Apendice E Diarrea p..

I. Enfermedades caracterizadas por vómitos precedidos de un corto período de incubación con escasa fiebre o sin ella
Agente
P. de incubación
habitual (y rango)
Síntomas*
(lista parcial)
Fisiopatología
Alimentos
característicos
A. Staphilococcus
aureus
2-4 horas
(1-6 horas)
N, C, V; puede
haber D y F
enterotoxina
preformada
jamón y embutidos
en lonchas, carnes,
natillas y rellenos de
crema pastelera
Comida: ensayo de enterotoxina (FDA), cultivo
cuantificado y fagotipaje del s., tinción de Gram
Manipuladores: cultivo de
narinas, piel, lesiones cutáneas, fagotipaje del s.
Casos: cultivo de heces
y vómitos, fagotipaje de
staph.
B. Bacillus cereus
2-4 horas
(1-6 horas)
N, V, D
¿enterotoxina
preformada?
arroz frito
Comida: cultivo cuantificado
Casos: coprocultivo
C. Metales pesados
1. cadmio
2. cobre
3. estaño
4. zinc
5-15 minutos
(1-60 minutos)
N, V, C, D
comidas y bebidas
preparadas/conservadas/cocinadas en
recipientes cubiertos/
revestidos/contami
nados con el metal
causante
Muestras
Análisis toxicológico del
recipiente del alimento,
de los vómitos, contenido
gástrico, orina, sangre, o
-heces
* B= sangre en heces, C= cólicos abdominales, D= diarrea, F= fiebre, H= cefalea, N= náuseas, V= vómitos, EM= microscopía electrónica, ELISA= inmunoensayo
enzimático.
517
II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre
Agente
P. de incubación
habitual (y rango)
Síntomas*
(lista parcial)
Fisiopatología
Alimentos
característicos
Muestras
A. Clostridium
perfringens
12 horas
(8-16 horas)
C, D (rara vez
V, F)
enterotoxina formada in vivo
carne, aves de
corral
Comida: ensayo de enterotoxina realizado según
la FDA, cultivo cuantitativo y serotipaje
Casos: Coprocultivo cuantitativo y serotipaje de C.
perfringens, test de enterotoxina en heces
Controles: coprocultivo
cuantitativo y serotipaje
de C. perfringens
B. Salmonella
(no tifoidea)
12-36 horas
(6-72 horas)
D, C, F, V, H
septicemia o fiebre
entérica
invasión tisular
aves, huevos, leche
cruda, carne (importante contaminación
cruzada)
Comida: cultivo con serotipaje
Casos: coprocultivo con
serotipaje
Manipuladores: coprocultivo con serotipaje como
consideración secundaria
C. Vibrio
parahaemolyticu s
12 horas
(2-48 horas)
C,D
N, V, F, H, B
invasión tisular,
¿enterotoxina?
marisco
Comida: cultivo con TCBS,
serotipo, test de Kanagawa
Casos: coprocultivo en TCBS,
serotipo, test de Kanagawa
* B= sangre en heces, C= cólicos abdominales, D= diarrea, F= fiebre, H= cefalea, N= náuseas, V= vómitos, EM= microscopía electrónica, ELISA= inmunoensayo
enzimático.
518
II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre (continuación)
P. de incubación
habitual (y rango)
Síntomas*
(lista parcial)
Fisiopatología
A. Escherichia coli
enterotoxigénica
16-48 horas
D, C
enterotoxina
verduras no cocidas,
ensaladas, agua,
queso
Escherichia coli
enteroinvasiva
16-48 horas
C, D, F, H
invasión tisular
los mismos
Escherichia coli
enterohemorrágica
(E. coli O157:H7 y
otras)
48-96 horas
B, C, D, H
F infrecuentemente
citotoxina
ternera, leche cruda,
agua
E. Bacillus cereus
8-16 horas
C, D
¿enterotoxina?
natillas, cereales, salsas, puddings, embutidos de carne
Comida: cultivo
Casos: coprocultivos
F. Shigella
24-48 horas
C, F, D
B, H, N, V
invasión tisular
alimentos contaminados por manipulador
infectado; habitualmente no por los alimentos en sí
Comida: cultivo y serotipo
Casos: coprocultivo y serotipaje
Manipuladores: coprocultivo y serotipaje
G. Yersinia
enterocolitica
3 a 5 días (habitual)
rango poco claro
F, D, C, V, H
invasión tisular,
¿enterotoxina?
productos porcinos,
alimentos contaminados por humanos o
animales infectados
Comida: cultivo
Casos: copro- y hemocultivos, serología
Manipuladores: coprocultivos
Agente
Alimentos
característicos
Muestras
Comida: cultivo y serologia
Casos: coprocultivos; serotipaje y producción de enterotoxina, ensayo de invasividad
Controles: coprocultivos;
serotipaje & producción
de enterotoxina. Buscar
serotipo común en comida
y casos no encontrado en
los controles; pruebas de
DNA
coprocultivos en sorbitol
de MacConkey; serotipaje
* B= sangre en heces, C= cólicos abdominales, D= diarrea, F= fiebre, H= cefalea, N= náuseas, V= vómitos, EM= microscopía electrónica, ELISA= inmunoensayo
enzimático.
519
II. Enfermedades caracterizadas por diarrea tras un período de incubación moderado-largo, frecuentemente con fiebre
(continuación)
P. de incubación
habitual (y rango)
Síntomas*
(lista parcial)
H. Vibrio cholerae
O1
24-72 horas
D, V
enterotoxina formada
in vivo
marisco, agua o alimentos contaminados
por personas infectadas u obtenidos de
fuentes ambientales
contaminadas
Comida: cultivo en TCBS,
serotipaje
Casos: coprocultivos en
TCBS, serotipaje. Enviar todos
los aislados al CDC para
su confirmación y ensayo
toxínico.
I. Vibrio cholerae
no- O1
16-72 horas
D, V
¿enterotoxina formada
in vivo? invasión tisular
marisco
Comida: cultivo en TCBS,
serotipaje
Casos: Coprocultivo en TCBS,
serotipaje
J. Campylobacter
jejuni
3-5 días
desconocida
leche cruda, aves de
corral, agua
Comida: cultivo en medio
selectivo (5% O2, 42ºC)
Casos: cultivo en medio
selectivo (5%O2, 42ºC), serología
marisco, agua
EM de heces con técnicas
inmunitarias y serología en
condiciones especiales
transmisión alimentaria
no bien documentada
Casos: examen de heces
por EM o ELISA; serología
Agente
K. Agentes parvoviruslike (Norwalk,
Hawaii, Colorado,
agentes cockle)
L. Rotavirus
C, D, B, F
16-48 horas
16-48 horas
Fisiopatología
N, V, C, D
N, V, C, D
desconocida
desconocida
Alimentos
característicos
Muestras
* B= sangre en heces, C= cólicos abdominales, D= diarrea, F= fiebre, H= cefalea, N= náuseas, V= vómitos, EM= microscopía electrónica, ELISA= inmunoensayo
enzimático.
520
III. Botulismo
Agente
P. de incubación
habitual (y rango)
Síntomas*
(lista parcial)
Clostridium botulinum
12-72 horas
V, D
parálisis descendente
Fisiopatología
toxina preformada
Alimentos
característicos
Muestras
alimentos inadecuadamente enlatados o
conservados que faciliten condiciones anaeróbicas
Comida: ensayo toxínico
Casos: ensayo toxínico en
suero o heces por el CDC
o un lab. estatal; coprocultivo para C. botulinum
IV. Enfermedades más directamente diagnosticadas a partir de la ingestión de un alimento determinado
A. Setas
venenosas
variable
variable
setas silvestres
Comida: determinación
de la especie por un
micetólogo
B. Otras plantas
venenosas
variable
variable
planta silvestre
Casos: vómitos, sangre,
orina
Comida: determinación
de la especie por un
botánico; a veces las heces
pueden ser útiles en la confirmación
C. Envenenamiento
por escombroide
(pescado)
5 minutos- 1 hora
N, C, D, H,
histamina
rubor, urticaria
1-6 horas
D, N, V,
parestesias, cambios
en la sensación de
temperatura
ciguatoxina
variable
variable
Envenenamiento
por ciguatera
D. Otras fuentes alivariable
mentarias de envenamiento
pescado tratado inadecuadamente (p. ej.
atún)
grandes peces marinos
(p. ej. barracuda, etc.)
Comida: niveles de histamina
Comida: test de la ciguatoxina (no disponible en muchos sitios)
* B= sangre en heces, C= cólicos abdominales, D= diarrea, F= fiebre, H= cefalea, N= náuseas, V= vómitos, EM= microscopía electrónica, ELISA= inmunoensayo
521