EL CLIMA EN LA VID
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VITIVINICULTURA SEPARATA CLASE 2 PROFESOR Patricio Almarza Serrano Ingeniero Agrónomo Enólogo EL SUELO EN EL CULTIVO DE LA VID El suelo resulta de la descomposición de la roca madre, por factores climáticos y la acción de los seres vivos. Esto implica que el suelo tiene una fracción mineral y otra biológica. La materia orgánica procede, fundamentalmente, de la vegetación que coloniza la roca madre. La descomposición de los vegetales forma el humus bruto. A estos restos orgánicos se añaden los procedentes de la descomposición de los aportes de la fauna, aunque en menor porcentaje La descomposición de la materia orgánica aporta al suelo diferentes minerales y gases: amoniaco, nitratos, fosfatos, etc.; en su mayoría con un pH ácido. Estos son elementos esenciales para el metabolismo de los seres vivos y conforman la reserva nutricional del suelo para las plantas, además de garantizar su estabilidad y soporte. El suelo se clasifica según su textura: fina o gruesa, y por su estructura: compacta, disgregada o dispersa, lo que define su porosidad que permite una mayor o menor circulación del agua, por lo tanto, limita la existencia de especies vegetales que necesitan concentraciones más o menos elevadas de agua o de gases. El suelo también se puede clasificar por sus características químicas, por su poder de absorción de coloides y por su grado de acidez (pH), que permite la existencia de una vegetación más o menos necesitada de ciertos compuestos. Esta vegetación puede ser acidófila (adaptadas a suelos ácidos: arándano), halófila (vegetación adaptada a las sales: cactáceas y palma datilera), etc. Composición del suelo Los constituyentes son de naturaleza orgánica, inorgánica, líquida y gaseosa. Estos materiales tienen un tamaño inferior a 2 mm de diámetro. La composición volumétrica de estos componentes dentro del suelo varía según los tipos de suelo; no obstante, la composición promedio del suelo está estructurada en un 25% agua (fase líquida), 25% aire (fase gaseosa), 45% componentes inorgánicos (fase sólida) y 5% componentes orgánicos (fase sólida). Composición promedio del suelo componentes inorgánicos 5% Aire 25% Componentes orgánicos 45% Agua 25% Los componentes de la fase sólida de un suelo tienen un diámetro inferior a 2 mm y se clasifican según tamaño en Arena, Limo y Arcilla. Aquellas partículas de diámetro superior a 2 mm se denominan fragmentos gruesos de suelo. Fragmentos minerales del suelo pedruscos > 256 mm guijarros 64 a 256 mm grava 4 a 64 mm gravilla 2 a 4 mm arena gruesa 1 a 2 mm arena 0.2 a 2 mm arena fina 0.02 a 0.2 mm limo 0.002 a 0.02 mm arcilla < 0.002 mm Los componentes inorgánicos de la fase sólida del suelo tienen características variables en cuanto a tamaño, composición, estructura cristalina, propiedades físicas y químicas. FACTORES FORMADORES DE SUELO El proceso de formación y desarrollo de los suelos se denomina edafogénesis. Los factores que intervienen en este proceso son el clima, el relieve, la actividad biológica, la composición litológica y el tiempo de actuación de todos ellos. La materia orgánica es proporcionada por los animales y vegetales colonizadores del sustrato inorgánico. El clima es el más importante de los factores, ya que determina el volumen de precipitaciones y la temperatura a la que tienen lugar las alteraciones químicas necesarias. El relieve facilita o dificulta, según el grado de inclinación de la superficie, la infiltración del agua en el terreno; cuanto mayor sea ésta, más activo será el proceso edafogenético. El relieve también determina el grado de erosión y la orientación con respecto al sol. La actividad biológica favorece la disgregación física de la roca madre (consistente en rocas sedimentarias y/o morrenas glaciales), fundamentalmente mediante la acción de las raíces de los vegetales; pero también interviene de forma notable en la meteorización química por medio de los ácidos húmicos, procedentes de la descomposición de restos orgánicos. La composición litológica de la roca madre determina cuáles serán los productos de alteración originados por la meteorización; por tanto, influye en el grado de acidez del suelo resultante. Proceso de formación de los suelos: 1-Roca madre; 2-Acción mecánica (cambios de temperatura, hielo, etc.); 3-Acción química del agua y de sus sales minerales; 4-Acción de los seres vivos; 5-Acción conjunta de todos las materias orgánicas e inorgánicas. La roca madre constituye el aporte de elementos minerales cuando se produce su disgregación y descomposición. Finalmente, con el transcurso del tiempo y la acción conjunta del clima y vegetación, se produce la mezcla de los elementos entre sí y con el aire y agua. Básicamente, de todo lo dicho anteriormente, se puede distinguir una serie de fases en el proceso de formación de los suelos, el cual dura una media de 500 años, dependiendo de las características climatológicas del lugar tales como: - Meteorización de la roca madre (acción mecánica por hielo, temperatura, etc.). - Acción química inorgánica (agua, sales minerales). - Acción biológica (descomposición de materias por los seres vivos que colonizan el suelo, tales como bacterias, hongos o protozoos). - Acción conjunta de todos las materias orgánicas e inorgánicas. TEXTURA Y ESTRUCTURA DEL SUELO La textura del suelo corresponde a la proporción en que están distribuidas las partículas que lo componen. La capacidad permeabilizante de un suelo, así como la retención del agua, son características que dependen directamente de la textura. Si las diferentes fracciones en que se dividen los elementos sólidos no predominan entre sí unos sobre otros, se dice que el suelo está equilibrado. Las arcillas y limos constituyen las partículas de la fracción fina, las arenas la fracción media y las gravas y piedras la fracción gruesa. Propiedades del suelo según su composición arenoso arcilloso limoso (calizo) Permeabilidad alta nula media Almacenamiento de agua poco mucho poco Aireación Buena mala buena Nutrientes Pocos muchos mucho calcio INFLUENCIA DEL SUELO EN LA CALIDAD DEL VINO Debido a la gran diversidad de suelos existentes, se trasladan al vino características de cada tipo, dando lugar a vinos típicos de ese terreno (el "terroir" en el argot vinícola). Mientras más original sea el suelo, más lo es el vino producido de las uvas que están en él, dándose casos de vinos en los que en la etiqueta se señala destacadamente que procede de tal pago o zona, donde el suelo del viñedo es único por su composición, textura (arcillas, arenas, limos). La importancia del suelo se debe a que las raíces de la planta van absorbiendo sustancias que se encuentran en él. Los vinos de mayor calidad suelen provenir de suelos más bien pobres en materia orgánica y calizos y poco húmedos. Son los suelos cercanos a mares, océanos y grandes ríos los que suelen ser de mayor calidad para el viñedo y la buena maduración de la uva. Ejemplo de esto último tenemos varios: Río Garona (Burdeos), Río Duero (Ribera del Duero, Oporto, Toro), Río Rhin (Alsacia). Ejemplo de tipos de suelo y vinos correspondientes: Calizos: vinos con gran cuerpo, alcohólicos, buenos para crianza. Arcillo-calizos: vinos finos, delicados, con bouquet. Arenosos: vinos brillantes, ligeros, alcohólicos. Arcillosos: vinos no muy finos Esta peculiaridad de suelo se traduce después en una serie de características y componentes que se trasladan al vino y los hace de lo más original y de una altísima calidad. TERROIR Es lo distintivo que adquiere un vino según sea su lugar de origen, es decir, es la manera diferente en que se expresará una determinada variedad según sea el clima y suelo en que se desarrolle la vid. El concepto de terroir o terruño es la expresión máxima de las influencias ambientales sobre la vid, vale decir los tipos de suelos, el clima, la cantidad de sol que reciben las plantas, la oscilación térmica entre el día y la noche, el régimen de lluvias, la ubicación del viñedo, etc. Un terroir se identifica claramente con el vino que se produce en él y es la máxima expresión de manejo vitivinícola. Totalmente contrario a esto es el alto grado de estandarización que posee la vitivinicultura hoy en día, es decir se utilizan los mismos sistemas de vinificación, las mismas levaduras de fermentación, un mismo tipo de barricas, estos factores uniforman los vinos de las distintas viñas, lo que para el consumidor no es lo óptimo ya que siempre se trata de buscar algo diferente o un poco fuera de lo común, hecho que sólo el terroir lo puede lograr. Actualmente el concepto de terroir implica romper los límites geográficos tradicionales donde se produce el vino, buscando nuevas zonas en donde se puedan adaptar diversas variedades de vid y que tengan una baja productividad pero a su vez una mayor concentración de aromas y sabores (características productivas de un vino de calidad). NUTRICIÓN MINERAL DE LA VID La nutrición mineral de la vid en la actualidad no es tan importante especialmente lo concerniente al nitrógeno ya que para producir vinos de calidad se requieren bajas cantidades de nitrógeno para obtener una baja productividad y una alta concentración de aromas y sabores, pero sin embargo estas bajas cantidades de nitrógeno (sin caer en la deficiencia) son suficientes para tener posteriormente una adecuada fermentación alcohólica, ya que el nitrógeno en el mosto sirve como nutriente para las levaduras en sus procesos fisiológicos y de reproducción. Una de las labores que hay que seguir con atención es el abonado o fertilización del viñedo, ya sea para cubrir las necesidades de la vid en caso de posibles deficiencias o bien disminuir la fertilización en especial la nitrogenada en caso de sobrecrecimiento o excesivo vigor de las plantas. Fertilización La fertilización corresponde a labores que deben realizarse en diferentes periodos del cultivo de un viñedo, que tienen por objeto restituir, mantener y asegurar que las plantas tendrán los nutrimentos necesarios para su óptimo desarrollo. En la fertilización es importante determinar las características y niveles nutricionales del suelo, de manera de mantener el equilibrio que requiere la especie y la variedad. SÍNTOMAS DE DEFICIENCIA DE NUTRIENTES EN LA VID Nitrógeno La deficiencia de nitrógeno se manifiesta por una coloración verde claro en las hojas, cuyos pedúnculos adquieren tonos rojos. Esta carencia suele observarse en primavera, y se localiza en la planta a partir de las hojas basales. La consecuencia es una disminución de la fertilidad que se expresa en una reducción en el número de racimos y en el número de bayas por racimo. Esta deficiencia deriva en fermentaciones paralizadas por escasez de nitrógeno en el mosto, que impide la adecuada reproducción y fisiología de las levaduras. Fósforo La deficiencia de fósforo se caracteriza porque las hojas viejas tienen un color verde pálido, con los bordes seos y un color violeta y marrón. Además existe una pobre producción de flores y un lento desarrollo foliar y de raíces. Potasio La carencia de potasio suele aparecer en diciembre, sobre todo en las hojas apicales. Éstas se vuelven rojizas y amarillentas. Como consecuencia de este déficit, se produce una reducción de las dimensiones de las bayas y retrasos en la maduración. Magnesio La deficiencia de magnesio puede observarse porque el tejido foliar que rodea la nervadura permanece verde, y entre los nervios aparecen unas tonalidades amarillo-rojizas. Suele aparecer después de la cuaja y durante la maduración, sobre todo en las hojas basales. En casos extremos puede haber un secado del raquis y una mala maduración en general. Hierro Como consecuencia de la deficiencia de este elemento en el suelo aparece clorosis (amarillamiento de las hojas) excepto los nervios que permanecen por mucho tiempo verdes, hasta llegar a una necrosis foliar. La época de principal déficit suele aparecer en primavera y mantenerse hasta diciembre, sobre todo en el ápice de los brotes. La consecuencia de esta carencia suele manifestarse por una caída de flores y la presencia de granos pequeños (reducción de la fertilidad). Los brotes y sarmientos tienen un aspecto raquítico, frondoso por la emisión de muchas hembrillas. Boro La deficiencia de Boro, se manifiesta en las hojas, en las que aparece un mosaico amarillo o rojo, con un borde foliar acanalado, y se pueden observar deformaciones características y una reducción de las dimensiones de las hojas. Suele empezar en las hojas apicales (noviembre - diciembre), y extenderse hasta provocar una caída general de las flores, presencia de granos pequeños, mala cuaja y achatamiento de las bayas. Algunas medidas para abordar algunas deficiencias serían: - El estiércol se da en la medida de que se dispone: por lo general, cada dos o tres años en invierno. Renueva las pérdidas de humus en el terreno, sobre todo en terrenos labrados y sueltos. - Más frecuentemente se usan los abonos simples: para el nitrógeno el sulfato amónico, el nitrato amónico, el nitrato de calcio, teniendo en cuenta que la rapidez de penetración del ión nítrico y amoniacal son diversas, y por tanto, también son diversas la rapidez del efecto y su duración. - Para el potasio, el cloruro o el sulfato potásico; para el fósforo, el superfosfato. - La capacidad de las hojas de absorber los elementos minerales puede ser utilizada por el abonado foliar. Los productos utilizados deberán ser fácilmente solubles en agua, y no fitotóxicos. - Muchos elementos pueden ser absorbidos por las hojas; el nitrógeno (sobre todo en forma ureica), pero también el fósforo, el potasio, el magnesio, el boro y el hierro bajo ciertas formas llamadas quelatos o sales muy solubles. - El abonado foliar resulta ventajoso cuando las raíces no están en condiciones de absorber suficientemente, por ejemplo, en climas muy áridos. TAXONOMÍA DE LA VID La vid pertenece a la familia de las Vitaceas o Ampelidaceas. La ampelografía es el estudio botánico de la vid. La familia Vitaceae tiene 10 géneros; el más importante es el género Vitis que tiene 50 especies. La especie más importante y más cultivada (90% del total cultivado en el mundo) es la Vitis vinifera, originaria de Asia occidental y orillas del Mediterráneo, a esta especie pertenecen las variedades más importantes que producen los vinos más conocidos, como el Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc. Entre otras especies importantes del género Vitis se pueden citar: - Vitis Labrusca: Originaria de Norteamérica, es una especie resistente a la Filoxera, por lo tanto da origen a numerosos portainjertos de la Vitis vinífera, además de especies productoras directas como las cepas Concord e Isabela. - Vitis Rupestris: Originaria de terrenos semisecos, ha dado origen a muchos portainjertos. - Vitis Riparia: Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos). - Vitis Berlandieri: Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad. MORFOLOGÍA DE LA VID La vid es una planta leñosa de tipo arbustiva de larga vida (más de 100 años), con un largo período juvenil (3 a 5 años), durante el cual no es capaz de producir flores. Como toda planta superior la vid está constituida por órganos claramente diferenciados. Tronco La vid es una planta leñosa que tiene su tronco y ramas (sarmientos) cubiertas por una corteza fibrosa y rugosa, de color café, que se desprenden en láminas irregulares al madurar, llamada ritidoma. Este tallo (tronco y ramas) es extremadamente importante, ya que a través de él circula la savia elaborada con los componentes minerales. El sistema aéreo, tronco, ramas, etc. requiere un mínimo de tres años, y no puede renovarse con facilidad como el de una planta herbácea. Hojas La hoja es el órgano más importante de la vid ya que realiza las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. A partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva determinando su sabor. La vid, es una planta de hojas caducas (bota las hojas en invierno), de forma lobulada o entera, dando origen a múltiples formas dependiendo de la variedad de vid de que se trate, circunstancia que permite a los ampelógrafos (ciencia que estudia la botánica de la vid) poder clasificarlas. Éstas se encuentran unidas a las ramas por un pecíolo. Son continuas y alternas, es decir, en cada nudo hay una hoja que se ubica en forma alternada sobre el brote. En la base del pecíolo se encuentran las yemas que pueden brotar en la misma temporada. Flores Las flores de la vid son hermafroditas y funcionalmente femeninas, el ovario es bilocular y constituyen una inflorescencia que posteriormente formará el racimo. Fruto El fruto de la vid es una baya, estructurado sobre una base leñosa o escobajo, que en su conjunto constituyen el racimo. El racimo de uva se divide en cuatro partes: • La piel u hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos y sobre él se ubican levaduras nativas. • La pulpa donde se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que mediante la fermentación se transformarán en vino. • Las pepitas o semillas se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse variedades de uvas que no las poseen, y por ello se emplean para el consumo fresco, previa agregación de ácido giberélico que es el causante del desarrollo de la baya, el que proviene de las pepas. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. • El raspón o escobajo que corresponde a la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste aporta ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación en los procesos de fermentación. La composición del racimo de uva es la siguiente (% peso): - Escobajo (4 %) Bayas o granos (96%) La composición de la baya (grano) de uva (% peso) - Hollejo u orujo (8 %) Semillas (5 %) Pulpa (87 %) Raíces A través de las raíces se sustenta la planta, además la absorción del agua y las sales minerales necesarias, para generar la llamada savia cruda. En la mayoría de los países, el viñedo es establecido sobre un porta injerto de Vitis americana, tales como labrusca, berlandieri. También se pueden emplear los llamados híbridos productores directos que como su nombre lo indica, se obtienen sobre la base de una hibridación ínter específica entre Vitis vinifera americana y Vitis vinifera sativa. Por tanto las raíces son aquellas del porta injerto y encima se encuentra el injerto de la cepa deseada. La vid desarrolla un sistema radicular importante a lo largo de los años. La viña desarrolla su enraizamiento horizontalmente en los primeros 50 a 60 cm de profundidad, donde se encuentra la estrata nutricional del suelo, del cual captar el agua y los nutrientes. Entre los 50 cm y los 2 m de profundidad, las raíces son verticales y con finas ramificaciones cuya función es más bien de anclaje. Estas raíces pueden profundizar hasta alcanzar tierras húmedas gracias a la existencia de napas freáticas (si llegaran directamente a ellas no podrían absorber agua, pues las raíces fisiológicamente no están capacitadas para hacerlo en forma directa) lo que permiten el abastecimiento de agua de la planta durante los periodos secos. PRINCIPALES VARIEDADES VITIVINÍCOLAS Existen innumerables variedades vitivinícolas en el mundo siendo las más importantes y vinificadas las provenientes de la Vitis vinífera. Sin embargo también se vinifican cepas provenientes de Vitis americana (Vitis Labrusca) como la Concord e Isabella (Estados Unidos principalemente). DESCRIPCIÓN GENERAL DE ALGUNAS VARIEDADES TINTAS Cabernet Sauvignon Cultivar nativo de la región de Burdeos, que se caracteriza por ser vigoroso y con una brotación tardía. En suelos fértiles, los brotes son de internados largos e incluso los zarcillos son de tipo leñoso por lo que requiere un manejo de follaje bastante cuidadoso. En términos de calidad, los mejores resultados se obtienen en sitios con muy buen drenaje, pedregosos y de muy buena exposición. Es un cultivar bastante resistente a la Botrytis y sensible al oídio y a los ataques de las arañitas al momento de la brotación. Los racimos y bayas son de pequeño tamaño, de orujo grueso, produciendo vinos de color intenso y ricos en taninos. El Cabernet Sauvignon puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Guinda, cereza, grosella, frutilla, frambuesa, pimiento, ciruela, caramelo, café, humo, tostado, vainilla, tabaco, especias y pimienta negra. Merlot Es una especie nativa de los viñedos de Burdeos, se caracteriza por presentar un vigor medio a alto, dependiendo de la condición del suelo en que se cultiva. Presenta un hábito de crecimiento semi-erecto, lo que obliga a un cuidadoso manejo de enreje de los brotes siguiendo el tipo de crecimiento. Debido a su buena fertilidad en las yemas basales se adapta bien a una poda corta. Presenta racimos y bayas de tamaño medio, largo cónicos y compactos, que lo hacen muy sensible a la Botrytis. El Merlot puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Ciruela, guindas, especias, pimienta negra, canela, tabaco, té, vainilla, ceniza, hierbas, betarraga, chocolate, tierra húmeda. Carménère (Grand Vidure) Variedad originaria de la región de Burdeos-Francia, en la actualidad casi no se cultiva en su región de origen, sin embargo es en Chile donde ha encontrado las condiciones edafoclimáticas adecuadas para su desarrollo. Se caracteriza por ser muy vigorosa y con yemas basales de muy baja fertilidad, por lo que requiere una poda larga. Los racimos tienden a ser alargados y con bayas de tamaño medio. El Carménère presenta buena vinos con buena coloración, taninos suaves y puede evocar alguna de las siguientes sensaciones: Fresa, frambuesa, ciruela, betarraga, tostado, cuero, vainilla, tierra, especias, pimentón verde y canela. Pinot Noir Variedad nativa de la región de Borgoña-Francia, presenta muchos fenotipos distintos entre los que se destacan el Pinot Blanc y el Pinot Gris, que son consideradas las formas blancas y rosadas de una misma variedad. Es un cultivar de vigor medio y de baja productividad, presenta racimos y bayas de tamaño pequeño a muy pequeño, se adapta particularmente bien a climas templados a templados fríos ya que en climas más cálidos, manifiesta sensibilidad al golpe de sol, maduración acelerada y pérdida de calidad potencial en el vino. Se adecua bien a la poda corta y es especialmente sensible al Mildiú y a la Botrytis. Esta variedad se vinifica en blanco para producir champagne. El Pinot Noir puede evocar algunas de las siguientes sensaciones: Rosas, violetas, confituras, frambuesas, guinda ácida, cerezas, higos, miel, arándanos y champiñones. Syrah Cultivar supuestamente originario de Persia, pero que tiene sus orígenes agronómicos (cultivados) en la zona de Côtes du Rhone en Francia. Se caracteriza por su gran vigor, con brotes largos y frágiles lo que la hace sensible a vientos primaverales, debiendo hacerse un buen amarre del follaje en la espaldera. Presenta una madurez acelerada y se cosecha en un corto período de tiempo, es una variedad sensible a la Botrytis, presenta racimos de tamaño mediano a grande y con bayas pequeñas (dependiendo de los clones). Los vinos son de alta calidad con buena capacidad de guarda, con taninos complejos ligeramente fuertes y aromas delicados que recuerdan a violetas, cuero, chocolate, fruta roja madura, guinda, mora, pimienta negra, clavo de olor, canela y almendras. Cabernet Franc Variedad nativa del suroeste de Francia que se caracteriza por ser un poco más vigoroso que la Cabernet Sauvignon y que se adapta bien a una poda corta. Es sensible al estrés hídrico y al oídio y medianamente resistente a la Botrytis. Sus racimos son de tamaño mediano y con bayas pequeñas, que produce vinos aromáticos y de gran intensidad colorante. Evoca sensorialmente a especias, ciruela acida, tabaco, pimienta negra. Malbec (Cot) Variedad nativa del suroeste de Francia, vigoroso y de crecimiento desordenado que debe plantarse en suelos pobres para controlar el rendimiento o de lo contrario produce vinos con sabores herbáceos. Los racimos y las bayas son de tamaño medio, siendo posible producir vinos con color intenso, tánicos y perfumados. Esta variedad produce vinos que presentan notas de cerezas, ciruela, tabaco, pimiento, canela, cuero, tostado y té. Sangiovese (Nielluccio/Francia) Es una variedad nativa de Italia que se caracteriza por su alto vigor y brotación temprana, se adapta bien a las condiciones de clima cálido, restricciones en el suministro hídrico y suelos poco fértiles. Presenta racimos de tamaño medio y bayas grandes que produce vinos frutosos de cuerpo delgado y balanceado. Es una cepa sensible al oídio pero resistente a la Botrytis. Produce vinos con notas de ciruela, frambuesa, fresa y moras. Tempranillo Es una variedad originaria de la zona de la Rioja- España, Presenta racimos largos y estrechos, Las bayas son esféricas de color negro azulado, de hollejo grueso y pulpa carnosa, posee una maduración temprana a fines de febrero comienzos de marzo (de ahí se debe su nombre). Es una cepa poco resistente a la sequía y muy susceptible al oídio y la Botrytis. Produce vinos de mediana intensidad colorante, de buen aroma a frutos rojos tales como la frambuesa, fresa y ciruela. En líneas generales, los mejores vinos tempranillo se obtienen en zonas con alta insolación y con temperaturas nocturnas muy frías. En estas condiciones se alcanzan graduaciones alcohólicas más altas y con una acidez equilibrada y buen aroma frutal. Zinfandel Es una variedad originaria de Europa central (se cree que Croacia) y muy popularizada en los viñedos de Norteamérica, es una de las cepas más importantes en California. Es vigoroso y altamente productivo, con un hábito de crecimiento erecto que produce racimos de tamaño medio a grande con bayas redondas y grandes y que presentan problemas de Botrytis. Tiene la tendencia a producir fruta con una madurez irregular que son sensibles al golpe de sol. Produce vinos de calidad media, con un color brillante y carácter frutado, aromas y notas de frutos rojos tales como frambuesa, ciruela y fresa, además presenta leves notas especiadas. Petit Verdot Variedad originaria de la zona del Medóc en Francia, se caracteriza por ser una cepa fértil y bastante productiva que requiere un cuidadoso manejo del follaje, debido a que sus brotes tienen un hábito de crecimiento horizontal y son largos y frágiles. Es de brotación temprana y madurez muy tardía. Sus racimos son de tamaño medio y bayas pequeñas, produce vinos de alta calidad, buen cuerpo, ricos en taninos y de color intenso. Es sensible al oídio y a la sequía. Esta cepa sirve para realizar mezclas con otras variedades que carecen de estas características. Sus notas son a ciruela, fresas, pimienta blanca y tostados. Negra criolla (Misión o País) Es una variedad bastante rústica de origen español, que llegó a América con los conquistadores, es una cepa altamente vigorosa y productiva, resistente a la sequía por lo que se adapta a suelos de secano, al oídio y la Botrytis, sin embargo es sensible al Mildiú. Presenta racimos sueltos de tamaño grande y forma irregular, sus bayas son de tamaño mediano. Produce vinos de calidad media a baja, sin un carácter varietal especial y que carecen de intensidad de color si en el viñedo no controlan su alta productividad. Tintorera (Lachryma Christi) Es una variedad rústica de origen español, su principal característica es su pulpa coloreada por lo que sirve para intensificar el color en mezclas con variedades de poco pigmento, es una variedad poco aromática. Es una cepa vigorosa, muy productiva que se adapta por consiguiente a suelos de poca fertilidad. Presenta un inconveniente que se deshidrata al momento de la cosecha, llegando a perder cerca del 12% del volumen total de cosecha. DESCRIPCIÓN GENERAL DE ALGUNAS VARIEDADES BLANCAS Chardonnay Es una cepa originaria de Borgoña, Francia, aunque algunos autores la ubican en el Maconnais, donde existe un pueblo llamado precisamente Chardonnay. Es una variedad muy adaptable y fácil de cultivar, es generosa en diferentes temperaturas, siendo resistente al frío Tiene gran éxito en amplias regiones del mundo, debido a su maduración de media estación y su versatilidad. Se adapta muy bien en suelos pobres y de bastante estructura mineral. Sus racimos son cilíndricos, pequeños o medianos y superan apenas los 15 centímetros de largo, sus bayas son pequeñas y cuando se sobremaduran alcanzan un color amarillo dorado. Es sensible al oídio, Botrytis y a los nemátodos. Esta cepa produce vinos frutados y de buena intensidad aromática que recuerda principalmente a frutas tropicales como piña, duraznos, notas cítricas, almendras, mantequilla, vainilla entre otros. Sauvignon Blanc Es una cepa originaria de Burdeos y el valle del Loira, Francia. Su nombre nace de la unión de sauvage (salvaje) y vignon (viña). Es un cultivar vigoroso con una alta capacidad para formar follaje, por lo tanto debe ser plantado en suelos de fertilidad media a baja para facilitar la maduración, Es una cepa adaptada a los climas fríos y de influencia marítima. Sus racimos y bayas son de pequeño tamaño que en su madurez alcanzan un atractivo color amarillo verdoso. Las uvas son sensibles a la Botrytis. Produce vinos de gran calidad con buena acidez, aromas herbáceos, pasto fresco y gusto a cítricos, maracuyá, granadilla, manzana verde, esparragos y notas minerales. Riesling Al parecer esta cepa es originaria de las orillas del Rhin, Alemania y que se adapta muy bien a zonas frías, a pesar de presentar una leve sensibilidad a la necrosis del escobajo por frío. Presenta un hábito de crecimiento desordenado por lo que requiere una amarra y enrejado de sus brotes. Presenta sensibilidad al oídio y medianamente susceptible a la Botrytis. Sus racimos y bayas son de pequeño tamaño y producen vinos blancos secos, aromáticos y de alta calidad, con aromas y sabores que incluyen Kerosene, manzanas verde, naranjas, piña y limón. Chenin Blanc Es un cultivar originario del valle del Loira-Francia, vigoroso y fértil, brota temprano en la temporada por lo que lo hace sensible a las heladas, posee baja fertilidad de las yemas basales, por lo que se recomienda una poda larga. Sus racimos son de tamaño mediano a grande con bayas pequeñas a medianas y sensibles a golpes de sol. Es una variedad sensible a la Botrytis y al oídio. Produce vinos secos, con buena acidez y aromas a durazno y notas de papayas y damasco. Viognier Cultivar originario de la zona de Cotes du Rhone en Francia, es una variedad sensible al viento y a las heladas primaverales, ya que presenta brotes muy delgados y su brotación es muy temprana en la temporada. Sus racimos y bayas son de tamaño pequeño, produciendo vinos de buena calidad, muy aromáticos y complejos. Con notas de flores de duraznos, manzana verde, cítricos. Semillón Se supone que la cepa Semillón es originaria de la región bordolesa de Sauternes, en Francia, pero es una variedad muy difundida a través del mundo vitivinícola. La planta posee alto vigor y fertilidad; de ahí que para obtener un producto adecuado debe mantenerse dentro de niveles discretos de producción. Se caracteriza por presentar racimos de tamaño mediano, cilíndricos y compactos. Las bayas son de color blanco dorado, que se tiñen de color rosa débil cuando alcanzan su completa madurez, son de tamaño grande. Es sensible a la Botrytis y resistente al oídio. Produce vinos secos de alta calidad, bien balanceados y de agradable frescura, genera aromas menos intensos que la mayoría de las cepas blancas finas. Si se vinifica en condiciones de madurez adecuada, denota notas muy gratas de cítricos y de miel. También presenta aromas de manzana, pasto verde e higos. Gewürztraminer Algunos autores señalan que su origen es Alsacia, Francia, lugar donde mejor se desarrolla. Otros señalan que es del pueblo de Tramin, Italia. El nombre de Gewurztraminer viene de la expresión alemana "gewürz", que significa condimento o especia. Se expresa muy bien en climas muy fríos y húmedos. Presenta racimos y bayas muy pequeños y sueltos. Su característica más notable es que, a pesar de ser una variedad que genera vinos blancos, sus uvas son de color rosa o rojo claro, muy particular. Se trata de una cepa muy vigorosa, pero sensible a la corredura (problema de fructificación). Para expresar toda su elegancia y finura debe cultivarse en climas frescos. Produce vinos de aromas muy potentes, originales y característicos. Se detecta el de la fruta china lichi y también notas que recuerdan flores de duraznos y rosas; todo ello envuelto en un aire de gran frescura. Una de las características más relevantes de los vinos de esta cepa es que la frescura de su aroma se aprecia con notable fidelidad en el gusto, donde se encuentran sabores cítricos, florales y de rosas y especias. PRINCIPALES ENFERMEDADES Y PLAGAS DE LA VID ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS Pudrición Gris de la Vid (Botrytis) Es una de las principales enfermedad en la vid vinífera en el mundo. Esta enfermedad es causada por el hongo Botrytis cinerea que se desarrolla en condiciones de alta humedad y altas temperaturas bajo el parrón o en el viñedo (lluvias en verano y primavera). El principal síntoma de esta enfermedad es que el hongo genera un micelio o polvillo gris en las estructuras vegetales, principalmente en los racimos, el cual elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales, que si se llegan a vinificar las uvas infectadas dan un vino concentrado más intenso y dulce. Oídio de la Vid El agente causal es el hongo Uncinula necator. Puede atacar a todos los órganos verdes de la vid, especialmente cuando las condiciones climáticas son favorables para su desarrollo, estas condiciones son: baja humedad y altas temperaturas pudiendo provocar la pérdida total de la cosecha. El principal síntoma visual del oídio es el desarrollo de un polvillo blanco sobre las estructuras vegetales, principalmente en hojas y racimos. El hongo mata el tejido vegetal en que se desarrolla, por lo cual detiene el crecimiento celular en dicha zona, generando en los racimos partiduras de granos y en las hojas produce un enrollamiento, disminuyendo severamente la fotosíntesis. Mildiú Es un hongo parásito cuyo nombre es Plasmopara vitícola que se desarrolla dentro de los tejidos de la vid, inverna bajo la forma de estructuras de resistencia (oosporas) las cuales se pueden formar en cualquier lugar del tejido afectado, de preferencia en las hojas. Estas al estar infectadas, caen al suelo y se descomponen liberando las oosporas al medio. En primavera cuando las condiciones climáticas son favorables con temperaturas entre los 10 y 30 °C y condiciones de alta humedad relativa, las oosporas germinan y la infección es diseminada por el viento o por el agua libre, hacia tejidos susceptibles de la vid. Los síntomas de la enfermedad se pueden encontrar tanto en hojas, brotes, racimos como zarcillos. Es más común encontrarlo en la hoja. Los principales síntomas de la enfermedad son: en la hoja se manifiesta en forma de manchas irregulares de color pardo a marrón, de aspecto húmedo y consistencia aceitosa. A medida que pasa el tiempo, la lesión se vuelve color castaño, mientras que el envés ocurre la esporulación del hongo, produciéndose el síntoma característico del mildiú, manchas blancas de aspecto algodonoso, claramente delimitadas por la nervadura. Los racimos son más susceptibles desde prefloración hasta cuaja, pudiendo ser atacados parcial o completamente, quedando cubiertos por el crecimiento algodonoso del hongo. El raquis es susceptible mientras permanezca tierno. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS Virus de Enrollamiento de la hoja de la Vid. Su diseminación se debe a que el virus se perpetúa a través del material de propagación. Los principales síntomas son un enrojecimiento y enrollamiento de las hojas y de los brotes. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR NEMÁTODOS Nematodo Daga (Xiphinema) La especie Xiphinema index, es la especie de nemátodos más importante asociada con viñedos en Chile. Tiene la capacidad de reducir el crecimiento de la planta debido a que se alimenta de las raíces, secándolas y produciendo nódulos en ellas. Pero su mayor problema lo causa su gran capacidad para transmitir el virus de la hoja en abanico y del enrollamiento de la hoja. Meloydogyne Es un gusano cilíndrico microscópico de 0,2 mm de largo, que ataca las raíces de la vid alimentándose de ellas, con el consiguiente debilitamiento de la planta y perdida severa de la productividad. Los principales síntomas que produce este nematodo son nódulos en las raíces en donde se enquista y se reproduce, además produce hojas de color verde pálido o amarillo, menor crecimiento y marchitamiento. INSECTOS Y ÁCAROS Burrito de la vid (Naupactus xanthographus) Es un coleóptero polífago que se extiende en casi todos los viñedos del mundo. Los adultos comienzan a emerger desde el suelo en septiembre y luego en diciembre. Trepan a la planta y se alimentan de brotes foliares, hojas y zarcillos. Se aparean a inicios del verano y la postura la inician desde diciembre hasta julio. Chanchito blanco (Pseudococcus affinis) Esta es una plaga de importancia primaria en vides ya que a su vez, el chanchito blanco es una plaga transmisora de enfermedades causadas por virus. Este organismo inverna como masa de huevos en grietas de la corteza. Las larvas nacen desde septiembre distribuyéndose en el tronco y cargadores. La segunda generación se ubica en los racimos. En realidad, es más un problema de calidad que de verdadero daño al racimo. Conchuela café europea de la vid (Parthenolecanium corni) Esta especie vive en ramillas y racimos de la vid (escobajo), alcanzando a veces poblaciones que hacen necesario su control. Posee un buen control natural lo que habitualmente la mantiene en bajos niveles poblacionales. Su principal daño es que al alimentarse de savia, seca las ramillas y escobajo, causando serias pérdidas en la producción de uva y bajos rendimientos en la vid. Arañita roja (Tetranichus urticae) Son unas arañitas (ácaros) de color rojo que apenas se ven a simple vista. Se asientan sobre todo en el envés; si se mira muy de cerca o con lupa, se pueden apreciar. Aparecen cuando el ambiente es seco y cálido, por lo que se debe vigilar sobre todo en verano. En ambiente húmedo no se desarrolla, por lo que es muy bueno pulverizar con agua el follaje si no se tiene problemas de Botrytis. La Arañita roja provoca un aspecto amarillento y puntitos amarillos o pardos en las hojas; luego las hojas se arrugan, se desecan y caen. A veces se aprecian finas telarañas. Plaga típica de verano por calor y sequedad. Es un ácaro muy polífago ya que ataca a cítricos, frutales y vides. Polilla del racimo (Lobesia botrana) Las Polillas del racimo constituyen la principal plaga en la vid. Se trata de una mariposilla de 12 milímetros. Las larvas miden igual. La larva forma una crisalida en un capullo blanco y así pasa el invierno, en la corteza de la vid. Luego aparecen los adultos en primavera y hacen la puesta de huevos (50-80 huevos). Pueden tener 2 ó 3 generaciones en la temporada según el clima. La primera generación come flores. No es un daño importante porque la vid tiene muchas flores. Las siguientes generaciones comen frutos; aquí está el mal. Además provoca pudriciones por Botrytis que aprovecha las heridas que hace en las uvas para infectar. Filoxera (Dactylosphaera vitifoliae) Ocasionada por un pequeñísimo insecto homoptero (pulgón) de 1 milímetro de largo, que vive sobre las raíces de la vid, de las que absorbe la savia. Destruyó totalmente los viñedos de Europa en la 2ª mitad del siglo XIX, y de ahí pasó a América donde destruyó gran parte de los viñedos. En la actualidad Chile es el único país de importancia vitivinícola que no posee esta plaga y por lo tanto sus viñedos no son injertados y se desarrollan sobre pie franco. Se disemina gracias a que las hembras son aladas y partenocarpicas, es decir producen huevos sin existir fecundación. Su ciclo biológico es diferente según se trate de vides americanas o europeas: Los machos y las hembras copulan al final del verano. La hembra pone sobre el tronco un huevo único llamado huevo de invierno. Este huevo es de color amarillo y va volviéndose verde durante el invierno. La eclosión se produce en primavera dando una hembra aptera (alada) partenogénica que según su desplazamiento será radicícola o gallicola (se desarrolla sobre las hojas). La forma radicícola es amarilla y chupa la savia de las raíces. La hembra partenogénica tiene tres mudas en unos veinte días antes de ser adulta momento en el que pone de cuarenta a cien huevos que darán a su vez otras hembras partenogénicas. El ciclo se produce durante cinco o seis generaciones de veinte días. El ciclo se complica debido a las migraciones frecuentes de parte de las hembras de las hojas a las raices. En Europa la forma radicícola es la única viable; la forma sexual aparece raramente y su descendencia nunca sobrevive, las formas gallícolas no llegan a reproducirse. Durante el verano, en Estados Unidos, la última generación de hembras tiene una muda suplementaria y se transforman en ninfas que producirán los ejemplares alados. Estas hembras aladas ponen sobre las hojas de la vid los huevos que darán los ejemplares sexuales. Éstos sólo viven unos días, el tiempo justo de copular y poner el huevo de invierno con el que el ciclo se cierra. Los principales síntomas que produce este insecto son: depresión vegetativa, hojas amarillas, marchites y finalmente la planta termina muriendo. En las vides europeas el insecto tiene problemas para desarrollarse sobre las hojas de vid y prácticamente efectúa todo su ciclo en forma radicícola. Sin embargo, en la vid americana las picaduras sobre las raíces no causan un gran daño por lo que en la actualidad el único remedio eficaz para esta plaga es injertar las variedades europeas sobre variedades americanas cuyas raíces son mucho más resistentes a este insecto. Ciclo biológico de la Filoxera