RC-500-2004

Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias y Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Resolución Conjunta 79/2004 y 500/2004
Modifícanse y sustitúyense determinados artículos del citado Código, con la
finalidad de incorporar nuevos parámetros microbiológicos en relación con el
control de productos elaborados con carne picada y chacinados frescos
embutidos o no embutidos.
Bs. As., 11/5/2004
VISTO: la Ley 18.284, los Artículos 255 y 302 del Código Alimentario Argentino y el
Expediente N° 1- 47-2110-2968-03-6 del Registro de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y;
CONSIDERANDO
Que en la última década las infecciones por Escherichia coli (E. coli), productor de
toxina Shiga (STEC), entre los que se encuentra el Escherichia coli O157 H7 han
emergido como una preocupación de la salud pública mundial, constituyéndose en un
problema actual para nuestra población.
Que el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) ha realizado una revisión de la
bibliografía y la normativa nacional e internacional sobre la materia, a fin de elaborar
recomendaciones, tomando en consideración antecedentes internacionales tales
como los del: Codex Alimentarius, USDA/FSIS, ICMSF, FDA, FAO, Unión Europea,
Health Canada’s, España, Australia y Nueva Zelandia, Reino Unido y ANVISA
(Brasil).
Que el INAL ha trabajado con miras a la prevención y control y ha elaborado una
serie de documentos (guía de inspección, recomendaciones específicas para
carnicerías, locales de expendio de comida preparadas, consumidores, y criterios
microbiológicos) a fin de proveer asistencia técnica, entrenamiento y marco normativo
para prevenir nuevos casos y en salvaguarda de la salud de la población.
Que estos documentos fueron enviados para su consulta a todas las Jurisdicciones
Bromatológicas Provinciales, SENASA, SAGPyA, OPS/INPPAZ, Sociedad Argentina
de Pediatría, Universidad Nacional del Centro, INEI-ANLIS "Instituto Malbrán" y a la
Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación, y las sugerencias
realizadas por cada uno de los consultados, fueron contempladas para la elaboración
de los documentos definitivos.
Que la actual situación hace necesaria la incorporación de nuevos parámetros
microbiológicos, que se agreguen a las especificaciones ya establecidas en los
artículos 255 y 302 del Código Alimentario Argentino.
Que si bien las Buenas Prácticas de Manufactura son obligatorias y los Sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control recomendables para asegurar que
los microorganismos sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no puedan
ocasionar daños a los seres humanos, se hace necesario establecer criterios
microbiológicos a fin de proteger la salud de los consumidores.
Que los límites microbiológicos se establecen siguiendo criterios relevantes para cada
tipo diferente de microorganismo (indicador de contaminación, de proceso térmico
adecuado o patógeno), su nivel toxigénico, la categoría de alimento y la situación
particular.
Que siendo probable la presencia de microorganismos habitantes normales en el
alimento crudo, es necesario establecer límites a fin de asegurar que luego de la
cocción en el alimento listo para consumir la tolerancia para determinados
microorganismos sea cero.
Que asociada a los parámetros microbiológicos nuevos, se hace necesaria la
incorporación al Código Alimentario Argentino de planes de muestreo y métodos
analíticos de determinación de los mismos, dado que los métodos de laboratorio
utilizados para la detección o recuento de microorganismos forman parte del criterio
microbiológico, y la confiabilidad de los resultados de laboratorio de microbiología
depende del procedimiento del muestreo, número de muestras recolectadas, toma
aleatoria y de la técnica seleccionada para realizar el análisis.
Que con fecha 24 de julio de 2003 se constituyó el grupo de trabajo denominado
"Criterios Microbiológicos para Alimentos", coordinado por el Instituto Nacional de
Alimentos (INAL), e integrado por representantes del mencionado Instituto, el
Ministerio de Salud de la Nación, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentación (SAGPyA), Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA), INPPAZ-OPS, la Dirección de Bromatología y Química de Santa Fe, el
Laboratorio Central de Salud de la Pcia. de Buenos Aires, la Dirección General de
Higiene y Seguridad Alimentataria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires
(DGHySA-GCBA), el INEI-ANLIS "Instituto Malbrán", la Universidad Nacional de
Luján, CADESREDEYA, LAS-ICMSF, la Cámara Argentina de Supermercados y el
sector privado; a fin de discutir los documentos.
Que el mencionado grupo de especialistas ha emitido sus conclusiones.
Que la CONAL ha tomado la intervención de su competencia.
Que en virtud de lo expuesto resulta necesario incluir el artículo 156tris y modificar los
artículos 255 y 302 del Código Alimentario Argentino.
Que los Servicios Jurídicos Permanentes de los organismos involucrados han tomado
la intervención de su competencia.
Que se actúa en virtud de las facultades conferidas por el Decreto N° 815/99.
Por ello,
LA SECRETARIA DE POLITICAS, REGULACION Y RELACIONES SANITARIAS Y
EL SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVEN:
Artículo 1° — Inclúyese el artículo 156tris al Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente forma: "Artículo 156tris: Los productos preparados
a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos o no embutidos, y
otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas, pasteles,
arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir ya sea
que se dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en el
establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, deberán responder a las
siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran
necesario.
Art. 2° — Sustitúyese el artículo 255 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente forma: "Artículo 255: Con la designación de Carne
triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por
procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la
naturaleza de los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados
expresamente por la autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran
necesario.
Art. 3° — Sustitúyese el artículo 302 del Código Alimentario Argentino, el que
quedará redactado de la siguiente forma: "Artículo 302. "Se entiende por Chacinados,
los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados frescos deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las condiciones lo hicieran
necesario.
Art. 4° — Regístrese, comuníquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial
para su publicación. Cumplido, archívese PERMANENTE. — Graciela Z. Rosso. —
Miguel S. Campos.