Práctica Número 5

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NÚMERO 5
PROCESAMIENTO DE LECHE PARA CONSUMO
1. INTRODUCCIÓN
La leche proveniente de la ubre contiene una flora natural, la cual se ve afectada por
mastitis u operaciones de ordeño, almacenamiento y transporte que incrementan la
carga a valores representativos, con la aparición en la mayor parte de los casos de
microorganismos patógenos estimulados por la riqueza composicional de la leche que
se torna en un excelente caldo de cultivo. Las bajas temperaturas restringen la
multiplicación microbiana y los tratamientos térmicos en los cuales se conjugan
temperaturas con tiempos específicos permiten la reducción de floras microbianas
determinadas que garantizan al consumidor de leche la inocuidad del producto.
La sostenibilidad económica, social y ambiental de las agroindustrias se debe en buena
medida al aprovechamiento integral de los componentes de las materias primas, en el
caso de la leche la separación de la grasa por centrifugación, permite contar con un
componente de gran valor y con la posibilidad de utilización en diversidad de procesos
lácteos. Adicionalmente el consumidor busca siempre un producto de características
similares, la estandarización del proceso permite justamente contar con un mismo
producto a pesar de poseer materias primas de composiciones variables en los
procesos.
La homogenización por su parte logra contar con un glóbulo graso de menor tamaño
que incide según la ley de Stokes en una menor velocidad de separación, lo cual evita
la formación de capas de nata en la parte superior del producto o su adhesión a los
empaques lo que representa una mala presentación del producto, la homogenización
permite además productos con mayor cuerpo, mayor blancura por la mejor distribución
de las minúsculas esferas de grasa y una mejor asimilación de la grasa para el
consumidor.
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Las anteriores variables de separación de grasa, estandarización, homogenización y los
tratamientos térmicos permiten contar con una leche apta para el consumido, con mayor
variedad de productos para diferentes tipos de consumidor, vida útil mayor y mejor
presentación.
2. SEPARACION.
2.1. OBJETIVOS
1. Conocimiento de los componentes y operación de una descremadora centrífuga.
2. Conocer los parámetros que afectan la separación de la grasa.
2.2. PROCEDIMIENTO
1. Desmontar y montar una separadora centrífuga, identificar sus partes.
2. Conocer el sistema de regulación de descremado.
3. Realice pruebas de plataforma a la leche.
4. Precalentar la leche a 60ºC y descremar (graduar el regulador del contenido de grasa
en las fracciones separadas, para evitar que la crema de leche contenga un % de grasa
superior al 80%).
5. Determinar el contenido graso de la leche entera y leche descremada por el método
de Gerber.
6. Establecer el grado de separación como un índice del rendimiento de la separadora
centrífuga, en los casos anteriores.
Grado de separación E = 1 – (Fs / Fw)
Donde:
Fs: Contenido de materia grasa de la leche descremada. (% m/m).
Fw: Contenido de materia grasa de la leche entera (% m/m).
7. Realice un balance de materia para determinar el % m/m de grasa presente en la
crema de leche.
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8. Compare la densidad de la leche entera y de la leche descremada empleando el
termolactodensímetro.
3. ESTANDARIZACION DEL % m/m DE GRASA EN LA LECHE.
3.1. OBJETIVOS
1. Conocer el procedimiento para realizar la estandarización de la leche de acuerdo al
contenido graso.
3.2. PROCEDIMIENTO
1. Conociendo el contenido de grasa de la crema de leche y la leche descremada
realizar un balance de materia o un cuadrado de Person para establecer las cantidades
requeridas de cada una para obtener una leche con un 2% m/m de grasa, identifique los
limites en % m/m de grasa establecidos en la normatividad Colombiana para la
producción de leche entera, semidescremada y descremada.
4. HOMOGENIZACION
4.1. OBJETIVOS
1. Conocer los principios de homogenización y los efectos de la temperatura y la
presión sobre los glóbulos grasos.
4.2. PROCEDIMIENTO
1. Observar en el microscopio con el lente 100X muestras de leche entera sin
homogenizar, leche descremada y leche entera pasterizada y homogenizada
industrialmente, comparar el tamaño de los glóbulos grasos y su concentración en la
leche, además identifique la membrana del glóbulo de grasa y el movimiento Browniano
de los glóbulos en la emulsión.
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2. Precalentar 2 litros de leche previamente estandarizada a una temperatura de 60ºC y
homogenizar en licuadora industrial a diferentes tiempos (10 segundos, 30 segundos, 1
minuto, 2 minutos y 3 minutos), sacar para cada tiempo una muestra a un portaobjeto
para ser valorado al microscopio, genere un comparativo entre los diferentes tiempos de
homogenización en licuadora y además realice la comparación respecto la
homogenización industrial.
De acuerdo a las conclusiones obtenidas entorno al beneficio de reducción del glóbulo
graso en licuadora y tiempos de homogenización en la licuadora determine si realizará o
no la homogenización de la totalidad de la leche estandarizada.
5. PASTERIZACION
5.1. OBJETIVOS
1. Conocer los procesos de pasterización baja (proceso por lotes) y alta o HTST
(proceso continuo).
2. Identificar los componentes de la línea de pasterización de leche HTST.
3. Conocer la eficiencia de pasterización de la leche bajo diferentes condiciones de
tiempo y temperatura.
4. Conocer el efecto de hervir la leche.
5. Conocer la normatividad Colombiana de procesamiento y empaque de leche
pasterizada.
5.2. PROCEDIMIENTO
1. Pasterizar la leche previamente estandarizada y homogenizada por un proceso de
lotes y realizar su empaque en recipientes previamente lavados y desinfectados en una
solución de hipoclorito de sodio en 20 ppm.
2. Realizar a la leche pasterizada un seguimiento en el tiempo de la acidez titulable y
evaluación organoléptica para establecer la vida útil del producto, realizar la primer
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titulación a la leche pasterizada para conocer el valor inicial de la acidez, posteriormente
realizar evaluación diaria de la calidad de la leche.
3. Identificar los componentes y el principio de funcionamiento del pasteurizador
H.T.S.T. (la operación del pasteurizador de placas se realizará en una próxima
práctica).