0120100012TECDI ica - P09 - A13 - Prog

UNIVERSIDAD DE BELGRANO
Carrera: LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Asignatura: TÉCNICA DIETÉTICA
Docentes:
Lic. Sandra Florez
PROGRAMA DE TÉCNICA DIETÉTICA
Ciclo Lectivo: 2013
1. FUNDAMENTOS Y PROPÓSITOS
Fundamentos:
Muchos de los alimentos en que se basa nuestra alimentación no son consumidos tal y como
se conciben de la naturaleza, sino que previamente son tratados por procedimientos físicos,
químicos y/o mecánicos que modifican total o parcialmente su composición química,
estructura y características organolépticas.
La Técnica Dietética es una ciencia que, basada en las ciencias exactas, estudia las operaciones
a las que son sometidos los distintos alimentos y las modificaciones que éstos sufren durante
su preparación. Esta ciencia basa su estudio en la física y en la química, además del
conocimiento de las características propias de cada alimento, así como también los factores
capaces de alterarlos.
A partir del conocimiento integral del alimento y de las modificaciones que éste puede sufrir,
esta materia permite adquirir un criterio técnico para la selección de los procedimientos a los
que deberán ser sometidos los alimentos en pos de lograr el objetivo deseado (pérdida o
preservación de nutrientes, modificación de sus caracteres organolépticos, etc) para la
alimentación del individuo sano.
A través de la experimentación y realización de preparaciones culinarias, este espacio de
aprendizaje permite visualizar todos los conceptos teóricos aprendidos, así como también la
evaluación sensorial de los alimentos modificados.
El ámbito de los trabajos prácticos permite que el alumno aprenda a desenvolverse con
soltura en la demostración y justificación de las actividades realizadas.
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Propósitos:

Transmitir conocimiento sobre la naturaleza de los alimentos y brindar un espacio
para que los alumnos experimenten las modificaciones que los alimentos sufren según
el tratamiento y procedimiento empleado en su preparación.

Ofrecer oportunidades para el desarrollo de criterio técnico para la selección,
adquisición y preparación de los alimentos.

Proveer herramientas para determinar correctamente la calidad de los alimentos y
estudiar los cambios que se producen condicionando la respuesta sensorial.

Transmitir y lograr en ellos la toma de conciencia de la importancia de asegurar
correctas condiciones sanitarias e higiénicas en el manejo de los alimentos.

Fomentar en ellos el desarrollo de habilidades sociales que le permitan un mejor
desempeño en su ámbito laboral, para con sus colegas, así como para con los
individuos a quienes estarán dirigidas sus intervenciones

Generar experiencias para el aprendizaje de la búsqueda y el discernimiento entre
bibliografía científica y fuentes de información popular, en idioma castellano e inglés.

Generar espacio y experiencias para el desarrollo de la creatividad y la innovación.

Favorecer la cooperación y participación.
2. OBJETIVOS
Que el alumno logre:

Conocer las características intrínsecas y extrínsecas de los alimentos en su estado
natural y luego de los procedimientos a los que son sometidos.

Conocer los alimentos de manera integrada desde su recolección hasta su consumo.

Identificar los procesos mecánicos, físicos, químicos y biológicos de todos los
alimentos, en forma general, así también como durante su transformación.

Desarrollar habilidades y destrezas en la formulación y estandarización de
preparaciones alimentarias básicas.

Analizar los diferentes procedimientos culinarios en cuanto a pérdida o preservación
de principios nutritivos.

Evaluar sensorialmente los diferentes sistemas alimentarios.
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3. CONTENIDOS
Los contenidos de la materia se dividen en 12 unidades temáticas, divididas cada una en
contenidos teóricos y trabajos prácticos
Unidad Temática 1:
TEÓRICO: Técnica Dietética
Concepto de Técnica Dietética. Tipos de Cocinas. Recetas culinaria. Criterio cuantitativo en la
preparación de los alimentos: Pesos y medidas, utensilios de medición, técnicas exactas y
aproximadas. Procedimientos básicos. Buenas Prácticas de Manufactura.
PRÁCTICO:
Pesada de alimentos en balanzas de precisión. Determinación de volumen y equivalencias.
Valoración del rendimiento de los diferentes alimentos
Unidad Temática 2:
TEÓRICO: Modificación de alimentos
Termodinámica: Transferencia de energía calórica: radiación, conducción, convección.
Mecanismos de transferencia de calor.
Procedimientos técnicos que se utilizan para la modificación de alimentos. Procedimientos
mecánicos. Procedimientos físicos: calor (medio seco, medio húmedo, medio mixto)
calentamiento, intensidad, temperaturas, aspectos cuantitativos.
Cocción, refrigeración, enfriamiento, congelación.
Procedimientos químicos: ácidos y álcalis.
Procedimientos Biológicos: fermentaciones.
Influencia general de todos los principios nutritivos y las características organolépticas.
PRÁCTICO:
Modificación de los alimentos a través de su cocción.
Evaluación de su rendimiento y características organolépticas.
Unidad Temática 3:
TEÓRICO: Evaluación sensorial de los alimentos.
Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos. Apariencia de los alimentos. Órganos
implicados en la evaluación sensorial. Interacción entre sabores.
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Prueba sensorial de los alimentos. Ensayos sensoriales de los alimentos. Evaluación objetiva
de la calidad de los alimentos. Pruebas subjetivas y objetivas en la evaluación de los
alimentos.
PRÁCTICO:
Evaluación sensorial de alimentos y preparaciones.
Identificación de las distintas pruebas sensoriales.
Unidad Temática 4:
TEÓRICO: Agua. Sistemas Dispersos
Agua, naturaleza, estados, factores que la modifican, punto de ebullición, calor específico,
calor latente.
Disposición del agua en los alimentos: agua libre, ligada, disponibilidad de agua.
Pardeamiento enzimático y no enzimático
Características del agua que afectan su uso: dureza, pH, agente de limpieza.
Funciones del agua en la elaboración de los alimentos, y como medio de transferencia de
calor.
Sistemas dispersos (soluciones, coloides, emulsiones, suspensiones). Tensión superficial y
agentes tensio-activos. Gelificación.
Salsas. Componentes y fases. Fondos de cocina.
Clasificación de las salsas: Madres y derivadas. Variedades. Gratin. Sopas simples y ligadas.
PRÁCTICO:
Elaboración de sistemas dispersos e identificación de las modificaciones de éstos por
aplicación de temperatura. Elaboración de Salsas y gratenes. Elaboración de Sopas simples y
ligadas.
Unidad Temática 5:
TEÓRICO: Azúcares y Dulces
Clasificación de los hidratos de carbono, estructura química. Poder edulcorante. Poder
higroscópico. Solubilidad. Efecto de la sacarosa sobre el punto de ebullición. Inversión.
Caramelización. Cristalización (Helados). Dulces: clasificación (cristalinos, no cristalinos,
amorfos). Jarabes. Miel
Chocolates: tipos, temperaturas de solidificación y fusión.
PRÁCTICO:
Elaboración de jarabes. Manejo de temperaturas y tiempo de caramelización.
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Evaluación del poder edulcorante de los distintos azúcares. Elaboración de Fondant y
Caramelos.
Evaluación sensorial de las distintas preparaciones.
Unidad Temática 6:
TEÓRICO: Grasas y Aceites.
Clasificación de los cuerpos grasos. Composición química. Características físico químicas.
Efectos de la temperatura (Punto de Fusión y Punto de Humeo). Deterioro y Rancidez. Uso de
los cuerpos grasos como medio de transferencia de calor. Frituras.
PRÁCTICO:
Ensayos de temperaturas sobre los diferentes cuerpos grasos.
Realización de frituras. Manejo de temperaturas y determinación del porcentaje de absorción
en los diferentes tipos de alimentos.
Unidad Temática 7:
TEÓRICO: Cereales y Legumbres.
Composición química, estructura, clasificación según la molienda. Tasa de extracción.
Procedimientos físicos, químicos y mecánicos a los que pueden ser sometidos.
Almidón:
composición
y
estructura.
Modificaciones:
gelatinización,
gelificación,
dextrinización y retrogradación. Diferencias y similitudes en la composición y estructura de
los cereales y legumbres. Trigo: características generales y usos en la alimentación. Gluten:
formación de gluten y propiedades. Química de la panificación: agentes leudantes. Batidos y
Amasados.
PRÁCTICO:
Observación de los distintos tipos de cereales, legumbres y harinas. Manejo de formas y
tiempos de cocción según su tratamiento previo. Realización de panificados y amasados con
diferentes agentes leudantes. Formación de gluten. Realización de amasados sin obtención de
gluten.
Identificación de la función de cada ingrediente en la pastelería.
Unidad Temática 8:
TEÓRICO: Huevos
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Características generales: definición, estructura, composición química, factores de protección.
Evaluación de su calidad (envejecimiento). Propiedades funcionales de la clara, de la yema y
del huevo entero. Tipos: fresco, pasteurizado, líquido, deshidratado. Modificaciones por
métodos físicos, mecánicos, químicos. Transformaciones físico químicas en uso culinario.
PRÁCTICO:
Ensayos de evaluación de la calidad. Observación de las modificaciones físicas y químicas
mediante las preparaciones a base de huevo.
Unidad Temática 9:
TEÓRICO: Lácteos.
Leche: Composición, características físico-químicas. Estructura de la micela de caseína y sus
propiedades. Efectos de la temperatura sobre sus componentes y características
organolépticas.
Leches ácidas, acidificadas y coaguladas. Preparaciones a base de leche. Productos lácteos:
Yogur, kefir, kumis, quesos. Transformaciones físico-químicas en la elaboración y maduración
de los quesos. Crema de leche: formación de espumas. Manteca.
PRÁCTICO:
Realización de preparaciones a base de leche. Observación de los efectos del calor y del ácido.
Identificación de los factores que modifican la estabilidad de una espuma de crema.
Elaboración de productos derivados lácteos.
Unidad Temática 10:
TEÓRICO: Carnes
Definiciones, composición química, estructura, cortes, usos. Rigor Mortis y Maduración.
Métodos de cocción.
Efectos de las transformaciones físicas, químicas y mecánicas sobre sus principios nutritivos,
estructura y caracteres organolépticos. Mecanismos de pérdidas de nutrientes. Carne de
pescado, pollo, cerdo. Vísceras y Menudencias. Carnes no tradicionales.
PRÁCTICO:
Observación de las diferencias organolépticas en las distintas carnes y sus respectivos cortes.
Evaluación de la calidad.
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Observación de las modificaciones que acontecen a partir de su cocción por todos los
métodos. Manejo de temperaturas y tiempos de cocción. Determinación del rendimiento
según el método de cocción.
Unidad Temática 11:
TEÓRICO: Vegetales y Frutas.
Composición química, estructura del tejido vegetal. Pigmentos: estructura química,
modificaciones físicas y químicas. Procedimientos mecánicos, físicos y químicos, efectos sobre
la estructura, valor nutritivo y características organolépticas.
Pectinas: formación de geles. Jaleas, Dulces y Mermeladas.
PRÁCTICO:
Observación de los efectos producidos sobre los tejidos y pigmentos por la aplicación de
procedimientos mecánicos, físicos y químicos. Evaluación del rendimiento según el método
de cocción.
Elaboración de jaleas, mermeladas y dulces, observación del comportamiento de pectinas y
determinación de la participación de cada uno de los componentes.
Observación y evaluación sensorial de las distintas especias.
Unidad Temática 12:
TEÓRICO: Bebidas e infusiones. Café, te, yerba mate y cacao. Características generales.
Componentes del grano/hoja. Sustancias extractivas (excitantes y astringentes). Formas de
preparación y sus características finales en la infusión.
Condimentos y Especias. Semillas. Polisacáridos no amiláceos. Edulcorantes no nutritivos.
PRÁCTICO:
Elaboración de las distintas infusiones según los distintos métodos y evaluación sensorial de
sus características finales.
4. ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
La materia se dividirá en clases teóricas y prácticas.
En las clases teóricas se verá en profundidad cada alimento en cuanto a su composición
química, estructura, características, las transformaciones que sufren
antes, durante y
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después de la cocción, y los cambios que experimentan los principios nutritivos, valorándolos
a través de análisis físicos y químicos.
Durante el desarrollo de las clases prácticas, se aplicarán los conocimientos teóricos
obtenidos, mediante la experimentación, participación activa, implementación, observación,
interpretación y evaluación de las diferentes transformaciones.
Se trabajará en grupos reducidos para favorecer la intervención de todos los integrantes en la
realización de las operaciones. Al finalizar las tareas se realizará una puesta en común para
que todos los alumnos puedan enriquecerse con las conclusiones obtenidas por los distintos
grupos, así como para el entrenamiento en el desarrollo de habilidades sociales y para
favorecer la cooperación entre ellos y la participación de todos los integrantes.
Los alumnos realizarán búsqueda y presentación de artículos científicos en idioma inglés,
relacionados con contenidos de la asignatura, para lo cual oportunamente serán entregadas
por los docentes las consignas correspondientes.
5. EVALUACION
Al ser una materia cuatrimestral, la regularización de la materia será a través de la
aprobación de un examen parcial con su correspondiente examen recuperatorio.
Para aprobar las clases prácticas el alumno deberá:
a) Concurrir obligatoriamente con guardapolvo blanco y cofia a TODOS los Trabajos
Prácticos.
b) Participar activamente de las tareas prácticas.
c) Cumplir con la puntualidad en los horarios de ingreso y egreso al laboratorio de
alimentos.
d) Presentar un informe de cada clase práctica con el desarrollo de las actividades
realizadas por todos los grupos en caso de ser requerido.
El Informe del trabajo práctico es de carácter individual, tanto en su desarrollo como en las
conclusiones.
Debe ser debe ser entregado por escrito, y tipeado con computadora para su mejor
corrección.
La narración del mismo debe ser en 3era. persona, (ej.: “Se observa, se concluye...” )
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Debe contener:

Carátula completa con: Nº y título del TP, Nombre completo del alumno, Fecha de
entrega y fecha de re entrega (en caso de no ser aprobado), cada hoja debe estar
numerada indicando la cantidad de hojas totales (ej: 2/5)

Objetivos planteados en el TP.

Desarrollo del TP: en el que se mencionan las preparaciones realizadas, registro de las
observaciones (gramajes, mediciones, temperaturas, modificaciones producidas,
características nutricionales y sensoriales) y todo lo experimentado en el laboratorio
de alimentos (cocina). Las preparaciones no realizadas por el alumno, deben ser
desarrolladas desde la teoría y presentes en el informe.

Conclusiones del TP: Este punto debe articular la práctica con lo visto en la clase
teórica, la bibliografía recomendada y ampliación del tema de otras fuentes (sitios
aceptados internet, revistas científicas, etc) en el caso de que lo necesitara.
6. BIBLIOGRAFÍA
Garda, Rita, Técnica del manejo de los alimentos. Editorial Eudeba. 2009.
Medin, R. Medin, S. Alimentos, Introducción, Técnica y Seguridad. 2° Edición. 2003. Ediciones
Turísticas.
Fennema, Owen R. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Segunda Edición
Charley H, Tecnología de los alimentos. Editorial Limusa.1991.
Belitz H, Grosch W, Química de los alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza,
1997.
Fox Cameron, Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud. Editorial Limusa
Cheftel y col. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, 1996.
Aztiasaran, A. Alimentos. Editorial Acribia
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LINEAMIENTOS QUE SE DEBERÁN CUMPLIR ESTRICTAMENTE AL MOMENTO DE INGRESAR AL
LABORATORIO DE ALIMENTOS Y DURANTE EL DESARROLLO DE LOS TRABAJOS PRÁCTICOS.
HIGIENE PERSONAL

Utilizar ropa apropiada y limpia (delantal o chaqueta blanca)

Mantener el cabello totalmente cubierto por la cofia o gorro.

Retirar la bijouterie, anillos y pulseras de las manos.

Tener las uñas siempre limpias y cortas.

Cubrir las heridas con vendajes impermeables. Ej. Guantes o dediles de látex.

Lavarse las manos con agua y jabón al ingresar a la cocina.

Lavarse las manos con agua y jabón con frecuencia al manipular alimentos crudos y cocidos, al
limpiarse la nariz, al concurrir al baño, al mantener contacto con desechos o residuos.

Usar calzado que cubra totalmente el pie (no se permitirá el uso de ojotas).
HIGIENE Y MANIPULACIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO

Respetar el orden asignado para cada material.

Limpiar las mesadas antes y después de trabajar en ellas.

No apoyar bolsos, carpetas ni objetos que no sean alimentos sobre las mesadas de trabajo a
excepción de un anotador y un bolígrafo.

Mantener las mesadas ordenadas y limpias en todo momento.

Evitar el contacto de alimentos crudos y cocidos en las mesadas. Evitar toda forma de
contaminación cruzada.

Luego de terminar las tareas lavar y limpiar todos los elementos utilizados en forma correcta.

Asegurarse de apagar las hornallas cuando se termine de realizar una operación

Colocar para adentro mangos de sartenes o cacerolas sobre fuentes calóricas o mesadas de
trabajo.

Extremar cuidados para trasladar platos calientes, si es necesario utilizar bandejas.

No dejar en la pileta de lavado cuchillos o elementos cortantes.
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