Estrategias para el desarrollo y preservación de alimentos saludables.
Director: Dra. Alicia Califano
Período: 2010-2012
Institución otorgante: CONICET
Integrantes:
Dra. Silvina Andres
Ing. Gabriel Lorenzo
Lic. Natalia Ranalli
Lic. Lucas Marchetti
Lic. Virginia Larrosa
Objetivo general
El objetivo general del presente Proyecto es estudiar, tanto desde el punto de vista básico como
aplicado, el diseño de nuevos alimentos destinados a mejorar la salud del consumidor y los métodos de
preservación industriales para obtener productos de óptima calidad. Se pondrá énfasis en la disminución
del contenido de lípidos y sal, incremento del contenido de ácidos grasos insaturados (n-3 y n-9) e
incorporación de antioxidantes naturales y fitoesteroles, maximizando atributos de calidad como sabor,
textura, seguridad sanitaria, etc, de manera tal que puedan ser producidos y comercializados
exitosamente por la industria alimentaria. También se incluirá en el estudio alimentos para regímenes
especiales, libres de gluten.
Objetivos parciales
 Productos cárnicos emulsionados magros
· Enriquecer emulsiones de carne vacuna con ácidos grasos insaturados incorporando aceites vegetales
y/o marinos refinados deodorizados y fitoesteroles
· Optimizar la composición respecto a parámetros de calidad tales rendimiento cocción, color, textura,
estabilidad oxidativa y aceptabilidad sensorial
· Vincular las características reológicas y de textura desarrolladas en las distintas formulaciones con las
curvas de gelación obtenidas, para interpretar posibles interacciones entre la matriz cárnea y los ligantes
incorporados
· Evaluar la vida útil del producto durante su almacenamiento refrigerado al vacío.
-Productos conformados, a partir de una especie marina grasa sub-explotada (Saraca, Brevoortia
aurea), ricos en ácidos grasos poli-insaturados y enriquecidos con fitoesteroles.
· Caracterizar el desmenuzado de músculo fresco pre y post-desove de la Brevoortia aurea (saraca)
· Estudiar la estabilidad del desmenuzado proveniente de músculo fresco pre y post desove congelado.
· Relacionar las características iniciales de la materia prima con los parámetros de calidad del producto
cocido
· Desarrollar productos conformados congelados con incorporación de fitoesteroles a partir de los
desmenuzados evaluando su vida útil.
 Emulsiones de bajo contenido graso
· Vincular las propiedades reológicas de la fase continua formulada con distintos hidrocoloides, con la
estabilidad de las emulsiones, incluyendo la influencia del pH y la fuerza iónica.
· Analizar la potencialidad de la goma gellan y el quitosano y/o proteínas como gelatina de distintos
pesos moleculares o concentrado proteico de suero lácteo como agentes emulsificantes y estabilizantes
de dichas emulsiones.
· Analizar el efecto de la temperatura sobre las propiedades reológicas y la estabilidad de emulsiones
aceite en agua formuladas
Pastas aptas para individuos celíacos
· Evaluar distintas formulaciones de almidones e hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa, gelano,
xántica, ovoalbúmina, concentrado de suero lácteo, huevo en polvo, etc) para la preparación de pastas
libres de gluten.
· Estudiar la extensibilidad y TPA de masa cruda y cocida.
· Caracterizar el comportamiento reológico mediante ensayos dinámicos oscilatorios y DMTA,
relacionándolo con la formulación del producto.
· Estudiar los cambios en los parámetros de calidad durante el almacenamiento refrigerado del producto
(atmósfera modificada, tiempo-temperatura).
· Determinar el efecto de las variables de operación de secado sobre los parámetros de calidad del
producto y determinar las condiciones óptimas de procesamiento.
Optimización de procesos tecnológicos
· Establecer modelos matemáticos que representen procesos tales como congelación, descongelación,
cocción, pasteurización, esterilización y secado de alimentos de interés industrial
· Resolver dichos modelos mediante la aplicación del método de elementos finitos, con énfasis en
dominios irregulares, constituídos por dos o más componentes y validar las soluciones obtenidas
· Determinar las propiedades físicas necesarias para completar la descripción matemática.
· Determinar las condiciones óptimas de procesamiento a través de la simulación de los procesos.
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