Mesa conjunta de comercialización, y normas Coordina: Itziar

Índice del Libro de Actas IV Congreso SEAE
Córdoba septiembre de 2000
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Número 4
Colección Veracruz
Índice del Libro de Actas IV Congreso SEAE
Córdoba septiembre de 2000
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Ediciones de la Fundació Càtedra Iberoamericana
Cra de Valldemossa, Km 7.5
07122 Palma de Mallorca
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Calidad de los alimentos
Coordina: Asunción Molina. Universidad politécnica. Madrid.
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Efecto del sistema de cultivo en la calidad de trigo
A. Moyano Gardini, R. González Barbero, Mª.P. Ciria Ciria
Departamento de Producción Vegetal y Silvopascicultura. Escuela Universitaria de Ingenierías AgrariasSoria. Universidad de Valladolid. Campus Universitario de Soria. 42004. Soria
(Teléfono 975 23 31 59. Fax: 975.23 32 40. ce: [email protected], [email protected]
Palabras claves: proteína, ceniza, peso específico
Resumen
El objetivo del presente estudio fue conocer la calidad de trigo (Triticum.aestivum var Tigre) producido
en sistema de cultivo tradicional (aporte químico de nutrientes y control de malas hierbas mediante
herbicidas) y sistema ecológico (abonado orgánico y control mecánico de malas hierbas). Se determinó la
humedad, el peso específico, el porcentaje de cenizas y proteínas.
El ensayo se realiza en parcelas experimentales situadas en el término municipal de San Esteban de
Gormaz (Soria). Las determinaciones se realizaron por triplicado siguiendo los métodos oficiales de
análisis de cereales.
El contenido medio de humedad osciló entre 11 y 12 %, no existiendo diferencias significativas en ningún
caso estudiado. Los valores más altos de peso específico se consiguieron en las parcelas con abonado
orgánico (compost), superando los 76 kg/hl requeridos para considerar al trigo bonificable. Los
porcentajes de cenizas oscilaron entre 1,5 y 1,7 %. Los contenidos en proteínas sobre materia seca
presentaron diferencias significativas, el valor más alto fue de 15 % en parcelas con abonado químico. En
parcelas con tratamiento ecológico, este contenido fue inferior al 14 % considerándose normal según los
índices exigidos por la UE.
Introducción
La agricultura comunitaria se caracteriza en la actualidad por un estancamiento de la demanda y la
consiguiente necesidad de controlar las producciones excedentes. Además existe una demanda
insatisfecha de productos de calidad diferenciada basados en materias primas naturales procesadas o no.
Se han unido varios factores que han hecho reflexionar sobre la necesidad de revisar con detenimiento la
política agraria comunitaria. El objetivo tradicional de maximizar la producción se ha visto enfrentado por
la preocupación cada vez mayor por el medio ambiente así como por una esmerada gestión por los
recursos naturales. Así mismo adquieren importancia los riesgos potenciales que para la salud suponen los
residuos de plaguicidas y nitratos procedentes de la agricultura convencional (Smith, 1993). La
preocupación se deriva de la relación establecida entre los nitratos, nitritos y la salud pública.
Concentraciones superiores a 50 ppm N-NO3 y de 25 ppm N-NO2 causan problemas de
metahemoglobinemia especialmente en niños, personas mayores, enfermos; y de cáncer de estómago.
Otro problema que acarrea la aportación de elementos menos móviles que el nitrógeno, como el fósforo,
es la eutrofización de las aguas. La aplicación de fósforo y nitrógeno en unidades fertilizantes similares
pueden producir pérdidas de 2.5 ppm de fósforo frente a 30-50 ppm de nitratos respectivamente.
Los procesos que sufre el nitrógeno en el suelo pueden causar perdidas considerables del mismo, por
desnitrificación se puede llegar a perder entre el 5 y 50%; los gases producidos (NO2) tienen una pequeña
contribución en el calentamiento global y están involucrados en la lluvia ácida. La aportación de
amoníaco a la atmósfera por volatilización también puede ser una importante fuente de pérdidas de
nitrógeno, llegando en ocasiones al 80% como señala Nelson (1982).
Los plaguicidas también pueden acarrear problemas de contaminación en forma directa a través de la
aparición de metabolitos tóxicos secundarios o en forma indirecta quedando adsorbidos a los coloides en
los sitios de intercambio reduciendo así la fertilidad real del suelo.
En respuesta a todos estos problemas, como consecuencia de la reforma de la política agraria común, se
están cambiando los objetivos de la agricultura, a la vez que aparecen nuevas técnicas agrícolas más
respetuosas con el medio ambiente, (Hodges, 1983). Ello supone el abandono de determinadas prácticas
agresivas con el medio y la implantación de nuevas técnicas encaminadas a solucionar algunos de los
problemas derivados de la agricultura tradicional. Se presentan cada vez más pruebas científicas que
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muestran los aspectos positivos de la agricultura ecológica sobre la calidad de los alimentos que se
producen.
El concepto de calidad está adquiriendo actualmente una gran importancia lo que determina una mayor
sensibilidad por parte del consumidor. En lo que respecta al sector harinero existe una creciente demanda
de partidas homogéneas, con una calidad determinada, por tanto se hace imprescindible la producción de
trigo que satisfagan estas demandas.
En la calidad del trigo influyen varios factores no siendo suficiente elegir una buena variedad, también
hay que tener en cuenta aspectos como son las técnicas culturales, el suelo y el clima, entre otros. En el
presente estudio se intenta conocer la influencia que tienen los diferentes tipos de fertilización y la
eliminación de malas hierbas sobre diversos parámetros que afectan a la calidad de trigo: peso específico,
humedad, cenizas y el contenido en proteínas.
Material y métodos
El trigo (Triticum aestivum, variedad Tigre), se cultivó durante la campaña 1998/1999 en una parcela
situada en el término municipal de San Esteban de Gormaz, en la provincia de Soria. En la parcela se
sigue un régimen de producción ecológica y tradicional de forma comparativa. Se ha establecido una
rotación para un periodo de cuatro años (cebada, leguminosa, trigo y barbecho). El ensayo se encuentra en
el tercer año de la alternativa
Cada parcela de ensayo fue divida en subparcelas para evaluar la influencia de los distintos tipos de
fertilización sobre la calidad del grano de trigo. Se realizaron dos tratamientos de fertilización: químico o
tradicional (70, 50 y 50 unidades fertilizantes por hectárea de nitrógeno, fósforo y potasio
respectivamente) y el tratamiento orgánico o ecológico (2500 kg/ha de compost comercial con una
riqueza de carbono orgánico de 33,2 %). Estas mismas subparcelas se emplean para el control de las
malas hierbas de acuerdo a los siguientes tratamientos: el ecológico se realiza mediante el uso de una
grada de púas flexible y el químico o tradicional mediante el uso de herbicidas. En todos los casos se
mantiene un testigo que no recibe tratamiento ni de fertilización ni de control de malas hierbas. Se trabaja
con tres repeticiones en bloques al azar
Los parámetros analizados en los granos de trigo para definir su calidad han sido los siguientes: peso
específico y humedad, cenizas y proteínas. Las determinaciones de la humedad total y contenidos de
cenizas se realizaron, siguiendo las normas españolas: 34.400 H5 y d34.400 H8 respectivamente del
Instituto de Racionalización del Trabajo y uno de los métodos de la Asociación Internacional de Química
Cerealista. La determinación del nitrógeno en cereales, se realizará por el método Kjeldahl modificado
(Cottenie et al, 1982). El contenido en proteína bruta resulta de multiplicar el contenido en nitrógeno por
un factor de transformación que para el trigo y derivados es de 5.7. Mediante un análisis de varianza se
detectan las diferencias que tiene el control de malas hierbas y el tipo de fertilización sobre los parámetros
estudiados.
Resultados
En la tabla 1 y 2 se exponen los resultados obtenidos de pesos específico, contenido de humedad, cenizas
y proteínas sobre peso seco.
Uno de los índices exigidos por la UE (1999) en la clasificación harino-panadera del trigo es que su peso
específico supera 76 kg/hl. Los pesos específicos encontrados oscilan entre 75 y 79 kg/hl (Tabla 1); los
valores más bajos corresponden a las parcelas sin abonado y control ecológico de malas hierbas, en
contraposición, los más altos corresponden a las parcelas que han recibido compost y el control de malas
hierbas se realizó mediante aplicación de herbicidas. A mayor contenido de almidón y proteína el grano
tiene mayor masa dado que el endospermo es más denso que el salvado. El grano ideal es el que conjuga
un tamaño pequeño, con mínima superficie específica y a su vez es compacto. Con la aplicación de
compost se obtienen los valores mayores y superan el índice exigido en este parámetro por la UE, sin
embargo cuando no se utiliza fertilización o cuando la fertilización se hace mediante aportes químicos
existen valores que no superan el mínimo exigido (Tabla 1).
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Tabla 1. Medias de los resultados de los parámetros analizados. bh: base húmeda, sms: sobre materia seca
Tratamientos
Peso
específico Humedad
Cenizas
Proteína
(abonado/escarda)
(kg/hl)
(% bh)
(% sms)
(% sms)
Compost/Ecológico
76,8
11,2
1,60
12,7
Testigo/ Ecológico
74,7
11,4
1,71
13.0
Compost/Ecológico
76,0
11,3
1,67
12,9
Químico/Ecológico
75,4
11,7
1,55
14,8
Químico/Ecológico
76,9
11,5
1,52
14,8
Testigo/ Ecológico
75,7
11,8
1,69
13.0
Químico/Ecológico
76,0
11,8
1,54
14,8
Testigo/ Ecológico
77,8
12,2
1,73
11,5
Compost/Ecológico
78,5
12,0
1,61
12,9
Compost/Testigo
76,2
10,9
1,59
12,9
Testigo/Testigo
76,3
11,3
1,73
11,6
Químico/Testigo
75,4
11,2
1,56
14,7
Testigo/Testigo
75,5
11,4
1,68
12,7
Químico/Testigo
75,6
11,5
1,55
14,8
Compost/Testigo
77,6
11,7
1,69
12,9
Químico/Testigo
75,7
12.0
1,55
14,9
Testigo/Testigo
74,8
12,1
1,69
12,7
Compost/Testigo
77,0
12,1
1,63
14.0
Compost/Herbicida
76,2
11,0
1,64
13,7
Testigo/Herbicida
78,0
11,6
1,69
12,9
Químico/Herbicida
77,1
11,1
1,52
14,6
Compost/Herbicida
78,5
11,8
1,67
13,4
Químico/Herbicida
76,6
11,8
1,56
14,8
Testigo/Herbicida
77,5
11,8
1,71
13,6
Químico/Herbicida
76,3
11,8
1,56
14,8
Testigo/Herbicida
77,5
11,9
1,73
13.0
Compost/Herbicida
79,0
12,1
1,69
14,1
Por otra parte los valores de humedad son muy similares entre sí y están comprendidos entre 11 y 12 %.
Los porcentajes de humedad conseguidos están dentro de los límites exigidos de valoración harinopanadera.
El contenido de cenizas también presenta homogeneidad, manteniéndose inferiores y cercanos a 1.7 %.
En la reglamentación técnico sanitaria, para la elaboración, circulación y comercio de trigo y sus
derivados para consumo humano no se establecen límites mínimos de ceniza sobre sustancia seca a los
que deba responder el trigo; sin embargo, se establecen límites para la clasificación de los distintos tipos
de harinas. La UE tampoco exige unos mínimos a partir de los cuales se puede valorar a un trigo en su
calidad harino-panadera, pero los porcentajes bajos de ceniza sobre sustancia indican una mayor calidad
del trigo para panificación.
El contenido de proteína varía entre 12 y 15 %
Tabla 2. Resultados de los tests de múltiple rango para los parámetros analizados.
Tratamientos
Peso
Específico Humedad
Cenizas
Proteína
(kg/hl)
(% bh)
(% sms)
% sms
Fertilización
Compost
77,2 (b)
11,6 (a)
1,6 (b)
13,3 (b)
Químico
76,1 (a)
11,2 (a)
1,5 (a)
14,8 (c)
Testigo
76,4 (ab)
11,7 (a)
1,7 (c)
Control malas hierbas
Herbicidas
77,4 (b)
11,7 (a)
1,6 (a)
Ecológico
76,4 (a)
11,6 (a)
1,6 (a)
Testigo
76,0 (a)
11,6 (a)
1,6 (a)
La misma letra indica que no existe diferencia significativa (p<0.05)
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12,7 (a)
13,9 (b)
13,4 (a)
13,5 (a)
Si se comparan los valores medios de peso específico en función de la aportación de fertilizantes se puede
observar que el peso específico medio del grano es significativamente mayor cuando la parcela ha
recibido aportaciones de compost (77 kg/hl), seguido del testigo (76 kg/hl). Los cereales producidos
ecológicamente tienen más materia seca por unidad de volumen y de peso (Pearce, 1992).
Los valores de peso específico más bajos se encuentran con aplicaciones de fertilizantes químicos
tradicionales, en tal caso, el grano es de mayor tamaño por unidad de masa. Esta observación se confirma,
en parte, con los contenidos de cenizas que igualmente presenta el valor medio más bajo cuando
recibieron fertilizantes químicos. Estas observaciones concuerdan con las encontradas por otros autores
quienes encuentran un mayor contenido en materia seca, entre otros parámetros, en los productos
procedentes de agricultura ecológica (Deffune, et al 1994)
Si se comparan los valores de peso especifico en función del tratamiento de malas hierbas se desprende
que el peso específico medio más alto corresponde al tratamiento con herbicidas. Podría pensarse que la
eliminación de malas hierbas fue sensiblemente más efectiva cuando se hacen aplicaciones de herbicidas,
creando condiciones que reducen la competencia por los nutrientes entre el trigo y otras especies
vegetales. Observaciones posteriores deberán confirmar esta afirmación. Los valores de peso específico
de los tratamientos ecológicos y testigos son semejantes.
Los contenidos de humedad son similares tanto si se tiene en cuenta el tratamiento de fertilización como
si se considera el control de malas hierbas.
De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio para alcanzar los mayores valores de peso
específico cabría recomendar el empleo de compost y uso de herbicidas para la eliminación de malas
hierbas. Cabría preguntarse cómo influye la aplicación de herbicidas sobre el peso específico.
Si se comparan los valores de ceniza sobre sustancia seca en función de los distintos tipos de fertilización
(Tabla 2), se desprende que los menores porcentajes se obtienen con la fertilización química (1,5 % sms),
seguida de la fertilización con compost (1,6 % sms); encontrando los mayores porcentajes en las parcelas
testigo (1.7 % sms).
Por su relevancia se ha querido discutir en último término y en forma especial el contenido en proteína de
los granos de trigo ya que es uno de los determinantes fundamentales de la calidad de un trigo panadero o
semolero. Los parámetros de calidad harino-panadera están muy relacionados con la cantidad de
proteínas.
La fertilización, el control de malas hierbas (Tabla 2), así como la combinación de ambas variables tienen
una influencia significativa sobre el contenido en proteína del grano. Se consiguen los mayores
porcentajes con la fertilización química (14.8% sms), seguida de la fertilización con compost (13.3%
sms), encontrando los menores porcentajes de proteína, en las parcelas testigo, (12.7% sms). Estos
resultados difieren con los encontrados por otros autores (Shier et al, 1984) quienes señalan que el trigo
procedente de cultivos ecológicos posee más proteínas.
Los porcentajes de proteína en función del tratamiento de malas hierbas indican que el mayor porcentaje
de proteína sobre sustancia seca se consigue con el control de malas hierbas mediante herbicidas (13,9%
sms). El contenido de proteína es semejante tanto si el control de malezas es en forma mecánica o no se
hace tratamiento (< 13,5 % sms)
La Reglamentación Técnico Sanitaria, para la elaboración, circulación y comercio de trigo y sus
derivados para consumo humano establece en el Real Decreto del 23 mayo 1984, (núm.1286/84) las
condiciones técnicas y sanitarias que debe reunir el trigo, productos de la molienda del trigo y las harinas
para consumo humano y fija, con carácter obligatorio las normas de dichos productos. El Art. 11 de este
Reglamento establece un contenido mínimo en proteínas de un 9 % en los trigos destinados a la
panificación. La UE (1999), considera que un trigo es aceptable para la panificación cuando tiene un
contenido en proteína comprendido entre 11,5 y 14 % y, es bonificable cuando el contenido en proteína
supera el 14 %.
Según el tipo de control de malas hierbas y la interacción del control de malas hierbas sobre los distintos
tipos de fertilización se observa que los porcentajes de proteína sobre sustancia seca más altos se
consiguen con la fertilización química para los diferentes controles de malas hierbas.
La interacción entre tratamientos de fertilizantes y control de malas hierbas no presenta diferencias
significativas en ningún caso
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Conclusiones
De los resultados obtenidos en este trabajo se puede concluir que:
- El análisis estadístico muestra diferencias significativas para el peso específico alcanzado por el trigo; el
mayor peso específico y por tanto la mejor calidad del grano se consigue cuando la fertilización se hizo
con compost, éste a su vez es mayor cuando en el control de las malas hierbas se realizó con herbicida.
- En el porcentaje de humedad del grano no se han observado diferencias entre las parcelas con
fertilización química, las abonadas con compost, y las que no reciben ningún aporte. Tampoco el
porcentaje de humedad se ve afectado por el tipo de control de malas hierbas.
- El efecto de la fertilización parece ser el factor más influyente en el porcentaje de cenizas y el contenido
en proteína alcanzado por el grano. Se consigue una mayor calidad del trigo, y por tanto un mayor
contenido en proteína y un menor porcentaje de cenizas en el grano cuando la fertilización se hizo con
aportes químicos
- En la influencia del control de malas hierbas se observa que la aplicación herbicida tiende a dar niveles
de proteína más altos que si se aplica el control mecánico o no se lleva a cabo ningún tratamiento.
- El contenido en proteína del grano sólo se alcanzan porcentajes superiores al 14 % con aportes químicos
en la fertilización.
Para terminar decir que es necesario establecer un mayor acercamiento entre las necesidades de calidad de
las industrias transformadoras y la demanda de productividad (rentabilidad) exigida por los productores
de trigo.
Bibliografía
Cottenie, A., M. Verloo, L. Kiekens, G. Velghe, R. Camerlynck (1982). Chemical analisyis of plant and
soils. Laboratory of Analytical an Agrochemistry. State University. Chent. Belgium (I.W.O.N.L., Brussel)
Deffune, G, P. Simunek; A.M. Scofield, H. C. Lee, L. López (1994) Alelopatía en los sistemas biológicos
y biodinámicos: investigación sobre la calidad y productividad del trigo y la patata. I Congreso de la
Sociedad Española de Agricultura Ecológica. Prácticas Ecológicas para una agricultura de calidad. 213219
Shier, N., W., J. Kelman, J.W. Dunson (1984). Nutritions reports international. 30 (1): 31-36.
Garrido, S (1992) Contaminación por nitratos debida a algunos tipos de agricultura española. En XXIV
Jornadas de Estudio (AIDA). Agricultura y Medioambiente. Conflicto y conveniencia
Hodges, R.D. (1983) Los argumentos de la agricultura ecológica. Agricultura y Sociedad, 26: 19-49
Lairon, D., P. Ribaud, J. Leonardi, H. Lafont, G. Gudin, M. Reinier (1981). Analysis of repetables
produces by orthodox an biological methods; some preliminary results. Biological Hussbandru. Ed. B.
Stonehouse. Butterworths, Londres.
Nelson, D.W. (1982) Goseous losses of nitrogen than through denitrification En Nitrogen in agricultural
soils. Ed. F. Stevenson. Agronomy. 22. 327-364. American Society of Agronomy. Wisconsin USA
Pearce, S.C. (1992) Data analysis in agricultural experimentation I. Contrasts of interest. Experimental
Agriculture, 28: 245-253.
Smith, R.L. (1993) Organic food vs supermarket foods: element levels. Journal of Applied Nutrition, 45:
35-39.
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COMPARACIÓN de rendimiento en zumo y contenido en vitamina c de diversas
variedades de cítricos, cultivadas bajo sistemas ecológicos y convencionales
M. D. Raigón*, A. Domínguez-Gento**, A. Tortosa*, J. M. Carot-Sierra*,
*
Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad Politécnica de Valencia, Avda.
Blasco Ibáñez, 21. 46010. Valencia. Teléfono: 96 3877347. Fax: 96 3877129.
e-mail: [email protected], [email protected], [email protected]
**
Estació Experimental Agraria de Carcaixent, Pda. Barranquet, s/n, 46740 Carcaixent; tf: 96 243 04 00;
e-mail: [email protected]; [email protected]
Palabras clave: sólidos solubles, volumen, mandarina, Navel, calidad
Resumen
La producción convencional de alimentos genera alteración del medio, además de acumulación de
residuos en la tierra y en los tejidos vegetales que sirven como alimentos, reduciendo su valor nutricional.
Los productos ecológicos son más sanos, contienen mayor cantidad de principios nutritivos y se producen
con técnicas respetuosas con el medio. En este trabajo se estudia y compara el contenido en zumo,
vitamina C y contenido en sólidos solubles de 8 variedades distintas de cítricos, producidos bajo sistemas
agrícolas ecológicos y convencionales en zonas citrícolas de la Comunidad Valenciana. Los resultados
indican mejoras significativas en la calidad de la gran mayoría de variedades de fruta analizada,
observándose una marcada tendencia a la acumulación de zumo en los frutos ecológicos en las variedades
de mandarina temprana. Algunas variedades ecológicas presentan mayores niveles de vitamina C y en el
contenido de sólidos solubles.
Introducción
Los sistemas de agricultura convencionales están sufriendo una grave crisis debido a la existencia de una
agricultura extremadamente industrializada, utilizándose con más intensidad productos químicos y de
síntesis. La técnica agronómica que se realiza en la práctica es además simplificativa y determina una
posterior reducción importante de la calidad de los alimentos. De hecho se sustituyen los complejos
procesos bioquímicos vitales con suministros químicos elementales efectuados en dosis intensivas.
La utilización de algunos abonos químicos puede dar lugar a distintos problemas; los fertilizantes que
contienen nitrógeno, si se utilizan con exceso (buscando mayor peso en la planta) pueden provocar la
presencia de residuos en vegetales y si se acumulan en grandes cantidades pueden tener efectos
cancerígenos. Los abonos que contienen fósforo suelen provenir de residuos urbanos, animales y de los
detergentes. Además, cantidades desproporcionadas de nitrógeno y fósforo en el suelo pueden alterar los
procesos bioquímicos de la planta, reduciendo las sustancias nutritivas tales como aminoácidos,
vitaminas, hierro y otros oligoelementos útiles (Cerisola, 1989).
Como alternativa al sistema agrícola se encuentra la agricultura ecológica, menos agresiva con el medio
ambiente y que se considera cada vez más como un pilar básico dentro de una estrategia global de
desarrollo sostenible. Este sistema agrícola no hace uso de fertilizantes químicos, productos fitosanitarios,
aditivos en piensos, y en general, de todos los productos químicos de síntesis. En cambio utiliza la
rotación de cultivos, el control biológico de plagas, cultivos de abonos verdes, etc., todo ello para
mantener la productividad del suelo, del que se nutren las plantas, sin deteriorar el entorno ni contaminar
los alimentos, produciendo alimentos de calidad nutricional, sanitaria y organoléptica óptimas y libres de
cualquier tipo de residuo químico (Madaula, 1996).
La citricultura valenciana desempeña desde hace muchos años un importante papel en su economía y en
la española. Dada la estructura minifundista de las explotaciones, el elevado grado de parcelación y el
carácter tradicional del agricultor (Barceló, 1993), la tendencia hacia la introducción de las técnicas y
nuevos sistemas ecológicos es lenta y acusada. No obstante en los últimos años, la citricultura ecológica
ha experimentado un importante incremento, cifrándose la superficie cultivada en la Comunidad
Valenciana en 1996 en unas 596 ha (Poveda y Raigón, 1998).
De entre todas las frutas, los cítricos son el componente más importante de la dieta humana. El 85% de la
parte comestible de la naranja es agua, de la restante, la mayoría corresponde a azúcares solubles
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(aproximadamente un 10%), estos se reparten entre sacarosa y azúcares reductores. Un 1% del peso total
del fruto corresponde a ácidos orgánicos, que son los responsables del carácter agrio. Las sustancias
nitrogenadas representan un 1%. Los lípidos son un componente menor, apenas un 0.2% ó 0.3%. Las
cenizas son un componente significativo, entre el 0.48% y 0.50% del peso del fruto (Guardiola Bárcena,
1998).
El contenido en azúcares del fruto depende de muchos factores, tales como la variedad, el portainjerto,
algunas operaciones culturales y los factores climáticos (Primo et al., 1997). Los azúcares se acumulan
durante la maduración del fruto, disminuyendo al mismo tiempo la acidez libre, de tal modo que el
contenido en sólidos solubles totales permanece prácticamente constante.
La vitamina C dentro de las frutas cítricas es la de mayor contenido se distribuye en el fruto
irregularmente. En el zumo la concentración es menor que en la piel y en los segmentos. En el fruto el
contenido máximo de ácido ascórbico se alcanza al principio de la maduración y permanece constante
durante la misma, mientras que en el zumo la concentración disminuye durante la misma.
Algunos autores (El Kobbia, 1999; Li-LiRen et al., 1999) trabajando con aplicaciones de fertilizantes de
origen orgánico en naranjas de la variedad Washington Navel y pomelo, respectivamente, han encontrado
mejoras en la calidad de frutos, sobre todo en el aumento del volumen de zumo, acidez y vitamina C,
observándose también disminución en el contenido de sólidos solubles al aumentar la dosis de fertilizante
orgánico empleado.
El principal objetivo de este trabajo es determinar el rendimiento en zumo (peso y volumen), el contenido
en sólidos solubles y la concentración de vitamina C en ocho variedades distintas de frutas cítricas,
comparándose los resultados de cada variedad en frutos obtenidos bajo técnicas de producción ecológicas
y convencionales.
Material y métodos
Para llevar a cabo los objetivos planteados se localizaron en condiciones de campo diversas parcelas de
cultivo de cítricos ecológicos y convencionales. Los datos de distribución de variedades, localización de
las parcelas, número de muestras analizado, sistema de cultivo y fechas de recolección de las frutas se
muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Distribución de las muestras de cítricos
Cultivo
Ecológico
Cultivo
Convencional
Variedades
Navelina
Marisol
Satsuma
Clementina
Navel lane-late
Ortanique
Sanguina
Salustiana
Navelina
Marisol
Satsuma
Clementina
Navel lane-late
Ortanique
Sanguina
Salustiana
Nº de muestras
6
3
3
6
3
3
3
3
6
3
3
3
5
3
3
3
Localidad
Benifaió
Alacuás
Alacuás
Alcira
Alacuás
Alacuás
Pego
Pego
Sollana, Alginet
Alacuás
Alacuás
Alcira, Alginet
Alginet,Carcaixent, Pego
Alginet
Pego
Pego
Recolección
04/11/99
04/11/99
04/11/99
15/12/99//20/01/00
26/05/00
11/02/00
07/03/00
07/03/00
09/12/99
25/11/99
25/11/99
09/02/00//22/02/00
10/03/00//07/03/00
22/02/00
07/03/00
07/03/00
Las muestras de frutas tenían un peso aproximado de 1 kg y una vez recolectadas se guardaban
debidamente identificadas en bolsas de polietileno para su transporte al laboratorio.
Para la determinación del volumen y peso del zumo, se procedió a exprimir mecánicamente los frutos,
para posteriormente filtrar el zumo extraído a través de un tamiz. Utilizando una probeta, previamente
tarada se determinó el volumen de zumo, expresado en mL y con balanza se cuantificó su peso, en g.
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11
La determinación del contenido en sólidos solubles se realizó mediante técnicas refractométricas (MAPA,
1994) y la determinación del contenido en ácido ascórbico se realizó por espectrometría, midiendo la
absorbancia a una =243 nm (Fung y Luk, 1985).
RESULTADOS y DISCUSIÓN
Peso (g) y
Volumen de zumo (mL)
Los resultados sobre el volumen y peso del zumo en función del tipo de cultivo (ecológico y
convencional) se muestran en la Figura 1. Respecto al volumen del zumo se observan las diferencias
significativas al 95%, siendo los valores en cultivo ecológico superiores. Esto indica que los sistemas
ecológicos inducen a la mayor acumulación de zumo en sus frutos, lo pone de manifiesto la mejora en los
rendimientos en los sistemas productivos ecológicos, ya que por kg de naranja, se obtiene mayor
proporción de un parámetro de alto valor comercial en los cítricos, como es el volumen del zumo. El peso
del zumo sigue una pauta similar a la de volumen, es decir, se encuentran diferencias altamente
significativas entre los dos tipos de cultivo, siendo los valores superiores cuando las prácticas
agronómicas en los cítricos son ecológicas.
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Peso zumo
Volumen zumo
A. Ecológica
A. Convencional
Tipo de Cultivo
Figura 1. Resultados de peso (g) y volumen (mL) de zumo en función del tipo de cultivo
Las relaciones positivas entre el volumen y el peso del zumo indican que la producción ecológica
proporciona mayor volumen a la par que peso en zumo, lo que indica que la relación peso/volumen se
mantiene prácticamente constante y estadísticamente (95% de confianza) no significativa respecto al
cultivo convencional. Por tanto, la variación de volumen y peso del zumo en todas la variedades
estudiadas sigue una pauta similar. Las diferencias entre variedades en función del tipo de cultivo
observadas en el peso del zumo son idénticas a las observadas para el volumen.
La Figura 2 muestra las variaciones del volumen del zumo de los frutos cítricos estudiados, en función de
las variedades y del tipo de cultivo (ecológico y convencional): Se observa que existen diferencias
significativas al 95% de confianza, para algunas de las variedades estudiadas; Marisol, Satsuma y Navel
Lane-late presentan mayores valores de estos parámetros en el zumo, bajo las técnicas de producción
ecológicas. Se advierte que las dos primeras son mandarinas tempranas, de elevado valor comercial,
comparando valores de peso y volumen por cada 100 g de fruta fresca (Tabla 2), de estas variedades para
ambos tipos de cultivo (ecológico y convencional), se observa que por cada 100 g de fruta se alcanza
prácticamente el doble de volumen y peso de zumo en estas variedades ecológicas frente a las
convencionales.
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Figura 2. Peso del zumo (g), en función de la variedad y del tipo de cultivo con intérvalos LSD al 95%
800
Tipo de cultivo
Volumen (mL) de
zumo
Ecológico
Convencion
al
600
400
200
Salustian
a
N. Lanelate
Ortaniqu
e
Sanguina
Satsum
a
Clementina
Navelin
a
Marisol
0
La única variedad de cultivo convencional que muestra valores significativamente superiores de volumen
y peso de zumo es la Ortanique, en el resto de variedades no se observan diferencias, aunque
generalmente los valores de volumen y peso son superiores en cítricos ecológicos. Esto pone de
manifiesto el buen comportamiento respecto al rendimiento del zumo en la gran mayoría de las
variedades estudiadas, procedentes de frutos cítricos ecológicos.
Tabla 2. Valores de Peso y Volumen en 100 g de fruta para las variedades Marisol y Satsuma ecológicas
y convencionales
Variedades
Marisol
Satsuma
CÍTRICOS ECOLÓGICOS
Peso (g/100g)
Volumen (mL/100g)
47.1
45.3
43.1
41.7
CÍTRICOS CONVENCIONALES
Peso (g/100g)
Volumen (mL/100g)
20.7
20.5
22.9
22.5
El contenido en sólidos solubles es el único parámetro en el que se ha obtenido mayor valor en los
sistemas convencionales, esto es debido a que la variedad de Clementina presenta unos valores en los
sistemas convencionales muy por encima de la media del resto de variedades, tanto convencionales como
ecológicas. Ello puede ser debido a la diferencia en la fecha de recolección, puesto que la Clementina
ecológica se recogió entre diciembre y principios de enero, mientras que la convencional se recogió a
finales de febrero, dando tiempo a avanzar en madurez y por tanto aumentar el contenido en sólidos
solubles. Por otro lado, los suelos en ambos tipos de cultivo eran distintos, el convencional era francoarcilloso y el ecológico era arenoso, lo que también puede influir en los datos finales. Por ello del estudio
estadístico del contenido en sólidos solubles no se han tenido en cuenta los valores de la variedad
Clementina, debido a que presenta valores muy dispersantes en relación al resto de valores de las demás
variedades.
Del resto de valores se observa que no existen diferencias significativas entre los dos tipos de cultivo
ensayados, respecto al contenido en sólidos solubles (Tabla 3). Muchos son los factores que influyen
sobre este parámetro, por lo que las técnicas culturales realizadas en el tipo de cultivo pueden afectar a los
resultados obtenidos, aunque la variedad del fruto cítrico es el factor determinante en el contenido en
sólidos solubles.
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Tabla 3. Valores medios de Sólidos solubles (ºBrix) y Ácido ascórbico de las variedades según el tipo de
cultivo
Media y Grupos homogéneos
Tipo de cultivo
Sólidos Solubles (ºBrix)
Ácido ascórbico (mg Vitamina C/100 g zumo)
Agricultura Ecológica
11.18 a
42.25 a
Agricultura Convencional
11.05 a
39.27 a
Al estudiar la variación de este parámetro frente a las variedades analizadas (Figura 3) se observa que en
la práctica totalidad de las variedades (excepto en la Ortanique), el contenido en sólidos solubles es
superior para el zumo procedente de los frutos ecológicos, se muestran diferencias significativas en la
variedad Navel Lane-Late.
TIPO DE
CULTIVO
Ecológico
Convencion
al
14.3
13.3
12.3
11.3
Salustiana
Sanguina
N. LaneLate
Ortanique
Satsuma
9.3
Marisol
10.3
Navelina
Sólidos solubles (ºBrix)
15.3
Figura 3. Valores de Sólidos solubles (ºBrix), en función de la variedad (excepto Clementina) y del tipo
de cultivo con intérvalos LSD al 95%
De los resultados obtenidos sobre el contenido en ácido ascórbico del zumo, no se observan
diferencias significativas (Tabla3), aunque las concentraciones de vitamina C en el zumo procedente de
los cítricos ecológicos son superiores, esto coincide con otros estudios realizados sobre cultivos hortícolas
(Madaula, 1996).
Por variedades (Figura 4), la Satsuma, Navel Lane-Late y la Sanguina son las que presentan
contenidos en vitamina C significativamente superiores en los zumos procedentes de cítricos de sistemas
ecológicos. En este parámetro se vuelve a detectar un efecto positivo a favor del cultivo ecológico en una
de las variedades de principio de campaña, proporcionando de nuevo un mayor valor comercial a esta
variedad (mandarina Satsuma).
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Tipo de
60
Ecológico
cultivo
Convencion
al
40
20
Salustian
a
Satsum
a
Clementin
a
N. Lanelate
Ortaniqu
e
Sanguina
0
Navelin
a
Marisol
Vitamina C (mg/100 g zumo)
80
Figura 4. Valores de ácido ascórbico (mg de vitamina C/100g de zumo), en función de la variedad y del
tipo de cultivo con intervalos LSD al 95%
Como observación final cabría destacar, que debido a la ausencia de residuos en el cultivo ecológico de
cítricos y también a la mejora cualitativa en los parámetros estudiados, esta tendencia tendría que ser
contrastada en estudios posteriores, para perfilar posibles interferencias debidas a los distintos tipos de
suelos o a distintas fechas de recolección (que también pueden influir en el estudio).
Conclusiones
El ofrecer al consumidor productos con mayor calidad intrínseca en los frutos cítricos, se pone de
manifiesto con los resultados de los productos ecológicos obtenidos en el presente estudio.
Los niveles de volumen y peso de zumo de los frutos cítricos ecológicos son significativamente
superiores a los de zumo convencional, es decir, el rendimiento en zumo de los frutos ecológicos es
superior al de los frutos convencionales.
Las variedades Marisol y Satsuma (mandarinas tempranas) son las que presentan mayor valor comercial,
por su pronta recolección y aparición en el mercado. En este estudio se ha comprobado que en los frutos
ecológicos, por cada 100 g de fruta fresca de estas variedades, se obtiene aproximadamente el doble de
rendimiento del zumo, tanto en volumen como en peso.
Las prácticas culturales realizadas (principalmente el abonado) en los sistemas productivos ecológicos
pueden influir positivamente sobre el aumento de sólidos solubles en el zumo de los cítricos ya que los
valores obtenidos en los frutos procedentes de la práctica totalidad de las variedades ecológicas son
superiores a las de las variedades convencionales.
Los frutos cítricos procedentes de agricultura ecológica aportan más principios nutritivos, más elementos
y mayor calidad bioquímica, al contener más vitamina C, además de reducir considerablemente los restos
de sustancias artificiales. Las variedades ecológicas; Satsuma (mandarina temprana), Navel Lane-Late, y
Sanguina son las de mayor aporte vitamínico del presente estudio.
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Bibliografía
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Carrera. Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad Politécnica de Valencia. 112
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de maduración de las distintas variedades. Rev. Agroq. Tecnol. Alim. 11(4), 549 pp.
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Estudio de la CONSERVACIÓN de la col china (Brassica pekinensis) cultivada
ecológicamente
M. D. Raigón*, A. Domínguez-Gento**, E. Vidal*, J. M. Carot-Sierra*,
*
Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. Universidad Politécnica de Valencia, Avda.
Blasco Ibáñez, 21. 46010. Valencia. Teléfono: 96 3877347. Fax: 96 3877129.
e-mail: [email protected], , [email protected]
**
Estació Experimental Agraria de Carcaixent, Pda. Barranquet, s/n, 46740 Carcaixent; tf: 96 243 04 00;
e-mail: [email protected]; [email protected]
Palabras clave: pudrición, exterior, interior, contenido en humedad, calidad.
RESUMEN
Se realiza un estudio de conservación de col china cultivada bajo sistemas de producción ecológicos. Para
ello se seleccionaron ocho parcelas de semejante clasificación textural, en cinco de ellas se seguían
prácticas ecológicas y en el resto agricultura convencional. Las muestras recolectadas se conservaron a
temperatura ambiente, a partir del mes de enero, diferenciando entre la parte interna y externa, además se
determinó el contenido en humedad del material vegetal. Los resultados indican que el producto
ecológico permanece prácticamente dos meses sin pudrición, mientras que el producto convencional
presenta graves problemas de pudrición a los 15 días de almacenamiento. Existe además un alto grado de
correlación entre el nivel de pudrición y el contenido en humedad del material vegetal.
INTRODUCCIÓN
La agricultura ecológica es considerada cada vez más como un pilar básico dentro de una estrategia
global de desarrollo sostenible. La elección de este tipo de agricultura, los alimentos que produce y la
opción por el modo de cuidar el suelo, representa una acción real y positiva frente a los errores de la
agricultura química. La tierra considerada fuente de alimentación está contaminada, con carencias y
excesivamente tratada. Los vegetales, animales y alimentos en general sufren grandes transformaciones
como la esterilización, adición de colorantes, irradiación, desverdización, etc., desde su obtención hasta
llegar al consumidor (Bellapart, 1996).
La alimentación, como actividad humana fundamental, ha cobrado un protagonismo decisivo a lo largo de
la Historia. Innumerables cambios en los hábitos alimenticios, han sido causa de importantes giros del
proceso histórico. Así, la práctica de la agricultura llevó al nómada a establecerse y una vez establecido
adquirió un tiempo en el que desarrollar el conocimiento artesano. Este, que en un principio fue utilizado
para cubrir las necesidades nutritivas del ser humano, ha ido pasando a través de los más sofisticados
procesos de industrialización al servicio de las necesidades psicológicas impuestas por el comportamiento
colectivo. Los alimentos, no sólo están dejando de cumplir su finalidad de nutrir al ser humano, y por
tanto, generar salud, sino que además, desde cada vez más amplios sectores científicos, se ha empezado a
denunciar los alimentos como causantes de las modernas enfermedades degenerativas (Ferrer, 1987).
Los productos ecológicos satisfacen las exigencias de un segmento específico del mercado. Su futuro
crecimiento dependerá principalmente de cómo evolucione la demanda por parte de los consumidores.
Desde 1991 existe un reglamento europeo (CEE 2092/91) que protege la denominación de agricultura
ecológica y todos sus términos eco, bio y sin productos de síntesis. Esta normativa se aplica a la
producción de cualquier producto agrícola o animal incluido envase, comercialización y etiquetaje de
éstos y la elaboración de alimentos humanos. El reglamento europeo señala que para obtener una etiqueta
identificativa, una autoridad de control velará en cada estado para que en todas las acciones descritas el
producto no entre en contacto con sustancias sintéticas no permitidas en las normas. Desde la creación del
CRAE en España a principios de los noventa y desde 1994 del Comité de Agricultura Ecológica de la
Comunidad Valenciana, la práctica de este tipo de agricultura está controlada y garantizada por el
Ministerio de Agricultura como aval ante los consumidores.
Según informes recientes en el año 2000 la agricultura ecológica ocupará aproximadamente un 5% de la
superficie total cultivada. El consumidor debe buscar en los alimentos calidad en los nutrientes y para ello
es necesario el equilibrio e integridad de los mismos.
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17
Los alimentos biológicos son una necesidad evidente, debido a la existencia cada vez más frecuente de
casos, de alergias a productos que anteriormente no existían en la naturaleza y que hoy en día se
introducen en los alimentos.
El empleo de abonos altera los atributos de calidad de un alimento (Figura 1) (Simpsom, 1965). Por otra
parte, los productos ecológicos contienen mayor cantidad de principios nutritivos que los producidos con
sustancias químicas, además el contenido en agua de los alimentos frescos es mucho mayor cuanto más
elementos químicos se utilicen en su producción (Madaula, 1996).
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ATRIBUTOS CUANTITATIVOS:
Rendimiento
Pesos y contenidos netos escurridos y brutos
ATRIBUTOS OCULTOS:
Composición química
Salubridad
Composición bioquímica
Composición microbiológica Valor nutritivo
ATRIBUTOS SENSORIALES:
Aspecto
Textura
Flavor
ATRIBUTOS DE UTILIZACION:
Estabilidad en el almacenamiento
Facilidad de manipulación y preparación
Figura 1. Atributos de calidad de un alimento
El principal objetivo de este trabajo es la realización de un estudio comparativo de conservación del
material vegetal, col china (Brassica pekinensis), procedente tanto de sistemas ecológicos, como de
sistemas convencionales de producción agrícola, también se ha estudiado la cantidad de humedad y
cenizas del material vegetal, expresado en porcentaje en peso (p/p), y las relaciones entre los parámetros
estudiados.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para llevar a cabo los objetivos marcados se trabajó con material vegetal (coles chinas) procedente de
cinco parcelas ecológicas situadas en los términos de Carlet, Aldaia y Chiva y tres parcelas
convencionales, situadas en los términos de Torrefiel, Foios y Borbotó. Las características comunes en
estas parcelas son, su superficie, su clase textural y su situación en la provincia de Valencia (España).
En las parcelas ecológicas, la col china estaba asociada con otros cultivos, en el caso de Carlet (1 y 2) con
hinojo, y en las parcelas de Aldaia (1 y 2) y Xiva con cítricos. La variedad de col de todas las parcelas
ecológicas es Kasumi. El sistema de riego en Carlet y Aldaia es en superficie (a manta) habiéndose
efectuado 4 riegos en la primera y alrededor de 8 en la segunda durante todo el período de cultivo. En
Xiva la parcela tenía instalación de alta frecuencia (goteo) con aproximadamente 30 riegos realizados. El
marco de plantación en agricultura ecológica es de 4025 cm. Las muestras se recogieron el día
09/02/1999.
En lo referente al abonado de fondo, en la parcela de Carlet no se realizó ningún aporte, aunque si recibió
el cultivo un abonado foliar con extracto de algas. Para las parcelas de Aldaia y Xiva se utilizó estiércol
de oveja (xerri) como abonado de fondo en cantidades de 24000 y 21000 kg por hectárea
respectivamente.
En el caso de las parcelas convencionales la col china se encontraba asociada con cítricos sólo en el caso
de Borbotó. La variedad de col utilizada es Kasumi para la parcela de Foios y para Borbotó y Torrefiel se
probó una variedad experimental. El sistema de riego es para todas las parcelas en superficie (a manta),
habiéndose realizado durante el período de cultivo 8 riegos para Foios y Torrefiel y 5 para Borbotó. El
marco de plantación para todas las parcelas fue de 5525 cm. La parcela de Borbotó se plantó el 28/
10/1998, la de Foios el 7/11/1998 y la de Torrefiel el 27/11/1998, pero todas las muestras fueron
recogidas el día 18/02/1999.
En cuanto al abonado practicado, en Torrefiel se utilizó estiércol de varias procedencias en cantidades
aproximadas de 42000 kg ha-1. Además se incorporaron 600 kg ha-1 de un fertilizante 12-12-17 en las tres
parcelas, 600 kg ha-1 de 22-0-15 en Torrefiel y Foios y 500 kg ha-1 de 22-0-15 en Borbotó.
De cada parcela se tomaron, distribuidas por el total de la superficie, cuatro muestras sanas, exentas de
síntomas visibles de ataques de plagas y en el momento vegetativo coincidente con la madurez comercial.
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El material una vez cortado se almacenó en bolsas de polietileno y se identificó para su transporte al
laboratorio, éste se realizó bajo condiciones controladas de humedad, luz y temperatura.
Una vez en el laboratorio, el material se dividió en dos partes (interna y externa) y se analizó por separado
cada submuestra. La división se realizó atendiendo al siguiente criterio:
Parte interna: al amparo de la luz y de coloración más clara, con toques amarillentos y verde pálido.
Parte externa: en contacto directo con la atmósfera y la radiación solar, de color verde.
Los parámetros analizados en cada muestra han sido el peso bruto, el contenido en humedad y sustancia
seca (Matissek et al., 1998), el contenido en cenizas (MAPA, 1994). Además, el ensayo de conservación
del producto en fresco se realizó, con 5 muestras elegidas al azar para cada parte, en condiciones de
laboratorio, variando la temperatura atmosférica entre 16 y 18 ºC.
RESULTADOS
En la Tabla 1 se muestra el peso bruto de las distintas muestras de col china y del valor promedio, para
los productos ecológicos y convencionales. Se observa que las coles procedentes de los sistemas
ecológicos tienen menor peso que las pertenecientes a la agricultura convencional, tanto en su parte
interna (i) como en la parte externa (e).
Tabla 1. Peso bruto (g) de la col china en el cultivo ecológico y convencional
Muestra
1i
1e
2i
2e
3i
3e
4i
4e
Xi
Xe
Peso bruto (g), col ecológica
Carlet 1
Carlet 2
Aldaia 1
212.5
326.2
351.2
500.1
722.2
968.0
301.4
260.1
593.8
842.0
752.0
945.1
329.1
239.0
324.0
717.7
640.4
689.3
332.3
246.2
424.9
751.3
814.4
910.7
293.8
267.9
423.5
Aldaia 2
523.6
552.4
585.8
1020
602.1
730.8
444.0
854.5
538.9
Xiva
271.4
545.2
391.8
685.0
420.6
846.0
597.7
790.0
420.4
Peso bruto (g), col convencional
Borboto
Torrefiel Foios
681.8
237.9
1192.2
1703.6
1549.1
1280.9
1293
273.4
412.3
1929.4
1171.7
1311.3
917.6
250.3
453.0
1891.7
992.5
1083.4
881.0
292.6
749.0
1251.3
1319.8
1382.5
943.3
263.8
701.6
702.8
789.3
716.5
1694.0
732.2
878.3
1258.3
1264.5
El peso interno de las coles ecológicas varió entre 268 y 539 g mientras que la parte externa se centra
entre 703 y 878 g. Paralelamente, la parte interna del producto convencional varía entre 268 y 943 g,
mientras que el peso de la parte externa oscila entre 1258 y 1694 g, aunque la proporción promedio entre
ambas partes es similar para los dos tipos de cultivos, 33% de parte interna para el producto ecológico y
31 % para el material convencional. El valor promedio del peso bruto total (suma de la parte interna y
externa) de las coles de agricultura ecológica es de 1154.3 g y de las coles de agricultura convencional
2041.8 g, es decir, en promedio el producto convencional presenta un 76.9% más de peso que el producto
ecológico. Esta diferencia es ventajosa para la agricultura ecológica ya que el consumidor prefiere la
compra de piezas completas cuyo peso aproximado sea de 1000 g, aunque ocasionalmente pueden
solicitarse piezas de 2000 g, por lo que hay que direccionar los sistemas productivos hacia la obtención de
piezas de menor calibre, como es el caso de la agricultura ecológica.
Los contenidos promedio del porcentaje de materia seca, humedad y cenizas, en cada parte de las coles
pertenecientes a las parcelas de agricultura ecológica y convencional se muestran en la Tabla 2
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Tabla 2. Contenido promedio de materia seca, humedad y cenizas
Muestra Parámetro (%)
Parte
interna
Parte
externa
Materia seca
Humedad
cenizas
Materia seca
Humedad
cenizas
Agricultura Ecológica
Carlet 1 Carlet 2 Aldaia 1
7.88
8.92
10.30
92.12
91.08
89.70
1.02
2.13
0.63
7.75
8.87
9.99
92.25
91.13
90.01
0.90
1.94
0.76
Aldaia 2
5.39
94.61
0.44
2.90
97.10
0.68
Xiva
4.42
95.58
1.58
4.13
95.87
1.75
Agricultura Convencional
Borboto Torrefiel Foios
5.53
6.19
5.72
94.47
93.81
94.28
0.92
0.86
1.00
5.52
4.43
7.26
94.48
95.57
92.74
1.56
1.08
1.87
La humedad del material vegetal de la parcela ecológica de Aldaia 2 presenta un 5% más de humedad que
las coles de Aldaia 1, debido principalmente a la pendiente del suelo y al empleo de un sistema de riego
en superficie, que ocasiona que el agua se deposite en la zona 2 y el material vegetal muestre un mayor
contenido en humedad. Respecto a la parcela de Xiva, se observa que las coles analizadas presentan un
valor promedio de humedad próximo al 95% tanto en su parte interna como externa. Este nivel tan
elevado puede ser debido al sistema de riego ya que en esta parcela se realizaba por goteo,
proporcionando el agua en la zona de máxima absorción y por tanto, con mayor aprovechamiento para la
planta.
Excepto las coles procedentes de las parcelas de Aldaia 2 y Xiva, las parcelas de agricultura convencional
tienen un mayor contenido en humedad en su material vegetal.
De forma generalizada, el contenido en cenizas muestra una variación inversa al contenido en humedad,
de modo que las coles de alto contenido en humedad presentan menor contenido en cenizas y viceversa.
En cualquier caso, todas las muestras analizadas presentan un nivel de cenizas superior al registrado
(Watt et al., 1975) en la bibliografía (0.7%).
Por último, el exceso de agua en el producto empeora la conservación debido a la mayor facilidad de
pudrición, este hecho se ha comprobado en el laboratorio, ya que se realizó un seguimiento al material
vegetal observándose que a los 15 días después de la recogida del producto ecológico, tanto la parte
interna como la externa presentaban frescura y buen aspecto comercial, mientras que en el producto
convencional en sólo 6 días la parte externa mostraba síntomas de necrosamiento en las hojas, aunque la
parte interna todavía se conservaba en óptimas condiciones.
Como conclusión del estudio, se observó que las coles procedentes de agricultura convencional a los 15
días de su recolección presentaban síntomas graves de pudrición en su parte externa, mientras que la parte
interna comenzó la pudrición a los 27 días después de la recolección. En contraposición, el producto
ecológico presentó mejores condiciones de conservación, ya que a partir de los 36 días se detectaron los
síntomas graves de pudrición externa, mientras que la parte interna mostró frescura hasta los 45 días
después de la recolección. La Tabla 3 resume la conservación del producto en este estudio.
Tabla 3. Periodo de conservación y estado de la col china
Fecha tras la recolección
6 días
15 días
24 días
36 días
45 días
Coles ecológicas
Exterior: Frescura
Interior: Frescura
Exterior: Frescura
Interior: Frescura
Exterior: Síntomas de necrosis
Interior: Frescura
Exterior: Pudrición total
Interior: Frescura
Exterior: 
Interior: Frescura
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Coles convencionales
Exterior: Síntomas de necrosis
Interior: Frescura
Exterior: Pudrición total
Interior: Frescura
Exterior: 
Interior: Síntomas de necrosis
Exterior: 
Interior: Pudrición total
Exterior: 
Interior: 
DISCUSIÓN
Los resultados del estudio de humedad en la col china indican que no se encuentran diferencias entre las
distintas parcelas que configuran los sistemas agronómicos convencionales y ecológicos. Dado que las
parcelas de Aldaia 2 y Chiva acumulan agua de riego en el suelo, debido a la pendiente del terreno y al
sistema de riego por goteo, se eliminan del estudio, observándose (Figura 2) una clara diferencia entre los
contenidos de humedad en col china procedentes de los sistemas ecológicos frente a los convencionales,
siendo superior en éstas últimas.
Humedad (%)
98
96
94
92
90
A. Ecológica
Torrefiel
Foios
Borbotó
Aldaia 1
Carlet 2
Carlet 1
88
A. Convencional
Figura 2. Valores medios de humedad en col china con intervalos LSD al 95%
En cuanto al peso bruto de las coles chinas, se observan diferencias significativas (Figura 3) entre el peso
que presentan las del cultivo ecológico y las del cultivo convencional, siendo mayores las de este último.
1600
Peso Bruto (g)
1400
1200
1000
800
600
A. Ecológica
A. Convencional
Figura 3. Valores medios del peso bruto en col china con intervalos LSD al 95%
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22
Torrefiel
Foios
Borbotó
Xiva
Aldaia 2
Aldaia 1
Carlet 2
Carlet 1
400
Estas diferencias en el calibre no benefician al cultivo convencional ya que el consumidor prefiere una
calidad comercial que implica la compra de piezas enteras de tamaño pequeño. Por otra parte, el mayor
tamaño de las piezas se corresponde con un incremento en la humedad de las mismas, sin repercutir en los
contenidos nutricionales de las mismas.
Los valores encontrados en la bibliografía (Watt et al., 1975) indican que el contenido medio de humedad
para coles chinas es del 95%, por lo que las muestras de agricultura ecológica (excepto Aldaia 2 y Xiva)
están fuera de los niveles establecidos. Por otro lado, las coles de mayor calibre presentan mayor
contenido en humedad y menor contenido en cenizas lo que significa que el alto coste energético
(fertilizantes, agua, productos fitosanitarios, etc.) que precisa la agricultura convencional para producir
grandes calibres, se invierte en una mayor proporción de agua, sin un aumento de los contenidos
minerales, por lo que al final del proceso, el consumidor paga el exceso de agua a precio de producto.
Los resultados del estudio de conservación de la col china confirman las buenas condiciones del producto
ecológico para la conservación, ya que según Maroto (1986) en condiciones controladas de conservación,
entre 0-1 ºC y 90-95% de humedad relativa, la col china se mantiene durante un período de tres o cuatro
semanas. En este estudio el producto ecológico en condiciones ambientales normales, ha superado en más
de 15 días el período de conservación citado en la bibliografía.
CONCLUSIONES
En las condiciones del experimento el gran consumo de inputs en agricultura convencional se invierte en
producir plantas de grandes calibres, con elevado contenido en agua y escaso valor mineral, aunque de
color verde intenso. El rendimiento final repercute negativamente sobre el medio, por el gasto excesivo de
recursos frente al beneficio obtenido.
El exceso de agua en la col china del sistema convencional ha facilitado la pudrición del producto,
agravando su conservación. Además, el contenido en agua es significativamente superior en las hojas
exteriores, facilitando la cinética de pudrición de esta parte de la planta.
BIBLIOGRAFÍA
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23
APROVECHAMIENTO ALIMENTARIO DE LA CORTEZA DE NARANJA POR TÉCNICAS
DE IMPREGNACIÓN A VACÍO
Cháfer, M; Ortolá, MD; Chiralt, A y Fito, P.
Departamento de Tecnología de Alimentos.
Universidad Politécnica de Valencia.
Camino de Vera, 14. 46022 Valencia (España)
RESUMEN
En la actualidad, la elaboración de zumos representa casi la mitad del consumo total de naranja, con una
tendencia al aumento en coherencia con el cambio de los hábitos de consumo hacia productos con un
mayor nivel de transformación. Esto, supone la acumulación de grandes cantidades de cortezas (50% del
peso del fruto) con el consiguiente problema medioambiental que generan estos excedentes, y que en el
caso de la corteza han tenido tradicionalmente un aprovechamiento industrial de escasa rentabilidad. Este
subproducto, la corteza de cítricos, tiene a la vez una composición, tanto desde el punto de vista
cualitativo como cuantitativo, especialmente en los sistemas de producción agraria ecológicos que
garantizan la inexistencia de residuos en el producto. Además la corteza tiene una interesante
composición nutricional e incluso aplicaciones en la industria farmacéutica por sus propiedades
funcionales. Entre estos componentes funcionales cabe destacar los flavonoides de aplicación en la
industria farmacéutica por su actividad biológica (acción preventiva de la fragilidad capilar); la pectina,
que forma parte de la fibra dietética natural, de gran importancia en la dieta diaria para el adecuado
funcionamiento del organismo; los carotenoides (colorantes naturales y provitamina A) y el d-limoneno,
ambos con un importante papel preventivo en determinados tipos de cáncer.
Todas estas propiedades funcionales justifican la necesidad de mejorar las características organolépticas
de las cortezas para favorecer sus aplicaciones, a través por ejemplo de la incorporación de azúcar, así
como su estabilidad. En este sentido, la deshidratación osmótica del producto hasta niveles que permitan
asegurar su estabilidad microbiana a temperaturas moderadas puede ser una alternativa de proceso
interesante mediante la combinación de técnicas de deshidratación osmótica a presión atmosférica (DO) y
con un pulso de vacío (DOPV) e impregnación a vacío (IV). Estas técnicas pueden mejorar la calidad
sensorial de la corteza (textura y sabor), intentando mantener algunas de los atributos del producto fresco
como el color y aroma potenciando así su uso para consumo directo o como ingrediente alimentario.
1.
INTRODUCCIÓN
Actualmente las naranjas son los frutos de mayor producción a escala mundial, fundamentalmente en la
Comunidad Valenciana donde se producen y exportan más del 80% del total nacional. Esta producción de
cítricos ha pasado de 55 millones de toneladas en los años 1984/1986 a 66 millones en 1998 y se espera
que alcance cerca de 85 millones en el año 2000, según datos de la FAO. La cuenca mediterránea produce
más del 23% del total de cítricos, siendo España el primer productor, así como el primer exportador
mundial de fruta fresca. Esta gran producción de cítricos ha superado ampliamente la demanda del
consumo en fresco, existiendo pocas alternativas a este problema. En este sentido los Sistemas Ecológicos
representan una alternativa de futuro al garantizar alimentos y suelos de cultivos libres de productos
químicos de síntesis, asegurando así la sostenibilidad de los sistemas agrarios.
En los últimos años, los hábitos de consumo han cambiado hacia productos con una mayor nivel de
transformación, que representan más del 50% de la compra diaria, y una mejor calidad de nuestra
alimentación. Así en la actualidad, una de las principales líneas de investigación y desarrollo dentro del
sector alimentario son los alimentos denominados funcionales que entre otras reúnen características como
aportar nutrientes vitales deficitarios en nuestra dieta (Girard y Mazza, 1998). A estos alimentos se le
pueden sumar además los beneficios que aportan los productos procedentes de la Agricultura Ecológica,
es decir la garantía de la ausencia en su composición de productos químicos de síntesis y residuos
perjudiciales para la salud del consumidor, productor y de su entorno en general. Otro gran problema
relacionado con la Industria de Alimentos es la gran cantidad de excedentes y subproductos que se
generan con la consiguiente problemática medioambiental. Por tanto, se necesitan sistemas de procesado
alternativos que permitan aprovechar subproductos de la Industria de Alimentos de interés, en especial de
los procedentes de la Agricultura Ecológica, mejorando su aceptación organoléptica y potenciando sus
característica funcionales.
El presente estudio analiza la viabilidad de una técnica de procesado de un subproducto que se genera en
grandes cantidades en las Industrias de Zumos de Naranja, donde se procesa en la actualidad más de la
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24
mitad de estos cítricos, y que posee una interesante composición nutricional y con fines médicos (Cohn y
Cohn, 1996). Su alto contenido en pectina (70% de fibra total) que parte del complejo conocido como
fibra dietética natural, resulta muy conveniente en la dieta actual, deficitaria en este tipo de componente
(Aranvatinos et al, 1994; Borroto et al, 1995; Larrauri et al, 1995). Además los flavonoides actuán como
factores vitamínicos, ayudando a corregir problemas de permeabilidad capilar (Primo, 1997; Hendrix y
Redd, 1998). Los carotenoides (provitamina A) (Cerezal y Piñera, 1996), y dentro de los aceites
esenciales el limoneno, juegan un papel muy importante en la prevención de algunos tipos de cáncer
(Chander et al, 1994; Philips et al, 1995). Estas propiedades unido a la gran porosidad de la estructura de
la corteza (Monselise, 1986) la convierten en ideal para su procesado por técnicas de deshidratación
osmótica (DO) e impregnación a vacío (IV) (Fito et al, 1992; Fito et al, 1995; Chiralt et al, 1999). Estas
técnicas consisten en sumergir el alimento en jarabes con una alta concentración en azúcares, pudiendo
controlar variables como la presión (atmosférica o vacío) o la temperatura para facilitar la entrada de
estos azúcares en el interior de la estructura del alimento. Esta incorporación de azúcares supondrá una
salida de agua del interior del alimento, aumentando de forma natural su estabilidad microbiológica y
mejorando su aceptación organoléptica por la posible reducción del amargor y ablandamiento de la
estructura. Esto permitiría revalorizar una materia prima, la corteza de naranja, de escaso
aprovechamiento industrial y con un gran valor añadido tanto por sus propiedades funcionales como por
proceder de la Agricultura Ecológica.
Las soluciones para la impregnación de las cortezas serán jugos naturales de frutas, en concreto el mosto
de uva rectificado y concentrado, subproducto de las bodegas vinícolas que aportará azúcares naturales de
frutas a la corteza. Estas técnicas de procesamiento mínimo permitirán obtener productos de corteza
ligeramente azucarados, de consumo directo o como ingredientes alimentarios para productos de
confitería, pastelería, lácteos, dulces, etc.
2.
OBJETIVOS
Se pretende analizar la viabilidad de la aplicación de técnicas de deshidratación e impregnación a vacío
con jugo natural de fruta (mosto) para obtener productos de corteza de naranja mínimamente procesados y
con una buena aceptación por parte del consumidor. Para ello, se caracterizará la porosidad, color y
parámetros mecánicos de la materia prima, así como la evolución del contenido en agua y azúcares de las
muestras por efecto de diferentes tratamientos osmóticos: a presión atmosférica (DO) y durante un
período de vacío (DOPV). Además se caracterizarán los posibles cambios que sufren las muestras por
efecto de los tratamientos en atributos directamente relacionados con la aceptación por parte del
consumidor, como son el color, la textura (a partir de los parámetros mecánicos) y algunos aspectos
sensoriales de interés.
3.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima
El trabajo se ha realizado con cortezas de naranja dulce Citrus Sinensis (var. Valencia Late). A partir de
estas naranjas se obtienen piezas rectangulares, de 2 x 6 cm de tamaño, mediante cortes longitudinales en
sentido axial (en el mismo sentido que la disposición de los gajos). Como solución osmótica se utiliza
concentrado de mosto de uva rectificado.
Los tratamientos osmóticos se han llevado a cabo en un equipo de planta piloto con recirculación de la
solución osmótica (jarabe azucarado) y control de presión y temperatura. Todos los experimentos se han
realizado a una temperatura constante de 30ºC, considerándose dos tipos de tratamiento: deshidratación
osmótica a presión ambiente (atmosférica) (DO) y deshidratación osmótica haciendo vacío durante un
período de tiempo al que se denomina pulso de vacío (DOPV). En estos tratamientos, las muestras
permanecen los primeros 5 minutos de tratamiento a una presión de 100 mbar, continuando el proceso a
presión atmosférica.
En este equipo, las muestras de corteza colocadas en un portacestas se sumergen en la solución osmótica
y son sometidas a los distintos tratamientos durante un tiempo determinado (15, 30, 60, 90 120 y 180
min), transcurrido el cual se determina su peso y se analiza su contenido en agua y sólidos solubles.
Determinaciones analíticas
El contenido en humedad de las muestras se determina por secado a 60ºC hasta peso constante (método
20.013 AOAC, 1980).
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El contenido en sólidos solubles (azúcares) se determina por medida refractométrica en un equipo Carl
Zeiss modelo 89553 en las muestras previamente homogeneizadas con un volumen conocido de agua
destilada.
La determinación de la densidad real ( r
utilizando un picnómetro de sólidos y solución isotónica del jarabe (igual concentración en azúcares que
la corteza) como líquido de referencia. En las determinaciones de densidad real, las muestras sumergidas
T) se estima
mediante la ecuación 1:
ρr ρ
εT =
(1)
ρr
Mediciones de color
El alto contenido en componentes colorantes (carotenoides) de las cortezas y la apreciación de este
atributo por parte del consumidor, hacen necesaria la consideración de esta variable. Las medidas de color
de las muestras se han realizado por reflexión de la superficie cubierta con vidrio óptico, con un
espectrocolorímetro Minolta modelo CM-1000. A partir del espectro de reflexión de las muestras se
obtienen las coordenadas de color CIE-L*a*b*, utilizando como referencia el iluminante D65 y el
observador 10º. A partir de las coordenadas L*, a*, b* se estiman las coordenadas psicrómetricas tono
(h*ab) y croma (C*ab) mediante las ecuaciones:
b*
a*
(2)
C*ab = a 2 + b2
(3)
h *ab = arctg
Parámetros mecánicos
Los parámetros mecánicos están directamente relacionados con la apreciación de la textura por
parte de los consumidores, siendo necesario mejorar en la corteza fresca este atributo. Las muestras de
corteza de naranja utilizadas en el estudio de los parámetros mecánicos se someten a un ensayo de
punción. La prensa utilizada es una Stable Micro System modelo TA-XT2 versión 3.7 H, conectada a un
ordenador que contiene su respectivo paquete informático. Los ensayos se han realizado con un punzón
de 4 mm de diámetro a una velocidad de deformación de 1,5 mm/s, atravesando la muestra en su totalidad
desde la parte externa (flavedo) hasta la parte interna (albedo) de las cortezas. A partir de las curvas de
punción se obtienen los valores máximos de fuerza (FM) y distancia (dM) que están relacionados con la
máxima resistencia al corte que ofrecen las muestras y por tanto, con una mayor o menor dureza de las
mismas.
Análisis sensorial
La corteza fresca tiene grandes problemas como amargor, dureza, poco dulzor y otros aspectos
que la convierten en un producto poco apetecible. Es de esperar que con la adición de azúcares
procedentes de jugos naturales de frutas y los tratamientos osmóticos se mejoren algunos de estos
atributos. Por esto, se ha llevado a cabo una comparación pareada modelo bilateral (UNE 87-5-92) entre
cortezas de naranja procesadas con los dos tipos de tratamientos osmóticos (DO y DOPV). La prueba se
efectúa preguntando a los catadores acerca de la preferencia entre las cortezas del par en los siguientes
atributos: (a) color del albedo, (b) color del flavedo, (c) aspecto más apetecible, (d) mejor sabor global,
(e) mayor dulzor, (f) mayor amargor, (g) mayor acidez, (h) mejor textura, (i) muestra preferida.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
La Tabla I muestra las propiedades físicas y fisicoquímicas analizadas en las cortezas frescas. Como
puede observarse, aproximadamente el 90% (w/w) del producto lo constituye la fase líquida (agua más
azúcares), mientras que los sólidos insolubles constituyen el 10% (w/w) restante. Además, es un producto
de alta porosidad total por lo que es posible que gran parte de estos poros puedan ser llenados con el
jarabe azucarado.
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Proceso de deshidratación osmótica
La deshidratación osmótica permite una reducción parcial del contenido en agua del producto
aumentando su estabilidad microbiológica, a la vez que supone la entrada de azúcares procedentes del
jugo exterior con la consiguiente mejora organoléptica del producto. La aplicación del vacío al comienzo
del proceso de deshidratación osmótica puede acelerar la velocidad del proceso e influir en parámetros de
calidad. A continuación se describe la cinética del proceso de deshidratación osmótica y la influencia del
pulso de vacío, así como las propiedades de color y mecánicas del producto después de su procesado
hasta una concentración de 35% de azúcares en su fracción líquida (agua más azúcares).
El estudio de la cinética de deshidratación de las muestras se ha realizado representando la variación de
peso de las muestras durante el tratamiento en términos de porcentaje de ganancia de agua y solutos
respecto a la muestra inicial de corteza. En la Figura 1 se muestran dichas variaciones en porcentaje
(
w
s), calculadas a partir de las ecuaciones 5 y 6, en función del tiempo t (Fito y Chiralt, 1996).
(M t x wt M o x ow )
Δ M w (%) =
× 100
(4)
Mo
Δ Ms (%) =
(M t x st M o x so )
×100
Mo
(5)
Como puede observarse en la figura 1, existen grandes diferencias entre los dos tipos de tratamiento. Los
tratamientos con pulso de vacío (DOPV) provocan ganancias inmediatas de agua y fundamentalmente de
azúcares, que son notables en el primer tiempo después del tratamiento y se ralentizan en el resto de los
tiempos. Sin embargo los tratamientos a presión atmosférica suponen reducciones del contenido en agua
de las muestras y aumentos en los azúcares, mucho más lentas que en los tratamientos anteriores. Por
tanto, los tratamientos de DOPV parecen ser adecuados para obtener de forma rápida un producto
mínimamente procesado y ligeramente azucarado a partir de cortezas de cítricos. Así, en las tablas 2 y 3
se muestran los valores comparativos de algunas variables en corteza de naranja antes y después del
tratamiento para alcanzar una concentración en azúcares del 35% respecto a la fracción líquida de las
muestras (agua más azúcares). Como puede observarse, con sólo 15 minutos de tratamiento con pulso de
vacío se consigue una ganancia de azúcares de la fracción líquida de las cortezas, que a presión
atmosférica necesitarían 3 horas de tratamiento.
En los resultados de los parámetros mecánicos de la Tabla 2 se observa que no existen grandes diferencias
entre las muestras frescas y las tratadas a presión atmosférica. Sin embargo, el tratamiento con pulso de
vacío provoca un ablandamiento de las muestras que puede mejorar la apreciación sensorial por parte del
consumidor. En cuanto a los parámetros de color, en la Tabla 3 se observa como en el flavedo de las
cortezas apenas hay diferencias por efecto de los diferentes tratamientos, con ligeros descensos de la
luminosidad y el croma en las muestras tratadas con pulso de vacío. Sin embargo los mayores cambios de
color se producen en el albedo de las muestras debido al aumento del nivel de transparencia por efecto del
tratamiento con pulso de vacío, lo que provoca descensos de la luminosidad y desplazamiento del tono de
las muestras hacia el amarillo-naranja.
Por último en la Figura 2 pueden observarse los resultados del análisis sensorial. De este análisis se
deduce la clara preferencia de los catadores por las muestras tratadas con pulso de vacío frente a las
tratadas a presión atmosférica, fundamentalmente en los siguientes atributos: aspecto, sabor, dulzor y
textura.
5. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos permiten afirmar que la aplicación de técnicas de deshidratación
osmótica e impregnación a vacío resultan de gran interés para el aprovechamiento de las cortezas de
naranja procedentes de la Agricultura Ecológica, subproductos con una interesante composición que le
confieren la cualidad de Alimento Funcional. Las cortezas de naranja tienen una gran porosidad por lo
que los tratamientos osmóticos permiten la entrada de azúcares que ocurre casi de forma inmediata
cuando se hace un pulso de vacío. Este procesado se puede llevar a cabo de forma eficiente a
temperaturas bajas de tratamiento (30ºC) lo que representa ahorros energéticos y posibles mejoras en la
calidad del producto final. A la vez se aumenta la estabilidad microbiológica y se mejora la aceptación
sensorial de la corteza debido a la adición de azúcares, el ablandamiento de la textura y a que, el cambio
de color y aspecto que se observan en las muestras debido a la impregnación le confieren un aspecto más
jugoso.
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6. NOMENCLATURA
Mt: masa de la muestra a tiempo t (kg)
s: ganancia de solutos (kg soluto/kg producto inicial)
w: ganancia de agua (kg agua/kg producto inicial)
xwt: fracción másica de agua a tiempo t (kg agua/kg producto)
xst: fracción másica de solutos a tiempo t (kg soluto/kg producto)
Fmax: fuerza máxima en las curvas de punción (fuerza-distancia) (N)
dmax: deformación máxima en las curvas de punción (mm)
L*: coordenada de luminosidad en el sistema CIE-L*a*b*
a*: coordenada rojo-verde en el sistema CIE-L*a*b*
b*: coordenada amarillo-azul en el sistema CIE-L*a*b*
C*ab: coordenada psicrométrica croma
h*ab: coordenada psicrométrica tono
7. BIBLIOGRAFIA
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28
Tabla 1
Características fisicoquímicas de la corteza de naranja fresca
xs
0.15  0.02
Corteza naranja
xw
0.75  0.02
3
)
0.77  0.02
T
0.29  0.02
Tabla 2
Características fisicoquímicas de corteza de naranja fresca, deshidratada osmóticamente a presión
atmosférica (DO) y con pulso de vacío (DOPV) hasta 35% de azúcares en la fracción líquida.
Muestras
Fresca
DO
DOPV
tiempo
(m)
0
180
15
(1)
zs
dM (mm)(2)
FM (N) (2)
0.16  0.02
0.36  0.03
0.35  0.02
7.6  1.0
9.7  0.7
8,7  1.1
20  5
21  4
13  3
tiempo de procesado
Fuerza y distancia del máximo de la curva de punción.
Tabla 3
Coordenadas de color CIEL*a*b* del flavedo y del albedo de las cortezas de naranja fresca y deshidratadas
hasta 35% de azúcares en la fracción líquida.
Muestras
tiempo
(m)
Flavedo
Albedo
Flavedo
Albedo
Flavedo
Albedo
Fresca
DO
DOPV
0
180
15
L*
C*ab
h*ab
66.5  1.6
90.9  1.6
66  1
89  2
58  3
637
78.3  1.7
31  4
76.2  1.9
39 7
61  5
33  4
64  3
95.5  0.8
64  2
93.8  1.2
65  3
87  4
(1) tiempo de procesado
D Mw ,
D Ms (% )
60
50
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
t (m)
0
20
40
60
80 100 120 140 160 180 200
Figura 1. Porcentaje de ganancia de solutos () y pérdida de agua () de las cortezas de naranja en los
tratamientos DO, a presión atmosférica (símbolos vacíos) y DOPV, con pulso de vacío (símbolos
rellenos).
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29
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
preferencias
(%)
a
b
c
d
e
f
g
h
i
Figura 2. Preferencias de los catadores (en porcentaje) según los atributos evaluados entre las muestras
DO, tratadas a presión atmosférica(barras blancas), y las DOPV, tratadas con un pulso de vacío (barras
negras). Atributos: (a) color del albedo, (b) color del flavedo, (c) aspecto más apetecible, (d) mejor sabor
global, (e) mayor dulzor, (f) mayor amargor, (g) mayor acidez, (h) mejor textura, (i) muestra preferida
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