
Un tipo es el jamón serrano (pernil de cerdo salado, secado y curado), es rico
en proteínas por tener menor cantidad de agua.
En los productos adobados la salazón se sustituye por aliño con pimentón y
otras especies, y el periodo de secado es más corto.
En los ahumados de carne, se combinan la salazón y humo de leña.
Lomo adobado de cerdo: producto elaborado con carne de cerdo (longissimus
dorsii), libre de tendones, sometido a la acción de la sal, especias y condimentos que
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le confieren sus propiedades características, recubierto o no de pimentón y
posteriormente protegido con un envolvente autorizado.
Jamón serrano.
Jamón Serrano propiamente dicho: el obtenido del cerdo blanco, criado en
intensivo, con pienso a base de cereales y curado con sal un mínimo de 7 meses
(hasta 24).
Jamón ibérico: proviene de cerdo ibérico (negro).
Alimentado exclusivamente con de bellotas y pasto en régimen de montanera: jamón
de bellota. Es el de mejor calidad, y el más caro.
Si se le añade pienso, hablamos de jamón ibérico de recebo.
Si proviene de cerdo ibérico pero criado con pasto y pienso en granja, hablamos de
jamón ibérico de cebo.
4. Productos cárnicos tratados por el calor: productos a base de despojos o
carnes, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos, sometidos a
un tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente para la coagulación de
sus proteínas cárnicas. También pueden ser piezas enteras, como es el caso
del jamón cocido o el magro de cerdo. Los podemos clasificar en 9 grupos:
-
1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta. Es el resultado de
hervir y sazonar la carne de cerdo.
El jamón cocido (jamón york) posee menor contenido de proteínas que el
jamón serrano, porque es cocido con agua.
-
2º: Magro de cerdo
- 6º : embutidos curados cocidos
-
3º: Panceta
- 7º: Foie-gras (patés)
-
4º: Salchichas cocidas
- 8º: Morcillas, butifarras
-
5º: Mortadelas, chóped
- 9º: Callos, cabeza de jabalí
Jamón cocido y fiambre de jamón: Preparados con trozos de carne identificables,
que se nombran según la pieza seguida de la palabra “cocido”. Si se les adicionan
féculas o proteínas extrañas, se nombran como “fiambre de”.
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Mortadela, Chopped, salchichas tipo frankfurt: productos cárnicos preparados con
carne o carne y grasa picados o troceados, y sometidos a la acción del calor.
Patés de hígado: productos cárnicos fabricados con hígado picado más o menos
finamente.
Morcilla, butifarra: productos cárnicos fabricados con sangre procedente de animales
de abasto como ingrediente principal y tratados por calor.
5. Caldos y sopas deshidratados.
Extracto de carne: derivados cárnicos concentrados y/o deshidratados obtenidos
por procedimientos tecnológicos adecuados a partir de los tejidos correspondientes
a la carne de animales de abasto. Pueden contener condimentos, especias y
hortalizas que se hayan incorporado a la preparación de la carne inicial.
VISCERAS
Son los órganos y partes blandas no musculares de los animales. Se caracterizan por
tener elevados niveles de colesterol. Están constituidas por fibras cortas que hacen su
masticación más fácil.
Su consumo es menos generalizado por tener un sabor peculiar y más fuerte que la
carne.
Existen dos tipos:

Rojas: Hígado, riñones, corazón y pulmón: Su característica es el aporte de
una gran cantidad de vitaminas liposolubles, como la vitamina B12 (niacina) y
ácido fólico. Además de ser una fuente importante de hierro.
Con tiene solo un 17-20% de proteínas de alto valor biológico, y elevados
niveles de colesterol y purinas.
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
Blancas: Tétanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el mito de que dar sesos a
los niños es bueno para el crecimiento.
Hay que tener especial cuidado con el consumo de este tipo de carne, ya que son las
que más riesgo presentan si el animal del que provienen ha estado enfermo, ya que
acumulan residuos de metales pesados y restos de antibióticos. (2)
CONCLUSIÓN
Como conclusión a este trabajo, podemos decir que la carne es un alimento
esencial para el mantenimiento de una dieta saludable debido a su gran aporte de
proteínas de alto valor biológico, así como también aporta gran cantidad de hierro y de
vitaminas como la vitamina B12, etc. Sin embargo, también proporciona un aporte de
grasas saturadas que supone un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares,
por lo que su consumo debe ser moderado para controlar este riesgo.
También podemos decir que a la hora de elegir la carne que vayamos a
consumir, es preferible, aunque suponga un coste más elevado comprar carne magra
por su bajo contenido en grasas saturadas.
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BIBLIOGRAFÍA
1. Martínez R, Alcolea M, Oter C, Rubiales D. Actualización enfermera en
nutrición y alimentación. En: DAE nutrición. 1ª edición. Madrid. DAE SL;
2007. P199-2004.
2. Apuntes proporcionados por Josefina Charco, de nutrición y
bromatología sobre carnes y embutidos escritos por: Rosaura Farré,
Isabel Frasquet. Universidad de valencia.
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