AGRADECIMIENTO
La realización de este documento fue posible gracias al apoyo desinteresado de las
siguientes instituciones y personas que han aportado de forma significativa al sector
cacaotero del país:
Componente calidad y acceso a mercados del Programa GESOREN de la GTZ:
Ing. Pedro Ramírez
Programa de cacao del INIAP:
Ing. Freddy Amores
Ing. Juan Carlos Jiménez
Ing. Karina Solís
A todas las personas que con sus acertados aportes intervinieron en el taller de
validación del documento.
Y un agradecimiento especial a la valiosa colaboración del Dr. Gustavo Enríquez y del
Dr. Jorge Soria, expertos en cacao orgánico.
1
PRESENTACIÓN
La Guía de Buenas Prácticas Agrícolas de Cacao Orgánico es uno de los productos
generados por el Proyecto de Armonización de la Normativa Sanitaria, Fitosanitaria y
de Inocuidad de Alimentos que fue ejecutado por el Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura –IICA-, la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación –FAO- y el Proyecto SALTO con el financiamiento de
USAID en coordinación con el Componente calidad y acceso a mercados del Programa
GESOREN de la GTZ.
Este documento es una herramienta dirigida a pequeños y medianos productores y su
aplicación tiene como objeto garantizar una optimización de los insumos, disminuir el
desperdicio y volver más eficiente la finca, protegiendo además el ambiente y el
personal.
La Guía de Buenas Prácticas Agrícolas de Cacao Orgánico fue elaborada por un equipo
de profesionales tomando como base documentos de varios autores nacionales expertos
en la materia, así como guías de buenas prácticas de otros países.
La misma ha sido validada por un grupo de expertos en la materia que incluye a
profesionales y productores de cacao. Se espera además que este documento sirva de
material de capacitación y que se siga perfeccionando año tras año con base en la
experiencia derivada de su aplicación
2
INDICE (revisar)
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………..1
PRESENTACIÓN……………………………………………………………………….2
CONTENIDO……………………………………………………………………………3
1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS………………………………………………4
2. CONSIDERACIONES PARA ESTABLECER UNA PLANTACIÓN DE CACAO..5
2.1 Condiciones ambientales y requerimientos agroclimáticos………………….5
2.2 Condiciones de instalación de la huerta……………………………………...6
2.3 Cuidados en la plantación…………………………………………………..11
2.4 Enfermedades del cacao…………………………………………………….17
2.5 Manejo integrado de plagas………………………………………………...23
3. USO Y CALIDAD DEL AGUA…………………………………………………….25
4. BUENAS PRÁCTICAS EN VIVERO………………………………………………26
4.1 Conformación del vivero…………………………………………………...26
4.2 Injertos……………………………………………………………………...31
5. COSECHA…………………………………………………………………………...33
6. BUENAS PRÁCTICAS POSCOSECHA…………………………………………...34
6.1 Fermentación……………………………………………………………….34
6.2 Secado………………………………………………………………………36
6.3 Almacenamiento……………………………………………………………37
6.4 Transporte…………………………………………………………………..38
7. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y BIENESTAR LABORAL
PARA EL PERSONAL…………………………………………………………...……38
8. SISTEMAS DE RASTREABILIDAD, DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO……..40
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….41
PÁGINAS WEB CONSULTADAS……………………………………………………41
GLOSARIO…………………………………………………………………………….43
ANEXOS……………………………………………………………………………….45
Anexo no.1 Pasos para la elaboración de compost……………………………..45
Anexo no.2 Pasos para la elaboración de biol ………………….……………...46
Anexo no.3 Ejemplos de registros……………………………………………...47
3
PROGRAMA DE ARMONIZACIÓN DE LA NORMATIVA NACIONAL
SANITARIA, FITOSANITARIA Y DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS DE CACAO ORGÁNICO
1. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Las Buenas Prácticas Agrícolas –BPA- son todas las acciones necesarias para obtener
productos inocuos y de calidad. La aplicación de las BPA garantiza una optimización
de los insumos, disminuye el desperdicio y vuelve más eficiente la finca, protegiendo
además el ambiente y el personal. El empleo de las BPA abre las puertas de nuevos
mercados.
Beneficios que reportan las BPA a los pequeños productores:
1.
2.
3.
4.
Permiten el control del producto en todas las etapas de cultivo y transformación.
Optimizan el uso de insumos y fertilizantes (ahorro y cuidado).
Ayudan a detectar a tiempo peligros propios del cultivo.
Facilitan la detección a tiempo de factores externos que pueden disminuir la
calidad.
5. Permiten que la producción esté bajo parámetros de calidad y pueda ser
certificada.
6. Representan una garantía para los compradores y ayuda a incrementar las ventas.
7. Minimizan la posibilidad de accidentes con los trabajadores.
(GRAFICO YA APROVADO EN LA GUIA – BPA + 5 FOTOS)
4
2. CONSIDERACIONES PARA ESTABLECER UNA PLANTACIÓN DE
CACAO
2.1 Condiciones ambientales y requerimientos agroclimáticos
a) Suelos
Existen varios tipos de suelos según la zona climática, se diferencian por sus colores y
texturas y están presentes en todas las zonas de cultivo de cacao.
Para el cultivo del cacao son recomendables los siguientes tipos de suelos:
-
Planos o ligeramente inclinados,
De preferencia negros y arcillosos con alto contenido de materia orgánica,
Con buen drenaje,
Profundos (alrededor de 1 metro entre la capa profunda y la capa de humus), no
quebradizos, sin riesgo de inundación,
Poco compactos, con pH ligeramente ácido (entre 5,5 a 6,5 de forma ideal),
Que no hayan sido utilizados para actividades contaminantes con alta cantidad de
desechos.
El lugar donde se vaya a sembrar deberá estar alejado de peligros potenciales
ocasionados por el ganado o cultivos cercanos como el banano convencional debido a
las fumigaciones. La distancia de siembra dependerá del relieve, intensidad de las
aplicaciones químicas que realicen las plantaciones aledañas y la dirección del viento; y,
que cumplan los requisitos establecidos por las normativas nacionales y/o a las
establecidas por los mercados de destino (Unión Europea, Estados Unidos y/o Japón).
b) Factores climáticos
-
-
-
El establecimiento de la variedad de cacao dependerá del piso altitudinal.
La presencia de al menos 100 mm de lluvias mensuales evitan el uso de riego
artificial; aunque en épocas de sequía debe preverse este último.
Cuando se establezcan nuevas plantaciones se debe considerar factores
importantes como la temperatura (no debe ser muy variable ni muy extrema) y la
lluvia (considerar el uso de drenajes).
El viento debe ser suave, en lo posible que no dañe a los árboles.
La luz o radiación solar debe ser equivalente a las horas de claridad de las zonas
tropicales donde se siembra el cacao (alrededor de seis horas de forma óptima).
La luminosidad debe ser regulada de acuerdo a la etapa del cultivo. La sombra
requiere ciertas “prácticas especiales”.
Se debe mantener la sombra sobre todo en las zonas de baja precipitación con el
fin de retener humedad y evitar transpiración.
La humedad relativa, de preferencia, debe estar entre un 70 a 80% ya que en
ambientes secos el cacao no se comporta bien y si sobrepasa este valor puede
permitir el desarrollo de plagas.
La temperatura debe oscilar, de preferencia, entre 22 y 26ºC, sin variaciones de
más de 9ºC entre la noche y el día, especialmente en la etapa de formación de
flores y frutos.
5
2.2 Condiciones de instalación de la huerta
a) Consideraciones generales
-
-
Plantar cacao en terrenos que no hayan sido contaminados, sea con exceso de
plaguicidas u otras sustancias químicas. En caso de estar expuesto a estos factores
se recomienda un tiempo de transición mínima, considerando la evaluación del
riesgo de contaminación química.
No cultivar en suelos contaminados con petróleo y/o metales pesados.
Cultivar en terrenos donde existan diferentes tipos de vegetación como bosque de
segundo crecimiento.
b) Preparación del terreno
Se recomiendan las siguientes prácticas:
-
Realizar el raleo de la selva, bananal, platanal, etc., antes de transplantar.
Preparar el terreno con varios meses de anticipación a la siembra y en época no
lluviosa.
Además se requiere la realización de las siguientes prácticas:
-
-
Tumba y pica de la vegetación existente en la parcela o lote (limpieza del terreno),
que incluye eliminación de las raíces de plantas anteriores que puedan afectar al
cultivo nuevo,
Trazado del terreno,
Construcción de zanjas para drenaje, en caso de ser necesario,
Siembras de sombra temporal con plátano, orito u otras musáceas, frutales como la
papaya o matas como la higuerilla, cristalasías, gandul.
c) Distancia de siembra y trazado del terreno (señalización)
-
-
Se recomienda manejar distancias de siembra (densidad de cultivo) de acuerdo a la
variedad de cacao utilizada, método de propagación, condiciones agroclimáticas
de cada sector, el objetivo de cada productor y recomendaciones técnicas.
El trazo del terreno es la definición de los lugares donde se sembrará la sombra
permanente, temporal y el cacao. Todo debe ir correctamente señalizado, de
manera visible. Esta práctica permite las siguientes ventajas:
o
o
o
o
o
Conveniente circulación de aire.
Facilidad para desyerbar.
Facilidad para acarrear los productos cosechados.
Se conservan mejor los suelos.
Proyección de rendimientos.
d) Condiciones de la siembra de cacao
-
Es importante observar que tan regular es el terreno, cual es su tamaño y la
cantidad aproximada de plantas que se va ha sembrar, según el espacio para cada
planta.
6
-
-
Si el terreno es plano se utiliza trazado en “marco real” o en cuadro o a tres
bolillo. Si el terreno está en pendiente se recomienda trazado en curvas a nivel,
sembrando en líneas perpendiculares a la pendiente y en curva.
Orientar las plantas de preferencia de frente a la salida del sol.
Sembrio en vivero
(foto aprobada)
-
-
-
-
Hoyo para el sembrio
(foto aprobada)
Se debe sembrar en época lluviosa cuando el suelo está húmedo en las primeras
horas de la mañana (luego, al mes máximo, se hace la resiembra de plantas
muertas).
Al hacer los hoyos para sembrar, se recomienda separar la tierra de la superficie y
de la profundidad.
Al sembrar se coloca al fondo la tierra superficial mezclada con una porción de
abono orgánico y en la capa de arriba la tierra que estaba en el fondo y se entierra
la planta hasta el cuello de la raíz evitando dañar las raicillas.
Antes de transportar las plantas a la finca estas requieren un tiempo de
aclimatación.
Las plantas que se vayan a sembrar deben tener entre 25 y 30 cm de alto. Si son
plantas obtenidas por injerto se deberán sembrar cuando estas tengan de 2 a 3
meses de edad. Si las plantas provienen de semillas estas deberán tener entre 3 y 4
meses.
Las plantas de cacao pueden sembrarse junto con la sombra temporal o cuando
ésta última tenga entre 6 y 8 meses de sembrada. Se recomienda cortar a los lados
de la funda plástica que le sirve como recipiente y retirarla con cuidado antes de la
siembra.
e) Manejo de la sombra
La sombra proviene de árboles de mayor tamaño que los cacaotales, ayuda a
estabilizar las condiciones climáticas de la plantación y evita la recepción directa
de los rayos de sol.
-
-
-
Es importante dar a las plantas sombra desde su transplante y hasta que puedan
proveerse de autosombreamiento o hasta que las plantas de sombra permanente
den una buena sombra al cacao.
La primera sombra puede ser artificial con hojas de palma insertadas en el suelo y
haciendo sombra a la planta joven o con cultivos como el maíz, yuca, fréjol de
palo o gandul u otros cultivos de ciclo corto que sirvan para el primer año.
Como sombra provisional e inicio de un cultivo en asociación se utiliza plátano
(Musa sp.) o banano (Musa sp.) para proteger a las plantas jóvenes. De esta
asociación es fácil pasar a otra sombra permanente; además estos cultivos ayudan
a generar los primeros ingresos de la plantación.
7
Cepas sanas de banano
-
(foto aprobada)
-
-
-
-
Para plátano o banano se seleccionan cepas
sanas, se retiran partes enfermas y se sumergen
en agua hirviendo por alrededor de 20
segundos antes de ser sembradas.
Es importante evitar que las plantas de sombra
temporal o permanente le quiten luz y
nutrimentos a los cacaotales. Una mala
regulación podría provocar el ataque de plagas.
El exceso de sombra puede ocasionar falta de
productividad.
Se debe manejar la densidad poblacional de las plantas de Musa sp. como sombra
temporal con el sistema madre, hijo, nieto. A partir del tercer año se puede iniciar
la eliminación de la sombra temporal, según el crecimiento de los árboles de
sombra permanente.
La sombra permanente proporciona protección a las plantas en su etapa
productiva, especialmente contra los rayos del sol y el viento. Además, permite
condiciones ambientales más estables.
Tanto la sombra temporal como la permanente deben sembrarse preferentemente
en época lluviosa y considerando la disponibilidad de agua.
f) Cultivos asociados
Se recomiendan varias especies para cultivarlas en asociación con el cacao. Tienen
que ser plantas o arbustos sanos que no compitan por agua y nutrientes, de esta forma
generarán beneficios ecológicos, para el suelo, ambiente e incluso económicos para
los propietarios de la finca. Entre algunos de estos beneficios se pueden citar los
siguientes:
-
Protegen a la materia orgánica contra el efecto del sol.
Permiten mantener un clima equilibrado para las plantas de cacao dentro de la
plantación.
Sus hojas se convierten en materia orgánica importante.
Las raíces de los árboles permiten mayor infiltración de agua y estabilidad en el
terreno.
Proporcionan sombra (en la mayoría de casos).
Previenen el crecimiento excesivo de hierbas invasoras.
Previenen efectos de la erosión del suelo.
En caso de sembrar leguminosas, estas ayudan a la fijación de nitrógeno en el
suelo.
Algunas alternativas de árboles que se recomienda sembrar en asociación:
1. Maderables
-
Erythrinas: en 5 años logran 8 metros de alto y 10 m de diámetro en su copa.
Inga o guabo y el Inga edulis: pueden alcanzar una altura de 10 metros, aporta
abundante materia orgánica pero son muy frágiles.
8
-
-
Cordia (el más común es el laurel): especie maderable de crecimiento rápido,
tronco recto, que se autopoda eliminando ramas viejas (considerar que esta especie
seca el suelo).
Otras especies como caoba (Carapa procera), fernan Sánchez, amarillo (Triplaris
americana), Gliciridias, uña de gato, jacaranda.
2. Frutales
-
Entre los más utilizados se encuentra naranjo dulce, naranjo agrio, mandarina y
sapoteras; sin embargo, por su tamaño a veces no son las más adecuadas para la
sombra.
3. Leguminosas
La ventaja de sembrar leguminosas es que a más de proporcionar sombra ayudan a fijar
el nitrógeno en el suelo. Se recomienda el uso de especies nativas como el gandul
(Cajanus cajan) maní forrajero (Arachis pintoi).
2.3 Cuidados en la plantación
a) Abonado y fertilización orgánica
-
-
Es recomendable utilizar materia orgánica y residuos vegetales siempre y cuando
estos no se encuentren contaminados o enfermos.
Se puede utilizar cascarones de cacao, pseudotallos de plátano, pulpa de café,
estiércol de vacunos, porcinos y aves de corral que hayan pasado por un proceso
de compostaje y fermentación.
Si se utiliza basura doméstica esta debe ser seleccionada, eliminando residuos de
sustancias químicas peligrosas como pintura, detergentes, residuos de plástico o
pilas, entre los más comunes.
Desperdicios de cacao
(foto aprobada)
Elaboración de abono
liquido
(foto aprobada)
-
Recolección de materia
prima para abono
(foto aprobada)
Los abonos se pueden elaborar mediante procesos naturales como el compostaje y
fermentación rápida anaeróbica y aeróbica (bocashi),
Se pueden elaborar también abonos líquidos como el biol, caldo microbiológico y
purines. Se recomienda enriquecer los preparados con hojas verdes de
9
-
-
-
leguminosas por ejemplo: gliricidia (Gliciridia sepium) o guaba (Inga edulis) y
plantas medicinales (paico, hierba luisa, ortiga). Se debe mantener ciertos
cuidados en la elaboración del abono evitando que este se contamine o pueda
causar contaminación a las plantas.
El abono debe aplicarse según recomendaciones técnicas, considerando la edad y
clase de plantación, así como un previo análisis de suelo (indica las características
nutricionales del suelo) y foliar (indica el estado nutricional que tiene la planta).
Se debe llevar registros de todas las acciones realizadas en el cultivo.
La aplicación del abono se realiza en forma de corona al inicio de la producción,
es decir cuando aparecen las primeras mazorcas y otra al final del pico productivo,
tratando de no aplicar el abono cerca del tallo de la planta.
Al elaborar el compost es recomendable:
-
-
-
No realizarlo en una zona de la finca que esté contaminada o destinada para
colocar desechos
Evitar utilizar mezclas de sustancias sin un análisis previo o experimentación.
No se debe utilizar materiales como vidrio, metal, plásticos, productos tratados
con químicos sintéticos, ni excrementos de humanos, perros o gatos.
No trabajar con mezclas de sustancias resecas; es importante añadir agua
suficiente para facilitar la descomposición ya que un exceso evita la formación
del compost y podría causar la pudrición de las sustancias.
No es muy recomendable utilizar materiales muy ácidos en el compost y si es así
estos deben utilizarse en bajas proporciones como 10 a 1 o 20 a 1.
No descuidar el tiempo de volteado y mezclado del montículo ya que esto puede
retardar la obtención de compost, este proceso puede ser diario o cada 2 o 3 días
según la materia prima que se utilice.
Evitar utilizar materiales de tamaño muy grande, esto hace imposible su
descomposición.
10
-
No se debe mantener el montículo al aire libre ya que al taparlo se permite que la
temperatura se eleve y se logra el resultado adecuado.
Se recomienda utilizar materiales que produce la finca con el fin de abaratar
costos.
Cada finquero debe experimentar en la preparación de compost adecuado según
sus necesidades, inicialmente se puede utilizar materiales básicos y luego
implementar materia prima para enriquecer el abono y obtener mejor resultado, es
decir no hay fórmulas estrictas.
b) Podas
Es la práctica que tiene por objeto cortar o eliminar las partes poco útiles o innecesarias
de los árboles.
-
-
La poda elimina partes mal formadas, improductivas o con problemas
fitosanitarios en partes altas de la planta.
Las podas y la regulación de la sombra son las prácticas más importantes del
cultivo del cacao; influyen directamente en el control de plagas y la respuesta de
los fertilizantes, así como en la cosecha y acarreo de los frutos. La falta de poda
reduce la producción.
Las podas permiten la regulación del tamaño de la copa, mejor aprovechamiento
de la luz y captación de nutrimentos.
Corte con tijera podadora
(foto aprobada)
Para realizar la poda se requiere de varias herramientas:
-
Tijeras podadoras comunes o tijeras de mano para quitar ramas delgadas y
“chupones” o brotes.
Tijeras largas para cortar ramas altas.
Machete corto bien afilado para ramas y chupones gruesos con un corte a ras y
dirigido, para no ocasionar desgarres en el árbol.
Serrucho, “rabo de zorro” o segueta, que se utiliza para ramas gruesas.
Gancho, horquilla o “media luna” adaptados a varas largas que permite cortar
ramas, despuntar otras y quitar frutos de la parte alta del árbol.
Escalera pequeña para no maltratar al árbol cuando se requiera subir.


Se debe evitar el uso de herramientas oxidadas, ya que pueden causar
alteraciones en las plantas.
Se recomienda una adecuada limpieza, lavado y desinfección para las
herramientas, práctica que se debe realizar siempre antes de iniciar una
nueva poda.
11

Para mantener en buen estado de las herramientas se recomienda
manipularlas con cuidado, desinfectarlas y engrasarlas con grasa vegetal
antes de guardarlas.
1. Tipos de podas:

Poda de formación: Se realiza en plantas de un mes a un año y medio o dos
de edad.
 La poda de formación se realiza para un mejor crecimiento del
árbol.
 La poda empieza cuando las plantas alcancen vigor óptimo.
Elimina ramas
innecesarias
Preparación
de la poda
(foto
aprobada)
Elimina chupones
basales
 Cuando está formado el molinillo deben escogerse 3 o 4 ramas
fuertes; si antes de los 80 centímetros el árbol se ramifica se dejan
solo dos ramas. En adelante eliminar chupones debajo del
molinillo.
 Con el paso del tiempo las ramas continúan bifurcándose, por
tanto se debe eliminar ramas entrecruzadas, muy juntas y las que
tienden a dirigirse hacia adentro.
 En las plantas clonales esta poda consiste en eliminar ramas
delgadas y tratar de manejar al árbol con dos o tres ejes
principales, para esto debe eliminarse brotes innecesarios y que
estén muy cerca de la base. Si el árbol crece en forma de abanico,
el despunte ayuda a que existan brotes opuestos al eje principal
para equilibrar a la planta.

Poda de mantenimiento o de producción: Se realiza en plantas desde los dos
o tres años de edad, para mantener el árboles en buena forma.
 Este tipo de poda ayuda a dar continuidad a la de formación y
rejuvenece la copa, se realiza para dar forma al árbol y facilitar la
luz y aireación en todo el follaje.
 Se eliminan chupones de las ramas mal formadas, improductivas
o secas de las ramillas conocidas como plumillas y se bajan los
frutos enfermos o dañados por animales, nidos de hormiga o
comején, plantas parásitas y epífitas y cualquier cuerpo extraño
que afecte el crecimiento del árbol.
 Debe realizarse al finalizar los picos de producción.
 Para plantaciones realizadas en calles es más sencillo realizar la
poda, en este caso se debe mantener la entrada de luz y aireación
de la calle, esto se hace con despuntes de las ramas de surcos
12
contiguos que se tocan eliminando los rebrotes que crezcan en
cada árbol.

Poda sanitaria: Este tipo de poda se debe iniciar desde el vivero.
 Este tipo de poda se realiza de forma semanal o quincenal, para
eliminar frutos enfermos de la planta. Para remover partes
vegetativas enfermas del árbol se recomienda hacer este tipo de
poda junto con la de mantenimiento.

Poda de rehabilitación: Se realiza después de algunos años y según el plan de
manejo
 Se realiza en plantaciones abandonadas, descuidadas o mal
formadas. En estos casos se observan daños graves como
crecimiento exagerado, tallos múltiples y plantas enfermas.
Requiere un proceso de descope para eliminar las partes
enfermas, ramas afectadas por “escoba de bruja” o insectos,
mazorcas afectadas por Moniliasis y plantas parásitas.
 Mediante esta poda se inicia una nueva forma a un árbol, se
reduce la altura del árbol y se la debe controlar a través de podas
anuales, cortando las ramas más altas para evitar que la nueva
copa de la planta sobrepase los tres metros.
 Se recomienda efectuarla al inicio de la época seca.

Deschuponada:
 Esta labor debe realizarse durante toda la vida de la planta y debe
ser más intensa después de una poda ya que se producen más
brotes. En ese proceso se debe seleccionar brotes que cubran los
espacios dejados después de las podas, los brotes seleccionados
deben ser vigorosos y su color debe ser verde claro no pardo. Los
brotes ayudan a reemplazar al árbol viejo o facilitan el soporte
para un injerto de púa en el nuevo chupón.
 Los chupones deben eliminarse en la época de menor lluvia
mediante cortes lisos, rasantes y de abajo hacia arriba para evitar
desgarramientos.
 Heridas de 1,5 a 2 cm o más que se producen en la poda,
regulación de sombra y cosecha deben protegerse con una pasta
cicatrizante que evita las enfermedades. Esta puede ser de
alquitrán vegetal o pasta preparada en finca con cal y fungicida a
base de cobre (permitido por la normativa orgánica vigente) en
relación 3 a 1.
 Se mezcla el fungicida con el agua y se añade la cal, se agita hasta
formar una mezcla homogénea de color verde oliva, solo se
prepara lo necesario para la aplicación de un día, no se
recomienda guardar la mezcla. Se debe realizar la aplicación con
una brocha o hisopo y cubrir totalmente la herida.
 En las plantas de banano y plátano se debe deshojar (hojas secas o
dañadas), destallar, deschantar y deshijar constantemente, en otras
especies se debe podar las copas de todos o algunos árboles
procurando un ingreso del 70% de luminosidad; también se deben
proteger las heridas de los árboles con las pastas mencionadas.
13
Para que las podas tengan el resultado esperado, se deben considerar los siguientes
aspectos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
La poda se debe realizar en épocas de menor lluvia (evaluar según la
zona), idealmente al inicio o durante la época seca y al final de un pico
de cosecha.
La poda drástica o severa puede maltratar al árbol, por este motivo solo
se la debe realizar si es muy necesario, en plantaciones abandonadas,
muy enfermas.
Los árboles bajo sombra escasa deben recibir una poda suave para
facilitar el “autosombraje”.
En cultivos de alta densidad las podas deben ser más frecuentes.
Las podas para cultivos en callejones y asociados dependen también de
las necesidades de luz que tengan estos.
Las ramas que se eliminan se deben cortar a ras del tronco para evitar
partes que rebroten o puedan permitir el ingreso de enfermedades o
plagas.
Las herramientas utilizadas para cortar o podar un árbol enfermo deben
limpiarse, lavarse y desinfectarse adecuadamente, de acuerdo a la
reglamentación orgánica vigente, antes de ser usadas en otros árboles
con el fin de evitar contaminación.
Proteger las heridas de la planta con pasta protectora cicatrizante.
c) Combate de malezas
-
-
-
Durante los primeros tres años del cultivo se debe realizar la limpieza necesaria de
todas las malezas. Después del tercer año la influencia de estas se debilita por lo
que debe cuidarse más las orillas del lote, caminos o donde hay fallas de sombra.
Después del tercer año se recomienda realizar rozas de 5 a 10 cm de altura del
suelo las veces que sean necesarias; estas consisten en la eliminación manual o
con machete de malezas (usar machete corto alrededor del árbol y machete normal
en las calles). Las rozas deben realizarse con mucho cuidado para evitar heridas en
el tronco que pueden permitir la entrada de enfermedades como el “mal del
machete” y el “cáncer del tronco”.
Las malezas cortadas se esparcen alrededor del árbol para ayudar a preservar la
humedad, retrasar el crecimiento de nuevas malezas y proveer material orgánico
con su descomposición.
2.4 Enfermedades del cacao
La prevención y combate de enfermedades que se hacen en producción orgánica se
realizan de forma integrada, para lo cual se debe considerarse lo siguiente:
-
Se recomienda hacer un manejo integral del cultivo con el fin de obtener plantas
vigorosas con mayor tolerancia a varias enfermedades.
Mantener las plantaciones libres de malezas o malas hierbas.
Construir zanjas de desagüe en terrenos que se inundan.
Planificar el sombrío adecuadamente antes de plantar.
Eliminar los frutos enfermos, manchados, hinchados o deformes cada 8 días. Esto
evita contaminación con hongos y posterior podredumbre de la mazorca.
14
-
Proteger los cortes o heridas con pasta cúprica cicatrizante.
a) Principales enfermedades y su combate
1. Escoba de bruja: Esta enfermedad es causada por el hongo Moniliophthora
perniciosa es una de las más comunes en Ecuador y América del Sur.
Para la identificación de esta enfermedad se requiere observación directa acompañada
de un registro de todas las condiciones de la enfermedad, los síntomas que presenta,
su avance y los daños que son evidentes. Es importante:
-
Revisar que los cojinetes florales ya que la enfermedad hace que estos se
deformen, alarguen y ramifiquen como una escoba de bruja.
Se debe eliminar junto con la poda anual (de mantenimiento) las partes infectadas
del cultivo. Además se recomienda tomar contacto con las fincas vecinas para
plantear programas de limpieza de plantaciones y evitar que la plaga se disemine
de una a otra (se aplica para todas las enfermedades).
Síntomas en el tronco
(foto aprobada)
Síntoma característico de
la escoba de bruja
(foto aprobada)
2. Mazorca negra: Esta enfermedad es causada por especies de Phytopthora.
Está presente en todas las áreas cacaoteras del mundo. Se produce por mal
manejo, especialmente el exceso de sombra, mal drenaje y falta de poda,
principalmente cuando la temperatura es menor a los 21ºC y las lluvias más
frecuentes. Para el manejo de esta plaga es importante:
-
Revisar el estado del tronco, detectar manchas húmedas color café o vino tinto, e
inicio de la rotura de la corteza, primeros síntomas de la enfermedad.
15
-
-
Revisar constantemente el estado de la planta y la coloración del fruto, detectar la
presencia de manchas de color café oscuro.
Revisar si los brotes de las flores,
yemas apicales o brotes de las Mazorca afectada por mazorca negra
(foto aprobada)
hojas, presentan manchas o un
aspecto débil.
Revisar si existen manchas en las
hojas o enrollamiento de estas.
Se evita esta enfermedad con las siguientes prácticas:
- Podar adecuadamente las plantas de cacao y de sombra.
- Limpiar la plantación de malezas constantemente.
- Evitar los excesos de agua en las plantaciones, creando drenajes o zanjas y
ubicarlos de la mejor forma para permitir el escurrimiento del agua.
- Retirar del árbol frutos, hojas, ramas, cáscaras, corteza y otras partes de la planta
que estén enfermos.
- En la época de cosecha, eliminar los frutos enfermos constantemente (cada 8 días
o menos) ya que pueden contagiar a los frutos sanos rápidamente.
- Si los árboles ya se encuentran contaminados, se requiere hacer un corte y raspado
en la zona afectada, cubriendo luego la herida con pasta cúprica.
- Si hay una gran infección en la planta se debe realizar cortes poco a poco para
evitar debilitar a la planta.
- Cuando se detecta un área afectada por esta enfermedad debe delimitarse, y se
requiere un recubrimiento con pasta cúprica.
- Cuando el tratamiento esté totalmente terminado es necesario limpiar, lavar y
desinfectar las herramientas para evitar propagación de la enfermedad.
3. Moniliasis: Es la enfermedad más destructiva que se conoce en el cultivo de
cacao y ataca los frutos en crecimiento. Está presente en América del Sur
(excepto en Bolivia y Brasil) y en América Central y es causada por el hongo
Moniliophthora roreri. La enfermedad se conoce como Moniliasis, mancha
ceniza, pudrición acuosa o pudrición del fruto por Moniliophthora. Puede llegar
a destruir hasta un 80% de la cosecha si no hay cuidado en la plantación y las
condiciones son favorables.
Sintoma inicial y sintoma final de
la mazorca con moniliasis
(foto aprobada)
-
Los primeros síntomas son manchas,
decoloraciones y deformaciones del
fruto; se produce puntos oscuros que
con el tiempo se unen y forman la
mancha
chocolate
característica
rodeada de una zona amarillenta, sobre
la mancha aparece un afelpado blanco
con esporas, signo más común de la
enfermedad.
16
-
Las prácticas para prevenir la Moniliasis son similares a las realizadas para la
mazorca negra; sin embargo, como esta es una enfermedad más severa se
recomiendan prácticas como:
o Limpieza y cuidado frecuente.
o Control de la sombra para aumentar el paso de la luz y la aireación y
reducir la humedad.
o Manejo de las parcelas descuidadas dentro de la finca y/o parcelas vecinas
ya que son la principal fuente de inóculo de la enfermedad.
o Evitar cualquier propagador de enfermedad (por vientos fuertes que
transportan las esporas y en menor cantidad algunos insectos).
o Eliminación con cuidado de los frutos esporulados para que no
desprendan esporas. Los frutos deben quedar en el suelo de la huerta para
evitar contaminaciones por su manipulación. Además en el suelo existen
microorganismos que ayudan a su descomposición.
o Eliminación de todos los frutos con síntomas de Monilia, de preferencia
antes de la aparición del hongo que disemina las esporas ya que es la única
forma de evitar la contaminación de otros.
o Uso de herramientas adecuadas como tijeras o cuchillas para la
eliminación de los frutos.
o Manejo adecuado de hiperparásitos y hongos endógenos que contrarrestan
la enfermedad. Podría utilizarse especies del género Trichoderma.
o Aplicación de productos de base cúprica.
4. Mal del machete: Esta enfermedad es causada por el hongo Ceratocystis cacao
funesta asociado con pequeños insectos taladradores del género Xyleborus que
dispersa la enfermedad por atacarla en las primeras etapas de esta. Ataca al
tronco y ramas primarias, así como a árboles pequeños en el vivero. Se infecta
por lesiones causadas por herramientas o desgarre natural. Las herramientas mal
desinfectadas se convierten en agentes contaminantes. Para prevención y
combate de esta enfermedad se recomienda realizar las siguientes prácticas:
Revisar el estado de las hojas y
detectar si se presenta clorosis, es
decir color amarillento de las
hojas, debilidad o marchites.
- Revisar el tronco y detectar la
presencia de un polvillo blanco o
aserrín, que se produce cuando el
insecto ha ingresado al mismo y/o
si la madera se encuentra de color
rojo oscuro al cortarla.
Revisar la sombra permanente, en especial si son especies maderables o plantas de
café, ya que la enfermedad también las ataca.
Desinfectar bien las herramientas antes de usarla.
Proteger las heridas con alquitrán o pasta cúprica.
Cortar y quemar los árboles que se encuentren con esta enfermedad ya que cuando
se la detecta el árbol está ya muerto. El proceso de quemado debe ser realizado en
Polvillo del tronco producto de
insectos taladradores
(Foto aprobada)
-
-
17
-
el mismo lugar con el fin de eliminar también las raíces, esto ayuda a volver a
sembrar sin problema de contagio; se puede añadir cal viva sobre esta área.
Realizar un corte hasta unos 30 cm si la enfermedad está solamente en las ramas
(un pie) bajo el lugar donde está la coloración rojo vino con un típico aroma a
banano.
b) Insectos del cultivo
Los principales insectos que atacan a las plantas de cacao son:
Polilla de tronco
1. Polilla del tronco (Ephestia elutella): Este
insecto está asociado con el mal del machete,
afecta a la parte basal del tallo y puede
alcanzar la zona radical. Los insectos adultos
causan gran cantidad de perforaciones para
colocar sus huevos.
Se combate quemando las plantas afectadas (similar al mal del machete). Se debe
proteger la plantación con cal y funguicida (permitido por la normativa de producción
orgánica vigente). Se debe cubrir las heridas con la mezcla a base de cobre (cal con
sulfato de cobre 3:1) tomando en cuenta que los productos y dosis utilizados deben ser
acprobados por la certificadora.
2. Esqueletizadores de las hojas: Estos insectos juntan a sus larvas en las hojas,
mediante un hilo de seda y se alimentan de las hojas hasta dejarlas similares a un
cedazo. La larva devora gran cantidad de hojas y estas se desprenden
rápidamente.
Debido a que se esconden en las hojas es difícil exterminarlas, por lo tanto es
importante incentivar la proliferación de organismos benéficos para lograr un combate
natural Pueden utilizarse parasitoides como las especies de icneumónidos
Hyposopter didymator (Thumb.) y Sinophorus sp.; o, parásitos de larvas de
Sinophorus exigua y Apanteles plutellae (Kurdjunov); también se pueden utilizar
parásitos de larvas de varias especies y patógenos como Baculovirus entomopatógeno
que infecta larvas de S. exigua. Este último virus, conocido también como VPNSe o
"virus de la poliedrosis nuclear de S. exigua" así como algunos productos como las
bacterias Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, están siendo utilizados actualmente
como insecticidas biológicos.
Larva de esqueletizador
(foto aprobada)
3. Monalonium (Monalonium sp.): Este insecto conocido también como grano
amarillo, mosquilla, chupanga o quema ataca al fruto, provocando grandes
18
pérdidas, (especialmente si los frutos tienen menos de 3 meses). La especie M.
dissimulatum habita en fincas con exceso de sombra y la M. annulipes se
presenta en plantaciones expuestas al sol, esta última ataca a los brotes.
Para prevenir y/o controlar es necesario examinar la presencia de manchas redondas
en el fruto o brote y reportar. Además se debe regular la luz que entra al cultivo a
través de la poda, disminuyendo la sombra o aumentándola donde es deficiente hasta
que esté alrededor del 30%. Si el tamaño del árbol lo permite, se pude eliminar las
colonias presionándolas manualmente contra la superficie del fruto. Otra forma de
combatir este insecto es sembrando Neem (Azadiracht) o colgando entre las plantas
cáscaras de indio pelado (Bursera simaruba).
4. Pasador de tronco y ramas: Esta especie también taladra al tallo y las hojas,
dejando una huella de polvillo o aserrín. Se previene de la misma forma que el
mal del machete (cortar y quemar los árboles, evitar heridas y cubrir con pasta
cicatrizante)
5. Trips: Ataca en colonias en el envés de las hojas causando defoliación o caída
de las mismas. Se debe controlar especialmente las plantaciones jóvenes por su
follaje limitado.
Para detectar la presencia de este insecto se debe observar si las hojas tienen quemado o
numerosos puntos oscuros en su revés.
Es necesario revisar también los frutos ya que aquellos que se no encuentran maduros
no resisten el ataque de estos insectos. Es necesario por tanto revisar la coloración del
fruto ya que si su color es cambiante de verde o rojizo a café puede disimular su
madurez.
El trips se combate con aplicaciones en base de tabaco, ají, ajo sobre todo si forman
colonias, además son susceptibles a los piretroides naturales como floripondio o guanto.
Se puede combatir con riego por aspersión o a través de plantas trampas sembradas en
los bordes de la plantación.
6. Hormigas: Estos insectos causan mayor daño en el follaje en vivero y en
plantaciones jóvenes, Para prevenir y/ o controlarla la presencia de hormigas se
debe realizar un plan general en la finca y en la zona utilizando productos
amigables con el ambiente.
Los mejores productos son los que se transportan a los nidos a través de los adultos ya
que afectan a mayor número de individuos. Se recomienda, por ejemplo, poner una
cucharada de levadura granulada con 3 cucharadas de azúcar en la entrada de los nidos
o en los caminos o realizando aplicaciones de ajo, ají, ajenjo, agua caliente, cal apagada
y/o solución de nicotina (2 kg de materia fresca en 10 litros de agua).
Se puede utilizar sustancias pegajosas o cebos en los troncos, como ácido bórico al 1%
con una solución al 20% de azúcar y disolver en dos litros de agua. Se recomienda
también sembrar varias plantas para repeler insectos. Estas pueden ser crotalarias (C.
juncea), caléndula, (C. officinalis), “marygold” (Tapetes sp.), higuerilla (Ricinus
19
communis), ají, ortigas, Agabe sisalana, guantug, floripondio (Datura arborea y
sanguínea). También son útiles sustancias extraídas de plantas como el piretro, rotenona
y quassia.
Se podrían añadir además preparados como feromonas, aceites y grasas especiales que
repelen a varios insectos, así como láminas de colores o luces atrayentes para la noche,
dependiendo de la plaga.
7. Comején: También se conoce a este
insecto como termita. Se encuentra en
cultivos abandonados, mal cuidados, o mal
podados. Para combatirlo se debe realizar
cortes a ras durante la poda, cubrir los cortes
con pasta cicatrizante y quitar los nidos
presentes en los árboles y quemarlos
posteriormente.
Comejen
(foto aprobada)
c) Plantas parásitas
Entre las plantas parásitas más comunes se encuentran la hierba de pajarito y el
camachillo trepador. Estas se deben retirar en etapas tempranas de su desarrollo para
evitar proliferación y el combate debe ser constante. Se recomienda manejar
adecuadamente especies de bromelias y orquideas que favorecen la presencia de
insectos polinizadores y el equilibrio de la fauna.
2.5 Manejo integrado de plagas (MIP)
Durante todo el documento, se han planteado varias prácticas de manejo integrado de
plagas, las mismas que están divididas en prácticas físicas, químicas y biológicas. A
continuación se citan las principales recomendaciones para el MIP:
-
-
-
-
Seleccionar el mejor material vegetal, con el mayor grado de resistencia a las
enfermedades y que presente buenas características de tamaño, color, forma tanto
en las plantas como en mazorcas, varetas y ramillas.
Usar un sustrato enriquecido y desinfectado con agua hirviendo o mediante la
exposición solar, para obtener plantas sanas y vigorosas en los viveros.
Controlar constantemente la cantidad de sombra. Esta debe ser regulada para
mejorar la aireación interna del cacaotal y aprovechar de la mejor forma los rayos
del sol para la fotosíntesis del cultivo.
Realizar oportunamente las podas sanitarias, principalmente eliminando escobas y
mazorcas enfermas, así como el deschuponamiento o eliminación de brotes y
descope (en plantaciones establecidas) con herramientas limpias y desinfectadas.
Se debe mantener el cacaotal sin malas hierbas; esto incluye epífitas, parásitas y
terrestres.
Realizar el proceso de limpieza, deshierbe y otros, cuidando de no dañar, raspar o
herir a los árboles.
Proteger los cortes que quedan después de las podas, recepa o descope con pasta
cúprica para prevenir el mal del machete y otras pudriciones.
20
-
-
Eliminar totalmente las plantas afectadas con mal del machete, quemándolas en el
mismo sitio y agregando cal o ceniza.
Aplicar fungicidas de base cúprica permitidos por la normativa orgánica vigente y
o agentes de control biológico con criterio técnico, para prevenir o combatir la
incidencia de enfermedades.
Remoción semanal de frutos enfermos (hinchados, manchados, deformes, etc.).
Es importante realizar podas y controles sanitarios constantes a las plantas que
aportan sombra ya sea temporal o permanente, con el fin de evitar que se
conviertan en focos de plagas.
Varias fotos
(aprobadas)
a) Uso y manejo adecuado de plaguicidas
En cultivos de cacao orgánico, el manejo de plaguicidas es un punto crítico, ya que se
evita el uso de productos químicos de síntesis; sin embargo existen algunos insumos
aceptados para el combate de plagas con los cuales no se afecta la naturaleza.
Es indispensable, por lo tanto consultar con los agentes de certificación para garantizar
que se utilicen sustancias permitidas, en las dosis adecuadas tal como lo señala la
legislación vigente.
b) Agentes contaminantes
Los agentes contaminantes en la plantación tienen diversos orígenes, pueden ser
químicos o biológicos; provenir de malas prácticas realizadas en la misma finca, en el
mismo cultivo, en otros o en predios aledaños. La contaminación puede encontrarse en
la finca, cerca de alguna industria u otro lugar en particular que genere contaminación.
La contaminación puede ser ambiental, es decir estar presente en toda la zona o puede
provenir de actividades realizadas previamente en la plantación. En este sentido es
importante considerar lo siguiente:
-
-
Tener la mayor cantidad de información de las actividades previas realizadas en el
terreno así como del tipo de contaminación que podría estar presente, la gravedad
de esta y la forma de limpiar el terreno.
Mantener comunicación con la personas de las fincas o terrenos vecinos con el fin
de observar cualquier factor que puede afectar al cultivo.
Si existe o ha existido cualquier tipo de contaminación es imprescindible:
21
-
-
Determinar que tipo de contaminante es y que tipo de tratamiento se puede realizar
para evitar la contaminación del cultivo.
Realizar prácticas de limpieza del terreno como remoción del terreno
contaminado, labores culturales y aplicación de hojarasca o abonos orgánicos.
Además se deberá esperar un lapso de tiempo entre 3 a 6 meses dependiendo del
estado del terreno antes de sembrar o rehabilitar el cultivo.
Evaluar si la contaminación es muy grave en cuanto a sustancias químicas, ya que
esto requerirá de un tiempo mayor de espera y una limpieza más profunda.
3. USO Y CALIDAD DEL AGUA
En la mayoría de zonas cacaoteras existe agua en abundancia, sin embargo es
importante que en este aspecto se cumpla con los requerimientos según la norma
vigente.
Se debe mantener drenajes para manejar el exceso de agua y garantizar la provisión de
agua ya que el cacao es muy sensible a la falta de esta.
Se debe considerar que la eficacia para mantener la humedad no depende solamente de
la cantidad de riego o lluvia en el cultivo, sino también del tipo suelo, del buen de la
sombra y de la permanencia de una capa de materia orgánica en el suelo que permita la
evaporación del agua y la influencia directa de la radiación solar en el terreno.
a) Para riego
Si se utiliza el riego en la plantación se debe considerar que:
-
-
-
-
-
-
La fuente del agua de riego no se encuentre cerca de focos de contaminación y
debe estar totalmente accesible para la finca. Debe evaluarse al menos una vez al
año la calidad microbiologica y fisicoquímica de las fuentes de agua y mantener
un registro.
Para lugares secos se debe definir la necesidad de agua y mantener la capacidad de
campo o humedad en el suelo. Cada localidad tiene requerimientos diferentes por
lo que es importante experimentar para determinar lo más adecuado en cada lugar.
Para suelos arenosos se requiere mayor cantidad de agua en menores intervalos de
tiempo. El suelo arcilloso se puede regar con menor cantidad de agua durante
intervalos más largos.
La necesidad de agua del suelo se debe determinar mediante plantas indicadoras
como las epifitas, según las precipitaciones, textura del suelo (tomando un terrón
de tierra y al aplastarlo no se desmorona y la mano queda húmeda no mojada),
evapotranspiración, mediante sensores de yeso en el suelo o con filtros que
permiten el paso de gas a una columna de agua. Todo esto se debe registrar.
El sistema de riego depende de los requerimientos del suelo y la disposición de
agua. Los métodos comúnmente usados incluyen: superficial (surcos o
inundación) y tecnificados (goteo, aspersión, entre otros).
Cuando sea posible se deberán mantener registros del consumo de agua en los
cuales se indique la fecha y el volumen por medida de agua o unidad de riego,
Aguas residuales no tratadas están prohibidas para el riego
22
-
-
Los elementos del sistema de riego deben estar en buen estado para evitar
contaminación en el transporte o en la aplicación del agua y para garantizar que
ésta última se haga según las condiciones establecidas en el plan de riego,
En el plan de riego se debe establecer una revisión periódica del sistema y de sus
implementos, así como un plan de mantenimiento de los mismos; y,
Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos
contra fuentes externas de contaminación y permitir la fácil conducción hacia el
cultivo.
b) Para consumo humano:
-
-
-
Usar agua segura que cumpla con las especificaciones microbiológicas,
fisicoquímicas y organolépticas establecidas en la norma “INEN NTE 1108:06.
Agua potable. Requisitos”. Cuando la unidad de producción cuente con un sistema
de abastecimiento de agua para el consumo humano, éste debe cumplir con los
requisitos sanitarios establecidos para los sistemas de abastecimiento de agua para
uso y consumo humano públicos y privados.
Se garantizará el abastecimiento de agua segura para consumo a todos los
trabajadores.
Se debe realizar análisis de la calidad del agua, por lo menos una vez al año en un
laboratorio del Ministerio de Salud Pública o en uno autorizado o acreditado por el
mismo.
Es obligatorio limpiar y desinfectar regularmente las instalaciones en donde se
almacena el agua potable o para consumo humano.
No se almacenará agua potable en canecas o recipientes de metal corrosivo, ni de
plástico o cualquier otro material que hayan sido utilizados para mezclar, preparar
o almacenar agroquímicos.
4.PRODUCCION DE PLANTAS PARA SIEMBRA
4.1 Conformación del vivero
a) Ubicación:
El área de terreno del vivero debe ser cuidadosamente seleccionada, bien ubicada y con
facilidades de acceso, donde se concentran todas las actividades e infraestructura para la
producción de plántulas. El terreno donde va a establecerse el vivero debe:
-
Estar dentro de la finca.
Tener agua de excelente calidad para el riego durante la época seca.
Estar bien drenados para evitar acumulación de agua.
Estar cerca del lugar donde se hará la siembra definitiva.
Estar cercado adecuadamente para evitar el ingreso de animales.
b) Suelo: Uso actual y anterior
-
De preferencia se debe trabajar en un suelo totalmente limpio, con excelente
calidad y sin antecedentes de actividades contaminantes.
Se debe realizar un análisis de suelo previo, con el fin de determinar cantidad de
metales pesados, plaguicidas y bacterias coliformes.
23
c) Uso de predios aledaños
-
En lo posible el vivero debe estar lejos de peligros potenciales provenientes de
predios aledaños, estos pueden ser animales mayores o menores, mascotas,
depósitos de abono, fertilizantes, sustancias químicas, combustibles,
medicamentos, enfermedades propias de cultivos aledaños y otras sustancias
ajenas a las plantaciones de cacao, especialmente por el viento que puede actuar
como vehículo de transmisión de partículas, esporas o bacterias.
d) Cuidados en viveros
-
Mantener las plantas bien regadas y libres de plagas.
Fertilizar con abono orgánico, preparados biológicos, bioles, purines o caldos
microbiológicos.
Evitar usar materiales no desinfectados de áreas contaminadas.
Evitar la entrada de personal después de haber trabajado en áreas contaminadas.
e) Construcción de vivero y semillero
-
-
-
-
Se puede utilizar materiales como pambil, madera y/o caña guadua.
Se debe proporcionar entre 50 a 60% de sombra, lo que se logra con la
construcción de un techo artificial, hecho con materiales de la finca (caña guadúa,
bambú, madera); se lo recubre con hojas de tagua, paja toquilla, asegurándose que
estén totalmente limpias y no puedan transmitir enfermedades.
Se recomienda el uso de zarán para el techo ya que ayuda cuando las lluvias son
muy intensas.
Es recomendable que los costados queden protegidos del sol utilizando los
materiales antes descritos. Es recomendable mantener cercas para evitar daños.
Se recomienda usar cortinas rompevientos cuando el viento es fuerte en la zona
El riego en el vivero debe ser en gotas finas. Generalmente se emplea el sistema
de riego por aspersión.
El semillero es un área especial, cuyo sustrato debe ser preparado con arena de río
(cuarzosa), y tierra franco limosa.
Se debe establecer un área para las eras de germinación. La separación entre
germinadores debe ser mínimo de 40 cm, para permitir el paso de los operarios. El
sistema de irrigación debe ser en gotas finas con microaspersores.
Se debe establecer los umbráculos necesarios para el manejo de la tierra o para las
actividades de transplante. Estos son cobertizos hechos de diferentes materiales,
como: tejas de zinc, plástico, hojas de plátano u otros materiales cuya finalidad
principal es proteger del sol excesivo y de la lluvia que produce encharcamiento
de la tierra y dificulta su manejo.
Las semillas para patrones deben ser seleccionadas de plantas resistentes a
enfermedades y de mazorcas sanas.
Las variedades mejoradas por Centros de Investigación públicos y/o privados
pueden asegurar alto grado de producción y tolerancia a algunas plagas.
f) Medidas preventivas
24
Es importante:
-
Controlar constantemente el estado general de las plántulas.
Controlar el ingreso de personas no autorizadas al vivero ya que pueden ser
vehículo de plagas o manejar las plantas sin el cuidado adecuado.
Evitar la entrada de animales al vivero, y en general al cultivo.
Dar mantenimiento a las cercas vivas que se encuentren en el vivero.
Colocar señalización adecuada en la zona de vivero.
g) Manejo de plagas en el vivero
-
-
-
Se debe cuidar principalmente la propagación de trips o rabo de candela, afidios o
pulgones y larvas o gusanos.
Se recomienda usar extracto de neem (Azadirachta indica) para controlar trips en
dosis recomendadas técnicamente, realizando aspersiones al follaje y tallos cada 6
u 8 días.
Se puede controlar los afidios con aplicación de extracto de ají picante (Capsicum
frutescens) más 50 g de jabón con agua en una proporción de 5:1. Aplicar en
follaje y tallos cada 6 a 8 días.
Se utiliza alcohol de ajo para las larvas o gusanos en dosis de 7 a 10 ml por litro,
realizando aspersiones al follaje cada 6 a 8 días.
Los hongos se combaten aplicando fungicidas orgánicos y cuidando el sistema de
riego, ya que podría favorecer el desarrollo de enfermedades.
4.2 Reproducción sexual de plantas: Bases para la formación de un buen vivero
(selección de un buen material genético, semilla)
Para la selección en finca es importante determinar que los árboles seleccionados estén
rodeados de árboles contaminados por la escoba y la monilia, con el fin de demostrar
una verdadera resistencia a estas plagas.
Además se debe asegurar que no haya árboles de cacao que tengan algún tipo de ventaja
o estén favorecidos por condiciones externas como son:
- Lugares diferentes como caminos, patios, potreros.
- Lugares donde sean sombra de animales de corral
- Lugares cerca de un depósito de residuos domésticos o de la finca.
Además se debe tener en cuenta que la selección de árboles en finca solo es útil para
sembrarlos en la misma finca o fincas cercanas.
Para seleccionar los clones para reproducción es importante considerar productividad,
calidad y resistencia a las plagas.
Para seleccionar el material se debe considerar:
- Cuales son las plagas más comunes en la zona donde se va ha sembrar.
- Que clones resistan a dichas plagas.
a) Siembra directa
25
-
Las variedades que se vayan a cultivar deben provenir de viveros autorizados por
el SESA, viveros del INIAP o en viveros dentro de la misma finca.
En el vivero se pueden incluir plantas de otras especies para la asociación y la
sombra.
Se debe utilizar tierra y arena.
La superficie para colocar las fundas debe ser plana y uniforme.
Para evitar que las raíces pasen a la tierra se debe colocar una cama de arena o
aserrín entre la tierra y las fundas.
No se debe llenar las fundas totalmente de tierra. Una capa de piedrillas o tamo de
arroz en la superficie evita que el goteo de agua salpique tierra a las hojas
inferiores y brotes terminales.
4.3 Consideraciones para la renovación de plantas
-
Cuando la productividad de las plantas no es buena se debe considerar la
renovación total o parcial.
En algunos casos se recomienda incluso eliminar la sombra y volverla a sembrar
antes de transplantar las plantas de cacao.
Se puede mantener las plantas antiguas de cacao como sombra vieja durante 3
años, al igual que las plantas de sombra que existen originalmente, sin embargo
esta práctica requiere muchos cuidados para impedir la propagación de plagas.
a) Rehabilitación
-
-
Se realiza en plantaciones establecidas de baja productividad.
Se debe injertar las plantas improductivas con material vegetativo seleccionado
con alta productividad y con tolerancia a plagas, puede ser de la propia finca o de
una entidad de investigación pública o privada debidamente certificada.
La recepa y descope, se recomienda con plantaciones que superan los 30 años de
edad.
4.4 Reproducción asexual de plantas
a) Multiplicación policlonal
-
Es necesario contar con una recomendación técnica de personal calificado.
Se utiliza para evitar la propagación de plagas a las que son vulnerables las
plantaciones monoclonales.
Se recomienda realizar una mezcla de al menos tres clones recomendados y
debidamente certificados para favorecer la polinización cruzada y mejorar la
productividad.
4.5 Injertos
a) Preparación de la semilla para la obtención de patrones de injertos
-
Una vez que la mazorca es cosechada y recolectada, se parte, se retira la semilla y
se elimina aquellas que están en el extremo del fruto.
26
-
Se debe lavar las semillas para eliminar el mucílago, para esto se puede frotar
suavemente con aserrín.
Se siembran las semillas directamente en la funda con la parte más ancha de la
semilla hacia abajo, luego se cubre con una capa de tierra, sin enterrar demasiado
la semilla.
Semillas en el fruto
(foto aprobada)
Siembra en fundas
(foto aprobada)
b) Multiplicación vegetativa (plantas madre)
-
-
Para mantener las mejores características en el cacao en cuanto a productividad y
aroma, se recomienda realizar injerto por ramillas u otros métodos de
multiplicación vegetativa.
Se debe buscar árboles de buenas características (con alta producción, resistentes a
la Escoba de bruja y a la Monilia, provenientes de la misma finca y/o de un centro
de investigación público o privado certificado). Luego se une una yema de este a
un “patrón” producido por semilla o a las plantas que se desea rehabilitar.
c) Selección de la planta madre para multiplicación
Las plantas madres deben establecerse en un jardín clonal, de manera que con el manejo
adecuado se mantengan árboles vigorosos y sanos.
Si no existe el jardín clonal se puede hacer la selección de árboles en huertas
tradicionales considerando plantas que tengan:
- B ajo y mediano vigor y buena estructura,
- Alto rendimiento por hectárea 15 – 20 quintales (1 – 2 Kg de cacao seco por año),
- Alto porcentaje de mazorcas sanas (superior al 70% y mínimo 80 mazorcas sanas
por árbol por año).
- Plantas madre cuya edad sea mínima 10 años y que haya garantizado al menos dos
años su capacidad para proveer adecuado material genético.
- Buen índice de semilla, más de 1,1 gramos de peso por semilla seca.
- Almendras con aroma y sabor arriba (cacao tipo Nacional).
- Buena resistencia a plagas con un máximo del 30% de infección para Escoba de
bruja y Monilia.
d) Tipos de injertos
1. El injerto de yema se debe realizar de la siguiente forma:
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Para este tipo de injerto se sugiere realizar las siguientes prácticas:
-
-
-
Seleccionar las ramillas con hojas maduras y que sea resultado de brotación
anterior con al menos 8 días de anticipación. Realiza un anillo (corte) y luego
separar de la planta.
Limpiar bien el patrón por debajo de la unión del cotiledón y hacer un corte en U.
Extraer la yema de la vareta porta – yemas, donde se colocó al seleccionarla.
Colocar la yema de tal manera que los bordes sean lo más exactos posible para
evitar oxidaciones que perjudican al injerto.
Cortar en la base y juntar planta y yema cuando la yema esté bien puesta.
Hacer amarra de protección con cinta plástica delgada sin presionar mucho.
Retirar la amarra y ver que el injerto esté prendido después de 3 semanas.
Hacer un anillo o leve desgarre en la parte superior del injerto en forma opuesta al
mismo, virando la planta hacia abajo con un ángulo no mayor a 90 grados. Hacer
esta práctica cuando el injerto esté prendido.
Terminar de cortar la planta madre en el punto de unión de los cotiledones, para
evitar crecimiento de brotes.
Ubicación del injerto
(foto aprobada)
Cubrimiento del injerto
(foto aprobada)
2. Injerto de púa lateral:
-
-
Seleccionar una vareta de 3 o 4 yemas funcionales.
Colocar en la parte lateral del patrón el extremo terminal de la vareta.
Hacer una apertura en el costado del patrón de 2 cm de profundidad.
En la vareta se hacen dos cortes lisos a los lados de la misma longitud de la
inserción del patrón, esta debe penetrar en la hendidura y coincidir con el corte del
patrón. Se amarra y se cubre con plástico por 20 días.
Procurar que el injerto crezca recto y mantener todos los cuidados de sombra,
suelo y adaptación que se hace con las plantas que provienen de semillas.
Llevar al campo el injerto realizado luego de tres meses.
e) Materiales para la injertación
Se deben marcar las varetas en cuanto se cortan del árbol y desinfectar las varetas con
fungicida de cobre por 5 segundos. Se recomienda realizar el injerto el mismo día de
extraída la vareta, esta puede durar 3 días embaladas en papel toalla humedecido
28
Las varetas porta injerto deben ser:
-
Frescas, turgentes (que se pueda introducir fácilmente la uña) y de tamaño similar
al patrón.
Libres de insectos y plagas.
Provenientes de plantas absolutamente sanas y de reconocida identidad clonal.
Los materiales que se requieren para la injertación son:
- Fundas de polietileno.
- Navajas de injertar o bisturí.
- Tijeras de podar.
- Desinfectante para las herramientas.
- Fungicida en base de cobre.
- Etiquetas de identificación.
- Cinta de injertar (parafilm) o un material para envolver completamente las varetas.
f) Buen prendimiento y manejo de plantas injertadas
-
-
El injertador debe tener las manos limpias, herramientas afiladas y desinfectadas.
El patrón y la yema deben tener la misma edad.
El árbol que provee las varetas se debe podar y al mismo tiempo se siembra las
semillas, de esta forma tendrán la misma edad.
El ataque de plagas debe ser prevenido y combatido aplicando plaguicidas
naturales, productos en base de cobre y otros permitidos para la producción
orgánica.
La cinta debe estar bien ajustada para evitar la entrada de aire, humedad y
oxidación.
Los injertos deben cubrirse y mantenerse bajo techo los primeros 15 días y luego
bajo sombra moderada (50%).
La cinta plástica se retira tres semanas después de la injertación y se corta
alrededor del patrón.
Las plantas al aclimatador con condiciones similares a las del campo donde van a
estar cuando las yemas y los brotes tengan color verde.
Después de tres meses se les pasa al campo.
5. COSECHA
a) Prácticas en la cosecha
-
-
La cosecha se realiza cuando las
mazorcas están maduras, según sus
colores: si son verdes se hacen
amarillas, si son rojas se hacen
anaranjadas; se reconocen también
por un olor agradable y por su sonido
hueco al golpearlas.
Para cosecharlas se las corta con una
herramienta bien afilada, sin lastimar
Mazorcas sanas
(foto aprobada)
29
-
los cojinetes florales de donde nacerán nuevos frutos.
Solo se deben cosechar mazorcas maduras, ya que las pintonas pueden tener
problemas en la fermentación por falta de azúcar y alta humedad.
Si las mazorcas están demasiado maduras tienden a secarse y germinan los granos,
produciendo contaminación y sobre fermentación.
Se deben desechar mazorcas infectadas o enfermas porque producen olores y
sabores extraños y mazorcas atacadas por roedores porque están contaminadas.
Se debe cosechar entre 8 a 15 días.
Se debe cosechar por separado los complejos de Nacional y CCN51 con el fin de
evitar mezcla.
b) Extracción del grano
-
-
-
Se debe extraer el grano de la mazorca a más tardar el día siguiente de la
recolección; lo ideal es realizarlo el mismo día.
La apertura de mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de fermentación
y secado, sin lastimar las almendras.
Se puede usar un machete en la mano o uno fijo clavado a dos trozos de madera
en el suelo. El área debe estar protegida con una lona para que no se contamine.
Es importante eliminar todos los desechos como el maguey, granos negros,
germinados y afectados por enfermedades para que no contaminen al resto.
Se puede extraer los granos con los dedos o con aparatos especiales tratando de
que no queden pedazos de mazorca que afectan notablemente a la calidad.
Transportar las almendras en baba en recipientes de grado alimenticio y
completamente limpios y desinfectados, exclusivos para esta actividad. Evitar el
uso de metal.
El transporte debe realizarse con cuidado para evitar contaminación; se debe
proteger al grano, colocando un costal adicional grueso, tanto si se transporta al
hombro o en lomo de algún animal.
Es aconsejable que las almendras pasen inmediatamente a beneficio.
6. BUENAS PRÁCTICAS POSCOSECHA
6.1 Fermentación
Es el proceso de eliminación de la baba (mucílago), muerte del embrión, donde se
desarrolla el aroma y el sabor a través de cambios bioquímicos que determinan la
calidad final del cacao.
Para la fermentación se debe seleccionar un lugar sin corrientes de viento excesivas,
pero bien ventilado; puede ser un local que en la parte baja tenga una pared con bloques
y en la parte superior malla de alambre. Este lugar debe ser exclusivo para el cacao, no
se debe almacenar sustancias contaminantes ni permitir la entrada de animales.
La fermentación puede realizarse en montones para lo cual se recomienda:
-
Buscar un piso de madera o caña que tenga cierto desnivel, canales de
escurrimiento u orificios.
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-
Amontonar las almendras sobre el piso de madera limpio. Debe haber al menos 30
Kg de masa fresca.
Remover y expandir estos montones cada 24 horas.
Cubrir el cacao con hojas de plátano, banano o bijao y sacos de yute.
Fermentar alrededor de 3 días si es una variedad del complejo nacional; sin
embargo, es necesario probar el tiempo más adecuado.
Fermentar alrededor de 4 días si es una variedad híbrida.
Si se practica una fermentación en sacos se recomienda:
-
-
Colocar las almendras sobre sacos de plástico o yute.
Dejar las almendras en los sacos por un tiempo de 3 a 5 días.
Utilizar sacos completamente limpios.
Manejar con cuidado ya que este método es muy sensible a la contaminación.
Los sacos con las almendras dentro se deben colocar sobre una plataforma de caña
de por lo menos de 30 cm de altura para que se elimine con facilidad los jugos
producidos por el mucílago.
Lavar o limpiar los sacos y colgarlos al viento.
Cambiar los sacos cada dos días o día y medio.
Mezclar bien para logra una buena fermentación, cada 24 horas.
Mantener la temperatura de fermentación alrededor de 50 a 55 °C. La
fermentación termina cuando la temperatura empieza a disminuir luego de un
periodo amplio (alrededor del cuarto día) en el que esta se estabilizó en la
temperatura señalada.
Si se fermenta en cajas de madera se recomienda:
-
Que la madera sea seca y no tenga olores fuertes, además debe ser dura, blanca y
no resinosa. Por ejemplo: huachapelí, chandúl, pechiche, laurel y zapote.
Que la madera sea curada con varias fermentaciones previas a la comercialización
del cacao.
Que en la construcción de las cajas no se utilice ningún tipo de metal. Se
recomienda el uso de tarugos de madera o del ensamblaje.
Que las cajas tengan patas que le impidan estar en contacto directamente con el
suelo y agujeros de 1 cm de diámetro ubicados cada 10cm.en el fondo del cajón.
Las cajas deben estar construidas según las necesidades de cada finca, bajo el
cálculo de la producción (importante considerar la cantidad de cacao fresco).
Que las cajas estén tapadas para conservar la temperatura. Para tapar la masa se
utilizan hojas de plátano o bijao más sacos de yute.
Secado en camas de Madera
(foto aprobada)
Si las cajas están ubicadas sobre una
estructura tipo escalera, todas deberán
poseer una compuerta para hacer la
remoción de las almendras con facilidad.
31
Si la fermentación es en tendales, método muy común para el cacao Nacional, se
recomienda:
-
Cosechar en el día y amontonar durante la noche para la fermentación.
Cubrir los montones con hojas de plátano, banano o bijao para evitar el frío.
Extende las almendras al día siguiente en capas no muy delgadas.
Realizar varias recolecciones y amontonamientos por varios días.
El final de la fermentación se determina cuando:
-
-
Al partir las almendras de diferentes lugares, presentan un halo entre la cutícula y
el cotiledón. Se debe definir el número de almendras observadas para dar por
finalizada la fermentación.
Cuando se abren en forma longitudinal presentan color marrón y estriamiento.
6.2 Secado
a) Prácticas en el secado
Para el secado se recomiendan las siguientes prácticas:
-
-
-
Limpiar el tendal; este deberá estar libre de residuos, sobretodo de agroquímicos.
Durante la poscosecha la masa y el grano no deben estar expuestos a ningún
agroquímico.
Cerrar el sitio donde el cacao es secado para evitar el ingreso de gallinas, perros,
roedores y otros animales.
Sacar al sol los dos primeros días el cacao y remover la masa cada hora.
Cuidar para que el grano no sea afectado por malos olores o contaminado por
humo.
Regular la temperatura de secado, esta no debe exceder los 60°C.
Utilizar métodos para secar artificialmente.
Utilizar tendales de madera, bambú, o cemento, El tamaño del secador está de
acuerdo al volumen de producción de la finca.
No secar el cacao a las orillas de las carreteras o caminos porque se produce
contaminación con plomo, cadmio y otros que le quitan su calidad de orgánico y
pierde su aroma característico.
Secar en estufa en lugares donde hay gran cantidad de lluvia. Hay que ser muy
cuidadoso con el diseño de estufas artificiales para que los gases no entran en
contacto con el cacao, esto se puede lograr mediante chimeneas.
Aislar la zona de secado de los demás procesos para no afectarlos.
b) Parámetros de calidad
Los siguientes son algunos de los parámetros para determinar la calidad del cacao
seco:
-
Deben las almendras tener una humedad entre 6 a 7 %.
Debe tener un sabor y aroma característico, que debe mantenerse puro.
32
-
Debe tener color marrón.
No debe tener aspecto de reseco o quemado.
c) Limpieza
-
Se debe eliminar los elementos no deseados como maguey, cáscaras, granos
infectados e infestados, piedras granos de otro tipo y todo material extraño.
6.3 Almacenamiento
a) Prácticas para el almacenamiento
-
Debe guardarse en un lugar exclusivo para cacao, seco y ventilado.
Se recomienda utilizar sacos de yute o cabuya, que sirvan para utilizar en
alimentos. Estos deben estar bien cerrados o amarrados.
Amontonar sacos de manera adecuada, evitando que se produzcan accidentes. La
pila debe estar a una distancia de 30 cm de la pared y hacer uso de pallets.
Realizar la señalización de espacio.
Ventilar la bodega al menos en un 20% y mantener extintores de fuego, según
últimas regulaciones en este tema.
Mantener cerrada la bodega y libre de insectos
Almacenar el cacao en un lugar exclusivo para este.
-
Apilado de sacos
(foto aprobada)
Sacos para el proceso de cosido
(foto aprobada)
b) Prevención de la ocratoxina (riesgo micotoxicológico)
Para prevenir la contaminación del cacao con hongos y posteriormente con
micotoxinas se recomienda realizar las siguientes prácticas:
-
Seleccionar variedades resistentes al ataque de plagas.
Combatir oportunamente las plagas.
Realizar una fertilización adecuada.
Seleccionar los granos de manera prolija durante la cosecha y posteriormente
realizar una adecuada fermentación y secado
Controlar la humedad relativa, temperatura y limpieza de las instalaciones de
almacenamiento.
Realizar selección y eliminación de los granos contaminados.
Lavar los granos contaminados hasta observar que están totalmente limpios.
No ensacar los granos inmediatamente después de secarlos al sol.
c) Combate de plagas
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-
Se debe controlar la presencia de roedores de manera continua.
Las condiciones ambientales de la bodega deben estar bien controladas para
evitar las plagas en la parte final del proceso.
Se debe realizar limpieza continua y evitar productos químicos que puedan
contaminar accidentalmente.
Se recomienda utilizar trampas para roedores en sitios estratégicos.
6.4 Transporte
-
-
Se recomienda limpiar y lavar el contenedor de transporte para evitar la
contaminación con basura, polvo y hongos. No se recomienda aplicar sustancias
químicas.
Es importante ventilar previamente el lugar donde se va a colocar el cacao.
Utilizar soportes de madera u otro material que evite el contacto de los sacos con
el suelo.
Es preferible utilizar un camión cerrado, de lo contrario se recomienda tapar
cualquier entrada de agua hacia el producto.
7. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y BIENESTAR LABORAL PARA EL
PERSONAL
a) Higiene de los trabajadores
-
-
-
-
Los trabajadores deben recibir capacitación sobre higiene personal y el manejo
higiénico de los productos, la que debe ser documentada.
Deben existir procedimientos escritos sobre las practicas higiénicas del personal
para aplicación cada vez que inicien las actividades de manipulación del
producto y mientras realicen las de manejo del cultivo, cosecha y selección tales
como: cortarse las uñas, lavarse las manos, no usar joyas, relojes u otros
aditamentos, usar vestimenta apropiada, y mantener un comportamiento
adecuado a las actividades que desarrolla (no fumar, no escupir, no comer, no
consumir bebidas alcohólicas, no masticar chicle, no usar perfume).
Cuando los trabajadores están en el cultivo de cacao, se recomienda que no
tengan contacto con sustancias químicas del mismo cultivo.
Las zonas de cultivo y manejo deben contar con instalaciones sanitarias limpias:
letrinas, baños ó sanitarios portátiles con los medios adecuados para el lavado y
secado higiénico de las manos como: agua limpia, jabón, desinfectante, papel,
depósitos de basura y otros requerimientos de conformidad con lo que establece
el código del trabajo.
En caso de no existir drenaje en las instalaciones sanitarias, se deberá establecer
un sistema de fosas sépticas para los sanitarios o retretes, con la intención de
evitar la contaminación del terreno, las fuentes de agua o los trabajadores,
acorde a la normativa vigente.
Se debe supervisar que adicionalmente a las actividades antes señaladas, el
personal que manipule el producto en la beneficiadora, use ropa protectora,
cubre-pelo, guantes, en caso de ser necesario y otros accesorios que minimicen
los peligros de contaminación.
b) Salud y bienestar de los trabajadores
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-
-
-
-
-
-
-
El personal que manipule productos agrícolas alimenticios debe contar con
certificado de salud otorgado por un centro o subcentro del Ministerio de Salud
Pública que garantice su buen estado de salud.
El personal que esté en contacto con sustancias químicas (si existen) debe estar
correctamente protegido. Se recomienda que los trabajadores en finca utilicen
todo el tiempo botas para evitar lastimaduras en los pies, así como guantes y
mascarillas si se trata de algún producto como cicatrizantes de cobre.
El supervisor de campo o de la procesadora debe conocer los signos y los
síntomas más evidentes de las enfermedades infecciosas gastrointestinales y de
vías respiratorias en los trabajadores.
Los trabajadores deben evitar el contacto con el producto, superficie, utensilio o
equipo cuando presenten heridas, llagas o algún síntoma de cualquier
enfermedad contagiosa que puedan ser factor de contaminación.
Entre los síntomas que deben comunicar los trabajadores al administrador para
que se evalúe la posibilidad de someter a una persona a un examen médico y se
retire del proceso de producción, están: pigmentación amarilla en la piel, diarrea,
vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectada, supuración de los oídos y dolor intenso abdominal.
La ropa que ha sido utilizada por el trabajador en la aplicación de plaguicidas no
debe salir de la plantación y será lavada separadamente de la ropa de uso
normal.
Se debe instruir a los trabajadores para que tomen las medidas preventivas que
eviten intoxicaciones con plaguicidas, proporcionándoles además el equipo de
protección y capacitación en el uso y manejo adecuado de plaguicidas.
c) Capacitación sobre BPA
-
-
-
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que
vayan a tener contacto directo o indirecto con éstos, deberán recibir capacitación
relacionada con la salud e higiene personal, aplicación adecuada de plaguicidas,
manejo del producto en campo y empaque, llenado de bitácoras o registros, así
como aquellos temas que refuercen la aplicación de BPA. La capacitación
deberá adaptarse al nivel de conocimientos que presente el empleado.
Se debe capacitar a encargados de campo y beneficiadora para que reconozcan y
eviten actividades que representen peligro de contaminación, tales como: fumar,
comer, escupir, masticar chicle y toser sobre el producto; asimismo, deberá
capacitarse sobre la utilización de cubre-boca, cubre-pelo, guantes desechables,
cuando sea necesario, e instruir sobre la prohibición de la entrada de alimentos y
animales a las áreas de cultivo o selección y/o defecar en el terreno de cultivo,
entre otras.
Las bitácoras o registros que constaten la capacitación del personal, deben
conservarse al menos dos años, indicando los nombres de las personas que
fueron capacitadas, el tema y la persona responsable de impartirla.
8. SISTEMAS DE RASTREABILIDAD, DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
35
-
-
Es indispensable mantener registros de las actividades realizadas, con el fin de
llevar un control adecuado, combatir enfermedades, fertilización, cosechas,
rendimiento, etc.
Se recomienda que las hojas de registro sean desarrolladas por las personas de
cada finca, con el fin de adaptarse a la necesidad concreta.
Los registros deben ser mantenidos por un tiempo mínimo de 3 años y deben
estar al alcance de quien los necesite revisarlos.
Es importante trabajar con una guía de buenas prácticas, difundirla y controlar
su aplicación.
Las actividades que deben registrarse son las siguientes:
- Control de fuentes de agua.
- Manejo del cultivo: podas, estado de la sombra, injertos, cosecha.
- Combate de enfermedades y sintomatología para prevenir.
- Aplicación de insumos (plaguicidas, fertilizantes, etc.).
- Entrenamiento de trabajadores (por grupo de trabajo).
- Limpieza e higiene de los trabajadores e instalaciones.
- Limpieza y desinfección de equipo y herramientas.
- Condiciones de transporte.
- Higiene de letrinas y depósitos de agua .
a) Rastreabilidad
Implementar un sistema de rastreabilidad del proceso que permita establecer la
identidad del producto desde el campo hasta el almacén, el cual deberá incluir
información sobre la unidad de producción, producto, lote o ubicación, fecha de corte,
fecha de fermentación, secado y obtención del producto para ser vendido.
Los aspectos anteriores podrán manejarse a través de un código, el cual deberá conocer
tanto el productor como el cliente, éste puede ser código de barras o etiquetas con los
datos antes mencionados, a través de numeración o letras, entre otros. Para el cacao se
recomienda la identificación de plantas o si la finca es muy grande la identificación de
zonas que reúna a varias plantas
El código se asignará en el momento de cosecha y deberá mantenerse en todas las
etapas del proceso y comercialización, con la finalidad de identificar el producto en
caso necesario.
El código deberá colocarse en cada uno de los empaques que contengan el producto.
Los productores deben asegurar procedimientos eficaces de rastreabilidad del producto
que permita la ubicación y retiro total y rápido del mismo en el caso que se detecte
algún peligro para la seguridad del consumidor.
36
BIBLIOGRAFÍA
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cacao en la Amazonía ecuatoriana.”
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publicada
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la
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web:
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http://www.catie.ac.cr/econegociosagricolas/BancoConocimiento/C/c_organica_porta
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37
tecnológica 2, publicado en la página Web:
http://www.itacab.org/desarrollo/documentos/fichas_tecnologicas/ficha2.htm, fecha de
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8. Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica, Dirección General de
Investigación y Extensión Agrícola, 1991, Tomado del libro “Aspectos técnicos sobre
cuarenta y cinco cultivos agrícolas de Costa Rica”, publicada en la página web:
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13. UNIVERSIDAD PÚBLICA DE NAVARRA, Herbario de la Universidad Pública de
Navarra, “glosario”, 2006, ver página web:
http://www.unavarra.es/servicio/herbario/htm/glosario.htm, fecha de consulta 26 de
octubre de 2006
38
GLOSARIO
Análisis foliar: Es un método complementario del análisis de suelos para la recomendación
de fertilizantes en el cultivo, se realiza a partir del análisis de las hojas.
Biol: Abono orgánico líquido, que se obtiene por descomposición anaeróbica de una serie de
desechos orgánicos.
Bocashi: Abono orgánico que no contamina y sirve para mejorar la estructura y composición
de los suelos.
Brote: Renuevo que está iniciando su desarrollo, puede ser para formar una rama, una flor o
una hoja.
Capacidad de campo: Es la cantidad relativamente constante de agua que contiene un suelo
después de haber drenado por 48 horas.
Certificación orgánica: La certificación orgánica es una herramienta que busca facilitar la
comunicación entre el productor, transformador y los consumidores, verificando y
garantizando a través de mecanismos de control (normas y estándares) que los productos
agrícolas han sido cultivados y procesados sin el uso de productos químicos ni sintéticos que
dañen a los consumidores, al suelo, a la biodiversidad o el medio ambiente.
Cotiledón: Hoja seminal embrionaria, producida por el embrión de una planta con semilla.
Sirven para reservar y absorber nutrientes ubicados en la semilla hasta que la plántula puede
producir sus hojas verdaderas y realizar la fotosíntesis. Su número sirve para la
identificación de los grandes grupos de plantas con flor, son dos en las Dicotiledóneas y uno
en las Monocotiledóneas.
Chupones: nombre que se da a los brotes de las plantas que se encuentran debajo del
molinillo, brota del tronco o de las raíces y chupa savia perjudicando al fruto
Defoliación: Desprendimiento prematuro de las hojas provocadas por cambios bruscos del
ambiente, insectos, plagas o enfermedades.
Descope: Es cortar la parte más alta de un árbol, en especial las hojas y las ramas.
Despunte: práctica en la cual se cortan o retiran ramas o extremos de ramas para mejorar el
crecimiento.
Desyerbar: Técnica de retirar las plantas que se consideran inútiles para un cultivo
determinado y que ocasionan una merma en la provisión de nutrientes para el cultivo
principal. Se utilizan varias herramientas según el tipo de plantas que se pretende retirar.
Fungicida: Producto o sustancia orgánica empleada para matar o destruir los hogos parásitos.
Horqueta: es la unión entre la rama y el tronco, en el que pueden estar unidas otras ramas y
forman ángulos agudos.
Horquilla: es una sierra en media luna con una vara a cada lado, generalmente son varas
largas para poder alcanzar lugares más altos.
Humedad relativa: Es la humedad que contiene una masa de aire, se mide en porcentaje y se
utiliza principalmente para la humedad ambiental.
Injertar: Plantar una parte de una planta con una o más yemas
Inocuos: Sustancias que no causan daño alguno tanto a la salud humana como animal.
Jardín clonal: Plantación de clones usada para producción de semillas, investigación o
preservación de tipos genéticos sin un criterio de selección muy estricto.
Maguey: Los agaves o maguey son plantas suculentas pertenecientes a una extensa familia
botánica del mismo nombre: Agavaceae. Estas plantas forman una gran roseta de hojas
gruesas y carnosas, generalmente terminadas en una afilada aguja en el ápice y, a menudo,
también con márgenes espinosos.
Marco real: Es un método de siembra en el que el trazado del terreno se hace en forma de
cuadrado y la distancia entre planta y planta es igual.
39
Materia Orgánica: Parte vegetal o animal que ha entrado en proceso de descomposición y se
está incorporando al suelo.
Molinillo (horqueta o verticilo): Parte del árbol donde se juntan el tronco y las ramas
medianas, en ángulos agudos.
Parcela: Forma de dividir el terreno en porciones más pequeñas.
pH: Potencial hidrógeno, es la concentración de hidrógeno que existe en una sustancia. Se
mide de 1 a 14, siendo 6,5 a 7 neutro, de 1 a 6,4 ácido y 7,1 a 14 alcalino.
Ramillas: Son ramas más delgadas que las usuales en un determinado árbol, generalmente
son pesadas.
Raicillas: Son las más pequeñas de la planta y son fundamentales para el desarrollo de esta, le
permiten la absorción de agua y nutrimentos del suelo.
Raleo: Es la técnica de cortar algunos árboles o plantas, bajo un determinado criterio de
selección, esto permite limpiar el terreno y mejorar las plantas que no se han cortado.
Recepa: Es una técnica de renovación y rejuvenecimiento de las plantas cuyo objetivo es
mantener rentable el cultivo. Se eliminan las ramas sin desgarre, con corte inclinado, expuesto
al sol, debe realizarse bajo planificación.
Rehabilitación: Es una práctica muy antigua que ha ido mejorando con la mejor comprensión
de la fisiología de la planta, se realiza de varias formas por raleo, resiembra, reemplazo de
plantas por injerto, corte de materiales viejos e improductivos
Repicado: Consiste en sacar del semillero los ejemplares una vez que la plántula que nace a
partir de cada semilla ha comenzado a crecer. De esta forma se evita que los ejemplares se
estorben unos a otros y las plantas crezcan más grandes y sanas, al disponer de más espacio.
Reproducción clonal: consiste en que se separa una sola célula o partes de la planta ya
desarrollada que, por procesos de división celular, son capaces de formar un individuo
completo genéticamente idéntico a la madre. Se lleva a cabo con un solo progenitor
Rozas: Eliminación manual o con machete de malezas desde la parte baja de la planta.
Segueta: Sierra manual, generalmente pequeña que se utiliza para realizar cortes más
precisos.
Tarugos: Trozo de madera generalmente grueso y corto
Tresbolillo: Se aplica al sistema de plantas sembradas en triángulo, cada planta en uno de los
vértices.
Umbráculos: Cualquier lugar determinado para la siembra de plantas, que se encuentra
protegido de los rayos directos del sol, de la lluvia y de diversas condiciones climáticas.
Varetas: Es una porción de rama de 10-15 cm de longitud, separada de la planta madre que
contiene varias yemas en reposo.
Vivero: Lugar donde se realiza la producción de plantas, con la calidad y cantidad necesaria,
hasta la siembra en el sitio definitivo.
Yema: Brote embrionario de los vegetales constituido por hojas o por esbozos foliares a
modo de botón escamoso del que se desarrollarán ramas, hojas y flores.
40
ANEXOS
Anexo no.1 Pasos para la elaboración de compost
-
-
-
-
Se debe disponer de un sector de terreno limpio, sin piedras o material sólido.
Es importante contar con las herramientas básicas para trabajar.
Se recomienda realizar un análisis completo de las materias primas que se va ha
utilizar para saber su composición que aportan al compuesto y que deficiencias
existen.
Los materiales más utilizados para el compost son: desechos agroindustriales como
café, caña de azúcar (melaza y derivados de la purificación del azúcar), piña, arroz,
frutales, hortalizas, banano, coco, cacao, además pastos o basura de las casas o
desperdicios orgánicos, cenizas, carbón, rastrojos de cultivos, excrementos de
animales como vacunos, porcinos, gallinas, caballar, caprinos, se puede utilizar
también carbón vegetal, aserrín y otros materiales orgánicos.
No se debe utilizar materiales como vidrio, metal, plásticos, productos tratados con
químicos en general, ni excrementos de humanos, perros o gatos.
Colocar en capas sucesivas los materiales que se van a utilizar para que se mezclen.
Las materias primas deben estar húmedas pero no en exceso, si están secos se puede
regar un poco de agua.
Se debe alternar las capas unas ricas en carbono y otras en nitrógeno, es decir se
colocan materiales como la melaza rica en nitrógeno con materias secas como pastos y
granaza de arroz.
Entre las capas se pueden colocar las “enmiendas” que son materiales ricos en calcio,
magnesio, potasio, fósforo o microelementos.
Se recomienda utilizar cal agrícola.
Si hay material muy ácido utilizarlo en relación 10 a 1 o 20 a 1 según sea el material,
para esto se debe experimentar en una pequeña zona de la finca.
Una vez colocados los ingredientes se voltea varias veces al montículo, para mezclar
bien los materiales.
Se debe triturar lo más posible las materias primas para lograr una mejor mezcla.
Es necesario tapar el montículo con sacos abiertos o plásticos y cerrarlo bien en los
bordes con tierra u otros materiales para que no escape la temperatura y humedad.
Al día siguiente la temperatura debe ser de máximo 50ºC, si la mano no la aguanta es
que se ha realizado correctamente.
Se debe mover cada día si son materiales de fácil degradación, sino cada 2 o 3 días
Si se realiza correctamente en 3 meses se puede tener listo el compost, si se observan
elementos no degradados se puede esperar hasta 5 meses.
Tratar de utilizar los mismos materiales de la finca para que el precio sea conveniente.
Es recomendable que cada finquero experimente en la preparación de compost
adecuado según sus necesidades, inicialmente se puede utilizar materiales básicos y
luego implementar tecnología para obtener mejor resultado, es decir no hay formulas
estrictas.
41
Anexo no.2 Pasos para la elaboración de biol (abono líquido)
1
Elaboración de biol:
1. En un recipiente de 100 litros de capacidad (cilindro o similar) se agrega 90 lt de agua,
10 Kg. de estiércol fresco, 2 Kg. de rumen de vaca, un puñado de paja fresca de cereal
o leguminosa, un puñado de cáscaras de huevo y otro de cualquier productos de la
casa: suero de leche, azúcar, plumas de aves, y se tapa herméticamente para que
fermente por 3 a 4 meses.
2. En la tapa se deja un orificio para instalar una manguerita plástica de ¼ de pulgada de
diámetro, por la cual saldrán al exterior los gases producidos durante la fermentación.
El otro extremo de la manguerita se introduce en el fondo de una botella plástica
descartadle conteniendo agua, para asegurar que no ingrese de aire hacia el cilindro.
3. Es necesario destapar el recipiente una vez al mes para ver si se ha consumido el agua
y reponerla para que se mantenga en el mismo nivel inicial). La fermentación termina
cuando el fermentado esté frío y el olor fuerte haya desaparecido. El líquido rico en
nutrientes se separa y almacena en bidones o botellas y rinde cerca de 50 lts de Biol.
4. El biol tiene alto contenido de hormonas de crecimiento vegetal, aminoácidos y
vitaminas.
Consideraciones:



1
Un litro de Biol. puro se puede diluir en 15 litros de agua para cargar una fumigadora.
Este 300 preparado sirve como abono foliar para m lineales de cultivo.
Se puede usar biol puro cuando se quiere aplicar directamente al suelo. En este caso el
suelo debe estar previamente regado. Un litro alcanza para 10 metros lineales de
cultivo.
Se puede elaborar biol en cualquier parcela rural donde se almacenan los residuos
agrícolas. Desde el nivel del mar hasta los 3,500 msnm o más dependiendo de las
condiciones de frío extremo que retarda o impide la fermentación.
Tomado de: http://www.itacab.org/desarrollo/documentos/fichas_tecnologicas/ficha2.htm
42
Anexo no.3 Ejemplos de registros
REGISTRO DE ANÁLISIS DE SUELO
NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ___________________________________________________________________________
RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
PROVINCIA: _________
CANTÓN: __________
Nº DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
TOMA DE MUESTRA
PARROQUIA: __________
COMUNIDAD: __________ TELÉFONO: ___________
SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:
LUGAR DE TOMA
DE MUESTRA
RELACIÓN
MUESTRA/SUPERFICIE
TOTAL
LABORATORIO
SELECCIONADO –
MÉTODO USADO
RESULTADO
N
P
RECOMENDACIONES
K
SUPERVISOR O ENCARGADO: ____________________
43
REGISTRO DE INSPECCIÓN DE LAS PLANTAS
NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ___________________________________________________________________________
RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
PROVINCIA: _________
CANTÓN: __________
PARROQUIA: __________
Nº DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
TOMA DE
MUESTRA
LUGAR DE
TOMA DE
MUESTRA
COMUNIDAD: __________ TELÉFONO: ___________
SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:
RELACIÓN
MUESTRA/SUPERFICIE
TOTAL
OBSERVACIÓN2 (estado)
Tallo
Hojas
Brotes
POSIBLE
ENFERMEDAD
RECOMENDACIONES
Mazorca
SUPERVISOR O ENCARGADO: ____________________
2
Es necesario considerar la edad de la planta, así como el tiempo que tienen los frutos.
44
REGISTRO DE LA APLICACIÓN DE ABONO
NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ___________________________________________________________________________
RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN
PROVINCIA: _________
CANTÓN: __________
PARROQUIA: __________
Nº DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
APLICACIÓN
DE ABONO
DOSIS
Kg/ha
COMUNIDAD: __________ TELÉFONO: ___________
SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:
COMPOSICIÓN
(aproximada)
RECOMENDACIONES
EFECTOS
Crecimiento
Hojas
Mazorca
Productividad
SUPERVISOR O ENCARGADO: ________________
45
46
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archivo guia_cacao_08_fsin comentarios..........

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