Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. 2ª EVALUACIÓN: Jose Antonio Rueda UNIDAD DE TRABAJO 5 ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES GUIÓN-INDICE 1. DESCRIPCIÓN , CARACTERIZACIÓN DE LOS HELADOS Diferencias entre helado de restaurante y helado de pastelería . 2. PROCESOS DE ELABORACIÓN DE HELADOS SORBETES Y GRANIZADOS 3. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE SORBETES Y GRANIZADOS . ADITIVOS UTILIZADOS. HELADOS 4. TIPOS DE HELADOS,EQUIPOS,APLICACIONES, Y CONSERVACIÓN. a) EN MANTECADORA O SORBETERA: b) c) De crema De fruta Granizados Sorbetes EN MOLDES: Biscuit – Glacé Perfectos, ( Parfait) Tartas heladas, Bombas heladas Copas heladas Souflé helado EN PACOJET 1 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda HELADOS Y SORBETES 1.-DESCRIPCIÓN. Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc. , que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Los helados y sorbetes son sin duda las preparaciones que conllevan mayor complejidad y dificultad dentro del ámbito de la pastelería y heladería profesional. En primer lugar es imprescindible establecer las diferencias existentes entre el " helado" de restaurante y las preparaciones heladas que se elaboran tanto en heladería como en pastelería. PASTELERÍA/HELADERÍA El helado debe cumplir una normativa legal tanto de higiene, conservación y manipulación como de composición y equilibrado (materia grasa, azúcares, proteína,extracto seco magro), para obtener una preparación perfecta y duradera que pueda comercializarse con total garantía. RESTAURANTE Tanto los helados como los sorbetes en el restaurante son preparaciones que por su carácter efímero no están sujetos a normativas legales, lo cual y dada su importancia no es razón suficiente como para desatender una serie de normas tanto higiénicas como de manipulación y conservación. PASTELERÍA/HELADERÍA La legislación solo acepta helado y sorbete como denominación correcta a aquellas preparacíones debidamente equilibradas, manipuladas y conservadas. RESTAURANTE En muchas ocasiones en el restaurante se denomina incorrectamente helado y sorbete a ciertas preparaciones turbinadas que en realidad carecen de la cremosidad y finura que .correspondería, pero aportan igualmente una fresca y agradable sensación al degustarlas. 2 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda PASTELERÍA/HELADERÍA Es un oficio lo suficientemente complejo y dinámico como para dedicarse exclusivamente a ello. RESTAURANTE El helado y ei sorbete en un entorno como el del restaurante representa un complemento adicional que a pesar de su importancia hace muy compleja su plena dedicación. 2. PROCESO GRANIZADOS DE ELABORACION DE HELADOS ,SORBETES Y EL PESADO Como en el resto de elaboraciones de pastelería, en la heladería es de vital importancia para lograr los resultados deseados, pesar de manera exacta y constante los ingredientes que vayamos a utilizar para las distintas elaboraciones. Así mismo cabe destacar la necesidad de mantener una limpieza e higiene escrupulosa tanto de la maquinaria como de los utensilios para evitar posibles infecciones. PASTEURIZACIÓN Se trata fundamentalmente de eliminar los gérmenes que puedan existir en los distintos productos que intervienen en las elaboraciones. El proceso de pasteurización se realiza subiendo la temperatura del "mix"( mezcla base) hasta 85"C y bajándola a continuación y rápidamente hasta los 4ºC. HOMEGENEIZACIÓN Se trata de disolver la materia grasa en el "mix", provocando su explosión por presión. Este proceso no es muy común en la elaboración de helados de restaurante, y su objetivo principal es aportar cremosidad y finura al helado. Los sistemas de homogeneización y pasteurización tienen como resultado varios efectos beneficiosos en el producto final: Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación. Color más brillante y atractivo. Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables en el helado. Helados con mejor cuerpo y textura. 3 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda MADURACIÓN Este proceso tiene como finalidad actívar los estabilizantes (materias gelificantes) y las proteínas , logrando de esta manera realzar tanto el sabor como los aromas de los helados. Para lograr activar el estabilizante es necesario subir en primer lugar la temperatura del "mix" hasta un mínimo de 82ºC y a continuación reposar un tiempo aconsejado a4ºC. Los resultados de la maduración son: Cristalización de la grasa. Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua, con lo que el helado será de buena consistencia. La mezcla absorberá mejor el aire en su batidor. El helado obtenido tendrá mayor resistencia de derretirse. La última fase en la producción es la mantecación de la mezcla, que consiste en la congelación o mantecación del helado final. TURBINADO: Sorbetera o mantecadora : Consiste en aportar frío y aire a la mezcla (mix) hasta lograr una congelación de -9ºC en el restaurante y -18ºC en la industria alimentaria. Pacojet: Consiste en texturizar la mezcla (mix) por rozamiento y temperatura positiva. El proceso se realiza partiendo de una temperatura de -21 ºC y lograr al final del mismo un helado a -9ºC. En esta fase ,en el turbinado en sorbetera o mantecadora, se realizan dos importantes funciones: 1. Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado. 2. Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeños cristales. Cuando la congelación se realiza de forma rápida, los cristales formados son pequeños, lo que da una mejor textura al helado final. El resultado final es una nueva estructura compuesta por: Agua congelada en forma de pequeños cristales 30 a 80 %, dependiendo de la temperatura final de congelación. Agua sin congelar. Aire incorporado en diversas cantidades 20 al 55 %. Compuestos sólidos. 4 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 3- MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES Ingredientes Todos y cada uno de los ingredientes de los helados tienen un comportamiento concreto y de su utilización correcta dependerá el resultado final que se consiga. Existen productos naturales que se emplean en la elaboración de helados que por sus características y las que confieren al preparado, la mayor parte de ellos pueden ser sustituidos por un equivalente artificial quedando a la elección del profesional la decisión de utilizar unos u otros. En el supuesto de decantarnos por los productos artificiales debemos recordar que es el código alimentario el que establece los aditivos autorizados y la proporción que de cada uno de ellos puede usarse. Los ingredientes, con la función que cada uno de ellos cumple en los helado, son los siguientes: ESTABILIZANTES: La función principal del estabilizante dentro de las praparaciones heladas, es la de evitar Ia cristalización hídrica, absorbiendo el agua que contiene un helado y formando un gel estable .Además de aportar estabilidad, mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelación. La incorporación del estabilizante al "mix"deberá hacerse habiéndolo tamizado con anterioridad y mezclado con el azúcar. El estabilizante se actíva en caliente, por ello procuraremos añadirlo junto con el azúcar a 45ºC y cocerlo hasta una temperatura mínima de 85ºC. Es preciso sin embargo completar el proceso madurando el "mix" un tiempo establecido para que el estabilizante desarrolle todas sus facultades. Existen numerosos estabilizantes en el mercado y su calidad dependerá lógicamente del poder de absorción: Estabilizante para helados y sorbetes: Su calidad dependerá del poder de absorción , lo cual, condicionará la dosis que debemos utilizar. La cantidad máxima recomendada en estabilizantes puros es de 10g por kg de mix. Un exceso de estabilizante provocaría una textura correosa y elástica. Pectina: Se extrae de la piel de algunos cítricos y tiene un gran poder gelificante. La dosis recomendada dependerá de la elaboración que realicemos. Al igual que en el caso anterior debe mezclarse previamente con el azúcar. No suele intervenir en Ia elaboración de helados, pero sin embargo es muy recomendable para sorbetes mezclado con otro establilizante. Gelatina: Proteína de orígen animal que suele comercializarse en hojas (2g) o en polvo. Es preciso hidratarla previamente en agua fría, escurrirla y fundirla a 5 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 40ºC. No suele utilizarse en la confección de helados pero es muy eficaz en muchas otras elaboraciones. Agar-agar: Es una alga muy gelatinosa que se encuentra en Asia y que se comercializa como alga seca o en polvo. Tiene un gran poder de absorción y además se mantiene estable a temperaturas de entre 70 y 80ºC. Se mezcla muy fácilmente y aunque es muy versátil no se recomienda en la elaboración de helados. LACTEOS Y HUEVOS LACTEOS: Principalmente en heladería se utilizan la leche en todas sus formas y Ia nata. Intervienen en el "mix" aportando cremosidad y mejorando el sabor de los mismos. Leche: Se hace referencia a la leche de vaca, en cualquiera de sus modalidades de higienización, conservación y comercialización: Pasteurizada, esterilizada, UHT, condensada, en polvo, evaporada, etc. La leche sirve de soporte para la crema del helado en la mayor parte de sus clases y en ese caso, la cantidad que se utiliza en proporción con los demás ingredientes, aconseja que sea de la mejor calidad. HUEVOS: Las yemas tienen como principal función estabilizar los helados debido al alto porcentaje de lecitina que contienen. Además favorecen la disolución de materias grasas en agua. Los de gallina son los empleados en la elaboración de helados y es premisa importante que su grado de frescor sea lo más elevado posible. Suelen emplearse por separado yemas y claras. Las primeras como componente de la crema de aquellos helados que las tienen como base mientras que las claras se utilizan principalmente en la elaboración de sorbetes. GRASAS: Cumplen en los helados una función de emulsión de la crema proporcionándoles una cremosidad que marca, por encima de sabores, la calidad de la elaboración. Las grasas son fundamentales para convertir un producto seco y congelado en una crema helada que es la característica de los helados que reúnen todos los requisitos de calidad. Podemos encontrar las grasas de múltiples formas en los 6 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda helados de manera que aunque siempre aparecen, no suelen ser incorporadas de forma independiente. La nata, el chocolate, los huevos y la leche, contienen grasas que van a cumplir esta función de emulsionar la crema del helado por lo que a la hora de decidir las materias primas a emplear tendremos en cuenta las cantidades de grasa que incluyen cada una de ellas. La utilización de las grasas tiene dos puntos a vigilar, una grasa excesiva llena el paladar de una película desagradable, además la grasa tiende a cortarse por exceso de frío, una proporción excesiva degrada el helado. FRUTAS Y AROMATIZANTES Son los encargados de dar el sabor al helado y su empleo es tan diverso como diferencias presentan los productos que podemos utilizar. Las frutas constituyen un grupo amplio donde encontramos familias de características muy diferentes que son adecuadas para elaboraciones distintas, así los cítricos se emplean en mayor medida en granizados y sorbetes y las frutas de pulpa para cremosos helados. El resto de los aromatizantes son todos aquellos productos que se destinan a la oferta de sabor de los helados, chocolates, especias, frutos secos, quesos, licores, etc. De su calidad dependen el sabor final del helado. Todos los géneros que se emplean para dar sabor pueden ser sustituidos por productos artificiales o sucedáneos. Su empleo altera el sabor y la textura. AGUA Es un elemento que no puede pasar desapercibido ya que en la elaboración de los granizados y sorbetes soporta el peso del líquido que va a ser helado. Algunas zonas de España presumen no sin razón de poseer aguas de calidad insuperable y no es menos cierto que aguas de peor sabor resultan desagradables de beber, su contenido en cloro, minerales, etc., hace que se presenten diferencias de unas zonas a otras. En la misma medida alteran el sabor del helado y si queremos evitar este problema podemos recurrir al empleo de agua esterilizada. 7 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda AZÚCARES: AZÚCAR COMÚN (SACAROSA) Formado por carbono, hidrógeno y oxígeno y compuesto por dos moléculas unidas(glucosa y fructosa). Tipos: -Azúcares simples (glucosa y fructosa) : Se encuentra en frutas, legumbres y miel. No,son hidrolizables, es decir, que no absorben agua. Solubles en agua y fermetables (por acción de levadura biológica se transforman en alcohol y gas carbónico). -Azúcares compuestos (sacarosa): Compuestos por dos o más azúcares simples. No son directamente fermentables. La fermentación debe ir precedida de una hidrólisis del azúcar simple. AZÚCAR INVERTIDO Es el azúcar más usado después de la sacarosa. Obtención: Azúcar + (agua y encima) + hidrólisis En función de la importancia de la hidrólisis y del porcentaje de matéria seca se puede establecer la siguiente clasificación: -Azúcar invertido líquido: Líquido de color amarillento con un porcentaje de materia seca no inferior aI 62%. Contiene más de un 3% de azúcar invertido pero menos del 50%.Se utiliza básicamente en la industria alimentaria. -Jarabe de azúcar invertido: Aspecto de pasta blanca y untuosa. Porcentaje de materia seca no inferior aI 62% y cantidad de azúcar invertido superior aI 50% Su poder edulcorante respecto a Ia sacarosa es del 25% superior. Funde a 35ºC y necesita humedad (liquidos) para soportar temperaturas superiores a los 75ºC. Conserva un grado de humedad constante (propiedades higroscópicas). Efecto en helados y sorbetes: Mejora aroma Evita la desecación de los productos congelados Suprime o disminuye la cristalización Mejora la calidad y disminuye el punto de congelación El porcentaje máximo que debe utilizarse es igual al 33% de sacarosa utilizada 8 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda GLUCOSA Se presenta de maneras distintas: En estado natural en la fruta y en la miel En forma de pasta blanca deshidratada (industria alimentaria) En forma de jarabe viscoso (utilizada en nuestra profesión), también llamada glucosa cristal. Efectos de la glucosa cristal en helados y sorbetes: Plasticidad y untuosidad Anticristalízante Porcentaje máximo a utilizarse es igual al 25-30 % de sacarosa utilizada Aumenta tiempo de congelación reduce el de descongelación. Poder edulcorante de 50 respecto al de la sacarosa. DEXTROSA Se trata de glucosa pura obtenida por hidrólisis. Se presenta físicamente en forma de pequeños cristales blancos. Tiene un poder edulcorante respecto a la sacarosa del 75%. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria en nuestra profesión se utiliza básicamente para la confección de helados y sorbetes. Efectos de la dextrosa en helados y sorbetes: Mejora la textura ReaIza los sabores El helado funde más rápido a temperatura ambiente Reduce el tiempo de congelación Proporciona frescor Porcentaje máximo a utilizarse sacarosa utilizada. debe ser entre el 6% y el 25% de SORBITOL Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta físicamente en forma de polvo blanco o líquido. Tiene la característica de soportar temperaturas muy elevadas. Efectos del sorbitol en helados y sorbetes: 9 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda Controla la textura de las elaboraciones Retarda el enranciamiento de las elaboraciones con materia grasa (frutos secos) Evita formación de cristales Aporta untuosidad Es aconsejable utilizarla a razón de un 5% por Kg de masa total FRUCTOSA Se encuentra en frutas y legumbres. Se obtiene de la sacarosa hidrolizada mediante ácido. Se utiliza básicamente en productos dietéticos, edulcorante de bebidas y fármacos. Se presenta físicamente en forma de polvo blanco y tiene un poder edulcorant e de 173 con respecto a Ia sacarosa. Efectos de la fructosa en helados y sorbetes: No influye excesivamente en helados y sorbetes Aumenta el tiempo de fusión y desciende el tiempo de congelación Evita la cristalización. MIEL Se trata del néctar que se extrae de las flores. Se presenta físicamente en forma de pasta espesa de color marrón dorado y de intenso aroma. Tiene un poder edulcorante de 130 respecto a la sacarosa. Baja el punto de congelación de los helados Idem. que el azúcar invertido Confiere aroma a las elaboraciones (no neutro) ISOMALT Obtenido mediante una hidrólisis de azúcar seguida de una hidrogenación (incorporación d-e hidrógeno). Hasta ahora se ha utilizado mayoritariamente en las grandes industrias alimentarías. (confección de caramelos, chicles... ) , aunque desde hace un tiempo se ha ido incorporando en nuestra profesión. Tiene un aspecto parecido al del azúcar lustre pero más satinado. Tiene la mitad de poder edulcorante respecto a la sacarosa y es menos soluble, por lo que cuesta más de fundir en boca. Efectos del isomalt en helados y sorbetes Resiste perfectamente la humedad No altera el color a altas temperaturas 10 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda Idóneo en la confección de piezas azúcar artístico Es aconsejable usar un máximo de 30% o 40% respecto al peso de sacarosa Cuesta bastante fundir COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDUCORANTES SACAROSA 100 AZÚCAR INVERTIDO 125-130 GLUCOSA 50 DEXTROSA 75 MIEL 130 SORBITOL 60 FRUCTOSA 173 ISOMALT 50 AIRE Si existe un ingrediente que tiene una importancia primordial dentro de los que componen un helado, éste es el aire. Seguramente todos hemos pasado por la experiencia de llenar un vaso de leche con cacao, colocarle una cuchara y meterlo en el congelador de casa esperando conseguir un delicioso helado. El resultado era un polo cristalizado que al sorber se transformaba en un trozo de hielo. El ejemplo es el que mejor nos sirve para ilustrar que si hubiéramos sido capaces de introducir aire mientras se congelaba la crema hubiéramos obtenido un helado de la calidad esperada. Las heladoras encargadas de realizar helados funcionan como una batidora metida dentro del congelador, sus palas airean la crema mientras se va congelando, coronando así su proceso de elaboración. GELATINAS :GELATINAS ALIMENTAREAS DESCRIPCIÓN: La gelatina es una proteína de orígen animal que se extrae de huesos y partes cartilaginosas de cerdo y ternera. Se comercializa tanto en polvo como en hojas que suelen pesar 2g. 11 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda El principal parámetro para determinar la calidad de una gelatina es el valor bloom que indica el poder gelificante ó rigidez de Ia gelatina alimenticia. La gelatina que se comercializa se encuentra generalmente en un rango de valores bloom de 50 a 300. El punto de gelificación nos indica además la temperatura a la cual gelifica una solución acuosa con un I0% de gelatina. Para utilizar este tipo de gelatina (hojas) es preciso hidratarla previamente en agua fría, escurrida y fundirla en una solución acuosa a 40ºC. Es recomendable disolver la gelatina en una pequeña parte del líquido que vayamos a engelatínar y a continuación procedamos a mezclar cuidadosamente todo el conjunto (equilibrio de temperaturas). APLICACIONES Líquidos gelatinizados: Se trata de engelatinar líquidos para ser aplicados directamente a platos dulces o salados. En función de su aplicación variaremos la dosis de gelatina. Gelatina para lacar: Se trata de aplicar varias capas de gelatina sobre piezas con la finalidad de aportar sabor, impermeabilizar y conseguir brillantez. Nubes: Se trata de emulsionar un líquido con una dosis determinada de gelatina mediante la incorporación de aire Flanes: Al añadir gelatina a una crema o base blanca conseguimos una textura similar a la de un flan o pannacotta Espesantes de salsas: Aplicada a toda clase de líquidos en dosis muy mínimas se logra una densidad determinada sin llegar a cuajar. Mousses: Al añadir gelatina a una crema montada logramos fijar la textura, además de conseguir retener el agua. Espumas: Se trata de añadir gelatina a una solución más o menos acuosa en dosis que variarán según su aplicación. Seguidamente se introducen en un sifón y se carga con un gas nitrogenado. El resultado es una textura similar a la de una Mousse pero sin grasas. 12 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda AGAR-AGAR : DESCRIPCIÓN El agar-agar es un alga muy gelatinosa que se encuentra en Asia y que se comercializa como alga seca o en polvo. En las diversas cocinas Asiáticas se ha utilizado desde hace siglos como producto para lígar salsas y cuajar líquidos. Tiene un gran poder de absorción y además se mantiene estable a temperaturas de entre 70ºC y 8OºC , lo cual la hace especialmente interesante. Es recomendable mezclarla con el líquido a 40ºC y a continuación dejarla hervir. Devido a su alto poder gelificante y ala rapidez con la que actúa es imprescindible trabajarla con cierta habilidad y precisión. APLICACIONES ligazones: Utilizada para ligar todo tipo de salsas (caliente) y aderezos (frío) Royal: Se trata de cuajar una crema a temperatura ambiente para servirla caliente posteriormente. La textura recuerda a una royal o flan. Terrinas calientes: Aplicando eI agar-agar a cualquier terrina pero sirviéndola caliente. Se trata de una nueva forma de entender muchos platos Gelatinas calientes: Se trata de cuajar cualquier líquido para ser aplicado a platos dulces o salados, fríos o calientes. Pastas: Se trata de elaborar planchas de gelatina muy delgadas que nos permitan trabajarla como si se tratara de pasta (raviolis, canelones, tagliatelles, tortelinis... ) OTROS INGREDIENTES: Como para conferir diferentes sabores a los tradicionales, raíces como el regaliz o el jengibre, hierbas aromáticas como la albahaca, especias como la pimienta, etc. Su uso solo queda delimitado por las normas que rigen la buena combinación de materias primas. No podemos negar que existe una amplia variedad de helados, tanto sabores, aspectos y texturas dan crédito a la función que realiza cada uno de los ingredientes que hemos expuesto ya que el empleo o no de todos los referidos, de alguno de ellos solamente, utilizados en unas o en otras proporciones, todas 13 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda estas opciones y cuantas se nos ocurran son la consecuencia de la diversidad de helados que podemos elaborar 4-TIPOS DE HELADOS : a) EN MANTECADORA O SORBETERA: De crema, De Fruta, Granizados Sorbetes b) EN MOLDES: Biscuit - Glacé Perfectos, ( Parfait) Tartas heladas, Bombas heladas Copas heladas Souflé helado c) EN PACOJET a) EN MANTECADORA O SORBETERA: HELADOS DE CREMA. Se basan en la crema inglesa y sólo se mencionarán algunos de los numerosísimos helados que de ella se derivan, como son: Vainilla: Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o, una vez elaborada la crema, se aromatiza con vainillina. Cafés: Para aromatizar el helado, los procedimientos son diversos: Se añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano; se da un hervor y se cuela; a continuación, se elabora la crema inglesa. Una vez elaborada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien cargado. 14 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con café soluble. Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con esencia o pasta de café. Chocolate- Se añade a la crema inglesa, en caliente, cobertura fundida o cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema. Caramelo o crema tostadas- Se resta a la receta 100 gr. de azúcar por litro de crema y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se añade el caramelo y se remueve para que se disuelva. De esta receta pueden derivar otros helados como: o o Al Jerez.- Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste con 1 dl. de Jerez seco (por cada 100 gr. de azúcar), en caliente, y se incorpora a la reducción 100 gr. de pasas de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema inglesa. Al whisky: Se agrega a la crema inglesa 1 dl. de nata por litro de crema inglesa y la reducción de caramelo y whisky, como en el caso anterior pero sin pasas. Pistacho- Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en lugar de esto, pasta de pistachos. Praliné. Se añaden a la crema inglesa 200 gr. de praliné del fruto seco deseado: almendra, avellana, nuez, etc., restando a la crema inglesa 100 gr. de azúcar por litro para el caramelo. Tutti-frutti: Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh. Canela.- Por cada litro de leche, al hervir, se ponen 5 gr. de canela en rama; se añade a la crema inglesa 2 dl. de nata por cada litro de crema. HELADOS DE FRUTAS Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar una densidad entre los 18 y 20° Baumé, que, dependiendo de la variedad de fruta, controlaremos poniendo más o menos azúcar y más o menos cantidad de agua. 15 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda SORBETES Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre como para tomar entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y pesadas para el estómago. En estos casos tiene un carácter digestivo. Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15° Baumé. Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas. Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre 18° y 19° Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 a un 20 por 100 del volumen de jarabe. También se les incorpora claras o merengue para refinarlos. Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 gr. de azúcar) sobre el que, una vez hervido, se añadirán las hierbas aromáticas: menta, apio, hierbabuena, etc.; tapando para evitar la pérdida de aroma. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndole claras de huevo a la mitad del proceso de helado. En la actualidad también se presentan sorbetes de vinos para estos se prepara un jarabe a una graduación de 22° Baumé. Una vez frío, se mezcla el vino deseado en la proporción de 100 por 100 (partes iguales), con lo que se obtiene una mezcla final de entre 13v 15° Baumé, dependiendo del cuerpo del vino. Se les puede poner el zumo de un limón por litro de mezcla para el sorbete. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior. Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua. GRANIZADOS Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8° y 10° Baumé) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera: Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla cuando están empezando a formarse los cristales. 16 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda Si no se elabora en sorbetera, se dejará la mezcla en el congelador y periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo que se forman B) EN MOLDES: Helados Moldeados Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por su materias primas y recipientes se clasifican en: Biscuit-Glace Perfectos Tartas heladas Bombas Copas heladas Souflé helado Biscuit-Glaces Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del bizcocho. Las recetas tradicionales de los BISCUIT glacés se hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los perfectos. Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles infecciones tóxicas.( pasta bomba) despues se mezcla con la nata o merengue se moldea y congela Perfectos Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue los mismos pasos que los del biscuit. Los sabores más característicos son: De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe. De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café. De Licores- Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch, Ron, Brandy, Benedictine, etc. De pistachos o pralinés- Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yernas. En tos pralinés se hará de igual forma (100 gr.) restando algo de azúcar a la receta. Tartas Heladas Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit, del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma 17 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda operación hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al gusto: con yema, nata, baño de chocolate, etc. Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, pralinés, granillo de frutos secos, etc. Bombas Heladas Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja frío. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar que el molde pierda el frío y se nos despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de al una de estas formas : Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra o avellana o nueces, pralinés, etc, Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío). Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar, para que no se corte al atemperarla. Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana. Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes denominaciones como: Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla. Aída: Encamisado con helado de fresa relleno de biscuit al kirsch. Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y manzana salteada flalbeada con calvados. Se colocará en el centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes. Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch o al pralinés. Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de chocolate. Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en barquillo. 18 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té. Marroquí. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al ron, al que habremos mezclado dátiles picados. Copas Heladas Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc. Las principales variedades son: Criolla- Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano maceradas al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí. Tuti-Fruti.- Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de melocotón macerado al curasao; se adorna con chantilly se coloca una cereza en el centro. Santiago Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas. Margarita.Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotón escalfado con azúcar vainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena el hueco de éste con chantillí y algunas fresas. Romanoff.Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado. Souffle helado Se elabora igual que los biscuit y los perfectos pero con merengue italiano o más cantidad del mismo. También se diferencian en que en el recipiente de souffle se alarga con una tira de papel sulfurizado alrededor de éste. De esta forma al desmoldarlo se obtiene un parecido al soufflé original. 19 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda DESARROLLO DE EJEMPLOS EN MANTECADORA Y EN MOLDES: Se presentan en este apartada las elaboraciones más frecuentes 1- HELADO DE FRESA Receta I Ingredientes Nata Receta II Cantidades Ingredientes 1 dl Azúcar Cantidades 400 gr Leche 1 dl Agua ¼ l. Azúcar 500 gr. Fresas 1 kg Fresón (puré) 1 kg. Zumo de limón 2 dl. Zumo de naranja 2 dl. Claras 2 un. Elaboración 1. Se da el frío necesario a la sorbetera antes de introducir la crema de helado. 2. En la receta I, se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azúcar; se pone en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto óptimo. 3. En la receta II con el agua y el azúcar se prepara un jarabe a 32° Baumé, y se deja enfriar. 4. Se prepara zumo de naranja y limón, y se hace un puré con las fresas. 5. Se mezclan todos los ingredientes a excepción de las claras (tiene que dar en el pesa-jarabes entre 18° y 20° Baumé). 6. Se pone en la sorbetera y cuando esté a medio helar, se incorporan las claras a punto de nieve; se termina de helar. 2- HELADO DE LIMÓN Ingredientes Zumo de limón ½ L. Azúcar 400 gr. Agua 4 dl. Ralladura de limón ½ un. Claras 1 un. 20 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 3- HELADO DE MANDARINA Ingredientes Zumo de mandarina 1 l. Azúcar 350 gr. Agua ¼ l. Ralladura de mandarina 1 un. Zumo de limón ½ un. Triple seco 1 copa Claras de huevo 2 un. 4-HELADO DE NARANJA Ingredientes Zumo de naranja 1 L. Azúcar 400 gr. Agua ½ L. Ralladura de naranja 1 un. Zumo de limón 1/2 unidad Clara de huevo 2 un. Elaboración En los tres casos se aplica la misma elaboración, (densidad Baumé entre 8 0a 20°). 1. Se prepara un jarabe con el agua y el azúcar y se deja enfriar. 2. Se mezcla la ralladura, el zumo de la fruta y, en caso que lo lleve, el licor. 3. Se pone a helar y, cuando está a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve. 5-SORBETERA DE SIDRA Y MANZANA VERDE Ingredientes Puré de manzanas 1 kg Sidra 1 L. Jarabe ¾ L. Clara 4 un. Elaboración 1. Se prepara un puré de manzanas, ayudándonos en su tratamiento el zumo de limón para que no se oxiden. 2. Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar. 3. Se mezclan las manzanas y la sidra y se incorpora el jarabe suficiente para que dé en el pesa-jarabes entre 18 y 20° Baumé, 21 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 4. Se pone a helar y, a la mitad , se incorporan. Las claras a punto de nieve o si se prefiere, merengue italiano. 6 SORBETE DE PERA Ingredientes Puré de peras 1 kg Jarabe ¾ L. Aguardiente de peras 1 dl. Claras 6 un. Elaboración Igual que la anterior 7. SORBETE DE FRUTAS EXÓTICAS Ingredientes Fruta seleccionada 2 kg. Jarabe 1,3 L. Claras de huevos 12 un. Elaboración Igual que el anterior. Se pueden emplear diferentes frutas, como: manga, papaya, fruta de la pasión; etc. 8. SORBETE DE FRESA O FRAMBUESA Ingredientes Fresas o frambuesas 2 kg. Jarabe 1.75 L. Claras 12 un. Zumo de limón 1 un. Elaboración 1. Igual que el anterior Esta receta se puede emplear también para otros sorbetes como: melón, sandía, etc. 22 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 9. GRANIZADO DE LIMÓN. Ingredientes Limones 3 un. Agua 1 L. Azúcar 150 gr. Ralladura de limón 1 un. Elaboración 1. Se exprimen los limones y se cuela el zumo. 2. Se extrae la ralladura de un limón. 3. Se mezcla todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar.( 8º a 10º baumé) 4. Se pasa al congelador o a la sorbetera, procediendo como en los casos anteriores. 5. Se sirve en vasos largos. 10- GRANIZADO DE CAFÉ Ingredientes Infusión de café ½ L. Agua ½ L. Azúcar 200 gr. Elaboración 1. Se prepara el café bien cargado y se deja enfriar. 2. Se mezcla el café con el agua, se añade el azúcar y se disuelve. 3. Se hiela y se sirve en vaso o copa larga. 11. BISCUIT GLASÉ O BIZCOCHO HELADO Ingredientes Yemas 16 un. Azúcar 400 gr. Agua 4 dl. Piel de limón ½ un. Nata 1 L. Elaboración 1. Se hierve el agua y el azúcar con la piel de limón y si se desea un trizo de vainilla (jarabe a 18° Baumé). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 23 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (no debe llegar a hervir a 90° C, se cortaría las yemas) 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. 5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (iré en función del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate, fresa, frambuesa, pralinés, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre Arlequín. C) TURBINADO CON PACOYET: INTRODUCCIÓN: La PACOJET es un procesador de alimentos único en su categoría. Este aparato no dejará de sorprenderle gracias a los excelentes resultados que podrá obtener a partir de ahora de una forma aún más imaginativa y creativa La PACOJET emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, y todo ello en una sola operación, sin esperar y sin descongelar. El resultado es tan asombroso como notable: en pocos segundos se puede obtener una crema para untar, un relleno o un fondo para su preparación, un concentrado de sopas o de verduras, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural. La tecnología empleada en el desarrollo de la PACOJET nos permite procesaralimentos en su estado congelado y en el número de porciones que precisemos hasta un máximo de 10. De esta forma podemos almacenar hasta 800 grs. de producto en cada uno de los contenedores especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella parte que vayamos a utilizar, sin descongelar el resto y por tanto conservando éste todas sus propiedades iniciales. SUGERENCIAS Y CONSEJOS PARA UN USO ÓPTIMO DE LA PACOJET 24 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda El proceso: Introducimos en el contenedor los ingredientes frescos que posteriormente procesaremos y los enrasamos con su crema o líquido correspondientes hasta el nivel máximo permitido. En muchos casos los ingredientes ya se introducen en el contenedor previamente homogeneizados. Alisamos la superficie del contenedor y lo congelamos (alrededor de 20oC durante 24h). Nunca superar los -30oC o la PACOJET no podrá procesar los contenedores debido a una excesiva dureza de su contenido. Introducimos el contenedor en el porta contenedores y ajustamos éste en la PACOJET (se enciend e la luz verde). Pasar la totalidad del contenido dos veces para homogeneizar la mezcla (sólo la primera vez que procesarnos el contenedor). Seleccionamos en el panel el no de porciones que queremos obtener y procesamos de nuevo. Cuando la cuchilla entra en contacto con el contenido, el panel indica el no de porciones procesadas. Accionar el botón anil.paraliberar la presión generada durante el proceso. (Me{} Extraer el porta contenedores y moldear las raciones de emulsión obtenidas (temp. entre -8oC y -3"C) según nuestra conveniencia, volviendo a congelar el contenedor con el contenido restante inmediatamente. Un contenedor nos da aproximadamente 1 litro en volumen. Temperaturas: La PACOIET Procesa alimentos congelados. A diferencia de métodos más convencionales, en este caso no debemos descongelar los alimentos antes de procesarlos. Los sorbetes, debido a su alto contenido en agua, necesitarán menos tiempo de congelación que los helados pero es aconsejable congelar siempre los contenedores a -20ºC durante unas 24horas. La temperatura óptima del proceso es entre -20ºc y -22.Cº. La temperatura de los alimentos una vez procesados oscila entre los -3ºC y -8ªC. Llenado de los contenedores: Mezclar los diferentes ingredientes en el contenedor antes de congelarlos. Enrasar los ingredientes con el liquido apropiado. La superficie del contenedor una vez rellenado debe ser totalmente lisa. Mezclado de ingredientes y sabores: Todos los alimentos una vez procesados se transforman en una pasta muy fina. De todas formas, si deseamos darle una textura o color en particular, 25 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda podemos añadir ingredientes como frutas/ nueces/ chocolate u otros sabores encima de fa masa congelada antes de procesar. Cualquier ingrediente que no esté congelado será finamente triturado y mezclado con el resto de masa congelada y previamente procesada. Rellenos y terrinas: La consistencia y la textura de un relleno hecho con la PACOJET es mucho más fina y ligera que la que se obtiene en otros procesos tradicionales, debido a la inyección de aire inherente al proceso. Si accionamos el botón azul de la PACOJET mientras la cuchilla está regresando a su posición inicial en dirección ascendente (el panel indica mediante unas flechas la dirección en la que se está moviendo la cuchilla), el relleno adquirirá mayor consistencia. Frutas: El sabor de cualquier helado o sorbete preparado con la PACOJET es mucho más intenso si se utilizan frutas maduras. Se recomienda hervir ciertas frutas previamente con glucosa antes de congelarlas. Esto liberará la pectina y reducirá su acidez COMO OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS: La temperatura de nuestro congelador debe oscilar entre -20ºC y -25ºC. Asegurarnos de que la cuchilla está correctamente fijada al eje. El extremo magnético de éste sólo sirve para facilitarnos su localización pero no para asegurarlo. La cuchilla sólo estará asegurada cuando haya encajado con las ranuras del eje. Para asegurarnos de que ha sido correctamente ajustada, darle un cuarto de vuelta y comprobar que el eje gira con la cuchilla. Asegurarnos de que el porta contenedores (plástico de color negro) encaja perfectamente con la máquina. Cuando así ocurre se enciende una luz verde encima del símbolo del cilindro. La PACOJET no funcionará hasta que no se encienda dicha luz. No intente retirar el porta contenedores o apagar el aparato hasta que el proceso haya finalizado y la cuchilla se haya detenido completamente. El aparato lo indicará mediante un "0" en la pantalla. Cualquier intento de parar la máquina o de retirar el porta contenedores durante el proceso motivará que el eje quede encallado y totalmente extendido dentro del contenedor, imposibilitando su extracción. En caso de darse esta situación, vuelva a encajar el porta contenedores en su lugar y ponga de 26 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda nuevo en marcha la máquina. Esperar a que el motor se haya detenido completamente y entonces retire el porta contenedores. POSIBLES INCIDENCIAS: INCIDENCIA CAUSA La Pacojet se para y el La máquina está sobrecargada indicador de porciones indica EE Después de volverla a conectar sigue indicando EE Se ha activado mecánica la protección La cuchilla no encaja con el Hay restos de alimentos en la eje cuchilla v/o el eje La cuchilla se desprende del El imán del eje es defectuoso eje SOLUCIÓN Apagar la máquina y volverla a conecta después de 5 seg. Contactar con su proveedor Lavar ambas piezas Contactar con su proveedor Las mousses no son Procesar 2 La mousse está demasiado fría sucesivamente suficientemente ligeras después de procesarlo una vez Añadir líquido 2 Las porciones procesadas La temp. del contenedor era inferior apropiado no tienen textura de mousse a-20"C nuevo. veces cucharadas v procesar Las porciones procesadas La temp. del contenedor no es Revisar la receta y volver a 27 del de Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación no son homogéneas Las sopas no suficientemente finas U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda suficientemente fría, o hay demasiado líquido en proporción a congelar a -20ºC los ingredientes básicos, sobre todo si el contenido en grasa es bajo. l contenedor son suficientemente frío no Congelar a temp. inferiores aesta 20c Congelar el contenedor a temp. inferiores a -20ºC o Los helados son demasiado El contenedor no está reducir el contenido en azúcar "soft" suficientemente frío y / o el nivel de de la receta. azúcar es demasiado alto. 28 Módulo : Postres en Restauración 2ª Evaluación U.T:5 Elaboración de helados y sorbetes. Jose Antonio Rueda ACCESORIOS: Coupe-Set: La Pacojet puede procesar de 0,2 a 0,8 litros de ingredientes frescos sin necesidad de ninguna preparación previa. Cuchilla de 2 aspas. Con ella podremos triturar todo tipo de pescados, carnes o legumbres. Para ello introduciremos los ingredientes en el contenédor y encajaremos la cuchilla con la goma negra. En general, un solo pase será suficiente. Cuchilla de 4 aspas. Sirve para preparar rellenos finos, mousses, cremas para untar, etc. Procederemos como en el caso anterior pero pasando el contenido 2 veces seguidas . Disco. Para preparar cremas montadas. En ningún caso debemos poner más de 50cl de nata o más de 200grs de claras en el contenedor, o el proceso de emulsión provocará que el contenido rebose. Ambas cuchillas están muy afiladas por 1o que hay que tomar las precauciones pertinentes. Cuando utilicemos el Coupe-set deberemos ignorar el panel de porciones de la Pacojet. Limpiar las piezas con un cepillo o con un lavavajillas. Limpieza de la Pacojet: El fabricante suministra con cada máquina un Kit de limpieza para mantener la Pacoiet en óptimas condiciones. Todas las piezas de limpieza son de color azul y verde. Colocar en un contenedor vacío la pieza de 3 cepillos. A continuación colocar la azul y llenar el contenedor con agua caliente y jabón (0,9 litros). Ajustar el contenedor a la Pacojet normalmente sin ninguna cuchilla y poner en marcha la máquina sin pedir ninguna porción. Al final del proceso accionar el botón azul y retirar el contenedor. Para el aclarado, colocar la junta verde y la cuchilla en la Pacojet. Ajustar un contenedor con agua caliente (0,9litros) y poner en marcha. Cuando el panel nos indique que la cuchilla está subiendo, accionar el botón azul para que el sistema purgue el circuito de presión. Finalmente, limpiar bien el extremo del eje donde encaja la cuchilla para que los restos de grasa no deterioren la función magnética de esta pieza. 29