Gastronomía balear

1. Historia de la gastronomía Balear
Durante el paso de los siglos las Islas Baleares han estado dominadas por pueblos extranjeros como fenicios,
cartagineses, romanos, árabes, ingleses y franceses.
Los pueblos que principalmente dejaron huella en la gastronomía balear han sido los romanos, los árabes, los
ingleses y los franceses.
Los romanos introdujeron en la isla numerosos olivos (que hoy en día son considerados un tesoro regional de
gran valor) y la vid, sin olvidarnos de las alcaparras que eran un ingrediente importante en la cocina romana,
ya que eran especialistas en aderezar pescados y carnes con aquellas.
La influencia de los árabes se manifiesta mayormente en los postres, aunque se deja notar también en los
platos de ave que tienen un carácter agridulce, típico de la cocina árabe.
Los ingleses también influyeron en esta gastronomía mediante la introducción en la isla de los puddings y la
creación del Gin.
En cuanto a los franceses, introdujeron las formatjades, el gateau y se especula con que hubieran inventado la
mahonesa (que derivaría de Mahón, capital de Menorca) a partir de los ayolis o aliolis locales.
La influencia de todas estas culturas ha provocado que hoy en día las Islas Baleares tengan una gastronomía
variada y extensa, ya que existen diferencias entre las gastronomías de las diferentes islas.
Esta es una gastronomía untuosa, debido a la utilización del aceite de oliva y de la grasa de cerdo, y es una
cocina mediterránea por razones obvias.
Los ingredientes más utilizados son el aceite de oliva, la carne de cerdo y cordero, el pescado (o ambos a la
vez), el marisco, el arroz y las hortalizas.
En definitiva, es una cocina que fusiona el campo con el mar y viceversa.
2. Platos y productos representativos
2.1 Carnes
− Berenjenas rellenas: plato típico de Menorca, son berenjenas rellenas de carne de cerdo.
− Cordero asado al estilo de Mahón: plato típico de Menorca, que utiliza la sobrasada como grasa para el
asado.
− Frito de matanza o Frit Mallorquí: es una asadura de cerdo que contiene lomo, panceta, hígado, patatas,
pimientos, tomates y guindillas verdes.
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− Huevos fritos al estilo de Sòller: plato típico de Mallorca, consistente en freír los huevos sobre sobrasada y
posteriormente napados de una salsa de leche y verduras.
− Lomo de cerdo con col: es típico de la isla de Mallorca y consiste en lomo de cerdo asado enrollado en
hojas de col.
− Pichón en salsa de castañas: plato típico de Mallorca.
− Pollo relleno de granada: plato típico de Mallorca, pollo asado relleno de granada.
− Porcella rostida o Rostit: cerdo al horno relleno con un preparado a base de hígado, huevos, pan, manzanas
y ciruelas con un original bouquet de especias.
− Sofrit pagès: Un plato muy típico del interior de Mallorca, que se prepara con productos del corral.
Tradicionalmente se servía en celebraciones y actualmente en cualquier época del año.
2.2. Pescados
− Berenjenas rellenas: plato típico de Menorca, rellenas de pescado.
− Borrida de ratjada: plato típico de Ibiza, consistente en raya guisada con almendra picada y huevo.
− Bull d'anfós: plato típico de Ibiza, se elabora con las agallas, estómago e hígado del mero. Utilizar las partes
menos nobles de los pescados es una característica de la cocina ibicenca.
− Caldereta de langosta: plato típico de Menorca, elaborada a base de langosta menorquina, pimiento, tomate,
ajo, cebolla y licor de hierbas ibicencas.
− Cazuela de bonito: bonito con salsa de vino, orégano y tomillo, a la que en ocasiones se le añade hinojo y
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alcaparras.
− Guisat de marisc: plato típico de Ibiza, consistente en un guiso de pescado y mariscos.
− Langosta ibicenca: plato típico de Ibiza, langosta guisada con calamares y licor de hierbas ibicencas.
− Porcella amb anfós: mezcla de lechona y mero sazonada con perejil y picadillo de ajo.
2.3. Verduras
− Enciam: ensalada hecha a base de endibias y verdolaga.
− Oliaigo u Oliagua: plato típico de Menorca e Ibiza, antiguamente era comido por los payeses (campesinos).
Consiste básicamente en hervir agua y aceite de oliva con ajo, cebolla, tomate y pimiento verde. Se puede
acompañar con trozos de pan duro y en otoño se acompañaban con higos. En Ibiza le añaden huevos que
cuajan en el horno.
− Sopas mallorquinas: plato típico de Mallorca, realizadas a partir de un sofrito de cebolla, ajo, tomate y
rebanadas de pan que absorben el caldo y hortalizas de temporada, principalmente col.
− Trempó o Trampó: ensalada hecha a partir de pimiento rojo, pimiento verde, pimiento amarillo, cebolla y
tomate, todos estos cortados en paisana y crudos.
− Tumbet: plato típico de Mallorca, es una elaboración consistente en una capa de patatas bajo otra de
berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos.
2.4. Arroces
− Arròs brut: es uno de los platos más tradicionales, es un arroz caldoso con verduras y carne que tiene un
gusto a pimienta negra.
− Arroz con langosta: plato típico de Menorca, realizado a partir de langosta menorquina.
− Arroz seco de Ibiza: plato típico de Ibiza, es un plato elaborado a partir de bacalao, calabaza, pulpo, pescado
y de productos del cerdo negro de las islas.
Después tenemos diferentes arroces hechos a partir de pescados (bacalao, mero, cap roig...), de carnes (cerdo
y cordero) y verduras.
2.5. Empanadas, cocas y cocarrois
− Cocarrois: es una tartaleta parecida a la panade, pero esta es de forma en media luna y están rellenas de
verduras y pasas.
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− Cocas: es un plato preparado a partir de una masa crujiente que puede estar recubierta de pimiento rojo,
espinacas, trampó, carne y pescado. Normalmente son de forma rectangular.
− Empanadas o Panades: son de forma circular y pueden estar rellenas de carne o pescado con guisantes.
− Formatjades de Menorca o Empanadas de Menorca: es una variedad de las empanadas y también son de
aspecto circular pero pueden estar rellenas de queso, requesón y carne de cerdo con sobrasada y tocino.
− Pa amb oli: plato típico de Mallorca, consistente en una rebanada de pan mallorquín, aceite de oliva, tomate
de rama y suele ir acompañado de embutidos, quesos, carnes, atún y aceitunas. Se diferencia del pa amb
tomàquet catalán en el tipo de pan y en la cantidad de tomate.
Pa amb oli con jamón
2.6. Embutidos y Quesos
− Butifarrón: chacina de parecido aspecto, sabor y color al de la butifarra.
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− Camaiot: chacina dura, de color parecido al salchichón pero más grasiento que este.
− Carnixulla: es un embutido crudo y curado, elaborado a partir de carne magra y tocino molido,
condimentado con sal y especias.
Posiblemente sea uno de los embutidos más antiguos de Menorca, remontándose a la época del Imperio
Romano.
− Queso de Mahón: es un queso de leche de vaca, de forma cuadrada, con los cantos y aristas redondeadas y
cada uno pesa entre 2 y 4 kg. Es de pasta blanca tirando a amarilla, compacta, con algún pequeño ojo que otro,
y coloración amarilla o anaranjada en la corteza, porque se unta con aceite o mantequilla para su
conservación. Los tradicionales se pueden consumir a los dos meses de maduración y duran hasta 12 meses,
actualmente los hay curados y semicurados.
− Sobrasada: chacina blanda para extender, de color rojo intenso por el pimentón que la aliña.
2.7. Postres
− Carquinyols: postre típico de la localidad de Es Mercadal, Menorca; estos dulces pequeños son de pasta
seca, de textura consistente y de forma cuadrada de unos 0.5 cm. de lado.
− Cuscussó: postre típico de Menorca, elaborado a partir de manteca de vaca, miel, azúcar, pan picado o
molido, almendra picada, canela y ralladura de limón. Este postre es de origen árabe y tradicionalmente suele
tomarse por Navidad.
− Ensaimada: postre típico de Mallorca, es la reina de los postres y se realiza a partir de manteca de cerdo y se
come rellena de cabello de ángel, crema, nata o sola y con azúcar glass espolvoreado por encima. Su origen es
oriental, no se sabe si árabe o judío. Probablemente sea de origen árabe ya que posiblemente la palabra
ensaimada derive de saïm (manteca)
− Flaó: postre típico de Ibiza, se trata de un bizcocho hecho a base de queso fresco y hierbabuena.
Tradicionalmente se tomaba en la época de Pascua.
− Gató de almendra: postre típico de Mallorca, es un bizcocho realizado a partir de almendra picada y
acompañado de helado de almendra.
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− Greixonera de brossat: postre típico de Ibiza, es una especie de pudding que se realiza a base de requesón,
huevos y galletas.
Tradicionalmente se tomaba en celebraciones familiares.
− Pastissets: Son pastas con forma de flor de cinco pétalos, hechos con azúcar, manteca, yemas y harina, de 6
cm. de diámetro. De color blanco por fuera y amarillo por dentro. Antiguamente se servían por Navidad y
fiestas familiares importantes.
− Rubiol: postre típico de Mallorca y Menorca, consiste en una pieza fina de pasta de harina, mezclada con
aceite, manteca y huevo, doblada en forma semicircular y rellena de requesón, mermelada u otros dulces. Es
una comida típica de las fiestas de Pascua cristina.
2.8. Licores y Vinos
− D.O. Binissalem: vino producido en Mallorca que destaca por sus vinos tintos y rosados.
− D.O. Plà de Llevant: vino producido en Mallorca que se caracteriza por ser de sabor suave.
− GIN: bebida espirituosa típica de Menorca que es un derivado de la ginebra. Nació a raíz de la ocupación de
la isla por parte de los británicos, que tenían en Mahón la base de su armada. La principal diferencia con la
ginebra, es que el gin es un aguardiente de uva y aquella de cereal. Posteriormente el aguardiente envejece en
barriles de roble curado con ginebra, a fin de que el gin no tome color de la madera. Su graduación alcohólica
se sitúa entre 30 y 43º. Hoy en día se puede tomar sólo o acompañado, en este último caso se le añadirá zumo
de limón y es la bebida que se conoce como pomada.
− Licor de hierbas: bebida alcohólica típica de Ibiza, elaborado a partir de diferentes hierbas aromáticas de la
isla. Su graduación alcohólica se sitúa entre 25 y 28º.
− Licor de palo: bebida alcohólica típica de Mallorca, elaborada a partir de azúcar caramelizado y la infusión
de la corteza de la quina y las raíces de la genciana. Su graduación alcohólica es de 30º.
− Licor de rosas: bebida alcohólica típica de Menorca, elaborado a partir de pétalos de rosas. Fue introducido
en la isla por numerosas familias griegas, que arribaron a la isla durante el s. XVIII para trabajar en los
astilleros.
3. Futuro de la gastronomía Balear
Personalmente creo que esta gastronomía, puede tener un buen futuro en la cocina moderna por dos razones.
Primero, tiene una variedad extensa de materias primas con las que se pueden elaborar platos de primera
calidad.
Segundo, cuenta con numerosas influencias culinarias de otras culturas, que ya quisieran para si otras
regiones, que la convierten en una cocina abierta a propuestas foráneas, que podrían potenciarla.
Aunque le veo dos aspectos negativos: uno, es el probable exceso de grasa en algunos de sus platos (rebajada
actualmente), pero bien contrarrestado con sus numerosos platos que contienen verduras; otro aspecto y que es
muy importante, es el desconocimiento popular de su cocina.
Para mí no tiene nada que envidiarle ni cualitativa ni cuantitativamente a otras gastronomías, como la vasca,
la catalana o la gallega.
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4. Cocineros representativos
− Víctor García: cocinero joven (30 años), ha trabajado con los mejores chef's en el archipiélago y realizado
algún stage en Francia. Representó a Baleares en el Concurso Cocinero del Año y cayó en la final.
Actualmente es Chef del Hotel Ca's Xorc situado en Sòller (Mallorca).
− Sergio Olmedo: cocinero joven (29 años), ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de las islas
como el Hotel Arabella Sheraton (***** y * Michelín) o el Hotel Marriot*****. Representó a Baleares en el
V Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado en 1999 en Villa de Adeje (Tenerife) quedando clasificado
entre los seis primeros. Actualmente es Chef del Restaurante C'an Blau situado en Sòller (Mallorca).
− Damià Coll: Chef y propietario del Restaurante Liorna, situado en Ferreries (Menorca).
− José Manuel Castañar Munar: Chef del hotel La Posada del Marqués, situado en Esporlas (Mallorca).
− Jacinto del Valle: cocinero de 41 años; trabajó en Francia, San Sebastián y en la embajada de Italia. En 1995
abre el Restaurante Porto Pí, situado en Palma de Mallorca.
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