Historia de los quesos

HISTORIA DE LOS QUESOS
La elaboración del queso seguramente fue descubierta por
diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron
domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban
vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico
pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en
recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era
difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El
siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para
elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada
con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa
de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al
abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros
frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la
antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se
comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas
antiguas de platos y postres muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los
quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la
palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina
principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad
agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se
prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a
su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en
producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas
de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus
tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur
descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a
mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto
homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran
estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la
vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.
Según datos de USDA/FAS & EuroStat del año 2007, el consumo de queso por países lo
encabeza Grecia con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los
malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los austríacos con 18 Kg. chipriotas con
16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la
lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden
variar rápidamente, pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos
años, mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando
rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.
ORIGEN DEL NOMBRE
1
La primera fuente más probable sobre el origen de la palabra
"Queso" se remonta a la familia lingüística indoeuropea a la
que pertenecen la mayoría de las lenguas europeas, siendo su
raíz "*kwat", que significaba "para fermentar, se agria".
Lo que si sabemos como cierto es que la palabra "Queso",
proviene del latín "caseus" cuyo significado era "carere
suerum" (carece de suero raíz) y que durante la dominación
romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario.
Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente "Queso" con el nombre
"*kasjus" y posteriormente adoptaron el término "Käse". No obstante los germanos disponían
de una antigua palabra para el ‘requesón’ o ‘queso blando’, con una raíz verbal indo-germana
"*ieu" que viene de la misma raíz que la palabra latina "ius" (caldo, potaje), con la que se
designaban las comidas pastosas; aún la encontramos en el finlandés juusto (‘queso’), en el
islandés antiguo ostr (‘queso’) y en el sueco ost (‘queso’).
Posteriormente el término alemán "Käse" se transmitió a otros idiomas anglosajones, como al
holandés "kaas" y al inglés "cheese"; en este último su origen se remonta a la época entre la
invasión normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingüísticamente "Middle
English", con el nombre de "chese", siendo esta expresión originaria del Ingles Antiguo “cīese
o cēse”.
Las lenguas latinas hispánicas también tomaron de la palabra "caseus" el origen de sus
nombres "queso": en español, "queixo" en gallego, "quesu" en bable, "queijo" en portugués.
Estos nombres pueden tener su origen en la palabra "keso" que aparece en un escrito en
lengua romance "La noticia de kesos" del Monasterio de Silos, y que al dorso de una donación
hecha en el año 959, detallaba una relación de los quesos dispensados por el Monasterio de
Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolución del latín en la
Península Ibérica.
Otras lenguas latinas como el francés, el italiano, el catalán o el aranes, tomaron sus
respectivos nombres actuales de dos posibles orígenes, ambos aludiendo a la forma de los
moldes. Una teoría dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre
donde se desueraba el queso y otra teoría indica que cuando los romanos comenzaron a hacer
quesos duros para suministrar a sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra:
"formaticum", de "caseus formatus" (moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es
griego o romano, lo que sí es cierto es que en algún lugar de la actual Francia para nombrar al
queso elaborado en un molde se escogió el término "caseus formaticus" y luego el adjetivo
"formaticus" se convirtió en sustantivo, formando parte de su vocabulario, siendo habitual en
francés: "fromage" y en occitano: "formatge". De esa raíz derivan las palabras: "fromage" en
francés, "formaggio" en italiano, "formatge" en catalán y "hormatge" en aranes.
También en la lengua española disponemos de una expresión parecida "formaje" que significa
"forma o molde para hacer quesos" que sigue recogiéndose en el diccionario de la Real
Academia Española.
Indicar que en euskera, "queso" se llama "gazta o gasna" y que son de origen desconocido.
Actualmente, la traducción de la palabra "queso" a diferentes lenguas es la siguiente:
Lengua - Nombre
Afrikáans - kaas
Alemán - Käse
Asturiano - Quesu
Aranes - hormatge
Bosnio - sir
Catalán - formatge
Checo - sýr
Danés - ost
Esloveno - sir
Esperanto - fromaĝo
Estonio - juust
Euskera - gazta o gasna
Finés - juusto
Francés - fromage
Galés - caws
Gallego - queixo
Guaraní - kesu
Hebreo - ‫ גבי‬- (gvina)
Húngaro - sajt
Indonesio - keju
Inglés - cheese
Islandés - ostur
Latín - caseus
Lituano - sūris
Neerlandés - kaas
Noruego - ost
Italiano - formaggio
Polaco - ser
Portugués - queijo
Rumano - brânză
Ruso - сыр
Serbocroata - sir
Sueco - ost
Tagalo - keso
Turco - peynir
Ucraniano - сир (sir)
Autor: Poncelet
SUAU DE BUFALA
Leche: Búfala
Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4-5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Abadal 5 Merlot o Arnau Oller (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El queso Suau de Búfala se elabora en la masía Mont-Brú, cuyos orígenes datan del año
1350. Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña.
Tiene un microclima propio y uno de los paisajes más preciosos, además de panorámica
privilegiada de las principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.
El Suau de Búfala es un queso elaborado con leche pasteurizada de búfalas, que provienen de
la granja familiar de Luis Mont, situada en el Alt Empordà, es la primera explotación de
búfalas en Cataluña. La leche de búfala tiene casi el triple de grasa que la leche de vaca y el
doble de proteínas.
Con 100 litros de leche de vaca se pueden elaborar entre 15 y 17 kilos de queso, mientras que
con la misma cantidad de leche de búfala se pueden hacer entre 27 y 30 kilos. Por eso su leche
es tan apreciada y su precio en el mercado cuadruplica el del ganado vacuno.
El Suau de Búfala tiene una pasta de textura cerrada y semi-blanda, de color marfil salpicada
de ojos dispersos de forma irregular, está cubierta por una gruesa corteza natural con moho.
Tiene un aroma muy particular para un queso con un origen singular, la leche de búfala. Gusto
ligeramente ácido, de bosque y pastos.
El queso se comercializa en forma redonda con un peso aproximado de 1,5 kg.
Otros quesos que elabora la quesería Mont-Brú son; el Queso de Oveja, Queso de Oveja al
Romero y otro queso de búfala, el Tou de Búfala.
Los quesos de leche de búfala que hace Mont-Brú, posiblemente sean los primeros quesos de
leche de búfala que se elaboran en España, no lo puedo afirmar con rotundidad, lo que sí puedo
asegurar es que yo no conozco ningún otro que se haga en nuestro país con leche de ese animal.
Este queso ideal para disfrutar lentamente, acompañado de membrillo, nueces y un vino tinto de
la zona.
Tou de Búfala
Leche: Búfala
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50 -55%
Maduración: 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Es Trac Brut Nature (Cava) o Petrea Chardonnay
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El queso Tou de Búfala se elabora en la masía Mont-Brú, cuyos orígenes datan del año
1350. Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña. Tiene un microclima
propio y uno de los paisajes más preciosos, además de panorámica privilegiada de las
principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.
El Tou de Búfala es un queso elaborado con leche pasteurizada de búfalas, que provienen de la
granja familiar de Luis Mont, situada en el Alt Empordà y es la primera explotación de búfalas
en Cataluña. La leche de búfala tiene casi el triple de grasa que la leche de vaca y el doble de
proteínas. Con 100 litros de leche de vaca se pueden elaborar entre 15 y 17 kilos de queso,
mientras que con la misma cantidad de leche de búfala se pueden hacer entre 27 y 30 kilos. Por
eso su leche es tan apreciada y su precio en el mercado cuadruplica el del ganado vacuno.
El Tou de Búfala tiene una pasta blanda de color marfil salpicada de ojos dispersos de forma
irregular, la cubre una hermosa corteza de color anaranjado salpicada con manchas de polvo
blanco de moho, ese peculiar color está motivado porque en su elaboración se ha lavado con
salmuera y se cepilla con levaduras. El queso tiene una textura blanda y ligera, con un conjunto
aromático y gustativo equilibrado y lleno de notas de fruta, cítricos y frutos secos. El queso se
comercializa con la típica forma de drap, en catalán que significa (trapo) o también se suelen
llamar tipo servilleta, y el motivo es que se usa una tela para envolverlos, con ella se prensan, se
escurren y se dejan secar, por eso adquieren esa forma tan peculiar.
Otros quesos que elabora la quesería Mont-Brú son; el Queso de Oveja, Queso de Oveja al
Romero y otro queso de búfala, el Suau de Búfala.
Los quesos de leche de búfala que hace Mont-Brú, posiblemente sean los primeros quesos de
leche de búfala que se elaboran en España, no lo puedo afirmar con rotundidad, lo que sí puedo
asegurar es que yo no conozco ningún otro que se haga en nuestro país con leche de ese animal.
Este queso combina perfectamente con una rebanada de pan, acompañado de dulce de
membrillo, peras, avellanas o nueces y galletitas saladas.
COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
COMO CATAR UN QUESO CON LOS CINCO SENTIDOS
Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas
características (cualidades organolépticas óptimas), que nos sirven de referencia para emitir un
juicio.
La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa,
además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en
boca después.
LA TEMPERATURA
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen un par de
horas antes de consumirlos.
Cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que
atemperarlo.
La temperatura de servicio oscila entre 18-20 grados para las pastas blandas y 22-24 grados
para los de pasta semidura y dura.
Las tortas conviene dejarlas a temperatura ambiente 24 horas antes para que desarrollen todo
su aroma y sabor.
LA CORTEZA
En los quesos jóvenes la corteza todavía tiene un sabor suave y apetecible. Los quesos curados y
muy curados poseen una corteza dura, seca y de sabor intenso, picante y fuerte que puede llegar
a ser agresivo y desagradable.
ACOMPAÑAMIENTO PARA LA CATA:
Los panes son buenos maestros de ceremonias , sirven como soporte físico del queso y
complementan su sabor.
Pan de centeno para quesos de cabra.
Pan de nueces acompaña a quesos curados.
Pan vienés para todo tipo de quesos.
La fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, quedando una sensación
agradable para continuar la degustación.
Uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos... la oferta es variada y suculenta.
Los frutos secos ( almendras, avellanas, nueces...), los orejones de melocotón y albaricoque así
como otras frutas desecadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.
No olvidar toda la gama de vinos generosos, con los que podemos obtener increíbles
armonías.Los finos, amontillados y palos cortados son vinos a considerar en el acompañamiento
de los quesos de cabra y oveja de larga maduración.
EL USO DE LOS SENTIDOS:
VISTA:
Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior. Observamos la forma geométrica
del queso (cilíndrico, tubular, discoidal...), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada
con vino, untada con aceite...); y el tamaño: pequeño: menos de un kilo, mediano de 1 a 3 kilos
y grande , más de 3 kilos.
TACTO:
La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de
humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la
piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana
cortada.El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la
superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior
de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta.
OLFATO:
Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio,
como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los
quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de
corteza húmeda pegajosos. Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur,
mantequilla, nata...), floral (miel, rosa, violeta...), vegetal (hierba, heno, verduras...), especiado
(clavo, nuez moscada, menta...) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos...) torrefacto (
caramelo, vainilla, café, chocolate...)
TEXTURA EN BOCA (TACTO Y OIDO)
Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca,
dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al
cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca.
Los atributos mecánicos(firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia) son percibidos
durante la masticación y están relacionados con la reacción del producto a una fuerza aplicada
en la boca al morder.
La granulosidad está relacionada con la dimensión, tamaño y forma de las partículas que
percibimos durante la masticación.
Puede ser fina como la del yogur; harinosa como la del azúcar glasé; arenosa como en el caso
de ciertas peras; granulosa como en la sémola; y gruesa como un mantecado.
Existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información:
La solubilidad es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca.
La gomosidad se manifiesta en los quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después
de un cierto esfuerzo.
La pastosidad posee un carácter adherente y harinoso a la vez.
Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso
con cristales, caso de los quesos de larga maduración.
CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO (FLAVOUR)
GUSTO ( AROMA + SABOR)
El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal
durante la degustación.
Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego
con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas
aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de
media curación y alta en los de leche cruda.
Las familias de aromas se identifican igual que las de los olores.
El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. Los sabores básicos o
elementales son el dulce, salado, ácido y amargo.
SENSACIONES INTRABUCALES. GUSTO RESIDUAL. PERSISTENCIA
Las sensaciones intrabucales o trigeminales se perciben en la cavidad bucal pero de manera no
específica. Son sensaciones irritantes o agresivas que se acompañan generalmente de picores (
reacciones químicas o eléctricas), contracciones ( astringencia) y otras como de calor o frescor.
Los principales son: astringente, picante, ardiente, punzante y refrescante.
El gusto residual (posgusto o regusto) es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de
la degustación y difiere de cuando el producto estaba en la boca. Pueden ser aromas, sabores y
otras sensaciones intrabucales, siempre diferentes de las anteriormente percibidas.
La persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la
percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3
segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más.
EL LENGUAJE DEL ANÁLISIS SENSORIAL
EXAMEN VISUAL:
COLOR DE LA CORTEZA:
Homogéneo, heterogéneo-blanco-marfil-rosa-azafrán-amarillo-amarillo pajizo-amarillo pálidoamarillo anaranjado-rojo dorado-con manchas rojas- pardo-pardo oscuro-verde-gris-con
manchas.
COLOR DE LA PASTA:
Blanco-marfil-amarillo pálido-pajizo-amarillo anaranjado- anaranjado- rojo- marrón claromarrón oscuro-azul veteado-gris-negro.
CERCO:
Pronunciado-oscuro-claro-blanco-diferenciado-blando-duro-con moho.
OJOS:
Pequeños-medianos-grandes-redondos de fermentación - redondos aplastados - mecánicos
irregulares - grietas - rojas - aberturas - cavernas.
TIPO DE PASTA:
Blanda - semiblanda - semidura - dura - firme - elástica - esponjosa - flexible - dúctil enmohecido interno - centro seco y blando.
TEXTURA / ESTRUCTURA DE LA PASTA:
Compacta -cerrada -rugosa - desmenuzable - laminar - granulosa - fina - cremosa - abierta con cristales.
EXAMEN OLFATIVO:
INTENSIDAD - AROMA:
Nulo - muy débil - débil - medio - aromático- intenso -muy fuerte - potente
CALIDAD:
Muy sutil - sutil - pronunciado - distinguido - elegante - simple - original - complejo - ordinario
- basto - vulgar.
CARACTER:
Madera - afrutado - vegetal - herbáceo - salvaje - láctico -yogur -mantequilla - fúngico - cava paja seca -paja húmeda - vinagre - especias - heno - cuero - caramelo - aceite oliva - frutos
secos - establo - sudor - fruta fermentada - caldo carne - patata - col - amoniacal.
OLOR ANORMAL:
Ausencia de olor - plano - amoniacal picante en nariz - moho - agrio - butírico ( huevos
podridos) - rancio - jabonoso.
TEXTURA EN BOCA:
Blanda - dura - muy dura - elástica -friable - plástica - licuada - fundente - untuosa - esponjosa
- pastosa - grasa - fresca - húmeda - seca - adhesiva.
GRANULOSIDAD: fina - harinosa - arenosa - gruesa (mantecado) - cristales
EXAMEN GUSTATIVO - SABORES ELEMENTALES:
DULCE: nulo - muy débil - perceptible - demasiado
SALADO: nulo o muy débil - poco - correcto - demasiado.
ÁCIDO: nulo - perceptible -demasiado.
AMARGO: nulo - perceptible - demasiado.
EXAMEN GUSTATIVO - CARACTERES AROMÁTICOS ( RETRONASAL):
INTENSIDAD: Nula, muy débil, débil, medio, aromático, potente.
CALIDAD: muy fino, con carácter, elegante, agradable, desagradable, pesado, complejo.
LA CATA DEL QUESO II
El queso tradicional nace y se desarrolla, obligatoriamente, en un
territorio concreto y exige un clima, unos pastos, unas especies de vacas,
ovejas y cabras específicas, así como una cultura de pueblos antiguos que
le proporcionan todo su sentido.
Por esto España, crisol de culturas antiguas, es paraíso de quesos
tradicionales ya que disfrutamos de climas tan diferentes como: atlántico,
mediterráneo, continental, alpino y subtropical. Gozamos además de
ecosistemas tan contrapuestos como los desiertos del sureste y los verdes
valles y montañas del norte; de las extensas llanuras castellanas a los
escalofriantes macizos montañosos del Pirineo; de las estremecedoras
tierras volcánicas de Canarias a la fértil dehesa de Extremadura y
Andalucía.
Catar un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y
valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.
A diferencia de las catas de aceite y vino, el queso es un producto complejo de evaluar
sensorialmente, afirmación derivada de dos aspectos; por un lado la necesidad de la masticación
en insalivación durante la cata para así liberar los aromas y sabores, resultantes de la
fermentación producida por los microorganismos presentes en la leche y el queso; por otro
derivado del hecho de que los componentes de la leche varían a lo largo del año (climatología,
alimentación, etc.) produciéndose importantes diferencias de textura y sabor.
La cata del queso puede resumirse en la medición de distintos parámetros: apariencia, textura y
conjunto olfato gustativo a partir de la información que obtengamos a través de nuestros
sentidos.
Sentido de la Vista y Tacto
Aspecto exterior: forma, tamaño, peso, corteza
Aspecto interno: corte: color (matiz, intensidad, uniformidad) , ojos, cavidades, brillo/mate,
veteado.
Textura. Características de superficie: visuales y táctilesTextura. Características Mecánicas:
elasticidad, firmeza, adhesividad y solubilidad.
Textura. Características Geométricas: tamaño del grano, cristales
Textura. Otras Características:
Sentido del Olfato y Gusto
Olor: intensidad, familia de olores.
Aroma: intensidad, familia de aromas.
Sabores Básicos: dulce, amargo, ácido, salado, metálico, umami.
Sensaciones Trigeminales: sabores abrasivos y extraños.
Gusto Residual o Retrogusto: intensidad, familia de aromas, otros sabores.
Persistencia Global: baja, media, alta.
SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto externo
Por el aspecto de la corteza podemos encontrar varios tipos de queso.
Rugosa.
Lisa.
Marca de Pleita.
Enmohecida.
Lavada.
Grabada.
Tratamiento: Pimentón, Vino, Aceite
Por el color de la corteza.
Blanco.
Amarillo Tenue.
Amarillo Pajizo.
Amarillo oscuro.
Pardo oscuro.
Anaranjado.
Rojizo Pimentonado.
Gris aterciopelado.
Marrón verdoso.
Violáceo.
Negro ceniza.
Formato de los quesos.
Cilíndrica discoidal.
Cilindrico regular liso.
Cilíndrico regular con marca de pleita.
Tubular.
Forma de volcán o rosco.
Cónico con forma de pecho.
Cónico con forma de pera.
Forma de paralelepípedo.
El tamaño de los quesos indica el peso aproximado. En concreto, los quesos con DOP suelen
encontrarse en tamaño mediano y grande.
Pequeño: Quesos de menos de 1 kg.
Mediano: Entre 1 y 2 kg.
Grande: De 3 kg en adelante.
SENTIDO DEL TACTO Y DE LA VISTA
Aspecto interno
Al partir el queso por la mitad puede apreciarse el color de la pasta.
Queso de Cabra: Pasta de color blanco aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero
color beige.
Queso de Oveja: Los quesos de oveja jóvenes semicurados tienen un interior de color blanco
hueso, llegando a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros.
Queso de Vaca: Los más tiernos tienen una pasta de color blanco marfil, llegando a unamarillonaranja los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que
pastan.
Queso Azul: La pasta es de color blanco marfil con vetas verdes azuladas.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: en la parte más externa color crema muy similar
al de la corteza producido por la acción de los mohos; el interior se va volviendo cada vez más
blanco.
Textura
Abarca una gran variedad de sensaciones y caracteres que se aprecian básicamente por cada
uno de los sentidos. Dichas características se valoran sobre la loncha o el corte central de la
media pieza, primero los visuales mediante la observación , luego las táctiles pasando la yema
de los dedos. Finalmente las mecánicas, geométricas y otras, mediante la masticación y paso por
boca.
Características de Superficie
a) Visuales
Ojos: Forma, Tamaño, Distribución y Número. El tamaño y la cantidad de ojos indican si el
queso ha tenido una correcta maduración (ojos pequeños, redondos, brillantes y en cantidad
limitada) o por el contrario se han producido fermentaciones indeseables. En el caso de algunos
quesos como el Emmental los ojos se consiguen de forma intencionada.
Aberturas o Grietas señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que
la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso.
Gránulos: Se trata de los pequeños fragmentos de queso que se producen después del corte,
calentamiento y batido de la cuajada. Cuanto más pequeño es el grano, menos humedad tendrá
el queso, lo cual se presta mejor para la maduración larga y una mayor conservación.
Identificación del tamaño de los granos.
Cristales o Tiroxinas: Puntitos blancos que se desarrollan en quesos de larga maduración en los
que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una
precipitación de sales en forma de pequeños cristales. Dichos cristales pueden aparecer también
en los jamones ya muy curados.
Identificación de Cristales.
b) Táctiles
A primera vista nos indican si estamos en presencia de un queso joven o maduro.Rugosidad:
Lisa, Fina, Arenosa, Grosera.
Humedad: Seco, Débil Humedad, Moderada Humedad y Húmedo. Tras el desuerado los quesos
más secos o de pasta cocida han sido calentados a una mayor temperatura que aquellos de pasta
blanda mucho más húmedos.
Características Mecánicas
Son aquellas que se detectan al morder el queso. Lo cual permite apreciar:Elasticidad: Aptitud
pare recuperar el espesor inicial después de haber sido comprimido y deformado. Alta en los
quesos de pasta cocida
Firmeza: resistencia a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
Friabilidad: aptitud a generar numerosos trozos desde el principio de la masticación.
Adherencia: trabajo a realizar con la lengua para despegar un producto del paladar y dientes.
Características Geométricas
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la
masticación determinando la presencia de granos y cristales así como su tamaño.
Según la percepción del tamaño de los Granos pueden ser:
Harinoso (yema de huevo cocido) como en los quesos tiernos a semicurados de cabra y oveja.
Granuloso (sémola, cuscús) como un queso curado manchego o zamorano.
Fino como en una DOP de la Serena o Arzúa Ulloa.
Fibroso o grosero como en la mozzarela.
Cristales: Se detectan cuando al masticar el queso se percibe una sensación terrosa y dulce.
Otras características
Solubilidad: Capacidad de disolverse en la saliva, produciendo una sensación de que el queso se
funde en la boca. Tal es el supuesto en algunas ocasiones de la Torta de la Serena.
Crujiente: Sensación que se produce en el oído cuando se mastica un queso con cristales como
el Parmegiano
Rechinante: Sensación que se produce cuando se mastica corcho o arena gruesa, típica de los
quesos de pasta cocida como el Gruyere.
SENTIDO DEL OLFATO Y EL GUSTO
Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores,
aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten
describir e identificar correctamente un queso.
Olor
Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la
nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta
en los quesos azules. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en
dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura
evaluando la fuera del estímulo percibido.
Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la que pertenecen.
Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, y nata.
Suero
Vegetales: Hierba, heno, madera verde.
Florales: Miel, rosa, violeta.
Afrutados; Cítricos, manzana, frutos secos.
Torrefactos: Vainilla, café, chocolate.
Especias: pimienta, clavo, menta.
Animales: estable, cuajo, estiércol.
Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante, mohoso, amoniacal.
Aroma
El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o
indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios
segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con
la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser
debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda. La
intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.
Sabor
Se entiende por sabor la sensación percibida por la lengua cuando se le estimula con ciertas
sustancias solubles, pudiendo ser este:
Dulce: Sabor producido por el azúcar.
Salado: Sabor producido por la sal.
Ácido: Sabor producido por un limón.
Amargo: Sabor producido por la cafeína.
Umami: Término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros.
Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien
con la sopa de sobre o caldo concentrado.
Sensaciones trigesimales
Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se
acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritación. Las
principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante,
astringente, ardiente, acre y metálico.
Regusto
El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la
muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la
boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra, identificándose
este de igual forma que el sabor y aroma.
Persistencia
La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que
permanece el sabor en boca y que puede ser:
Breve: menos de 3 segundos.
Media: entre 10 y 15 segundos.
Larga: duración superior a 30 segundos.
Parámetros a puntuar en la cata del Queso
A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros
representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la
corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.
Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto al
aspecto, textura y conjunto olfato-gustativo. Así por ejemplo, las características generales de la
torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco
marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas
lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo
amargo y nada agrio.
Una regla fundamental a la hora de cortar quesos: cada trozo debe contener algo de corteza, ya
que en la mayoría de los quesos es allí donde se concentran características que determinan su
sabor, tales como añejamiento, mohos y etc.
Existen cuchillos y herramientas especificas para cortar diferentes tipos de queso:
Cuchillo para quesos blandos( Brie, Camembert).
Cuchillo para quesos semi-duros ( Gruyere, Emmental).
Cuchillo para quesos de pasta dura estacionados (Parmesano, Cheddar).
Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil
(Roquefort).
Cuchillo de alambre para cortar quesos de textura frágil (Roquefort)
CONSEJOS DE CONSUMO Y CONSERVACION
Consejos de Consumo
Los quesos deben consumirse de menor a mayor intensidad de
sabor.
Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por
ejemplo los curados se cortan en forma de cuña y después de
forma triangular, en cambio los duros se rallan, se desmenuzan.
Los queso de poco volumen o untables se presentan enteros. El
queso de cabrales combina bien con pan rústico y vino tinto del
país. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas tipo canapé o
bien se untan.
Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado rallado
sobre algún plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata líquida se convierten en
excelentes salsas para carnes y pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un
buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos canapés. Los quesos frescos son un buen
complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras o mermeladas. Los
acompañantes idóneos para el queso son el pan, de cualquier clase, e incluso los patés. También
los frutos secos como las nueces, almendras o avellanas y frutas que no sean demasiado dulces.
Los quesos de oveja mantecosos van bien acompañados de uvas. Para los quesos frescos como
para los azules la miel realza y pronuncia su sabor. Los quesos deben conservarse en una
bodega, casa, o incluso un sótano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones
de temperatura y de humedad y así su consumo será óptimo.
Consejos de Conservación
El queso recién comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco, por
ejemplo, en el frigorífico.
-Se recomienda no congelar.
-Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plástico, pero no demasiado apretado. El papel
resecaría demasiado el queso, y el plástico demasiado apretado lo recalienta, provocando
incluso la aparición temprana de moho.
-El método mas recomendado para conservar el queso es el tupperware, donde no solo se
conserva sin tocar demasiado el plástico sino que además se mantiene aislado de otras comidas
y por tanto de posibles contaminaciones en el sabor.
-Si el queso desarrolla algo de moho, límpielo con cuidado antes de servir. El resto del queso
sigue siendo perfectamente comestible.
-Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de conservación varía, menor para los quesos menos
curados. Bien conservado, en cualquier caso, todos los quesos pueden durar meses en el
frigorífico.
-Antes de servir, se recomienda dejar que el queso vuelva a la temperatura ambiente.
DEGUSTACIÓN DEL QUESO
¿Cuándo se debe de consumir el queso al principio o al final de una
comida?
La respuesta es muy sencilla, cuando más te apetezca.Las costumbres
en los diferentes países son muy distintas y no por ello están mal. Los
franceses, suelen tomar el queso al final de la comida como colofón a
una buena comida, los españoles al principio en las "tapas". La
ventaja de tomar el queso al inicio, es que permite descubrir y percibir
aromas y sabores que en ningún caso se verán eclipsados por ningún
otro plato que previamente haya saturado nuestros sentidos.
¿A qué temperatura se consume el queso?
Los quesos deben consumirse a una temperatura entre 20-25ºC más en la banda superior para
los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los semicurados,
oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC.
¿Cómo se debe de cortar el queso?
El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de
corte: tacos y "lonchas".
- Una buena selección de Quesos es una magnífica idea para situaciones improvistas.
- Utilice una variedad de colores y sabores para obtener una experiencia estética perfecta.
- Dependiendo de cada particular tipo de queso, se recomienda un modo de cortarlo. Las claves
para ello son la textura y el sabor.
- Quesos medianamente blandos con sabores potentes, como Manchego, Zamorano y Mahón
deberían ser cortados en laminas finas.
- Los quesos blandos o los muy cremosos son difíciles de cortar, ya que el cuchillo se queda
pegado al queso y más que cortar, rompe. Para conseguir que se deslice por el queso fácilmente
y sin ningún esfuerzo unte la hoja del cuchillo con aceite.
- Se pueden dejar la corteza como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Pero la
corteza no debe ser comida.
- Quesos como el Cabrales se prestan mejor a ser servidos en pequeños tacos o bloque de los que
los comensales se pueden servir con la ayuda de un cuchillo.
- Es conveniente arreglar una tabla de quesos situando los quesos mas suaves en el exterior, y
dejando los mas fuertes hacia el interior, para ser tomados al final.
- Los mejores acompañantes de los quesos no solo son el pan o pequeñas galletas saladas, sino
también fruta fresca como manzana o uvas.
- Vino y cerveza son bebidas ideales para servir como acompañantes del queso.
QUESOS Y VINOS
Siempre queda bien en una reunión de amigos o en alguna celebración
especial preparar una mesa de quesos y por supuestos estos deben ser
acompañados de vinos.
¿Cómo saber cual es el adecuado para cada ocasión?
Aquí te ayudamos a saberlo.
En primer lugar te queremos contar la forma de servir los quesos y los
vino para que puedan ser disfrutadas en todo su esplendor.
Los quesos se sirven de diferente manera según el país o región en que
nos encontremos:
Los franceses lo sirven después del plato principal y antes del postre. Los países escandinavos
durante el desayuno. En Portugal igual que en la mayoría de América se sirven antes de las
comidas como aperitivo. Italia también tiene la misma costumbre pero solo que lo hacen
acompañados de frutas. En España los quesos son más fuertes en su aroma y gusto y se
acompañan con pan.
Los vinos son aconsejables servirlos de la siguiente manera:
Vinos blancos y rosados: servirlos fríos.
Vinos secos: servirlos a temperatura de entre 5 – 7 grados
Vinos dulces: servirlos a una temperatura de 4 a 5 grados.
Vinos espumosos, champaña y el cava: se aconseja servirlos casi helados (se recomida
colocarlos en hielo y no en el congelador).
Vinos tintos: a temperatura ambiente.
Vinos tintos con más cuerpo: se recomienda servirlo a 22 º.
Recordar siempre que las botellas no deben ser agitadas y que existen en el mercado un tipo de
copa diferente para cada tipo de bebida.
Dada la extraordinaria gama de quesos y de vinos, la relación entre ambos se presta a múltiples
y bien casadas combinaciones, algunos gastrónomos sostienen que el principio básico es que, a
mayor sabor del queso corresponde un vino más joven y viceversa, a mayor suavidad y
delicadeza del sabor del queso, un vino más noble.
Los quesos azules: van acompañados de vinos de dulzor natural (Oporto, Pedro Ximénes vino
de cosecha tardía).
Quesos cremosos: (mozzarela) Acompañarlos con un tinto suave o blanco de buena acidez o
rosado liviano (Penedés o Cigales).
Quesos duros: se acompañan con vinos blancos de buena acidez (Chardonnay con madera) o
tintos de buen cuerpo (Cabernet Sauvignon o Malbec).
Quesos muy grasos y untables: vinos con cuerpo (Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Rioja
Empordá).
Queso de cabra: requieren vinos blancos de carácter o espumantes con cuerpo (Penedés, cavas
o finos de Jerez).
TABLAS DE QUESOS
Las tablas de quesos, se presentan como una excelente opción
gracias a las amplias posibilidades que ofrecen. Una máxima
para lograr el éxito: que prime la calidad.
Desde hace un tiempo, comidas que hasta ahora se
consideraban más tentempiés que comidas -tapas, pinchos...han empezado a cobrar protagonismo en la elite gastronómica.
Entre ellas destacan las tablas de quesos.
Aunque de plena actualidad, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional donde
primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los productos que se
tenían más a mano.
La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez de preparación ya que lo único que
se necesita es una cierta variedad del producto elegido. Esto hace que sean idóneas para
cualquier momento ya sea como entrante o, incluso, como plato principal.
Son "platos" en los que no se necesita ninguna elaboración. Esto permite prepararlas en
cualquier momento y lugar. Esto permitirá que los comensales prueben una selección de
productos de la forma más natural posible, conociendo texturas, sabores y aromas hasta ahora
olvidados por los complicados procesos de cocción y aditamento a las que suelen ser sometidos.
Es ideal para visitas improvisadas o para veladas con los amigos, sin más preocupaciones que la
de degustar las diferentes variedades de productos.
Presentación.
En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque
responder a ningún orden. Pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta
que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más
fuertes en el centro.
Así, los sabores más intensos no impedirán degustar aquellos que son más delicados. También
es importante que se utilice la variedad de colores para conseguir una apariencia estética
perfecta.
Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para
satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos para los
distintos alimentos. Por ejemplo, en el caso de los patés y los quesos blandos, hay que colocar un
cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores.
El corte de los quesos.
Ante una variedad de quesos, un problema que se puede plantear es cómo cortarlos. Algo que
no sucede con otros productos. En primer lugar hay que tener los utensilios adecuados para
cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un
cuchillo caliente, lo cual evitará que se "desmigue".
Las claves para un buen corte son la forma, la textura y el sabor del queso: el de tetilla se debe
cortar en rodajas, los quesos redondos en cuñas y los del tipo Cabrales en tacos. Siempre hay
que tener en cuenta que el sabor determina el grosor del corte.
En buena compañía.
Se puede servir los ahumados con una gran diversidad de panes aunque los más convenientes
son los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se untarán con mantequilla servida en
un bol con hielos. Otros productos adecuados son las ensaladas verdes con pepinillo y huevo
cocido o las alcaparras. En cuanto al vino, el más adecuado es uno blanco ligero.
Los panes y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de los quesos, sino que
también frutos secos y fruta, como manzanas y uvas. En cuanto al vino, se debe elegir en
función del sabor del queso pero quizás lo más interesante sería acompañarlo con caldos de la
misma procedencia que el queso.
Acompañar los Quesos.
Cuando quiera preparar una bandeja de quesos lúcida y variada, debe tener muy en cuenta el
acompañamiento de la misma. En primer lugar es fundamental el pan: hogazas caseras;
olvídese de los panes condimentados. Las nueces, las almendras y las avellanas frescas enteras
son los frutos secos favoritos de los europeos para acompañar este rico alimento. También
puede colocar en la bandeja alguna fruta, y las más adecuadas para tal fin son las peras, las
manzanas y los higos si son frescas; si prefiere frutos secos, apueste por los higos, las ciruelas y
las pasas. Los Quesos Azules con un poco de miel silvestre realzan su sabor.
Conservar la tabla de quesos.
El queso no es un producto que se considere difícil de conservar. Pero siempre hay que tener en
cuenta una serie de consejos para aumentar la vida de este delicioso producto. En primer lugar,
hay que tener en cuenta que todos los quesos no se conservan igual.
Los quesos menos curados se conservan peor, mientras que los más curados aguantan más. Este
tipo de productos siempre debe ser guardado en una lugar fresco y seco, como puede ser el
frigorífico, utilizando para ello diferentes tupperwares. Hay que tener en cuenta que si
comparten el mismo recipiente pueden adquirir el sabor de los demás.
Otra opción es la de envolverlos en plástico. El problema es que si éste está muy apretado puede
favorecer la aparición de moho. La peor opción es envolverlo en papel ya que suele resecar el
queso.
Otra opción no recomendable es la de la congelación. Además, siempre se debe evitar quitar la
corteza ya que contribuye a una conservación más natural.
Cuando el moho ha hecho acto de presencia, no hay que pensar que el queso deja de ser
comestible. En este caso lo que se debe hacer es quitar todas aquellas partes que tengan el
mínimo rastro de moho, el resto sigue siendo comestible.
A la hora de servir, hay que tener en cuenta que se debe sacar unos minutos antes del
frigorífico. De esta forma recuperara la temperatura ambiente favoreciendo una mejor
degustación.
Los Quesos más malolientes
Los 15 Quesos más malolientes "smelliest"
El Dr. Stephen White, investigador oficial de la Universidad de
Cranfield en el Reino Unido, condujo el estudio con una nariz
electrónica, así como un panel olfativo humano de 19 personas,
para catalogar el queso de más fuerte olor o dicho de otra
manera, el más maloliente en inglés "smelliest".
Quince quesos fueron seleccionados con la ayuda de expertos
queseros de Francia y el Reino Unido para poner en juego a su
olfato a través del olor. El Dr. Stephen White dijo:
"Los resultados sugieren que la tecnología de la nariz electrónica puede ser una herramienta
útil para la caracterización de los quesos, el control de calidad y autenticidad de las pruebas en
el futuro. Los quesos malolientes de corteza lavada fueron los grandes triunfadores. No hubo
correlación evidente entre la edad de los quesos seleccionados y su mal olor, ni el tipo de leche
de origen, aunque los quesos de leche de vaca dominan el olor gráfico ".
Quesos cuyas corteza se lavan (en una solución de agua salada, la cerveza o el brandy) se
calificaron en los primeros lugares. El Vieux Boulogne seguido de Pont l'Evque - quesos de
corteza lavada, producidos a partir de la leche de vacas criadas en las exuberantes praderas de
la costa de Normandía.
Camembert de Normandie, el queso más imitado en el mundo, se calificó tercero. Tiene una
corteza natural y es más conocido por su textura cremosa y aroma a setas. Quesos duros se
consideraron menos maloliente de todos. Queso de cabra, queso Cheddar Inglés, Ossau Iraty,
Raclette, Parmesano y Crottin de Chavignol ocupan la parte inferior en la tabla de quesos con
mal olor.
La lista:
1- Vieux Boulogne - Leche de vaca queso de Boulogne sur Mer, Pas de Calais, con edades entre
7-9 semanas, se lava la corteza con cerveza.
2- Pont l'Evêque AOC - Leche de vaca queso de Normandía, de edades comprendidas entre 6
semanas, la corteza se lava con salmuera.
3- Camembert de Normandie AOC - La leche de vaca queso de Normandía, mínimo 21 días de
edad, suave y corteza florecida.
4- Munster - Leche de vaca queso de Alsacia y Lorena, NE Francia, con edades de 3 semanas, la
corteza se lava con salmuera.
5- Brie de Meaux AOC - Leche de vaca queso de Ile de France, en las afueras de París, 4-8
semanas de edad, suave y corteza florecida.
6- Roquefort AOC - Leche de oveja queso de Roquefort, cerca de Toulouse, con edades entre 3
meses, queso con moho.
7- Reblochon AOC - Leche de vaca queso de la región de Saboya en Francia, con edades entre
3-4 semanas.
8- Livarot AOC - Leche de vaca queso de Normandía, con edades entre 90 días, la corteza se
lava con salmuera.
9- Banon AOC - Leche de cabra queso de la región de Provenza, con edades entre 1-2 semanas y
envuelto en hojas de castaño.
10- Époisses de Bourgogne AOC - Leche de vaca queso de Borgoña, de 4-6 semanas de edad, la
corteza se lava con brandy (Marc de Bourgogne).
11- Parmesano - Leche de vaca queso de Italia, de 2 años.
12- Raclette - Leche de vaca queso de los Alpes franceses, con edades entre 2 meses.
13- Ossau Iraty AOC - queso de oveja de la región País Vasco Francés, 3 meses de edad.
14- Cheddar - Leche de vaca queso elaborado en el Reino Unido, con edades entre 6-24 meses.
15- Crottin de Chavignol AOC - Leche de cabra queso de Chavignol cerca de Sancerre, en la
región Centro de Francia, como mínimo para su edad de 10 hasta 6 meses. La muestra fue de
edad de 4-6 semanas de edad.
QUESOS CURADOS
Cuenta la leyenda que alrededor del año 3000 a C, un pastor de ovejas, en
un día muy caluroso, tras muñir sus ovejas y sacrificar a una que no
estaba muy católica, se le ocurrió usar el estómago del animal cómo
contenedor para transportar la leche. Al llegar a su casa, descubrió,
sorprendido que la leche había solidificado y que, ante sus ojos, tenía un
producto totalmente diferente en cuánto a color, textura y, sobretodo,
sabor.
En el interior del estómago de los rumiantes, se encuentra una sustancia
denominada cuajo, la cual, tal y como su nombre indica, tiene la
propiedad de hacer cuajar los líquidos.Hoy día, pocas veces se usa el cuajo
animal para elaborar quesos. Lo habitual es cuajar la leche con cuajo
vegetal, extraído de los pistilos de la flor del cardo y de otras plantas de la misma familia, como
la alcachofa.
Sea como fuere que se descubrió como elaborar el queso, el descubrimiento fue un gran avance
en la alimentación de la humanidad. La leche sólo se obtenía durante la temporada de cría, que,
habitualmente ocurría en primavera. Así, a lo largo de la estación primaveral, la leche era tan
abundante que había que gestionar los excedentes. Teniendo en cuenta que los métodos
actuales de uperización y pasteurización no existían, ni tampoco había neveras ni congeladores,
los recursos para alargar la caducidad de un producto tan sumamente frágil como es la leche,
eran bien limitados, así pues, transformar la leche en queso era una manera de dar salida a los
excedentes de leche primaverales. Por otro lado, la importancia del queso era clave para
proporcionar los nutrientes de la leche – proteínas, minerales y grasas – cuándo ésta escaseaba,
en pleno invierno.
Así pues, nuestros antepasados apreciaban, no sólo, el valor gastronómico y hedonista del
queso, sino que, por encima de todo, el queso era un complemento proteínico fundamental en su
dieta invernal.
Ahora bien, para conseguir un queso duradero, éste debe ser curado; puesto que el queso fresco
continúa siendo un producto muy delicado y de caducidad temprana, de no más de una semana.
Los quesos están viviendo, en nuestro país, una auténtica revolución. En épocas pretéritas, cada
zona tenía su queso característico, con un fuerte trasfondo rural. El opaco desarrollismo
industrial de finales de los años cincuenta, llenó de seiscientos los garajes de los españoles, a
medida que vaciaba de sabor la mayoría de las despensas.
Los quesos, sobretodo los bien curados y fuertes de sabor, color y aroma; quedaron relegados a
las cabañas de las altas montañas, a los rincones de las casas de pueblo y a los caseríos, que por
algo conservaban su nombre.
Fue en estos espacios libres de neveras, donde se conservó el auténtico saber hacer de los
queseros, cómo si de un museo viviente se tratara.
Mientras, en las grandes urbes, las ubres del progreso habían substituido la despensa por la
nevera, donde languidecían trozos de una materia, muy parecida al plástico, de color
amarillento, envuelta con una capa de cera negra, denominado queso, y que daba al conjunto
un aspecto mortuorio.
¿Y por qué me da por hablar en pasado, cuándo es éste un panorama habitual en muchos
hogares contemporáneos?.
Pues me da por hablar en pasado porque, si es bien cierto que hay mucho queso muerto en el
gélido interior de la madre asfalto – concretamente, en la nevera – también es cierto que, hoy en
día, hay un gran interés en descubrir, conocer y aprender sobre los múltiples quesos
recuperados, de nuevo diseño o conservados en los museos vivientes de las montañas.
A muchos de nosotros nos interesan y nos intrigan los miles de matices gustativos de los quesos
de nuestro entorno. Y cuándo creemos dominarlos todos, abrimos fronteras y nos dedicamos a
catar los de alejados territorios. En esta última frase he escrito un inquietante verbo: CATAR.
Sí, los urbanitas catamos, y con la cata desarrollamos nuestro sentido del olfato y del gusto y, en
definitiva, todos nuestros sentidos. Catar es un verbo que contiene sensaciones por doquier. El
problema es que el verbo catar no contempla el conocer una parte fundamental del sabor del
queso, el proceso de elaboración. Creemos saberlo, pero al no haberlo observado, jamás, con
nuestros ojos y al no haber moldeado, jamás, un queso con nuestras manos: tenemos un
conocimiento de manual de instrucciones, sin llegar a poder entender las decenas de
excepciones que acompañan cada uno de los pasos del proceso de leche a queso curado.
Yo tampoco puedo presumir de haber formateado un queso con mis manos, ya que el
sencillísimo requesón experimental que elaboré en mi cocina doméstica, no cuenta. Pero
buceando en el inmenso mar de la información, me atreveré a describir qué le ha pasado a un
queso antes de que llegue a mi mesa.
Para tener un buen queso hay que tener un buen ganado. Y no me refiero a una raza concreta,
sino a un ganado bien alimentado, o alimentado siguiendo costumbres ancestrales y
tradicionales; y que este ganado haya disfrutado de una vida digna, lo más alejada posible del
estrés que sufren los animales presionados a rendir muy por encima de lo que su naturaleza nos
ofrece.
Las razas de ganado autóctono dan quesos auténticos. Si queremos hacer un queso manchego
de leche de vaca frisona, lo que conseguiremos será un mal queso manchego; puesto que la
vaca frisona da grandes cantidades de leche, pero es una leche aguada, con poca proteína /
caseína, por lo que el resultado será bastante decepcionante.
Por lo tanto, antes del queso: la vaca, la oveja o la cabra.
La leche cruda, o ya pasteurizada, se calienta a una temperatura de unos 80ºC. En este
momento, se le añade el cuajo; que rompe la leche, provocando la precipitación de la caseína.
El elaborador debe, en este momento, recoger la caseína, ayudando a separarla del suero.
Se rechaza el suero, prensando la cuajada, para que la pasta obtenga la consistencia deseada.
Una vez hecha la forma, llega el momento de la salazón: por inmersión en un baño de salmuera
o con sal fina.
Bien seco, el queso debe curar/madurar, en una bodega/cámara de maduración, cuyas
condiciones y tiempo dependerán del resultado que se desee obtener.
Superado el proceso, tendremos ante nosotros un queso curado. Pero, ¿a qué me estoy
refiriendo?
Podría referirme a un queso de PASTA BLANDA.
Curados por acción de MOHOS en la superficie. Estos mohos – penicilium – han estado
sembrados, lo que significa que han sido añadidos por el artesano. Los mohos dan al queso una
corteza con textura de terciopelo. En la corteza hay sabor, por lo que se recomienda su
consumo.
Siempre que pensamos en quesos enmohecidos de pasta blanda, nos vienen a la mente nombres
franceses, como Camembert y Brie. Son los más populares y conocidos, pero no los únicos.
El Serrat Gros, un queso elaborado en Alt Urgell – Cataluña, es un queso de pasta blanda,
enmohecido, que vale la pena probar. Es un queso que yo caliento ligeramente, ya que funde de
manera espectacular y con el que acompaño carnes de sabor fuerte, consiguiendo un sabor
equilibrado, que enternece el sabor de la carne.
Con MOHOS EN EL INTERIOR.
Son los quesos azules. Al igual que en el caso anterior, se siembran los mohos; pero se hace
antes de añadir el cuajo, directamente, en la leche. Los mohos se multiplican al airearse la masa
y, sobretodo, durante su curación en bodegas húmedas. Uno de los quesos azules más conocidos
y apreciados es el CABRALES (ASTURIAS), un queso de corteza mantecosa, de sabor fuerte y
con vetas azules – el moho – en el interior. Estas características son relativamente comunes en
la mayoría de los quesos azules. Aún así, el CABRALES se reconoce por su fuerte aroma. En la
cocina, yo lo uso para acompañar hortalizas, sobretodo patatas hervidas, tanto frías como
calientes. Se cocina, muy a menudo, en forma de salsa, con la que se acompañan las más
variadas carnes y, también, verduras de todo tipo. El CABRALES es un queso muy fácil de
trabajar.
Con la CORTEZA LAVADA.
para que, aún conservando su textura interna blanda, la corteza no se endurezca, dejando
penetrar la sal en el interior de la pasta. Surge, de este proceso, un queso fuerte de sabor,
aunque blando.
Uno de los quesos españoles que responde a estas características es el Arzúa-Ulloa (A Coruña –
Galicia). Yo lo combino, siempre que puedo, con fruta fresca o con membrillo, o sea, con
sabores dulzones y/o ácidos; que equilibran, dan potencia y reconfortan el fuerte aroma del
Arzúa – Ulloa. Probadlo en un postre con puré de mango, o con dados de manzana
caramelizados. ¡Impresionante!
Fuera de nuestras fronteras encontramos el TALEGGIO, un queso italiano de corteza lavada;
de aroma mordaz y sabor de mantequilla. Si lo tenéis en cocina y no sabéis muy bien como
combinarlo, probad encima de unas láminas de alcachofas crudas, al estilo carpaccio; es
sorprendente el carpaccio de alcachofas, pero más lo es acompañado de Taleggio.
Elaborado, íntegramente, con leche de CABRA.
Hay pocas cabras en nuestros prados, por lo que un queso de cabra es un lujo, aunque siempre
nos queda comprarlo a nuestros vecinos franceses, grandes productores. Pero si buscamos,
encontramos. Los quesos de cabra curados son semisecos o duros. Algunos quesos de cabra se
rebozan con carbón vegetal en polvo, con el objetivo de absorber la humedad de la superficie,
ayudando a la curación. El carbón otorga un color grisáceo muy característico a la corteza.
IBORES es un queso extremeño, de Cáceres, concretamente. Cito primero la zona porque el
queso IBORES tiene un fuerte sabor a terruño, al lugar donde se ha criado la cabra. Es un
queso curado, de pasta semidura. Aunque suene a tópico, a mí me gusta introducirlo en una
ensalada que contenga una cantidad importante de frutos secos.
MONTSEC o formatge de Clua (Lleida), es un queso de cabra envuelto en cenizas que absorben
la humedad, otorgando un sabor peculiar al queso. Cualquier idea de cocinarlo con miel es
válida, como, por ejemplo, unas chuletas de cerdo con salsa de miel y romero, y unos daditos de
Montsec acompañando.
O podría referirme a un queso de PASTA PRENSADA.
Elaborado con LECHE CRUDA. En este caso, la cuajada se fragmenta, se prensa, se tritura, se
sala y se pone en moldes. El resultado son quesos de dimensiones considerables; de corteza
fuerte, dura o espesa, muchas veces encerados; y con un interior liso o con pequeños ojos; y de
pasta mantecosa.
IDIAZABAL (País Vasco y Navarra), es un queso elaborado con leche de oveja latxa, propia de
la zona; leche que le confiere al queso un sabor a oveja definitorio. Si hay un queso que pueda
casar con el bacalao, éste es IDIAZABAL. Probad de fundir un poco de IDIAZABAL en una
brandada caliente de bacalao, vale la pena.
Elaborado con LECHE COCIDA.
Son quesos de larga curación, por lo que son de inmenso tamaño, lo que ayuda a que el interior
conserve su suavidad. El más conocido y popular es el EMMENTALER (Suiza), un queso muy
imitado y que hay que saber distinguir. Como todos los quesos, va bien con casi todo, pero si os
tengo que dar una idea que no falla, es en una ensalada mezclado con butifarra blanca, es
decir, la butifarra que ya está cocida. A mi entender, la mejor propuesta.
En el fondo, es indiferente qué tipo de queso usemos, lo importante es que un queso bien
elaborado es, siempre, un gran aliado de la cocina.