VILLA MERCEDES (SAN LUIS), 12 de marzo de 2010. VISTO

VILLA MERCEDES (SAN LUIS), 12 de marzo de 2010.
VISTO
El EXP-USL: 0001833/2009, donde constan las actuaciones vinculadas con el
dictado del Curso: Deshidratación de Alimentos. Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas
tendencias, y
CONSIDERANDO:
Que el mismo tiene como Objetivos:
- Transmitir aspectos formativos e informativos para el conocimiento de una
técnica importante de conservación y procesamiento de alimentos.
Que a fojas 07 de autos, la Coordinadora del Curso, Ingeniera (Magíster) Liliana
Myriam GRZONA, elevó la nómina de participantes a quienes corresponde extender los
pertinentes CERTIFICADOS DE APROBACIÓN.
Que la Secretaría de Extensión Universitaria tomó la intervención que le compete.
Que el Decanato ordenó su protocolización.
Que conforme lo normado por la Ordenanza del Consejo Superior Nº 29/98, lo
solicitado encuadra en el siguiente Propósito Institucional: 7º.- Desarrollar programas de extensión
y servicio tendientes a colaborar con la solución de problemáticas de comunidad en que se halla
inserta, y en la Recomendación de la Comisión de Autoevaluación de esta Facultad: 22°.- Definir
políticas de extensión y servicio en la Universidad, que garanticen el cumplimiento de la misión
institucional.
Por ello, y en uso de sus atribuciones,
EL DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
ECONÓMICO-SOCIALES
RESUELVE:
ARTÍCULO 1º.- Protocolizar la realización del Curso: Deshidratación de Alimentos.
Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas tendencias, de acuerdo con los fundamentos,
modalidades, características, programa y bibliografía detallados en el Anexo, que forma parte de la
presente disposición.
ARTÍCULO 2º.- Autorizar a la Secretaría de Extensión Universitaria de esta Facultad, a extender
los pertinentes CERTIFICADOS DE APROBACIÓN, conforme se detalla:
Nombres y Apellido
Documento Nº
Lucas PEREIRA
30.569.365
ARTÍCULO 3º.- Comuníquese, notifíquese, insértese en el Libro de Resoluciones y archívese.
RESOLUCIÓN D. Nº 143/10
P: 7
Autor : Despacho
Controló: mlt
R: 22
Mod: nng
Ingeniero Waldo Manuel SANJURJO
SECRETARIO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA
FICES-UNSL
Ingeniero Sergio Luis RIBOTTA
DECANO
FICES-UNSL
ANEXO
-1-
Curso:
Deshidratación de Alimentos. Fundamentos. Aplicaciones y Nuevas tendencias
 Nivel: Perfeccionamiento.
 Fundamentación:
La deshidratación es una operación muy importante en la industria alimenticia actual. Aún
cuando se práctica desde hace muchos años resulta necesario actualizar y mostrar las nuevas
tecnologías y avances en el estudio del secado de alimentos.
Es una propuesta de sumo interés para aquellas personas relacionadas con las etapas de
elaboración de productos alimenticios.
 Modalidades:
De las clases: la modalidad de las clases es teórico-práctica.
Del cursado: la totalidad del crédito horario será presencial.
De la evaluación: Examen final escrito individual.
Certificaciones: Se expedirá un certificado de Aprobación para aquellos que aprobaron el
examen final.
 Características:
Crédito horario: El crédito total es de TREINTA Y CINCO (35) horas/reloj.
Frecuencia: El dictado del curso se extenderá en una semana en forma intensiva.
Cronograma del cursado: Lunes a viernes, de 09:00 a 13:00 y de 14:00 a 17.00 horas
Fecha de inicio y fecha de cierre: El curso comienza el 07 de septiembre y finaliza el 11 de
septiembre 2009.
Lugar de cursado: Aula de Posgrado, Campus Universitario. Facultad de Ingeniería y Ciencias
Económico-Sociales. Universidad Nacional de San Luis.
Cupo: Total inscriptos: Veinte (20) personas.
Arancel: Sin arancel para personal de la Universidad Nacional de San Luis.
Pesos Ciento cincuenta ($150) para otros interesados.
 Destinatarios: Ingenieros Químicos, Ingenieros en Alimentos, Licenciados en Química y
Bioquímicos con orientación tecnológica.
 Responsables:
Docencia:
Doctor Sergio A. GINER (D.N.I. Nº 12.942.301). Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional
de La Plata.
Coordinadora:
Ingeniera (Magíster) Liliana Myriam GRZONA (D.N.I. Nº 14.035.518).
 Programa:
1.- Importancia del secado de alimentos. Aspectos económicos y energéticos.
2.- Psicrometría. Definiciones de temperaturas de bulbo seco, humedad absoluta, humedad
relativa y grado de saturación. Temperatura de saturación adiabática. Temperatura de bulbo
húmedo. Temperatura de rocío. Diagrama psicrométrico. Uso del programa AKTON.
Aplicaciones de problemas: a) calentamiento de aire, b) enfriamiento con condensación para
obtención de aire deshidratado, c) Utilización de un sistema basado en el concepto de punto de
rocío para mantener constante la humedad del aire en un equipo de laboratorio con recirculación
total, d) Mezclado de corrientes de aire húmedo, e) Evolución del aire durante el secado de
productos.
3.- Contenido de humedad de alimentos en base húmeda y seca. Humedades de alimentos
deshidratados.
4.- Cálculo básico de secaderos convectivos de alimentos. Balances macroscópicos de materia
y energía. Método de Rotstein. Resolución de problemas: requerimientos de caudal de aire
necesario, y potencias de calefacción. Estimación de la eficiencia del secadero. Cálculo del
consumo específico de energía.
5.- Actividad acuosa. Definición termodinámica. Potencial para procesos de transferencia de
materia. Cálculo de actividad de agua en soluciones binarias y multicomponentes de productos
utilizados en la industria alimenticia. Ecuaciones de Norrish y Ross. Resolución de problemas de
soluciones binarias y ternarias.
Corresponde Resolución D. Nº 143/10
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-2-
Tipos de agua en alimentos. Equilibrio sorcional. lsotermas de sorción en alimentos con y sin
sólidos solubles. Modelo de GAB. Concepto de humedad de monocapa. Efecto de la
temperatura. Otros modelos matemáticos útiles para describir isotermas de sorción. Cálculo de
calores de sorción.
Ejercicios: a) cálculo de humedades finales de secado para estabilidad microbiana (cereales,
oleaginosas) y estabilidad máxima (hortalizas, leche en polvo) empleando los modelos de
isoterma de porción, b) Ejercicios de cálculo de comparación del calor de sorción con el calor de
vaporización de agua pura.
6.- Secaderos convectivos de granos y alimentos sólidos. Secaderos en torre vertical para
granos (flujo cruzado y mixto).
7.- Operaciones preliminares y preparatorias al secado de alimentos frescos. Selección, lavado,
pelado, escaldado, agregado de aditivos. Secaderos de bandejas y secaderos de lecho fijo
horizontal (cinta transportadora) para alimentos de alta humedad. Silos de terminación.
Diagramas de proceso. Enfoque descriptivo (Curvas de humedad y temperatura en distintas
posiciones del equipo, en función del tiempo, consumos de energía y potencia de ventilación).
Diagramas de proceso. Tasa general del proceso y tasa de secado.
8.- Cinética de secado. Sistemas con control externo: cinética de evaporación de agua pura.
Modelo matemático de transferencia interfacial de calor y materia. Coeficientes de transferencia
de calor y materia. Estudio del secado de alimentos en condiciones de temperatura y humedad
relativa de aire constante.
Alimentos sólidos de baja humedad: cereales y oleaginosas. Curvas de secado: humedad media
del producto en función del tiempo. Gráficos de la velocidad media de secado en función de la
humedad media y el tiempo. Efecto de la velocidad y de la temperatura del aire en la curva de
secado.
Modelado matemático de difusión de materia y conducción de calor no estacionarios. Efecto de
la transferencia interfacial. Números de Biot de transferencia de materia y de transferencia de
calor, adaptados al secado. Influencia de las resistencias internas y externas. Control por
transferencia de calor o de materia.
Simplificaciones del análisis de cinética de secado para alimentos de baja humedad. Secado
isotérmico. Soluciones analíticas de la ecuación de difusión para volumen constante, en control
interno-externo o interno estricto. Modelos de Arrhenius y de William Landel Ferry para la
vinculación del coeficiente de difusión con la temperatura. Alimentos de alta humedad.
Aproximación descriptiva en base a datos experimentales de las curvas de humedad media y
temperatura del producto Modelado acoplado de transferencia de calor y materia. Contracción
volumétrica: modelo físico. Variación de densidad. Modelado del secado en condiciones de
volumen promedio y volumen variable. Caso de estudio: geles pécticos de fruta.
9.- Modelado del secado de alimentos en lecho fijo. Cereales y Oleaginosas. Ecuaciones de
secado. Resolución numérica.
10.- Parámetros de calidad de cereales, oleaginosas y alimentos deshidratados. Marco
regulatorio vigente.
Relación entre la calidad y la actividad acuosa. Estabilidad microbiana. Alimentos
potencialmente peligrosos y no peligrosos (PHF -non PHF).
Nuevas tendencias en la predicción de la calidad: utilidad del concepto de movilidad
molecular/transición vítrea en la predicción de la estabilidad de los alimentos deshidratados.
Efectos del secado con aire caliente en propiedades físicas alimentos: fenómeno de contracción
volumétrica y variaciones de densidad con el contenido de humedad. Relación con colapso
estructural de productos en estado gomoso. Tasa de rehidratación. Relación entre tasa de
secado y de rehidratación.
Predicción del colapso estructural y la pegajosidad. Ecuación de Williams Landel Ferry (WLF).
11.- Secado spray de una etapa. Tipos de atomizadores y arreglos de aire y producto. Tiempo
de secado promedio de una microgota. Propiedades de los polvos. Apelmazamiento. Secado
spray de varias etapas con lechos fluidizados. Instantaneización: Aglomeración. Formación de
puentes vítreos. Granulación. Encapsulación de aromas y principios activos mediante secado
spray. Principio de la difusión selectiva de Thijssen.
Secado indirecto: secaderos de tambor. Producción de escamas de frutas y hortalizas.
Corresponde Resolución D. Nº 143/10
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-3-
Otras técnicas de secado: secado al vacío, liofilización de alimentos. Ventajas y desventajas.
Cálculo del tiempo de liofilización Equipos continuos y discontinuos. Aspectos descriptivos.
Nuevas tendencias: Deshidratación Osmótica. Secado dieléctrico por microondas. Combinación
de estos tratamientos con otras técnicas de secado (vacío, aire caliente).
 Bibliografía:
Greensmith, M. (1998). Practical Dehydration. Woodhead Publishing, Ltd.
Barbosa-Cánovas, GV; Vega-Mercado, H. (2000) Deshidratación de Alimentos. Acribia.
Material didáctico propio.
Singh, R P Y Heldman, D R (1993). Introduction to Food Engineering. Academic Press, lnc.
Corresponde Resolución D. Nº 143/10
Ingeniero Waldo Manuel SANJURJO
SECRETARIO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA
FICES-UNSL
-.-
Ingeniero Sergio Luis RIBOTTA
DECANO
FICES-UNSL