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C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S
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C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S
Indice
1. INTRODUCCIÓN
2. ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS)
2.1 ¿Los alimentos pueden
enfermar? ¿Cómo?
2.2 ¿Qué son los microorganismos?
2.3 ¿Qué necesitan para crecer
rápidamente?
2.4 ¿De qué nos podemos enfermar
si comemos un alimento
contaminado?
2.5 La importancia del Agua para
consumir y para preparar
alimentos
3. ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
3.1 Almacenamiento
3.2 Preparación
3.3 Conservación
02
03
06
4. HIGIENE DEL PERSONAL
12
5. HIGIENE DE LOS ASISTENTES AL
COMEDOR
14
6. HIGIENE DEL LUGAR
6.1 En el área de preparación de
los alimentos
6.2 En el baño
15
7. MANEJO DE RESIDUOS Y CONTROL
DE PLAGAS
17
8. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA
LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS
19
9.BIBLIOGRAFÍA
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1
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1. Introducción
Este manual esta dirigido a todas las personas que
diariamente trabajan o colaboran en las tareas que se
realizan en los Comedores Escolares y Comunitarios, con
la intención de aportar herramientas que sean útiles para
el mejor funcionamiento del comedor y tratar de evitar
posibles inconvenientes en la salud de todos.
Antes de que un alimento llegue a la mesa pasa por
muchas etapas. En todas ellas hay que tener cuidados
especiales para evitar que se contamine y sea peligroso
para la salud. Es por esto que los que trabajan con
alimentos, los manipuladores, cumplen un rol fundamental
en
la
prevención
de
enfermedades.
Por
eso
es
indispensable conocer cuáles son estas enfermedades,
cómo se producen y cuáles son los cuidados que hay que
tener para evitarlas.
Conocer los peligros que puede ofrecer la
elaboración de alimentos, hará que podamos
evitarlos
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2. ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
Las ETA constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes. Los alimentos y el agua pueden
estar contaminados por diferentes causas. Aunque no notemos diferencias al verlos u olerlos, los
alimentos y el agua pueden tener bacterias, virus, parásitos, hongos, etc.
2.1 ¿Los alimentos pueden enfermar? ¿Cómo?
Sí, los alimentos pueden enfermar si es que están contaminados.
Y lo pueden hacer de dos maneras:
1) Con sustancias agregadas involuntariamente como: insecticidas,
venenos, detergentes, desinfectantes, medicamentos, lavandina, etc.
2) Con microorganismos como: bacterias, virus, hongos, parásitos.
2.2 ¿Qué son los microorganismos?
Son seres vivos muy chiquitos que no se ven a simple vista. Se encuentran en el aire, el agua, la
tierra, los alimentos, los animales y las personas.
No todos producen enfermedades. Algunos forman parte de nuestro cuerpo y nos ayudan a
digerir la comida y “pelean” contra los que enferman.
Hay bacterias que muchas veces sin alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la
salud. Lamentablemente, no se ve un cambio en el alimento, entonces sin saber se consume y
por eso se presenta la enfermedad.
2.3 ¿Qué necesitan para crecer rápidamente?
El crecimiento se afecta por varios factores:
•
•
•
•
Temperatura
Nutrientes
Acidez
Humedad
• Temperatura: Existe una temperatura en la cual las
bacte-rias crecen más rápidamente (Temperatura
Optima de Creci-miento). Esta abarca desde los 5 - 65 º
C.
A temperaturas menores de 5° C (cuando guardamos en
la heladera), las bacterias no se mueren, pero dejan de
crecer. Podríamos decir “ que se duermen”.
A temperaturas mayores a 65º C (cuando cocinamos), la
mayo-ría de estas bacterias “se mueren”.
Igualmente es importante, cumplir con todas las normas de cuidado, ya que algunas bacterias
no mueren con la temperatura. Y recordar que no es lo mismo la temperatura de la superficie
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del alimento, que la del interior. Por ello la temperatura en el centro del alimento debe
superar la temperatura indicada.
Por ello mantener un alimento a temperatura ambiente (entre 15°C y 30º C) es un riesgo para
la salud.
• Nutrientes: estos microorganismos al igual que las personas, pueden crecer consumiendo los
nutrientes que están disponibles en todos los alimentos, entre ellos el agua.
Es importante controlarlos para que éstos no crezcan en exceso en el alimento que luego será
consumido, ya que crecen en forma sorprendentemente rápida.
2.4 ¿De qué nos podemos enfermar si comemos un alimento
contaminado?
Si comemos alimentos contaminados o tomamos agua contaminada podemos enfermarnos de:
•
•
•
•
Hepatitis
Diarrea
Parasitosis
Síndrome Urémico Hemolítico ( S.U.H)
HEPATITIS
Es una enfermedad producida por virus. Se transmite por agua contaminada, frutas, verduras,
lácteos y pescados. Los síntomas que produce son:
Fiebre, malestar general, falta de apetito, náuseas, vómitos, color amarillento en la piel,
dolor abdominal.
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DIARREA
Es el síntoma más frecuente de las enfermedades alimentarias. Puede ser leves o tan graves
que compro-metan la vida. Esto depende de la cantidad y tipo de microorganismo que tenga el
alimento y del estado de salud de la persona que lo consume.
Las diarreas pueden producirse por: bacterias, virus y parásitos.
PARASITOSIS
No todos los parásitos ocasionan diarreas. Algunos pueden traer otros síntomas como dolores
de cabeza, dolores musculares, náuseas, vómitos y problemas a mujeres embarazadas.
S.U.H (SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO
Es una enfermedad muy frecuente en nuestro país. Se produce por una bacteria (escherichia
hemorragia, daño en los riñones y en algunos casos la muerte.
Puede producirse principalmente por el consumo de carne mal cocida y es más frecuente en
niños pequeños.
Estas enfermedades de NO ser prevenidas pueden generar a largo plazo desnutrición,
retardo de crecimiento, inasistencia escolar, dificultades en el aprendizaje, afectando
así el normal crecimiento y desarrollo de los niños.
2.5 La importancia del Agua para consumir
y para preparar los alimentos
La falta de agua potable favorece la aparición de enfermedades como
la diarrea, gastroenteritis, hepatitis, cólera, junto con infecciones de
la piel y ojos. Esto ocurre porque frecuentemente el agua, aunque
parezca pura, esta contaminada con bacterias, virus y otros
microorganismos que son los causantes de estas enfermedades.
Al potabilizar el agua que consumimos disminuimos el número de
microorganismos y las enfermedades que se transmiten a través de ella.
Si en la escuela o en el comedor hay agua de pozo o no tiene agua corriente:
No olvide que para que pueda ser consumida por los niños antes debe ser potabilizada
utilizando alguno de los siguientes métodos de cloración:
Hierva el agua
durante 5 minutos.
Agregue 2 gotas de lavandina por litro
de agua y deje reposar 2 hs. Antes de
utilizar.
Coloque una pastilla potabilizadora por dispenser de 20 litros. Luego de 30
minutos coloque el Filtro en el cuello del botellón, ubicarlo invertido en la base
del dispenser y poner en uso. Recuerde cambiar el repuesto del filtro
potabilizador cada 100 días hábiles.
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3. Etapas en la preparación de alimentos
3.1 Almacenamiento
PARA ALIMENTOS SECOS
Cuando reciba un alimento envasado debe asegurarse que contenga
los siguientes datos:
• Datos del producto: marca, características, ingredientes, peso.
• Datos de fabricación: lugar, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, origen, lote.
• Registros: los Nº de RNE y RNPA o RPPA indican el registro nacional
o provincial del establecimiento y del producto.
• No recibir latas si están hinchadas, abolladas u oxidadas.
El alimento no es confiable si NO cumple con estas normas, por lo tanto, NO debe
ser consumido.
La escuela o comedor debería contar con un lugar específico destinado a almacenar
únicamente los alimentos. En el caso de no contar con un lugar cómo depósito, debe
seleccionarse un ambiente que cumpla sólo con esa función y que posea las siguientes
características:
Debe ser fresco, seco y bien ventilado.
Periódicamente deben realizarse
fumigaciones de insectos y roedores.
Los alimentos deben colocarse en tarimas
que se encuentren a más de 30 cm. del piso.
Se debe mantener una adecuada limpieza.
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• Rotación de la mercadería: Utilizar en primer lugar los alimentos que
están hace más tiempo en el depósito: el primero que entra es el
primero que sale.
• Guardar juntos los alimentos de una misma clase ej.: arroz, fideos,
polenta; latas en otro estante; aceite, vinagre y condimentos en otro.
• Verificar siempre las fechas de vencimiento y desechar aquellos
alimentos que estén vencidos.
Recuerde NO guardar artículos de limpieza, desinfectantes ni venenos en el mismo
lugar donde almacena alimentos.
PARA ALIMENTOS FRESCOS
Al momento de recibir los alimentos como carnes, huevos y lácteos deben ser inmediatamente
refrigerados para no cortar la “cadena de frío” y así evitar el rápido desarrollo de
micoorganismos. De no contar con heladera deben ser consumidos en el día. Ya que loa alimentos
frescos, por su mayor contenido de agua, se descomponen más fácilmente que los alimentos
secos.
• Cuando reciba carnes, pollos, pescados verifique que el alimento se vea fresco, con buen olor y
color y que esté frío al tocarlo.
• Cuando reciba frutas y verduras controle que estén en buen estado, frescas, sin machucones.
• Los huevos en buen estado no deben desprender ningún olor anormal y deberán ser lavados
justo antes de ser utilizados para evitar la contaminación con los microbios de la cáscara.
Consejos prácticos para conservar alimentos en la heladera
No sobrecargarla.
Tapar los alimentos y colocar aquellos que
estén crudos en los estantes inferiores de
la heladera.
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No guardar latas abiertas con su contenido
No colocar carnes en bolsas plásticas cerradas,
utilizar envases de vidrio o plástico con tapa.
La carne cruda puede conservarse en la heladera
durante un máximo de 48 hs.
No desenchufar la heladera si contiene
alimentos
Descongelar y limpiar periódicamente la
heladera
“A guardar, a guardar cada alimento en su lugar”
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3.2 Preparación
Si cocina a leña o a carbón asegúrese
una buena ventilación.
Al preparar los alimentos lea atentamente
las indicaciones del envase teniendo en
cuenta la cantidad de niños y/o adultos que
van a comer.
Asegúrese de que el agua que utiliza sea
potable o potabilizarla según los métodos
antes mencionados.
Los elementos que utilice para cocinar
deben estar limpios al iniciar y durante la
preparación.
La comida debe ser servida apenas termine
de elaborarla, ya que dejarla a temperatura
ambiente favorecerá una posible
contaminación.
Cuando incorpore alimentos frescos a las preparaciones tenga en cuenta:
• Las verduras deberán estar bien lavadas previo a su cocción.
• NO usar las mismas tablas y cuchillos para cortar carnes crudas y otros alimentos cocidos o
que van a consumirse crudos (por Ej.: Verduras). Ya que puede ocurrir una contaminación
cruzada.
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QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ?
Es cuando pasan microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está.
Por Ej.: si con un mismo cuchillo se corta carne cruda y sin lavarlo, se cortan tomates, entonces los
microorganismos que estaban en la carne cruda, pasarán a los tomates y los contaminarán. Esto mismo puede
ocurrir en las heladeras si un trozo de carne cruda gotea sobre un alimento que va a ser consumido.
¿EXISTEN ALIMENTOS QUE SEAN MAS RIESGOSOS QUE OTROS ?
SI, por el tipo de nutrientes o ingredientes los alimentos más riesgosos son:
•
•
•
•
Carnes de todo tipo crudas y cocidas
Tortas, postres, crema de leche o preparadas con huevo
Mayonesa casera (y todo alimento que la contenga)
Fiambres y quesos
Es por esto que:
El huevo debe estar bien cocido (por hervido mínimo 7 minutos). Bien
cocido significa que tanto la clara como la yema deben estar duras.
• Las carnes deben estar bien cocidas, evitar que estén muy jugosas.
Bien cocidas significa que no tengan en ningún lugar color rosado.
• Las frutas consumidas crudas deben estar lavadas previamente con
agua potable.
¿CÓMO SE DEBEN LAVAR LAS FRUTAS Y VERDURAS?
1.Lavar con abundante agua
potable
2. Sumergirlas durante 15 minutos
en agua con una cucharada de
lavandina en 5 litros de agua
3. Lavar y enjuagar bien
antes de consumi
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3.3 Conservación
¿QUÉ PASA SI UN ALIMENTO QUEDA AFUERA DE LA HELADERA O AL AIRE LIBRE DESPUÉS DE
SU PREPARACIÓN?
La temperatura afecta el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Es por esto, que
mantenerlos en estas condiciones significa que van a estar en temperaturas de riesgo,
pudiendo provocar una contaminación si luego se los consume.
• Luego de la preparación los alimentos no deben ser conservados a
temperatura ambiente por más de dos horas, (entre 15°C y 30°C),
dado que esta favorece el desarrollo de microorganismos.
• No use el horno para guardar alimentos preparados.
• Para enfriar grandes volúmenes de comidas dividirlos en porciones
pequeñas.
• Si los refrigera, no los conserve por más de dos días en la heladera.
• Recaliente muy bien la comida ya preparada antes de consumirla.
Recordar que el centro del alimento requiere más tiempo para llegar a
temperaturas que aseguren la ausencia de microorganismos.
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4. Higiene del personal
“El hábito no hace al monje, pero si al manipulador de alimentos”
HÁBITOS ADECUADOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS
• Evitar toser y estornudar
encima o cerca de los
alimentos.
• No probar la comida y
luego revolver con la misma
cuchara (debe
lavarla antes).
• Evitar comerse las uñas.
Las manos con las que se
van a tocar los alimentos
pueden contaminarse con
la saliva.
• Mantener las uñas cortas
y sin esmalte.
• No usar relojes, collares,
anillos, pulseras.
• Cubrirse las heridas.
• Mantener el pelo atado o
cubierto con un pañuelo
limpio.
• Mantener separados
los utensilios sucios de
los limpios.
• Evitar secarse las manos
o utensilios con trapos
sucios.
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LAVADO DE MANOS
Las manos son un vehículo importante para la transmisión de
infecciones. Por eso es importante su correcto lavado:
Antes de:
• Preparar los alimentos.
• Sonarse la nariz, estornudar o toser.
• Tocar una mascota.
• Fumar un cigarrillo.
• Tocar alimentos crudos.
• Tocar la basura.
Después de:
• Ir al baño.
Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente.
¿Qué puede suceder si no lo hace en alguno de los pasos mencionados?
La persona responsable del comedor debe asegurarse de que el manipulador no posea
enfermedades infectocontagiosas (como tuberculosis, chagas, sífilis, etc.); ya que ponen en
riesgo la seguridad del alimento y de quienes lo consuman. Ante enferme-dades habituales como
gripe, fiebre, diarrea, conjuntivitis es necesario que el personal del comedor no este en
contacto con alimentos hasta su curación total.
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5. Higiene de los asistentes al comedor
No sólo es importante la higiene de los manipuladores. Aquellas personas que van a consumir los
alimentos también tienen que cumplir con ciertas pautas para asegurar que los alimentos no se
contaminen.
Por ejemplo…
Todos los chicos deben lavarse las manos…
• Antes y después de comer.
• Luego de ir al baño.
• Después de jugar con una mascota.
Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente.
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6. Higiene del lugar
“En cocina limpia no entran moscas”
6.1 En el área de preparación de alimentos
La limpieza del área de preparación es tan importante antes, durante como después de la
elaboración. Aunque las superficies y utensilios se encuentren limpios a simple vista, esto no
significa que estén desin-fectados. Desinfectar significa disminuir el número de
microorganismos, es decir limpiar lo que no se ve a simple vista. Para ello puede utilizar por Ej.:
agua y lavandina. No olvide que el agua utilizada siempre debe ser potable.
Es necesario tener en cuenta la limpieza diaria de:
• Pisos, mesadas, mesas y utensilios.
• No deben dejarse residuos o vajilla sucia de un día para otro
• Deben secarse completamente los equipos, utensilios y mesas de
trabajo después del lavado.
• Mantener limpios y desinfectados los trapos que utiliza.
• El trapo que utiliza para la limpieza del piso no debe utilizarse para
limpiar mesas y mesadas.
• Es importante que los trapos que se utilizan para limpiar el baño no se
usen en la cocina.
• Mantenga el tacho de basura tapado y tire los residuos todos los días.
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6.2 En el baño
El baño de la escuela o comedor debe:
• Estar higienizado adecuadamente.
• NO ser utilizado como depósito de alimentos, libros u otras mercaderías.
• El agua utilizada para el lavado de manos debe ser potable.
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7. Manejo de residuos y control de plagas
RESIDUOS
Muchas ETA ocurren por mal manejo de los residuos.
• Los desperdicios deben colocarse en recipientes de material lavable,
de tamaño adecuado, con bolsa de plástico que los contenga.
• Deben tener tapa para evitar el acceso de insectos y roedores.
• Deben vaciarse frecuentemente.
• Deben lavarse a diario.
• Las bolsas retiradas deben conservarse en una zona fresca para evitar la
descomposición de la basura.
PLAGAS
Son todos aquellos insectos o roedores que viven cerca de los alimentos
o residuos. Estos pueden transmitir enfermedades porque transportan en
sus patas o cuerpos microbios que llegan a los alimentos. Por eso deben
ser combatidos.
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¿CÓMO SABEMOS SI HAY PLAGAS?
• Podemos encontrar
mordeduras en los
alimentos o en sus
envases.
• Podemos
encontrar restos de
materia fecal.
¿DÓNDE ESTÁN?
• En tachos de basura sin tapa.
• En espacios bajo estanterías.
• Detrás de mercaderías almacenadas.
• Lugares por donde pasan tuberías.
• Zonas donde se depositan las aguas residuales.
¿CÓMO LAS PREVENIMOS?
• Realizando fumigaciones periódicas.
• Manteniendo la limpieza.
• Realizando un manejo adecuado de los residuos.
• Prestando atención a su aparición.
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8. Las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la
Salud para la preparación higiénica de los alimentos
Fueron formuladas y difundidas en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las ETA.
Su comprensión y uso es una herramienta indispensable en la tarea del Manipulador de Alimentos.
1
Elegir alimentos industriales tratados
higiénicamente.
2
Cocinar bien los alimentos.
Recuerde que el alimento se calienta de afuera hacia adentro, por ello asegúrese que el
centro del alimento alcance una alta temperatura. Así eliminará posibles bacterias.
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3
Consumir los alimentos
inmediatamente después
de cocinados.
4
Guardar cuidadosamente
los alimentos cocidos.
5
Recalentar bien los alimentos.
La temperatura debe llegar por
igual a todo el alimento
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6
Evitar el contacto entre
alimentos crudos y cocidos.
• Separe siempre los alimentos crudos
como pollos, carnes y pescados, de los
cocinados y de los listos para comer.
• Conserva los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.
• Usa equipos y utensilios diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar, para manipular
alimentos crudos y cocidos.
7
Lavarse las manos a menudo.
Antes de:
• Preparar los alimentos.
• Sonarse la nariz, estornudar o toser.
• Tocar una mascota.
• Fumar un cigarrillo.
• Tocar alimentos crudos.
• Tocar la basura.
Después de:
• Ir al baño.
Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente.
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8
Mantener limpias todas
las superficies de la
cocina.
9
9
Mantener los alimentos
fuera del alcance de
insectos, roedores y otros
animales.
10
Utilizar agua potable.
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9. Bibliografía
• Vilanova S. Michanie S. Manipulación Higiénica de los Alimentos. Defensoría del Pueblo de la
Ciudad de Bs. As, Buenos Aires, Diciembre de 1997.
• Rey AM. Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para
manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, 2002.
• Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores
Comunitarios, Buenos Aires, 2002.
• Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los
Argentinos, 1° Edición, Buenos Aires,1996.
• Lema S. Longo E. Lopresti A., Guías Alimentarias – Manual de Multiplicadores. AADYND,
Buenos Aires, 2002.
• OPS/OMS, 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los
Alimentos, en www.panalimentos.org/comunidad
• Manual de Capacitación para manipuladores de Alimentos. Municipalidad de Avellaneda.
www.panalimentos.org
• Manual para Manipuladores de Alimentos. División Salud y Programas Sociales.
www.truequered.org.uy
• Partnership for Food Safety Education www.fightbac.org/main.cfm
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