PRIMERASHOJASTESIS.pdf

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN AL GRADO DE
DOCTORA EN QUÍMICA Y FARMACIA
TEMA: IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
DE CALIDAD EN PROALCA,
PRODUCTOS ALIMENTICIOS CADENA,
CON BASE EN LAS NORMAS ISO 9001 DEL 2000
DIRECTOR:
AUTORA:
Q. F. WALTER HERRERA ARGUELLO
B.F. TATIANA ELIZABETH CADENA MEJÍA
GUAYAQUIL - ECUADOR
2004
CERTIFICACIÓN
En mi calidad de Tutor de Tesis, certifico que el presente trabajo de investigación
científica ha sido elaborado por la B.F. Tatiana Elizabeth Cadena Mejía, por lo que
autorizo su presentación.
Q.F. WALTER HERRERA ARGUELLO
TUTOR DE TESIS
RESPONSABILIDAD
“ La responsabilidad por los hechos, ideas y doctrinas, expuestas en esta tesis,
corresponden exclusivamente a su autor”
B.F. Tatiana Elizabeth Cadena Mejía
DEDICATORIA
ESTE
TRABAJO
LO DEDICO
A MI ESPOSO JULIO SEMANATE N.
E HIJO JULIO SEMANATE C.
AGRADECIMIENTO
Luego de un arduo trabajo tengo la satisfacción de haber cumplido con una meta
propuesta la cual ha sido posible Gracias a Dios.
A mi esposo Ing. Julio Enrique Semanate Negrete, a mi hijo Julio Enrique Semanate
Cadena quienes con su comprensión, apoyo y cariño me han ayudado siempre.
A la Gerencia de PROALCA, Productos Alimenticios Cadena y a todo el personal
que ha colaborado.
Además al Q.F. Walter Herrera quien con su guía, tiempo y dedicación ha sabido
dirigirme para alcanzar este objetivo.
A la Dra. María Esther Morales a quien aprecio y considero como una excelente
maestra, muy profesional y con una calidad humana excepcional.
A la Sra. Rose Mary Velasteguí de Carrillo quien ha trabajado con responsabilidad y
eficiencia en el desempeño de sus funciones.
A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias Químicas, que me ha permitido
realizar el Seminario de Actualización previo para la obtención del Título de Doctora
en Química y Farmacia.
Al Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química
que me ha permitido realizar el control de calidad de los productos de PROALCA y a
todo el personal que trabaja en el Instituto mi reconocimiento y agradecimiento.
RESUMEN
La Implementación del Sistema de Gestión de Calidad en PROALCA, Productos
Alimenticios Cadena, ubicada en Quito en la Panamericana norte Km 11, se realizó
con el fin de lograr establecer controles a todo nivel dentro de la empresa y en las
interrelaciones con proveedores, clientes y lo que es más valioso esto permite que la
empresa pueda competir a nivel mundial, ofreciendo productos y servicios con
estándares de calidad muy buenos y cumpliendo con los requerimientos impuestos
por el mercado tanto nacional como internacional.
En el Manual de Calidad de PROALCA, Productos Alimenticios Cadena, constan
detalladamente todos los requisitos del Sistema de Gestión de Calidad basados en
la Norma ISO 9001 del 2000, que es la que se encuentra vigente y es la última
edición corregida que se publicó, además en el Manual de Calidad constan las
Políticas de Calidad de la empresa y los Objetivos; los mismos que son debidamente
sustentados, analizados y verificados con parámetros medibles y comparables.
Las normas ISO 9000 del 2000 detallan la terminología y definiciones que se utilizan
para la elaboración del Manual de Calidad de PROALCA, Productos Alimenticios
Cadena. En la actualidad todas las empresas que desean certificarse deben hacerlo
basándose en las normas ISO 9001 del 2000, puesto que se aplica a todas
independientemente del producto o servicio que ofrezcan y del tamaño de las
mismas; por lo tanto la implementación del Sistema de Gestión de Calidad en
PROALCA, Productos Alimenticios Cadena, empresa que fabrica productos de
panadería, pastelería y galletería, se basa en la Norma ISO 9001 del 2000.
En
PROALCA,
Productos Alimenticios Cadena, se Implementó el Sistema de
Gestión de la Calidad con el apoyo y compromiso de las autoridades de la empresa
así como todo el personal que labora en ella y como consecuencia de este
compromiso se obtiene la satisfacción del cliente que recibe productos y servicios de
excelente calidad.
SUMMARY
The implementation of Quality Management System in PROALCA, Cadena´s Food
Products, located in Quito, on 11 Km of North Panamerican Avenue, is realizing to
obtain the establishment of controls in all the leves in the company and in the relation
with providers, clients and the most important and valuable is that it permits the
company be able to compit in the world, offering products and services whit high
quality standars, satisfying and carrying out the requirements for the local and
international market.
In the PROALCA´S Manual of Quality there are all the requisites of Quality
Management System based on ISO 9001:2000, actual Norm and is the last edition
aproved and publlished, furthermore in this Manual are registered the Quality Politic
of the company and the Objectives, which are sustained, analyzed and verified with
measurable and comparable parameters.
Norm ISO 9000:2000 contains vocabulary and definitions that are used to elaborate
PROALCA´S Manual of Quality, all the companies if they want, they must certificate
with ISO 9001:2000 because this Norm is used to all the companies independently
of product or service that they offer and the zize of the companies; therefore
PROALCA, Cadena´s Food Products, company wich elaborates bakery, pastry and
biscuit products is based in Norm ISO 9001:2000.
In PROALCA, Cadena´s Food Products, the Implemantation of Quality Management
System is realized with the cmpromise and support of the board of directors of the
company and also all the people who works in it, the consecuence of all of this is to
obtain the satisfaction of the clients whom receive excellent quality in products and
services.
INDICE
Pág.
Introducción
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes históricos de la Panificación ..............................................
1
1.2 Importancia del pan ...................................................................................
2
1.3 Antecedentes históricos de la ISO 9000 .................................................... 2
1.4 ISO 9000 para empresas panificadoras .................................................... 3
1.5 Importancia de la Implementación del Sistema de Gestión de Calidad en
empresas panificadoras ............................................................................. 4
1.6 Empresas panificadoras ............................................................................ 5
1.7 ISO 9000 deseñada para empresas pequeñas ......................................... 5
1.8 Tipo y características de las empresas panificadoras ............................... 6
1.9 Estructura actual de las Normas ISO ......................................................... 7
1.10
Norma ISO 9001 : 2000 ......................................................................... 8
1.11
¿Cómo encarar la Norma? ..................................................................... 28
1.12
Jerarquía de los documentos ................................................................. 28
1.13
Control de calidad de productos de PROALCA ..................................... 35
CAPITULO II
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 Planteamiento del Problema ...................................................................... 42
2.2 Planteamiento de la Hipótesis .................................................................... 42
2.3 Objetivos ..................................................................................................... 42
2.3.1 Objetivos Generales ............................................................................... 42
2.3.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 42
2.4 Variables ..................................................................................................... 43
2.4.1 Cualitativas .......................................................................................... 43
2.4.2 Cuantitativas ........................................................................................ 43
2.5 Manual de Calidad ................................................................................... 44
2.6 Procedimientos de PROALCA ................................................................. 76
2.7 Procesos de PROALCA ........................................................................... 94
2.8 Cronograma de Implementación del Sistema de Gestión de Calidad en
PROALCA ................................................................................................. 103
2.9 Desarrollo de actividades para el cumplimiento del cronograma .............. 104
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1 Universo ................................................................................................... 109
3.2 Muestra .................................................................................................... 109
3.3 Criterio de Inclusión ................................................................................. 109
3.4 Criterio de exclusión ................................................................................ 110
3.5 Procedimiento .......................................................................................... 110
3.6 Pruebas de control bromatológico ........................................................... 110
3.7 Pruebas de control microbiológico ........................................................... 110
3.8 Variables .................................................................................................. 111
3.9 Definición de las variables ....................................................................... 111
3.10 Equipos .................................................................................................. 111
3.11 Materiales .............................................................................................. 113
3.12 Reactivos ............................................................................................... 114
3.13 Técnicas ................................................................................................ 114
3.13.1 Determinación de pH en las muestras de PROALCA ........................ 114
3.13.2 Determinación de la humedad en muestras de PROALCA
(Método de estufa y Método de Balanza de humedad)
.............................. 117
3.13.3 Determinación de microorganismos en muestras de PROALCA
(Metodo microbiológico en Placas Petrifilm) ..................................................120
3.13.3.1 Recuento de Coliformes totales ...................................................... 120
3.13.3.2 Recuento de Aerobios ..................................................................... 126
3.13.3.3 Recuento de mohos y levaduras ................................................... 131
CAPITULO IV
RESULTADOS ........................................................................................... 134
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 139
5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................... 141
ANEXOS
ANEXO No. 1
Listado de documentos y formatos .............................. 143
ANEXO No. 2
Plan de Calidad ............................................................ 158
ANEXO No. 3
Norma ISO 9001:2000 ................................................. 163
ANEXO No. 4
Fotos ............................................................................ 166
ANEXO No. 5
Resultados en diagramas de Paretto .......................... 194
Bibliografía .............................................................................................. 213
INTRODUCCIÓN
En este mundo globalizado ya no existen fronteras y hablando de competitividad y
mejoramiento continuo, todas las empresas deben cumplir con requerimientos,
especificaciones, controles, registros, capacitación continua, brindar servicios
asociados, tomar acciones correctivas y preventivas para satisfacer las necesidades
de los clientes.
Para implementar el Sistema de Gestión de Calidad en PROALCA, nos basamos en
la norma ISO 9001 versión actualizada en el 2000, la cual nos permite organizar la
misma de una manera eficaz y aprovechando todos los recursos de que
disponemos, para lograr una producción eficiente que cumpla con las exigencias a
nivel nacional e internacional y sobre todo que satisfaga las necesidades de los
clientes.
Dentro de los documentos que se elaboran uno de los más importantes es, el
Manual de Calidad de PROALCA, que es el que contiene todos los requisitos del
Sistema de Gestión de Calidad y sirve para obtener el control de la empresa en
todas sus áreas
Además se elaboran otros documentos como, Procedimientos, Procesos e
Instructivos; en los que constan todos los pasos a seguir para obtener una
producción con eficiencia.
Con este trabajo, PROALCA se beneficia al estandarizar y controlar todos los
parámetros que inciden en la calidad de los productos y servicios que ella
proporciona y lógicamente como consecuencia, se obtiene la satisfacción del cliente
que es el objetivo principal.