ESTUDIO DE CASO
Acción conjunta Ministerio de Agricultura de Guatemala y Asociaciones
de Productores de Frambuesa, para Programas de Aseguramiento de
Calidad Sanitaria e Inocuidad.
INFORME FINAL
Presentado a la Dirección del Area III del Consorcio Técnico del IICA,
por Bernardo López Figueroa, Consultor
Guatemala, junio de 2001.
INDICE
I.
RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................... 1
II.
OBJETIVO DEL ESTUDIO ................................................................. 3
III.
METODOLOGIA ................................................................................ 3
IV.
CARACTERIZACIÓN DEL CONTEXTO ............................................... 4
V.
ALCANCES DE LA EXPERIENCIA ...................................................... 9
VI.
CARACTERISTICAS DEL MODELO APLICADO................................ 19
VII.
RESULTADOS ................................................................................. 21
I.
RESUMEN EJECUTIVO
La crisis provocada al sector exportador de frambuesa en Guatemala, como
consecuencia de haber sido ligado este producto a brotes de cyclosporiasis en los
Estados Unidos de Norteamerica, dió lugar al desarrollo de una experiencia
particular de interacción entre Sector Público y Sector Privado para atender un
caso relacionado con sanidad y fitosanidad particularmente en el área de inocuidad
de los alimentos.
Si bien ya existían experiencias previas de interacción entre estos sectores para
atender este tipo de situaciones, el caso de la frambuesa desarrolló una nueva
institucionalidad, reformó Programas ya existentes, actualizó conceptos e incorporó
tecnologías y métodos que no existían en el sector.
Las experiencias de este tipo, se han visto fortalecidas a partir de dos eventos
acontecidos en los últimos años:
1. Los modelos de desarrollo económico basados en la apertura comercial, con un
necesario privilegio hacia el acceso a mercados internacionales, y
2. El inicio de la interacción público – privada en la práctica y su reconocimiento a
través del Artículo 13 del Acuerdo sobre la Aplicación de las Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias de la OMC (participación de Organizaciones no
Gubernamentales).
Para el caso de la frambuesa en Guatemala, se emitieron Leyes (Acuerdos
Gubernativos) que crearon la llamada Comisión de Alto Nivel para la Inocuidad de
los Alimentos –CANIA-; Institución que agrupa a tres Ministerios (Agricultura, Salud
Pública y Economía), a los representantes del Sector privado relacionados con la
producción de alimentos y a aquellas Organizaciones de investigación que apoyan
las acciones de cinco grupos de trabajo que operativizan los instrumentos
generados.
También se reformó el Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental –
PIPAA-, con el fin de darle mayor autoridad y actualización. Este Programa es el
encargado de ejecutar el Plan Modelo de Excelencia para la Exportación de
Frambuesas.
El Plan Modelo de Excelencia es un instrumento, mediante el cual se aplican las
medidas sanitarias y fitosanitarias diseñadas para este caso; a grandes rasgos, el
Plan consta de:
 Un Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
1
 Requerimientos de Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas
Manufactura y Procedimientos Sanitarios de Operación Estándar
de
 Procedimientos de Inspección y Control
 Acciones Temporales y Suspensión de Exportaciones
A este Plan corresponde un Manual de Operaciones, el cual detalla todas y cada
una de las acciones a ejecutar.
Al evaluar la legitimidad, eficacia y sostenibilidad de la experiencia; se concluye
que la misma es legítima partiendo de la aceptación de las medidas impuestas sin
recurrir al poder coercitivo del Estado. Para el caso de la eficacia, si esta se evalúa
desde la óptica del real acceso a mercado del producto, puede concluirse que es
parcialmente eficaz, mientras que si se evalúa como modelo de interacción se
considera totalmente eficaz.
Sobre la sostenibilidad, se concluye que este modelo es sostenible y replicable; al
mismo tiempo se observa la coherencia del modelo con la aplicación de tres
variables:

El Marco Regulatorio,

El Marco Institucional, y

El Marco Tecnológico.
2
II.
OBJETIVO DEL ESTUDIO
Documentar el caso de estudio incorporando al análisis la caracterización de los
entornos, las características del modelo y los resultados de la experiencia; de
forma que esta pueda ser sistematizada y replicada para otros casos.
III.
METODOLOGIA
Se recolectó información de fuentes primarias y se discutió con ellas los aspectos
relacionados a eficacia y sostenibilidad de la experiencia, siendo estas:

Sector Público: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Economía

Sector Privado: Asociación Gremial de Exportadores de Productos no
Tradicionales

Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental (Mixto)

Consejo Directivo de la Comisión de Alto Nivel para Inocuidad de los Alimentos

Productores y Exportadores Organizados
Al momento de plantear conclusiones, se identifica el impacto no atendiendo con
exclusividad a los aspectos cuantitativos ya que estos como se describe en el
trabajo se han visto influidos por otra serie de factores que han motivado una
reducción de los volúmenes exportados; y se preferencian los aspectos
cualitativos.
3
IV.
CARACTERIZACIÓN DEL CONTEXTO
Para Guatemala, el sector agropecuario ha sido determinante históricamente en la
evolución de la actividad económica del país aún en el período durante el cual los
modelos de desarrollo se basaron en la sustitución de importaciones y la
promoción de industrias que producían bienes para el consumo interno, con el fin
de diversificar la estructura productiva articulada hasta entonces en torno a las
actividades primarias. La contribución del sector agropecuario al Producto Interno
Bruto, a precios constantes, se ha mantenido en promedio en un 25%.
En el sector externo, el 66% de las exportaciones guatemaltecas están constituidas
por bienes agropecuarios, respecto al abastecimiento interno, la actividad se
centra en productos básicos alimenticios con un decrecimiento en aquellos
productos básicos utilizados como materia prima para industria.
La introducción de los cultivos agrícolas no tradicionales de exportación, coincide
con la redefinición de los lineamientos de política económica que se habían
sustentado en el proceso de sustitución de importaciones que se encontraba
agotado. La nueva estrategia de desarrollo descansaba en la intensificación y
diversificación de la producción exportable de manera que el sector externo se
convirtiera en el motor de la economía.
Condiciones de mercado internacional, adecuación tecnológica y desarrollo de
habilidades mercadológicas favorecieron la inclusión de los cultivos de bayas
(fresas, moras, frambuesas) en la oferta exportable guatemalteca con cierto
rezago temporal respecto a otros cultivos.
1. Aspectos de Políticas Macro-sectoriales
En 1986, se inicia en el país un proceso gradual en materia de Política Económica,
con el propósito de crear condiciones adecuadas para alcanzar un crecimiento
económico sostenido. Las acciones fueron orientadas en su orden a: enfrentar la
crisis acumulada, lograr el reordenamiento y la estabilización económica y,
posteriormente impulsar la reactivación.
Se reconoce la relación fundamental del comercio exterior con el crecimiento
económico sostenido, toda vez que permite una mayor generación de producción y
empleo así como captación de recursos externos. Se advierte que la vulnerabilidad
de la economía del país, históricamente se ha reflejado en el sector externo
determinandose desequilibrios recurrentes particularmente en las tasas de inflación
y el tipo de cambio.
4
La expansión y diversificación de las exportaciones, particularmente las de
productos no tradicionales reduciría la vulnerabilidad de la economía con respecto
al entorno internacional y moderaría la incertidumbre que origina el
comportamiento irregular del mercado mundial, sobre todo en materia de precios.
La nueva estrategia se apoyaba fundamentalmente en las ventajas comparativas
del país (ubicación, climas, dotación de agua y otros recursos naturales),
posteriormente, y es el caso actual; el modelo se encuentra en la necesidad de
valorar su conversión en ventajas competitivas.
Entre las principales medidas e instrumentos de Política Económica,
promulgaron las Leyes de Fomento y Desarrollo de la Actividad Exportadora y
Maquila, así como la Ley de Zonas Francas. Ambas contemplan el otorgamiento
incentivos fiscales como la supresión temporal y la exoneración total del pago
los derechos arancelarios e impuestos a la importación.
se
de
de
de
En la Política Comercial se implementó la reducción de la protección arancelaria
con el fin de promover eficiencia en las industrias; en el campo monetario se
liberalizaron las tasas de interés para ampliar la competitividad del sistema
financiero, y con la intención que las fuerzas del mercado determinaran el nivel de
estas tasas incentivando el ahorro a través de rendimientos reales y atracción de
capitales.
En el área cambiaria, las acciones han perseguido un tipo de cambio realista
basado en un mercado de divisas que fija libremente el valor de las mismas; y en
materia fiscal se centran los esfuerzos en lograr reducir el déficit fiscal, de manera
que este responda a las posibilidades realistas de financiarlo.
2. Aspectos Socio-institucionales
Los impactos sociales de la producción y exportación de productos agrícolas no
tradicionales son significativos, al encontrarse las principales áreas de cultivo y
comercialización en los Departamentos del Altiplano Central (Guatemala,
Sacatepequez y Chimaltenango) que fueron escenario del conflicto armado interno
que se extendió durante 30 años en el país.
Institucionalmente, el contexto se caracteriza por una reducción y readecuación
del aparato estatal en el sector agrícola y el surgimiento de asociaciones y
gremiales del sector productivo, cuyas características sobrepasaban a las
concepciones clásicas y ejecutaban acciones en campos diversos como
investigación y extensión agrícola, estudios de mercados, certificación sanitaria y
fitosanitaria, protección ambiental, etc..
5
Con la misma base de apoyo financiero que permitió desarrollar la organización
general de los exportadores no tradicionales, en 1991 se crea el Programa Integral
de Protección Agrícola y Ambiental (conocido por las siglas PIPAA). En el mismo
participaban como Directores: El Ministerio de Agricultura (Presidiendo el Consejo
a través de su Director de Sanidad Vegetal), dos representantes del Gremio
Químico Agrícola, tres representantes de la Gremial de Exportadores de Productos
no Tradicionales y un representante de la USAID.
Sus objetivos primarios se enfocaban a prevenir y solucionar los problemas de
acceso a mercado en los Estados Unidos, que en esa época empezaba a
manifestar la exportación de arveja china (pisum sativum) como consecuencia de
la presencia de residuos de clorotalonil en los embarques. Posteriormente su
cobertura fue ampliada a otros Proyectos, entre estos la certificación de fincas
productoras de plantas ornamentales como libres de trips palmi para exportación a
la Unión Europea, el monitoreo de buenas prácticas de manufactura en el proceso
de empaque del melón para exportación, inspección y precertificación conjunta con
USDA del mango sometido a tratamiento hidrotérmico.
Para cada uno de sus Proyectos, PIPAA interactuaba con el Comité responsable del
cultivo dentro de la Gremial de Exportadores, con la instancia delegada por el
Ministerio de Agricultura y con la Agencia oficial responsable en el país destino de
la exportación. Este era el esquema institucional y operativo que se encontraba
funcionando al inicio de la crisis ocasionada por los brotes de cyclospora asociados
a embarques de frambuesa guatemalteca.
3. Aspectos Económico – Comerciales
Las exportaciones de vegetales no tradicionales al mercado de los Estados Unidos
de Norteamérica inician un ciclo de expansión en 1990, el cual se detiene en 1996
asociado precisamente a problemas de acceso a mercado que se derivan de
problemas sanitarios y fitosanitarios, como el caso de la arveja china (residuos de
plaguicidas y presencia de larvas de mosca minadora), melón (presencia de
insectos diversos como resultado de deficiencias en procesos de clasificación y
empaque) y finalmente en frambuesas (asociación de brotes de ciclosporiasis a
presencia de frambuesas guatemaltecas).
El cambio de esta tendencia ascendente podría asociarse también en los años
1998 a 2000 a otras causas generadas en el orden económico interno de
Guatemala, tales como dificultades para acceder a crédito bancario, fallas en el
sostenimiento de las organizaciones de productores, rigideces generales del
sistema que desestimulan o dificultan los procesos de exportación, etcétera; sin
embargo se considera que las dificultades de acceso a mercado mencionadas en el
párrafo anterior continúan siendo la causa principal que origina el cambio.
6
El mercado de los Estados Unidos de Norteamérica es el destino principal de las
exportaciones guatemaltecas, para el caso de la frambuesa, el 95% de las
exportaciones tiene ese destino. El producto es comercializado por intermediarios y
distribuido al consumidor final en cadenas de supermercados y una parte menos
significativa mediante negocios de hotelería y restaurante.
Hasta 1995, la frambuesa y otras bayas producidas en Guatemala habían entrado
al mercado estadounidense en épocas de contraestación, a partir de 1996, la
presencia en el mercado es continua debido a desplazamientos estratégicos en la
producción y distribución de este producto por parte del que hasta esa época
había sido proveedor principal (Chile) quien se concentró en la exportación de
bayas congeladas.
4. Aspectos Técnico – Sanitarios
La experiencia en materia técnica y sanitaria por parte de los Organismos
gubernamentales se encontraba hasta el inicio de la expansión del modelo
exportador no tradicional, concentrada básicamente en las cuarentenas para
importación, el desarrollo de tratamientos cuarentenarios en puertos y el desarrollo
de algunos procesos de certificación de exportaciones en el área de sanidad
vegetal, particularmente análisis de suelos para garantizar ausencia de nemátodos
en plantas ornamentales y flores. La investigación se caracterizaba por ser una
investigación básica, dirigida a cultivos tradicionales con énfasis en granos
básicos.
El sector productor, desarrollaba acciones aisladas de acceso a tecnología y control
de plagas y enfermedades que se consolidaron con la formación de instituciones
mixtas como ARF (Agricultural Research Found) quien empezó a desarrollar
investigación aplicada a cultivos no tradicionales con la modalidad de
cofinanciamiento y compartimiento de resultados y en el campo de la protección
agrícola PIPAA, Programa que fue descrito con anterioridad y que en resumen,
incorporaba además de la sanidad vegetal la inocuidad de alimentos en su
componente residuos de plaguicidas y manejo adecuado de los agroquímicos
también en función ambiental.
Durante el proceso de expansión de las exportaciones, no se desarrolló una
estrategia integral que previera las dificultades de acceso a mercado por causas
relacionadas al tema sanitario y fitosanitario como se conceptualiza posterior a la
finalización de la Ronda Uruguay y la entrada en vigencia del Acuerdo sobre
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC, fué posterior a este evento, que se
incorporaron a la legislación guatemalteca y sus instituciones los temas ampliados
más allá de la clásica concepción de sanidad vegetal, salud animal y residuos de
7
plaguicidas; debiendo llevarse a la práctica acciones que fueron desde capacitación
y actualización de profesionales hasta creación de nuevas leyes y estructuración de
instituciones que fueran capaces de operarlas.
5. Aspectos Jurídico – Financieros
El contexto jurídico en el cual se presenta la experiencia, es caracterizado por un
marco de leyes desactualizado particularmente en el caso de la sanidad y
fitosanidad, la ley de Sanidad Vegetal se encontraba vigente desde 1955 y la ley
de Sanidad Animal desde 1963, no se encontraba vigente un Código de Salud que
sistematizara una serie de normativa dispersa en concepto y tiempo que permitiera
diseñar medidas que garantizaran la inocuidad de los alimentos.
Financieramente, para el caso de los vegetales no tradicionales, el proceso de
captación de recursos por fuente bancaria es poco usual, a cambio se utiliza una
modalidad de financiamiento privado extrabancario, principalmente de las plantas
procesadoras las cuales financian el proceso productivo con el propósito de
asegurarse el suministro de la producción; en algunos casos el financiamiento
incluye el costo de la asesoría técnica.
Otra modalidad de financiamiento, es el crédito cooperativo, el cual consiste en
que las cooperativas organizadas de productores gestionen préstamos globales
para sus afiliados, en cuyo caso acuden a instituciones bancarias que han
orientado su política crediticia al financiamiento del sistema cooperativo, mediante
la canalización de fondos en fideicomiso.
La rentabilidad en los cultivos no tradicionales de exportación varía de una forma
en que a los productos con mayores volúmenes de venta en los mercados
internacionales, corresponde una menor rentabilidad y a la inversa. Sin embargo
los productores optan por la primera modalidad, privilegiando los volúmenes de
venta. Los estudios de rentabilidad realizados se refieren exclusivamente a la fase
de producción, sin tomar en cuenta las fases siguientes (procesamiento y
comercialización).
8
V.
1
ALCANCES DE LA EXPERIENCIA
Sector y Subsectores Involucrados
Los principales actores se ubican en los sectores público, privado y académico, las
áreas de acción se extienden a la investigación, desarrollo de métodos, diseño de
medidas sanitarias y fitosanitarias, diseño de legislación y cabildeo entre otros.
En el caso del sector público, es el Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación quien actúa principalmente, en el sector privado es la Comisión
Agrícola de los exportadores no tradicionales y su Comité de Bayas; en el sector
académico, Universidades privadas con áreas de especialización en inocuidad de
los alimentos. El resto de instituciones involucradas como se verá en el siguiente
apartado, se incorporan al proceso dependiendo del área de acción que les
corresponda en la llamada “Comisión de Alto Nivel para la Inocuidad de los
Alimentos”
2
Instituciones Participantes
Desde el inicio del proceso, hasta la conformación de la Comisión de Alto Nivel
para Inocuidad de los Alimentos, las principales Instituciones participantes fueron:

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación –MAGA-

Asociación Gremial de Exportadores de Productos no Tradicionales –
AGEXPRONT- (Comité de Bayas de la Comisión Agrícola)
En segundo plano, pero desarrollando también acciones puntuales:

Ministerio de Economía

Ministerio de Salud Pública

Organización Panamericana de la Salud

PIPAA

ARF

Programa de Agregados Comerciales y Turismo –PACIT-
9

Cámara de Industria de Guatemala (Gremial de Fabricantes de Alimentos –
GREFAL-)
La preponderancia de las dos primeras Instituciones mencionadas, parte de que en
la legislación guatemalteca la inocuidad de los alimentos no procesados es un área
crítica de responsabilidad del MAGA; así mismo, la organización de los productores
y exportadores de frambuesa se encuentra concentrada en la AGEXPRONT.
3
Areas de Interés Sanitario y Fitosanitario
La experiencia descrita se ubica tanto en causa como en efecto del problema, en el
área de la inocuidad de los alimentos (Protección de la vida y salud de las personas
de los riesgos resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u
organismos patógenos en los productos alimenticios). La supuesta presencia de
un patógeno conocido como Cyclospora cayetanensis en las frambuesas
guatemaltecas, y su asociación con brotes de cyclosporiasis en Estados Unidos de
Norteamérica y Canadá. La probable causa se atribuía a la aplicación de pesticidas
y fertilizantes foliares con agua contaminada.
4
Medidas Elegidas y Aplicadas
Definida con anterioridad el área de interés sanitaria y fitosanitaria, las medidas de
este tipo aplicadas, tal y como se definen en el Anexo A del Acuerdo Sobre
Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC fueron:
 Decretos,
 Reglamentos,
 Prescripciones y Procedimientos pertinentes,
 Criterios relativos al producto final
 Procesos y métodos de producción
 Procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación
 Disposiciones relativas a los métodos estadísticos,
 Procedimientos de muestreo,
 Métodos de evaluación del riesgo pertinentes,
 Prescripciones en materia de embalaje y etiquetado
Las medidas elegidas y aplicadas se consideran tanto para el diseño del control de
las importaciones en el mercado de destino, como para el aseguramiento de la
inocuidad durante la producción y comercialización del producto.
En el caso del control de las importaciones, estas disposiciones fueron soportadas
por disposiciones relativas a los métodos estadísticos que ligaban los brotes de
10
cyclosporiasis con la presencia de frambuesas guatemaltecas, el posterior
establecimiento de niveles de protección adecuados se ve dificultado por la no
existencia de métodos armonizados de evaluación del riesgo en materia de
inocuidad de los alimentos, y llega entonces a pasar de una prohibición de
importación (cuarentena total) a una detención automática de embarques con el
fin de determinar la presencia de C. Cayetanensis. Sin embargo, al momento no
existen métodos certeros para esta determinación al momento de muestrear
embarques en puerto y por lo mismo la variación en el nivel de la cuarentena no
se traduce en una mejora de la oportunidad de acceso.
Para el aseguramiento de la inocuidad del producto, el resto de medidas
mencionadas se encuentran contenidas en el Plan Modelo de Excelencia para la
producción de frambuesa (PME), que se acompaña por un Manual (Procedimientos
de Inspección y Operación Estandarizados). Este Plan que es operativizado por
PIPAA, consiste a grandes rasgos en una estrategia que incluye lo siguiente:
4.1
Plan HACCP: desde 1998, año de creación del Plan Modelo de Excelencia,
ha sido desarrollado un Plan HACCP por parte de las fincas participantes con
el fin de minimizar la posibilidad de contaminación de la fruta en campo y
empacadora. Este Plan es usado como guía para implementar las medidas de
control necesarias en la producción y cosecha de la fruta, reduciendo la
posibilidad de contaminación microbiana, física y química. Los dos aspectos
principales que se cubren en el Plan HACCP son:
a) Eligibilidad de empleados para trabajar en granja y empacadora
b) Requerimientos para calidad del agua
4.2 Eligibilidad de Trabajadores para Granja y Empacadora: todos los
trabajadores de granja deben poseer la tarjeta de salud extendida por el
Ministerio de Salud Pública; en la primera semana de cada mes, durante el
período del 15 de marzo al 15 de agosto se toman muestras al 10% de
trabajadores para prevenir presencia de cyclospora, con excepción del mes
de mayo, durante el cual se toman muestras al 100% de los trabajadores.
4.3
Requerimientos para Calidad de Agua: los requerimientos para calidad
del agua en fincas y empacadoras se dividen de la siguiente forma
a) Agua para Irrigación: esta debe ser potable, acorde lo establecido por la
Comisión Guatemalteca de Normas, debe encontrarse negativa a E. Coli y
coliformes fecales
11
b) Agua para lavado de manos, limpieza y rociado: todas las fincas
funcionando dentro del PME, tienen instalado un filtro microbiano con mesh
no mayor de 1.0 micron. Se monitorea la calidad microbiana del agua con el
fin de comprobar la eficiencia del filtrado.
c) Cualquier posibilidad de manipulación de la fruta en una bodega de
exportación, obliga también a tener instalado en las mismas un filtro de las
características mencionadas anteriormente.

Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos
sanitarios de operación estándar (con inclusión de uso de pesticidas,
fertilizantes, irrigación, cosecha, recolección, etc.)

Procedimientos de Inspección y Control (en finca, empacadora, bodega del
exportador y bodega de carga aérea)

Acciones correctivas temporales y suspensión de exportaciones
Y se acompaña por un Manual (Procedimientos de Inspección y Operación
Estandarizados)
4.4 Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura
requeridas
4.4.1 Uso de Pesticidas
Los pesticidas usados en las granjas deben ser guardados apropiadamente
en un almacén seguro. Son clasificados apropiadamente por categorías como:
insecticidas, funguicidas, herbicidas etc. los pesticidas usados en la producción de
frambuesa deben cumplir con las restricciones EPA y CFIA y con los niveles
permitidos de tolerancia.
Cualquier persona a cargo de la aplicación de pesticidas debe tener el
equipo y la vestimenta apropiados como guantes de caucho, overol, botas de
caucho, mascara, gafas, sombrero, etc. Los productos químicos deben mantenerse
en sus envases originales para evitar confusiones.
El agitador de pesticidas que se usará en el tanque mezclador debe ser
hecho de plástico. Esto permitirá una minuciosa limpieza
del equipo. El
contenedor usado para la mezcla debe estar limpio antes y después de usarlo. El
agua usada para rociar y lavar el equipo de fumigación debe ser filtrada según a
la calidad de agua requerimiento del PME explicado anteriormente (4.3).
12
4.4.2 Fertilizantes
El uso de fertilizantes inorgánicos es necesario para llenar las necesidades
nutricionales de la tierra usada para las bayas. Los fertilizantes orgánicos hechos
de pulpa de café, cuero, residuos de cosechas o cualquier otro origen no fecal, es
permitido en el PME.
4.4.3 Poda
La practica de la poda (aérea o de base) debe ser orientada a minimizar el
numero de plantas con flores y frutos que podrían tener contacto con el suelo.
4.4.4 Irrigación
Dondequiera que se necesite la irrigación, la irrigación por goteo es el único
método permitido en el MPE.
El agua usada para irrigar debe cumplir con los requerimientos de calidad ya
explicados.
4.4.5 Cosecha y Recolección
Cualquier persona encargada de cosechar y recolectar las bayas debe lavar
cuidadosamente sus manos antes y después de empezar su trabajo de cada día,
después de cada descanso y tiempo de refacción, después de usar la letrina o
sanitarios y en caso de cambiar a cualquier otra actividad que no sea la de
cosecha.
Cada persona que trabaje en contacto directo con la fruta es responsable de
mantener una buena higiene personal mientras trabaja. La vestimenta especial
para la cosecha como redes de pelo y delantales deben ser gastados y lavados por
lo menos dos veces a la semana para mantenerlos libres de manchas y suciedad.
Las personas que manejan el producto no deben tener ningún objeto de joyería
en las manos y deben tener siempre las uña cortas y limpias.
En el campo el producto debe ser apropiadamente manejado para evitar el
riesgo de contaminación por contacto con insectos, polvo, etc.
4.4.6 Equipo de Recolección
El equipo de recolección de bayas debe ser hecho de un material que no
constituya algún riesgo para la salud del consumidor. Los contenedores usados
para la recolección de las frutas deben ser hechos de un material como el plástico
que permita procedimientos fáciles de limpieza. Las cestas en contacto con la fruta
deben estar siempre limpias y saneadas con agua filtrada únicamente. No debe
13
darse el contacto directo entre las bandejas de la cosecha y el piso. El equipo de
cosecha debe ser limpiado y enjuagado con agua clorada al descanso de medio día
y al final de la jornada.
4.4.7 Saneamiento e Higiene
Las medidas de saneamiento e higiene pretenden reducir o evitar
riesgos de contaminación microbiana, física o química.
los
Las medidas recomendadas para lograr estos objetivos son los siguientes:
4.4.8 Insumos Agrícolas
Todo insumo agrícola usado para la cosecha debe cumplir a conformidad
en uso y aplicación con las instrucciones de la autoridad expresadas en las
etiquetas, e.g. EPA, CFIA, etc. o indicadas por PIPAA para asegurar la inocuidad de
las frambuesas.
4.4.9 Equipo
El equipo necesitado para empacar la fruta en los campos debe mantenerse
limpio siempre, libre de suciedad, restos de plantas y especialmente de restos de
fruta. El equipo debe ser guardado en un lugar libre de contacto con insectos,
roedores, animales o alimento humano. El área donde se guarda el equipo, debe
mantenerse limpia. La persona que usara el equipo debe lavarse las manos antes
de tener contacto con el equipo (tanques de fumigación, etiquetas, contenedores
para la cosecha y tablas de clasificación).
Durante la cosecha, el equipo debe ser guardado libre de suciedad durante
su manejo, como lluvia o viento. El empleado necesita tomar las precauciones
adecuadas para asegurar el manejo adecuado de los “clamshells”, el menor tiempo
posible por la menor cantidad de personas.
4.4.10 Cuartos Frios
Los cuartos fríos deben estar limpios, saneados y libres de frutas
desperdiciadas. Las paredes y el piso deben ser enjuagados con una solución de
cloro de 100ppm.
El monto de cloro usado para sanear los contenedores de fruta, equipo,
pisos, paredes y bañar los pies es explicado como sigue:
14
 Para equipo y tablas, es requerida una concentración de 50 ppm.
 Para paredes, pisos y sanitarios, es requerida una concentración de 100
ppm
 Para mojar los pies, es requerida uan concentración de 200 ppm.
4.4.11 Plagas
Agregado a las plagas que pueden afectar la producción de fruta, es
necesario evitar el contacto de animales portadores de enfermedades con la fruta.
Esto puede llevarse a cabo colocando una cerca en puntos críticos de la plantación
para evitar la entrada de animales como perros, caballos, vacas, Cerdos etc.
Roedores como ratas y zarigüeyas pueden ser también portadores de
enfermedades y por ello es recomendado colocar trampas alrededor de la
empacadora para su control. Debe de evitarse la entrada de insectos al cuarto de
empacado.
4.4.12 Personal
El personal debe lavar sus manos con agua potable filtrada, cepillar sus
uñas usar jabón antibacterial antes de entrar en el campo, antes de comer y
después de utilizar el sanitario. La granja debe tener una persona encargada del
riguroso chequeo sobre los lavados de manos a todas las horas requeridas. La
joyería no es permitida en el trabajo. No es permitido fumar ni comer durante la
cosecha. El comer debe tomar lugar en un ambiente separado afuera del área de
la cosecha. Los desperdicios y los envoltorios de la comida, así como, toda clase de
basura traída por el personal debe ser apropiadamente desechado y retirado de la
granja.
4.4.13 Instalación de Sanitarios
Los baños deben ser encontrados en buenas condiciones y tener un diseño
completamente sellado para evitar la entrada de insectos y otros animales.
Debido al hecho de que el mal uso de los sanitarios puede ser fuente de
contaminación, se necesita establecer estrictos planes de limpieza y saneamiento.
Estos planes y la disponibilidad de papel sanitario, un lavabo, jabón anibacterial y
toallas de papel serán verificadas por inspección visual y e uso de un proceso de
registro. El papel sanitario usado debe hacerse salir por los inodoros o ser
apropiadamente desechado.
15
4.4.14 Artículos de Limpieza
Es necesario el mantener
cualquier articulo de limpieza libre de
contaminantes y siempre mantenerlos limpios. En el caso de las brochas, estas
deben ser plasticas. Debe utilizarse jabón liquido antibacterial. El lugar donde se
guarden dichos artículos debe estar limpio.
4.4.15 Código de Vestimenta
Las personas que cosechen deberán tener ropas limpias, una red de pelo,
un overol y no deben llevar ningún tipo de joyería en sus manos. La ropa debe
cubrir el cuerpo y debe evitar que la transpiración caiga sobre la fruta cosechada.
Las personas que manipularan la fruta en el almacén del exportador deben usar
overoles y redes de pelo. Los overoles y las redes de pelo deben ser lavados
cuando se necesite, pero por lo menos dos veces a la semana.
4.4.16 Transportación
La transportación desde las granjas a los almacenes de los exportadores será
hecho en camiones libres de suciedad asegurando que materiales contaminantes
como pesticidas u otras substancias peligrosas sean transportadas al lado de las
frutas. Ya que la temperatura es solamente un factor de calidad, a PIPAA no le
concierne si los camiones están equipados con apropiados sistemas de
enfriamiento.
4.4.17 Registros
Un registro PME debe incluir la siguiente información:
Fecha y hora de cuando la tarea fue realizada.
Actividad indicada claramente.
Indicar el nombre (o código personal) de la persona que realizo la tarea.
Nombre de la persona que revisó que la tarea fuera realizada.
En algunos casos, especificar los artículos usados durante la realización de la
tarea.
 Las hojas de registros deben ser numeradas y deben estar en orden para evitar
cambios, es recomendado el uso de cuadernos.





La siguiente lista de registros es la mínima requerida en una operación MPE y
necesita ser seguida completamente. Mantener registros requiere disciplina dado
que estos deben ser llenados constantemente.
 Calidad de agua y cambio de filtros.
 Datos de producción y trasabilidad.
16






Aplicación de pesticidas.
Limpieza y saneamiento de sanitarios.
Limpieza y saneamiento de el cuarto de empaque y equipo de cosecha.
Registro de lavado de manos.
Salud del personal.
Control de roedores e insectos en el área de empaque.
El uso de los registros provee evidencia importante sobre si el proceso está
trabajando efectivamente. Los registros permiten la reconstrucción de los pasos
tomados en las actividades ya realizadas. La ventaja principal de tomar registros es
que la información proporcionada ayudara a determinar la situación de la granja
en una fecha dada en aspectos importantes como la calidad del agua o la higiene
del personal.
4.5 Procedimientos de Inspección y Control del Origen de la Fruta
Para garantizar el origen de las frambuesas de exportación, el presente plan
llevara a cabo inspecciones en diferentes puntos de la cadena de producción, que
se describen a continuación.
4.5.1 Inspecciones a Fincas Productoras y a Bodegas de Exportación
Del 15 de marzo al 15 de agosto, un inspector de PIPAA estará en la finca
productora y en la bodega de exportación todos los días que halla un embarque. El
gerente de la finca proveerá al inspector de la planta exportadora la cantidad total
de Flats producidos durante ese día en particular para embarcar a través de un
manifiesto de transportación que es enviado por el gerente de la finca.
El inspector en la planta verificara en cada embarque la cantidad de Flats de cada
finca, y confirmara los números universales de códigos (UNC) de las frambuesas
consolidadas para la exportación hacia E.U. y Canadá, colocadas en Flats y Clamshells . Él reportara al inspector en COMBEX-IM a través del manifiesto de
transportación. La información contenida e incluye la cantidad de flats, códigos de
los productos para ser exportados y la identificación de los contenedores
principales para propósitos de trasabilidad.
4.5.2 Inspecciones COMBEX-IM
Desde marzo 15 a agosto 15, el inspector en COMBEX-IM verificara los
datos y pegara la etiqueta de " INSPECCIONADO POR PIPAA" en el manifiesto
original; luego estos datos serán guardados en los registros de COMBEX-IM.
17
La firma del exportador en el manifiesto original será necesaria para la
extensión del certificado fitosanitario internacional. Del 16 de agosto al 14 de
marzo no se requerirá el manifiesto de exportación, pero la inspección de
COMBEX-IM se mantendrá todo el año.
4.6
Acciones Correctivas Temporales y Suspensión de Exportación
Si falla el implementar acciones oportunas para acatar las disposiciones del
PME, el inspector de PIPAA embarga la producción de un día en particular y
suspenderá la exportación hasta observar y documentar correcciones.
18
VI.
1
CARACTERISTICAS DEL MODELO APLICADO
Esquemas de Planificación
Los esquemas de planificación que pudieron haber sido implementados, por su
corto alcance tanto en tiempo como en espacio no parecen ser relevantes; por el
contrario, podríamos decir que el Modelo aplicado mantiene la característica de ser
reactivo a una situación específica, pero debiendo tomar en consideración dos
puntos:

Se tuvo la oportunidad de incorporar experiencias pasadas siempre en el área
sanitaria y fitosanitaria, que si bien también fueron reactivas, habían creado
una institucionalidad básica para atender la problemática.

La experiencia permitió generar el Plan Modelo de Excelencia y conformar una
institucionalidad ampliada para tratar el tema, los cuales son replicables a otros
cultivos y mercados.
2
Institucionalización de los Procesos
Para el caso de la frambuesa, los procesos han quedado institucionalizados ha
partir de la creación de la Comisión de Alto Nivel para la Inocuidad de los
Alimentos –CANIA-. Esta Comisión es creada por una Acuerdo gubernamental de
los Ministerios de Agricultura, Economía y Salud (Acuerdo Triministerial 105-99).
La operación del Plan Modelo de Excelencia sigue estando a cargo de PIPAA,
habiendose reestructurado y fortalecido este Programa mediante un nuevo
Acuerdo Ministerial (Agricultura No. 591-99) el cual amplía y profundiza las áreas
de acción diseñadas en el Acuerdo de creación (Agricultura No. 23-91). En detalle
los documentos se encuentran en el Anexo C.
Los productores y exportadores de frambuesa, se encuentran organizados en el
Comité de Bayas (usualmente denominado Comité de Berries) dentro de la
Comisión Agrícola de la AGEXPRONT.
3
Organización
La CANIA se organiza de la siguiente forma:
a) El Consejo Directivo
19
b) La Dirección Ejecutiva
c) Los Grupos de Trabajo y su Comité Técnico Coordinador





Epidemiología
Tratamientos post-cosecha
Certificación
Relaciones públicas y mercadeo
Control de prácticas comerciales
En el caso de PIPAA, su organización es la siguiente:
a) Consejo Consultivo
b) Dirección Ejecutiva
El Consejo Consultivo se integra por



Tres funcionarios representantes del MAGA
Un representante de la Asociación del Gremio Químico Agrícola –AGREQUIMATres representantes de AGEXPRONT
El Consejo es presidido por uno de los representantes del MAGA, el cual es
nombrado por el Ministro de Agricultura.
La Dirección Ejecutiva se integra con el Director y el personal técnico y
administrativo cuya contratación es aprobada por el Consejo.
Para el caso del Comité de Bayas, este se organiza como parte de la Comisión
Agrícola de AGEXPRONT. Esta Asociación se organiza por Comisiones (Agrícola,
Textiles, Manufacturas, etc.) y estas al mismo tiempo se organizan en Comités
(para el caso agrícola, por ejemplo, plantas ornamentales, bayas, arveja china,
productos ecológicos, brócoli, etc.)
El financiamiento de las actividades corresponde en su mayoría al Sector Productor
y Exportador por dos vías: contribución por unidad exportada (caja o flat) que
sostiene las actividades del Comité en sí, y el pago de servicios de inspección y
certificación del PME que son percibidas por PIPAA. El Sector Público otorga
financiamiento mediante su aporte global a PIPAA, aunque este aporte a diferencia
del recibido por prestación de servicios se diluye en todos los Proyectos que
atiende el Programa.
20
VII.
1
RESULTADOS
Legitimidad de la Experiencia
La interacción entre Sector Público y Sector Privado para atender temas de orden
Sanitario y Fitosanitario, y particularmente el caso de la frambuesa se considera
legítima a partir de los siguientes criterios:

La característica reactiva del proceso originó un acuerdo inmediato, la
concordancia de objetivos y la coherencia de acciones de los sectores
involucrados,

Como muestra de lo anterior, la implementación de las medidas sanitarias y
fitosanitarias contempladas en el PME, no necesitaron sustentarse en la
capacidad coercitiva del Estado, sino surgen del consenso en una Comisión
intersectorial y con grupos de trabajo multidisciplinarios,

En este caso la representación dentro de las nuevas instituciones es amplia,
tanto de la cadena productiva como del sector oficial, ya que la búsqueda de
soluciones incluyó a la mayoría de segmentos relacionados.
2
Eficacia de la Experiencia
Si se evalúa la eficacia en función de las condiciones de acceso a mercado del
producto, esta es parcial. Se recupera el acceso pero la temporada comprendida
de marzo a agosto de cada año ha estado sujeta a alertas de importación. A este
criterio debe agregarse una serie de externalidades negativas que trascienden el
tema sanitario y de acceso a mercado, tales como pérdidas de clientes y
descuentos en precios a pesar del éxito de las medidas aplicadas.
Efectuando la evaluación desde la óptica de eficacia del modelo, los resultados son
positivos, el modelo de interacción funciona y para el caso de la frambuesa
guatemalteca confirma la existencia de tres variables a considerar en su orden:

El Marco regulatorio: se genera una nueva legislación coherente con el orden
multilateral de comercio, en la misma se refuerza el funcionamiento de los
organismos encargados del monitoreo y corrección de las prácticas
involucradas en el proceso productivo.
21

El Marco institucional: se crea la Comisión de Alto Nivel para Inocuidad de los
Alimentos y se reforma el Programa Integral de Protección Agrícola y
Ambiental, dejando institucionalizada la modalidad de interacción entre los
sectores público y privado. Esto permite tener, entre otros temas:
-

El Marco tecnológico: el Plan Modelo de Excelencia ha aportado una serie de
buenas prácticas agrícolas y de manufactura que han sido incorporadas a los
procesos y ha establecido un sistema de análisis de riesgo y control de puntos
críticos; además, se han establecido siendo replicables a otros cultivos y
actividades:
-
3
una adecuada capacidad de respuesta
sostenibilidad financiera
sostenibilidad técnica
desarrollo del componente investigación
eficientes canales de comunicación
Sistemas de vigilancia
Sistemas de información
Sistemas de emergencia
Criterios de regionalización
Sostenibilidad de la Experiencia
La experiencia es sostenible, considérense los siguientes factores para soportar la
afirmación:

Experiencias similares aunque de menor trascendencia han sido sostenibles
(esto siempre que se realicen los ajustes operativos que satisfagan los criterios
planteados cuando se hizo referencia a la legitimidad y la actualización técnica
y conceptual)

La experiencia misma generó una actualización de conceptos en un tema que
había sufrido rezago de atención tanto en los ámbitos comerciales como
sanitarios en el país

Su institucionalidad, diseño de medidas y componente tecnológico permiten
que sea replicada en otros casos.
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22
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ESTUDIO DE CASO