ÍNDICE
1.- El café
2.- Historia del café
Leyendas acerca del origen del café
El café en arabia
El café en Europa
Cafeterías en Europa
El café en América
Invenciones en el mundo del café
Hoy en día
El café instantáneo
3.- La planta del café y sus variedades
Café arábica
Café robusta
Café libérica
Características de los cafés del mundo
8.-El cultivo del café
10.1.-La floración
10.2.-La cosecha
10.3.-El proceso de industrialización
10.4.-Los colores del café
6.- El café descafeinado
8.1.-Método de descafeinación del café
8.2.-Regulaciones concernientes al café descafeinado
7.- El lado verde del café: Café y medio ambiente
El café orgánico
9.- Curiosidades acerca del café
¿Qué son los granos duros y suaves de café?
¿Qué significa la fermentación en terminología cafetera?
¿Qué es el café achicoria (sustituto del café)?
¿Qué son los peaberries?
¿Qué es el café monzón?
¿Qué es el café de sombra?
¿Qué es el café Bourbon?
¿Qué son los quakers?
¿Qué es el café añejo?
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El café
1.-EL café
El café es una de las bebidas más consumidas en nuestro tiempo. Tanto el café como
la planta que lo produce “el cafeto”, son originarias de África y más concretamente de
Etiopía.
El café es la bebida más popular a nivel mundial, después del agua, con más de
400.000.000.000 de tazas consumidas anualmente. El café es el más grande bien de
consumo comercializado mundialmente. Mucha gente del mundo occidental depende
diariamente de su taza de café fresco. El café es obtenido de los granos de café, o
cerezas, las cuales provienen de un árbol de hoja perenne que crece en una zona
subtropical estrecha alrededor del mundo. Su pulpa envuelve dos granos coriáceos
(de cuero o relativo a él) pegados uno al otro, convexos en el lado externo, achatados
y marcados con un surco longitudinal en el interno
Estas plantas, de tupidas hojas de color verde oscuro, están permanentemente
cuajadas de flores blancas y de bayas bermejas. El cafeto alcanza tres metros de
altura. Sus hojas se asemejan a las del laurel de nuestros jardines, pero son más
oscuras en su faz externa y más claras en la interna. Tiene fragantes flores pálidas,
razón por la cual se le llama también “jazmín de Arabia”.
2.- Historia del café
El café ha sido usado por más de 1000 años, originario de Etiopía y la península
Árabe, y ahora está mundialmente disponible en todas las esquinas del mundo.
Se desconoce cuándo fue descubierto el café y cuándo fue bebida la primera taza de
café. Existen muchas leyendas diferentes, pero no hay ninguna fuente escrita o alguna
otra prueba de que el café fuese usado antes de la temprana Edad Media. Homero y
algunas leyendas árabes cuentan la historia de una misteriosa bebida negra y amarga
con estimulantes, pero no hay seguridad de que se trate del café. Fue probablemente
originario de lo que hoy se conoce como Etiopía y pudo haber sido propagado desde
el Norte hasta Egipto y la antigua Grecia, o desde el Este a la península Árabe.
2.1.-Leyendas
Existen un sin número de leyendas diferentes para el origen del café y cómo fue
descubierto. La más común es la leyenda de Kaldi el cabrero o pastor, quien,
aproximadamente entre el 600- 800 AC, estaba cuidando a sus animales en las
montañas una noche en el África Oriental, probablemente lo que se conoce
actualmente como Etiopía, cuando se dio cuenta que sus animales actuaban
raramente. Investigando se dio cuenta que ellos habían comido la baya roja de un
arbusto cercano. Como resultado los animales permanecieron despiertos, saltando y
brincando durante toda la noche, incluso las cabras viejas. Curioso al respecto, tomó
algunas bayas y las probó. Se dio cuenta que ellas lo fortalecían y lo tenían más
despierto.
Al mismo tiempo un monje de un monasterio cercano pasaba por el lugar. El pastor le
contó la historia y queriendo probar los efectos de estas bayas, trituró algunas y puso
a hervir el polvo obtenido con agua para hacer una bebida. Esta fue la primera taza de
café – no fue mucho después, de que el café fuera tostado por primera vez.
Impresionado con los resultados de la bebida, pues lo mantuvo despierto y no afectó
sus capacidades mentales, el monje tomó el nuevo descubrimiento y regresó al
monasterio pensando que podía ayudar a sus compañeros monjes a permanecer
3
El café
despiertos durante las largas horas de oración. El café se difundió de monasterio en
monasterio, luego, se convirtió en algo muy demandado, y fue considerado como un
regalo divino traído por un ángel desde el cielo.
2.2.-Los Árabes y el café
Quien y dónde fue descubierto el café es todavía incierto, no es menos cierto que la
planta de café sea originaria de África, desde donde fue difundido a Yemen, Arabia y
Egipto, donde se desarrolló enormemente y entró en la vida popular diaria. El café
silvestre puede ser encontrado en Etiopía en la actualidad. El gran puerto de Yemen,
Moca (hoy Al Mukha), se convirtió en el centro del comercio del café; su nombre ahora
es sinónimo de café. El café ya era cultivado en Yemen en el siglo xv y probablemente
mucho antes.
Las cafeterías árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron
suprimidos (la primera vez en 1511 en La Meca ). El café y las cafeterías fueron
prohibidos algunas veces en las siguientes décadas, pero reaparecían. Eventualmente
una solución fue encontrada donde las cafeterías y el café tenían que pagar
impuestos. Al final del siglo XVI el café negro se había difundido en todo el mundo
Árabe y fue en gran medida la bebida más popular.
2-3.-El café en Europa
La primera descripción de los granos de café fue hecha en 1574 por el famoso
botánico holandés Carolus Clusius (quien también llevó el tulipán a Europa). Clusius
recibió información sobre los granos de café a través de algunos colegas italianos,
quienes conocían los granos de Alejandría en Egipto.
En 1582 el alemán Leonart Rauwulf publicó sus viajes a través de Levant en
Ámsterdam. El fue el primero en Europa en describir el hábito árabe de tomar café y la
existencia de las cafeterías árabes. La Compañía Holandesa India del Este (VOC)
empezó con el comercio en Moca en 1616 y durante la primera mitad del siglo XVII los
holandeses comercializaron el café en el mundo Árabe y en Asia. En ese tiempo no
había demanda de café en Europa.
En los primeros años del siglo XVII el café fue importado a Europa principalmente a
través de mercantes de Venecia. Al inicio el café era vendido por vendedores de
limonada y se creía que tenía cualidades medicinales. La primera cafetería Europea
fue abierta en Venecia en 1683, con el más famoso, Caffé Florian en la Plaza San
Marco, abierto en 1720. Este último está abierto en la actualidad.
Durante el final del siglo XVII las cafeterías se extendieron en toda Europa y los
holandeses, ingleses y franceses empezaron a negociar con el café desde diferentes
puertos árabes. A partir de los primeros años del siglo XVII y en adelante los botánicos
europeos intentaron conseguir plantas de café, principalmente con propósitos
científicos, no para comercializarlas..
La carrera por conseguir algunas plantas o granos vivos de café fue finalmente ganada
por los holandeses. Ellos obtuvieron las plantas de café probablemente en Malabar
(India), donde la Compañía Holandesa India del Este (VOC) lo consiguió. Las plantas
de café fueron enviadas en 1696 por el gobernador holandés de Malabar a su amigo y
colega en Batavia (hoy Yakarta, Indonesia). En 1699 las plantas casi fueron
destruidas, pero en 1704 las plantas crecieron tan bien, que el gobernador empezó a
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El café
tener semillas plantadas en Java con propósitos comerciales. La compañía VOC, que
ya estaba comercializando café casi un siglo, también había obtenido conocimiento
sobre cómo y dónde cultivar las plantas.
En 1730 los británicos introdujeron el café a Jamaica, donde hoy se cultiva el café más
famoso y más caro del mundo en las Blue Mountains. En 1825 el café fue plantado en
Hawai donde se produce el único café estadounidense. En el siglo 19 el café fue
reintroducido en las colonias europeas en África
Hasta finales del siglo XIX, la mayoría del café cultivado fuera de Arabia provenía de
algunas semillas importadas y cultivadas por los holandeses en Yakarta en 1699.
2.4.-Comercio
Inicialmente el café fue principalmente importado por los holandeses desde Indonesia
y en pequeñas cantidades desde Surinam y Ceylón (Sri Lanka), pero al final del siglo
la mayoría de café provenía de Surinam. Los holandeses gobernaron el comercio
internacional de café durante la mayoría del siglo XVIII, pues sus principales
competidores en el comercio mundial, los ingleses, comercializaban principalmente té.
Al final del siglo XIX, los franceses se convirtieron en los principales negociantes de
café. Los ingleses, quienes tomaron Sri Lanka de los holandeses, incrementaron la
producción de café allí y se convirtieron en los líderes de la importación de café en el
siglo XIX.
2.5.-Cafeterías en Europa
Las cafeterías son originarias del mundo árabe, pero fueron adoptadas fácilmente por
los europeos. La idea se extendió rápidamente a través de Europa y las cafeterías se
volvieron centros para el intercambio intelectual. La primera cafetería en Inglaterra fue
establecida en 1650 en Oxford, sus clientes fueron solo extranjeros o ingleses que
habían viajado a Oriente. Debido a que todo el café tenía que ser comercializado en
esa época a través de Venecia u otros puertos comerciales, proveer a las cafeterías
era muy difícil. A pesar de eso las cafeterías fueron instaladas en Ámsterdam (1663),
Marsella (1671), París (1672), Hamburgo (1677), Viena (1685) y Praga (1696). En esa
época las cafeterías no tenían un rol importante en la sociedad, por el contrario, la
existencia de cafeterías en muchos pueblos eran solo conocidas a través de los
registros criminales.
La situación cambió drásticamente en los primeros años del siglo XVIII las cafeterías
dejaron de atraer solo estudiantes, extranjeros y gente común, pero más y más gente
rica las visitaba. Estas se volvieron establecimientos muy lujosos y también atraían
políticos (locales). En Inglaterra estas cafeterías se convirtieron en clubes cerrados,
los cuales todavía existen en la actualidad.
Las cafeterías eran principalmente visitadas por hombres, las únicas mujeres
presentes eran las que servían el café. En París las mujeres tomaban café en áreas
abiertas en verano, una práctica que fue seguida por otras ciudades.
A finales del siglo XVII, servir a alguien café en casa era una manera de mostrar la
riqueza de la familia. Cuando el café se volvió más común, y las cafeterías se
volvieron más elegantes, servir café dejó de ser un símbolo de riqueza.
2.6.-El café en América
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El café
El café fue introducido como una bebida por los británicos en el siglo XVII en sus
colonias norteamericanas. La primera referencia de haber tomado café es de 1668 y
en los 1680s y 90s, las cafeterías fueron establecidas en Nueva Cork, Filadelfia,
Boston y otras ciudades. La Asociación de Boston del Té de 1733 fue proyectada
como una cafetería, el Dragón Verde. Ambos, el New York Exchange y el Banco de
Nueva York empezaron como cafeterías, en lo que hoy es el distrito financiero
conocido como Wall Street. En la actualidad los americanos son los mayores
consumidores de café en el mundo.
2.7.-Invenciones en el mundo del café
El café fue preparado por siglos mezclando café molido con agua hirviendo. Los
granos de café se asentaban en el fondo y el café podía ser servido.
En 1822 una nueva manera de hacer café fue introducida, el expreso. El expreso tiene
su origen en 1822 con la innovación de la primera máquina de expreso en Francia. En
1933, el italiano Ernest Illy inventó la primera máquina de expreso automática. Sin
embargo, la actual máquina moderna de expreso fue creada por el italiano Achilles
Gaggia en 1946. Gaggia inventó una máquina de expreso a alta presión, usando un
sistema accionado resorte de la palanca. Mientras tanto el expreso se convertía en
una parte integral de la vida de los italianos y su cultura, que está presente
actualmente en los más de 200.000 bares para tomar expreso en Italia.
Otro gran adelanto fue debido a Melitta Bentz, una ama de casa originaria de
Dresden, Alemania, quién inventó el primer filtro para café. Ella estaba buscando una
manera de destilar la taza perfecta de café sin la amargura causada por la
sobredestilación (La destilación es la operación de separar, mediante vaporización y
condensación, los diferentes componentes líquidos, sólidos disueltos en líquidos o
gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullición
(temperaturas de ebullición) de cada una de las sustancias ya que el punto de
ebullición es una propiedad intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en función
de la masa o el volumen, aunque sí en función de la presión.)
Entonces decidió una manera de hacer café filtrado, añadiendo agua hirviendo sobre
el café molido y del líquido filtrado obtenido, remover cualquier residuo. Melitta Bentz
experimentó con diferentes materiales, hasta que encontró que el papel absorbente
que su hijo usaba en la escuela era el que mejor funcionaba. Ella cortó una pedazo
6
El café
redondo del papel absorbente y lo puso en una taza de metal.
El 20 de juno de 1908, el café filtrado y el filtro de papel fueron patentados. El 15 de
diciembre de 1908, Mellitta Bentz y su esposo Hugo empezaron la Compañía Melitta
Bentz. El siguiente año vendieron 1200 filtros de café en la feria de Leipziger en
Alemania. La compañía también patentó la funda para filtrar y el empaque al vacío en
1962.
2.9.- Café instantáneo
En 1901, el café solo-añada-agua caliente “instantáneo” fue inventado por el químico
americano japonés Satori Kato de Chicago. En 1906, el químico inglés George
Constant Washington, inventó la primera productora en masa de café instantáneo.
Washington estaba viviendo en Guatemala y cuando observó el café secado sobre su
jarro, después de estar experimentandolo creó el “Café Rojo E” – la marca para su
café instantáneo que fue comercializado por primera vez en 1909. En 1938 la
compañía suiza Nestlé introdujo Nescafe, o café instantáneo liofilizado (Separar el
agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior
sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material
esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación
de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.) . El café
instantáneo fue enormemente popular entre los soldados americanos durante la
Segunda Guerra Mundial: un año, la producción completa de la planta de Nescafé en
EEUU (1 millón de fundas) fue enviada solamente a los militares.
Durante el siglo XX muchas pequeñas invenciones cambiaron la manera en que el
café es destilado, pero todas son basadas en el filtro “tradicional” o en las máquinas de
café expreso. El más reciente avance tecnológico ocurrió en el 2001 cuando Philips
and Douwe Egberts (Sara Lee) introdujeron el sistema de almohadillas para el café en
Europa. Este hace posible destilar más rápido dos tazas de café con una pequeña
capa de espuma. Otras compañías la siguieron inmediatamente.
2.10.-Hoy en día
Actualmente, el café es una industria gigante a nivel global, empleando a más de 20
millones de personas. Este bien de consumo está posicionado en segundo puesto solo
después del petróleo en términos de dólares comercializados a nivel mundial. Con
más de 400 millones de tazas consumidas cada año, el café es la bebida más popular
en el mundo. Si tu puedes imagina, solo Brasil emplea a 5 millones de personas para
el cultivo y cosecha de más de 3 millones de plantas de café.
Hoy, es posible encontrar un buen café, cafés especiales y cafeterías en cada ciudad
del mundo, desde Londres a Sydney, desde Groenlandia hasta Tierra del Fuego.
El café es crucial en la economía y política de muchos países en vías de desarrollo;
para muchos de los países menos desarrollados del mundo, las exportaciones de café
son una parte sustancial de sus ganancias externas en algunos casos más del 80%. El
café es el bien de consumo comercializado en grandes mercados, los más importantes
en Londres y Nueva York.
7
El café
3.- La planta del café y sus variedades
El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae, la cual tiene unos 500 géneros y
más de 6,000 especies. La mayoría son árboles tropicales y arbustos que crecen en
las partes bajas de los bosques. El Coffea es el miembro más importante de la familia,
económicamente hablando.
Todas las especies de Coffea son boscosas, pero se las encuentra desde pequeños
arbustos hasta árboles grandes sobre los 10 metros de altura; las hojas pueden ser
amarillas, verde oscuro, bronce o matizadas con púrpura.
Las dos especies más importantes de café económicamente hablando son Coffea
arabica (café Arabica) - que representa más del 70% de la producción mundial – y el
Coffea canephora (café Robusta). Otra especie que está creciendo pero en pequeña
escala es Coffea liberica (café Liberica).
Algunas diferencias entre café Arábigo y Robusta
Arábigo
Fecha de descripción de la especie
1753
Robusta
1895
Tiempo desde el florecimiento hasta
9 meses
la maduración de la cereza
Floración
Después de la lluvia
10-11 meses
Maduración de las cerezas
caen
permanecen
Producción (kg granos/ha)
1500-3000
2300-4000
profundo
Poco profundo
15-24° C
24-30° C
1500- 2000 mm
2000- 3000 mm
1000- 2000 m
0- 700 m
Forma del grano
plano
oval
Características típicas del destilado
ácido
Amargo,
completo
Sistema de la raíz
Temperatura
anual)
Lluvia óptima
óptima
(promedio
Altura de cultivo óptimo
irregular
3.1.-Coffea arabica – café Arábigo
Coffea arabica fue descrito por primera vez por Linnaeus en 1753. Produce un café
delicado y de gran calidad.Las variedades más conocidas son ‘Typica' y ‘Bourbon'
pero a partir de estas muchas cepas y cultivos han sido desarrolladas, como la caturra
(Brasil, Colombia), Mundo Novo (Brasil), Tico (América Central, la jamaicana Blue
Mountain. El promedio de una planta arábica es un arbusto largo con hojas ovales
verde oscuro. Los frutos son ovales y maduran entre 7 a 9 meses; ellos normalmente
contienen dos semillas planas (los granos de café) - cuando solo un grano se
desarrolla se llama peaberry. El café Arábigo es a menudo susceptible al ataque de
plagas y enfermedades, por tanto la resistencia a estas es un objetivo primordial de los
programas de cultivo de la planta. El café Arábigo es cultivado en toda América Latina,
en África Central y del Este, en la India y en parte de Indonesia.
8
El café
3.2.- Coffea canephora – café Robusta
El término ‘robusta' es realmente el nombre de una variedad extensamente cultivada
de esta especie. Es un arbusto robusto o un pequeño árbol que crece hasta los 10
metros de altura, pero con un sistema de raíces poco profundas. Los frutos son
redondeados y tardan hasta 11 meses para madurar; las semillas son ovales y más
pequeñas que las de C. arabica. El café Robusta es cultivado en África Occidental y
Central, a lo largo del sureste de Asia y en algunas regiones de Brasil, donde es
conocido como Conillon.
3.3.-Coffea liberica – café Libérica
El café Liberica crece como un árbol fuerte, hasta los 18 metros de altura, con largas
hojas correosas. Los frutos y semillas (granos) son también grandes. El café Libérica
es cultivado en Malasia y en África Occidental, pero solo pequeñas cantidades son
comercializadas pues la demanda por su sabor característico es baja.
Híbridos de Arábigo / robusta
Los cruces entre arabica y robusta tienen por objeto mejorar la variedad arabica
dándole resistencia a enfermedades y vigor o para mejorar la calidad de la taza de
robusta. Las características del sabor pueden ser más como arábica o más como
robusta, dependiendo de la variedad.
10.-El cultivo del café
El café es un cultivo permanente, se siembra y empieza a producir después de cuatro
años. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se da una vez
al año durante lo que se llama ciclo cafetalero. Dependiendo de la zona y la altura es
la época de corte. En México inicia en septiembre y concluye en marzo.
El recorrido que sigue la semilla del cafeto hasta llegar a la taza inicia en el semillero
donde se pone a germinar la semilla y dos meses después se obtiene una plántula
llamada soldadito y cuando hay dos hojitas alcanza la fase de mariposa y se
transplanta al vivero, también se transplanta en “pesetilla” (2 pares de hojitas) o en
“naranjito” (tres pares).
10.1.-La floración
La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la planta, la
regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a cuatro floraciones y
de su número depende el número de cortes. El corte se hace a mano en forma
selectiva y sólo se cortan los frutos maduros que son de color cereza. Los primeros
frutos se dan cuando la planta tiene de tres a cuatro años de vida.
10.2.-La cosecha
El fruto del café cuando está inmaduro es de color verde, conforme madura cambia de
color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte. Para la recolección se
utilizan canastos atados a la cintura llamados “tenates”. Son dos los métodos que se
han establecido con el tiempo:
9
El café
Manual:
El picking, utilizado por ejemplo en América Central, Etiopía, Kenia, India y en
muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares
para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de
maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad
óptima del café verde.
En el striping, utilizado en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las
cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las
maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.
Mecánico:
Por vibración o shaking : esta técnica se aplica sobre todo en Brasil y en las islas
Hawai. La operación de recogida puede realizarse con distintos sistemas, todos ellos
basados en la agitación de las ramas del cafeto mediante máquinas especiales que, al
igual que en el stripping, recogen todas las cerezas a la vez. Caen los granos a unas
lonas colocadas sobre el suelo y así se hará su posterior recogida.
10.3.-El proceso de industrialización
El proceso que transforma el fruto ya cosechado y hace posible que el café llegue al
consumidor comprende desde el
Tratamiento húmedo
Tratamiento seco
El tueste del café
La torrefacción
La solubilización
Tratamiento húmedo
Transforma el fruto color cereza en pergamino del cual se obtiene café lavado. Los
pasos que sigue son despulpado, fermentado para separar las distintas envolturas del
grano. Esta fase es muy delicada pues un café sobrefermentado dará un sabor
astringente o fermentado, el tiempo promedio de fermentación son 24 horas. Después
de pasar por el fermentado el café se lava con agua muy limpia y se escurre. Después
el café se pone a secar hasta obtener un 12 % de humedad. En esta fase se obtiene lo
que
llamamos
café
pergamino.
Tratamiento seco
Estos cafés pasan directamente del corte al tratamiento seco. El proceso del
tratamiento seco consiste en quitarle la cáscara o pergamino al café mediante una trilla
para obtener el café verde, después se clasifican y por último se seleccionan los
mejores granos.
El tueste del café
Es el proceso térmico al que se somete el café verde para que desarrolle su sabor y
aroma. Se somete a una temperatura entre 150ºC y 250ºC durante unos 20 minutos.
Con el tueste del grano se consigue lo siguiente:
10
El café





Pérdida de peso de un 20%
Aumento de volumen
Cambio de color desde del marrón el negro brillante
Menos tueste: menor pérdida de peso y menor color, sabor más
suave y menos amargo
Mayor tueste: mayor pérdida de peso y más color, sabor más fuerte
y más amargo.
Durante el proceso del tueste se produce gas carbónico, lo que ayuda a conservar el
aroma del café., por este motivo actualmente se envasa el café al vacío con válvulas.
El café en grano se conserva mejor que el café molido y este ultimo debe conservarse
en un recipiente hermético y en lugar fresco y oscuro.
La torrefacción
El café verde se tuesta para que su sabor y aroma afloren. El grado de tueste depende
del tipo de café en taza que se quiera obtener. Durante el proceso de tostado los
granos sufren algunos cambios químicos. Se hace añadiendo azúcar. Del verde al
castaño, mientras surge el aroma.
La torrefacción es el proceso de tueste del grano de café con la adición de 15 kg de
azúcar máximo por 100 kg de café. El azúcar al quemarse, se carameliza dándole a la
bebida mayor amargor y mayor color, pero restando aroma y sabor. El torrefactado es
un prodceso empleado casi exclusivametne en España y está en franco retroceso ya
que no aporta nada al café, más bien lo contrario
La solubilización
El café verde (Todo café en forma de grano pelado, es decir, trillado, listo para
tostarse. Todo el café que se exporta es café verde) pasa de la tolva al tostador, el
café tostado se tritura y se deposita en una especie de percoladoras que se cierran
herméticamente y se les pasa agua a altas temperaturas para que el agua vaya
disolviendo las sustancias solubles del café. De aquí obtenemos un extracto que
pasamos a través de un evaporador para eliminar agua y queda un extracto
concentrado que contiene 60 por ciento de agua y 40 por ciento de solubles. Después
se elimina el resto del agua con un equipo de secado con corrientes de aire hasta de
260 grados centígrados. El agua se evapora y nos quedan unas esferas que se
granulan para obtener el café soluble granulado.
3.4.-CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS DEL MUNDO
Aunque no vamos a entrar en detalles de los cafés de cada región, o país, en líneas
generales vamos a exponer cuales son los puntos más destacados y por lo tanto lo
que puede esperar cuando compra café de los siguientes paises:
ASIA OCEANÍA
India: café por lo general de color muy oscuro, con recuerdos de nuez moscada y
especias picantes.
Java: de mucha fortaleza, sabor achocolatado y aroma penetrante de especias.
Sumatra: café con mucho cuerpo, baja acidez y aroma herbal.
Papua Nueva Guinea: mezcla de ácidez y de un ligero gusto dulzón.
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El café
AMÉRICA Y ZONAS DEL PACÍFICO
Brasil: café que perdura en la boca, suave y de baja acidez.
Colombia: buen cuerpo, suave, afrutado, con cierta acidez que resulta agradable y de
un aroma inconfundible.
Hawaii: gran cuerpo y muy aromático.
Jamaica: café muy suave y aromático con matices enriquecedores.
Guatemala: café de buena acidez y aroma destacado.
ÁFRICA Y ARABIA
Etiopía: intenso aroma, afrutado y bien equilibrado.
Kenia: café de bastante acidez y fuerte aroma.
Tanzania: con acidez y mucho cuerpo.
El Aroma de café
El aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción
de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son
percibidos por la lengua. Por tanto, se debe decir que el aroma es el atributo más
importante en un café especial. Incluso el café instantáneo tiene los componentes
responsables para la estimulación de nuestras papilas gustativas. El aroma es
percibido a través de dos mecanismos diferentes. Puede ser a través del olfato,
oliendo el café a través de la nariz o retronasal. La percepción retronasal ocurre
cuando el café está presente en la boca o ha sido deglutido y los compuestos
aromáticos volátiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal.
El aroma del café es en gran parte determinado por el tostado de los granos.
Los colores del café
El recorrido que sigue el café antes de llegar a la taza inicia en el semillero donde la
planta germina, continúa su crecimiento en el vivero y luego pasa al terreno donde
permanecerá el resto de su vida productiva, recibiendo atenciones especiales durante
cada ciclo agrícola.
CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un
proceso de industrialización que incluye tres etapas:
PERGAMINO El tratamiento húmedo, que convierte el café cereza en pergamino.
VERDE El tratamiento seco, que convierte el café pergamino en café verde.
CAFÉ La torrefacción, donde se da al grano el grado de tostado adecuado, y se vuelve
color café, para luego pasar al molino.
6.- Variedades más apreciadas de café
Existen dos candidatos para el título del café más caro y apreciado:
6.1.-Café Montaña Azul de Jamaica (Blue Mountain Coffee)
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El café
El nombre Montaña Azul de Jamaica se otorga a los cafés producidos sobre los 3000
pies de altura en el distrito Blue Mountain en Jamaica, la mayoría será Wallensford (el
mejor) o Silver Hill Estate Mountain. El producto Montaña Alta de Jamaica
normalmente describe, en cierto modo, un café de menor calidad que el Montaña Azul,
crecido a menores altitudes en otras partes de la isla. El café original Wallensford, rico
en sabor y aroma, cuerpo completo y acidez moderada en perfecto y sutil equilibrio.
Actualmente los cafés Montaña Azul retienen el cuerpo y la riqueza, pero son faltos de
acidez; son cafés moderadamente ricos, suaves y con cuerpo, lo cual hace que tenga
precios altos. La situación jamaicana se ha visto complicada por mucha gente, quienes
de una u otra manera, están tratando de sacar beneficio a través de los precios
extraordinarios que se demandan por el café Blue Mountain. Los cafetales en este
lugar gozan de un suelo fértil, precipitaciones regulares durante todo el año, clima
fresco sin riesgo de heladas o de temperaturas demasiado altas.
Algunas
de
las
marcas
más
conocidas
son:
Langford Brothers, Jablum, Walleford Blue, Jamaica Standar Products y Salada.
Los dos grandes exportadores de Blue Mountain son: High Mountain Supreme (café
de acidez media y buen cuerpo) y Prime Jamaican Washed (acidez media con el
cuerpo justo)
6.2.- Kopi Luwak
El café proveniente de Sumatra, Indonesia, distinguido no por su origen, sinó por su
manera única en la cual es procesado. Un mamífero llamado luwak o gato civeta,
come cerezas maduras de café, digiere la fruta y excreta las semillas, después de lo
cual las semillas o granos son recogidos a partir de su estiércol seco. El café Kopi
Luwak es uno de las cafés más caros en el mundo debido a sus obvias limitaciones en
su producción. Las autoridades difieren en cuánto del café kopi luwak que llega a las
manos de los comerciantes de café es auténtico y cuánto es café ordinario que ha sido
“tratado” en estiércol de luwak.
8.- El café descafeinado
El objetivo de la descafeinación es producir un café que retenga su aroma y sabor a
pesar de los procesos que son necesarios para eliminar la cafeína. Como la mayoría
de los componentes que dan el sabor al café se desarrollan durante el tostado, el café
es normalmente descafeinado en grano verde, antes del tostado. Los granos
descafeinados, tostados y molidos, y cafés instantáneos están ahora mundialmente
disponibles.
8.2.- Métodos de descafeniación del café
Los procesos de descafeinación básicamente implican el tratamiento de los granos de
café con un solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los granos. Los tres
tipos de métodos de descafeinación usados comercialmente en la actualidad implican
cualquiera de las siguientes opciones:



solventes químicos
gases supercríticos
agua y extractos libres de cafeína
Para conseguir esa descafeinación, el café verde se ablanda mediante una corriente
de vapor de agua, y así se consigue hacerlo permeable a un solvente. Al agregar el
solvente se arrastra la cafeína y la cera del café. Se elimina el solvente que resta
mediante un chorro de vapor.
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El café
8,4.- Regulaciones concernientes al café descafeinado
Las regulaciones de la Unión Europea establecen que el contenido de cafeína del café
descafeinado no debe exceder el 0,1% en el caso de los granos verdes o el 0,3% en el
caso del extracto del café (café instantáneo) en base seca. Todos los métodos de
descafeinado usados en la actualidad eliminan al menos el 97% de la cafeína
naturalmente presente en los granos del café. Una taza de café descafeinado contiene
alrededor de 1 – 5 mg de cafeína, dependiendo de la potencia de la fermentación.
El café orgánico
¿Qué es el café orgánico?
El café orgánico es un café libre de químicos y pesticidas que se cultiva con un estricto
control de calidad y en armonía con la naturaleza.
El café orgánico se cultiva bajo sombra, es decir, las matas del cafeto se cultivan
intercaladas con árboles diversos tales como naranja, plátano, limón, aguacate.
También dan sombra al café árboles que no dan producto, del género Inga. Estos
cafetales son sistemas agroforestales que ofrecen numerosos beneficios ecológicos y
económicos tales como: la protección y conservación de la biodiversidad; protección
de suelos; regulación de lluvias, heladas, vientos; protección de cuencas hidrológicas,
captación de carbono; generación de alimentos y diversificación productiva.
La agricultura orgánica se rige bajo los principios de una producción ambientalmente
amigable: respetar y proteger el ambiente utilizando técnicas de producción en
equilibrio y armonía con la naturaleza, evitando la destrucción de los recursos
naturales en las zonas tropicales y subtropicales. Económicamente viable: dirigida a
mejorar el ingreso del productor a través del sobreprecio que se paga por el café
orgánico. Socialmente justa: orientada a mejorar la calidad de vida de los
productores y de los consumidores.
Entre los principales países productores de café orgánico están Colombia, México,
Perú y Bolivia, Nicaragua, Brasil, Cuba, Honduras, Puerto Rico, Costa Rica,
Guatemala. Etc. También se cultivan cafés orgánicos de muy alta calidad en Kenya,
Ethiopia, Sumatra, Java, India Arábicas Plantacion AAA Orgánico.
Entre los principales países consumidores están Japon,la Unión Europea y los
Estados Unidos.
Entre los sellos de café orgánico que garantizan al consumidor que el café es orgánico
está Certimex (México) Naturland (Alemania) y Ocia (Estados Unidos).
Actualmente, para ser considerado como una organización productora de Comercio
Justo es necesario, al igual que en el café orgánico, estar certificado y cumplir con una
serie de normas y estándares entre los que sobresale que se trate de pequeños
productores, organizados en figuras democráticas y con manejo transparente de sus
recursos financieros.
7.- Curiosidades acerca del café
7.1.- ¿Qué significa fermentación en la terminología del café?
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El café
La fermentación es un término confuso en el café con dos significados principales:
• En el método húmedo de procesamiento de café, la fermentación es un proceso en
el cual la pulpa pegajosa se separa de la piel de las semillas o granos del café a través
de la acción de las enzimas naturales durante en tiempo que los granos permanecen
en tanques. Si se añade agua a los tanques, el proceso es llamado fermentación
húmeda, si no se añade agua es llamado fermentación seca.
• En evaluación sensorial, o cata (cupping) de café, la fermentación es un descriptor
importante para un rango de sabores relacionados con defectos dejados en el café
cuando los azúcares en el fruto del café empiezan a fermentarse (a través de
microorganismos). Las sensaciones descritas como fermentadas pueden variar desde
dulce, sabor como a estiércol, sabor a fruta madura o mohoso, rancio o sabor a
medicina.
7.3.- ¿Qué es el café achicoria (substituto del café)?
Achicoria (Cichorium intybus) es un perenne robusto originario de Europa e
introducido a Norte América en 1700. Las hojas muy jóvenes pueden ser comidas
frescas en ensaladas y las hojas viejas y amargas, pueden ser hervidas algunas veces
y comidas. Pero la achicoria es más conocida por su asociación con el café. En
muchos puntos de la historia, el café no estaba disponible o era muy costoso. Durante
esos tiempos, la gente a menudo cambiaba y consumía achicoria tostada como un
substituto.
La raíz de la planta de achicoria es larga y gruesa, como la raíz del diente de león.
Cuando están secas, tostadas y molidas, se convierte en un excelente sustituto del
café. La cafeína no está presente en la achicoria, y produce un sabor más a ‘tostado'
que el café. Muchos productores de café ofrecen mezclas de hasta el 30% de
achicoria, lo cual reduce el contenido de cafeína.
7.5.- ¿Qué son las peaberries?
Las peaberries (conocidas también como longberries o caracol) son granos pequeños
y redondos, formados cuando solo una de las semillas, en lugar de las dos comunes,
se desarrolla en el corazón del fruto del café. Los granos peaberry son a menudo
separados de los granos normales y vendidos como un grado distinto de café. Son
populares especialmente en el mercado japonés y puede alcanzar precios muy altos.
Típicamente, pero no siempre, produce una taza de café más clara, ácida pero de
menor cuerpo que los granos normales del mismo cultivo.
7.6.- ¿Qué es el café Monzón?
El café Monzónico (Monsooned Malabar) es un café típico de origen procesado en
seco proveniente del sur de la India, expuesto deliberadamente a los vientos
monzónicos en bodegas abiertas, con el objetivo de incrementar el cuerpo y reducir la
acidez del café.
Los cafés monzónicos son almacenados en bodegas especiales hasta que la
temporada monzónica empieza. Los lados de la estructura son abiertos y los vientos
húmedos monzónicos circulan alrededor del café, haciendo que se hinche y tome un
sabor añejo dulce pero agresivo. El proceso monzónico es bastante laborioso: el café
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El café
es esparcido en el suelo en las bodegas monzónicas especiales, mezclado y volteado
a mano para permitir a las semillas absorber la humedad de los vientos húmedos. El
proceso monzónico toma entre 12 y 16 meses, durante el cual las semillas crecen dos
veces su tamaño original y cambian a un color oro pálido. La fragancia seca de este
café no es muy fuerte, pero cuando se añade agua el sabor tiene un matiz dulce, con
un fuerte olor a nuez tostada (maní tostado y seco) con caramelo y tabaco para pipa.
7.7.- ¿Qué es el café de sombra (o café amigable con los pájaros)?
El café de sombra es el café que crece bajo una cúpula de sombra (la sombra
proviene de la mezcla de árboles nativos). El café Arábigo es tradicionalmente
cultivado en la sombra en muchas (pero no todas) partes de México, América Central,
Colombia, Perú y Venezuela, y en algunas otras partes del mundo, incluyendo la India
y algunas regiones de Indonesia y África. En otros lugares el café arábigo es cultivado
tradicionalmente bajo total o parcial exposición directa al sol.
Como las cúpulas de sombra ofrecen un hábitat para los pájaros emigrantes en
América Central, el café que se cultiva bajo este tipo de cúpulas nativas es algunas
veces comercializado como “amigable con los pájaros”.
Los cafés cultivados bajo sombra son más naturales para el ambiente que los
cultivados bajo sol, y los cafés de mejor sabor en América Central, son los cultivados
en la sombra.
7.8.- ¿Qué es el café Bourbon?
La variedad botánica de café arábigo Bourbon apareció por primera vez en la Isla de
Bourbon, ahora Reunión. Este café de sabor placentero fue exportado desde la isla
principalmente a América Latina y África. Algunos de los mejores cafés de América
Latina provienen del stock Bourbon. Los cafés Bourbon crecen mejor en altitudes entre
los 1000 – 2000 msnm. Es un grano pequeño, de forma alargada como una piragua,
de ahí su nombre “pointu” o puntiagudo, con el que se le conoce. No es
excesivamente aromático pero tiene un sabor de fuerte personalidad, con cuerpo y un
remarcable retrogusto. Contiene muy poca cafeína, del orden del 0,6% si son ciertas
las informaciones que se me facilitaron.
7.9.- ¿Qué son los quakers?
Los quakers son granos de café defectuosos que no se tostaron apropiadamente,
quedando tenazmente claros. En la clasificación del café de acuerdo a la SCAA
(Asociación de Cafés Especiales de América, elsistema estándar de clasificación) los
quakers están enlistados como uno de los defectos importantes.
En el Grado Especial, los quakers no están permitidos en 300 gramos de grano. En el
Grado Premium solo 3 quakers son permitidos y en el Grado Intercambio 5 quakers
son permitidos en 300 gramos .
Los quakers pueden tener una fuerte influencia en el perfil de sabor del café, dando un
sabor a estropeado al destilado.
7.10.- ¿Qué es el café añejo?
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El café
Tradicionalmente, el café fue trasladado a los países consumidores usando barcos de
vela. Los viajes peligrosos duraban meses y exponían al café a aire muy caliente,
salado y húmedo, muy común en los cascos de barco. Esto resultaba en un sabor
diferente, el cual ahora es conocido como café añejo.
En la actualidad el Café Añejo o Café de Época es café almacenado en bodegas
durante varios años. Tal envejecimiento reduce la acidez e incrementa el cuerpo. El
café Añejo ha sido almacenado más tiempo que una cosecha de café viejo o de un
café maduro (el café que es almacenado por 2 o 3 años en bodegas). Recientemente,
algunos cafés de Indonesia han sido sujetos a una clase de aceleración del
añejamiento implicando exposición deliberada a aire húmedo, como el café monzónico
de la India.
7.11.- ¿Qué es la cafeína?
La cafeína es una sustancia que se encuentra naturalmente en las hojas, las semillas
o las frutas de al menos 100 especies diferentes halladas alrededor de todo el mundo.
Las fuentes más conocidas de cafeína son el café, las semillas de cacao, las nueces
de cola y las hojas de té. Adicionalmente, la cafeína también es utilizada en la
formulación de “bebidas energéticas” y productos farmacéuticos tales como en los
remedios para el resfrío y la gripe.
El café y el té también contienen otras que cuales cuentan con propiedades similares a
la cafeína y a la teobromina, y cuya acción farmacológica es mucho menos potente
que la de la cafeína y la teofilina.
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El café en Europa

Circuito productivo del café

Circuito productivo del café

Sector primarioSector SecundarioMétodo seco y húmedoSector terciarioSemi-húmedo

El café

El café

UtilizaciónRecolecciónCafeínaRutáceasAporte nutricionalGénero coffeaCultivo

Gusto

Gusto

SentidosLenguaPapilas gustativasSabores básicos

Transporte en la distribución de arroz

Transporte en la distribución de arroz

Optimización de recursosProducción arrocera venezolanaDistribución productosVariablesInvestigación de operaciones