INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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DESCRIPCION
IDEAL CMC (FGX) es un hidrocoloide en polvo derivado de la celulosa, por
síntesis química, mediante la introducción a su molécula de un número controlado
de grupos carboximetil sódicos que dan la propiedad de hidrosolubilidad. En la
fabricación de IDEAL CMC (FGX) la celulosa purificada es tratada primeramente
con hidróxido de sodio para hinchar las fibras, y luego se reacciona con monocloroacetato de sodio. Para su uso en alimentos, el grado de substitución de IDEAL
CMC (FGX) está limitado a un máximo de 0.9. IDEAL CMC (FGX) tiene un alto
promedio de grado de polimerización por lo que produce soluciones de alta viscosidad.
PROPIEDADES
1. Solubilidad: IDEAL CMC (FGX) es soluble en agua e insoluble en solventes
orgánicos. Se pueden preparar soluciones de IDEAL CMC (FGX) dentro de un
amplio rango de viscosidades que van desde 50,000 cps para soluciones al 2%
hasta 8 cps para soluciones al 0.02%.
2. Comportamiento Reológico: IDEAL CMC (FGX), cuando se encuentra en solución tiene un comportamiento principalmente seudo plástico. Ciertos tipos de
soluciones IDEAL CMC (FGX) tienen propiedades tixotrópicas que se caracterizan
por un aumento en viscosidad cuando la solución permanece en reposo por un
tiempo después de haber sido agitada.
3. Efecto de la Temperatura: La viscosidad de las soluciones de IDEAL CMC
(FGX) son dependientes de la temperatura. Cuando aumenta la temperatura, la
viscosidad disminuye, y viceversa. El cambio de la viscosidad con la temperatura
es reversible y no tiene efecto permanente en las características de viscosidad de
la solución.
4. Efecto del pH: Las soluciones de IDEAL CMC (FGX) son bastante estables
dentro de un rango de pH entre 5 y 10, con la mejor estabilidad a un pH de 7 a 9.
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5. Reactividad con Proteína: IDEAL CMC (FGX) es un polímero aniónico que
reacciona con las proteínas en muchos casos, dando lugar a propiedades funcionales mejoradas. La proteína de soya, que es insoluble en su rango isoeléctrico,
puede ser solubilizada por su interacción con IDEAL CMC (FGX) en una solución
a pHs entre 3.5 y 5.6. En este rango de pH normalmente se precipitaría. Una reacción similar se obtiene con la caseína. IDEAL CMC (FGX) inhibe la precipitación
de la caseína en su rango isoeléctrico. Las soluciones de IDEAL CMC (FGX) y
caseína tienen viscosidades anormalmente altas. Las soluciones de IDEAL CMC
(FGX) con grenetina también se caracterizan por un anormal aumento de viscosidad. El grado de este aumento se ve afectado por el pH, la concentración, el tipo
de grenetina y la presencia de sales.
6. Estabilidad Microbiológica: Aunque es más resistente al ataque microbiológico que los hidrocoloides naturales, las soluciones de IDEAL CMC (FGX) están
sujetas al ataque de hongos, levaduras, bacterias, etc. El tratamiento térmico puede ser utilizado para destruir muchos microorganismos, casi sin afectar las propiedades de la goma.
Los alimentos a los que se añade IDEAL CMC (FGX) pueden ser preservadas con la adición de un conservador (IDEAL C3 utilizado al 0.1%).
APLICACIONES
1. Estabilizador de Helado: IDEAL CMC (FGX) ha encontrado uso en una gran
cantidad de aplicaciones en alimentos (ver Tabla I), pero su mayor aplicación ha
sido y aún es como estabilizador para helado. El papel básico de IDEAL CMC
(FGX) en el helado es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla ligándola como agua de hidratación.
TABLA I
APLICACIONES DE IDEAL CMC (FGX) EN ALIMENTOS
Aderezos en aerosol
Alimentos congelados
Rellenos para pasteles
Pudines
Salsas para carnes
Salsas y “gravies”
Coberturas protectoras
Jarabes
Estabilizador de la espuma de
la cerveza
Comida dietética
Refrescos y concentrados
Mezclas en polvo
Cremas para batir
Jaleas
Harinas preparadas
Bases para helados
Purés de papa
Pays de carne
Merengues, glasés, garapiñados
y escarchados
Bases de confitado
2
Chifones
Entremeses, condimentos
Aderezos para ensalada
Quesos untables
Donas
Coberturas de pastel
Frutas enlatadas
Conservación de pescado
Helados, sherbets, nieves y
paletas heladas
Alimentos emulsionados
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IDEAL CMC (FGX), en pequeños porcentajes de concentración, tiene la
habilidad de absorber y retener grandes cantidades de agua no ligada, lo que produce buen cuerpo, textura tersa, derretimiento lento y resistencia a los choques
térmicos en los productos resultantes.
El propósito principal de IDEAL CMC (FGX) puede ser resumido como sigue: (1) Dar cuerpo y textura; (2) Retardar o reducir el crecimiento de los cristales
de hielo durante el almacenaje; (3) Dar uniformidad al producto; (4) Dar resistencia
contra el derretimiento.
IDEAL CMC (FGX) a concentraciones entre 0.15% y 0.20% del peso de la
mezcla logra los efectos buscados. La característica sobresaliente es la de impartir
masticosidad, al mismo tiempo que da una buena textura al producto. Además,
IDEAL CMC (FGX) tiene la habilidad de enfatizar las propiedades de aereación de
la mezcla del helado. Los resultados son mejores cuando IDEAL CMC (FGX) se
usa junto con otros hidrocoloides.
La cantidad de IDEAL CMC (FGX) necesaria en el helado y productos similares varía de acuerdo al contenido de grasa y de sólidos totales, así como con la
textura deseada. Los niveles de uso normalmente recomendados se muestran en
la siguiente tabla.
TABLA II
Dosificación de IDEAL CMC (FGX)
Normalmente Utilizada en algunos Alimentos
PRODUCTO
Helado
Sherbets
Purés de frutas para helado
Jarabes de chocolate para helado
Helado en polvo
Paletas de leche y postres congelados
Concentración de CMC (%)
Sobre la base del peso total
0.16
0.20
1.00
0.75
0.20
0.18
La excelente propiedad de absorción de agua de IDEAL CMC (FGX) y su
excelente habilidad para hidratarse en bases frías son dos factores para su uso en
helados, nieves, sherbets, etc.
Su solubilidad en agua fría es aún más importante en los sistemas de pasteurización rápida (HTST High Temperature Short Time). IDEAL CMC (FGX) puede
ser añadida a la mezcla predisuelta o en seco. Aunque una mejor eficiencia debe
esperarse, si es añadida predisuelta.
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El uso de IDEAL CMC (FGX) da una marcada mejoría en la calidad del helado, en particular en lo que se refiere a la desaparición del defecto de arenosidad
(cristalización de la lactosa).
2. Nieves, Sherbets y Paletas Congeladas de Agua: El uso de IDEAL CMC (FGX)
en combinación con otros hidrocoloides es, quizá, de más importancia en las paletas congeladas, las nieves y los sherbets que en el helado. Las nieves y las paletas congeladas de agua son sistemas simples compuestos de azúcar, ácido, sabor
y color; mientras que los sherbets también incluyen sólidos de leche. Durante el
congelamiento de los productos, el agua tiende a cristalizarse primero, dejando
una solución de azúcar, color y sabor cada vez más concentrada entre los cristales de hielo. Por el contrario, cuando los productos son degustados, el color y el
sabor tienden a migrar a las partes exteriores que se han derretido primero por el
calor de la boca. La función de IDEAL CMC (FGX), es por lo tanto, mejorar la textura evitando el crecimiento de los cristales de hielo, y además, mantener el color
y el sabor uniformemente distribuido previniendo su migración durante el congelamiento y durante su consumo.
3. Bebidas Lácteas: Leche sabor chocolate y bebidas como el rompope se procesan en forma muy similar a las bases para helado y requieren de un estabilizador
para obtener un producto aceptable. Cuando son preparados por el método de
pasteurización HTST, las recomendaciones básicas para estabilizadores de helado, también son ciertas para estos productos. Cuando se utiliza IDEAL CMC
(FGX), es recomendable incluir carragenina como un hidrocoloide secundario para
evitar la separación de la mezcla.
En la preparación de productos como la leche condensada, IDEAL CMC
(FGX) se puede utilizar para prevenir la formación de indeseables cristales grandes de lactosa. Este método da por resultado cristales de 1µ de diámetro. Cuando
se añade durante el ciclo de enfriamiento en la producción de leche condensada,
IDEAL CMC (FGX) le da al producto final la mitad de los cristales de lactosa en el
rango de 0-5µ en diámetro y la mitad arriba de 5µ.
4. Substitutos de Cremas: Una mezcla de leche descremada, grasa vegetal comestible conteniendo mono- y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina e IDEAL CMC
(FGX) se pasteuriza, homogeneiza y se enfría dando por resultado un producto
similar a la crema. Igualmente, si ese producto además se seca por aspersión da
como resultado polvos que pueden ser reconstituidos con agua conocidos como
"blanqueadores de café". En todos los casos, se utiliza IDEAL CMC (FGX) para
estabilizar la emulsión y ajustar la viscosidad a los niveles deseados.
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PRESENTACION
IDEAL CMC (FGX) está envasado en sacos de polipropileno con bolsa interior de polietileno, conteniendo 25 kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL CMC (FGX) en lugares frescos y secos con la bolsa interior de polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad, insectos y roedores.
ESPECIFICACIONES
Humedad (Balanza OHAUS 85ºC, 20 min.)
Pureza
D. S.(Grado de Sustitución)
Viscosidad
(Sol. 1%, Brookfield LVF, 25ºC, aguja 4 a 30 r.p.m.)
pH (Sol. 1% a 25ºC)
Granulometría (Estándar)
Peso de sacos
Tipo de empaque
5
4% Máximo
96% Mínimo
0.7 a 0.8
4,000 a 6,000 cps
7a8
60% mínimo pasa malla 200
25 kg
Sacos de polipropileno tejido
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