Inspección Sanitaria Productos Marinos - Presentation
INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR
Dr. Lucas Burchard Señoret 2004
1. INSPECCION DE PESCADOS
o IMPORTANCIA SANITARIA :
o BOTULISMO : ASOCIADO A PESCADO AHUMADO,
FERMENTADO O ESCABECHADO.
o CAUSADO POR TOXINA E DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM .
o POCO FRECUENTE.
2. Clostridium botulinum
3. INSPECCION DE PESCADOS
o ERISIPELOIDE : ENFERMEDAD OCUPACIONAL CUTÁNEA
CAUSADA POR ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE.
o AFECTA MANOS Y DEDOS. LESIÓN ENROJECIDA ALREDEDOR
DE HERIDA. SENSACIÓN DE QUEMADURA Y DOLOR
PULSÁTIL. BENIGNA.
4. ERISIPELOIDE
5. INSPECCION DE PESCADOS
o INTOXICACIÓN POR HISTAMINA:
o ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES, CABALLAS, SARDINAS,
ANCHOAS Y BONITOS INSUFICIENTEMENTE REFRIGERADOS,
POR LO QUE GENERAN GRANDES CANTIDADES DE
HISTAMINA.
o FRECUENTE.
6. HISTIDINA HISTAMINA ACCIÓN BACTERIANA INTOXICACIÓN POR
HISTAMINA( ESCOMBROIDES O ESCÓMBRIDOS) Morganella morganii
termorresistente
7. INSPECCION DE PESCADOS
o LA INTOXICACIÓN SE CARACTERIZA POR:
o P. I. = MINUTOS A 1 HORA.
o ENROJECIMIENTO FACIAL
o CEFALEA INTENSA
o VÓMITOS
o DOLOR ABDOMINAL
o LETALIDAD MÍNIMA
8. INSPECCION DE PESCADOS
o SALMONELOSIS (RARO)
o FIEBRE TIFOIDEA (RARO)
o FIEBRE PARATIFOIDEA (RARO)
o SHIGELLOSIS ( RARO)
o INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA (R)
o INTOXICACIÓN CLOSTRIDIANA (R)
o TODAS ASOCIADAS A MALA MANIPULACIÓN.
9. Salmonella enteritidis
10. Shigella sonnei
11. INSPECCION DE PESCADOS
o INTOXICACIÓN CON MERCURIO :
o
o
CASO CLÁSICO ES LA ENFERMEDAD DE MINAMATA .
ENFERMEDAD NEUROLÓGICA PROGRESIVA Y MORTAL DEL
JAPÓN ASOCIADA AL CONSUMO DE PESCADO
CONTAMINADO CON MERCURIO.
12. INSPECCION DE PESCADOS
o ANISAKIASIS: ASOCIADO AL CONSUMO DE PESCADOS
PARASITADOS POR LARVAS DE ANISAKIS, PHOCANOEMA Y
OTROS.
o LA LARVA SE UBICA EN LA MUCOSA GÁSTRICA CAUSANDO
SIGNOS SIMILARES A ÚLCERA.
o POCO FRECUENTE.
13. CICLO DE ANISAKIS SIMPLEX
14. INSPECCION DE PESCADOS
o CLONORQUIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA
POR CLONORCHIS SINIENSIS , ASOCIADA AL CONSUMO
CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU
CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.
o FRECUENTE EN ASIA.
15. CICLO DE CLONORCHIS SINENSIS
16. INSPECCION DE PESCADOS
o OPISTORQUIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA
POR OPISTORCHIS SPP. , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE
PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS
LARVAS DEL PARÁSITO.
o FRECUENTE EN ASIA.
17. INSPECCION DE PESCADOS
o PARAGONIMIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA
POR PARAGONIMUS WESTERMANI , ASOCIADA AL CONSUMO
CRUDO DE CAMARONES Y CANGREJOS DE AGUA DULCE QUE
CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.
o FRECUENTE EN ASIA Y ÁFRICA.
18. CICLO DE PARAGONIMUS WESTERMANI
19. INSPECCION DE PESCADOS
o DIFILOBOTRIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA
POR DIPHYLOBOTHRIUM LATUM , ASOCIADA AL CONSUMO
CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU
CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO.
o FRECUENTE EN TODO EL MUNDO.
20. INSPECCION DE PESCADOS
o EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE
ORIGEN INDUSTRIAL :
o DIFENILOS POLICLORADOS
o DIOXINAS
o DIBENZOFURANOS
o DDT
o ALQUILMERCURIO
o PLOMO
21. INSPECCION DE PESCADOS
o EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE
ORIGEN NATURAL :
o ARSÉNICO
o ESTAÑO
o MERCURIO
22. INSPECCIÓN DE PESCADOS FRESCOS
23.
24. INSPECCION DE PESCADOS
o EN LA INSPECCIÓN SANITARIA PESCADO FRESCO ES
SINÓNIMO DE PESCADO SANO , ES DECIR, APTO PARA EL
CONSUMO.
o ESTA ES PRINCIPALMENTE ORGANOLÉPTICA , ES DECIR, POR
MEDIO DE LOS SENTIDOS.
25. Aleta anal Aleta pélvica Aleta pectoral Aleta caudal Aleta dorsal ojo opérculo
26. INSPECCION DE PESCADOS
o LOS SIGUIENTES PARÁMETROS SE OCUPAN PARA
DETERMINAR LA FRESCURA DEL PESCADO.
o GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR
o ASPECTO DE LA PIEL
o ASPECTO DE LAS BRANQUIAS
o ASPECTO DE LOS OJOS
o OLOR
27. INSPECCION DE PESCADOS
o EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZ MUSCULAR ( RIGOR
MORTIS ) POR LO QUE SU CARNE ES CONSISTENTE Y DURA.
o EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LA IMPRESIÓN DIGITAL
28. INSPECCION DE PESCADOS
o LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR PECES DE CARNES BLANDAS
QUE NO ADQUIEREN RIGIDEZ MUSCULAR POST – MORTEM .
o EJ.: MERLUZA
29. INSPECCION DE PESCADOS
o LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLOR PLATEADO CON
REFLEJOS METÁLICOS E IRIZACIONES .
o LAS ESCAMAS SON BRILLANTES Y ESTÁN ADHERIDAS A LA
PIEL.
o TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN ANTES
QUE COMIENCE LA ALTERACIÓN.
30. INSPECCION DE PESCADOS
o LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLOR ROJO INTENSO Y
BRILLANTES.
o LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON PERFECTAMENTE
VISIBLES Y FÁCILMENTE DIFERENCIABLES .
31.
32.
33. INSPECCION DE PESCADOS
o EL OJO ESTÁ SALIENTE , CON BRILLO Y LLENA POR
COMPLETO LA ÓRBITA.
o
o
o
LA CÓRNEA ES CLARA , TRANSPARENTE Y BRILLANTE .
EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTO .
EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE .
34. INSPECCION DE PESCADOS
o EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES SUI GENERIS, SIMILAR AL
MAR Y A LAS PLANTAS MARINAS.
o SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.
35. INSPECCION DE PESCADOS
o NINGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS POR SI SOLA SIRVE
PARA CALIFICAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO.
o PERO EN CONJUNTO CONTRIBUYEN A FORMAR UN CRITERIO
DE GRAN VALOR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA DE
TERRENO
36. INSPECCION DE PESCADOS
o LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS PESCADOS
PUESTOS A LA VENTA ES LA PUTREFACCIÓN .
o ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA,
PIEL, BRANQUIAS, OJOS Y OLOR DEL PESCADO.
37. INSPECCION DE PESCADOS
o LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y, POR TANTO,
QUEDA LA HUELLA DE LA IMPRESIÓN DIGITAL.
o ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE HACE ALCALINO ( > 7 )
38. INSPECCION DE PESCADOS
o LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE MUCOSIDAD PEGAJOSA
PRODUCTO DEL DESARROLLO MICROBIANO.
o LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SE CAEN SOLAS.
o LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA.
39. INSPECCION DE PESCADOS
o LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS.
o LA CÓRNEA SE VE OPACA.
o SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.
40. INSPECCION DE PESCADOS
o LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SON LOS
ELEMENTOS MÁS CONSTANTES EN LA ALTERACIÓN.
OLOR ÁCIDO OLOR AMONIACAL OLOR PÚTRIDO
41. INSPECCION DE PESCADOS
o ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN:
o BRANQUIAS ,
o SUPERFICIE CORPORAL ,
o CAVIDAD ABDOMINAL
o MÚSCULOS : SE HACE CORTE A LO LARGO DE COLUMNA
VERTEBRAL.
42. INSPECCION DE PESCADOS
o TENER PRESENTE QUE LOS SELÁQUEOS (TIBURONES), AÚN
EN ESTADO FRESCO, EMITEN UN LIGERO OLOR AMONIACAL
PERO LIMITADO A LA SUPERFICIE CUTÁNEA.
o CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLOR AMONIACAL SE
PERCIBE EN LA PROFUNDIDAD DE LA MASA MUSCULAR.
43. INSPECCION DE PESCADOS
o TODOS LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSE
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CAPTURA.
o EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO TAMAÑO (SARDINAS,
PEJERREYES, ANCHOVETAS) Y
o PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN.
44. INSPECCION DE PESCADOS
o EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADO Y ESTAR
LIBRE DE PARÁSITOS.
45. INSPECCION DE PESCADOS
o SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO DEL PESCADO CON
ANTELACIÓN A LA VENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN
LUGAR APROPIADO PARA ESE PROPÓSITO
46. INSPECCIÓN DE MARISCOS
47. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o IMPORTANCIA SANITARIA
o HEPATITIS VIRAL A : ASOCIADA AL CONSUMO DE OSTRAS,
CHORITOS Y ALMEJAS.
o CÓLERA : ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES
CRUDOS.
o ERISIPELOIDE : YA DESCRITO.
o FIEBRE TIFOIDEA .
o FIEBRE PARATIFOIDEA .
48. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o INTOXICACIÓN POR VENENO PARALIZANTE DE MARISCOS:
ASOCIADO AL CONSUMO DE CHORITOS, CHOLGAS, OSTRAS Y
ALMEJAS, TODOS MOLUSCOS QUE
o SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DEL MEDIO ACUÁTICO QUE
LOS RODEA.
49. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o EN ESTA FILTRACIÓN CAPTAN DINOFLAGELADOS TÓXICOS,
EN PARTICULAR EL ALGA ALEXANDRIUM CATENELLA,
CUYAS TOXINAS SE CONCENTRAN EN LAS GLÁNDULAS
DIGESTIVAS O TEJIDOS DE LOS MARISCOS BIVALVOS.
50. Alexandrium catenella
51.
52. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LA CANTIDAD DE TOXINA QUE SE ACUMULE EN LOS
BIVALVOS DEPENDERÁ DE LA PROLIFERACIÓN DEL
FITOPLANCTON , LA CUAL BAJO CIERTAS CONDICIONES
AMBIENTALES PUEDE SER MUY EXAGERADA DANDO
ORIGEN A LA MAREA ROJA .
53. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LA MAREA ROJA ES UN FENÓMENO NATURAL
CARACTERIZADO POR UN AUMENTO DE LA
CONCENTRACIÓN DE CIERTOS ORGANISMOS EN EL
PLANCTON Y ASOCIADO FRECUENTEMENTE A CAMBIOS DE
COLORACIÓN DEL AGUA DE MAR.
54. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o
LOS CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL AGUA DE MAR SE
DEBEN A LA PRESENCIA DE PIGMENTOS EN LOS
ORGANISMOS FITOPLANCTÓNICOS QUE PUEDEN SER ROJOS
(MÁS FRECUENTE), AMARILLOS, VERDES, CAFÉS O
COMBINACIONES.
55. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LA TOXINA MÁS IMPORTANTE DE ALEXANDRIUM
CATENELLA ES LA SAXITOXINA .
o LA SAXITOXINA ES UN COMPUESTO ORGÁNICO, SOLUBLE EN
AGUA Y ÁCIDO Y TERMORRESISTENTE .
o LA SAXITOXINA ES UNA POTENTE TOXINA
NEUROMUSCULAR .
56. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o 5 – 20 MINUTOS DESPUÉS DEL CONSUMO DEL BIVALVO
CONTAMINADO SE PRESENTA:
o ADORMECIMIENTO DE BOCA, ENCÍAS Y LENGUA QUE SE
IRRADIA LUEGO AL CUELLO Y HOMBROS.
o INSENSIBILIDAD DE BRAZOS, PIERNAS Y CUELLO.
57. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o CEFALEA, MAREOS Y NÁUSEAS.
o DIFICULTAD PARA HABLAR Y TRAGAR.
o INCOORDINACIÓN Y RIGIDEZ DE BRAZOS Y PIERNAS.
o DIFICULTAD RESPIRATORIA
o PARÁLISIS DE EXTREMIDADES
o PARÁLISIS RESPIRATORIA
o MUERTE .
58. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o EL LOCO ( Concholepas concholepas ), AL SER UN DEPREDADOR
DE LOS BIVALVOS, PUEDE ACUMULAR SAXITOXINA.
o LA SAXITOXINA SE CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN EL
APARATO DIGESTIVO PERO TAMBIÉN EN EL MÚSCULO.
59. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ( PERRO, GATO) SON MUY
SENSIBLES A LA SAXITOXINA.
o LAS AVES MARINAS Y ALGUNOS PECES TAMBIÉN SON MUY
AFECTADAS POR ESTA TOXINA.
o EN VIGILANCIA PUEDEN CONSIDERARSE COMO ESPECIES
CENTINELAS .
60. DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA INTOXICACIÓN POR VPM
61. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o INTOXICACIÓN POR VENENO DIARREICO DE MARISCOS:
o ASOCIADA AL CONSUMO DE MARISCOS BIVALVOS
(CHOLGAS, CHORITOS, ALMEJAS Y OSTRAS), ESPECIES QUE
SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DE GRANDES VOLÚMENES
DE AGUA MARINA.
62. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o AL FILTRAR EL AGUA ACUMULAN LA TOXINA DEL
DINOFLAGELADO DINOPHYSIS ACUTA.
o LA PRINCIPAL TOXINA DE ESTA ALGA ES EL ÁCIDO
OKADAICO .
o
ESTE ÁCIDO ES TERMORRESISTENTE Y GENERA EPISODIOS
DE DIARREA SEVERA.
63. Dinophysis acuta
64. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o 0,5 – 24 HORAS ( PROMEDIO 4 - 7,5 HORAS) DESPUÉS DE LA
INGESTIÓN DEL BIVALVO SE PRESENTAN:
o NÁUSEAS Y VÓMITOS
o DIARREA PROFUSA
o CALAMBRES Y DOLOR ABDOMINAL
o DESHIDRATACIÓN
o SIN FIEBRE
65. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LA DETERMINACIÓN DE LAS TOXINAS DIARREICA Y
PARALÍTICA SE HACEN MEDIANTE INOCULACIÓN DE
EXTRACTOS DE MARISCOS POR VÍA INTRAPERITONEAL A
RATONES DE LABORATORIO.
66. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o INFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS : ASOCIADO
AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CRUDOS O
POBREMENTE COCINADOS.
o OSTRAS, ALMEJAS, CAMARONES, JAIBAS, LANGOSTAS Y
GAMBAS.
o TAMBIÉN PESCADO.
67. Vibrio parahaemolyticus
68.
69. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS ES UN HABITANTE NORMAL
DE LAS AGUAS COSTERAS DE LOS MARES TEMPLADOS ( T° >
10 ° C).
o POR TANTO, TODO PESCADO O MARISCO CAPTURADO EN
ESAS AGUAS DEBE CONSIDERARSE CONTAMINADO.
70. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TIENE UNA GRAN CAPACIDAD
DE MULTIPLICACIÓN EN LOS PRODUCTOS MARINOS NO
REFRIGERADOS, POR LO QUE UN PEQUEÑO NÚMERO INICIAL
DE BACTERIAS PUEDE ALCANZAR RÁPIDAMENTE
RECUENTOS INFECTANTES (10 6 UFC/GR )
71. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o 12 – 48 HORAS (2 – 48 HORAS) POST INGESTA ALIMENTO
CONTAMINADO SE PRESENTA:
o DIARREA PROFUSA
o DOLOR ABDOMINAL
o NÁUSEAS
o AFEBRIL (GENERALMENTE)
o VÓMITOS (A VECES).
72. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o VIRUS TIPO NORWALK (NOROVIRUS):ASOCIADO AL
CONSUMO CRUDO DE ALMEJAS, OSTRAS Y CHORITOS,
TODOS BIVALVOS FILTRADORES QUE CONCENTRAN EL
VIRUS EN SU ORGANISMO AL ALIMENTARSE EN AGUAS
CONTAMINADAS CON AGUAS SERVIDAS DOMÉSTICAS.
73. VIRUS DE NORWALK
74. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o DESPUÉS DE UNA INCUBACIÓN DE 24 A 72 HORAS EL
ENFERMO PRESENTA:
o NÁUSEAS
o VÓMITOS
o DOLOR ABDOMINAL
o MALESTAR GENERAL
o FIEBRE
o DIARREA LEVE
o DURACIÓN: 1 – 2 DÍAS
75. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER CONTAMINANTES DE
ORIGEN NATURAL:
o ARSÉNICO
o CADMIO.
76. INSPECCION DE MARISCOS FRESCOS
77. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o MARISCO : TODO ANIMAL INVERTEBRADO COMESTIBLE QUE
TIENE EN EL AGUA SU MEDIO AMBIENTE NORMAL DE VIDA:
o MOLUSCOS (ALMEJAS)
o CRUSTÁCEOS (JAIBAS)
o EQUINODERMOS (ERIZOS)
o CEFALÓPODOS (PULPOS)
o TUNICADOS (PICOROCO)
78. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES)
FRESCOS PERMANECEN HERMÉTICAMENTE CERRADOS.
o SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSE RÁPIDAMENTE
CON SOLO TOCARLOS.
79. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES)
FRESCOS SON PESADOS POR CONTENER GRAN CANTIDAD DE
LÍQUIDO.
o AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ PRODUCEN UN SONIDO MATE
(APAGADO).
80. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS CEFALÓPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA) PRESENTAN
VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL TOCARLAS.
81. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS Y LANGOSTAS)
MUEVEN SUS PATAS CUANDO ESTÁN VIVOS Y, POR TANTO,
FRESCOS.
82. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTÁCEOS Y
CEFALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL MAR
CUANDO ESTÁN FRESCOS.
83. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o
AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS, LA
ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS
MERCADOS ES LA PUTREFACCIÓN .
84. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SE ENCUENTRAN
CON LAS VALVAS ABIERTAS Y NO LAS CIERRAN CUANDO
SON TOCADOS.
o AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ES TIMPÁNICO POR
LA PRESENCIA DE AIRE.
o SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 % DE UNA PARTIDA
ALTERADOS.
85. INSPECCIÓN DE MARISCOS
o LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE
ADHERENCIA DE LAS VENTOSAS.
o LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS DEJAN DE MOVERSE PORQUE
HAN MUERTO.
86. FF FIN FRESQUITO EL PESCADO!! !
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