Inspección Sanitaria Productos Marinos - Presentation INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR Dr. Lucas Burchard Señoret 2004 1. INSPECCION DE PESCADOS o IMPORTANCIA SANITARIA : o BOTULISMO : ASOCIADO A PESCADO AHUMADO, FERMENTADO O ESCABECHADO. o CAUSADO POR TOXINA E DE CLOSTRIDIUM BOTULINUM . o POCO FRECUENTE. 2. Clostridium botulinum 3. INSPECCION DE PESCADOS o ERISIPELOIDE : ENFERMEDAD OCUPACIONAL CUTÁNEA CAUSADA POR ERYSIPELOTHRIX RHUSOPATIAE. o AFECTA MANOS Y DEDOS. LESIÓN ENROJECIDA ALREDEDOR DE HERIDA. SENSACIÓN DE QUEMADURA Y DOLOR PULSÁTIL. BENIGNA. 4. ERISIPELOIDE 5. INSPECCION DE PESCADOS o INTOXICACIÓN POR HISTAMINA: o ASOCIADO AL CONSUMO DE ATUNES, CABALLAS, SARDINAS, ANCHOAS Y BONITOS INSUFICIENTEMENTE REFRIGERADOS, POR LO QUE GENERAN GRANDES CANTIDADES DE HISTAMINA. o FRECUENTE. 6. HISTIDINA HISTAMINA ACCIÓN BACTERIANA INTOXICACIÓN POR HISTAMINA( ESCOMBROIDES O ESCÓMBRIDOS) Morganella morganii termorresistente 7. INSPECCION DE PESCADOS o LA INTOXICACIÓN SE CARACTERIZA POR: o P. I. = MINUTOS A 1 HORA. o ENROJECIMIENTO FACIAL o CEFALEA INTENSA o VÓMITOS o DOLOR ABDOMINAL o LETALIDAD MÍNIMA 8. INSPECCION DE PESCADOS o SALMONELOSIS (RARO) o FIEBRE TIFOIDEA (RARO) o FIEBRE PARATIFOIDEA (RARO) o SHIGELLOSIS ( RARO) o INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA (R) o INTOXICACIÓN CLOSTRIDIANA (R) o TODAS ASOCIADAS A MALA MANIPULACIÓN. 9. Salmonella enteritidis 10. Shigella sonnei 11. INSPECCION DE PESCADOS o INTOXICACIÓN CON MERCURIO : o o CASO CLÁSICO ES LA ENFERMEDAD DE MINAMATA . ENFERMEDAD NEUROLÓGICA PROGRESIVA Y MORTAL DEL JAPÓN ASOCIADA AL CONSUMO DE PESCADO CONTAMINADO CON MERCURIO. 12. INSPECCION DE PESCADOS o ANISAKIASIS: ASOCIADO AL CONSUMO DE PESCADOS PARASITADOS POR LARVAS DE ANISAKIS, PHOCANOEMA Y OTROS. o LA LARVA SE UBICA EN LA MUCOSA GÁSTRICA CAUSANDO SIGNOS SIMILARES A ÚLCERA. o POCO FRECUENTE. 13. CICLO DE ANISAKIS SIMPLEX 14. INSPECCION DE PESCADOS o CLONORQUIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR CLONORCHIS SINIENSIS , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO. o FRECUENTE EN ASIA. 15. CICLO DE CLONORCHIS SINENSIS 16. INSPECCION DE PESCADOS o OPISTORQUIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR OPISTORCHIS SPP. , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO. o FRECUENTE EN ASIA. 17. INSPECCION DE PESCADOS o PARAGONIMIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR PARAGONIMUS WESTERMANI , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE CAMARONES Y CANGREJOS DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO. o FRECUENTE EN ASIA Y ÁFRICA. 18. CICLO DE PARAGONIMUS WESTERMANI 19. INSPECCION DE PESCADOS o DIFILOBOTRIASIS: ENFERMEDAD PARASITARIA CAUSADA POR DIPHYLOBOTHRIUM LATUM , ASOCIADA AL CONSUMO CRUDO DE PECES DE AGUA DULCE QUE CONTIENEN EN SU CARNE LAS LARVAS DEL PARÁSITO. o FRECUENTE EN TODO EL MUNDO. 20. INSPECCION DE PESCADOS o EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE ORIGEN INDUSTRIAL : o DIFENILOS POLICLORADOS o DIOXINAS o DIBENZOFURANOS o DDT o ALQUILMERCURIO o PLOMO 21. INSPECCION DE PESCADOS o EL PESCADO PUEDE CONTENER CONTAMINANTES DE ORIGEN NATURAL : o ARSÉNICO o ESTAÑO o MERCURIO 22. INSPECCIÓN DE PESCADOS FRESCOS 23. 24. INSPECCION DE PESCADOS o EN LA INSPECCIÓN SANITARIA PESCADO FRESCO ES SINÓNIMO DE PESCADO SANO , ES DECIR, APTO PARA EL CONSUMO. o ESTA ES PRINCIPALMENTE ORGANOLÉPTICA , ES DECIR, POR MEDIO DE LOS SENTIDOS. 25. Aleta anal Aleta pélvica Aleta pectoral Aleta caudal Aleta dorsal ojo opérculo 26. INSPECCION DE PESCADOS o LOS SIGUIENTES PARÁMETROS SE OCUPAN PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL PESCADO. o GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR o ASPECTO DE LA PIEL o ASPECTO DE LAS BRANQUIAS o ASPECTO DE LOS OJOS o OLOR 27. INSPECCION DE PESCADOS o EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZ MUSCULAR ( RIGOR MORTIS ) POR LO QUE SU CARNE ES CONSISTENTE Y DURA. o EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LA IMPRESIÓN DIGITAL 28. INSPECCION DE PESCADOS o LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR PECES DE CARNES BLANDAS QUE NO ADQUIEREN RIGIDEZ MUSCULAR POST – MORTEM . o EJ.: MERLUZA 29. INSPECCION DE PESCADOS o LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLOR PLATEADO CON REFLEJOS METÁLICOS E IRIZACIONES . o LAS ESCAMAS SON BRILLANTES Y ESTÁN ADHERIDAS A LA PIEL. o TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOS DESAPARECEN ANTES QUE COMIENCE LA ALTERACIÓN. 30. INSPECCION DE PESCADOS o LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLOR ROJO INTENSO Y BRILLANTES. o LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON PERFECTAMENTE VISIBLES Y FÁCILMENTE DIFERENCIABLES . 31. 32. 33. INSPECCION DE PESCADOS o EL OJO ESTÁ SALIENTE , CON BRILLO Y LLENA POR COMPLETO LA ÓRBITA. o o o LA CÓRNEA ES CLARA , TRANSPARENTE Y BRILLANTE . EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTO . EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE . 34. INSPECCION DE PESCADOS o EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES SUI GENERIS, SIMILAR AL MAR Y A LAS PLANTAS MARINAS. o SE DESCRIBE COMO AGRADABLE. 35. INSPECCION DE PESCADOS o NINGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS POR SI SOLA SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO. o PERO EN CONJUNTO CONTRIBUYEN A FORMAR UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LA INSPECCIÓN SANITARIA DE TERRENO 36. INSPECCION DE PESCADOS o LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS PESCADOS PUESTOS A LA VENTA ES LA PUTREFACCIÓN . o ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA, PIEL, BRANQUIAS, OJOS Y OLOR DEL PESCADO. 37. INSPECCION DE PESCADOS o LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y, POR TANTO, QUEDA LA HUELLA DE LA IMPRESIÓN DIGITAL. o ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE HACE ALCALINO ( > 7 ) 38. INSPECCION DE PESCADOS o LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE MUCOSIDAD PEGAJOSA PRODUCTO DEL DESARROLLO MICROBIANO. o LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SE CAEN SOLAS. o LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA. 39. INSPECCION DE PESCADOS o LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS. o LA CÓRNEA SE VE OPACA. o SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS. 40. INSPECCION DE PESCADOS o LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SON LOS ELEMENTOS MÁS CONSTANTES EN LA ALTERACIÓN. OLOR ÁCIDO OLOR AMONIACAL OLOR PÚTRIDO 41. INSPECCION DE PESCADOS o ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN: o BRANQUIAS , o SUPERFICIE CORPORAL , o CAVIDAD ABDOMINAL o MÚSCULOS : SE HACE CORTE A LO LARGO DE COLUMNA VERTEBRAL. 42. INSPECCION DE PESCADOS o TENER PRESENTE QUE LOS SELÁQUEOS (TIBURONES), AÚN EN ESTADO FRESCO, EMITEN UN LIGERO OLOR AMONIACAL PERO LIMITADO A LA SUPERFICIE CUTÁNEA. o CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLOR AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PROFUNDIDAD DE LA MASA MUSCULAR. 43. INSPECCION DE PESCADOS o TODOS LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSE INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CAPTURA. o EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO TAMAÑO (SARDINAS, PEJERREYES, ANCHOVETAS) Y o PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN. 44. INSPECCION DE PESCADOS o EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADO Y ESTAR LIBRE DE PARÁSITOS. 45. INSPECCION DE PESCADOS o SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO DEL PESCADO CON ANTELACIÓN A LA VENTA SI EL LOCAL CUENTA CON UN LUGAR APROPIADO PARA ESE PROPÓSITO 46. INSPECCIÓN DE MARISCOS 47. INSPECCIÓN DE MARISCOS o IMPORTANCIA SANITARIA o HEPATITIS VIRAL A : ASOCIADA AL CONSUMO DE OSTRAS, CHORITOS Y ALMEJAS. o CÓLERA : ASOCIADO AL CONSUMO DE CAMARONES CRUDOS. o ERISIPELOIDE : YA DESCRITO. o FIEBRE TIFOIDEA . o FIEBRE PARATIFOIDEA . 48. INSPECCIÓN DE MARISCOS o INTOXICACIÓN POR VENENO PARALIZANTE DE MARISCOS: ASOCIADO AL CONSUMO DE CHORITOS, CHOLGAS, OSTRAS Y ALMEJAS, TODOS MOLUSCOS QUE o SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DEL MEDIO ACUÁTICO QUE LOS RODEA. 49. INSPECCIÓN DE MARISCOS o EN ESTA FILTRACIÓN CAPTAN DINOFLAGELADOS TÓXICOS, EN PARTICULAR EL ALGA ALEXANDRIUM CATENELLA, CUYAS TOXINAS SE CONCENTRAN EN LAS GLÁNDULAS DIGESTIVAS O TEJIDOS DE LOS MARISCOS BIVALVOS. 50. Alexandrium catenella 51. 52. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LA CANTIDAD DE TOXINA QUE SE ACUMULE EN LOS BIVALVOS DEPENDERÁ DE LA PROLIFERACIÓN DEL FITOPLANCTON , LA CUAL BAJO CIERTAS CONDICIONES AMBIENTALES PUEDE SER MUY EXAGERADA DANDO ORIGEN A LA MAREA ROJA . 53. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LA MAREA ROJA ES UN FENÓMENO NATURAL CARACTERIZADO POR UN AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CIERTOS ORGANISMOS EN EL PLANCTON Y ASOCIADO FRECUENTEMENTE A CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL AGUA DE MAR. 54. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS CAMBIOS DE COLORACIÓN DEL AGUA DE MAR SE DEBEN A LA PRESENCIA DE PIGMENTOS EN LOS ORGANISMOS FITOPLANCTÓNICOS QUE PUEDEN SER ROJOS (MÁS FRECUENTE), AMARILLOS, VERDES, CAFÉS O COMBINACIONES. 55. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LA TOXINA MÁS IMPORTANTE DE ALEXANDRIUM CATENELLA ES LA SAXITOXINA . o LA SAXITOXINA ES UN COMPUESTO ORGÁNICO, SOLUBLE EN AGUA Y ÁCIDO Y TERMORRESISTENTE . o LA SAXITOXINA ES UNA POTENTE TOXINA NEUROMUSCULAR . 56. INSPECCIÓN DE MARISCOS o 5 – 20 MINUTOS DESPUÉS DEL CONSUMO DEL BIVALVO CONTAMINADO SE PRESENTA: o ADORMECIMIENTO DE BOCA, ENCÍAS Y LENGUA QUE SE IRRADIA LUEGO AL CUELLO Y HOMBROS. o INSENSIBILIDAD DE BRAZOS, PIERNAS Y CUELLO. 57. INSPECCIÓN DE MARISCOS o CEFALEA, MAREOS Y NÁUSEAS. o DIFICULTAD PARA HABLAR Y TRAGAR. o INCOORDINACIÓN Y RIGIDEZ DE BRAZOS Y PIERNAS. o DIFICULTAD RESPIRATORIA o PARÁLISIS DE EXTREMIDADES o PARÁLISIS RESPIRATORIA o MUERTE . 58. INSPECCIÓN DE MARISCOS o EL LOCO ( Concholepas concholepas ), AL SER UN DEPREDADOR DE LOS BIVALVOS, PUEDE ACUMULAR SAXITOXINA. o LA SAXITOXINA SE CONCENTRA PRINCIPALMENTE EN EL APARATO DIGESTIVO PERO TAMBIÉN EN EL MÚSCULO. 59. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS ANIMALES DOMÉSTICOS ( PERRO, GATO) SON MUY SENSIBLES A LA SAXITOXINA. o LAS AVES MARINAS Y ALGUNOS PECES TAMBIÉN SON MUY AFECTADAS POR ESTA TOXINA. o EN VIGILANCIA PUEDEN CONSIDERARSE COMO ESPECIES CENTINELAS . 60. DISTRIBUCIÓN MUNDIAL DE LA INTOXICACIÓN POR VPM 61. INSPECCIÓN DE MARISCOS o INTOXICACIÓN POR VENENO DIARREICO DE MARISCOS: o ASOCIADA AL CONSUMO DE MARISCOS BIVALVOS (CHOLGAS, CHORITOS, ALMEJAS Y OSTRAS), ESPECIES QUE SE ALIMENTAN POR FILTRACIÓN DE GRANDES VOLÚMENES DE AGUA MARINA. 62. INSPECCIÓN DE MARISCOS o AL FILTRAR EL AGUA ACUMULAN LA TOXINA DEL DINOFLAGELADO DINOPHYSIS ACUTA. o LA PRINCIPAL TOXINA DE ESTA ALGA ES EL ÁCIDO OKADAICO . o ESTE ÁCIDO ES TERMORRESISTENTE Y GENERA EPISODIOS DE DIARREA SEVERA. 63. Dinophysis acuta 64. INSPECCIÓN DE MARISCOS o 0,5 – 24 HORAS ( PROMEDIO 4 - 7,5 HORAS) DESPUÉS DE LA INGESTIÓN DEL BIVALVO SE PRESENTAN: o NÁUSEAS Y VÓMITOS o DIARREA PROFUSA o CALAMBRES Y DOLOR ABDOMINAL o DESHIDRATACIÓN o SIN FIEBRE 65. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LA DETERMINACIÓN DE LAS TOXINAS DIARREICA Y PARALÍTICA SE HACEN MEDIANTE INOCULACIÓN DE EXTRACTOS DE MARISCOS POR VÍA INTRAPERITONEAL A RATONES DE LABORATORIO. 66. INSPECCIÓN DE MARISCOS o INFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS : ASOCIADO AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS CRUDOS O POBREMENTE COCINADOS. o OSTRAS, ALMEJAS, CAMARONES, JAIBAS, LANGOSTAS Y GAMBAS. o TAMBIÉN PESCADO. 67. Vibrio parahaemolyticus 68. 69. INSPECCIÓN DE MARISCOS o VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS ES UN HABITANTE NORMAL DE LAS AGUAS COSTERAS DE LOS MARES TEMPLADOS ( T° > 10 ° C). o POR TANTO, TODO PESCADO O MARISCO CAPTURADO EN ESAS AGUAS DEBE CONSIDERARSE CONTAMINADO. 70. INSPECCIÓN DE MARISCOS o VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS TIENE UNA GRAN CAPACIDAD DE MULTIPLICACIÓN EN LOS PRODUCTOS MARINOS NO REFRIGERADOS, POR LO QUE UN PEQUEÑO NÚMERO INICIAL DE BACTERIAS PUEDE ALCANZAR RÁPIDAMENTE RECUENTOS INFECTANTES (10 6 UFC/GR ) 71. INSPECCIÓN DE MARISCOS o 12 – 48 HORAS (2 – 48 HORAS) POST INGESTA ALIMENTO CONTAMINADO SE PRESENTA: o DIARREA PROFUSA o DOLOR ABDOMINAL o NÁUSEAS o AFEBRIL (GENERALMENTE) o VÓMITOS (A VECES). 72. INSPECCIÓN DE MARISCOS o VIRUS TIPO NORWALK (NOROVIRUS):ASOCIADO AL CONSUMO CRUDO DE ALMEJAS, OSTRAS Y CHORITOS, TODOS BIVALVOS FILTRADORES QUE CONCENTRAN EL VIRUS EN SU ORGANISMO AL ALIMENTARSE EN AGUAS CONTAMINADAS CON AGUAS SERVIDAS DOMÉSTICAS. 73. VIRUS DE NORWALK 74. INSPECCIÓN DE MARISCOS o DESPUÉS DE UNA INCUBACIÓN DE 24 A 72 HORAS EL ENFERMO PRESENTA: o NÁUSEAS o VÓMITOS o DOLOR ABDOMINAL o MALESTAR GENERAL o FIEBRE o DIARREA LEVE o DURACIÓN: 1 – 2 DÍAS 75. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS MARISCOS PUEDEN CONTENER CONTAMINANTES DE ORIGEN NATURAL: o ARSÉNICO o CADMIO. 76. INSPECCION DE MARISCOS FRESCOS 77. INSPECCIÓN DE MARISCOS o MARISCO : TODO ANIMAL INVERTEBRADO COMESTIBLE QUE TIENE EN EL AGUA SU MEDIO AMBIENTE NORMAL DE VIDA: o MOLUSCOS (ALMEJAS) o CRUSTÁCEOS (JAIBAS) o EQUINODERMOS (ERIZOS) o CEFALÓPODOS (PULPOS) o TUNICADOS (PICOROCO) 78. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS PERMANECEN HERMÉTICAMENTE CERRADOS. o SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSE RÁPIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS. 79. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS, CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS SON PESADOS POR CONTENER GRAN CANTIDAD DE LÍQUIDO. o AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ PRODUCEN UN SONIDO MATE (APAGADO). 80. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS CEFALÓPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA) PRESENTAN VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL TOCARLAS. 81. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS Y LANGOSTAS) MUEVEN SUS PATAS CUANDO ESTÁN VIVOS Y, POR TANTO, FRESCOS. 82. INSPECCIÓN DE MARISCOS o TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTÁCEOS Y CEFALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR AL DEL MAR CUANDO ESTÁN FRESCOS. 83. INSPECCIÓN DE MARISCOS o AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS, LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA PUTREFACCIÓN . 84. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SE ENCUENTRAN CON LAS VALVAS ABIERTAS Y NO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS. o AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ES TIMPÁNICO POR LA PRESENCIA DE AIRE. o SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 % DE UNA PARTIDA ALTERADOS. 85. INSPECCIÓN DE MARISCOS o LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LA CAPACIDAD DE ADHERENCIA DE LAS VENTOSAS. o LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS DEJAN DE MOVERSE PORQUE HAN MUERTO. 86. FF FIN FRESQUITO EL PESCADO!! ! www.slideshare.net/.../inspeccin-sanitaria-productos-marinos - Estados Unidos -