EXTRACTO DE CAFÉ GRENCO
Código: CDC-DE-025
Revisión No.:
4
1. DEFINICIÓN
Producto elaborado especialmente por la Fabrica de Café Liofilizado,
Chinchiná; Colombia. Producto obtenido por procesos de crioconcentración
anteriores a la liofilización del café. Este debe proceder de café arábigo
colombiano cuya apariencia física debe ser un jarabe líquido de color café.
2. ESPECIFICACIONES
pH
BRIX
Acidez
Olor y sabor
Mínimo
4,7
40,8
53
Característico
Solubilidad
Completa
Máximo
4,9
42,1
58
Libre de olor y
sabores
extraños
Según NTC 4675
Requisitos Microbiológicos
Recuento de Aerobios Mesófilos/g
n
m
M
c
3
100
3000
1
NMP Coliformes /g
3
3
3
1
NMP Coliformes Fecales /g
3
< 0.3
-
0
Mohos y Levaduras UFC/g
3
< 100
100
1
Donde:
n: Numero de muestras por analizar.
m: Índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M: Índice máximo permisible para identificar el nivel de aceptable calidad.
C: Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
3. USO
Elaboración de Crema de Café KALDI
4. PRESENTACIÓN O UNIDAD DE MEDIDA
Caneca de polietileno de 30 litros de capacidad.
EXTRACTO DE CAFÉ GRENCO
Código: CDC-DE-025
Revisión No.:
4
5. ENSAYOS
5.1 Determinación de pH
5.2 Determinación de Acidez
1- se pesan en un beacker de 250 ml una cantidad de extracto equivalente a
1.4 g de sólidos solubles de café, calculados con base en la concentración de
sólidos, teniendo en cuenta la equivalencia de brix y sólidos dada más abajo (
==> 1.4 g sol solubles café/ concentración (0.36) = 3.89 g de extracto al 36%
en concentración).
2- se completa con agua destilada hasta 100 ml
3- se titula con NaOH al 0.01 N hasta pH 7.0
4- se determina el volumen gastado y se divide por 1.4 (sólidos solubles de
café utilizados)= resultado
5.3 Determinación BRIX –
Tener en cuenta la siguiente correlación de brix y solidos
35% Sólidos = 40 Brix
36% Sólidos = 41.4 Brix
Solublidad en Alcohol de 40% alc/vol:
Se toman 25g de extracto grenco y se diluyen en 250 ml de alcohol de 30%
alc/vol. y debe dar solubilidad completa.
Olor y Sabor se prepara una solucion de 100 g de café por litro en agua
caliente
5.4 Análisis Microbiológicos:
Toma de muestra
Materiales:
 Bolsas de cierre hermético de tamaño acorde a la cantidad de muestra.
 Etiquetas adhesivas.
 Marcador permanente.
 Guantes.
EXTRACTO DE CAFÉ GRENCO
Procesamiento de Muestra
 Seguir especificaciones mencionadas en los anexos.
 Realizar Diluciones 1/10 y procesar 10-1
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