Control de calidad - Facultad de Ciencias Agrícolas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Académico Profesional de Economía Agraria
Silabo de Control de Calidad
I.
IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Asignatura
Facultad
Escuela Profesional
Régimen
Número de horas semanales
Año de Estudios
Año Académico
Docente
Correo electrónico
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Control de Calidad
Ciencias Agropecuarias
Economía Agraria
Semestral (S – II)
Teoría 3, Práctica 2
Quinto
2013
Dr. Julio César Isique Calderón
[email protected]
II.
OBJETIVOS
Al finalizar la asignatura el estudiante estará en condiciones de aplicar los conocimientos modernos
de calidad y su gestión.
III.
SUMILLA
Conceptos Básicos en el Control de Calidad. Organización y Gestión de la Calidad en
la
Industria. Control de Procesos y Métodos de Inspección de Calidad. Diagrama de Pareto.
Aseguramiento de la Calidad. HACCP.
IV.
METODOLOGÍA
El cumplimiento de los objetivos formulados y el desarrollo de los contenidos se harán a través de:
a.
Clases magistrales, dadas por el titular del curso.
b.
Prácticas de laboratorio, y prácticas dirigidas.
c.
Trabajos ex – aula, desarrollados por los estudiantes en forma práctica y de acuerdo a indicaciones del
docente de esta asignatura.
d.
Visitas a empresas nacionales y de la localidad en relación a los temas de las asignaturas.
V.
SISTEMAS DE EVALUACIÓN
De acuerdo al reglamento vigente de evaluación, se requiere tener más de un 30% de asistencia y una nota mínima
de 10,5 obtenida de los siguientes promedios ponderados.
ITEM
PROPORCIÓN
 Primer Examen Escrito (Unid. I y II)
20 %
 Segundo Examen Escrito (Unid. III, IV y V)
30 %
 Promedio de Informes de Prácticas
10 %
 Temas Ex – Aula
40 %
VI.
UNIDAD 01
CONTENIDO
:
LA CALIDAD
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la unidad el estudiante estará en condiciones de identificar los principios básicos del control de calidad de los
alimentos.
TEMAS
1. Antecedentes históricos.
2. Definiciones básicas: Calidad; Control de Calidad. Garantía y Certificación de la Calidad.
3. Aseguramiento de la Calidad.
4. Calidad Total.
5. Herramientas de Gestión de la Calidad.
TIEMPO
: 12 horas de teoría, 04 horas de práctica.
UNIDAD 02
:
NORMALIZACIÓN
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar la unidad el estudiante será capaz de utilizar y diseñar diferentes tipos de normas.
TEMAS
1. Definiciones de Normas.
2. Calidad y Normas.
3.
4.
Tipos de Normas y Especificaciones.
Establecimiento de Normas y Patrones de Identidad y Calidad.
TIEMPO
: 10 horas de teoría, 06 horas de prácticas.
EXAMEN 1.
UNIDAD 03
:
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al término de la presente el estudiante será capaz de establecer planes y programas de muestreo aplicables al control de
calidad de alimentos; así como aplicar programas de control durante el proceso de fabricación.
TEMAS
1. Fundamentos de la Inspección por Muestreo. Riesgos y Errores en el Muestreo.
2. Tipos de Muestreo. Curva Característica Operativa (CO).
3. Muestreo por Atributos. Muestreo por Variables. Uso de Tablas.
4. Empleo de Software para la Inspección por Muestreo.
5. El Control Estadístico durante el Proceso.
6. Gráficos de Control por Atributos. Gráficos de Control por Variables.
7. Empleo de Software para el Control de Procesos.
TIEMPO : 10 horas de teoría, 06 horas de prácticas.
UNIDAD 04
:
ASPECTOS SENSORIALES, FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al término de la presente el estudiante estará en condiciones de aplicar métodos de inspección sensoriales, físicos,
químicos y microbiológicos en el control de calidad.
TEMAS
1. Características de Calidad de los Alimentos: Físicas, Sensoriales, Químicas y Microbiológicas. Atributos Ocultos de
Calidad: Valor Nutritivo, Seguridad Microbiana.
2. Medición de Atributos Sensoriales. La Calidad Sensorial y Métodos de Evaluación.
3. Medición Instrumental de la Calidad: Pruebas Físicas, Químicas, Fisicoquímicas; Microbiológicas; Microanalíticas e
Histológicas.
4. Estandarización, Toma y Preparación de Muestras.
5. El Laboratorio. Características. Equipos y Aparatos.
6. Indicadores Físicos, Químicos y Microbiológicos.
TIEMPO
: 08 horas de teoría, 04 horas de práctica.
UNIDAD 05
:
SISTEMA HACCP
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al término de esta unidad el estudiante estará en condiciones de aplicar el Sistema HACCP en el aseguramiento de la
calidad de los alimentos.
TEMAS
1. Pasos preliminares en la aplicación del HACCP: Formulación de Políticas de Calidad.
2. Los Programas requisitos y soportes del HACCP: Las BPM y las NPOS.
3. Los 7 Principios Universales del HACCP.
4. Aplicación de la secuencia recomendada por el Codex Alimentarius para el desarrollo del Plan HACCP.
5. Desarrollo bipartito del Sistema HACCP.
6. Otros aspectos complementarios del HACCP
TIEMPO : 06 horas de teoría, 10 horas de prácticas.
EXAMEN 2
VII.

BIBLIOGRAFÍA
Arrospide Lizaraso L. (2001) Taller Avanzado de HACCP y Seguridad Alimentaria. Curso CDI. Centro de Desarrollo
Industrial; Marzo, Abril de 2001. Lima Perú.


Banks Jerry (1998) Control de Calidad. Edit. LIMUSA. México.
Codex Allimentarius (1994) Normas Alimentarias. FAO/OMS. Roma Italia. Versión en CD, reproducido por
DIGESA. Perú.
Curso de Especialización (2001) El Sistema de Gestión de la Calidad y la Norma ISO 9000-2000. Junio 2001. Univ.
Nac. Jorge Basadre G. Tacna Perú.
D.L. Nº 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos. Junio 2008
D.S. 007-98/SA DIGESA 1998 Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Dirección General de Salud
Ambiental. Lima Perú.
D.S. 040-2001/PE 2001 - Aprueban Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
D.S. 007-2004-PRODUCE - Aprueban Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.



















D.S. 034–2008 AG Aprueban Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
D.S.004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. SENASA. 27 Abril del 2011
JURAN J.M. 1987 Manual de Control de la Calidad. Edit: REVERTE. España.
Mortimore S. Wallace C. (1996) HACCP. Enfoque Práctico. Edit. Acribia. España.
Norma ISO 9000: 2008. NORMA INTERNACIONAL. Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos.
NTP 833.910 INDECOPI 2003 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con HACCP. Requisitos para ser
cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. 1
ra.Edición. Lima.
NTP 833.910/A1 INDECOPI 2003 Addenda 1. Gestión de la Inocuidad de los Alimentos acorde con el Sistema
HACCP. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. Primera
Edición. Lima.
Orientación para la Implementación de la Norma ISO 9001:2008. Secretaría del ISO/TC 176/SC 2. AENOR
. España.
Pyzdek T. Berger R. W. (1996) Manual de Control de Calidad en la Ingeniería. 2 Tomos. Edit. Mc Graw Hill. México.
R.M. 615-2003/SA/DM. Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano. El Peruano, 30 Mayo, 2003 Lima Perú. (Derrogada)
R.M. 449-2006/MINSA .2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos
y Bebidas. El Peruano, 13 Mayo, 2006 Lima Perú.
R.M. 591-2008-MINSA (NTS Nº 071–MINSA/DIGESA-V01) Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. El Peruano, 27 Agosto, 2008 Lima Perú
Sanchez José (1997) El Sistema HACCP en la Industria Alimentaria. ADEX. Perú.
OTROS:
DIRECTRIZ CRT-acr-05-D. Directriz para la Aplicación de la Norma NTP-ISO/IEC 17020 para Organismos de Inspección
DIRECTRIZ CRT-acr-15-D Directriz para el Muestreo de Productos
REGLAMENTO CRT-acr-01-R Reglamento General de Acreditación
DIRECTRIZ SNA-acr-12D Criterios para la Trazabilidad de las Mediciones
REGLAMENTO SNA-acr-05R Reglamento para el Uso del Símbolo de Acreditación y Declaración de la condición de Acreditado
Tacna 2013