UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA PROGRAMA ANALÍTICO

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO
FOR DAC 12 VER 12 03 09
A.- DATOS GENERALES
MATERIA
PANADERIA
CÓDIGO
CUL 293
NOMBRE DEL
PROFESOR/A
Nataly Areco
CRÉDITOS
3
No. Horas Presénciales
48
No. Horas no Presénciales
96
AÑO
2011
PERIODO
Intensivo I
DÍAS
Lunes, Martes, miércoles, Jueves
HORARIO
07:30 – 12:00
AULA
Panadería y pastelería
FECHA DE ELABORACION
PROGRAMA:
15/11/2010
B.- DESCRIPCIÓN
En este módulo se impartirá los conocimientos necesarios para la fabricación de pan y sus
diferentes variedades. Al igual que la operación de maquinaria relacionada con panificación.
Identificación de ingredientes y función de cada uno de ellos, teoría sobre fermentación, masas
madres, etc. Todos los tópicos anteriores estarán relacionados con la producción, costeo de
recetas estándares y la utilización de porcentajes en panadería.
C.- JUSTIFICACIÓN
El conocimiento de la historia del pan, ingredientes y elaboración de los mismos es fundamental
para los Estudiantes de la Escuela de Ciencias Gastronómicas ya contribuyen al entendimiento
no solo de la elaboración y producción de estos elementos sino también al conjunto de técnicas
y procedimientos que conforman la gastronomía. Por ende esta asignatura se establece como
otro pilar fundamental para el correcto entendimiento y practica de la cocina moderna.
D.- OBJETIVOS
General
Específicos
Aprender las bases de la panadería profesional, así como la correcta
identificación de ingredientes, formulas y técnicas utilizadas en
panadería.
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Manejar correctamente la maquinaria utilizada en panificación
basada en criterios de seguridad
Conocer los elementos que integran una panadería profesional

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Detallar y clasificar características de cada técnica, enfatizando su
uso en las panaderías moderna.
Lograr la experticia en el manejo de maquinaria utilizada en
panificadoras y mejorar las habilidades en el uso de herramientas.
El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia
prima utilizada en los procesos de panificación.
El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los
conceptos básicos que conforman la panificación.
Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y
químicos ligados a los diferentes panes y sus variedades.
Tendrá nociones claras sobre la importancia del porcentaje de
panadería y como se interrelacionan con la creación de recetas y
procesos de panificación.
E.- COMPETENCIAS
El alumno que curse esta asignatura estará en capacidad de elaborar variedad de panes y
productos utilizando sus conocimientos, los cuales representaran correctamente las cualidades
únicas de dichas preparaciones. También estará en capacidad de establecer estándares de
producción propios fundamentados en las experiencias dentro del aula. El alumno manejara
correctamente y utilizará como herramienta básica el porcentaje de panadero.
F.- PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO
Introducción a panadería
- Metodologías de Enseñanza y formato de Evaluaciones
- Políticas de la Escuela
- Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G
- Porcentaje de panadería e introducción al cálculo de costos
- Teoría de costos
- Elaboración y estandarización de recetas
- Formulas y cálculos utilizados en panadería
Historia del pan
- Introducción a la historia del pan
- Egipto y Grecia
- Edad media
- Panificación moderna
Utensilios, maquinaria, formulas, medidas e ingredientes
- Utensilios y maquinaria utilizada en panificación
- Formulas y medidas
- Importación de los ingredientes
- Harinas, importancia de su composición en la panificación
- Grasas, azucares, lácteos, sales, levaduras y otros ingredientes básicos
Tipos de pan y fundamentos químicos
- Clasificación del panes y masas madres
- Clasificación por origen
- Introducción a los procesos químicos del pan
Química del pan y sus procesos
- Conceptos químicos y elementos físicos de la panificación
- Importancia del gluten y otros procesos
- 12 paso básicos en el tratamiento de las masas
- Reposo y fermentación
- Cocción
Panes tradicional
-
Introducción a las masa bases y elaboración
Elaboración de panes básicos y otras técnicas de preparación
Pan blanco, sourdough, baquettes
Ciabatta, bagel, challah,
Brioche, roscas, trenzas
Panes planos y sin levadura
- Historia de panes sin levadura
- Elaboraciones de panes planos
- Pita, chapati, tortillas
- Foccacia, lavash, naan, pizza
Panes integrales y otras harinas
- Tipos de harinas integrales
- Teoría de harinas y compuestos
- Elaboración de panes integrales
- Centeno, semillas, negros
- Trigo partido, 4 granos
Masas de hojaldre y masa phyllo
- Técnicas y teoría
- Elaboración de masas de hojaldre
- Técnica holandesa y francesa
- Croissant, masa quebradas
- Masa phyllo y sus usos
Panes navideños y otros
- Elaboración de panes navideños
- Stollen,
- Panettone
- Cinnamon rolls y roscas de reyes
Masas Rellenas
- Elaboración de empanadas
- De viento, hojaldre
- Rellenas, otras
Panes pequeños y galletas
- Introducción a la galletería
- Tipos y clasificación
- Elaboración de panes pequeños, galletas y grissinis
Repaso de la materia.
Exámenes práctico y teórico.
Revisión de trabajos y notas
G.- METODOLOGÍA
-
-
Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando
ejemplos prácticos.
Se enviará constantes trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su
contenido en clase.
Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la
materia tratada durante el transcurso de esta.
Se adelantará el tema a tratar acerca de la materia del día posterior, para que el
alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará.
H.- EVALUACIÓN
1. Análisis e interpretación de bases conceptuales.
CRITERIOS DE 2. Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación.
3. Sistematización de la programación mesocurricular.
EVALUACION
INDICADORES
DE
DESEMPEÑO
PONDERACION
4. Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico
microcurricular.
- Establece en forma lógica, los procesos, ingredientes y técnicas
básicas relacionadas a la panificación.
- Define claramente la metodología utilizada para la elaboración de
diversos panes
- Organiza metodológicamente los procesos relacionas a los
cambios que experimenta las masas con relación a la
temperatura, tiempo, humedad.
- Expone organizadamente los procesos de creación de una receta
estándar y utilización del porcentaje de panadero.
- Elabora destrezas de acuerdo a su nivel aplicando los
conocimientos prácticos adquiridos en el módulo.
- Establece en forma lógica semejanzas y diferencias entre
diferentes tipos de harinas, su contenido proteínico y la creación
del gluten.
- Discierne situaciones peligrosas y previene las mismas, utilizando
los conocimientos adquiridos durante la clase.
- Relaciona conceptos de ServSafe y los aplica en las clases
prácticas.
Producción individual 25 pts
Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo,
actividades en clase y evaluaciones periódicas.
Trabajos de investigación 25 pts.
Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES.
Evaluación teórico 25 pts.
Evaluación practico 25 pts.
I.- BIBLIOGRAFÍA
-PROFESSIONAL BAKING FIFTH EDITION, WAYNE GISSLEN
BÁSICA
-THE TASTE OF BREAD. RAYMOND CALVEL, RONALD L. WIRTZ.
JAMES J. MACGUIRE
-BREAD: A BAKER'S BOOK OF TECHNIQUES AND RECIPES
COMPLEMENTARIA
FOLLETOS
PAGINAS WEB
J.- DATOS DEL PROFESOR
NOMBRE
TÍTULO DE
PREGRADO
TÍTULO DE
POSTGRADO
E-mail
K.- FIRMA PROFESOR / A Y DECANO / A O DIRECTOR / A
DECANA FACULTAD
J.- DATOS DEL PROFESOR
J.DATOS DEL PROFESOR
PROFESOR