En estos momentos del llamado boom de la culinaria peruana
Anuncio
En estos momentos del llamado boom de la culinaria peruana, extraemos del sinfín de posibilidades a escoger la preparación de un plato tradicional a base de pescado como es el Chilcano. PREPARACION DE UN CHILCANO: LAVAMOS LAS CABEZAS Y ESPINAZOS DEL PESCADO, LUEGO LO FREIMOS EN UNA OLLA CON ACEITE EL AJO, CEBOLLA Y CULANTRO. LUEGO DE VER QUE ESTEN DORADITOS, SE LES CUBRE CON AGUA Y LO HERVIMOS A FUEGO MODERADO. DESPUES COLAMOS EL CALDO Y COCINAMOS AHÍ MISMO LA YUCA Y LA PAPA. LUEGO LO SERVIMOS EN UN PLATO Y FINALMENTE LO PROBAMOS PARA QUE ESTE LISTO. EJEMPLO DE DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP) PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO COMPRAR PESCADO Verificar y lavar pescado Freír pescado 1 1 1 Agregar ajo Freír ajo 2 Agregar cebolla Freír cebolla 3 Agregar culantro Freír culantro 4 Agregar sal Hervir y poner sal a la sopa Colar la sopa 2 5 Agregar yuca RESUMEN ACTIVIDAD N° 7 Cocinar la yuca 6 2 Agregar papa Cocinar la papa 1 7 TOTAL Servir en plato y probar 1 10 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS operario Diagrama Nº : 1 Hoja Nº: 45 RESUMEN Objeto: OPERACION Actividad Actividad: Operación PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO Método: ACTUAL Actual Proporción Economía 7 Transporte Combinada 1 Inspección 2 Distancia Lugar: Restaurante Buen Sabor tiempo Operario : PABLO PEREZ N*: 30 Costo Compuesto por: A.S.R fecha:06/04/10 m. obra 26 min material Aprobado por: A.S.R fecha:12/04/10 Total d t DESCRIPCION OBSERVACION Verificar y lavar pescado Cocina , 1 min Freír pescado Cocina, 5 Freír ajo Cocina , 2 min Freír Cebolla Cocina, 2 min Freír Culantro Cocina , 2 min Hervir y poner sal a la sopa. Cocina, 7 Colar la sopa Cocina , ½ min Cocinar la yuca Cocina, 3 min Cocinar la papa Cocina , 3 min Servir en plato y probar Cocina, ½ min min min Mejorar el Método Actual aplicando la técnica de los 7 pasos SELECCIONAR: Vamos a mejorar el Método actual de preparación de un Chilcano de pescado. Como antecedentes tenemos que decir que la preparación demora alrededor de 26 minutos en promedio, lo cual constituye un tiempo relativamente aceptable; pero habiéndose realizado encuestas entre los clientes más representativos opinaron que el tiempo óptimo debería ser 19 minutos. Nuestra meta será conseguir rebajar dicho tiempo, pero sin desmerecer la calidad del potaje ofrecido. REGISTRAR: Tras hacer evaluaciones y revisar el método actual con el cocinero (cheff) principal, se encuentra 2 factores fundamentales que son críticos en la preparación del chilcano de pescado: - La frescura del pescado elegido para la preparación del chilcano de pescado La compra de una sartén de roca volcánica, la cual asegurara una cocción más rápida y sin desmejorar el sabor de las frituras. EXAMINAR: Examinaremos el método actual, para encontrar que operaciones se pueden simplificar o unir con otras y si se puede con estas modificaciones conseguir el objetivo, emplearemos la matriz de preguntas: LISTA BASICA DE PREGUNTAS PARA EXAMINAR EL METODO ACTUAL CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE PROPOSITO ¿Qué se hace? Preparar el potaje chilcano de pescado ¿Por qué se hace? Porque es un potaje solicitado por los clientes ¿Qué otra cosa podría hacerse? Mejorar el método actual de preparación LUGAR ¿Dónde se hace? En la cocina del restaurante ¿Por qué se hace allí? Porque es el lugar más adecuado SUCESION ¿Cuándo se hace? En cualquier momento del día. PERSONA ¿Quién lo hace? El cocinero jefe (cheff) ¿Por qué se hace en ese momento? Porque es a solicitud del cliente ¿Por qué lo hace esa persona? Porque es el de mayor experiencia ¿En qué otro lugar podría hacerse? No hay otro ambiente adecuado ¿Cuándo podría hacerse? En el momento solicitado ¿Qué otra persona Podría hacerlo? En este momento no ha otra persona capacitada ¿Qué debería hacerse? Bajar el tiempo de preparación del potaje de 22 a 15 minutos ¿Dónde debería hacerse? En la cocina antes mencionada ¿Cuándo debería Hacerse En el momento solicitado ¿Quién debería hacerlo? Cualquier otro integrante de la cocina, previamente capacitado MEDIOS ¿Cómo se hace? Mediante el método mostrado ¿Por qué se hace de ese modo? Porque se prepara de la manera tradicional ¿De qué otro modo podría hacerse? Se podría hacer en una sartén de roca volcánica ¿Cómo debería hacerse? Optimizando el tiempo del método actual IDEAR: Debemos idear un método mejorado que nos permita bajar el tiempo de preparación de 26 a 18 minutos sin desmerecer la calidad del potaje. Del DOP actual y aplicando la “Regla de los 3 pasos”, vemos que podemos bajar le tiempo de la cocción de las operaciones 2, 3,4 y 5, si adquirimos una sartén de alto rendimiento (roca volcánica), con lo cual se rebajarían algunos minutos en la cocción de las operaciones mencionadas. Además observamos que las operaciones 6 y 7 se pueden agrupar en una sola y prepararlas en simultaneo; sin desmerecer la calidad del potaje. DEFINIR: Procedemos a establecer el procedimiento de operación mejorado, para lo cual lo documentamos mediante: el DOP y DAP mejorados. IMPLANTAR: Una vez documentado y aprobado el nuevo método por parte del Jefe del Restaurante, se procederá a presentarlo ante las personas que utilizaran este nuevo procedimiento; para su aprobación o de ser el caso para su observación, o modificación de ser necesario; para luego ser utilizado por todos los demás integrantes de la cocina; previa capacitación del cocinero jefe (cheff). MANTENER EN USO: Una vez implementado y puesto en marcha, es importante mantenerlo en uso y comprobar que se está aplicando correctamente para evitar retrocesos o peor aun que vuelva a usarse el método anterior. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO-MEJORADO (DOP) PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO COMPRAR PESCADO Verificar y lavar pescado Freír pescado 1 1 1 Agregar ajo Freír ajo 2 Agregar cebolla Freír cebolla 3 Agregar culantro Freír culantro 4 Agregar sal Hervir y poner sal a la sopa Colar la sopa 2 5 Agregar yuca y papa RESUMEN ACTIVIDAD N° 6 Cocinar la yuca y la papa 6 2 Servir en plato y probar 1 1 TOTAL 9 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS operario Diagrama Nº : 1 Hoja Nº: 45 RESUMEN Objeto: OPERACION Actividad Actividad: Operación PREPARACION DE UN CHILCANO DE PESCADO Método: MEJORADO Actual Proporción Economía 6 Transporte Combinada 1 Inspección 2 Distancia Lugar: Restaurante Buen Sabor tiempo Operario : PABLO PEREZ N*: 30 Costo Compuesto por: A.S.R fecha:06/04/10 m. obra 19 min material Aprobado por: A.S.R fecha:12/04/10 Total d t DESCRIPCION OBSERVACION Verificar y lavar pescado Cocina , 1 min Freír pescado Cocina, 4 Freir ajo Cocina , 1 ½ min Freir Cebolla Cocina, 2 Freir Culantro Cocina , 1 ½ min Hervir y poner sal a la sopa. Cocina, 5 min Colar la sopa Cocina , ½ min Cocinar la yuca y papa Cocina, 3 min Servir en plato y probar Cocina, ½ min min min