Gs039.pdf

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADAS EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“CREACIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTICIA
SALSAS ¡MAMMA MÌA! EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTORAS:
SRTA. MARTHA LILIANA LEÓN GARCÍA
SRA. GIOCONDA PALACIOS GANDO
DIRECTOR DEL PROYECTO:
Ing. Diego Jiménez
Guayaquil - Ecuador
2013
1
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Acta de Aprobación
Proyecto de Investigación
Tema:
“CREACIÓN DE LA EMPRESA ALIMENTICIA
SALSAS ¡MAMMA MÌA! EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
Trabajo de Investigación presentado por:
SRTA. MARTHA LILIANA LEÓN GARCÍA
SRA. GIOCONDA PALACIOS GANDO
Aprobado en su estilo y contenido por
el Tribunal de Sustentación:
____________________________
Ing. Shirley Sánchez Medina
Presidente del Tribunal
_____________________________
Tnga. Grace Molina Bravo, MAE
Primer Vocal Principal
____________________________
Ing. Diego Jiménez Rivadeneira
Tutor del Proyecto
____________________________
Dr. Douglas Pinela Castro
Segundo Vocal Principal
2
Declaración Expresa
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Investigación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual del
mismo a la Universidad de Guayaquil, según lo establecido por la Ley vigente”.
____________________________
Martha Liliana León García
C. I. No. 0916711179
____________________________
Gioconda Palacios Gando
C. I. No. 0900858556
3
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ingeniería Química, Licenciatura
en Gastronomía, por brindarnos la oportunidad de adquirir conocimientos de
vital importancia en nuestra formación profesional.
A todos y cada uno de nuestros profesores, quienes con su dedicación y
profesionalismo supieron trasmitir sus conocimientos, valiosos para el ejercicio
de nuestra carrera.
A nuestro director, el Ingeniero Diego Jiménez por habernos guiado en la
culminación del estudio.
En forma especial al Ec. Roberto Bigalli por su valiosa colaboración durante
el desarrollo de nuestro proyecto.
Gioconda y Liliana
4
DEDICATORIA
Dedico este trabajo primero a Dios, por permitirme existir y estar a mi lado
en cada paso que doy; por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por
haber puesto en mi camino a las personas que han sido mi soporte y fortaleza
durante todo mi periodo de estudio.
A mi madre, por darme la vida, creer en mí y apoyarme incondicionalmente.
A Rodrigo por quererme mucho y estar presto a darme su apoyo siempre.
Muy especialmente a mi pequeño Diego, motor en la culminación de mi
carrera; gracias a ti estoy escribiendo estas palabras que son la parte final de
mi proyecto.
A mis hermanas, por compartir conmigo los buenos y malos momentos que
han transcurrido desde el inicio de mi carrera, hasta el término de la misma.
Liliana León García
5
DEDICATORIA
Mi dedicación y ofrecimiento especial, a Dios, por haberme permitido
alcanzar una nueva etapa en mi vida y la finalización de la misma.
A mi familia, esposo e hijos, quienes me ayudaron y apoyaron no solo con
paciencia sino también en las innumerables ocasiones que se convirtieron en
mis profesores para refrescarme conocimientos que se habían quedado
guardados y adormecidos por el tiempo; por su respaldo y compañía, porque
son ellos el gran motor que impulsan a lograr nuevas metas.
Cada uno me brindó la oportunidad de vivir experiencias olvidadas, me
regalaron nuevas oportunidades. Es por eso y mucho más que les agradezco
y les dedico con todo mi amor el final de éste mi último capítulo.
Gioconda Palacios Gando
6
PRÓLOGO
Este proyecto es el resultado de varios años de formación e investigación,
proyecto que hasta hoy era tan sólo una idea sin explotar, idea que pronto
dejará de serlo para convertirse en un negocio que reúne todas las
características para hacerlo exitoso. Negocio que seguramente en un plazo
muy corto dará sus frutos no sólo para quienes han creído en él y lo hayan
llevado a la práctica, sino para todos aquellos que formen parte del mismo.
El primer paso está dado sólo nos resta continuar luchando con
perseverancia hasta llegar a la meta.
Liliana y Gioconda
7
RESUMEN
Con la realización de este Proyecto de Investigación se busca demostrar la
importancia de establecer una empresa especializada en la elaboración de
salsas Italianas listas para ser consumidas de manera inmediata; estas salsas
servirán como base para acompañar pastas, carnes, y legumbres. El proyecto
se lo ha fundamentado tomando en consideración que la cocina italiana es de
gran aceptación a nivel mundial y cada vez más apetecida en nuestra ciudad,
como se lo puede observar, al encontrar un mayor número de establecimientos
de alimentos y bebidas especializados en esta cocina. Así mismo, sus salsas,
que serán el objeto del proyecto, gozan de gran aprobación por parte del
segmento de mercado al cual se dirige la propuesta.
Para realizar el trabajo se ha utilizado el diseño de investigación cuantitativa,
concluyente descriptiva; basando el análisis de mercado a través de encuestas
personales.
Los resultados obtenidos se los ha desarrollado en 7 capítulos; en el primero
se detalla la justificación del proyecto, así como la misión, visión, objetivos
generales y específicos; en el segundo capítulo se presenta el análisis de
mercado; el resultado que se obtuvo al realizar la investigación de mercado
resultó muy satisfactorio y fue lo que motivó la continuidad del proyecto; en el
tercer capítulo se muestra el estudio técnico, el cual detalla el tamaño de la
planta de procesamiento y la ubicación de la misma, datos indispensables para
evaluar las necesidades en cuanto a la contratación de personal y elegir los
activos fijos y de operación. En el cuarto capítulo se encuentra el análisis
financiero, en el cual consta la inversión inicial y el flujo de caja proyectado
para los próximos 10 años. En los capítulos siguientes se presenta el análisis
administrativo, legal y de medio ambiente. Finalizado la propuesta se
demuestra la factibilidad y rentabilidad del mismo y culmina con algunas
recomendaciones para la creación de una planta procesadora de alimentos,
especializada en la elaboración de salsas Italianas.
8
ÍNDICE GENERAL
Tribunal de graduación .................................................................................. II
Declaración expresa ..................................................................................... III
Agradecimientos ........................................................................................... IV
Dedicatorias ................................................................................................... V
Prólogo ........................................................................................................ VII
Resumen .................................................................................................... VIII
Índice de Tablas.......................................................................................... XIII
Índice de Gráficos ....................................................................................... XIV
Índice de Anexos ......................................................................................... XV
CAPÍTULO 1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
1.1 Antecedentes ........................................................................................... 1
1.1.1 Formulación del proyecto/tema ............................................................. 1
1.1.2 Planteamiento del problema ................................................................. 1
1.1.3 Diagnóstico del problema...................................................................... 2
1.2 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO PROPUESTO ..................................... 2
1.3 ANÁLISIS FODA ..................................................................................... 3
1.3.1 Fortalezas ............................................................................................ 3
1.3.2 Oportunidades ..................................................................................... 3
1.3.1 Debilidades .......................................................................................... 4
1.3.1 Amenazas ............................................................................................ 4
1.4 MISIÓN Y VISIÓN .................................................................................... 5
1.4.1 Misión.......................................................................................... 5
1.4.2. Visión ......................................................................................... 5
1.5 OBJETIVOS: GENERAL Y ESPECÍFICOS ............................................ 5
1.5.1 Objetivo General .................................................................................. 5
1.5.2 Objetivos Específicos ........................................................................... 5
CAPÍTULO 2 ANÁLISIS DE MERCADO
2.1 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.......................................... 7
2.1.1 Objetivos Generales.................................................................... 7
2.1.2 Objetivos Específicos .................................................................. 7
2.2 Alcance .................................................................................................... 8
9
2.3 Metodología ............................................................................................. 8
2.4 Distribución y tamaño de la muestra ........................................................ 8
2.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA................................................................. 10
2.5.1 Estimación de la demanda total ................................................ 10
2.5.2 Análisis de la encuesta ............................................................. 11
2.5.3 Mercado Objetivo ...................................................................... 23
2.5.4 Segmento de mercado .............................................................. 23
2.5.5 Mercado previsto ...................................................................... 23
2.5.6 Análisis de las 4 P ..................................................................... 23
2.5.6.1 Producto ........................................................................ 23
2.5.6.2 Precio ............................................................................ 25
2.5.6.3 Promoción ..................................................................... 25
2.5.6.4 Plaza ............................................................................. 26
2.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA .................................................................... 26
2.6.1 Competidores ............................................................................ 26
2.6.2 Proveedores .............................................................................. 26
CAPÍTULO 3 ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Tamaño del proyecto ............................................................................. 28
3.1.1 Infraestructura ........................................................................... 28
3.1.2 Localización Macro y Micro ....................................................... 31
3.1.3 Activos fijos y de operación ....................................................... 32
3.2 Factores que afectan al proceso productivo .......................................... 35
3.2.1 Disponibilidad de materia prima e insumos ............................... 35
3.2.2 Disponibilidad de mano de obra ................................................ 36
3.3 Tecnología del aspecto productivo ........................................................ 36
3.4 Estándares de servicio ........................................................................... 37
3.5 Proceso de producción .......................................................................... 37
3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de las salsas .............. 37
3.5.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las salsas .... 38
3.6 Proceso de manipulación ....................................................................... 40
3.6.1 Materias primas......................................................................... 40
3.6.2 Estructura.................................................................................. 41
3.6.3 Personal .................................................................................... 42
3.6.4 Higiene en la elaboración .......................................................... 43
3.6.5 Almacenamiento/transporte de materias primas/producto final..44
10
3.6.6 Documentación ......................................................................... 44
3.7 Viabilización de la producción ................................................................ 44
3.8 Menú Salsas Mamma Mía………………………………………………….45
3.9 Recetas Estándar…………………………………………………………….48
CAPÍTULO 4 ANÁLISIS FINANCIERO
4.1 PIB ......................................................................................................... 56
4.2 Inversión ................................................................................................ 56
4.3 Financiamiento....................................................................................... 56
4.4 Flujo de caja........................................................................................... 57
4.4.1 Nivel de Ingreso ........................................................................ 57
4.4.2 Costo de venta .......................................................................... 58
4.4.3 Gastos de operación ................................................................. 58
4.5 Otras variables consideradas para realizar los cálculos ........................ 59
4.5.1 Crecimiento de la demanda ...................................................... 59
4.5.2 Costo bruto ............................................................................... 59
4.5.3 Crecimiento salarial................................................................... 59
4.5.4 Inflación..................................................................................... 59
4.5.5 Publicidad ................................................................................. 59
4.6 Utilidad Neta Proyectada ....................................................................... 60
4.7 Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR) ..................... 60
CAPÍTULO 5 ANÁLISIS ADMINISTRATIVO
5.1 Estructura organizacional....................................................................... 61
5.2 Políticas de la empresa .......................................................................... 62
CAPÍTULO 6 MARCO LEGAL
6.1 Aspecto legal ......................................................................................... 65
CAPÍTULO 7 ANÁLISIS DEL MEDIO AMBIENTE
7.1 Antecedentes ......................................................................................... 72
7.2 Medidas de preservación del medio ambiente ....................................... 73
11
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones ............................................................................................... 74
Recomendaciones ....................................................................................... 76
Bibliografía ................................................................................................... 77
Anexos ......................................................................................................... 78
Glosario ....................................................................................................... 93
12
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Población económicamente activa .................................................. 9
Tabla 2. Sectores de aplicación de encuesta .............................................. 10
Tabla 3. Sexo .............................................................................................. 11
Tabla 4. Edad .............................................................................................. 12
Tabla 5. Nivel de educación ........................................................................ 13
Tabla 6. Ocupación ..................................................................................... 14
Tabla 7. Frecuencia con que come fuera de casa ....................................... 15
Tabla 8. Motivos por los cuales se come fuera de casa .............................. 16
Tabla 9. Valor que gastan cada vez que comen fuera de casa ................... 17
Tabla 10. ¿Le gustan las salsas como aderezos de sus comidas?… ......... 18
Tabla 11. Salsas de su preferencia ............................................................. 19
Tabla 12. ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas,
que le sirvan de aderezo en sus comidas? ................................. 20
Tabla 13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por salsas frescas, libres
de aditivos que le sirvan de aderezo en sus comidas? ............. 21
Tabla 14. Servicio a domicilio ...................................................................... 22
Tabla 15. Proveedores ................................................................................ 27
Tabla 16. Activos fijos.................................................................................. 33
Tabla 17. Activos de operación ................................................................... 34
13
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Sexo ........................................................................................... 11
Gráfico 2. Edad ........................................................................................... 12
Gráfico 3. Nivel educación Formal .............................................................. 13
Gráfico 4. Ocupación .................................................................................. 14
Gráfico 5. ¿Con qué frecuencia come fuera de casa? ................................ 15
Gráfico 6. ¿Cuál es el motivo por el cual come fuera de casa? .................. 16
Gráfico 7. ¿Cuál es el valor promedio que gasta cada vez que come
fuera de casa? .......................................................................... 17
Gráfico 8. ¿Le gustan las salsas como aderezo de sus comidas? ............. 18
Gráfico 9. ¿Cuáles son las salsas de su preferencia? ................................ 19
Gráfico 10. ¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas,
libres de aditivos que le sirvan de aderezo de sus comidas? .. 20
Gráfico 11. ¿ Cuánto estaría dispuesto a pagar por salsas frescas,
libres de aditivos que le sirvan de aderezo en sus comidas? .. 21
Gráfico 12. ¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la entrega
de las salsas? ......................................................................... 22
Gráfico 13. Plano general ........................................................................... 30
Gráfico 14. Localización Macro ................................................................... 31
Gráfico 15. Localización Micro .................................................................... 32
Gráfico 16. Flujograma del proceso general ............................................... 39
Gráfico 17. Organigrama ............................................................................ 62
14
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. PEA Guayas ................................................................................ 80
Anexo 2. Nómina “Salsas Mamma Mía” ...................................................... 82
Anexo 3. Presupuesto de ventas anual ....................................................... 84
Anexo 4. Presupuesto de ventas mensual .................................................. 86
Anexo 5. Flujo de caja................................................................................. 88
Anexo 6. P&G ............................................................................................. 90
Anexo 7. Información Nutricional ................................................................ 92
15
CAPÍTULO 1
ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
1.1
Antecedentes
Actualmente en el país es común observar en la mayoría de los hogares la
imperiosa necesidad de que las parejas dejen sus casas para dedicarse a
trabajar; este fenómeno impide que las amas de casa dediquen largas jornadas
para la elaboración de los alimentos para su familia. Limitando la ingesta a un
menú poco o nada variado; en muchas ocasiones con una elevada carga de
grasas e hidratos de carbono que son consumidos fuera de sus lugares de
residencia y donde su preparación carece en gran medida de estándares de
calidad e higiene.
1.1.1
Formulación del proyecto/Tema
Establecer en la ciudad de Guayaquil una empresa alimenticia especializada
en la elaboración de salsas Italianas, la que se denominará ¡”Mamma Mía”!
1.1.2 Planteamiento del Problema
La difícil situación económica por la que atraviesa el país, demanda de la
sociedad más horas laborales; esto implica que cada vez las familias
permanezcan mayor tiempo fuera de sus hogares; este fenómeno conlleva al
crecimiento de la demanda de “comida rápida” por las ventajas que esta le
brinda al consumidor;
esto no garantiza una buena alimentación para los
mismos, por lo que el mercado necesita de productos nuevos, frescos,
variados, nutritivos y libres de aditivos, que mejoren la calidad de las comidas
de los consumidores.
16
Desde el punto de vista nutricional las salsas pre elaboradas ¡”Mamma
Mía”!, constituyen una rica fuente de nutrientes por contar en su composición
mayoritariamente con vegetales y frutas frescas ricas en vitaminas, como es el
caso del tomate que es una hortaliza consumida abundantemente dentro de la
gastronomía mundial.
1.1.3 Diagnóstico del problema
A pesar de que existen en el mercado productos pre elaborados y listos para
ser servidos; no está cubierta la demanda de consumidores que desean
productos alimenticios con la característica de ser variados, saludables y que
además sirvan como complemento de alguna preparación especial, ya que
estos consumidores necesitan solventar la necesidad de alimentación de sus
familias de manera rápida debido al escaso tiempo que poseen por sus
obligaciones laborales.
1.2
Justificación
Con base en los antecedentesy la situación económica por la que atraviesa
la sociedad de hoy, se decidió realizar el proyecto con la finalidad de ofertar a
los consumidores salsas italianas pre elaboradas y listas para ser servidas, con
las cuales se garantiza una forma más sana de alimentación, y que por su
variedad permite ofrecerlas como parte principal de una comida o como
guarnición.
Asimismo el producto es creado a partir del análisis de los resultados de
varios años de estudio sobre los gustos y preferencias del grupo o segmento
de mercado al cual se dirige la propuesta, que busca productos nuevos que
sean sanos, es decir libre de aditivos como preservantes y conservantes donde
el consumo excesivo produzca efectos en su salud.
17
1.3 Análisis FODA
Fortalezas:

Experiencia en la preparación de las salsas: Recetas de herencia
familiar, las que han trascendido durante algunas generaciones y que
han sido de mucha aceptación por parte de los comensales que han
tenido la oportunidad de degustarlas; importante grupo conformado por
familiares y amigos.

Formación profesional: El conocimiento técnico adquirido durante cuatro
años ha permitido el perfeccionamiento de técnicas de cocción, dominio
de buenas prácticas de manufactura, etc. La suma de estos ha
consentido potenciar capacidades y mejorar los niveles de competencia,
para afrontar las exigencias del trabajo acordes a las posibilidades
actuales y reales del mundo laboral.

Variedad en las salsas: El proyecto pretende lanzar al mercado algunos
tipos de salsas, entre estos se puede mencionar la salsa a la
puttanesca, salsa napolitana, salsa a la amatriciana, salsa de nuez,
salsa de tomate a la napolitana, salsa al pesto, salsa a la bolognesa y la
salsa a los cuatro quesos; siendo las tres últimas las de mayor
aceptación por parte de los encuestados.
Oportunidades:

Mercado cautivo; la oferta de este tipo de productos es casi nula; ya que
se encuentran muy pocos establecimientos en el mercado que expenden
salsas frescas; se pudo constatar que sólo un lugar en la ciudad
expende salsas italianas listas para ser consumidas.
18

Incrementar su participación en el mercado en base a la introducción de
nuevos sabores, aprovechando la escasa variedad en su oferta al
ingresar al mercado.

A través de los proyectos de financiamiento que el gobierno está
desarrollando para pequeños empresarios, financiados a través de la
CFN y otros organismos estatales, se prevé contar con el apoyo
económico de las instituciones financieras, lo que dará la liquidez
necesaria durante el primer año de operaciones.
Debilidades:

Cuenta con una sola presentación del producto, modelo de envases de
un solo tipo de diferentes tamaños (envases plásticos).

Desconocidos en el mercado, ya que el producto es nuevo; la
introducción al mercado requerirá técnicas agresivas de mercadeo que
logre posicionarlo en poco tiempo en la mente de los consumidores.
Amenazas:

La existencia de productos industrializados en el mercado, como es el
caso de los enlatados, sumados a la gran oferta de comida rápida que
aunque no tiene las ventajas demostradas para el consumidor desde el
punto de vista nutricional, si tiene mayor presencia en la mente de los
consumidores.

La introducción de nuevos productos al mercado, a raíz del acelerado
crecimiento económico de la ciudad, lo que haría que el consumidor
tenga más opciones al decidir la compra.
19
1.4 Misión y Visión
1.4.1 Misión
Preparar salsas italianas que sirvan como base para acompañar pastas,
carnes y legumbres, elaboradas con productos frescos y naturales que
garanticen
su calidad, ofertando a
los comensales alimentos caseros, y
convirtiendo sus comidas en momentos agradables y de buen gusto generando
beneficios a toda la comunidad.
1.4.2 Visión
Lograr en corto plazo el posicionamiento de la empresa en el segmento de
mercado al cual está dirigido el proyecto, buscando convertir a salsas “Mamma
Mía” en la mejor empresa alimenticia de productos elaborados para el consumo
inmediato de la ciudad.
1.5 Objetivos generales y específicos
1.5.1 Objetivo General
Establecer una empresa alimenticia en la ciudad de Guayaquil, dedicada a
la elaboración de diferentes tipos de salsas italianas que se caractericen por
ser saludables, económicas y variadas para las familias ecuatorianas, y de esta
manera obtener una mayor rentabilidad.
1.5.2 Objetivos Específicos
Financieros

Generar utilidades anuales mayores a US$ 20.000 a partir del cuarto
año, de acuerdo con el nicho de mercado al cual apunta el proyecto
considerando las variables del mercado global.
20

Vender 38.000 unidades al finalizar el primer año, de acuerdo con la
proyección de ventas, en base a los clientes potenciales.
Clientes

Ser parte de la mesa de los consumidores por lo menos una vez
promedio a la semana.

Asegurar la satisfacción y la fidelidad de los consumidores a través de
promociones y descuentos que sean atractivos para ellos.
Procesos

Generar procesos de producción eficientes tales como: Optimizar el uso
de la capacidad instalada, instrumentar un sistema de control estadístico
y la evaluación constante de la adecuación de los productos y procesos,
incrementando la competitividad de la empresa.

Generar
procesos
de
producción
saludables,
fomentando
las
condiciones higiénicas tanto para los/as productores/as y los productos;
en concordancia con el manejo de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).

Generar
procesos
de
producción
competitivos
e
innovadores;
Introduciendo al mercado una nueva variedad de salsa cada tres meses,
aprovechando los recursos locales y adaptándose a las condiciones
cambiantes que impone el mercado.
Recursos humanos y organizacionales

Crear y desarrollar un equipo de trabajo con habilidades y motivación
suficientes para conseguir los objetivos de la organización.
21
CAPÍTULO 2
ANÁLISIS DE MERCADO
2.1 Objetivo general

Analizar el grado de aceptación que puede tener para el segmento de
mercado seleccionado, la creación de una empresa especializada en la
elaboración de salsas frescas y listas para el consumo.
2.1.1 Objetivos Específicos:

Conocer la frecuencia de consumo de alimentos de las personas fuera
de sus casas.

Conocer cuáles son las razones que motivan a las personas a comer
fuera de su casa.

Establecer el promedio que gastan las personas cada vez que comen
fuera de casa y cuanto estarían dispuestas a pagar por el producto.

Conocer el grado de aceptación del público por las salsas frescas, libres
de aditivos para aderezar sus comidas.

Conocer el perfil de las personas que gustarían probar el producto.

Establecer si el servicio a domicilio es un factor importante al decidir la
compra de comida preparada.
22
2.2
Alcance
Para realizar el análisis de mercado se ha considerado tomar los sectores
centro, norte y sur de la ciudad de Guayaquil y los principales centros
comerciales del Cantón Samborondón.
2.3
Metodología
Para realizar este proyecto se diseñó un modelo de investigación
cuantitativa, concluyente, descriptiva; puesto que la investigación descriptiva
permite conocer con exactitud lo que se desea medir.
Se utilizó la técnica de encuesta, la cual permite obtener información
específica a través del cuestionario realizado para este efecto, ya que se
requería cuantificar las características que permitirían al proyecto tener éxito y
describir el mercado meta al cual se debe dirigir la estrategia de marketing.
2.4
Distribución y tamaño de la muestra:
El objetivo de la encuesta ha sido: “Desarrollo de la Investigación de
mercado para la creación de la empresa alimenticia Salsas ¡Mamma Mía! en la
Ciudad de Guayaquil”. Con la información se dará a conocer el grado de
aceptación que tendría la creación del negocio, para lo cual se ha formulado un
cuestionario de preguntas asociadas con el producto que se pretende lanzar al
mercado.
La población está determinada por el número de habitantes de la provincia
del Guayas que según datos del INEC en el censo efectuado en el año 2010,
muestra 1’510.312 habitantes considerados estos como la PEA (población
económicamente activa); de los cuales se tomará un valor referencial de
906.187 habitantes que corresponden al 60% estimado representando a los
cantones Guayaquil y Samborondón que se consideraron para la elaboración
23
del estudio.
La muestra se tomó de forma aleatoria a un grupo de 459
personas entre hombres y mujeres.
Tabla No. 1
Población Económicamente Activa
Porcentajes
Valores referenciales
860.877
PEA GUAYAQUIL 95%
PEA SAMBORONDÓN 5%
45.310
Total
906.187
Fuente: INEC
Autoras: Liliana León y Gioconda Palacios
Para determinar el número de encuestas a desarrollar en poblaciones finitas
se hará uso de la fórmula de la ley de probabilidad de Gauss:
N * Z2* p * q
n=
d2 (N – 1) + Z2 (p * q)
Donde:
N = Total de la población
Z² = 2.24² (si la seguridad es del 97.5%)
p = proporción esperada (0.5)
q = 1- p (en este caso 1-0.10 = 0.90)
d = precisión (en este caso deseamos un 7%)
906.187 * 2,242 * 0,5 * 0,90
n=
0,072 (906.187 – 1) + 2,242 (0,5 * 0,90)
n=
906.187 * 5,01 * 0,5 * 0,90
0,0049 (906.186) + 5,01 (0,45)
n=
2’042.998
24
4440 + 2,25
2’042.998
n=
4442.25
n = 459
Tabla No. 2
Sectores de aplicación de encuesta
LUGAR O SECTOR
MUESTRA
Pichincha y Nueve de Octubre
114
Quisquis y Ximena
115
Calle Loja y Córdova
114
Centro Comercial Riocentro Entre Ríos
58
Centro Comercial Las Terrazas
58
Total
459
Fuente: Encuestas realizadas
Autoras: Liliana León y Gioconda Palacios
Palacios
De los 459 casos encuestados se registra un alto porcentaje de nivel de
confianza, esto es un 97,5% y un margen de error del 7% sobre el total de la
muestra.
2.5
Análisis de la demanda
2.5.1 Estimación de la Demanda Total
De acuerdo a la investigación de mercado se estableció que la demanda
asciende a la suma de 201.600,00 USD, distribuidos en los 25 centros de
abastos y supermercados observados para el análisis; con una población de
consumidores de 84 y una media de consumo de 4.00 USD por cada uno.
25
2.5.2 Análisis de la encuesta
El resultado proyectado luego de haber sido sometida a la fórmula de
determinación de la muestra ha resultado en 459 encuestas, 158 de ellos
hombres y 301 mujeres, con edades promedio entre 18 y 45 años; siendo
estudiantes universitarios el 29%, del total de los encuestados, 65% personas
actualmente laborando.
Según el estudio se ha comprobado que Salsas “Mamma Mía”, si ingresara
al mercado local obtendría gran aceptación por los clientes que gustan y
desean en el mercado un producto hecho a base de ingredientes naturales sin
ningún tipo de aditivos (preservantes y conservantes) que les ayude a
mantener una vida más cómoda y saludable.
Preguntas de Control
1. Tabla N° 3
Sexo
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
Masculino
158
34,42%
Femenino
301
65,58%
Total
459
100%
Gráfico N° 1
Sexo
Masculino
Femenino
65,58%
34,42%
26
2. Tabla N° 4
Edad
Edad
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
18 - 25 Años
89
19,39%
26 - 35 Años
141
30,72%
36 - 45 Años
167
36,38%
Más de 45 Años
62
13,51%
Total
459
100%
Gráfico N° 2
Edad
18 - 25 Años
26 - 35 Años
36 - 45 Años
Más de 45 Años
36,38%
30,72%
19,39%
13,51%
27
3. Tabla N° 5
Nivel de Educación
Nivel
Educación
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
Formal
Sin estudios
55
11,98%
Primaria
59
12,85%
Secundaria
185
40,31%
Universitario
135
29,41%
Posgrado
25
5,45%
Total
459
100%
Gráfico N° 3
Nivel Educación Formal
Sin estudios
Primaria
Universitario
Posgrado
Secundaria
40,31%
29,41%
11,98%
12,85%
5,45%
28
4. Tabla N° 6
Ocupación
Ocupación
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
Estudia
117
25,49%
Trabaja
297
64,71%
Otros
45
9,80%
Total
459
100%
Gráfico N° 4
Ocupación
Estudia
Trabaja
Otros
64,71%
25,49%
9,80%
Análisis de los datos de control
Como se observa en los gráficos se concluye que la mayoría de personas
encuestadas son de sexo femenino, y la diferencia con el sexo masculino es
muy significativa, sus edades está dentro de los rangos de 18 a 45 años,
29
distribuidas mayormente entre personas que estudiaron la secundaria y la
universidad y actualmente se encuentran laborando.
5. Tabla N° 7
Frecuencia con la que se come fuera de casa
¿Con qué frecuencia usted
Frecuencia
Frecuencia
come fuera de casa?
Absoluta
Relativa
Todos los días
84
18,30%
Dos veces por semana
100
21,79%
Tres veces por semana
98
21,35%
Cinco veces por semana
177
38,56%
Total
459
100%
Gráfico N° 5
¿Con qué frecuencia usted come fuera de casa?
Todos los días
Tres veces por semana
Dos veces por semana
Cinco veces por semana
38,56%
21,79%
18,30%
21,35%
30
6. Tabla N° 8
Motivos por los cuales se come fuera de casa
¿Cuál es el motivo por
el cual come usted fuera
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
de casa?
Distracción
15
3,27%
Trabaja
320
69,72%
Falta de tiempo para
124
27,02%
459
100%
cocinar en casa
Total
Gráfico N° 6
¿Cuál es el motivo por el cual come usted fuera de casa?
Distracción
Trabaja
Falta de tiempo para cocinar en casa
69,72%
27,02%
3,27%
Se consideró analizar las dos preguntas unidas porque los resultados
muestran la influencia entre la frecuencia de consumo y las motivaciones; de
las cuales se destaca que la mayoría de encuestados respondió comer fuera
31
cinco veces por semana lo que comprende a aquellas personas que laboran y
transitan por la zona; sin embargo se debe tomar en cuenta a las personas que
comen fuera con una frecuencia de dos a tres veces por semana que
constituye a personas que salen por diversas motivaciones y no tienen tiempo
para cocinar en sus casas, por lo que el producto sería una ventaja para
ahorrarles tiempo en la preparación sus alimentos.
7. Tabla N° 9
Valor que gasta cada vez que come fuera
¿Cuál es el valor promedio
que gasta usted cada vez que
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
come fuera de casa?
De 3 a 5 USD
229
49,89%
De 6 a 8 USD
89
19,39%
De 9 a 12 USD
85
18,52%
De 13 a 15 USD
56
12,20%
459
100%
Total
Gráfico N° 7
¿Cuál es el valor promedio que gasta usted cada vez
que come fuera de casa?
De 3 a 5 USD
De 6 a 8 USD
De 9 a 12 USD
De 13 a 15 USD
49,89%
19,39%
18,52%
12,20%
32
Se ha determinado que el valor promedio que las personas gastan cuando
comen fuera de sus hogares es de 3 a 5 dólares, seguido en menor porcentaje
de 6 a 8 dólares por lo que se podría establecer un promedio entre esos dos
rangos y sacar un valor de venta al público de acuerdo a los resultados
obtenidos. Esta pregunta está relacionada significativamente con el gráfico
número once explicado más adelante.
8. Tabla N° 10
Le gustan las salsas como aderezo de sus comidas
¿Le gustan las salsas como
Frecuencia
Frecuencia
aderezo de sus comidas?
Absoluta
Relativa
Sí
402
87.58%
No
57
12.42%
459
100%
Total
Gráfico N° 8
¿Le gustan las salsas como aderezo
de sus comidas?
NO
87,58%
12,42%
33
Se determinó que a la mayor parte de los encuestados les gusta consumir
salsas como aderezo de sus alimentos (87,58%), lo que esta preferencia de los
potenciales clientes es sumamente importante al establecer el interés de ellos
en consumir el producto.
9. Tabla N° 11
Salsas de su preferencia
¿Cuáles son las
Frecuencia
Frecuencia
salsas de su
Absoluta
Relativa
preferencia?
Salsa Boloñesa
98
24,38%
Salsa alla Puttanesca
60
14,93%
Salsa al Pesto
87
21,64%
Salsa Pomodoro
62
15,42%
Salsa de 4 quesos
95
23,63%
402
100%
Total
Gráfico N° 9
¿Cuáles son las salsas de su preferencia?
Salsa Boloñesa
Salsa alla puttanesca
Salsa Pomodoro
Salsa a los 4 quesos
Salsa al Pesto
24,38%
23,63%
21,64%
14,93%
15,42%
34
A través del gráfico se puede determinar los gustos de los encuestados
cuando de salsas italianas se refiere, en primer lugar se ubica la salsa
boloñesa con un 24,38%, seguido por la salsa de los 4 quesos con el 23,63% y
seguida de la salsa al Pesto con una preferencia del 21,64%; todos estos datos
obtenidos servirán de base para elaborar el menú de los tipos de salsas que se
ofertarán en el mercado.
10. Tabla N° 12
¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas frescas, libres de
aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas?
¿Sería de su agrado encontrar
en el mercado salsas frescas,
Frecuencia
Frecuencia
libres de aditivos que le sirvan
Absoluta
Relativa
como aderezo en sus comidas?
Sí
389
96,77%
No
13
3,23%
Total
402
100%
Gráfico N° 10
¿Sería de su agrado encontrar en el mercado salsas
frescas, libres de aditivos que le sirvan como aderezo
en sus comidas?
Sí
No
96,77%
3,23%
35
El gráfico muestra que la idea de crear una empresa especializada en la
preparación de salsas libre de aditivos y listas para el consumo tiene un grado
de aceptación por este segmento del mercado por encima del 90%, lo cual es
un gran estímulo para seguir adelante con la propuesta.
¿Cuánto estaría usted
dispuesto a pagar por salsas
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
listas, libres de aditivos que
le sirvan como aderezo en
sus comidas?
Entre 3.50 a 5.00 USD
147
36,57%
Entre 5.50 a 7.00 USD
138
34,33%
Entre 7.50 a 9.00 USD
62
15,42%
Entre 9.50 a 11.00 USD
55
13,68%
402
100%
Total
11. Tabla N° 13
¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por salsas listas, libres de
aditivos que le sirvan como aderezo en sus comidas?
Gráfico N° 11
Entre 3.50 a 5.00 USD
Entre 5.50 a 7.00 USD
Entre 7.50 a 9.00 USD
Entre 9.50 a 11.00 USD
36,57%
34,33%
15,42%
13,68%
36
Esta gráfica tiene relación con una de las anteriores que muestra el
promedio del gasto del consumidor cuando come fuera de casa; ésta revela
detalladamente lo que estaría dispuesto a pagar el comprador por el producto
en estudio, la mayoría de las personas contestaron entre 3.50 a 5.00 dólares
con un 36,57%, no muy lejos de entre 5.50 a 7.00 dólares con 34,33%, lo que
representa una visión más amplia de la gama de precios a tomar en cuenta
para mayor comodidad de los futuros consumidores.
12. Tabla N° 14
Servicio a domicilio
¿Desearía usted tener
servicio a domicilio para la
Frecuencia
Frecuencia
Absoluta
Relativa
entrega de las salsas?
Sí
366
91,04%
No
36
8,96%
402
100%
Total
Gráfico N° 12
¿Desearía usted tener servicio a domicilio para la
entrega de las salsas?
Sí
No
91,04%
8,96%
37
Como se observa en el gráfico la mayoría de los encuestados afirmó que
desearía que el negocio de las salsas listas cuente con servicio de entregas a
domicilio, atributo que sumaría valor agregado al producto.
2.5.3 Mercado objetivo
El mercado objetivo está compuesto por hombres y mujeres con edades
promedio entre 18 y 45 años de edad, donde el 25,49% son estudiantes, el
64,71% corresponde a ejecutivos y ejecutivas que laboran alrededor de la
zona.
2.5.4 Segmento de Mercado
Como resultado de la encuesta se dirige la propuesta a personas de clase
media-alta, a toda la Colonia Italiana y en especial a los padres de familia
responsables de la alimentación diaria de sus familias.
2.5.5 Mercado Previsto
Grupo de amigos, propietarios de empresas (cadenas de supermercados,
restaurantes, empresas de catering, etc.) círculo familiar.
2.5.6 Análisis de las 4 P
2.5.6.1 Producto
Los productos que se ofrecen se caracterizan por ser tangibles e intangibles.
“Salsas Mamma Mía” ofrece al mercado una considerable variedad de salsas
italianas listas para el consumo, una de las características principales es ser
elaboradas cumpliendo estándares de calidad y por no contener ningún tipo de
aditivos (preservantes y/o conservantes) por lo que las convierte en productos
saludables.
38
La oferta de esta iniciativa está comprendida por diferentes tipos de salsas
Italianas, que sirven como base para acompañar pastas, carnes, y legumbres.
Las salsas a vender dentro de la carta serán:
 Salsa alla puttanesca
 Salsa 4 quesos
 Salsa di pomodoro alla napolitana
 Salsa alla bolognesa
 Salsa alla amatriciana
 Salsa di noci
 Salsa napolitana
 Salsa pesto
La presentación del producto será en envases plásticos de 500 gr.
El logo del producto será el siguiente:
39
2.5.6.2 Precio
Se han determinado tarifas muy competitivas con el mercado. Los promedios
varían según la composición de la salsa; pero la media tiene un precio de venta
de 5.00 USD los 500 g, peso que tiene un rendimiento promedio de 5
porciones.
Forma de pago: Se iniciará con la modalidad de pago de contado.
 Efectivo,
 Cheque,
 Tarjetas de crédito
(Se tiene previsto afiliar la empresa a la red de tarjetas de crédito:
Dinners, Visa, MasterCard y American Express) para facilitar el pago de
los clientes.
2.5.6.3 Promoción- Estrategias de comercialización
“Mamma Mía” prevé la presencia de los productos en las cadenas de
supermercados de mayor demanda en la ciudad.
La campaña de lanzamiento tiene previsto realizar las siguientes estrategias:

Mailing Publicitarios( Vía tarjetas de crédito)

Marketing Directo, (Empezando por el mercado previsto)

Vallas publicitarias

Cuñas radiales

Cuñas Televisivas

Promotoras o impulsadoras en supermercados
40
2.5.6.4 Plaza
Para empezar se tiene previsto establecer la planta procesadora en un local
propio ubicado en las calles Quisquis 115 y Ximena. La comercialización y
distribución de los productos se realizará en el propio local y a través de
servicio a domicilio.
2.6 Análisis de la oferta
2.6.1 Competidores
El análisis de la competencia indirecta (varias empresas líderes en el
mercado de productos pre elaborados y listos para ser servidos), permitió
observar el grado de aceptación que tiene hoy en día la comida pre elaborada.
Esta observación ubicó el producto estratégicamente en el segmento de
mercado, que tiene aceptación por los platillos que les permita optimizar su
tiempo sin desmejorar la calidad ni el menú.
El principal competidor directo de salsas Mamma Mía sería “La Pasta fresca
de Mauro” local ubicado al norte de la ciudad que ofrece al público salsas
italianas listas pero que posee poca variedad en su línea de productos. Por tal
motivo el segmento al cual se dirige la propuesta está emergiendo, las grandes
empresas distribuidoras de comida pre elaborada, no tienen en su oferta el
producto que se plantea, razón por la cual se ingresaría a competir con gran
ventaja.
2.6.2 Proveedores
Se ha realizado la selección de varios proveedores, escogidos de un amplio
grupo, todos ellos garantizan el abastecimiento oportuno de la materia prima.
41
Tabla N° 15
Proveedores
PRODUCCIÓN
VEGETALES
CARNE
SUMINISTROS
PAPELERIA
MERCADO DE
TRANSFERENCIA
PRONACA
JUAN MARCET
DE VÍVERES
CORPORACIÓN
LA FAVORITA
CORPORACIÓN
EL ROSADO
AVÍCOLA
FERNANDEZ
LA
ESPAÑOLA
POLIGRÁFICA
ASEO
SPARTAN DEL
ECUADOR
KIMBERLY
CLARK
ENVASES
PLASTLIT S.A.
(PLÁSTICOS
DEL LITORAL)
PLASTIQUIL
PLÁSTICOS
PAPELESA
PLASTIFLEX S.A.
ECUATORIANOS
S.A
Autoras: Liliana y Gioconda
42
CAPÍTULO 3
ANÁLISIS TÉCNICO
3.1 Tamaño del proyecto
3.1.1 Infraestructura: “Mamma Mía” dispone para el desarrollo del proyecto
de un área de 130 mts2, distribuidos en una planta.
Planta
La planta tendrá dos áreas generales a mencionar: el área administrativa y
el área de producción u operaciones.
El área administrativa contará con: un área de recepción/entrega, el área de
gerencia compuesta por la gerencia general y contabilidad.
El área de producción de acuerdo con el plano estará orientada de la
siguiente manera:
1.- La primera área comprende la recepción y almacenamiento de los
géneros a usarse para la elaboración de las salsas; esta subdividida en cuatro
departamentos: a) almacenamiento frío de vegetales, b) Cuarto frío para el
almacenamiento de productos cárnicos, c) almacenamiento de productos
secos, d) almacenamiento de envases para el producto final.
2.- El área de producción propiamente dicha, o área de preparación de las
salsas, comprende tres partes o sub-áreas: a) En la primera están distribuidas
las mesas de trabajo de acuerdo a los procesos a realizar, de tal manera que
se dispone de una mesa para la preparación de los productos cárnicos y de
otra donde serán procesados los vegetales; con su respectivo pozo de lavado.
b) La mesa de ensamblaje de los productos para la cocción y el área de las
43
hornillas; también se ha dispuesto de un pozo de lavado. c) La mesa de
terminación de las salsas en la que se finaliza el proceso de preparación del
producto, que posteriormente será enviado al departamento de envasado para
su comercialización.
3.- Un área de envasado y refrigeración de las salsas con la que se cierra el
ciclo de producción, dotado de un pozo de lavado para garantizar siempre la
limpieza durante la operación.
4.- El área destinada para el personal de servicio, dotada de un comedor y un
baño para uso exclusivo del personal de operación.
Las diferentes aéreas o ambientes estarán distribuidos y señalizados
siguiendo el principio de flujo de producto, esto es, desde la recepción de la
materia prima hasta el despacho del alimento terminado, de tal manera que se
evite confusiones y contaminaciones.
Todas las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz artificial, blanca
fría fluorescente y constará de varios puntos de toma corriente para garantizar
que el trabajo se lleve a cabo de manera eficiente.
Salida/venta
del producto
terminado
Proceso de
envasado y
refrigeración del
producto
Proceso de
terminación
del producto
Proceso de
cocción
Ingreso/recepción
de la materia
prima
Almacenamiento
de la materia
prima
Proceso de
preparación de
los ingredientes
44
Gráfico N° 13
Plano General
Autora: Arq. Adriana Bigalli
45
Decoración
La decoración del local es la parte principal que mostrará la imagen de la
empresa ante los clientes que deseen adquirir el producto; donde se ubicará en
el área de ingreso o recepción cuadros referentes a la marca y temas de la
cocina italiana brindando la sensación de que la compañía está comprometida
en brindar un producto de calidad.
3.1.2 Localización Macro y Micro:
Localización Macro
Se resolvió establecer la planta en la Ciudad de Guayaquil por el gran
desarrollo económico que ha tenido la urbe en los últimos años; crecimiento
acelerado que a pesar de las crisis surgidas en el país han mantenido al
negocio de venta de productos pre elaborados con gran demanda en la ciudad
y a nivel nacional.
Gráfico N° 14
Localización Macro
Fuente: Google Earth
46
Localización Micro
La zona selecta en donde se ubicará el negocio estará en pleno centro de la
ciudad por la cual transitan una gran cantidad de personas, y por su ubicación
estratégica que permitirá el direccionamiento a todas las zonas de la ciudad
incluida la zona de Samborondón, lo que facilitaría el traslado en cuanto al
servicio a domicilio se refiere.
Gráfico N° 15
Localización Micro
Fuente: Google Earth
3.1.3 Activos fijos y de Operación
En relación de las distintas áreas previstas para Salsas “Mamma Mía” y del
producto que se pretende lanzar al mercado se requieren los activos fijos y de
operación detallados a continuación.
47
Tabla N° 16
Activos Fijos
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
ESPECIFICACIÓN
P. UNITARIO
TOTAL
Elaborado en
acero inoxidable
Congeladores
2
mixtos
(refrigeración y
congelación)
3.392,86
6.785,72
650,00
1.300,00
1.100,00
2.200,00
669,64
669,64
388,34
388,34
800,00
1.600,00
270,67
270,67
120,00
120,00
176,00
352,00
1.555,56
3.111,12
10,00
20,00
1.100,00
2.200,00
3,50
7,00
160,00
320,00
240,00
240,00
Fabricada en
Mesas de trabajo
2
sencillas
acero inoxidable 1,50
x 0,65 x 0,90
Mesas de trabajo
2
refrigeradas
1,80 x 0,80 x 0,81
3 quemadores
1
Cocina industrial
negros de alta
Línea
centralizada de
1
gas
Extractor de
2
olores
1
Trampa de grasa
1,00 x 0,30 x 0,40
Horno
1
microondas
Licuadoras
2
semiindustriales
48 oz vaso de
policarbonato
Licuadoras
2
industriales
1 gln. 3/4 hp
Dispensador de
2
papel toalla
Acondicionadores
2
de aire Split
24.000 BTU C/U
Cestos para
2
basura
2
Filtros de agua
1
Prensa de tomate
Subtotal
(+) 12% I.V.A
Total
Electrónica
19.584,49
2.350,14
21.934,63
Fuente: Termalimex y
Dimetal
48
Tabla N° 17
Activos de Operación
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
ESPECIFICACIÓN
P.UNITARIO
TOTAL
26,71
106,84
259,04
1.036,16
35,67
142,68
40,55
162,20
11,16
44,64
2,21
8,84
3,60
28,80
7,45
29,80
18,11
36,22
26,49
105,96
UPDATE fabricada en polietileno
4
Tablas de picar
de 45,7 x 60,9 x 1,3 cm
UPDATE fabricada en acero
Ollas de
inoxidable de 60 Qt. De
4
inducción
capacidad
4
Ollas
Aluminio 10 lt.
UPDATE de aluminio con
4
4
Sartenes extra
cubierta antiadherente de 35 cm
grandes
de diámetro
Cuchillos
Cuchillo cebollero Tramontina
cebolleros
(25,4 cm.), mango plástico
TRAMONTINA 4" (10,1 cm.),
4
8
4
Puntillas
mango plástico
Bowls de acero
HALCO fabricado de acero
inoxidable
inoxidable de 3 Qt. De capacidad
Bowls de acero
HALCO fabricado en acero
inoxidable
inoxidable de 8 Qt. De capacidad
HALCO fabricado en acero
2
Bowls de acero
inoxidable de 16 Qt. De
inoxidable
capacidad
UPDATE fabricado de acero
inoxidable de 24,54 cm. De
4
Colador Chino
diámetro
Doble malla de acero inoxidable,
3
Cernidores
diámetro 26 cm. Mango de
metálicos
madera
14,34
43,02
Electrónica capacidad 10 Kg
97,81
97,81
3,10
6,20
5,71
11,42
Balanza
1
gramera
HALCO, extra heavy fabricado
de acero inoxidable de 40,6 cm.
2
Pinzas
de longitud
HALCO fabricada de malla en
espiral níquel-plateado de 20,3
2
Espumaderas
cm. de diámetro
49
HALCO fabricada en malla de
níquel-plateado de 22,9 cm. De
2
Espumaderas
diámetro
5,79
11,58
UPDATE fabricado de acero
inoxidable de 8 onzas de
2
Cucharones
capacidad.
3,67
7,34
4,45
8,90
UPDATE fabricado de acero
inoxidable de 12 onzas de
2
Cucharones
capacidad.
Bandejas o
charoles
10
plásticos
16" antideslizantes
Subtotal
(+) 12% I.V.A
Total
19,68
196,8
2.085,21
250,23
2.335,44
Fuente: Termalimex y
Dimetal
3.2 Factores que afectan el proceso productivo
3.2.1 Disponibilidad de Materia Prima e insumos
En el mercado se encuentra disponible toda la materia prima de calidad
necesaria para la producción, al igual que los insumos y suministros
necesarios para la operación.
La selección de los proveedores se la realizó con antelación, los mismos,
tienen reconocimiento en cuanto a la capacidad de respuesta inmediata se
refiere.
Entre estos tenemos: Pronaca S.A., Plastlit S.A., Spartan del Ecuador.
Todos ellos ayudarán a que el proceso de producción se lleve a cabo de
manera ágil y efectiva.
50
3.2.2 Disponibilidad de Mano de Obra
En la actualidad es factible contar con mano de obra calificada en el área de
producción de alimentos, lo que permitirá cumplir con los estándares
establecidos.
3.3 Tecnología del aspecto productivo
Los equipos comprenden las máquinas utilizadas para la fabricación, llenado
o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisión y transporte
de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción
y deberán:

Ser construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.

Sus características técnicas ofrecen facilidades para la limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieran para su funcionamiento.

Los equipos se instalarán en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de
confusión y contaminación.

Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben ser de materiales que resistan la corrosión y las
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
51
La producción se ejecutará de acuerdo a los equipos determinados en los
activos fijos y de operación antes mencionados.
3.4 Estándares de Servicio

Manejo permanente de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Profesionalismo en atención rápida y oportuna

Calidad de los productos

Cortesía en el servicio
3.5 Procesos de producción
En este caso como vemos los procesos son sistemas interconectados que
forman cadenas de suministros. Se ha logrado que formen un conjunto de
eslabones entre los materiales suministrados por los proveedores y el proceso
de producción hasta el término de la elaboración y envasado.. Así nuestra idea
de las salsas se han convertido en un servicio terminado para la satisfacción de
nuestros clientes..
3.5.1 Descripción del proceso de elaboración de las salsas
1.- La producción se inicia con la recepción, separación, control de calidad y
almacenamiento de la materia prima. (tomates, cebollas, carnes, etc)
52
Luego se procede a seleccionar los ingredientes para preparar las salsas
incorporando las cantidades siguiendo la receta estándar
Finalmente se procede al envasado y refrigeración de los productos
terminados. El proceso es similar para toda la producción, únicamente se
cambian los ingredientes según las recetas.
3.5.2 Diagrama de flujo del Proceso General
En el diagrama de flujo se mostrará las instrucciones a realizar durante el
proceso de selección y transformación de la materia prima para la producción
de las salsas.
53
Gráfico N° 16
Flujo grama del Proceso de Producción General
INICIO
Recepción de la
materia prima
Selección de la
materia prima
Control de calidad
No
Mercadería
Aceptada
Devolución
Sí
Almacenamiento en
bodega
1
1
Selección de los
ingredientes
Elaboración de las
salsas
Envasado
Refrigeración
FIN
54
Descripción de las actividades:
1. Inicio
2. Recepción de materia prima
3. Separación de materia prima
4. Control de calidad
5. Almacenamiento
6. Selección de los ingredientes
7. Se inicia elaboración del producto
8. Envasado
9. Rotulado
10. Refrigeración
11. Proceso terminado
12. Fin
3.6 Proceso de Manipulación
3.6.1 Materias Primas
Este proceso se inicia con la verificación de las materias primas, las que
deben corresponder a las especificaciones entregadas a los proveedores,
además de constatar la calidad de los mismos para que no comprometan el
desarrollo de las Buenas Prácticas. Si hubiese la sospecha que los productos
entregados o parte de los mismos son inadecuadas para el consumo, serán
aisladas, rotuladas en forma clara para finalmente ser eliminadas.
Especial cuidado se debe toma en el manejo de los productos químicos los
que estarán almacenados en lugares apartados de los productos empleados en
la elaboración de las salsas y cuyo manejo estará reglamentado.
De la misma manera dentro del instructivo del uso adecuado de uniformes
se establecerá la prohibición de ingresar al área de producción con aretes,
anillos o pulseras o cualquier objeto que ponga en peligro la producción.
55
El almacenamiento de las materias primas como vemos en el plano están
convenientemente ubicadas en la parte de adelante en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes; además de estar alejado de
los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Tanto la
materia prima como el producto terminado están monitoreados para que se
respeten las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,
humedad, ventilación e iluminación.
3.6.2 Estructura
El establecimiento
está situado en una zona de Guayaquil, libre de
inundaciones, convenientemente construido lo que hace imposible que
ingresen a la planta olores tales como: humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las ventanas por donde
ingresa luz natural son elevadas y selladas.
El edificio y sus instalaciones, tienen una estructura sólida y sanitariamente
adecuada, las mismas que para su funcionamiento deberán pasar por las
inspecciones tanto municipales como del Ministerio de Salud.
El espacio como se puede apreciar en el plano es amplio y seguro tanto para
el desenvolvimiento de los manipuladores como para el desarrollo de los
procesos de producción. Los manipuladores tendrán presente la operación
que
se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada.
Además, de tener un diseño como lo hemos observado en el respectivo plano
que permite realizar con comodidad las operaciones de limpieza y desinfección;
este diseño
esta realizado guardando las medidas recomendadas para la
circulación y el manejo adecuado y sin peligro para los operaciones de
producción.
El agua utilizada para la elaboración y funcionamiento de la planta es
potable y cuenta además con una amplia cisterna por cualquier eventualidad.
56
Los utensilios y equipos se mantendrán con una revisión constante
dispuestos en las normativas del mantenimiento para las buenas prácticas de
higiene y manufactura. La limpieza y la desinfección serán una constante en el
desempeño de las actividades diarias y necesarias para evitar que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros
olores.
3.6.3 Personal
El personal que contratará la empresa será seleccionado tomando en cuenta
su preparación, exámenes previos de salud para evitar posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores, los mismos que serán periódicos cuando
ya formen parte de la planta.
Una vez seleccionados se les capacitará oportunamente previo al inicio
formal como trabajadores
de la empresa, sobre "Hábitos y manipulación
higiénica". Esta responsabilidad será adecuada y continua.
Se normará que cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad
tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Para tomar las medidas
pertinentes, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos
o superficies en contacto con alimentos hasta que se encuentre completamente
recuperado.
Se establecerán normas de higiene estrictas para los trabajadores en
general y de manera especial de los manipuladores de alimentos cuidando el
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. La que deberá realizarse antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
sanitarios, después de haber manipulado material contaminado y todas las
veces que sean necesarias. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las
manos y un control que garantice el cumplimiento.
57
La planta cuenta en sus instalaciones con todas las características
indispensables para que se cumpla con todos estos requerimientos.
Todo el personal cuando ingresa a la zona de trabajo está obligado a
mantener la higiene personal y llevar la ropa adecuada para su trabajo en la
planta, la misma que será suministrada por la empresa como la normativa para
su cuidado.
Está estrictamente prohibido comer, dentro de la zona de trabajo, por la
misma razón serán respetados sus turnos de comida y pausa conforme
mandan las leyes laborales.
3.6.4 Higiene en la elaboración
Para
la elaboración de nuestras salsas hay que tener en cuenta varios
aspectos como:
Las materias primas utilizadas deberán corresponder a los parámetros por
nosotros solicitados y revisados e inspeccionadas antes de utilizarlas, serán
almacenadas en los lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación.
Los manipuladores deberán
lavarse las manos con la frecuencia que
requieran siguiendo los parámetros indicados para el manejo adecuado de los
productos para elaborarlos y durante el proceso de preparación como para su
envasado y despacho, siguiendo normas establecidas por la empresa para
conseguir un producto de primera calidad sin contaminación.
Si durante el proceso se sospechara de la existencia de contaminación,
deberá aislarse el producto en cuestión..
La elaboración o el procesado se llevarán a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico. Todos nuestros procesos se
realizarán sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes serán tratados
58
adecuadamente siempre siguiendo las normas establecidas en la empresa
para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.
El material destinado al envasado será inspeccionado con frecuencia para
tener la seguridad de su buen estado y sólo permanecerán los envases
necesarios.
3.6.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
Como nuestro compromiso es entregar los pedidos a domicilio cuando estos
son solicitados, la preocupación será que las materias primas y el producto final
deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera,
también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
3.6.6 Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
definir los procedimientos y los controles, por esta razón a nuestro personal se
lo instruirá
a mantener documentación con los registros y procesos de
elaboración con el fin de tener siempre la historia de nuestra producción como
la de la materia prima que sirvió para esa elaboración.
3.7 Viabilización de la producción
La viabilización, es un concepto utilizado para dictaminar, que un proyecto
tiene o no tiene probabilidades de ser ejecutado. Se tienen en cuenta criterios
técnicos, ambientales, institucionales, socioeconómicos y requisitos legales.
59
En el caso de salsas “Mamma Mía” el proceso de producción si resulta
viable ya que contará con instalaciones requeridas para el trabajo, un
adecuado proceso de producción y manipulación de los alimentos y del
producto final, además de contar con materia prima de excelente calidad y
mano de obra calificada para la transformación de los productos que
garantizará cumplir con las metas propuestas.
3.8 Menú “Salsas Mamma Mía”
S
A
L
S
A
S
I
T
A
L
I
A
N
A
S
El principal objetivo de una salsa es el de
acompañar a las comidas como ensaladas,
pasta, carnes, vegetales y otras comidas como
un aderezo mejorando el sabor, haciendo un
contraste o complementando, es por este
motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los
aromas.
Las salsas italianas son salsas de sabores fuertes
y cuerpo considerable que le dan el toque
especial a todos sus alimentos, convirtiéndolas
en su mejor elección al momento de sus
comidas.
60
M
E
N
Ú
 Salsa alla Puttanesca
Aceite de oliva, ajo, tomate, alcaparras, aceitunas
Negras, ají, aceitunas verdes, perejil, parmesano.
½ litro $5.00
 Salsa Napolitana
Aceite de oliva, cebolla, zanahoria, apio, albahaca
Ajo, tomates, queso parmesano, sal, pimienta.
½ litro $5.00
 Salsa alla Bolognesa
Carne de res, cerdo, zanahoria, ajo,
Orégano, cebolla, apio, nuez moscada,
½
Aceite de oliva, mantequilla, tomate, laurel,
Vino tinto, sal, pimienta.
litro $5.00
 Salsa alla Amatriciana
Cebolla, ajo, tocino, tomate, chile, sal,
Aceite de oliva, queso parmesano, pimienta.
½ litro $5.00
61
M
E
N
Ú
 Salsa di Noci
Nuez, piñones, perejil, crema de leche,
Sal, pimienta, queso parmesano,
Mantequilla, ajo.
½ litro $5.00
 Salsa Pesto
Albahaca, ajo, piñones, sal, queso
Pecorino, queso parmesano, aceite.
½ litro $5.00
 Salsa di Pomodoro alla
Napolitana
Salón, aceite, zanahoria, cebolla,
Pimienta, vino, pasta de tomate,
Albahaca, orégano, apio, perejil, sal.
½ litro $5.00
 Salsa 4 Quesos
Queso azul, parmesano, mozzarella,
Queso de cabra, mantequilla, nuez ½
Moscada, pimienta molida, crema de
Leche.
litro $5.00
62
RECETAS ESTÁNDAR
“Salsa alla bollognesa”
Código No.: RE 001
Fecha de elaboración: 03/05/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días.
Tiempo de preparación: 40 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,63
Ingredientes:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
UNIDAD
Carne de cerdo
Carne de res
Zanahoria
Ajo
Orégano
Cebolla
Apio
Nuez moscada
Aceite de oliva
Mantequilla
Tomate
Laurel
Vino
Sal
pimienta
250
250
300
10
0.5
200
200
1
50
100
600
0.5
250
1
1
g
g
g
g
g
g
g
Pizca
ml
g
g
g
ml
Pizca
Pizca
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
Molida
Molida
Brunoise
Brunoise
Tinto
9,67
8,21
2,79
3,34
5,00
1,46
0,96
10,00
12,28
6,20
1,19
8,00
2,80
1,35
1,12
0,25
0,01
0,01
0,18
0,15
0,01
0,15
0,62
0,60
0,05
0,52
0,01
0,01
Costo Total
Materia
Prima
US$
5,04
Brunoise
Brunoise
Proceso de Elaboración
A) Rehogar cebolla, ajo, zanahoria y apio con mantequilla.
B) Incorporar la carne y las especias; rehogar por 15 minutos.
C) Añadir el vino; rectificar sabor.
D) Agregar el tomate hasta que tome consistencia, no puede quedar
líquida.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
63
“Salsa alla puttanesca”
Código No.: RE 002
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 30 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,40
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
UNIDAD
50
0.5
600
30
100
100
0.5
ml
g
g
g
g
g
g
50
0.5
1
g
g
Pizca
Aceite de oliva
Ajo
Tomate
Alcaparras
Aceitunas
Aceitunas
Perejil
Queso
8 parmesano
9 Ají
10 Sal
1
2
3
4
5
6
7
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
12,28
3,34
1,19
12,34
5,52
3,88
0,35
0,15
0,02
0,60
0,41
0,60
0,60
0,05
15,24
0,12
0,76
0,03
0,01
US$
3,23
Concassé
Negras
Rallado
Costo Total
Materia
Prima
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo e incorporar las alcaparras (2 a 3 min).
B) Añadir el tomate y llevar a temperatura moderada.
C) Espolvorear con perejil y ají.
D) Agregar las aceitunas negras y verdes.
E) Incorporar el aceite de oliva.
F) Agregar finalmente el queso parmesano una vez lista la salsa.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
64
“Salsa alla amatriciana”
Código No.: RE 003
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 45 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,59
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Cebolla
Ajo
Tocino
Tomates
Chile
Aceite de
oliva
Queso
parmesano
Sal
Pimienta
CANTIDAD
UNIDAD
100
0.25
200
500
0.25
g
g
g
g
g
15
ml
150
1
1
g
Pizca
Pizca
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Concassé
1,46
3,34
18,78
1,19
0,12
0,11
0,01
2,25
0,60
0,03
12,28
0,13
Rallado
15,24
1,60
0,01
0,01
Costo Total
Materia
Prima
US$
4,75
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo con la cebolla y el tocino.
B) Agregar
el chile,
la pulpa de tomate y llevar a temperatura
moderada durante 2 o 3 minutos más.
C) Rectificar con Sal y pimienta el sabor.
D) Adicionar al finalizar la salsa el queso parmesano.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
65
“Salsa alla pomodoro”
Código No.: RE 004
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 50 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,26
Ingredientes:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
UNIDAD
Tomate
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla Perla
Zanahoria
Sal
Pimienta
Perejil
Albahaca
1000
30
0.5
100
100
1
1
0.25
0.25
g
ml
g
g
g
Pizca
Pizca
g
g
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
Brunoise
Mirepoix
Mirepoix
1,19
12,28
3,34
1,46
2,79
0,35
0,50
1,19
0,25
0,02
0,33
0,16
0,01
0,01
0,06
0,06
US$
2,09
Costo Total
Materia
Prima
Proceso de Elaboración
A) Rehogar la cebolla perla con el aceite de oliva por 3 minutos.
B) Añadir zanahoria y apio, rehogar (10 min) revolviendo a menudo.
C) Incorporar los tomates y las hojas de laurel, cuando llegue a un
hervor, rectificar el sabor, cocinar a fuego a lento. (Hasta espesar)
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
66
“Salsa napolitana”
Código No.: RE 005
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 1hora 45 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,45
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
Aceite
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Apio
Albahaca
Tomate
Queso
8 parmesano
9 Sal
10 Pimienta
1
2
3
4
5
6
7
CANTIDAD
UNIDAD
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
50
400
0.50
250
0.5
20
800
ml
g
g
g
g
g
g
De oliva
Mirepoix
Brunoise
Mirepoix
Mirepoix
Hojas
Concassé
12,28
1,46
3,34
2,79
0,96
0,50
1,19
0,15
0,44
0,01
0,28
0,11
0,05
0,98
300
1
1
g
Pizca
Pizca
15,24
1,59
0,01
0,01
US$
3,63
Costo Total
Materia
Prima
Proceso de Elaboración
A) Cocinar a fuego lento los vegetales y las legumbres, hasta lograr una
consistencia suave en el tomate
B) Salpimentar
C) Incorporar el queso parmesano.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
67
“Salsa al pesto”
Código No.: RE 006
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 30 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,47
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
Albahaca
Ajo
Piñones
Sal
Queso pecorino
Queso
6 parmesano
7 Aceite
1
2
3
4
5
CANTIDAD
UNIDAD
800
0.50
450
1
25
g
g
g
Pizca
g
25
50
g
ml
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
Hojas
0,70
3,34
20,00
Rallado
12,42
0,60
0,02
2,02
0,01
0,48
Rallado
De Oliva
Costo Total
Materia
Prima
15,24
12,28
0,40
0,25
US$
3,78
Proceso de Elaboración
A) Procesar el ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta
conseguir una pasta uniforme.
B) Añadir el queso rallado
C) Lentamente añadir el aceite de oliva y mezclar a velocidad baja.
D) Agregar 2 a 3 cdas de agua en ebullición
E) Continuar mezclando hasta obtener una pasta homogénea. Su
consistencia debe ser media.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
68
“Salsa di Pomodoro a la napolitana”
Código No.: RE 007
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 40 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,47
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
Fondo de res
Aceite
Zanahoria
Apio
Cebolla
Sal
Pimienta
Vino
Orégano
perejil
Pasta de
11 Tomate
12 Albahaca
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CANTIDAD UNIDAD
450
25
100
80
200
1
1
500
0.25
0.25
ml
ml
ml
g
g
Pizca
Pizca
ml
g
g
400
0.25
g
g
OBSERVACIÓN
CORTE
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
Brunoise
Brunoise
Brunoise
2.00
12,28
2,79
0,96
1,46
2,80
10,00
0,57
1.20
0,15
0,16
0,10
0,22
0,01
0,01
1,04
0,01
0,06
3,26
0,50
0,80
0,02
US$
3,78
Tinto
Costo Total
Materia Prima
Proceso de Elaboración
A) Rehogar el ajo ligeramente.
B) Incorporar la zanahoria, el apio y la cebolla.
C) Calentar el fondo de carne a fuego lento durante 10 minutos.
C) Mezclar las dos preparaciones e incorporar perejil albahaca, y el
orégano; tapar y cocinar a fuego moderado durante 30 minutos.
D) Agregar la pasta de tomate y el vino tinto; revolver con una cuchara
de madera hasta que la salsa alcance la consistencia adecuada.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
69
“Salsa a los 4 quesos”
Código No.: RE 008
Fecha de elaboración: 02/06/2012
Tipo de Plato: Salsas/Aderezos
No. de Pax: 8
Tiempo de vida útil: Refrigeración 3, 4 días
Tiempo de preparación: 40 minutos
Costo materia prima/Pax: US$ 0,53
Ingredientes:
DESCRIPCIÓN
1 Queso azul
2
3
4
5
6
7
8
Queso
parmesano
Queso
mozzarella
Queso de
cabra
Nuez moscada
Pimienta
Crema de leche
Mantequilla
COSTO
UNIT./KG/L
COSTO
TOTAL
12,50
0,87
15,24
0,85
g
7,98
0,80
g
Pizca
Pizca
ml
g
13,15
6,85
5,16
10,30
0,98
0,21
0,01
0,52
0,21
US$
4,25
CANTIDAD
UNIDAD
150
g
100
g
100
50
1
1
350
20
OBSERVACIÓN
CORTE
Molida
Sin sal
Costo Total
Materia
Prima
Proceso de Elaboración
A) Calentar la crema de leche a fuego lento.
B) Añadir la mantequilla y remover con una cuchara de madera.
C) Incorporar los quesos y mezclar hasta que se fundan.
D) Sazonar con un poco de nuez moscada y pimienta molida.
Fuente: Liliana y Gioconda
Autoras: Liliana y Gioconda
70
CAPÍTULO 4
ANÁLISIS FINANCIERO
4.1 PIB
Producto Interno Bruto (PIB); este término utilizado en economía es
considerado una variable que equivale al valor de todos los bienes y servicios
finales producidos dentro de una nación en un año determinado.
La aportación de la industria manufacturera al PIB, alcanza cifras
importantes; y como negocio beneficia al crecimiento y desarrollo económico
de la ciudad. Acorde a los datos proporcionados en el Boletín del Banco
Central N° 1923 de “Cuentas Nacionales Anuales” revelan que durante el
último año la industria manufacturera ha tenido un crecimiento promedio del
7%.
4.2 Inversión
El capital inicial necesario para el funcionamiento de salsas Mamma Mía
asciende a USD 86.000 que serán distribuidos en la adecuación de la planta
con el respectivo equipamiento; además de la campaña publicitaria y el capital
de trabajo (nómina, materia prima) durante el primer año.
4.3 Financiamiento
Se ha considerado que la mayor parte de la inversión sea con capital propio
y el resto de la misma se financie a través de la CFN (Corporación Financiera
Nacional)
o
del
BNF
(Banco
Nacional
de
Fomento);
instituciones
gubernamentales que estimulan el desarrollo socioeconómico y sostenible del
país enfocados principalmente en los micro, pequeños y medianos productores
71
a través de servicios y productos financieros al alcance de la población, que
financian proyectos nuevos hasta el 70% y 80% respectivamente.
4.4 Flujo de caja
El flujo de caja constituye uno de los elementos más importantes del estudio
de un proyecto, debido a los resultados obtenidos en él se evaluará la
realización del proyecto.
Para realizar el flujo de caja se tomó en cuenta el nivel de ingreso, el costo
de venta, los gastos de operación y la utilidad proyectada, dando como
resultado una respuesta satisfactoria que convierte al proyecto en una buena
oportunidad.
El flujo de caja está proyectado para los siguientes diez años
4.4.1 Nivel de ingreso
Los ingresos del negocio están calculados de acuerdo al presupuesto de
ventas con base en el 8% de la demanda potencial referente al grupo de
consumidores de productos pre elaborado. Para los años siguientes se ha
proyectado un incremento del 7%, que corresponde al crecimiento de la
industria manufacturera publicados en las cifras oficiales del Banco Central del
Ecuador.
Cabe mencionar que en la proyección de ventas se consideró marcar la
estacionalidad en el mes de diciembre, en donde la actividad comercial se
incrementa por la navidad, que se prevé en el caso de salsas Mamma Mía se
sabrá aprovechar esta temporada para incrementar las ventas.
72
4.4.2 Costo de Venta
El costo de venta se traduce al valor de la materia prima y costos variables
(dependen de la variación de las ventas) para la creación del producto tales
como: mano de obra, entre otros, correspondiente al 46% del valor de precio de
venta.
4.4.3 Gastos de operación
Los gastos de operación están constituidos por:

Nómina

Arriendo de local

Servicios básicos

Publicidad y Mercadeo

Suministros

Uniformes

Impuestos

Seguros

Servicios Profesionales

Depreciación

Permisos de Operación O Funcionamiento
El rubro más notable en relación a las ventas es el de nómina,
correspondiente a los valores cancelados a los colaboradores de la empresa.
En este apartado se contabiliza los sueldos y salarios, así como los beneficios
laborales según la ley tales como: décimos, vacaciones, aportes al IESS, etc.
El restante de gastos corresponden a valores que se van a incurrir para la
operación normal del negocio.
73
4.5 Otras variables consideradas para realizar los cálculos
4.5.1 Crecimiento de la demanda
Calculada del crecimiento de la industria de la manufactura, tomado del PIB
del BCE (Banco Central del Ecuador). Conforme al Boletín Oficial es del 8%,
dato con el cual se proyectó el crecimiento de la demanda para los años
expectantes.
4.5.2 Costo Bruto
Obtenido del costeo promedio de las salsas a producir sobre el precio
promedio a recaudar. Para el proyecto es del 46%, considerando como precio
de venta por producto a USD 5.00
4.5.3 Crecimiento Salarial
Se considera el salario mínimo vital calculado por el estado, así como la
inflación esperada para los siguientes años. En el proyecto se consideró como
base el 5% de crecimiento salarial.
4.5.4 Inflación
Se toma en cuenta los datos esperados por el gobierno para los años
venideros. Se tomó como base para realizar los cálculos una inflación del 6%.
4.5.5 Publicidad
La publicidad como medio de promoción para los productos que ofrece
salsas “Mamma Mía” es un rubro obligatorio a tomar en cuenta, especialmente
por el segmento de mercado al cual se quiere dirigir, tomando un porcentaje del
3% de total de las ventas realizadas.
74
4.6 Utilidad Neta Proyectada
Durante el cuarto año de operación, la empresa tiene la expectativa de
captar un monto aproximado a los 20.000 USD que representa el 54% de las
ventas como utilidad neta.
Se puede apreciar también que durante los 10 años de proyección, se
prevén en el estado de pérdidas y ganancias resultados aceptables, con
utilidades crecientes.
4.7 Valor Actual Neto (VAN) y Tasa Interna de Retorno (TIR)
El proyecto arroja, tanto en el VAN, como en el TIR, valores positivos y con
grandes expectativas.
VAN= 95.461,79
TIR= 35 %
TASA DE DESCUENTO: 15 %
VAN: Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un
determinado número de flujos de caja futuros, originados por una inversión.
Se ha escogido una tasa de descuento del 15%, ambicionando un retorno
mínimo esperado, tomando en consideración los momentos de inestabilidad
social y política que vive el Ecuador actualmente.
El resultado del VAN
simboliza el hecho que con una inversión inicial de USD 86.000; al término de
los 4 años proyectados se ha recuperado la inversión.
TIR: En este caso la Tasa Interna de Retorno es del 35%, lo cual representa
una buena oportunidad para realizar el proyecto, a pesar de la situación en la
que está inmerso el país; considerando que la tasa pasiva de la banca está
entre un 6% o 7%.
75
CAPÍTULO 5
ANÁLISIS ADMINISTRATIVO
5.1 Estructura Organizacional
En cualquier tipo de empresa una buena estructura organizacional
contribuye al desarrollo eficiente de las actividades que se realicen en la
misma. Cada puesto de trabajo requiere de personal determinado por las
exigencias de la empresa.
El proceso de selección de un staff adecuado requiere de un análisis de los
perfiles que se buscan para cada puesto. Una vez elegidos y antes de iniciar
las operaciones se debe realizar la capacitación previa de todo el personal en
las diferentes áreas que tenga el establecimiento.
En base a la proyección de ventas; salsas “Mamma Mía”, se fija la
contratación del siguiente personal:
Departamento Administrativo- Financiero: 1 Gerente, 1 secretaria Contador.
Departamento de Operaciones: 1 Chef, 1 ayudante de cocina, 2 repartidores
Departamento de Mantenimiento: 1 steward (limpieza)
76
Gráfico N° 17
Organigrama
Organigrama
Salsas “Mamma Mía”
Dpto.
Administrativo
Gerente
Dpto. de
Operaciones
Dpto. de
Mantenimiento
Chef ejecutivo
Steward
Secretaria Contadora
Ayudante
Repartidor
Repartidor
5.2 Políticas de la Empresa:

Horarios de trabajo
Salsas “Mamma Mía” planea laborar con un solo turno de trabajo, en un
horario de 8 horas, acorde a la ley.
El turno establecido es el siguiente:
08h30 a 17h30
77
El colaborador deberá cumplir con una carga laboral de 8 horas, el tiempo
adicional que se requiera de sus servicios se considerará como horas extras,
éstas se cancelarán conforme lo establecido en la ley.

Uso de Uniformes
El ingreso al área de producción se lo realizará únicamente con el uniforme
debidamente puesto (gorro, delantal, zapatos limpios, etc.); además no está
permitido el uso de aretes, anillos, perfumes, pulseras, etc. a fin de garantizar
las normas de higiene dentro del lugar. Caso contrario se sancionará al que
cometa alguna infracción.
Está prohibido el uso de celulares en el área de producción durante las
horas de trabajo.

Capacitación
Periódicamente se ofrecerá cursos de capacitación sobre temas como la
productividad, que serán de gran ayuda para mejorar la competitividad como
empresa; capacitaciones que serán de asistencia obligatoria.

Puestos de trabajo
Una vez que se culmine con los trámites de ingreso del nuevo colaborador,
se le asignará el puesto de trabajo dentro del área de la cual será responsable
en cuanto al desarrollo de la misma, es decir organización, coordinación e
higiene.

Manual de procedimientos
Es un escrito, que explica de manera secuencial, cada una de las
operaciones que se realizan en un procedimiento, explicando en qué consisten,
78
cuándo, cómo, dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen, señalando los
responsables de llevarlas a cabo.
Los objetivos son uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de
trabajo y evitar su alteración arbitraria; simplificar la responsabilidad por fallas o
errores; facilitar las labores de auditoría; la evaluación del control interno y su
vigilancia.
Por ende los directivos en caso de observar el incumplimiento de alguno de
estos procedimientos, procederán a sancionar o en casos más graves se
optará por la finalización del contrato.
79
CAPÍTULO 6
MARCO LEGAL
6.1 Aspecto legal
El análisis legal abarca todos los parámetros que se deben cumplir para
legalizar el funcionamiento de la operación en la ciudad de Guayaquil.
Los entes reguladores en la ciudad de Guayaquil son los siguientes:
a) M.I. Municipalidad de Guayaquil
b) Superintendencía de Compañías (Persona jurídica o sociedades)
c) Servicio de Rentas Internas (SRI)
d) Ministerio de Salud
e) Ministerio de Relaciones Laborales
f)
Intendencia de Policía
g) Cuerpo de Bomberos
h) Interagua
A continuación se muestra los diferentes permisos necesarios para iniciar
actividades comerciales en la ciudad de Guayaquil, trámites mayoritariamente
realizados en la M. I. Municipalidad de Guayaquil.
1.
Certificado de Uso de Suelo y Desechos Sólidos
Este es el primer trámite que debe realizarse en la M.I. Municipalidad de
Guayaquil; si este permiso resulta factible se puede continuar con los trámites
consecuentes.
Los requisitos para obtener el certificado de uso de suelo son los siguientes:
80
o Comprar tasa para uso de suelo (USD 2.00).
o Llenar el formulario con los datos solicitados y adjuntar al mismo una
copia del RUC, una copia de la cédula del solicitante, una copia del
certificado de votación y 3 fotos, las fotos deben ser: Una foto de la
fachada del establecimiento, una foto del interior del mismo y una foto
del baño.
o Si se obtuvo la factibilidad de uso de suelo se procede a tramitar el
certificado de desechos sólidos:
o Comprar tasa única de trámite municipal.
o Copia a color de cédula de ciudadanía y certificado de votación.
o Autorización a terceros y copia a color de cédula y certificado de
votación del individuo autorizado.
o Copia de la factibilidad de uso de suelo.
o Copia de R.U.C.
o Original y copia de la solicitud.
o Hacer croquis del lugar.
2. Permiso de funcionamiento
1) RUC: (Registro Único de Contribuyentes), para la obtención de este
documento se debe cumplir con los siguientes requisitos:
a) Persona Natural:
81
o Original y una copia de la cédula de ciudadanía.
o Original y una copia del certificado de votación.
o Original y una copia de una planilla de agua, luz o teléfono; la cual
deberá estar a nombre del solicitante.
b) Persona Jurídica
o Original y una copia de la escritura de constitución de la compañía o en
su defecto una copia notariada.
o Original y copia del Nombramiento del Representante legal de la
compañía.
o Copia de cédula y del certificado de votación del Representante legal.
o Formularios 01A y 01B debidamente firmados por el representante legal.
o Original y una copia de una planilla de agua, luz o teléfono; la cual
deberá estar a nombre de uno de los accionistas, del gerente o a
nombre de la compañía;
En el caso de no tener estos documentos
deberá adjuntar el contrato de arrendamiento debidamente inscrito en el
juzgado de inquilinato.
o Si el trámite lo realiza una tercera persona, deberá portar una carta de
autorización firmada por el gerente de la compañía, adjuntando a ésta la
copia de la cédula y del certificado de votación.
o Copia de la patente del año a tramitar.
o Certificado de seguridad otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
82
3. Certificado del Cuerpo de Bomberos
Una vez que se ha obtenido el certificado de desechos sólidos, se continúa
con el permiso del cuerpo de bomberos. Los requisitos son:
o Copia del RUC donde conste el establecimiento con su respectiva
dirección y actividad.
o Original y Copia de la factura de compra o recarga del extintor, la
capacidad del extintor va en relación con la actividad y área del
establecimiento.
o Original y copia de la cédula del propietario y/o representante legal.
o Si el trámite lo realiza una tercera persona, deberá portar una carta de
autorización firmada por el gerente de la compañía, adjuntando a
ésta la copia de la cédula y del certificado de votación.
4. Certificado de trampa de grasa (INTERAGUA)
Se obtiene en Interagua (sucursal norte: Calle Justino Cornejo y Av. Fco de
Orellana, Edificio Atlas; sucursal sur: Coronel y Calicuchima, Polideportivo
Huancavilca).
o Solicitar en las ventanillas de atención al usuario de las oficinas de
Interagua una copia del plano de la trampa de grasa, el cual especifica
todas las dimensiones exigidas por ellos para otorgar el certificado de la
misma.
o Hacer la solicitud de inspección de la trampa de grasa, para ingresarla
se debe adjuntar una copia de la planilla de agua del predio y/o
establecimiento, una copia de la Cédula de Identidad del solicitante y
una copia del RUC actualizada.
83
La inspección es realizada por un ingeniero de la entidad en un plazo de 3 a
5 días laborables, luego del reconocimiento emitirá cual es la medida de la
trampa de grasa a instalar.
5. Patente Municipal (M.I. Municipalidad de Guayaquil)
o Certificado provisional o definitivo emitido por el Benemérito Cuerpo de
Bomberos de Guayaquil.
o La última actualización del Registro Único de Contribuyentes.
o Las personas naturales deberán presentar copia de la cédula de
identidad y certificado de votación del mismo.
o Formulario “Solicitud para Registro de Patente Municipal”
o Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio, deberá
presentar su copia de cédula y certificado de votación junto con una
carta de autorización del titular del negocio, debidamente notariada.
6. Tasa de Habilitación
Para la obtención de la Tasa de Habilitación y Control debe adjuntarse los
siguientes documentos a la Municipalidad de Guayaquil:
o Copia de Patente Municipal del año exigible.
o Tasa por servicio contra incendios (Certificado del Cuerpo de Bomberos)
del año en curso, provisional vigente o definitiva. Presentar original y
copia.
o Se exige la tasa definitiva en el caso de establecimientos de alta
afluencia de público, tales como: centros comerciales, bares, discotecas,
así como para los sitios de almacenamiento y expendio de combustible.
84
o Consulta de Uso de suelo no negativa.
o Copia de última actualización del RUC.
o Tasa de trámite y formulario de Tasa de Habilitación (comprar en las
ventanillas municipales ubicadas en Clemente Ballén y Malecón).
o Copia
del nombramiento,
cédula
y certificado
de
votación
del
representante legal (si el solicitante es una persona jurídica).
o Copia de cédula y certificado de votación del dueño del negocio (si el
solicitante es una persona natural).
o Sólo en caso de que el local sea arrendado o concesionado, deberá
presentar copia simple del contrato de arriendo o concesión con sus
respectivas copias de cédulas.
o Si la persona que realiza el trámite no es el titular del negocio deberá
presentar su copia de cédula y certificado de votación junto con una carta
de autorización del titular del negocio notariada.
7. Permiso de funcionamiento del Departamento de Higiene
Este departamento realiza la inspección del local donde va a funcionar el
negocio; previo a la inspección deberá adjuntarse la siguiente documentación:
o Certificado médico de todos los trabajadores.
o Debe
presentarse un
reglamento interno (manual de higiene y
manipulación de alimentos).
85
8. Permiso de la Subdirección de Salud del Guayas
o Certificado de Salud de cada uno de los colaboradores.
9. Permiso de funcionamiento otorgado por la Intendencia de Policía
10. IEPI (Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual)
o Pagar tasa.
o Llenar formulario de solicitud de búsqueda fonética.
11. Creación de la empresa en la Superintendencia de Compañías
o Nombre (razón social).
o Apertura de la cuenta de constitución.
o Escrituras de la compañía (objeto social, capital, nombre, representante
legal).
o Nombramiento representante legal inscrito en el registro mercantil
o Copias de cédula y certificado de votación.
Para la obtención de todos los permisos de funcionamiento se requiere
aproximadamente 45 días.
La infracción de los procedimientos estipulados por cada una de las
entidades citadas anteriormente conduciría a sanciones legales, provocando la
clausura temporal, definitiva y hasta la cárcel del representante legal de la
empresa.
86
CAPÍTULO 7
ANÁLISIS DEL MEDIO AMBIENTE
7.1 Antecedentes
Actualmente el cuidado del medio ambiente es un tema de gran importancia
a
nivel
mundial;
tanto
en
la
sociedad
como
en
las
instituciones
gubernamentales; por tal razón en el país todo proyecto de inversión como
requisito indispensable debe contener un apartado que muestre el alcance de
los impactos ambientales producidos a partir del inicio de actividades.
Se entiende por Impacto ambiental a cualquier cambio en el medio
ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las
actividades, productos o servicios de una organización.
Como es un factor importante el cual se debe analizar con el fin de
conservar el ambiente, la producción de las salsas italianas no afectan en gran
proporción, a continuación se especifica los efectos que la empresa produciría
al medio ambiente:
1. Desechos: Al realizar la elaboración de las salsas, los residuos vendrían
a ser un factor que afecte al medio ambiente, ya que al ser la producción diaria
la existencia de desechos sería permanente, como son las cáscaras y demás
desechos vegetales, etc.
2. Transporte: Al momento de traer los insumos y en la distribución de las
salsas, los vehículos contaminan con el humo que despiden.
3. Aguas contaminadas: En el período de limpieza de los vegetales y
carnes; y en la elaboración de las salsas toda el agua desechada será
evacuada por los desagües existentes en la planta, los cuales están
87
directamente conectados a los sistemas de alcantarillas de la ciudad, por lo que
la contaminación o el impacto ambiental no viene a ser de gran magnitud
debido a que no tiene ningún efecto sobre el mismo. Además todos los
ingredientes y el agua no poseen sustancias químicas que afecten a los
habitantes que viven cerca de la planta o en la ciudad.
7.2 Medidas de Preservación del Medio Ambiente
Como se mencionó anteriormente el cuidado del ambiente es un
compromiso de todos los seres humanos y por tal razón el grupo que conforma
Salsas Mamma Mía está consciente de que un buen manejo de los procesos,
prácticas, materiales o productos; evitan, reducen o controlan la contaminación.
Entre las iniciativas que ayudarían a mitigar o reducir los impactos producidos
se tienen:
A. Separar por contenedores los desperdicios que genere la producción de
las salsas y reutilizar para producción de abono orgánico.
B. Trabajar con proveedores como Spartan del Ecuador que ofrecen líneas
de limpieza
amigables con el ambiente lo que asegura nuestro
compromiso con nuestros clientes y la naturaleza.
C. Uso eficiente de los recursos materiales que usará la empresa.
D. Reducir el consumo de energía eléctrica, utilizando iluminación
fluorescente y focos ahorradores.
E. Controlar el consumo de agua y así evitar cualquier forma de
desperdicio.
F. Realizar mantenimiento periódico de la trampa de grasa, la que permite
retener la grasa y sólidos evitando de esta manera la contaminación.
88
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El estudio culminado arroja resultados importantes a la hora de conocer los
gustos y preferencias de los consumidores entre estos tenemos:
 Se destaca que una parte de encuestados respondió comer fuera con
una frecuencia de dos a tres veces por semana, que representa a
personas que salen por diversas motivaciones y no tienen tiempo para
cocinar en sus casas, por lo que esta sería una motivación para que
adquieran las salsas.
 Se determinó que el promedio que las personas gastan cuando comen
fuera de sus hogares es de 3 a 5 dólares, por tal motivo el precio de las
salsas entraría en el rango de lo que los consumidores estarían
dispuestos a pagar según las encuestas realizadas.
 Se pudo determinar los gustos de los encuestados en cuanto a la
variedad de salsas italianas que más prefieren, encontrando a la salsa
boloñesa, la salsa de los 4 quesos, la salsa al pesto, que estarán
incluidos dentro del menú que ofrece Mamma Mía.
 Lo que más llama la atención de los consumidores es el hecho de que el
producto sea elaborado sin la utilización de aditivos y que por tal motivo
sea natural y beneficie a su salud.
 Casi el 100% de la población encuestada desean contar con el servicio a
domicilio de las salsas, atributo que suma valor agregado al producto.
89
Una vez culminado con el análisis de la información recopilada durante el
desarrollo del proyecto, se puede afirmar que una empresa que elabore salsas
italianas libres de aditivos y listas para ser consumidas, tendría un impacto
significativo en el mercado de productos pre elaborados y sería una de las
mejores opciones de los consumidores a la hora de consumir un producto de
calidad.
En cuanto a la rentabilidad del proyecto se pudo establecer a través del
análisis financiero que Salsas Mamma Mía es un proyecto rentable,
considerando que el resultado del VAN es de US$ 95.461,79 y la TIR del 35%;
resultados positivos.
90
Recomendaciones
 Es recomendable la realización del presente proyecto debido a que
se cuenta con un mercado potencial insatisfecho al cual se puede
vender la línea de productos Salsas “Mamma Mía”, ya que es viable
en sus diversas etapas, de producción y comercialización. Se hizo un
minucioso análisis e investigación para la inversión en este proyecto.
 Una de las recomendaciones principales es que al momento de
invertir en el proyecto se pueda tener un mayor porcentaje de
participación por parte de los inversionistas para así asegurar
mayores utilidades para los mismos.
Es por esto que se precisa tener en cuenta las siguientes sugerencias:

Si el proyecto consigue una buena aceptación en el mercado se sugiere
hacer un aumento en la gama de presentaciones.

Otro factor crítico de éxito es no descuidar la publicidad y el marketing
del producto en el que se muestren los beneficios del producto.

Tener siempre presente las tendencias de mercado y las preferencias
de los consumidores, para así poder innovar constantemente.

Tener presente las políticas del Estado que podrían afectar los costos
de la materia prima con un alza o baja de los precios.
91
BIBLIOGRAFÍA
Textos
 BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Boletín Oficial No. 1.923, Mayo 2012.
 Naresh K. Malhotra, Investigación de Mercados Un Enfoque Aplicado, cuarta
edición, editorial Pearson Educación, México, 2004.
Internet
 Buenas
Prácticas
de
Manufactura
de
Alimentos
(BPM)
<http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html> [En Línea] [05-07-2012]
 INEC
-
Fascículo
Provinciales
Guayas.
2010.
<http://www.inec.gob.ec/cpv/descargables/fasciculos_provinciales/guayas.p
df> [En Línea] [03-05-2012]
 Guía
de
trámites.
Muy
Ilustre
Municipalidad
de
Guayaquil.
<http://www.guayaquil.gob.ec/guia-de-tramites> [En Línea] [05-06-2012]
 Tabla
de
Alimentos
e
Información
Nutricional.
<http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/mednat/tabla_de_alimentos.pdf>
[En
Línea] [05-06-2012]
Entrevistas:
EC. Roberto Bigalli. Docente Universidad Católica Santiago de Guayaquil.
92
ANEXOS
93
ANEXO No. 1
94
Anexo 1. PEA Guayas
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA
95
ANEXO No.2
96
Nómina
No.
N OM B R E
C A R GO
S UE LD O
C E D ULA
SEXO
E S T A D O C IV IL
N ° H IJ O S
E S C O LA R ID A D
Gerente General
Contadora - secretaria
1500
400
0915595948
0902413278
MUJER
MUJER
SOLTERA
SOLTERA
0
0
LIC.GASTRONOMÍA
CPA
C UE N T A D E A H O R R O S T E LE F O N O
D IR E C C IO N
N A C IM IE N T O
IE S S
IN G R E S O
Alborada 10ª Etapa Mz. 504 Villa 12
Guayacanes y la 5ta.
16-nov-80
14-ago-87
907001571
907001572
10-jun-12
10-jun-12
25
50
10 0 ,0 0
N o D ia s
A re c ibir
-
30
30
30
1.500,00
400,00
1.900,00
25%
A D M IN IS T R A T IV O
1
1
2
1
1
1
1
3
1
1
1
1
4
50%
10 0 %
T OT A L
H o ra s E xt ra s
Gioconda Palacios
Martha León
Subtotal Administrativo
12013022941
12013022943
2345045
2345046
-
Ârea de Operaciones
Carlos Alberto López
Diego García
Isidro Ollague
Andres Delgado
Subtotal Operaciones
Mantenimiento
Carlos Aguilera
subtotal mantenimiento
Chef
Ayudante de Cocina
Repartidor
Repartidor
400
292
292
292
0902413271 HOMBRE CASADO
0902413272 HOMBRE CASADO
0912168649 HOMBRE UNION LIBRE
0912168650 HOMBRE UNION LIBRE
1
1
Esteward
292
0912168648
3
HOMBRE
CASADO
LIC. GASTRONOMÍA
LIC. GASTRONOMÍA
BACHILLERATO
BACHILLERATO
BACHILLERATO
-
12023451
0008431-7
12303000402
12303000403
2682028
2383045
2423015
2845115
Avda Kennedy 2215
Avda. V. Emilio Estrada 233
Barrio del Seguro Calle 5ta.
La 25 y Fco. Segura
04-feb-79
05-may-78
23-abr-79
23-ago-80
907001571
907001571
907001573
907001574
10-jun-12
10-jun-12
10-jun-12
10-jun-12
30
30
30
30
400,00
292,00
292,00
292,00
1.276,00
12303000401
2423010
Cdela. Fragata Mz 18a V 7
25-may-70
907001571
10-jun-12
30
30
-
-
-
O T R . IN G .
C O M IS IO N
O T R O S IN G R E S O S
-
-
-
-
-
292,00
292,00
-
-
-
-
3.468,00
3.468,00
-
-
-
-
-
-
-
D EVEN GA D O
T OT A L
1.500,00
400,00
1.900,00
-
400,00
292,00
292,00
292,00
1.276,00
292,00
292,00
1
1
1
1
4
11 TOTAL GENERAL
3.468
-
DESCUENTOS
V A R IO S
A R M ON Y
D E S C UE N T O S
-
M ULT A S
-
D E S C UE N T O S
-
-
P ER SON A L
T OT A L
-
-
-
P A T R ON A L
IE S S
LA R E N T A
N ET O R OL
T OT A L
IE S S
P R EST A M O
IM P UE S T O A
S UE LD O
1.359,75
362,60
1.722,35
172,50
46,00
218,50
37,40
27,30
27,30
27,30
119,30
362,60
264,70
264,70
264,70
1.156,70
-
27,30
27,30
264,70
264,70
-
324,25
324,25
3.143,75
3.143,75
-
PROVISIONES
R E C IB IR
140,25
37,40
177,65
-
-
-
DESCUENTOS INFRA
V A C A C IO N E S
V R D IS F R UT E
-
-
13 e ro
14 t o
V A C A C IO N E S
-
3.468,00
3.468,00
TOTAL
F ON D OS R ESEVA A P OR T E P A T R ON A L
GEN ER A L
200,00
1.359,75
362,60
1.722,35
125,00
33,33
158,33
16,67
16,67
33,34
62,50
16,67
79,17
125,00
33,33
158,33
172,50
46,00
218,50
2.001,67
546,00
2.547,67
46,00
33,58
33,58
33,58
146,74
362,60
264,70
264,70
264,70
1.156,70
33,33
24,33
24,33
24,33
106,32
16,67
16,67
16,67
16,67
16,67
12,17
12,17
12,17
53,16
33,33
24,33
24,33
24,33
106,32
46,00
33,58
33,58
33,58
146,74
546,00
403,08
403,08
403,08
1.755,22
33,58
33,58
264,70
264,70
24,33
24,33
16,67
12,17
24,33
33,58
33,58
403,08
403,08
3.143,75
3.143,75
288,98
50,01
50,01
144,49
288,98
398,82
4.705,96
144,49
288,98
97
398,82
4.705,96
398,82
398,82
-
-
-
-
288,98
ANEXO N° 3
98
PRESUPUESTO DE VENTAS PRIMER AÑO DE OPERACIÓN
UNIDADES (PRODUCCIÓN)
P.V.P
VENTAS TOTALES
VENTAS AL CONTADO 100%
TARJETA DE CREDITO 40%
EFECTIVO 60%
OCTUBRE
2.710
NOVIEMBRE
3.871
DICIEMBRE
7.741
5,00
5,00
5,00
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
19.353,60
19.353,60
7.741,44
11.612,16
SALSAS "MAMMA MÍA"
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
2.710
2.710
2.710
2.710
5,00
5,00
38.707,20 13.547,52
38.707,20 13.547,52
15.482,88 5.419,01
23.224,32 8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
5,00
MAYO
2.710
JUNIO
2.710
JULIO
2.710
AGOSTO
SEPTIEMBRE
2.710
2.710
ACUMULADO
38.707
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
13.547,52 13.547,52
13.547,52 13.547,52
5.419,01 5.419,01
8.128,51 8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
13.547,52
13.547,52
5.419,01
8.128,51
193.536,00
193.536,00
77.414,40
116.121,60
* Se calcula que durante los meses de Enero a Octubre la demanda es constante habiendo un incremento significativo para los meses de noviembre y diciembre
debido a la estacionalidad generada por las festividades navideñas.
99
ANEXO N° 4
100
Presupuesto de Ventas Mensual Por Período
Período
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
% de
participació
n mensual
(*)
Octubre Noviembre Diciembre
13.547,52 19.353,60 38.707,20
14.495,85 20.708,35 41.416,70
15.510,56 22.157,94 44.315,87
16.596,29 23.708,99 47.417,98
17.758,04 25.368,62 50.737,24
19.001,10 27.144,43 54.288,85
20.331,17 29.044,53 58.089,07
21.754,36 31.077,65 62.155,30
23.277,16 33.253,09 66.506,18
24.906,56 35.580,80 71.161,61
7,00%
10,00%
20,00%
Enero
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Febrero
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Marzo
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Abril
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Mayo
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Junio
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Julio
13.547,52
14.495,85
15.510,56
16.596,29
17.758,04
19.001,10
20.331,17
21.754,36
23.277,16
24.906,56
7,00%
Agosto Septiembre Acumulado
13.547,52 13.547,52 193.536,00
14.495,85 14.495,85 207.083,52
15.510,56 15.510,56 221.579,37
16.596,29 16.596,29 237.089,92
17.758,04 17.758,04 253.686,22
19.001,10 19.001,10 271.444,25
20.331,17 20.331,17 290.445,35
21.754,36 21.754,36 310.776,52
23.277,16 23.277,16 332.530,88
24.906,56 24.906,56 355.808,04
7,00%
7,00%
100,00%
(*) La variación del porcentaje mensual y el incremento de forma importante en el mes de diciembre se dan principalmente por la estacionalidad del negocios y la influencia que tiene el movimiento
del sector por causa de la Navidad, Día de la madre, y otros eventos que impactan en la conducta de consumo de los clientes.
101
ANEXO N° 5
102
Precio Promedio Salsa (P.V.P)
Costo de venta Salsa $
Utilidad Bruta $
5
2,3
2,7
100,0%
46,0%
54,0%
84
4
ANÁLISIS FINANCIERO
Demanda Agredada mes
Crecimiento de la demanda
Margen Bruto
Crecimiento Salarial
Crecimiento de inflación
Publicidad
Períodos
Inversión Inicial
201.600
7%
54%
5%
6%
3% de las ventas
0
-
Gasto de Nóminas
Comisión de tarjeta de crédito
Alquiler
Servicios Básicos
Suministros
Uniforme
Publicidad
Impuestos
Seguros
Servicios Profesionales
VAN
TIR
Tasa de descuento
Tiempo de recuperación
-
1
2
3
4
24
5
25
6
7
8
9
10
86.000,00
Ingresos
Costo de venta
Utilidad Bruta
Flujo Neto
201600
86.000,00
193.536,00
89.026,56
104.509,44
207.083,52
95.258,42
111.825,10
221.579,37
101.926,51
119.652,86
237.089,92
109.061,36
128.028,56
253.686,22
116.695,66
136.990,56
271.444,25
124.864,36
146.579,90
290.445,35
133.604,86
156.840,49
310.776,52
142.957,20
167.819,32
332.530,88
152.964,21
179.566,68
355.808,04
163.671,70
192.136,34
56.471,52
3.483,65
3.500,00
2.388,00
6.093,60
500,00
5.806,08
1.150,00
1.620,00
1.500,00
59.295,10
3.727,50
3.501,06
2.389,06
6.094,66
501,06
6.212,51
1.651,06
1.621,06
1.501,06
62.259,85
3.988,43
3.502,12
2.390,12
6.095,72
502,12
6.647,38
2.152,12
1.622,12
1.502,12
65.372,84
4.267,62
3.503,18
2.391,18
6.096,78
503,18
7.112,70
2.653,18
1.623,18
1.503,18
68.641,49
4.566,35
3.504,24
2.392,24
6.097,84
504,24
7.610,59
3.154,24
1.624,24
1.504,24
72.073,56
4.886,00
3.505,30
2.393,30
6.098,90
505,30
8.143,33
3.655,30
1.625,30
1.505,30
75.677,24
5.228,02
3.506,36
2.394,36
6.099,96
506,36
8.713,36
4.156,36
1.626,36
1.506,36
79.461,10
5.593,98
3.507,42
2.395,42
6.101,02
507,42
9.323,30
4.657,42
1.627,42
1.507,42
83.434,15
5.985,56
3.508,48
2.396,48
6.102,08
508,48
9.975,93
5.158,48
1.628,48
1.508,48
87.605,86
6.404,54
3.509,54
2.397,54
6.103,14
509,54
10.674,24
5.659,54
1.629,54
1.509,54
21.996,59
25.330,98
28.990,76
33.001,54
37.390,85
42.188,31
47.425,75
53.137,41
59.360,08
66.133,31
95.461,79
35%
15%
3,82 años
103
ANEXO N° 6
104
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Anual
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ventas de A&B
Costo de Ventas
193.536,00 207.083,52 221.579,37 237.089,92
89.026,56 95.258,42 101.926,51 109.061,36
253.686,22
116.695,66
271.444,25
124.864,36
290.445,35
133.604,86
310.776,52
142.957,20
332.530,88
152.964,21
355.808,04
163.671,70
Margen Bruto
104.509,44 111.825,10 119.652,86 128.028,56
136.990,56
146.579,90
156.840,49
167.819,32
179.566,68
192.136,34
68.641,49
4.566,35
3.504,24
2.392,24
7.610,59
6.097,84
504,24
3.154,24
1.624,24
1.504,24
11.000,00
72.073,56
4.886,00
3.505,30
2.393,30
8.143,33
6.098,90
505,30
3.655,30
1.625,30
1.505,30
11.000,00
75.677,24
5.228,02
3.506,36
2.394,36
8.713,36
6.099,96
506,36
4.156,36
1.626,36
1.506,36
11.000,00
79.461,10
5.593,98
3.507,42
2.395,42
9.323,30
6.101,02
507,42
4.657,42
1.627,42
1.507,42
11.000,00
83.434,15
5.985,56
3.508,48
2.396,48
9.975,93
6.102,08
508,48
5.158,48
1.628,48
1.508,48
11.000,00
87.605,86
6.404,54
3.509,54
2.397,54
10.674,24
6.103,14
509,54
5.659,54
1.629,54
1.509,54
11.000,00
Gastos de operación
Nómina
Comisión de tarjeta de crédito
Arriendo de local
Servicios básicos
Publicidad y Mercadeo
Suministros
Uniformes
Impuestos
Seguros
Servicios Profesionales
Depreciación
56.471,52
3.483,65
3.500,00
2.388,00
5.806,08
6.093,60
500,00
1.150,00
1.620,00
1.500,00
11.000,00
Utiliad Neta
Mensual año 1
Ventas de A&B
Costo de Ventas
Margen Bruto
59.295,10
3.727,50
3.501,06
2.389,06
6.212,51
6.094,66
501,06
1.651,06
1.621,06
1.501,06
11.000,00
62.259,85
3.988,43
3.502,12
2.390,12
6.647,38
6.095,72
502,12
2.152,12
1.622,12
1.502,12
11.000,00
65.372,84
4.267,62
3.503,18
2.391,18
7.112,70
6.096,78
503,18
2.653,18
1.623,18
1.503,18
11.000,00
10.996,59
14.330,98
17.990,76
22.001,54
26.390,85
31.188,31
36.425,75
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
13.547,52
6.231,86
19.353,60
8.902,66
38.707,20
17.805,31
13.547,52
6.231,86
13.547,52
6.231,86
13.547,52
6.231,86
13.547,52
6.231,86
7.315,66
10.450,94
20.901,89
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
4.705,96
774,14
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
4.705,96
1.548,29
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67
2.174,37
11.851,17 -
7.315,66
7.315,66
7.315,66
7.315,66
42.137,41
48.360,08
55.133,31
Agosto Septiembre
Octubre
13.547,52
6.231,86
7.315,66
13.547,52
6.231,86
7.315,66
13.547,52
6.231,86
7.315,66
-
Gastos de operación
Nómina
Comisión de tarjeta de crédito
Arriendo de local
Servicios básicos
Publicidad y Mercadeo
Suministros
Uniformes
Impuestos
Seguros
Servicios Profesionales
Depreciación
Utiliad Neta
-
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67 -
4.705,96
541,90
291,67
199,00
483,84
507,80
41,67
95,83
135,00
125,00
916,67
728,67
4.257,79
-
105
(4.257,79)
ANEXO N° 7
106
Anexo 7
Información Nutricional
Alimento/
Calorías
Hidratos
Características
(Kcal)
de
Proteínas
Grasas
Fibra
carbono
ACEITE OLIVA
899
0
0
100
0
ACEITUNAS
103
0
1
11
4
AJO
137
28
6
0
0
ALCACHOFAS
22
3
2
0
11
APIO
8
1
1
0
2
CARNE CERDO,
329
0
16
30
0
197
0
19
14
0
CEBOLLA
23
5
1
0
1
CHAMPIÑÓN
13
0
2
1
2
ESPÁRRAGOS
18
1
3
0
2
FONDO DE CARNE
174
3
38
1
0
MANTEQUILLA
740
0
0
82
0
NUECES
525
5
11
52
5
PEREJIL
21
0
5
0
9
QUESO AZUL
355
0
23
29
0
QUESO CABRA
250
2
17
18
0
QUESO
236
0
20
16
0
QUESO PARMESANO
408
0
35
30
0
TOCINO
427
0
14
41
0
TOMATE
14
3
0
2
SAL
0
0
0
0
0
VINO TINTO
68
0
0
0
0
GRASA
CARNE VACA,
FILETE
MOZZARELLA
*Estos Valores corresponden a 100 gramos de cada alimento)
107
GLOSARIO
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Insumos: Comprenden los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PEA: población económicamente activa, son todas aquellas personas de 10
años y más que trabajaron al menos una hora en la semana de referencia, o
aunque no trabajaron, tuvieron trabajo (ocupados), o bien aquellas personas
que no tenían empleo pero estaban disponibles para trabajar (desocupados).
PIB o Producto Interno Bruto: este término utilizado en economía es
considerado una variable que equivale al valor de todos los bienes y servicios
finales producidos dentro de una nación en un año determinado.
108