Gastronomía catalana

1.JUSTIFICACIÓ DEL TREBALL:
H
em fet aquest treball per que ens va interessar el tema.
Sempre ens han agradat molt els estils de cuina antics i ens ha donat la oportunitat de descobrir més coses
sobre el món de la cuina, la gastronomia i l'agricultura romana.
Fent aquest treball ens hem divertit molt i ens ha donat la oportunitat de treballar amb equip i poder compartir
opinions i idees sobre aquest meravellós treball.
També ens ha donat la oportunitat de descobrir com la cuina romana ha evolucionat fins als nostres temps i les
receptes han perdurat i perduraran molts anys desprès de la nostra mort i segurament les futures generacions
seguiran preparant aquests plats i disfrutant menjant−se'ls.
2.INTRODUCCIÓ:
E
n qualsevol civilització l'art culinari mostra una característica molt important de la seva cultura, la seva forma
de viure i de pensar, per això , estudiant que menjaven i com menjaven els romans podrem aprendre més
sobre els nostres avantpassats i el seu llegat en la nostra cultura occidental.
La cuina romana presentava tres característiques, en primer lloc hem de tenir en compte que existien plats per
als rics i altres més humils per a la població en general, fet que demostra la clara diferenciació social del món
romà. En segon lloc, la cultura romana i la seva cuina seria la conjunció d'altres cultures com l'etrusca, la
fenícia, l'egípcia i , principalment , la grega, motiu també comprensible amb la seva evolució política i
històrica . Finalment, com en qualsevol altra civilització , la seva cuina i manera per a menjar va evolucionar
amb el pas del temps. En temps molt antics , la seva forma per a menjar era molt austera, la població
s'alimentava de pa, formatge, cereals, llegums, verdures i fruites. Mentre que la gent rica afegia als productes
esmentats el consum de carn, peix i vi clarificat. A la fi del s. II a C, quan els romans van descobrir el
refinament de les corts gregues , es va produir un canvi general en la manera de vida , amb el que els menús
van ser més variats i subtils , i la gastronomia va adquirir el seu màxim apogeu .
En conclusió, veiem que la seva cultura culinària ha deixat un gran llegat en la nostra cultura occidental, no
només en la nostra dieta mediterrània, sinó també en els nostres costums quotidians
3.LA HORTA
3.1 L'agricultura com ha treball econòmic
3.1.1 L'agricultura: el treball agrícola en l'imperi roma.
Roma havent agrupat sota el seu domini polític tantes comarques en altres temps i que formaven Estats
separats uns d'uns altres, no havia modificat les lleis naturals a les quals es trobaven sotmeses; per a donar a
tots aquests països una organització administrativa, flexible, al mateix temps, no havia canviat la naturalesa
del sòl, ni el relleu, ni el clima. Després de l'obra política, administrativa realitzada per la ciutat victoriosa;
l'agricultura, la ramaderia, la caça, i la pesca, la flor i la fauna en un paraula, es trobava igual que abans,
determinades per les mateixes condicions geogràfica; els cultius que es practicaven, les races animals que es
1
criaven continuaven sent, en la seva major part els cultius i les races caracteritzades de la zona Mediterrània i
flanquejades pel nord, en l'Europa Occidental i Central, per cultius i races que més aviat depenien del tipus
Atlàntic; per l'Est i pel sud pels cultius i races que s'aproximaven al tipus tropical o desèrtic.
És a dir que en el domini agrícola l'economia antiga no hagi sofert cap evolució i que hem de limitar−nos a
posar breument en evidència la continuïtat la permanència de les situacions anteriors tal com existien a Grècia
i a Occident en els temps Hel·lenístics, en el Nord d'Àfrica, durant la supremacia de Cartago, a Itàlia, a
Espanya en la Gàl·lia Norbonense, abans de l'establiment de l'Imperi en el Nord i el Centre d'Europa durant
les edats del Bronze i el Ferro fins abans de la conquesta Romana. De cap manera l'economia agrícola del
món antic s'ha transformat en el primers segles després de Crist. Aquestes transformacions han estat degudes,
sense excepció a l'acció humana.
La importància respectiva dels cultius "Pròpiament aquest i la ramaderia vari en moltes regions, en unes en
profit dels cultius, en unes altres en profit de la ramaderia; La superfície destinades a qualsevol cultiu es van
estendre o per contra, van disminuir; d'aquí va resultar un nou repartiment dels centres de producció agrícola.
La producció dels cereals sobretot del blat va disminuir, mentre que la vinya, i l'olivera, conquistaven vasts
dominis en l'Est i en l'Oest (d'aquí van resultar, sobretot en les províncies Gregues i Asiàtiques, fams que van
provocar greus disturbis).
3.1.2 Propietat i organització del treball agrícola
L'agrupació en un sol i mateix estat de tots els territoris conquistats o annexionats per Roma, tub per
consegüent donar a la propietat agrícola, d'un extrem a altre del món antic, no una constitució uniforme, sinó
caràcters d'una diversitat sistemàtica, per dir−lo així. Aquesta diversitat, amb múltiples matisos, estava
formada en la distinció entre el territori de la ciutat Romana en el territori de les ciutats dels regnes de les
tribus exteriors a la ciutat Romana vençuts per ella o ingressat en la seva aliança. Fora d'Itàlia , el sòl era , en
principi i excepte excepcions, de condició provincial, és a dir que estava subjecta a un impost i que no li
corresponia la propietat.
La regla era que tot sòl provincial, àdhuc posseït per un ciutadà Romà, havia de pagar l'impost territorial. El
veritable significat d'aquest impost era recordar i assenyalar la propietat eminent de l'Estat sobre terres
conquerides.
La manera d'explotació i organització del treball s'havien adaptat a diverses formes de la propietat rural.
Prescindint dels procuradors que, en cada província o en cada circumscripció, estaven encarregats de vigilar
l'explotació i la gestió dels dominis Imperials i el paper dels quals era sobretot administratiu el cultiu d'aquests
dominis estava en general assegurat d'una banda per arrendataris (conductors), que contractava amb els
procuradors Imperials i que prenien en arrendament mitjançant un preu convingut, un territori més o menys
considerable, per altra banda per agricultors (colonis), que representaven la mà d'obra, pròpiament aquesta i
que devien als arrendataris o conductors una part de les collites i treball obligatori
3.1.2 Els agricultors
Els agricultors eren el nucli de la societat de l'Antiga Roma. El cultiu principal eren els cereals (sobretot el
blat) i els llegums. Més tard es va introduir la vinya, i àdhuc més tard es va arribar a les vinyes i es va
importar l'olivera. Com arbres fruiters destaca la figuera. També hortalisses i llegums i el lli. Al principi els
romans posseïen la terra de fruites i la seva riquesa s'amidava pels ramats, i els estalvis personals eren el
peculium (haver en bestiar). Més tard es va introduir la propietat privada de la terra. Les primeres terres dels
romans es cridaven heredium de herus (amo), i al principi no superaven els 5.400 metres quadrats, encara que
a part estaven la casa, les quadres i les pastures. Aquestes petites porcions de terra aviat van ser superades i si
en algun cas es van mantenir va ser per als conreadors antics de les ciutats dominades, però no per als
2
ciutadans romans. Els romans van millorar les tècniques agrícoles. Van introduir la llaurada romana, molins
més eficaços, com el de gra, la premsa d'oli, tècniques de regadiu i l'ús d'abonament
Dia a dia
Els camperols llauraven la terra amb la seva família. Les arades eren llençats per bous. Solament els
camperols que posseïen moltes terres feien servir esclaus o jornalers. Els ramats eren pasturats en pastures
comunals propietat de l'Estat, però solament podien gaudir−los els ciutadans romans, sent l'excepció el gaudi
per no ciutadans, encara que fossin propietaris. Al treball succeïa el descans: quatre vegades al mes, cada vuit
dies (Nonae) el camperol detenia la seva activitat i es dedicava a les compres en la ciutat i altres assumptes.
Les festes es feien després de l'hivern, i el descans durava llavors un mes tant per a l'amo com per a l'esclau i
els animals (es cridava a aquesta festa les Paganalia derivació de pagus o sigui camp).
4.LA CUINA
4.1 Aspectes generals:
4.1.1 Aliments
Els aliments que coneixien eren els mateixos que podem trobar avui dia en els nostres mercats, menys aquells
que procedien d'Amèrica, com la patata, tomàquet, etc. Eren grans consumidors de verdures, llegums, cereals,
hortalisses, ous, fruites, bolets, carns (porc, bou, l'ase salvatge i el liró), animals de caça (com el cérvol i la
llebre), pollastres, ànecs, coloms faisans, flamencs, gall d'indis y cigonyes. S'alimentaven de peixos que
criaven en les seves piscines, ple d'aigua com els musclos i ostres.
Eren coneixedors de les tècniques d'elaboració de l'oli i el vi. Inclòs coneixien de la cervesa, considerada
beguda de pobres.
Un fet rellevant de mon romà era el seu gran coneixement de les espècies i herbes aromàtiques, en les que
condimentaven els seus plats y utilitzaven remeis medicinals.
Les tècniques d'elaboració de les seves receptes van ser les mateixes d'avui dia, aliments bullits, rostits i
fregits amb oli condimentada, plena de olors y sabors exòtics i diferents als nostres
4.1.2 Menjars diaris
Sabem que els antics romans realitzaven tres menjars al dia:
• Ientaculum: equivaldria al nostre esmorzar, basat en formatge, llet i pa untat d'all
• Prandium: refrigeri (menjar ràpid) al migdia, compost de pa, carn freda, verdures i fruites. Es menjava
de peu, fred i molt ràpid.
• Cena: el menjar mes fort del dia, es feia a la octava i novena hora del dia (16h) després de banyar−se.
Al s. II aC. el sopar era molt simple amb un espècie de papilla de farina blat, junt amb els aliments
d'abans
4.1.3 Condimentació
La cuina romana era molt condimentada, fet que s'extreu ràpidament al llegir les diferents receptes descrites.
Buscar explicació a aquesta excessiva condimentació resulta complexa, posat que aquesta es pot deure a
diverses causes:
3
• Gust dels antics per los olors i sabors fortes
• Enriquir el sabor del plat
• Necessitat de les espècies per conservar els aliments
• Concepció de la idea que la possessió de espècies indica poder econòmic, posat que en moltes de elles
procedien de altres països
Alguns condiments ja no existeixen en la actualitat, però per poder elaborar les receptes s'han substituit per
altres que s'assemblen en el sabor i al aroma.
4.1.4 Parts de banquet
La cèlebre frase de ovo usque ad mala, ens resumeix quines part tenia un menjar romà, comença amb ous i per
acabar, fruites.
Trobem diferents parts:
• Gustatio: o entremès. Aquest primer plat es compon de verdures, amanides, oliva, peixos, ostres,
xampinyons i ous acompanyats de vi calent anomenat mulsum. L'objectiu de la gusttatio era estimular
l'apetit.
Solien presentar tres entrades:
• Primera mensa: plat fort del sopar, el comprenen aus, carns i peixos. Generalment se servien dos o
tres
• Segona mensa o postre: Es solen servir fruites fresques, dolces o fruits secs.
• Comissatio: sobretaula on es consumia gran quantitat de vi, consistia a beure successives copes d'un
glop, seguint les instruccions d'una persona encarregada (arbiter bibendi) sobre com devia ingerir−se
el vi, quina quantitat d'aigua es barrejava amb el vi, manera de brindar, bevent tantes copes com
lletres havia en les seves tria nomina, etc. Aquesta part del banquet estava amenitzada amb bufons,
danses, castanyoles, cants, recitals de poesia, etc. De la comissatio només podien participar els barons.
Aquesta part del banquet amenitzava amb bufons, danses, cants, recitades de poesiaetc. En la comissatio
podìen participar els homes.
4.1.5 Col·locació dels convidats
La ubicació del banquet romà va variar al llarg dels anys, ja que coneixem que en un primer moment es
portava a terme en el atrium, per a passar després a una habitació cridada cenaculum, i finalment, per
influència helénica, van crear una estada denominada triclinium, pels tres lectus o jaços de tres places cridats
triclinia. A partir d'aquest moment, les classes altes es van acostumar a menjar recolzats, excepte les dones,
que menjaven assegudes als peus del marit. Aquests tres jaços amb els seus coixins, cobrellits i matalassos
que servien per a separar cada plaça (lectus imus, medius i summus) estaven col·locats en forma d'o , al
voltant d'una taula quadrada o circular en la qual es col·locaven les viandes, un saler, un gerro de vi, una
vinagrera i els coberts (els mateixos que avui dia, excepte les forquilles que eren substituïts per escuradents o
pels dits).
La col·locació de cada convidat (un mínim de tres i un màxim de nou) estava designat per endavant; per a això
un esclau cridat nomenclator assignava el jaç i la plaça en la qual s'havien d'asseure. S'asseien obliquament en
el jaç, amb els peus descalços i rentats per un esclau abans d'entrar al triclinium, coronades amb flors els seus
caps i els seus cossos ungits amb oli perfumat.
4
4.1.6 Apici
Es considera l'autor del llibre 'de re coquinaria'. Els estudiosos creuen que dels tres Apicis que la historia ens
ha proporcionat, deu ser Gavius Apicius, nascut en l'any 25 dC, que va viure en temps de Tiberio. Molts
autors, menjo Marcial, Plinio o Suetonio atesten la seva existència en les seves obres . Se sap que va ser un
gran coneixedor de la cuina ,que va gastar tota la seva fortuna en banquets, fins que un dia decideix
suïcidar−se per por de no poder viure privat del luxe per a menjar bé. El seu suïcidi ens ho narren: Séneca
Consolatio ad Helviam i Marcial III,XXII.
4.1.7 De re coquinaria
És el llibre de cuina més antic que coneixem, redactat entre els segles I − III d. de C. no se sap realment qui ho
va escriure. Es pensa que és una recopilació de receptes diverses. Se sap que en el segle III es va realitzar una
edició abreujada que és la qual ens ha arribat. El llibre presenta diferents parts : receptes senzilles i
complicades, menús per a malalts, consells i trucs culinaris i un llistat de espècies i productes usuals en la
cuina. Es presenta dividit en deu llibres, cadascun amb un títol i tema concret. AL final, vam trobar una
recopilació que sembla posterior, sota la nomenclatura d'extractes. Altres escriptors clàssics fan referències al
món culinari, no només pel que fa a receptes, sinó també al que embolica al banquet romà:
• Marcial: Epigrames.
• Petronio Satiricón: Banquet de Trimalción.
• Plinio el vell: Història natural.
• Juvenal Sàtires.
• Suetonio: Vida dels dotze cèsars.
• Catón: Sobre l'agricultura.
• Plinio: el jove. Epístoles.
• Plutarc: Vides paral·leles; biografia de Luculo (gran amfitrió de sopars opípars i gourmet de la Roma
clàssica).
4.1.8 Estris
El espetó era una creu de ferro incrustada en la terra en la qual rostien les carns.
En l'època de Constantí l'emperador i els seus convidats van començar a menjar asseguts i no estirats com en
l'època romana
4.2 Menús típics romans:
4.2.1 Menú 1:
Carabasses a l'alexandrina:
Ingredients:
Carabasses, sal, pebre negre, comí, coliandre en gra, ment fresca, arrel de benjuí, dàtils, pinyons, mel, vinagre,
garum i oli d'oliva.
Elaboració :
Bullir unes carabasses, escórrer−les i tirar−hi sal. Moldre pebre, comí, coliandre en gra, menta fresca, arrel de
benjuí i vinagre. Afegir dàtils i pinyons, bé picats. Barrejar amb mel, vinagre i oli. Tirar aquesta salsa per
sobre de les carabasses. Quan hagi bullit, tirar pebre i servir.
5
Plat d'albercocs amb porc
Ingredients:
Espatlleta de porc, cebes, vi, oli d'oliva, pebre negre, comí, menta seca, anet, mel, vi de panses, albercocs i
garum
Elaboració :
Posar en una casserola oli, vi i garum; picar les cebes i tallar en quadrats l'espatlleta de porc ja cuita. Quan
estigui tot cuit, picar pebre, comí, menta seca, anet i ruixar amb mel, garum, vi de panses, vinagre en poca
quantitat, suc de la pròpia salsa i amalgamar bé. Tirar uns albercocs, deixar bullir fins a la seva completa
cocció. Tirar amb pebre i servir
Dolços casolans I
Ingredients:
Pa, llet, mel i pebre.
Elaboració:
Posar en llet la molla del pa, quan hagi absorbit bé la llet, posar−lo en el forn només un moment, per a evitar
que s'assequi. Treure, i untar−lo amb mel mentre estigui calenta, punxant−lo perquè l'absorbeixi. Tirar pebre i
servir.
4.2.2 Menú 2:
Anxoves fregides
Ingredients:
Anxoves, ous, vi negre, garum, oli d'oliva i pebre negre.
Elaboració :
Rentar l'anxova, trencar uns ous i barrejar amb l'anxova. En un cassó barrejar garum, vi, oli i posar−lo a bullir.
Quan bulli, tirar l'anxova. Remoure curosament, deixar que agafi color, ruixar amb vi, escampar el pebre i
servir
Ànec amb salsa
ingredients:
Pota de porc i figues seques.
Elaboració :
Coure la pota de porc simplement amb aigua i unes figues seques, servir amb uns trossos de pa i vi aromàtic.
Dolços casolans II
6
Ingredients:
Dàtils, nous, pinyons, sal, oli d'oliva, mel i pebre.
Elaboració :
Treure l'os d'uns dàtils frescos, emplenar de nous o pinyons. Embolicar−los amb sal, fregir−los en un recipient
amb mel cuita , afegir el pebre mòlt i servir.
4.2.3 Menú 3:
Xampinyons amb mel
Ingredients:
Xampinyons, mel, pebre negre , ligústic, garum i oli d'oliva.
Elaboració :
Coure els xampinyons amb la mel. Després amanir amb oli, ligústic, garum i el pebre mòlt.
Lluç amb salsa
Ingredients:
Cues de lluç, pebre negre en gra, comí, mostassa, ceba, pinyons, dàtils, orenga, garum, vinagre, mel i oli
d'oliva.
Elaboració :
Bullir les cues de lluç . Picar pebre, comí, ceba i orenga, tirar el vinagre. Afegir uns dàtils, pinyons, mel,
mostassa, oli i garum. Amalgamar. Posar−lo en una cassola, i deixar bullir. Quan estigui, tirar−lo damunt del
peix i afegir el pebre.
Truita de llet
Ingredients:
Quatre ous,1/4 l de llet, 25 gr. d'oli d'oliva, mel i pebre negre.
Elaboració :
Batre els ous, barrejar bé amb la llet i l'oli fins que quedi dissolt. Posar oli ( en molt poca quantitat) en una
paella petita i tirar el preparat quan estigui calent. En el moment que estigui cuit d'una banda, donar−li la
volta, untar amb mel, escampar amb pebre i servir
4.2.3 Menú 4:
Mandonguilles de marisc
Ingredients:
7
Calamars, sípia, llagosta, cues de cranc, pebre, ligústic, comí i benjuí.
Elaboració :
Coure els calamars, la sípia, la llagosta i les cues de cranc. Després de la seva cocció, triturar i barrejar amb
pebre , ligústic, comí i benjuí. Preparar les mandonguilles i servir
Anyell rostit
Ingredients:
Anyell , garum, oli, benjuí, pebre negre.
Elaboració :
Després de coure'l amb garum i oli, tallar−lo i tirar−li pebre, benjuí, garum, oli i rostir−lo a la graella.
Cobrir−lo amb la salsa extreta, escampar el pebre i servir.
Postre cartaginès
Ingredients:
Anxoves, ous ,vi negre, garum, oli d'oliva i pebre negre.
Elaboració :
Rentar l'anxova, trencar uns ous i barrejar amb l'anxova. En un cassó barrejar garum, va venir, oli i posar−lo a
bullir. Quan bulli, tirar l'anxova. Remoure curosament, deixar que coixa color, ruixar amb vi, posar−hi amb
pebre i servir.
4.2.4 Menú 5:
Puré de enciam
Ingredients:
Fulles d'enciam, bicarbonat, pebre negre, llavors d'api, menta seca, ligústic, ceba, garum, oli d'oliva i vi negre.
Elaboració:
Coure en aigua amb bicarbonat les fulles d'enciam; tallar−les, una vegada escorregudes, en petits trossos.
Picar en un morter el pebre, el ligústic, les llavors d'api, la menta seca, la ceba, i macerar amb garum, oli i vi.
Pollastre a la Númida
Ingredients:
Pollastre, pebre negre, benjuí, comí, coliandre en gra, rude, dàtils, pinyons, garum , vinagre, mel , oli d'oliva i
midó.
Elaboració :
8
Buidar un pollastre , coure'l amb aigua, treure'l i escampar el pebre i benjuí. A continuació rostir−lo. Picar
pebre, comí, coliandre, benjuí, rude, dàtils, pinyons, ruixar amb garum, vinagre, mel i oli. Amalgamar bé.
Després de la seva cocció, embolicar amb midó el pollastre, ruixar amb la salsa, tirar−li pebre i servir
Plat de peres
Ingredients:
Peres, pebre negre, comí, mel, va venir de passes, ous, garum i oli d'oliva.
Elaboració:
Coure en aigua les peres sense el cor. Macerar−les amb pebre, comí, mel, el vi, garum i una mica d'oli. Afegir
ous, posar−lo en una safata. Afegir−li el pebre i servir.
4.3 Receptes varies:
Mandonguilles de midó per a després del bany
Ingredients:
Pollastre, pebre, ligústic, laserpíci, gingebre, mel i garum.
Elaboració:
Moldre pebre , ligústic, orenga, un poc de laserpíci, molt poc gingebre, i una mica de mel. Barrejar−lo tot amb
garum. Afegir unes mandonguilles de pollastre i posar a bullir. Quan arribin al seu punt de cocció,
embolicar−les en midó perquè espesseixin i servir.
Calls, musells, peus i mans de porc
Ingredients:
Calls, musell, peus i mans de porc, pebre, garum, benjuí.
Elaboració :
Coure aquests elements amb pebre, garum i benjuí.
Escorpins de mar amb naps
Ingredients:
Escorpins de mar, naps, garum, oli d'oliva, baies de llorer, vinagre, comí, safrà i arròs.
Elaboració :
Coure els escorpins de mar amb garum i oli, i , a mitjan cocció treure'ls. Estrènyer amb les mans els
naps cuits perquè deixin l'aigua, picar−los en trossos molt petits. Barrejar amb el peix i deixar bullir.
Quan estigui , picar comí i unes baies de llorer, tirar safrà per a donar color, barrejar amb arròs per a
espessir i vessar−lo damunt del peix. Afegir una mica de vinagre.
9
Flam de cervells
Ingredients:
Cervell, garum, ceba, pastanaga, vinagre, pebre, comí, all, va venir, ous i llet.
Elaboració :
Submergir els cervells en aigua freda durant una hora. Després bullir−los en aigua freda salada amb el
vinagre , la ceba i la pastanaga. Quan trenqui a bullir baixar el foc i deixar coure 20 minuts. Tornar a
posar−los aigua freda i retirar−los la pell. Barrejar els cervells amb el pebre, comí i l'all diluïts en un
poc de vi negre. Afegir els ous a la llet i unir a la pasta dels cervells. Bolcar en un motlle de flam que
estigui oliat i cuinar al bany Maria durant una hora, fins que la preparació estigui ferma. Es treu del
motllo i s'escampa el pebre.
Pota de porc
Ingredients:
Pota de porc i figues seques.
Elaboració:
Coure la pota de porc simplement amb aigua i unes figues seques, servir amb uns trossos de pa i vi
aromàtic.
Plat d'anxoves sense anxoves
Ingredients:
Carn i peix, pebre, rude, ous, garum, ortigues de mar
Elaboració:
Coure en petits trossos qualsevol carn de peix rostit o bullit en aigua, fins a omplir la casserola en la
quantitat que es vulgui. Picar pebre, un poc de rude, ruixar amb garum la quantitat necessària i un poc
d'oli d'oliva. Barrejar−lo amb la carn de peix, i afegir uns ous batuts fins a fer una massa homogènia.
Posar per damunt unes ortigues de mar, sense que es barregin amb els ous. Coure a foc molt lent, per a
evitar que es barregin i, una vegada cuit, afegir−li el pebre i servir. En la taula ningú sabrà el que
menja.
Plat de roses
Ingredients:
Roses, garum, cervells, pebre, ous, va venir de passes i oli d'oliva.
Elaboració:
Agafar unes roses i desfer−les, llevar−los la part blanca, posar−les en un morter, ruixar amb garum i
triturar. Després tirar−los un got i mig de garum i penjar−les. Agafar 4 cervells, treure'ls el nervi. Picar
10 gr. de pebre, cobrir amb el preparat anterior, i picar−lo junt. Després trencar 8 ous, un got i mig de
10
vi de passes i un poc d'oli. Untar un atuell, posar−la al foc i tirar−li el preparat. Quan hagi cuit,
posar−hi amb pebre i servir.
Plat de sang, fetge i vísceres de llebre
Ingredients:
Porro, garum, oli d'oliva, brou de carn, coliandre en gra, pebre negre, comí, arrel de benjuí, menta,
rude, poliol, mel, vinagre, midó, fetge, sang i vísceres.
Elaboració:
Posar en una cassola garum, oli, brou porro i coliandre picat; afegir el fetge i les vísceres. Quan hagi
cuit, picar pebre, comí, rude, coliandre, arrel de benjuí, menta, poliol, posar−hi el garum, afegir el fetge
i la sang, i picar−lo. Tirar la mel i el suc del brou, amalgamar amb vinagre, i buidar−lo en una cassola,
juntament amb les vísceres tallades en trossos molt petits. Deixar bullir. Quan estigui, embolicar amb
midó, tirar−hi pebre i servir.
Truita de llet
Ingredients:
Quatre ous,1/4 l de llet, 25 gr. d'oli d'oliva, mel i pebre negre.
Elaboració:
Batre els ous, barrejar bé amb la llet i l'oli fins que quedi dissolt. Posar oli ( en molt poca quantitat) en
una paella petita i tirar el preparat quan estigui calent. En el moment que estigui cuit d'una banda,
donar−li la volta, untar amb mel, posar−hi el pebre i servir.
Vi de roses sense roses
Ingredients:
Most sense fermentar, fulles verdes de llimoner i mel.
Elaboració:
Tirar en un barril de most sense fermentar fulles verdes de llimoner col·locades en un petit cabàs de
palmell i, als 40 dies, treure−les. Quan es necessiti, afegeixi's mel, i es pot usar com vi de roses.
Vi negre convertit en blanc
Ingredients:
Vi negre, tres ous o farina de fava.
Elaboració:
Tirar en l'ampolla farina de fava, o bé la clara de tres ous, i agitar durant molt temps: a l'endemà el vi
serà blanc.
11
Sal de Apicio
Ingredients:
Sal grossa, pebre blanc, gingebre, farigola, llavors d'api, orenga, pebre negre, safrà, llavors de julivert,
anet,.
Elaboració:
Es mol tot junt en la picadora, fins a deixar−lo en una textura molt fina.
La sal de Apici té múltiples aplicacions en la cuina, no només en la romana, ja que està indicada per a
un senzill filet a la planxa, així com per a millorar maioneses.
4.4 Glossari:
• Amalgamar: Unir o mesclar coses heterogènies.
• Benjuí: L'arrel de benjuí s'utilitza en els nostres dies principalment en perfumaries com fixador del
cabell i com barretes d'encens, pel que us recomanem substituir−lo per vainilla.
• Coliandre: És una herba molt utilitzada en la cuina romana, fàcil de trobar. Té un sabor fort i picant.
Serveix com tònic estomacal.
• Anet: Planta utilitzada tant en la cuina com en el camp medicinal, se sap que era emprat com tònic
estomacal i fins i tot el seu oli com loció per a millorar els nervis dels atletes.
• Garum: Era el condiment més utilitzat en la cuina romana, se sap que consistia en el suc que es
desprenia al premsar amb sal pecats blaus o les vísceres d'aquests, principalment arenques i verats,
deixats fermentar i descompondre al sol. Al líquid o liquamen, com ho denomina Apicio, se li afegien
herbes oloroses com anís, fonoll, rude, menta, farigola, alfàbrega, etc. i s'envasava en àmfores. El
sobrant anomenat allec s'emprava també com condiment de molt baixa qualitat. El Garum era molt
car i valorat. Es podia utilitzar només o barrejat amb aigua o vi. Actualment s'utilitza en la cuina
vietnamita un producte similar denominat nuoc−nam , però és fàcilment substituïble pel suc resultant
de barrejar aigua, sal i anxoves dissoltes en oli.
• Laserpici: Ingredient desaparegut en la nostra civilització, encara que a Iran i en l'Índia es continua
utilitzant. Es pot substituir per l'all. És diürètic.
• Amalgamar: Unir o mesclar coses heterogènies
• Macerar: Consisteix en estovar un aliment per medi de la mescla o immersió en un líquid.
• Ligústic: Segons ens narra Apici, es tracta de una planta de fulles grans y flors grogoses. Neix en
Europa central. Avui en dia no se cultiva, encara que no està extingit, es pot substituir per julivert
• Vísceres: òrgans digestius per fer molts guisats com els ronyons amb ceba, fetge amb pebreetc.
5.BIBLIOGRAFIA:
• http://www.culturaclasica.net/cocina_romana/COCINA.htm
12
• http://www.terra.es/personal/aiolozil/revista/revzap2/art002.htm
• http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml
• http://www.google.es/
• Salvat Catalana.
Gran Enciclopèdia.
• http://www.monografias.com/
• http://es.wikipedia.org/
13