Conferencia Montserrant Molina.pdf

Complejidad
p j
sensorial de los
vinos tintos
Cursos de Otoño 2010
Jerez
Complejidad
p j
sensorial de los
vinos tintos
Vino tinto: Zumo de uva tinta fermentado.
Satisfacción a los consumidores.
No es fruto del azar.
F t
Factores
necesarios
i para un vino
i d
de calidad:
lid d
–Suelo
–Planta
Planta
Concepto “terroir”
terroir
–Clima
–Factor humano: poda, marco de plantación,
portainjertos
Suelo: mineralidad - suelo calcáreo
alta intensidad colorante – suelo de pizarra
Planta: arbusto leñoso, trepador, de la familia de las vitáceas que
presenta inflorescencias en racimos y frutos en bayas.
700 especies,
especies Vitis vinifera sátiva : vino y uva de mesa
10.000 variedades, se cultivan significativamente unas 100
Blancas: Palomino,, Moscatel,, PX,, Verdejo,
j , Albariño,,
Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnay, Riesling,…
Tintas: Tintilla de Rota, Jaen, Tempranillo, Garnacha,
Cariñena Graciano,
Cariñena,
Graciano Mazuelo
Mazuelo, Merlot Cabernet Sauvignon
Sauvignon,…
Filoxera: portainjertos + vinifera.
Complejidad
p j
sensorial de los
vinos tintos
Clima:
Factores geograficos. Latitud y altitud. Cambio climático.
Meteorologia: Concepto de añada.
F t humano:
Factor
h
Marco de plantación
Sistema de conducción
Tipo de poda
Fertilización, prevención/tratamiento de enfermedades.
Complejidad
p j
sensorial de los
vinos tintos
UVA:
2 - 5% Raspón
95 – 98% Baya:
hollejo:
materia colorante
aromas varietales
taninos
pulpa: agua, azúcares,
ácidos.
semillas
Complejidad sensorial de los
vinos
i
titintos
t
Crianza en barrica: lenta oxidación del vino
Evolución del color
Cambios aromáticos
Afinamiento gustativo
Crianza en botella: ausencia de oxigeno. Afinamiento gustativo y
aromático
áti
Complejidad sensorial de los
vinos
i
titintos
t
Rioja Crianza: Tres años, mínimo uno en barrica, meses
en botella
Rioja Reserva: Envejecido durante tres años
años, mínimo uno
en barrica
Rioja Gran Reserva: 2 años barrica, 3 de botella
Ribera Joven: nada de barrica o menos de 12 meses.
Ribera Crianza: 12 meses en barrica se comercializa 1
octubre año siguiente de la vendimia
Ribera Reserva: 36 meses entre barrica y botella, minimo
12 meses de barrica
Ribera Gran Reserva: 60 meses, mínimo 24 en barrica y
resto en botella.
Complejidad sensorial de los
vinos
i
titintos
t
FASES DE LA CATA:
VISTA:
Intensidad
Color
Aspecto
OLFATO:
Intensidad
Calidad
Persistencia
GUSTO:
Intensidad (entrada, centro, fin)
Calidad
Persistencia
VALORACION FINAL
Complejidad sensorial de los
vinos
i
titintos
t
Vinos a catar:
GIBALBIN JOVEN 2009
MESACHE 2009
VEGA REAL CRIANZA 2007
SEÑORIO DE LAZAN RESERVA 2004
MARBORE 2004