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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA TESIS DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE: INGENIERO QUÍMICO TEMA: “INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA” AUTORES: NORMA CUENCA ASENCIO NELLY J. MIELES HERNÁNDEZ TUTORIA: ING. QCO. JOSÉ RODRÍGUEZ WEBSTER 2011 – 2012 GUAYAQUIL – ECUADOR AGRADECIMIENTO Doy infinitamente gracias a Dios, por haberme dado fuerza y valor para terminar mis estudios de Ingeniería Química. Deseo mostrar mis sincero agradecimiento a todas aquellas personas sin las cuales, este trabajo no habría visto la luz. A la Facultad de Ingeniería Química en contribuir a su formación social. A todas las empresas por el apoyo brindado en la realización de las visitas industriales: Instituto Tecnológico de la Facultad, Terminal Pascuales, Soderal y Amcor. A todos los Ingenieros que nos asesoraron, dando sus valiosos conocimientos y aportaciones, ayudándome a crecer como persona y como profesionista. Al Ing. Carlos Decker, Subdecano de la Facultad, por brindarme su apoyo en la realización de los proyectos. Al Ing. José Rodríguez, Director de tesis, un agradecimiento muy especial, por proporcionar todos sus conocimientos y su valioso tiempo para realización de este trabajo de investigación. Finalmente, agradezco a mis compañeros de grupo, porque la constante comunicación con ellos ha contribuido en gran medida a transformar y mejorar mi forma de actuar en mi trabajo, especialmente a aquellos que me brindaron cariño, comprensión y apoyo, dándome con ello, momentos muy gratos. Norma Cuenca A. DEDICATORIAS A Dios y a la Virgen María que gracias a ellos, pude guiar mi vida cada día, tener fortaleza para continuar cuando he estado a punto de caer y poder culminar la meta. Dedico este proyecto de tesis a mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento, depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento de mi inteligencia y capacidad, también a mis hermanos, y sobrinos porque han estado conmigo en cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar en esta difícil jornada. Norma Cuenca A. AGRADECIMIENTO A LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL y a su FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA, por haberme brindado la oportunidad de acceder a muchos conocimientos; y las oportunidades de reforzar mi formación académica. A MI ASESOR DE TESIS, ING. José Rodríguez Webster, por su paciencia, sus consejos durante el desarrollo de esta tesis, su disposición a compartir sus conocimientos conmigo. Pero sobre todo, por su amistad y por brindarme siempre una sonrisa. A MIS MAESTROS, por brindarme sus conocimientos, que enriquecieron mis estudios a lo largo de la carrera. Gracias por su ayuda. Por saber alentarme, por su disposición para ayudarme con mis dudas, pero sobre todo por nunca dejar de imponerme nuevos retos. Los respeto y admiro. A la vida, por sonreírme como hasta ahora lo ha hecho. ¡Muchas Gracias! Nelly Mieles H. DEDICATORIA A DIOS Por estar siempre conmigo y por colmarme a mí y a mis seres queridos con salud y amor; también por darme la bendición de estar viva y así poder culminar uno más de mis proyectos. A MIS PADRES Quienes me han brindado su amor, tiempo, comprensión, desvelos y mucho más. Por su apoyo incondicional, siempre me alientan a seguir adelante y también por la confianza que depositan en mí. A MIS HERMANOS, FAMILIARES Y AMIGOS Por su preocupación hacia mí, por creer en mí, por estar conmigo en las diferentes etapas de mi vida, por el apoyo moral que siempre me han dado y por tantas cosas más. Nelly Mieles H. RESPONSABILIDAD El desarrollo y los contenidos de la presente investigación son responsabilidad de los autores, y los conocimientos científicos, tecnológicos y académicos, son de propiedad de la Universidad de Guayaquil. _________________________ NORMA CUENCA ASCENCIO Autora de la Tesis _________________________ NELLY MIELES HERNANDEZ Autora de la Tesis UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA ACTA DE APROBACIÓN TITULO DE LA TESIS DE INVESTIGACIÓN INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA INFORME TÉCNICO PRESENTADO POR: Norma Cuenca Asencio Nelly J. Mieles Hernández APROBADO EN SU ESTILO Y CONTENIDO POR: ........................................... Ing. Carlos Décker Coello DIRECTOR DEL CURSO ....................................................... Ing. Shirley Sánchez Medina COORDINADORA ACADÉMICA ........................................................ Ing. José Rodríguez Webster TUTOR DE LA TESIS FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA INDICE GENERAL Indice Resumen El Problema Objetivo General Objetivos Específicos Introducción Pág. ……………………………………………………… 1 ……………………………………………………… 1 ……………………………………………………… 2 ……………………………………………………… 2 ……………………………………………………… 3 CAPITULO I PRODUCCION MUNDIAL Y NACIONAL DE LA CEBOLLA 1.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL …………………..…………………………………… 5 1.2. MERCADO INTERNACIONAL DE CEBOLLA…..………………………………………… 6 1.2.1. Mercado Argentino …………………..……………………………………. 8 1.2.2. Mercado Brasilero …………………..………………………………….... 19 1.2.3. Mercado Peruano …………………..………………………………..….. 10 1.3. COMERCIALIZACIÓN …………………..…………………………………… 11 1.4. PRODUCCIÓN NACIONAL Y CADENA DE COMERCIALIZACIÓN………………….... 14 1.5. EXPORTACIONES ………………………………………………………… 17 1.6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ……………………………………………………….… 18 CAPITULO II LA CEBOLLA 2.1. ORIGEN …………………………………………………….…. 2.2. ALLIUM CEPA ……………………………………………………...... 2.3. DESCRIPCIÓN ……………………………………………………….. 2.4. COMPOSICIÓN DEL BULBO ……………………………………………………….. 2.5. VALORES NUTRICIONALES ……………………………………………………….. 2.6. VARIEDADES ……………………………………………………….. 2.7. RECOLECCIÓN ……………………………………………………….. 2.8. PROBLEMAS FITOSANITARIOS ……………………………………………………….. 2.8.1. Plagas ……………………………………………………….. 2.8.2. Enfermedades ……………………………………………………….. 2.8.3. Fisiopatías …………………………………………………….…. 2.8.4. Desordenes Patológicos ………………………………………………………… 2.9. RECOMENDACIONES GENERALES……………………………………………………… 19 19 20 21 22 24 26 27 27 28 30 30 31 iii CAPITULO III INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA 3.1. IMPORTANCIA ………………………………………………. 3.2. NORMAS DE CALIDAD ……………………………………………… 3.2.1. Características Mínimas …………………………………………….... 3.3. MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS: CEBOLLA FRESCA PRE-ELABORADA ……………………………………………… 3.3.1. Características Generales de la Materia Prima……………………………… 3.3.2. Producto Final/Terminado ……………………………………………… 3.3.3. Calidad Sensorial …………………………………………….... 3.4. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ……………………………………………... 3.5. TECNOLOGÍA A USAR ……………………………………………… 3.6. CAPACIDAD DE LA PLANTA ……………………………………………… 3.7. UBICACIÓN DE LA PLANTA ……………………………………………… 3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ……………………………………………… 3.9. DESCRICION DEL PROCESO …………………………………………….... 3.9.1. Recepción …………………………………………….... 3.9.2. Limpieza …………………………………………….... 3.9.3. Clasificación …………………………………………….... 3.9.4. Cortado …………………………………………….... 3.9.5. Líneas de Producción …………………………………………….... 3.9.6. Envasado ……………………………………………… 3.10. DIAGRAMA DEL PROCESO …………………………………………….... 3.11. BALANCE DE MATERIA ……………………………………………… 32 32 32 33 33 34 35 36 37 37 37 40 41 41 41 41 44 44 45 46 47 CAPITULO IV COSTOS DE INDUSTRIALIZACION 4.1. GENERALIDADES 4.2. COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL 4.3. INGRESOS 4.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN 4.5. RENTABILIDAD DEL PROYECTO 4.6. COSTOS ADMINISTRATIVOS 4.7. TABLA DE AMORTIZACIÓN 4.8. DEPRESIACIÓN 4.9. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS 4.10. BALANCE GENERAL 4.11. PUNTO DE EQUILIBRIO 4.12. RAZONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA …………………………………………....... ………………………………………………. …………………………………………....... …………………………………………....... ……………………………………………… ………………………………………………. ………………………………………………. ………………………………………………. ………………………………………………. ………………………………………………. …………………………………………........ …………………………………………........ ………………………………………………. ………………………………………………. ………………………………………………. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 iv RESUMEN El Ecuador es un país productor y exportador de cebolla y en su cultura está el consumo de la cebolla en sus diferentes variedades. Mucha de nuestra gastronomía incorpora cebolla en sus recetas. Es junto con otras hortalizas, parte de la cultura gastronómica ecuatoriana y es una hortaliza importante en la dieta alimenticia de todos los niveles socio -culturales. La cebolla se consume principalmente en estado fresco, como condimento y en ensaladas. Así mismo, en la producción agroindustrial, se utiliza la cebolla deshidratada, para ser usada como condimento en la elaboración de diferentes productos, además se usa como ingrediente en la elaboración de vegetales mixtos, encurtidos y en vinagre. . Las proyecciones para el mercado interno de las Cebollas e n sus diferentes especies (blanca, colorada, perla) son buenas, en especial en la línea HORECA (hotelera, restaurantes y catering) ya que es un mercado creciente, que usan grandes cantidades de verduras; además se debe considerar que hay un mercado gourmet en crecimiento que busca diversificar, al cual, se le puede ofrecer cebollas en almíbar o productos diversos a base de cebollas como son la pasta, o cebollas empacadas listas para usar. EL PROBLEMA Es necesario en la actualidad ofrecer una diversificación de productos que se adapten a las necesidades de una vida moderna en donde prima la rapidez y el ahorro del tiempo, la versatilidad de los productos y su fácil manejo por los consumidores es lo que los hace apetecibles; por ello el desarrollo de diferentes productos en base a cebolla es una buena alternativa para industrialización interna en el mercado ecuatoriano donde la cebolla es un producto común y ampliamente aceptado dentro de la gastronomía ecuatoriana por diversos grupos socio-culturales. 5 La metodología a usarse será la recopilación de estudios estadísticos provenientes del censo agropecuario ecuatoriano; además de informes económicos de para Argentina, Perú, entre otros datos, textos científicos e información en la red. Debido a que es un producto nuevo a desarrollarse, ésta tesis busca mostrar la idea de implementar un nuevo producto y su versatilidad en la elaboración. Se estimarán los costos de industrialización y se planteará un proceso de industrialización que incluya alternativas tecnológicas y mano de obra. OBJETIVO GENERAL Desarrollar un proyecto teórico de nuevas alternativas de industrialización de la cebolla de bulbo para introducirlas como alternativa al mercado Ecuatoriano y que cumplan con los estándares para exportación. Objetivos Específicos Analizar la producción y consumo en mercados locales e internacionales, a través de estudios económicos publicados. Analizar la capacidad de crecimiento del Ecuador en producción agrícola en cuanto al cultivo de cebolla y sus competidores, en base a datos del último censo agropecuario. Desarrollar las líneas de producción nuevas como alternativas a las tradicionales existentes (cebollas secas, aros de cebollas y pasta de cebolla) a industrializarse que puedan tener aceptación en el mercado local. Determinar los costos de industrialización y desarrollo del proyecto. 6 INTRODUCCIÓN En el Ecuador la cebolla ha sido cultivada desde hace varios siglos, aunque se desconoce en qué época fue introducida. Se cosecha principalmente las variedades de cebolla roja y blanca, para el mercado local, y la introducción en estos últimos 5 años de la cebolla perla para exportación; tradicionalmente la región interandina lidera el cultivo. La cebolla, dentro del género Allium spp., es la especie más importante utilizada como alimento y en la medicina. Las zonas de mayor producción de cebolla colorada se encuentran en las provincias de Chimborazo y Tungurahua, en donde el promedio de ciclo de cultivo está entre 180 y 270 días a partir de semilla vegetativa y en las áreas templadas y subtropicales entre 120 a 150 días a partir de semilla sexual. Según los datos del III Censo Nacional Agropecuario existe una superficie sembrada de aproximadamente 6300 hectáreas como cultivo solo y 267 hectáreas como cultivo asociado. De la producción nacional de cebolla, el 94 % es consumido de manera fresca por el mercado local interno, un 5 % es utilizado como materia prima por la agroindustria en la fabricación de condimentos y sólo el 1 % es destinado a la exportación. La superficie sembrada de cebolla colorada creció en un 5%, debido a que las condiciones climáticas mejoraron. Adicionalmente, los rendimientos por hectárea de cebolla en relación con el año anterior serían mayores, lo que implicaría que el crecimiento de la producción previsto para este año sería del 9%, lo que es superior al crecimiento del 4% que presentaron estas variables en similar período del año anterior. Las perspectivas exportadoras para el sector en general son promisorias como producto fresco y más como producto en pasta o como cebollas secas. Sin embargo, para tener éxito en mercados cada vez más competitivos, es necesario seguir trabajando aspectos 7 como el rendimiento y la calidad, así como conocer las nuevas tendencias mundiales y los hábitos de consumo, ya que los mercados internacionales reclaman sanidad y ausencia de residuos tóxicos, de tal manera que se pueda contar con un producto que presente mayor estabilidad en su demanda y precio. Es necesario realizar un trabajo coordinado entre productores, exportadores y organismos de investigación, para enfrentar un mercado altamente competitivo. Si bien la demanda ha aumentado durante los últimos años, el comercio internacional se ve sujeto a grandes fluctuaciones en los volúmenes demandados, así como en los precios que se pagan por el producto. Para aumentar la competitividad se debe seguir trabajando, entre otras cosas, en mejorar los rendimientos, disminuir los costos de producción agrícolas, diversificar la oferta y conquistar nuevos mercados. 8 CAPITULO I INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBOLLA COLORADA 1.1. PRODUCCIÓN MUNDIAL Según datos de la FAO, en el mundo se cultivan 21946.717 millones de hectáreas de cebolla, China aparece como el principal país productor con 770.620 mil hectáreas, mientras que en Costa Rica se cultivan 1.000 mil hectáreas (FAO, 2003). En la tabla se pueden apreciar los primeros 10 países productores de cebolla en el mundo. En cuanto al rendimiento por hectárea, los países bajos presentan el mayor rendimiento, a saber 59,67 Tm; mientras que en Costa Rica el rendimiento es de 25 Tm/Ha, que incluso está por encima de China, que tiene un rendimiento de 20,27 Tm/Ha a nivel mundial. Tabla 1. Producción Mundial de Cebolla en Millares de Toneladas Producción en 2004 millares de t Según FAO País Cebollas secas Cebollas frescas Chalotas Mundo 53 591 283 4 454 687 China 18 035 000 717 000 India 5 500 000 Ex URSS 3 323 600 1 000 EE. UU. 3 162 750 Turquía 1 800 000 235 000 Japón 1 200 000 510 000 Pakistán 1 657 900 Irán 1 500 000 Corea del Sur 745 203 520 000 México 100 000 1 130 660 Brasil 1 133 240 España 980 000 35 000 Total 58 045 970 18 752 000 5 500 000 3 324 600 3 162 750 2 035 000 1 710 000 1 657 900 1 500 000 1 265 203 1 230 660 1 133 240 1 015 000 9 1.2. MERCADO INTERNACIONAL DE CEBOLLA Hasta el año de 1995, Holanda era el principal país exportador de cebolla, seguido por India, España, México y los Estados Unidos. En el año 2000, Estados Unidos no sólo se convierte en el principal exportador de cebolla, sino que también en el principal importador de ese producto. El mercado de los Estados Unidos “equivale a 31442.259 toneladas, de las que produce 31580.200 toneladas, importa 216.201 toneladas y exporta 354.142 toneladas” (C.C.I., 1998:1). La producción de Estados Unidos proviene de los siguientes estados: Oregon, Washington, Nueva York, Colorado, California, Idaho y Michigan. Estados Unidos importa cebolla principalmente de México: 146.571 Tm, de Canadá: 33.180 Tm, de Perú: 19.424 Tm y de Chile: 6.420 Tm. La demanda de cebolla de este mercado es por los tamaños Jumbo y Colosal, dado que las cebollas pequeñas no son muy aceptadas. Además, “la cebolla se consume en un 75% en fresco y el 25% que se procesa a producto congelado, enlatado o deshidratado o, también, para la producción de anillos de cebolla” (C.C.I., 1998:1). Sin embargo, según datos de la FAO. (2001) los Países Bajos fueron los principales exportadores en el año 2001, seguidos por India, Estados Unidos, China, México, España, Nueva Zelanda, Egipto, Turquía y Argentina (primeros diez exportadores a escala mundial en el 2001). El volumen exportado a nivel mundial fue de 31736.016 toneladas métricas, de los cuales los países bajos exportaron 624.928 Tm. En cuanto al valor de las exportaciones el primer lugar lo ocupó Holanda y México de 1991 a 1995; en el 2001 la situación no varía mucho en los primeros lugares, es decir, México pasa al primer lugar en cuanto al valor de las exportaciones seguido de los Países Bajos, luego Estados Unidos, India y China en los primeros cinco lugares. En cuanto a los precios promedio del valor de las exportaciones, que manejan los principales países exportadores, no se tienen datos actualizados, se puede observar el comportamiento de éstos en los primeros cinco países exportadores a nivel mundial, en donde se puede notar que México obtiene el 10 mayor precio promedio por sus exportaciones, ubicándose en los 760 dólares promedio por tonelada de cebolla, seguido por Estados Unidos en el segundo lugar y posteriormente España y Holanda. En cuanto a las importaciones mundiales (según datos de la FAO.-2001) se tiene un monto de 31758.477 toneladas métricas, cuyo principal país importador en el 2001 es Malasia con 298.913 Tm, seguido por Rusia, Estados Unidos, Alemania, Japón y Reino Unido que importan más de 200.000 Tm cada uno; luego siguen Canadá, Arabia Saudita, Bélgica y Francia, en donde cada uno importa más de 100.000 Tm anuales. Lo anterior se puede apreciar en el grafico 1. Grafico 1. Principales Diez Países Importadores de Al observar (gráfico 2) el comportamiento del valor de las importaciones en el año 2001, las cuales ascienden a más de un millardo de dólares, se nota que el país que presenta la mayor cotización del producto en el mercado internacional es los Estados Unidos con más de 182 millones de dólares, seguido por Alemania con más de 89 millones de dólares, Japón con más de 78 millones de dólares al igual que Reino Unido, Malasia con más de 66 millones de dólares, Canadá con más de 60 millones de dólares, Francia con más de 37 millones de 11 dólares al igual que Bélgica, la Federación Rusa con más de 34 millones de dólares y por último los Países Bajos con más de 23 millones de dólares. Grafico 2. Valor de las Importaciones en Miles de U.S $ El productor de cebollas más importante en América Latina es México, cuya producción supera 1,3 millones de toneladas. Lo siguen Brasil y, a cierta distancia, Argentina y Perú, con aproximadamente la mitad de esa cifra. A continuación se ubican Colombia y Chile. Brasil es un gran productor de cebollas, pero no logra autoabastecerse, por lo que compra grandes volúmenes a países vecinos, como Argentina y Chile. Estas cantidades aumentan fuertemente cuando se presentan problemas en su producción, especialmente de orden meteorológico. 1.2.1. El Mercado Argentino La cebolla en Argentina ocupa el tercer lugar entre los cultivos hortícolas, teniendo en cuenta el volumen producido, detrás del poroto y la papa. Se cultivan alrededor de 22.000 ha, con una producción que supera las 600.000 toneladas. El 25% de la producción argentina se concentra en Mendoza y San Juan. La superficie plantada con cebolla creció 70% en la última década y los rendimientos medios se 12 incrementaron en 18%. El área plantada y los rendimientos muestran tendencia creciente, motivada por el aumento de las exportaciones. Si bien el destino principal es el mercado en fresco, un porcentaje de la producción se destina a la industria, en especial a la del deshidratado. La cebolla representa el 16% del total de las exportaciones argentinas de hortalizas frescas. En el año 2008 se exportaron 208.575 toneladas, por un valor de 78 millones de dólares. La mayor parte de las cebollas exportadas corresponde a las de tipo valenciana, provenientes de la provincia de Buenos Aires (164.917 toneladas, que representan 61,7 millones de dólares). Las exportaciones de cebollas mendocinas en 2008 alcanzaron 7.338 toneladas, por un valor de 3,6 millones de dólares. Brasil es el principal importador de cebolla argentina, y hacia ese país se dirige cerca de 85% del total de las exportaciones argentinas. Alemania, Bélgica e Inglaterra son grandes importadores de cebolla de Europa, especialmente de Holanda, España e Italia, pero también importan de Nueva Zelanda, Australia y Argentina, en contraestación. Se trata de mercados importantes y muy exigentes en cuanto a calidad y continuidad en la oferta. 1.2.2. Mercado Brasileño La producción brasileña de cebolla en la última década aumentó desde 639.182 toneladas a 867.062 toneladas, y sigue creciendo. Se cultiva en todo el país, pero la producción se concentra en tres regiones: sur (50%), sudeste (33%) y nordeste (15%). Los estados que presentan mayores incrementos, ya sea por aumento de superficie o productividad, son Santa Catarina, Bahía y San Pablo. En la región sur, la cosecha se realiza entre los meses de septiembre y diciembre y la producción puede conservarse hasta el mes de mayo. La producción de la zona sudeste se localiza en su totalidad en el estado de San Pablo. La producción del nordeste está localizada en los estados de Pernambuco y Bahía, y se destina al consumo en fresco en los meses de abril a diciembre, concentrándose en el período que va de junio a septiembre. De septiembre a febrero la producción excede la 13 demanda. Entre febrero y septiembre es el período más favorable para enviar cebollas al mercado brasileño. A pesar de contar con oferta de producto durante todo el año, las características varietales y las inclemencias climáticas hacen que Brasil importe cebollas normalmente . La producción brasileña en 2009 será menor que la obtenida en 2008, según el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). La principal causa de la reducción es la situación meteorológica de la región sur de Brasil (Paraná, Santa Catarina y Río Grande del Sur), mayor productora de granos del país, donde se han juntado dos extremos: las inundaciones y la sequía. Mientras al este de los tres estados llovió tres veces más que lo normal para el final del año, perjudicando las plantaciones por exceso de agua, en la franja oeste de la región faltó lluvia. Sin embargo, de veinticinco cultivos analizados en la región, se espera que siete de ellos tengan cosechas mayores en comparación a las de 2008, entre ellos la cebolla, con 4%. 1.2.3. El Mercado Peruano La producción de cebolla en Perú se ha incrementado en los últimos quince años en casi 400%, pasando desde 125.000 toneladas a 600.000 toneladas anuales. Las áreas bajo cultivo crecieron en 200% y los rendimientos mejoraron en 50%, superando 30 toneladas por ha en promedio. Arequipa es la zona de mayor producción de cebolla (65%), seguida de Junín (11%), Ica (6%) y Lima (4%). Por otro lado, las exportaciones se dinamizaron desde la segunda mitad de los noventa. En 2006 se exportaron 52.265 toneladas, por un monto superior a US$ 20 millones, en su mayoría cebollas frescas (85%) y secas (15%). El principal mercado de destino de cebolla fresca es EE.UU. (98%), y los de cebolla seca, Japón (65%), Alemania (28%) y EE.UU. (7%). La temporada 2007/08 ha sido la más significativa de los últimos años para Perú, ya que las exportaciones de cebolla amarilla dulce alcanzaron a US$ 23 millones, superando las temporadas anteriores. En comparación con la temporada anterior, la 14 temporada 2007/08 creció en 31%. Los principales mercados de destino de las exportaciones de cebolla peruana fueron EE.UU. (84,4% y US$ 19,4 millones), Chile (6,1% y US$ 1,4 millones) y España (3,4% y US$ 0,8 millones). Durante la última temporada, que fue de agosto de 2008 a enero de 2009, las exportaciones de cebolla amarilla dulce cayeron entre 20% y 25%, debido a la crisis económica en EE.UU. y a problemas de rendimiento. En cuanto a los niveles de consumo en EE.UU., no cayó el volumen de pedidos, sino los precios. Según informes de la Asociación de Exportadores (Adex), se prevé que la producción en el año 2009 se incrementará en 50%, luego que en 2008 hubo muchos problemas meteorológicos, que afectaron los rendimientos. En los dos primeros meses de 2009 Perú exportó cebollas por US$ 1.254.000 en dos partidas: cebollas y chalotes, frescos o refrigerados (por 868 mil dólares), y cebollas secas, cortadas en trozos o rodajas, o trituradas o pulverizadas, sin otra preparación (por 386 mil dólares). Colombia compró este producto por 487 mil dólares (39% del total), seguida por Japón, con 268 mil dólares (21%) y Estados Unidos, con 254 mil dólares (20%). Otros países que también compraron son Alemania (102 mil dólares), España (67 mil dólares), Ecuador (36 mil dólares) y Países Bajos (32 mil dólares), d e un total de 11 países de destino para la cebolla peruana. 1.3. COMERCIALIZACIÓN A nivel internacional el principal exportador e importador de cebolla es el país de los Estados Unidos, además es uno de los mercados internacionales donde se cotiza el precio más alto para la cebolla importada, este mercado tiene una demanda de más de 3 millones de Tm, sin embargo, es autosuficiente y su demanda real de producto importado es del orden de las 200 mil toneladas métricas anuales. Otros países que importan arriba de las 200.000 toneladas métricas son: Malasia como principal importador a nivel mundial en la actualidad, Rusia, Alemania Japón y el Reino Unido; luego los que importan más de 100.000 toneladas pero menos de 200.000 son 15 Canadá, Arabia Saudita, Bélgica y Francia. Por lo cual, Costa Rica tendría como posibles mercados a los Estados Unidos, Alemania y Canadá, por experiencias pasadas de exportar hacia esos países, por tratados de libre comercio que los facultan (como Canadá y a futuro con EE.UU.); aunque hay que estudiar que las épocas de producción típicas no coincidan con la producción de esos países productores y sobre todo si los precios en ese momento son atractivos para la exportación. Además, la demanda en los países del norte es por cebolla blanca, que no se produce en el país, de tamaños Colosal y Jumbo, que no son fáciles de producir en volumen. También se tendría que competir con las producciones de México, Perú y Chile que exportan a Estados Unidos como sus principales proveedores de este producto. Otro aspecto a tomar en cuenta, es que la cebolla a nivel mundial se exporta principalmente como producto fresco un 75%, y como producto transformado un 25%; por lo que también hay que sobrepasar barreras fitosanitarias de esos países. Entre los principales exportadores a nivel mundial están los Países Bajos, India, Estados Unidos, China, México, España, Nueva Zelanda, Egipto, Turquía y Argentina. De estos, los Estados Unidos y México obtienen el mayor valor de las exportaciones a la hora de comercializar este producto. Asimismo, en los mercados internacionales donde se cotiza mejor el producto son los mercados de Estados Unidos, Alemania, Japón, Reino Unido, Malasia, Canadá, Francia, Bélgica, Rusia y los Países Bajos. Por lo que potenciales mercados de comercialización para Ecuador serían los mercados, por ejemplo, de Japón y Reino Unido o Francia; pero en estos países las barreras fitosanitarias y de aranceles para la cebolla son difíciles de salvar, además el transporte es caro, debido a la distancia. 16 Además, la producción de Nicaragua es la principal amenaza, por cuanto, la producción sale en el momento que hay desabastecimiento del mercado nacional y los precios son atractivos, además por la cercanía para este país que tendría ventaja comparativa en el transporte y en los costos de producción del producto. Es así, que se deduce que las importaciones de Costa desde el país de Nicaragua son por un monto superior a las 8.000 Tm, mientras que las exportaciones de Costa Rica hacia Nicaragua son por un monto superior a las 4.000 Tm., es decir, se importa más de la mitad de lo que se exporta. Otro factor que facilita las importaciones de Centroamérica es que estos países no pagan arancel en el mercado costarricense y viceversa, mientras que el arancel de Costa Rica vigente para terceros mercados y República Dominicana es del 49% y para México de un 50%. En el mercado nacional se puede observar, un oligopolio de las importaciones basadas en cuatro empresas principales (según marco teórico) que tienen un margen de comercialización promedio de 141%, lo cual hace atractivo este rubro en los momentos de desabastecimiento nacional¸ que comienzan a partir de Diciembre, en donde se importan cantidades masivas de producto, que luego el acumulado del mismo baja los precios a partir de marzo, donde el productor nacional de cebolla veranera saca su pico de producción, enfrentando grandes pérdidas por competencia con producto extranjero en precio y calidad. Se tiene así que los mejores precios en el mercado nacional de este producto se obtienen en los meses de Diciembre a Febrero y de Julio a Agosto, por otro lado, los precios bajos se dan estacionalmente en los meses de Marzo a Mayo y de Setiembre a Noviembre. En cuanto a los mercados de destino de las exportaciones chilenas de cebollas, los países de la Unión Europea han sido y seguirán siendo mercados variables, pero amplios. Estados Unidos también aparece como un mercado atractivo para la producción de Chile, tanto en volumen como en precios, pero se recomienda investigar más acerca de otros tipos de cebollas demandados, para así poder ampliar la oferta a este mercado. En Latinoamérica, 17 Brasil es un mercado seguro de exportación, cuando por condiciones meteoro lógicas adversas necesita abastecer su mercado interno, pero hay que considerar que Argentina es su principal proveedor. Por otra parte, los mercados asiáticos, si bien demandan grandes cantidades de cebollas, están abastecidos por Australia y Nueva Zeland a, con quienes resulta difícil competir. 1.4. PRODUCCIÓN NACIONAL La actividad cebollera se caracteriza por estar en manos de tres tipos de productores, lo cual va de acuerdo con el área sembrada. Los muy pequeños, con áreas menores de 0.5 hectáreas, productores intermedios con áreas entre 0.51 y 2.0 hectáreas y agricultores más grandes, con áreas mayores de 2.1 hectáreas. Por lo general, los productores de cebolla no dependen exclusivamente de ésta actividad, algunos se dedican a la horticultura, granos básicos y ganadería, entre otras. Asimismo, “en relación con la tenencia de la tierra, los agricultores siembran bajo tres modalidades de tenencia: tierra propia, alquilada y por pago en esquilme (a medias, al tercio u otro tipo de sociedad acordada). Siendo la primera modalidad la más utilizada. Ecuador cultiva principalmente cebolla roja y blanca, para el mercado local, y la introducción en estos últimos 5 años de la cebolla perla para exportación; tradicionalmente la región interandina lidera el cultivo. La cebolla, dentro del género Allium spp., es la especie más importante utilizada como alimento y en la medicina. Las zonas de mayor producción de cebolla colorada se encuentran en las provincias de Chimborazo y Tungurahua, en donde el promedio de ciclo de cultivo está entre 180 y 270 días a partir de semilla vegetativa y en las áreas templadas y subtropicales entre 120 a 150 días a partir de semilla sexual. Según los datos del III Censo Nacional Agropecuario existe una superficie sembrada de aproximadamente 6300 hectáreas como cultivo solo y 267 hectáreas como cultivo asociado. 18 De la producción nacional de cebolla, el 94 % es consumido de manera fresca por el mercado local interno, un 5 % es utilizado como materia prima por la agroindustria en la fabricación de condimentos y sólo el 1 % es destinado a la exportación. La superficie sembrada de cebolla colorada creció en un 5%, debido a que las condiciones climáticas mejoraron, especialmente en el área de influencia del volcán Tungurahua, así como por el incremento de los precios, como resultado de la salvaguardia que se habría establecido a la entrada de cebolla colorada, proveniente principalmente de Perú. Adicionalmente, los rendimientos por hectárea de cebolla en relación con el año anterio r serían mayores, lo que implicaría que el crecimiento de la producción previsto para este año sería del 9%, lo que es superior al crecimiento del 4% que presentaron estas variables en similar período del año anterior. Como se ha venido mencionando a través de la investigación, no se tienen muchos datos actualizados a cerca de los diferentes niveles de la cadena agroalimentaria de cebolla, por lo que caracterizar al productor nacional no resulta fácil, debido a que en la actualidad apenas se están realizando dichos esfuerzos por recoger esta información para el Censo Nacional Agropecuario. Sin embargo de los datos previos tomados se puede simplificar la cadena de producción de la cebolla como se ve en el cuadro a continuación, aparece con el palmito, tomate, yuca y espárrago, ya que no es un cultivo único sino asociado. En la siguiente figura se muestra la cadena de distribución de la cebolla en el Ecuador, se resalta que se produce como cultivo asociado y se exporta en conjunto con el palmito de manera fresca, siendo consumida mayormente por el mercado interno como producto fresco. 19 Figura 1. Cadena de Comercialización de la Cebolla en el Ecuador 20 1.5. EXPORTACIONES En cuanto a los mercados de destino para las exportaciones ecuatorianas de cebollas, serían los países de la Unión Europea que han sido y seguirán siendo mercados variables, pero amplios. Estados Unidos también aparece como un mercado. En Latinoamérica, Brasil es un mercado seguro de exportación así como Colombia a la cual ya exportamos. Si embargo para ingresar a éstos mercados hay que mejorar la calidad. Tabla 2. Exportaciones de Cebollas, frescas o refrigeradas Año Valor FOB (US$) 2005 17,307,645.09 2006 17,159,636.25 2007 22,056,711.84 *Fuente: Aduanas Perú Peso Neto Precio (Kilos) 58,500,017.49 52,094,887.93 86,356,060.41 (US$/Kilo) 0.30 0.33 0.26 El principal país de destino de la exportación es: EE.UU. Otros países, en menor escala, son: Holanda, Canadá, España y Chile. Los principales países destinos de la exportación son: Japón, EE.UU. y Alemania Tabla 3. Exportaciones de Cebollas, seca, cortadas o en rodajas Valor FOB (US$) Peso Neto (Kilos) Precio (US$/Kilo) 2005 2,466,751.61 2006 3,142,126.20 2007 2,536,917.38 *Fuente: Aduanas Perú 134,158.80 169,619.98 136,889.55 18.39 18.52 18.53 Año 21 1.6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA Nuestra competencia directa son los productos empacados como ensaladas listas y productos orgánicos empacados, aunque en el mercado no hay cebolla en estos productos, sino más bien lechuga o combinaciones de lechuga en sus diferentes variedades (crespa, morada, seda, otras). Así como otros productos complementarios como zanahorias rayadas y empacadas. La cebolla al granel que se distribuye proveniente del sector agrícola o de canales de importación (Perú) para ser distribuida en los mercados mayoristas, mercados minoristas, tiendas y supermercados, es la que representa uno de los principales inconvenientes, para la comercialización de nuestro producto, debido a su precio sin embargo, se puede ganar espacio en el mercado al considerar una mejor presentación por empaque e higiene. La c ual compite con las cadenas de supermercados que ya empacan la hortaliza. Sin embargo aún se le puede dar valor agregado al producto al presentarlo picado y listo para usar. No hay más que productos importados a base de cebolla en presentaciones como encurtidos, pero por lo general en una mezcla de hortalizas, así también hay productos como cebolla en polvo y cebolla seca deshidratada. Se puede ingresar al mercado con una línea más sofisticada para un mercado más selectivo como es el de la cebolla en almíbar. 22 CAPITULO II LA CEBOLLA 2.1. ORIGEN El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros señalan que son originarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de África. De lo que sí hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el puerro. En la época de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se creía entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de países mediterráneos. Durante esa época se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades modernas. La cebolla llegó a América por medio de los primeros colonizadores y se incorporó con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. 2.2. ALLIUM CEPA Allium cepa es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas (Liliáceas). La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano. También es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva. Es una planta de climas templados y no húmedos, necesita terrenos no calcáreos, sueltos, sanos, profundos y ricos en materia orgánica; sin embargo se pueden adaptar a casi todos los suelos y climas. Como familia, las cebollas muestran una vigorosa individualidad, todas despiden 23 penetrante aroma. Las temperaturas entre los 10 y 18 ° C son óptimas para que las plantas almacenen un vigoroso desarrollo vegetativo y produzcan abundantemente. 2.3. DESCRIPCIÓN Forma: globosa, esférica o elipsoidal. Tamaño y peso: su diámetro oscila entre los tres y los diez centímetros. Su peso medio se sitúa entre los 100 y los 250 gramos. Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violáceo o con o sin vetas. Sabor: en general picante, si bien según la variedad también las hay dulc es. En cuanto su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al b ulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna. La bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo. El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en 24 torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inflorescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero. 2.4. COMPOSICIÓN DEL BULBO La cebolla, al cortarse, libera una sustancia irritante. El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa. Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo). Al trozarlo y romperse sus células liberan un aceite volátil muy rico en compuestos azufrados unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con enzimas específicas y se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente cortarlas bajo un chorro de agua. 25 2.5. VALORES NUTRICIONALES Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calórico porque su contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composición de las cebollas se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y vitamínico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo. Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades significativas de calcio, hierro, magnesio y fósforo. El calcio vegetal no se asimila tanto comparado con el de los lácteos u otros alimentos que se consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorción es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal. En cuanto a su contenido vitamínico, las cebollas son ricas en vitaminas del grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, pero ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. No obstante, las propiedades salutíferas de las cebollas se deben, más que a su composición nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los flavonoides y los compuestos azufrados. Estos últimos son sustancias precursoras de compuestos volátiles que son los que aportan a la cebolla ese olor y sabor tan característicos. 26 La cebolla (sobre todo la roja) ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas. Sus otras virtudes principales son: La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas. Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infecciones Además contiene: Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la fijación del calcio en los huesos. Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio Tabla 4. Composición Nutricional de 100gr. de Cebolla COMPOSICIÓN POR 100 G (APRIFEL) Agua Glúcidos Lípidos Proteínas Fibras Calcio Magnesio Potasio Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B9 Vitamina E 89 % 7,1 % 0,2 % 1,3 % 2,1 % 25 mg 10 mg 170 mg 0,3 mg 7 mg 0,06 mg 0,3 mg 0,14 mg 0,02 mg 0,14 mg 27 2.6. VARIEDADES Las variedades de cebolla son numerosísimas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Pueden ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio fitogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación, tiempo en que se consume el producto, criterio comercial y de utilización del producto. El primer criterio es el único que puede considerarse científico y al mismo tiempo práctico, ya que implica el estudio del óptimo climático y el óptimo ecológico de las distintas variedades y es de gran importancia en la aclimatación de las mejores variedades y en la creación de otras nuevas mediante cruzamiento. Bajo el criterio comercial se pueden distinguir tres grandes grupos de variedades: cebollas gigantes, cebollas corrientes y cebolletas. Las primeras presentan un diámetro de bulbo superior a 10-11 cm y las últimas son las cebollas pequeñas que se destinan a la preparación de encurtidos. Entre las variedades de primavera-verano destaca la cebolla Blanca de España, que es una de las variedades más apreciables de la península, con bulbo redondo, un poco puntiagudo en la parte superior, de mayor tamaño que la generalidad de todas las demás variedades conocidas, notable precocidad, sabor dulce y buena conservación. La cebolla morada española también se cultiva con mucha frecuencia en España y presenta un bulbo redondo, algo puntiagudo en la parte superior, bastante grande, dulce y de buena conservación. Entre las variedades de otoño-invierno destacan la cebolla amarilla azufre de España y la gigante de España. La primera presenta un bulbo aplastado, túnicas apretadas, 28 espesas y adherentes, de un amarillo vivo ligeramente verdoso. La segunda, de forma esférica o ligeramente aplastada, de color amarillo pálido y a menudo voluminoso, es muy apreciada para la exportación, especialmente con destino a Inglaterra. Actualmente la variedad más temprana que se cultiva en Europa es Spring, cuya recolección comienza a principios de abril y finaliza a finales de mayo. Babosa era la variedad más temprana que se cultivaba en España, cuya recolección comienza en mayo y dura hasta mediados de junio, teniendo el bulbo forma de cono invertido, aplanado en la parte superior. De color verdoso y con un sabor dulce. Liria es una cebolla de media temporada, se recolecta desde mitad de junio hasta finales de julio. Difiere de la "Babosa" en que ésta tiene forma esférica, ligeramente oval y un color amarillo dorado, es una de las variedades más dulces y menos picantes. Nueva Zelanda promociona para exportación una variedad denominada Pacific Sweet, la cual está consiguiendo un papel importante en el mercado internacional. Generalmente se van a buscar variedades, que además de adecuarse bien a las condiciones de cultivo, presenten homogeneidad, buena conservación, sabor menos acre, precocidad, en ocasiones resistencia a enfermedades o al frío, eliminación de algunos defectos como la germinación precoz, etc., y hacia estos fines está encaminada la mejora genética. También se clasifican según su uso culinario: Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada. Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año. Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos. Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante. 29 Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería. 2.7. RECOLECCIÒN Se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas, señal de haber llegado al estado conveniente de madurez. Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días con objeto de que las seque el sol, pero cuidando de removerlas una vez al día. Es conveniente que se realice bajo tiempo estable en días secos. Se van formando montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual facilita el transporte al almacén y permite una apreciación aproximada de la cantidad de la cosecha. Para el transporte sobre el campo se emplean las cestas y posteriormente se llevan ensacadas al almacén. Para evitar la brotación de los bulbos almacenados se emplea Hidracina maleica 10 o 20 días antes de la recolección, al iniciarse el decaimiento de las plantas, a una dosis de 7-12 l/ha. En caso de recolección mecanizada se realiza primero el arranque de los bulbos y después su recogida, o bien realizado en una sola operación, por medio de cosechadoras completas, que realizan también el arranque. Las cosechadoras integrales deberán ser movidas por un tractor de la misma potencia indicada en el caso del arranque, estando impulsada por la toma de fuerza. 30 2.8. PROBLEMAS FITOSANITARIOS 2.8.1. Plagas: a) Escarabajo de la Cebolla: Las larvas son de color amarillo; los adultos son coleópteros de unos 7 mm de longitud, de color rojo cinabrio. Su aparición tiene lugar en primavera. La puesta se realiza en las hojas. El estado de ninfosis tiene lugar en el suelo, del cual sale el adulto. Presenta dos generaciones anuales. Los daños que producen los escarabajos adultos es perforando las hojas. Las larvas recortan bandas paralelas a los nervios de las hojas. b) Mosca de la Cebolla: las larvas son de color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15-20 días después de su aparición. La coloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la ho ja palidece y después muere. El ataque de las larvas lleva consigo la putrefacción de las partes afectadas de los bulbos, ya que facilita la penetración de patógenos, dañando el bulbo de forma irreversible. Provoca daños importantes en semillero y en el momento de trasplante. c) Trips: En veranos cálidos y secos es frecuente la invasión que puede proliferar y producir notables daños. Las picaduras de las larvas y adultos terminan por amarillear y secar las hojas. La planta puede llegar a marchitarse si se produce un ataque intenso, sobre todo si éste tiene lugar en las primeras fases de desarrollo de las plantas. d) Polilla de la Cebolla: El insecto es una mariposa, Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas 31 posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas penetran en el interior, produciendo agujeros en las hojas. Aproximadamente tres semanas después van al suelo, donde pasan el invierno y realizan la metamorfosis en la primavera siguiente. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta, ya que puede dar lugar a infecciones secundarias causadas por hongos. e) Nematodos: Las plantas pueden ser atacadas en cualquier estado de desarrollo, aunque principalmente en tejidos jóvenes. Las plántulas detienen su crecimiento, se curvan y pierden color. Se producen algunas hinchazones y la epidermis puede llegar a rajarse. En bulbos algo más desarrollados el tejido se reblandece en las proximidades de la parte superior. Los agentes de la propagación son el suelo, las semillas y los bulbos. 2.8.2. Enfermedades: a) Mildiu: En las hojas nuevas aparecen unas manchas alargadas que se cubren de un fieltro violáceo. El tiempo cálido y húmedo favorece el desarrollo de esta enfermedad, los extremos superiores de las plantas mueren totalmente y los bulbos no pueden llegar a madurar. Si las condiciones de humedad se mantienen altas darán lugar a una epidemia. Esta enfermedad se propaga por los bulbos, renuevos infectados, semillas o por el sue lo. Se recomienda los suelos ligeros, sueltos y bien drenados. Evitar la presencia de malas hierbas, así como una atmósfera estancada alrededor de las plantas. Se evitará sembrar sobre suelos que recientemente hayan sido portadores de un cultivo enfermo. b) Roya: Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas que después toman coloración violácea, en las cuales se desarrollan las uredosporas. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque. La enfermedad parece ser más grave, en suelos ricos en nitrógeno, pero deficientes en potasio. 32 c) Carbón de la Cebolla: se caracteriza por la formación de estrías gris-plateado, que llegan a ser negras; las plántulas afectadas mueren. La infección tiene lugar al germinar las semillas, debido a que el hongo persiste en el suelo. d) Podredumbre Blanca: se caracteriza por la formación de un fieltro blanco algodonosos, que ostenta a veces pequeños esclerocios en la superficie de los bulbos. Los ataques se sitúan en el momento en que brotan las plantas o bien al aproximarse la recolección. Las hojas llegan a presentar un color amarillo llegando a morir posteriormente. e) Abigarrado de la Cebolla: esta enfermedad está causada por virus. Las hojas toman un verdor más pálido, donde aparecen unas largas estrías amarillas y son atacadas por hongos. La planta se debilita por falta de turgencia y se pierde la madurez de las semillas. El virus es transmitido por diversas especies de áfidos. f) Tizón: Enfermedad transmitida por el suelo. La primera hoja joven de la plántula es atacada en la superficie del suelo; una vez en el interior de la plántula, el hongo se propaga hasta las hojas sucesivas llegando a infectarlas, pues se desarrolla bajo la epidermis de las hojas y de las escamas. Los síntomas se manifiestan en forma de bandas de color plomo, llegando a reventar, descubriendo unas masas negras polvorientas de esporas. Estas esporas alcanzan el suelo, que queda contaminado e inútil para la siembra de cebollas durante un largo periodo de tiempo. g) Punta Blanca: Los extremos de las hojas llegan a tener un aspecto blanco, como si estuvieran blanqueadas por las heladas. Las hojas basales infectadas se pudren y el desarrollo de la planta queda detenido. h) Botritis: se caracteriza por manchas de color blanco-amarillo que se manifiestan por toda la hoja. Cuando el ataque es severo se produce necrosis foliar. Ocurre en condiciones de humedad. 33 i) Alternaría: Suele aparecer, en un principio, como lesiones blanquecinas de la hoja que, casi de inmediato, se vuelven de color marrón. Cuando ocurre la esporulación, las lesiones adquieren una tonalidad púrpura. Los bulbos suelen inocularse estando próximos a la recolección cuando el hongo penetra a través de cualquie r herida. 2.8.3. Fisiopatias: Daño por congelamiento: escamas blandas y con zonas acuosas son rápidamente afectadas por pudriciones bacterianas. Escamas translúcidas: se asemeja al daño por congelamiento y es prevenido con un enfriamiento una vez curadas. Reverdecimiento: la exposición a la luz seguido del curado provoca una coloración verdosa en las escamas externas. Daño por amoníaco: depresiones negras resultan a raíz de fugas de gas amoníaco durante el almacenaje. 2.8.4. Desórdenes Patológicos: a) Pudrición del Cuello: la pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desorden de almacenaje. b) Moho Negro: coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo, pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C. 34 c) Moho Azul: pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado, es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento. d) Pudrición Bacteriana: caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso. e) Piel suelta: Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa. Piel agria: pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas. 2.9. RECOMENDACIONES GENERALES a) Fertilización: En caso de tener suelos pobres en materia orgánica, se recomienda la incorporación al suelo de Humus 1 Tm/ha con la finalidad de elevar el porcentaje de materia orgánica en el suelo. Para evitar problemas radiculares y presencia de nemátodos, se recomienda utilizar enraizadores en una dosis de 2 cc/l de agua. También es importante aplicar al follaje en una dosis de 1 cc/l, el mismo que por su formulación equilibrada ayuda a la corrección de estados carenciales de microelementos por efectos de deficiencias nutricionales. b) Utilización de Adyuvantes Se recomienda el uso del regulador de pH en todas las mezclas de plaguicidas utilizados en el campo. También es recomendable utilizar un fijador para lograr una mejor cobertura de los pesticidas en el momento de la fumigación. 35 CAPITULO III INDUSTRIALIZACION DE LA CEBOLLA 3.1. IMPORTANCIA El Ecuador es un país productor y exportador de cebolla y en su cultura está el consumo de la cebolla en sus diferentes variedades. Mucha de nuestra gastronomía incorpora cebolla en sus recetas. Es junto con otras hortalizas, parte de la cultura gastronómica ecuatoriana y es incorporado en la dieta alimenticia de todos los niveles socio -culturales. Siendo La cebolla en sus diferentes variedades (blanca de rama, al igual que las cebollas de bulbo, colorada y perla), una de las hortalizas más importantes en el país. Esto se debe al amplio consumo, a que es un cultivo rentable, barato y además que tiene importancia nutricional por su contenido de vitaminas A, B y C, proteínas y minerales como el calcio y el fósforo. 3.2. NORMAS DE CALIDAD La comercialización de la cebolla en el mercado nacional se debe regir por las mismas normas fitosanitarias y de calidad que se aplican a las importaciones del mercado externo. Sin embargo, se mencionaran las características mínimas que exige el mercado mayorista, con base en los aspectos básicos del reglamento técnico de cebolla para el consumo nacional. 3.2.1. Características Mínimas La cebolla debe ser consistente, limpia, entera, libre de humedad externa, exenta de materias extrañas y libres de pudriciones por hongos y bacterias. En el cuadro 10 se presentan los porcentajes máximos de defectos permitidos. 36 Tabla 5. Limites Máximos de Defectos Permitidos en Porcentajes 3.3. MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS: CEBOLLA FRESCA PREELABORADA 3.3.1. Características generales de la materia prima a) Nombre genérico: Cebolla fresca, cruda, peladas, enteras o trozadas listas para su utilización. b) Descripción: “Allium cepa L Cebolla”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980Origen Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). c) Especificaciones del corte de cebolla: Cebollas peladas, enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, pelado, debe ser sometido al proceso de corte si aplica, aplicando las BPF (buenas practicas de fabricación). Materias primas prohibidas. Todas las materias primas que contengan unidades de cebollas con daños y defectos (unidades con manchas negras u otras indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros 37 contaminantes biológicos, unidades brotadas, con pudrición, unidades con mohos, unidades con daño mecánico, unidades con falta de turgencia y flacidez, etc.).Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Las materias primas que se utilicen para la cebolla fresca preelaborada debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Cebolla de Guarda Nch1569Of2000 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. 3.3.2. Producto Final/Terminado 1) Operaciones Preliminares: Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF. 2) Operaciones definitivas: proceso Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%oxígeno), para desplazar el oxígeno Proceso de envasado y envase primario El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.Rotulación. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece 38 el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. 3) Producto terminado: El producto terminado Cebolla lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base encebolla, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. 4) Conservación y vida útil: Forma de conservación/almacenamiento y vida útil de l producto terminado Cebolla pelada, entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. 3.3.3. Calidad Sensorial a) Características organolépticas: Forma Física: Debe ser propio del producto, cebollas, enteras o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la cebolla no brotada, entera o tro zada lista para su utilización, libre de defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de manchas indeseables, manchas negras y otras. Olor. Propio de la cebolla fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños. Sabor. Propio de la cebolla fresca. Textura/consistencia. Propio de la cebolla fresca, firme, libre de defectos (pudriciones y brotes, libre de partículas o cuerpos extraños. Deben tener una textura turgente, sin flacidez. Evaluación Sensorial Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. 39 4. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales 100g Humedad (g) Máx. 88Cenizas (g) Máx. 0,4Proteínas (g) Mín. 1,0Lípidos (g) Máx. 0,2Carbohidratos disponibles (g) Máx.7,9 Fibra dietética total (g) Mín. 1,7Sodio (mg) Máx. 6 5. Requisitos Físico –Químicos: Pudrición y/o fermentación Ausencia. Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. (Ausencia). Brotadas (%) Ausencia 6. Requisitos Biológicos: Presencia de larvas, parásitos u otros Ausencia 7. Requisitos Microbiológicos: El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles pre-elaborados, listos para el consumo. 3.4. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Entre los tipos de cebolla existentes, constan las cebollas en forma de bulbos que incluye las rojas, que son más conocidas en Ecuador como “cebolla colorada”, y las de color blanco o amarillento, conocidas como “cebolla perla”; otro tipo es la “cebolla blanca”, que tiene forma de tallo y es de color blanco. Las cebollas se clasifican según el tamaño, para industrializarlas: 30 - 50 mm, 40 - 60 mm, 60 - 80 mm. De España provienen las variedades más grandes, particularmente las del tipo “grano” que miden entre 90 a 105 mm. Este tipo de cebolla está mejor cotizada que la pequeña de producción local, que se encuentra en un rango de 40 – 60 mm, siendo la cebolla peruana la que posee un mayor tamaño (60 – 80mm). En el caso de Ecuador, La materia prima llega en sacos de color rojo de 1 tonelada sucia y con materias indeseables, las cuales deberán ser lavadas y seleccionadas para luego ser clasificadas por tamaño, aspecto y color. Se tomarán en cuenta cebollas de un peso aproximado de 55 a 65 gr., como mínimo y un máximo de 70 a 85 gr. Se realizan pruebas de clostridium perfringens, de pesticidas organoclorados. Así como una selección de proveedores de materia prima. La cebolla que elegiremos usar será la cebolla colorada por encontrarse en abundancia y a más bajo costo en relación a las otras variedades de cebolla dentro del mercado local. 40 3.5. TECNOLOGIA A USAR Las formas tecnológicas dependerán tipo de producto que va a salir al mercado como arranque, para nuestro caso el producto que se lanzará será la línea de cebollas para refrito, que son cebollas cuidadosamente seleccionadas, limpias, cortadas o picadas de diferentes formas, con el más riguroso estándar sanitario; p ara finalmente ser envasado al vacío y ser distribuidas, la base de la industria será tomar un proceso semi-artesanal, en donde el corte y la selección se realizaran a través de mano de obra de la zona, siendo las áreas con más requerimiento de personal las que correspondan a al proceso de elaboración (clasificación, selección, cortado y empaquetado), logística y ventas. Se busca asegurar los estándares de calidad y las buenas practicas de manufactura. 3.6. CAPACIDAD DE LA PLANTA La capacidad de la planta está diseñada para procesar 900 kg/h de cebolla, lo que significa que en un turno de 8 horas se producirán aproximadamente 7200 kg/d (en un día de 8 horas). Pero si se considerara laborar 24 horas en turnos rotativos, no habría inconveniente alguno. La planta se encuentra sobredimensionada. 3.7. UBICACIÓN DE LA PLANTA En base al análisis realizado según el factor de riesgo la planta deberá ser ubicada en la ciudad de Quito, ya que esto favorecerá al crecimiento de la empresa, bajará costos de transportación y fomentará el desarrollo de la agricultura si el mercado se centra en la comercialización del producto terminado para consumo interno. Sin embargo si el enfoque es exportar a otros mercados como Perú y Colombia, se vería enormemente favorecido en cuanto a las líneas de comercialización y distribución; debido al acortamiento de las distancias. 41 Tabla 6. Factores de Evaluación para Localización de la Planta Factor de balanceo Guayaquil Quito Tulcán 50 50 100 20 25 45 45 45 90 40 45 85 40 30 40 40 2.Crecimiento o decrecimiento 40 20 40 30 3. Competencia 20 100 15 65 15 95 15 85 20 10 15 10 20 20 10 20 30 20 5 20 30 15 30 10 100 65 60 60 40 30 40 20 30 30 100 20 20 70 30 25 95 15 20 55 20 30 30 20 100 10 5 10 5 30 18 25 25 18 86 15 25 25 15 80 60 40 100 50 10 60 50 30 80 50 10 60 60 40 100 40 25 65 40 30 70 40 25 65 Factores Materia prima 1.Por su disponibilidad 2.Por su cantidad Mercados 1.Demanda en función de la distancia Características del lugar 1. Factores de la comunidad 2.Vulnerabilidad en tiempos de guerra 3.Distancia de industrias importadas 4. Concentración de Industrias en general Suministro de Energía 1.Disponibilidad de energía y combustible 2. Reservas futuras 3.Costos Suministro de Agua 1. Calidad 2.Seguridad de Suministros 3.Costo 4. Cantidad Transporte 1.Terrestre 2.Aereo Disposición de residuos 1.Contaminantes de agua 2.Leyes reguladoras 42 Tabla 6. Factores de Evaluación para Localización de la Planta Clima 1. Inversión para construcción 2.Condicioón de humedad y temperatura 3.Terremoto Trabajo 1. Disponibilidad de Personal Calificado 2.Costo de mano de obra 3. Relación obrero patronales Leyes Reguladoras 1. Codigo de edificación 2.Ordenanzas zonales 3. Restricciones por carreteras 4.Códigos sobre disposición de residuos Impuestos 1.Zonales y estatales 2.Extensiones industriales TOTALES 50 40 45 30 30 25 25 20 20 100 15 80 15 85 15 65 50 35 45 40 30 20 30 25 20 10 18 10 100 65 93 75 20 10 15 10 30 20 25 20 35 30 30 30 15 10 10 10 100 70 80 70 40 35 40 35 60 55 60 55 100 90 100 90 1100 705 934 790 % Éxito = Factor de balanceo más alto Factor de balanceo total x 100 El factor de balanceo más alto de las 3 alternativas para la selección del lugar asentamiento de la planta fue en la ciudad de Quito, por obtener un éxito del 84.91% 43 3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO RECEPCIÓN isis de la Competencia PESADO ACARAMELADA S CORTE PRESERVACIÓN Nuestra ENCARAMELADO competen cia Nuestra directa ENVASADO competencia son los directa son los productos Nuestra competencia productos empacad directa ETIQUETADO son comolos empacados os como productos ensaladas listas y ensalada Nuestra empacados productos s listas y como competencia ensaladas ALMACENAMIENTO listas y orgánicos productos directa son los productos orgánicos empacados, orgánicos productos empacados, aunque enaunque el empacad Nuestra empacados en el mercado hay mercado os, no nohay competencia como cebolla en estos estos cebolla en aunque directa son los Nuestra ensaladas productos, sino más productos, en competencia el sino productos directa son y olos bien lechuga o máslistas bien lechuga mercado empacados productos productos combinaciones combinaciones no empacados hay dede como como ensaladas listas orgánicos lechuga en sus sus lechuga en cebolla ensaladas ydiferentes productos orgánicos empacados, variedades diferentes en estos ENVASADO Nuestra competenci LIMPIEZA a directa Nuestra Nuestra son los competencia competenci DESINFECCIÓN productos directa son los a directa Competencia empacados productos son los como empacados SELECCIÓN productos Y CORTE ensaladas como empacados listas y ensaladas como productos listas y SELECCIÓN ensaladas Nuestra orgánicos productos listas y competencia empacados orgánicos Nuestra competencia directa son , productos aunque en los empacados, ENCURTIDAS directaproductos son los productos orgánicos el mercado aunque en el como empacados empacados empacados no hay mercado Nuestra ensaladas listas y ,cebolla aunque enno como ensaladas en hay cebolla en CORTE competencia productos el mercado listas y estos orgánicos estos directa son los empacados, aunque en el no hay productos productos, productos, productos mercado no hay cebolla en cebolla en orgánicos sinomás más sino bien PRESERVACIÓN como estosempacados productos, estos empacados, bien sino más lechuga oy listas bienensaladas lechuga productos, aunque en lechuga o el o combinaciones Nuestra productos combinaciones de hay lechuga sino más mercado no combinacio ENCURTIDO de lechuga en competen en orgánicos sus diferentes bien cebolla en nes de estos suslechuga diferentes cia empacados, variedades (crespa, o sino productos, lechuga en Nuestra variedades directa aunque el Así morada, seda, otras). combinacio más bien sus en ENVASADO competencia (crespa, son mercado nolos hay como otros productos nes de lechuga o diferentes directa son los morada, seda, productos cebolla en estos complementarios lechuga en como combinaciones variedades Nuestra productos otras). Así empacad productos, sino zanahorias susrayadas de lechuga en y ETIQUETADO (crespa, competencia empacados como como otros os como más bien lechuga empacadas. diferentes sus diferentes morada, directa son los y ensaladas listas productos ensalada o variedades combinaciones variedades Nuestra seda, productos productos complementari s(crespa, listaseny sus de lechuga (crespa, ALMACENAMIENTO competencia otras). Así empacados orgánicos os como productos diferentes morada, morada, seda, La cebolla directa al granel son losque se como otros como empacados, zanahorias orgánicos variedades seda, otras). Así como del distribuye proveniente productos productos ensaladas aunque en y el rayadas empacad (crespa, morada, Nuestra otras). Así yo de productos sectorotros agrícola empacados complemen listas mercado no hay empacadas. os, seda, otras). Así competencia como otros complementario canales de importación como tarios como productos cebolla en estos aunque como otros directa productos son los Nuestra competencia sensaladas como (Perú) para ser distribuida zanahorias orgánicos productos, sino en el productos complemen productos zanahorias en directa los sonymercados listas y olos rayadas empacados, más bien lechuga mercado complementarios La cebolla al y empacados productos tarios como empacados rayadas mayoristas, productos empacadas aunque enmercados elde combinaciones no hay como zanahorias granel que se como ENVASADO REFRITOS CORTE PRESERVACIÓN Nuestra ENVASADO competen cia Nuestra directa ETIQUETADO competencia son los directaproductos son los Nuestra productos empacad competencia ALMACENAMIENTO empacados os comocomo directa son los y ensaladas listas ensalada productos productos s listas y Nuestra empacados orgánicos productos competencia como empacados, orgánicos directa son Nuestra competencia ensaladas aunque en los el empacad productos directa listas y los mercado no hay os, son empacados productos productos cebolla enempacados estos aunque como como ensaladas listas orgánicos productos, en el sino 44 ensaladas ymás productos orgánicos empacados, bien lechuga o mercado listas y empacados, aunque aunque en elde combinaciones no hay productos en el mercado no mercado lechuga en no sushay cebolla orgánicos cebolla en estos hay diferentes encebolla estosen empacados, productos, sino más estos variedades (crespa, productos ENVASADO 3.9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 3.9.1. Recepción: Se recibe la materia prima en sacos rojos, los cuales son abiertos para desacar el producto y ser colocado con rapidez y cuidado (procurando que las cebollas no caigan a más de 30 cm de altura) en una banda transportadora para proceder a su pesaje en la pesa electrónica de capacidad 5000kg. Luego de esto los sacos son recolectados y reciclados, y posterior limpieza inicial. Este proceso es manual y requiere de 3 personas. 3.9.2. Limpieza: La limpieza se realiza de forma manual y consiste en la eliminación de las 2 a 3 capas superficiales de la cebolla, así como una selección del producto por aspecto, color, los defectos, los daños y las manchas, así como para eliminar los objetos ajenos del flujo de productos color y estado. De aquí son colocadas en una canastilla que es sumergida en un cubeco de 500 litros que contiene una solución (agua y cloro) de 10-50 ppm de hipoclorito de sodio, con el propósito de desinfección; durante unos 10 minutos. 3.9.3. Clasificación: La elección de las maquinas clasificadoras dependen de los volúmenes a procesar y de las especificaciones que deseamos obtener (tamaños a comercializar). Por ello la clasificación que se adecúa a nuestro proceso es la clasificadora por rejillas de las mostradas a continuación. Así tenemos las siguientes máquinas clasificadoras: a) Clasificación por rodillo: Clasificación con rodillos es la clasificación ideal para cebollas (especialmente cebollas de días cortas y medianas, tropicales y sub -tropicales) y papas delicadas. Eligiendo distintos rodillos se puede adaptar esta clasificadora á distintos productos. Hasta se puede adaptar la clasificadora a productos tan delicados como tomates y fresas. Estas clasificadoras vienen para 2 hasta 10 tamaños. 45 b) Clasificación por rejillas: Es el sistema más simple para clasificar cebollas, pero requiere cebollas de días largos y bien compactas y duras. Clasificar las cebollas en la forma más simple consiste en colocar en una bandeja de 4 á 5 rejillas (con huecos de pequeños a grande) dando saltos moviendo las cebollas. Las cebollas caen por los huecos en una transportadora que va a una unidad para llenar sacos de distintos tamaños. Este sistema se usa por capacidades hasta unos 5.000 kg por hora y es semi-mecanizada. Se necesitan unas 9 personas para manejar el equipo. Para capacidades grandes y sistemas más mecanizados se colocan las rejillas en pila, como se puede ver en la foto a la izquierda. Estos sistemas requieren cebollas bastante compactas y firmes. 46 c) Clasificación por peso: En la foto se puede ver un sistema de clasificación por peso. Un sistema más sofisticado en donde cada cebolla es colocada en una bandejita individual. Las bandejitas con sus cebollas viajan y son constantemente pesadas en una forma electrónica. El momento que la bandejita llega al punto oportuno vuelca y tira la cebolla a la transportadora abajo para cebolla empaquetada. Estos sistemas se usan para cebollas que son muy sensibles a los golpes y se destina a mercados muy exigentes. d) Clasificación por cuerdas de goma: Lo último en clasificación de cebollas es la clasificación por cuerda de goma. Esta forma de clasificar cebollas es apta para capacidades medianas hasta muy altas. Además este sistema trata las cebollas en una forma muy suave, las cebollas no sufren ningún golpe, nunca caen más de 30 cm y siempre en una superficie blanda. Pero no sirve para cebollas chatas (en forma de disco, no redondas.) En la foto a la derecha se ve como funciona. La distancia entre las cuerdas es ajustable en una forma simple. Cada tamaño requiere una unidad. Son máquinas para capacidades enormes que pueden tener estas instalaciones, esto hace necesario colocar en la parte final de la clasificadora una máquina para repartir el flujo en dos o más. 47 3.9.4. Cortado: De la máquina clasificadora el producto se divide por líneas que se desarrollan según el tamaño de las cebollas y se dirige por distintas bandas transportadoras. En este proceso hay una selección por color y tamaño, luego pasan a ser de picadas en las mesa de picado. Donde a la cebolla se le quita la cabeza y la cola, quedando sólo el bulbo, para luego pasar al picado definitivo en las líneas de cortado para las diferentes líneas: 3.9.5. Líneas de Producción: a) Cebollas largas (acarameladas): Se usa una cortadora para las cebollas ajustada a un grosor de 2.5 a 3 mm; las cuales son cortadas en tiras largas o medias lunas, siempre que estén en buen estado y con buen aspecto y color; una vez picada la materia prima, se coloca en una paila (que funciona a gas) con mantequilla, hasta que se llegue al punto de caramelización de la cebolla (se vuelve más traslúcida). Este proceso se demora 30 minutos de 10 a 5 minutos antes de la caramelización de la cebolla, se adiciona vino y sal, para luego finalizar la mezcla con el jarabe de azúcar morena (de 25ºBrix) y se cocina la mezcla por unos 25 minutos más. Posteriormente se procede al envasado en caliente para generar el vacío, esperando enfriamiento por unos 15 a 20 minutos; se procede a envasar en frascos de vidrio. Si se desea envasar en presentaciones pack (plásticos como doy pack, se debe esperar a que la mezcla se enfríe más). Se procede a tomar muestras para cuarentena y observación de estabilidad y contaminación. b) Cortado para cebollas cortas (encurtidas): (La máquina cortadora es semi- industrial, ajustada a un corte de 2 mm). Se procede a cortar las cebollas de tamaño intermedio, las dañadas por golpes superficiales que se puedan recuperar extrayendo unas 3 capas de tubérculo y las que hallan sido mal picadas de la línea de acarameladas. El tipo de corte a realizarse en esta etapa es tipo juliana (mitad de la media luna de la línea de producción anterior), mientras se salan. Se coloca la materia prima en recipientes de acero inoxidable que contienen jugo de limón natural y si es necesario se ajusta la sal; en este 48 proceso de encurtido se mantiene el producto por 20 minutos; o puede ser reemplazada por una solución de ácido cítrico al 0.5%, por un lapso de 15 min y se procede a envasar en presentaciones de vidrio de 250 g. La estabilidad del producto se asegura por 15 días y es necesaria la refrigeración. El producto está listo para mezclar o usar en ensaladas. c) Cebollas picadas (refritos), las cebollas más pequeñas y de rechazo por causas mayores vienen a esta línea, así como las mal picadas provenientes de las otras líneas de producción. Aquí son picadas en cuadritos, saladas y encurtidas en una solución al 0.5% de ácido cítrico en caliente a una temperatura de 40-45ºC para inactivación enzimática; en esta etapa hay que controlar el pH de la solución (se remoja por 5 min.). Se procede a envasar en presentaciones vidrio de 250 g.; es necesaria a refrigeración del producto. Se realiza una toma de muestra para evaluar la estabilidad del producto . 3.9.6. Envasado: El envasado se realiza en 3 máquinas selladora al vacío manual, en este punto del proceso todas las líneas se unen, cada línea posee su propia máquina selladora de tal forma que se evite la contaminación cruzada de los productos con presentación en envases de vidrio, se les realiza un lavado y esterilización al frasco por medio de baño de agua caliente . Ajustar las soluciones con el adecuado pH es imprescindible en las líneas de encurtidos y refritos. La envasadora consiste en una envasadora automática, donde se colocan los envases de vidrio que son lavados y secados por inversión. Todos los productos envasados son almacenados en la bodega para su posterior distribución al mercado. 49 3.10. DIAGRAMA DE PROCESOS 50 3.11. BALANCE DE MATERIA B.C. de cebolla = 1000 kg/H ETAPA : SELECCIÓN Y LIMPIEZA MP CEBOLLAS GRA NDES 1000 900 kg/H kg/H E MP Acarameladas 10 % CEBOLLAS PEQUEÑAS Encurtido ETAPA: kg/ 100 H DESINFECCION 882,00 kg/H 900 kg/H S E S = E - residuo Residuo : 2% CASCARAS residuo = E *%R = 18 kg/H ETAPA: SELECCIÓN POR REJILLAS 99,00 kg/H 100 kg/H S E S = E - residuo Residuo : 1% CASCARAS residuo = E *%R = 1 kg/H ETAPA: CORTADO TIRAS LARGAS 60% 529,2 kg/H E D= 502,74 kg/H S E = S-D 5% = 26,46 kg/H 51 ETAPA: CORTADO TIRAS CORTAS 335,16 kg/H 352,80 kg/H E D= S 5% E = S-D = 17,64 kg/H ETAPA: PICADO 142,66 kg/H 144,10 kg/H E D= S 1% E = S-D = 1,44 kg/H ETAPA: COCCION TIRAS LARGAS AZUCAR MORENA AGUA 18,85 kg/H 6,28 kg/H E E S 25 º BRIX 25,137 kg/H ALMIBA R 536,90 kg/H 502,74 kg/H COCCION 30 MIN. E S E MANTEQUILLA 5,027 4 kg/H 1 kg/H 3 kg/H SAL VINO 52 CAPITULO IV COSTOS DE INDUSTRIALIZACIÓN 4.1. GENERALIDADES Dentro del mercado ecuatoriano la cebolla se consume principalmente en estado fresco, como condimento en la preparación de salsas, pastas, refritos y todo tipo de platos y en ensaladas. Los nuevos hábitos alimentarios, vinculados con el incremento del consumo fuera del hogar, facilitan la incorporación de alimentos de rápida preparación en casas unipersonales o en aquellas donde la mayor parte de sus integrantes trabajen, lo cual permite expandir el consumo de alimentos empacado listos para usar. El componente de consumo se constituye por los diferentes tipos de consumidores, según su nivel de ingreso y su capacidad de compra o los asociados con nichos de mercado especiales como: el orgánico, el diferenciado por edades, el bajo en grasas y calorías y el de nostalgia. Los consumidores también se pueden diferenciar por factores cómo: el tamaño de las familias, la disponibilidad de tiempo para comprar, preparar y consumir, la edad, la localización geográfica y el nivel de educación. Así mismo, en la producción agroindustrial, se utiliza la cebolla deshidratada, para ser usada como condimento en la preparación de diferentes productos, además se usa como ingrediente en la elaboración de vegetales mixtos, encurtidos y en vinagre. 53 4.2. COSTOS DE INVERSIÓN INICIAL INVERSIÓN INICIAL Concepto AÑO0 AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 Terrenos Terreno $25.000 7.000,00 7.000 7.000 7.000 7.000 7.000 7.000,00 7.000 7.000 7.000 7.000 7.000 35.000,00 - - - - - 550,00 1.580,00 1.750,00 5.260,00 13.440,00 15.000,00 37.580,00 - - - - - subcontratación (camioneta) auto 7.200,00 5.000,00 5.000 5.000 5.000 5.000 5.000 Total 12.200,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 5.000,00 Total Edificios e instalaciones Edificios Instalaciones 25.000,00 10.000,00 Total Equipos y maquinarias Mesa de acero inoxidable Empacadora Marmita a gas Dosificador Selladora manual bandas transportadoras Total Vehículos otros Equipos de Computación (2) Total Total 1.200,00 1.200,00 85.980,00 - - - - - 7.000 7.000 7.000 7.000 54 4.3. TABLA DE INGRESOS INGRESOS Productos AÑO1 CEBOLLAS: REFRITO ENCURTIDAS ACARAMELADAS 192.000 162.000 80.000 Total Crecimiento esperado 434.000 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 0 192.000 162.000 144.800 0 192.000 162.000 271.471 0 192.000 162.000 527.953 0 192.000 162.000 1.066.658 498.800 5% 625.471 5% 881.953 5% 1.420.658 5% Precio Unitario (En US$) CEBOLLAS: REFRITO ENCURTIDAS ACARAMELADAS Total Crecimiento esperado Ingresos 0,75 0,75 0,75 0,85 0,81 0,81 0,81 0,92 0,87 0,87 0,87 0,99 0,94 0,94 0,94 1,07 1,02 1,02 1,02 1,16 3,10 3,35 8% 3,62 8% 3,91 8% 4,22 8% 0,00 144.000,00 121.500,00 68.000,00 0,00 155.520,00 131.220,00 132.926,40 0,00 167.961,60 141.717,60 269.147,25 0,00 181.398,53 153.055,01 565.307,92 0,00 195.910,41 165.299,41 1.233.499,66 333.500,00 419.666,40 578.826,45 899.761,46 1.594.709,48 (En US$) CEBOLLAS: REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS Total Variación 55 4.4. COSTOS DE PRODUCCION COSTOS Productos AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 Cantidades (En Unidades) CEBOLLAS: REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS 0 192.000 162.000 80.000 0 192.000 162.000 144.800 0 192.000 162.000 271.471 0 192.000 162.000 527.953 0 192.000 162.000 1.066.658 Total 434.000 498.800 625.471 881.953 1.420.658 REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS 0,65 0,65 0,65 0,80 0,69 0,69 0,69 0,85 0,73 0,73 0,73 0,90 0,77 0,77 0,77 0,95 0,82 0,82 0,82 1,01 0,18 6% 2,92 6% 3,09 6% 3,28 6% 3,47 6% REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS 0,00 124.800,00 105.300,00 64.000,00 0,00 132.288,00 111.618,00 122.790,40 0,00 140.225,28 118.315,08 244.019,89 0,00 148.638,80 125.413,98 503.039,93 0,00 157.557,12 132.938,82 1.077.304,65 Total 294.100,00 366.696,40 502.560,25 777.092,71 1.367.800,60 Costo Unitario (En US$) CEBOLLAS: Total Crecimiento esperado Costos (En US$) CEBOLLAS: 56 4.5. RENTABILIDAD DEL PROYECTO FLUJO FINANCIERO Productos AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 0,00 144.000,00 121.500,00 68.000,00 0,00 0,00 333.500,00 0,00 155.520,00 131.220,00 132.926,40 0,00 0,00 419.666,40 0,00 167.961,60 141.717,60 269.147,25 0,00 0,00 578.826,45 0,00 181.398,53 153.055,01 565.307,92 0,00 0,00 899.761,46 0,00 195.910,41 165.299,41 1.233.499,66 0,00 0,00 1.594.709,48 0,00 124.800,00 105.300,00 64.000,00 0,00 0,00 294.100,00 0,00 132.288,00 111.618,00 122.790,40 0,00 0,00 366.696,40 0,00 140.225,28 118.315,08 244.019,89 0,00 0,00 502.560,25 0,00 148.638,80 125.413,98 503.039,93 0,00 0,00 777.092,71 0,00 157.557,12 132.938,82 1.077.304,65 0,00 0,00 1.367.800,60 0,00 19.200,00 16.200,00 4.000,00 0,00 0,00 39.400,00 0,00 23.232,00 19.602,00 10.136,00 0,00 0,00 52.970,00 0,00 27.736,32 23.402,52 25.127,36 0,00 0,00 76.266,20 0,00 32.759,73 27.641,02 62.267,99 0,00 0,00 122.668,74 0,00 38.353,29 32.360,58 156.195,01 0,00 0,00 226.908,88 333.500,00 294.100,00 12.868,40 20.294,88 8.348,00 419.666,40 366.696,40 12.868,40 26.459,69 8.348,00 578.826,45 502.560,25 12.868,40 26.459,69 8.348,00 899.761,46 777.092,71 14.105,24 26.459,69 7.948,00 1.594.709,48 1.367.800,60 14.105,24 26.459,69 7.948,00 -2.111,28 8.348,00 6.236,72 5.293,91 8.348,00 13.641,91 28.590,11 8.348,00 36.938,11 74.155,81 7.948,00 82.103,81 178.395,95 7.948,00 186.343,95 Ingresos (US$) CEBOLLAS: REFRITO ENCURTIDAS ACARAMELADAS Total Costos (US$) CEBOLLAS: REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS Total Margen (US$) CEBOLLAS: REFRITOS ENCURTIDAS ACARAMELADAS Total Flujo Financiero Ingresos (US$) Costos (US$) Gastos Administrativos Dividendo (incluye Gastos financieros) Depreciación Inversión Flujo Operacional Depreciación Flujo neto 85.980 -85.980 Valuación Valor Actual Neto Tasa Interna de Retorno Tasa de descuento $64.549,31 38% 20,00% Período de recuperación Inversión -85.980 -79.743 -66.101 -85.980 6.237 -79.743 1 año 13.642 -66.101 2 años 36.938 -29.163 3 años 57 4.6. COSTOS ADMINISTRATIVOS GASTOS ADMINISTRATIVOS & FINANCIEROS Descripción Sueldos Beneficios Mano de obra Luz Agua Teléfono alquiler del local Gastos Administrativos AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5 6.480,00 2.138,40 6.480,00 2.138,40 6.480,00 2.138,40 7.128,00 2.352,24 7.128,00 2.352,24 8.618,40 600,00 300,00 350,00 3.000,00 8.618,40 600,00 300,00 350,00 3.000,00 8.618,40 600,00 300,00 350,00 3.000,00 9.480,24 660,00 330,00 385,00 3.250,00 9.480,24 660,00 330,00 385,00 3.250,00 12.868,40 12.868,40 12.868,40 14.105,24 14.105,24 Gastos Financieros Gastos de Capital Dividendos 10.730,44 9.564,44 11.890,01 14.569,68 9.210,76 17.248,93 6.038,83 20.420,86 2.283,60 24.176,09 20.294,88 26.459,69 26.459,69 26.459,69 26.459,69 Total Gastos ad&fn 33.163,28 39.328,09 39.328,09 40.564,93 40.564,93 58 4.7. TABLA DE AMORTIZACIÓN INDUSTRIALIZACION DE CEBOLLA INVERSIÒN TABLA DE AMORTIZACIÓN DEUDA PLAZO TASA DE INTERÉS PERIODO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 85.980,00 5 17,00% AÑOS ANUAL 0 DESEMBOLSO 34.392 34.392 8.598 8.598 CUOTA 854,73 854,73 854,73 1.738,18 1.738,18 1.738,18 1.967,07 1.967,07 1.967,07 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 2.204,97 INTERESES AMORTIZACION 487,22 367,51 482,01 372,72 476,73 378,00 958,60 779,59 947,55 790,63 936,35 801,83 1.046,80 920,27 1.033,76 933,31 1.020,54 946,53 1.128,94 1.076,04 1.113,69 1.091,28 1.098,23 1.106,74 1.082,55 1.122,42 1.066,65 1.138,32 1.050,53 1.154,45 1.034,17 1.170,80 1.017,59 1.187,39 1.000,76 1.204,21 983,70 1.221,27 966,40 1.238,57 948,86 1.256,12 931,06 1.273,91 913,01 1.291,96 894,71 1.310,26 876,15 1.328,82 857,32 1.347,65 838,23 1.366,74 818,87 1.386,10 799,23 1.405,74 779,32 1.425,65 759,12 1.445,85 738,64 1.466,33 717,87 1.487,11 696,80 1.508,17 675,43 1.529,54 653,77 1.551,21 631,79 1.573,18 609,50 1.595,47 586,90 1.618,07 563,98 1.641,00 540,73 1.664,24 517,15 1.687,82 493,24 1.711,73 468,99 1.735,98 444,40 1.760,57 419,46 1.785,52 394,16 1.810,81 368,51 1.836,46 342,49 1.862,48 316,11 1.888,86 289,35 1.915,62 262,21 1.942,76 234,69 1.970,28 206,78 1.998,20 178,47 2.026,50 149,76 2.055,21 120,65 2.084,33 91,12 2.113,86 61,17 2.143,80 30,80 2.174,17 SALDO 34.392 34.024,49 33.651,77 67.665,78 66.886,19 66.095,56 73.891,73 72.971,46 72.038,15 79.689,62 78.613,58 77.522,30 76.415,56 75.293,14 74.154,82 73.000,37 71.829,57 70.642,18 69.437,97 68.216,70 66.978,13 65.722,01 64.448,10 63.156,14 61.845,88 60.517,05 59.169,40 57.802,66 56.416,56 55.010,82 53.585,16 52.139,31 50.672,98 49.185,87 47.677,70 46.148,16 44.596,95 43.023,77 41.428,29 39.810,22 38.169,23 36.504,98 34.817,16 33.105,43 31.369,45 29.608,88 27.823,36 26.012,55 24.176,09 22.313,61 20.424,74 18.509,12 16.566,36 14.596,07 12.597,88 10.571,37 8.516,16 6.431,83 4.317,98 2.174,17 -0,00 59 10% 20% 33% Equipos y maquinarias Vehículos Equipos de computación Total gastos depreciación 5% % De depreciación Años de Depreciación 20 años 10 años 5 años 3 años Edificios e instalaciones Método de Depreciación: Lineal Edificios e instalaciones Equipos y maquinarias Vehículos Equipos de computación Activos Fijos 8.348,00 400 2.440 3.758,00 1.750,00 Año1 35.000,00 37.580,00 12.200,00 1.200,00 Inversión 400 2.440 3.758,00 1.750,00 Año2 - 8.348,00 Descripción - 8.348,00 400 2.440 3.758,00 1.750,00 Año3 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS 7.948,00 2.440 3.758,00 1.750,00 Año4 - 7.948,00 2.440 3.758,00 1.750,00 Año5 - 4.8. DEPRECIACIÓN 60 7.948,00 7.948,00 8.348,00 8.348,00 8.348,00 18.183,60 20.294,88 -2.111,28 Utilidad en operación Dividendos incluye Gastos financieros Utilidad neta 5.293,91 26.459,69 28.590,11 26.459,69 74.155,81 26.459,69 178.395,95 26.459,69 204.855,64 14.105,24 14.105,24 12.868,40 12.868,40 12.868,40 100.615,50 226.908,88 122.668,74 76.266,20 52.970,00 39.400,00 55.049,80 777.092,71 1.367.800,60 502.560,25 366.696,40 294.100,00 31.753,60 899.761,46 1.594.709,48 578.826,45 419.666,40 333.500,00 Ventas Costo de Ventas Utilidad bruta en ventas Gastos de ventas Depreciaciòn ESTADO DE PERDIDA Y GANANCIAS 4.9. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANACIA 61 4.10. BALANCE GENERAL BALANCE GENERAL PROYECTADO AÑO1 AÑO2 Activos Fijos Depreciación 85.980,00 77.632,00 69.284,01 60.936,01 52.988,01 8.348 8.348 8.348 7.948 7.948 Activos Fijos Activos Circulante 77.632,00 69.284,01 60.936,01 52.988,01 45.040,01 333.500,00 419.666,40 578.826,45 899.761,46 1.594.709,48 Total de activos 411.132,00 488.950,41 639.762,46 952.749,47 1.639.749,49 Cuentas por pagar Pasivo a corto plazo Pasivos a largo plazo 294.100,00 12.868,40 306.968,40 20.294,88 366.696,40 12.868,40 379.564,80 26.459,69 502.560,25 12.868,40 515.428,65 26.459,69 777.092,71 14.105,24 791.197,95 26.459,69 1.367.800,60 14.105,24 1.381.905,84 26.459,69 Total de Pasivos 327.263,28 406.024,49 541.888,34 817.657,64 1.408.365,53 83.868,72 82.925,92 97.874,12 135.091,83 231.383,96 411.132,00 488.950,41 639.762,46 952.749,47 1.639.749,49 Pasivo circulante Patrimonio Patrimonio+pasivo AÑO3 AÑO4 AÑO5 62 Punto de equilibrio Costos fijos 1-(costos variables ÷ ventas)) 351.370,82 377.724,21 47.676,09 0,126219302 5.293,91 8.348,00 13.641,91 -2.111,28 8.348,00 6.236,72 41.511,28 0,11814093 AÑO 2 419.666,40 366.696,40 12.868,40 26.459,69 8.348,00 AÑO 1 333.500,00 294.100,00 12.868,40 20.294,88 8.348,00 361.840,23 47.676,09 0,131760046 28.590,11 8.348,00 36.938,11 AÑO 3 578.826,45 502.560,25 12.868,40 26.459,69 8.348,00 355.836,89 48.512,93 0,136334739 74.155,81 7.948,00 82.103,81 AÑO 4 899.761,46 777.092,71 14.105,24 26.459,69 7.948,00 340.947,56 48.512,93 0,142288538 178.395,95 7.948,00 186.343,95 AÑO 5 1.594.709,48 1.367.800,60 14.105,24 26.459,69 7.948,00 4.11. PUNTO DE EQUILIBRIO 63 4.12. RAZONES Índices de liquidez índice de solvencia Activo circulante Pasivo circulante 333.500,00 306.968,40 Capital de trabajo neto Activo circulante - Pasivo circulante 333.500,00 - 306.968,40 327.263,28 411.132,00 = 0,79600536 - 294.100,00 333.500,00 = 0,11814093 = 1,08643105 = 26.531,60 Razones de Endeudamiento Razón de endeudamiento Pasivo total Activo Total Razones de Rentabilidad Ventas- Costo de ventas Ventas 333.500,00 Margen de utilidad en operación Utilidad operativa Ventas 18.183,60 333.500,00 = 0,05452355 Rotación total de activos Ventas Anuales Activos Totales 333.500,00 411.132,00 = 0,81117499 Utilidades Netas Activos Totales -2.111,28 411.132,00 = -0,00513527 Margen bruto de utilidad Rendimiento de la Inversión 64 CONCLUSIONES 1.- El Ecuador es un país productor y exportador de cebolla y en su cultura está el consumo de la cebolla en sus diferentes variedades. Mucha de nuestra gastronomía incorpora cebolla en sus recetas. Es junto con otras hortalizas, parte de la cultura gastronómica ecuatoriana y es incorporado en la dieta alimenticia de todos los niveles socio -culturales, por ello el desarrollo de nuevos productos en base a cebolla es una alternativa industrializable que sería aceptada en el mercado local. 2.- Las proyecciones para el mercado interno de las Cebollas en sus diferentes especies (blanca, colorada, perla) son buenas, en especial en la línea HORECA (hotelera, restaurantes y catering) ya que es un mercado creciente, y que usan grandes cantidades de verduras; además se debe considerar que hay un mercado gourmet en crecimiento que busca diversificar al cual, se le puede ofrecer cebollas en almíbar o productos diversos a base de cebollas como son la pasta, o cebollas secas empacadas listas para usar. 3.- En el Ecuador la producción de cebolla se centra en la zona central (sierra), en donde los rendimientos no son altos en estos dos últimos años debido a las catástrofes y sequías, pese a eso la producción de cebolla se ha incrementado sin poder abastecer al mercado interno habiendo que importar cebolla desde Perú y Colombia en grandes volúmenes, frente a esta realidad no somos competitivos, pero así mismo tenemos países vecinos para adquirir la materia prima, lo cual baja enormemente los costos de transporte para su comercialización. Así también se debe considerar que al industrializar la cebolla se fomentaría el cultivo de dicho producto, que es de ciclo corto y más fácil d e comercializar, lo que fomentaría la agricultura y el empleo. 65 RECOMENDACIONES Se recomienda investigar más acerca de otros tipos de cebollas demandados, para así poder ampliar la oferta a este mercado. Las perspectivas exportadoras para el sector en general son promisorias. Sin embargo, para continuar teniendo éxito en mercados cada vez más competitivos, es necesario seguir trabajando aspectos como el rendimiento y la calidad, así como conocer las nuevas tendencias mundiales y los hábitos de consumo, de manera de contar con un producto que presente mayor estabilidad en su demanda y precio. La industrialización de la cebolla es un mercado nuevo en nuestro país, ya que es consumida preferentemente de manera fresca, por ello se recomienda un análisis de mercado adecuado. 66 BIBLIOGRAFIA http://www.articulos.es/jardineria/PLAGAS-Y-ENFERMEDADES-DEL-CULTIVO-DELA-CEBOLLA.html http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm http://www.onions-usa.org/all-about-onions/colors-sizes-seasons-and-flavors http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa http://urbanext.illinois.edu/veggies/basics.cfm http://www.uv.es/~jaguilar/curioso/cebollas.html verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/cebolla/intro.php http://www.buenastareas.com/ensayos/Costos-Logisticos-y-Exportaci%C3%B3n-DeLa/2481401.html http://www.ayudaproyecto.com/boletin/52.htm http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/cebollas-cebolla-temprana-cebollatarida-allium-cepa.htm http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CE/Cebolla.htm http://www.cebollas-papas.com/almacenaje/almacenaje-cebollas.php?code=first Chance Lateinamerika Markteinstieg, Import/Export Unverbindliche Beratung www.horner-consulting.deEnlaces patrocinados http://www.inta.gov.ar/balcarce/info/documentos/agric/hortic/cebolla.pdf http://www.lamayorista.com.co/mayorista2011/esp/archivos_subidos/link252_analisis_ mercadeo_2010.pdf http://www.ima.gob.pa/ima/uploads/document/506_F_2009%20ANALISIS%20MERCA DO%20DE%20CEBOLLA.pdf http://www.monografias.com/trabajos15/congelacion-alimentos/congelacionalimentos.shtml http://www.slideshare.net/raquelcorro17/frutas-y-hortalizas-1737903 http://www.slideshare.net/etnografiaverde/cebolla-3579748 67 http://www.slideshare.net/liadefalquez/el-secreto-delacebolla-10178149 http://www.slideshare.net/delsalar/sal-con-cebolla http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/tesis167.pdf http://es.scribd.com/doc/44699055/Estudio-Cebolla http://issuu.com/lizcardenas/docs/analisis_del_entorno__de_colombia www.contactopyme.gob.mx/agrupamientos/.../ZAC01C10.DOC http://es.scribd.com/doc/24796838/Mercado-Nacional-de-Aceites-Esenciales http://www.mailxmail.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/encurtidos-picklesescabeches http://www.solagro.com.ec/cultdet.php?vcultivo=Cebolla http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=control%20de%20calidad%20a%20la%20 cebolla%20paite%C3%B1a&source=web&cd=3&sqi=2&ved=0CC4QFjAC&url=http%3 A%2F%2Frepositorio.utb.edu.ec%3A8080%2Fbitstream%2F123456789%2F90%2F2 %2FTESIS%2520DE%2520CEBOLLA%2520DE%2520GEOVANNY%2520HUACA.d oc&ei=5PJHT5L6E4Tcggfb9v2dDg&usg=AFQjCNFt0UiX9ZRgRSYT8XKrouTuAXD0Z w&cad=rja http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm http://www.cebollas-papas.com/manipulacion/manipulacion-maquinas.php?code=clasi http://www.odenberg.com/your-produce/onion-solutions/ http://issuu.com/si07/docs/grupocebolla http://ercmachinery.com/?p&ercid=42&item=19 http://www.infoagro.go.cr/SEPSA/documentacion/agrocadenas/Politica_cebolla.pdf http://es.scribd.com/doc/37304996/Cebolla-FTP http://www.fruittoday.com/articulos.php?id=1178203204106694&idioma=C (MAQUINARIA) http://www.shinnawy.com/main_sp.swf http://es.scribd.com/doc/76857667/41/CEBOLLA -FRESCA-PREELABORADA 68
