respiracion de frutas y hortalizas (posterior a la cosecha)

RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS (POSTERIOR A LA COSECHA)
La poscosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan después de la
cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al
menos disminuir las perdidas en los procesos de manipulación, transporte y
almacenamiento. La utilización de los mètodos de poscosecha, no mejora la calidad de
las frutas y hortalizas, simplemente las mantiene por un periodo mas largo, procurando
que los productos lleguen similares a como fueron cosechados al consumidor final.
En el proceso de la maduraciòn, los almidones (moléculas sin sabor), se transforman en
azùcares, gracias a la acciòn de unas enzimas llamadas hidrolasas. Los pigmentos, que
dan color se degradan, es asì como la clorofila (verde) desaparece y se hace visible a los
carotenos (amarillos) o las antocianinas (rojos), cambia el contenido de vitaminas, de
pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que
son los principales factores de calidad.
LA RESPIRACION.Proceso de consumo de las reservas, para producir la energìa necesaria para mantener
los procesos, se consumen (oxidando) àcidos orgànicos, carbohidratos, y otros
compuestos para producir energìa, CO2 y agua. Parte de la energìa se pierde al
ambiente en forma de calor y produce el calentamiento del producto (calor vital). La
respiración causa pèrdida de peso, cambios de color, sabor, textura, entre otros.
La velocidad de la respiración depende de factores internos del producto como de
factores ambientales que pueden llegar a acelerar los procesos, en los internos es
importante mencionar, el tipo de tejido, el àrea superficial, la edad del producto, y el
agua que contenga. Y en los externos hay que considerar daños mecànicos, la
temperatura del ambiente ( a mayor temperatura, mayor velocidad de respiración), la
cantidad de oxìgeno en el medio. El ineficiente manejo de las operaciones de cosecha,
almacenamiento, transporte en las frutas y hortalizas, conduce a altas pèrdidas de
producto antes mencionadas.
En la respiración, se consumen inicialmente los àcidos orgànicos, es decir al aumentar
el grado de madurez el producto, es menos àcido, y los compuesto fenòlicos, que
generan astringencia. Después siguen los carbohidratos.
De acuerdo a la tasa de respiración, los frutos se clasifican en climatèricos y no
climatèricos, los primeros incrementan su ritmo respiratorio y la producción de etileno
después de la cosecha, esto se puede interpretar como una maduraciòn después de ser
cosechados. En este tipo de productos se pueden mencionar, el mango, la papaya, el
tomate, el banano, entre otros.
Mientras que en los no climatèricos, el ritmo respiratorio va disminuyendo hacia la
senecencia. Estos productos es necesario cosecharlos cuando ya han madurado en la
planta, dentro de esta categoría se destacan, los cìtricos (naranja, mandarina, lima,
limòn), la fresa, la mora, el tomate de árbol y piña.
La mayorìa de las hortalizas, incluidas las aromàticas, no se clasifican dentro de estos
dos tipos de productos, ya que esto aplica a los frutos, pero hay que tener en cuenta, que
la “maduraciòn” de sestos productos esta determinada por el tamaño, la forma y las
caracterìsticas que exige el mercado, y su manejo es mas similar a los no climatèricos,
que a los climatèricos.
PATRON CLIMATERICO.La cosecha finaliza el intercambio de materia entre la fruta y el resto del vegetal.
Bajo condiciones aeròbicas las frutas continùan respirando (absorbiendo O2 y
expeliendo CO2) y oxidando sus reservas de carbohidratos. La mayor parte de energìa
liberada se desprende como calor.
Se producen cambios quìmicos como: desaparición de la astringencia y sabor agrio,
cambios de acidez, desaparición de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos,
ablandamiento de los tejidos, desarrollo de constituyentes del olor.
Las curvas de velocidad de respiración posterior a la cosecha se llaman “la climatèrica”.
En el aguacate, la actividad respiratoria cae a un mìnimo, luego crece velozmente a un
màximo.
La maduraciòn se produce en el pico climatèrico o poco después del mismo.
En frutas cìtricas no se observa el patròn climatèrico.
Biale clasificò a las frutas en 2 grupos:
Frutas climatèricas: manzanas, peras, bananas, albaricoques, granadillas, aguacate,
tomate, mango, papaya.
Frutas no climatèricas: naranja, limòn, melòn, frutillas, piñas, cerezas, higos, uvas.
EFECTO DEL ETILENO.El etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento, desarrollo,
maduraciòn y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido en
cantidades pequeñas por la mayorìa de las frutas y vegetales. Muchas frutas producen
grandes cantidades de etileno y resulta en una maduraciòn uniforme cuando es expuesta
a una fuente externa de etileno.
El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes
por millòn).
El etileno penetra a cajas de cartòn, madera (que son usadas para envìo de los
productos) y hasta paredes de concreto.
La maduraciòn de la fruta se debe al etileno. No se conoce mecanismo de acciòn.
Puede suceder que active un sistema enzimàtico especìfico o que aumente la interacción
enzima-sustrato al aumentar la permeabilidad de las membranas biològicas.
Mientras que el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento
de maduraciòn en muchas frutas, este puede tambièn ser muy dañino para muchas
frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de envejecimiento,
disminuyendo asì la calidad del producto y duraciòn. El grado de daño depende de la
concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Uno
de los siguientes mètodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al
etileno no sean expuestos al mismo
a) Frutas que produzcan etileno (como manzanas, avocados, bananas, melones,
melocotones, peras y tomates) deberàn ser situados separadamente de los que
son sensibles al etileno (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc);
ademàs, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina,
estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir
daño a los mencionados productos que son sensitivos al etileno
b) Ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del
deposito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno
c) Remueva etileno con filtros de absorción de etileno. Esta comprobado que esto
reduce y mantiene bajo nivel de etileno.
CONTROL DE LA MADURACIÒN.La preservación durante largo tiempo de la fruta requiere un retardo del proceso de
maduraciòn. Puede lograrse por refrigeración.
La efectividad de la refrigeración se ve afectada por paràsitos posteriores a la cosecha
como los hongos.
Almacenamiento bajo Atmósfera Controlada – se coloca la fruta en ambientes
refrigerados y herméticamente cerrados, reemplazando la atmósfera natural por una
mezcla de gases rica en nitrógeno pero pobres en oxìgeno. Se puede lavar
continuamente el gas para eliminar CO2.
No ausencia total de oxìgeno.