C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 0 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S Indice 1. INTRODUCCIÓN 2. ETA (ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS) 2.1 ¿Los alimentos pueden enfermar? ¿Cómo? 2.2 ¿Qué son los microorganismos? 2.3 ¿Qué necesitan para crecer rápidamente? 2.4 ¿De qué nos podemos enfermar si comemos un alimento contaminado? 2.5 La importancia del Agua para consumir y para preparar alimentos 3. ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 3.1 Almacenamiento 3.2 Preparación 3.3 Conservación 02 03 06 4. HIGIENE DEL PERSONAL 12 5. HIGIENE DE LOS ASISTENTES AL COMEDOR 14 6. HIGIENE DEL LUGAR 6.1 En el área de preparación de los alimentos 6.2 En el baño 15 7. MANEJO DE RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS 17 8. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 19 9.BIBLIOGRAFÍA 23 1 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 1. Introducción Este manual esta dirigido a todas las personas que diariamente trabajan o colaboran en las tareas que se realizan en los Comedores Escolares y Comunitarios, con la intención de aportar herramientas que sean útiles para el mejor funcionamiento del comedor y tratar de evitar posibles inconvenientes en la salud de todos. Antes de que un alimento llegue a la mesa pasa por muchas etapas. En todas ellas hay que tener cuidados especiales para evitar que se contamine y sea peligroso para la salud. Es por esto que los que trabajan con alimentos, los manipuladores, cumplen un rol fundamental en la prevención de enfermedades. Por eso es indispensable conocer cuáles son estas enfermedades, cómo se producen y cuáles son los cuidados que hay que tener para evitarlas. Conocer los peligros que puede ofrecer la elaboración de alimentos, hará que podamos evitarlos 2 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 2. ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) Las ETA constituyen uno de los problemas de salud más frecuentes. Los alimentos y el agua pueden estar contaminados por diferentes causas. Aunque no notemos diferencias al verlos u olerlos, los alimentos y el agua pueden tener bacterias, virus, parásitos, hongos, etc. 2.1 ¿Los alimentos pueden enfermar? ¿Cómo? Sí, los alimentos pueden enfermar si es que están contaminados. Y lo pueden hacer de dos maneras: 1) Con sustancias agregadas involuntariamente como: insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, medicamentos, lavandina, etc. 2) Con microorganismos como: bacterias, virus, hongos, parásitos. 2.2 ¿Qué son los microorganismos? Son seres vivos muy chiquitos que no se ven a simple vista. Se encuentran en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales y las personas. No todos producen enfermedades. Algunos forman parte de nuestro cuerpo y nos ayudan a digerir la comida y “pelean” contra los que enferman. Hay bacterias que muchas veces sin alterar el alimento en forma evidente, producen daño a la salud. Lamentablemente, no se ve un cambio en el alimento, entonces sin saber se consume y por eso se presenta la enfermedad. 2.3 ¿Qué necesitan para crecer rápidamente? El crecimiento se afecta por varios factores: • • • • Temperatura Nutrientes Acidez Humedad • Temperatura: Existe una temperatura en la cual las bacte-rias crecen más rápidamente (Temperatura Optima de Creci-miento). Esta abarca desde los 5 - 65 º C. A temperaturas menores de 5° C (cuando guardamos en la heladera), las bacterias no se mueren, pero dejan de crecer. Podríamos decir “ que se duermen”. A temperaturas mayores a 65º C (cuando cocinamos), la mayo-ría de estas bacterias “se mueren”. Igualmente es importante, cumplir con todas las normas de cuidado, ya que algunas bacterias no mueren con la temperatura. Y recordar que no es lo mismo la temperatura de la superficie 3 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S del alimento, que la del interior. Por ello la temperatura en el centro del alimento debe superar la temperatura indicada. Por ello mantener un alimento a temperatura ambiente (entre 15°C y 30º C) es un riesgo para la salud. • Nutrientes: estos microorganismos al igual que las personas, pueden crecer consumiendo los nutrientes que están disponibles en todos los alimentos, entre ellos el agua. Es importante controlarlos para que éstos no crezcan en exceso en el alimento que luego será consumido, ya que crecen en forma sorprendentemente rápida. 2.4 ¿De qué nos podemos enfermar si comemos un alimento contaminado? Si comemos alimentos contaminados o tomamos agua contaminada podemos enfermarnos de: • • • • Hepatitis Diarrea Parasitosis Síndrome Urémico Hemolítico ( S.U.H) HEPATITIS Es una enfermedad producida por virus. Se transmite por agua contaminada, frutas, verduras, lácteos y pescados. Los síntomas que produce son: Fiebre, malestar general, falta de apetito, náuseas, vómitos, color amarillento en la piel, dolor abdominal. 4 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S DIARREA Es el síntoma más frecuente de las enfermedades alimentarias. Puede ser leves o tan graves que compro-metan la vida. Esto depende de la cantidad y tipo de microorganismo que tenga el alimento y del estado de salud de la persona que lo consume. Las diarreas pueden producirse por: bacterias, virus y parásitos. PARASITOSIS No todos los parásitos ocasionan diarreas. Algunos pueden traer otros síntomas como dolores de cabeza, dolores musculares, náuseas, vómitos y problemas a mujeres embarazadas. S.U.H (SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO Es una enfermedad muy frecuente en nuestro país. Se produce por una bacteria (escherichia hemorragia, daño en los riñones y en algunos casos la muerte. Puede producirse principalmente por el consumo de carne mal cocida y es más frecuente en niños pequeños. Estas enfermedades de NO ser prevenidas pueden generar a largo plazo desnutrición, retardo de crecimiento, inasistencia escolar, dificultades en el aprendizaje, afectando así el normal crecimiento y desarrollo de los niños. 2.5 La importancia del Agua para consumir y para preparar los alimentos La falta de agua potable favorece la aparición de enfermedades como la diarrea, gastroenteritis, hepatitis, cólera, junto con infecciones de la piel y ojos. Esto ocurre porque frecuentemente el agua, aunque parezca pura, esta contaminada con bacterias, virus y otros microorganismos que son los causantes de estas enfermedades. Al potabilizar el agua que consumimos disminuimos el número de microorganismos y las enfermedades que se transmiten a través de ella. Si en la escuela o en el comedor hay agua de pozo o no tiene agua corriente: No olvide que para que pueda ser consumida por los niños antes debe ser potabilizada utilizando alguno de los siguientes métodos de cloración: Hierva el agua durante 5 minutos. Agregue 2 gotas de lavandina por litro de agua y deje reposar 2 hs. Antes de utilizar. Coloque una pastilla potabilizadora por dispenser de 20 litros. Luego de 30 minutos coloque el Filtro en el cuello del botellón, ubicarlo invertido en la base del dispenser y poner en uso. Recuerde cambiar el repuesto del filtro potabilizador cada 100 días hábiles. 5 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 3. Etapas en la preparación de alimentos 3.1 Almacenamiento PARA ALIMENTOS SECOS Cuando reciba un alimento envasado debe asegurarse que contenga los siguientes datos: • Datos del producto: marca, características, ingredientes, peso. • Datos de fabricación: lugar, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, origen, lote. • Registros: los Nº de RNE y RNPA o RPPA indican el registro nacional o provincial del establecimiento y del producto. • No recibir latas si están hinchadas, abolladas u oxidadas. El alimento no es confiable si NO cumple con estas normas, por lo tanto, NO debe ser consumido. La escuela o comedor debería contar con un lugar específico destinado a almacenar únicamente los alimentos. En el caso de no contar con un lugar cómo depósito, debe seleccionarse un ambiente que cumpla sólo con esa función y que posea las siguientes características: Debe ser fresco, seco y bien ventilado. Periódicamente deben realizarse fumigaciones de insectos y roedores. Los alimentos deben colocarse en tarimas que se encuentren a más de 30 cm. del piso. Se debe mantener una adecuada limpieza. 6 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S • Rotación de la mercadería: Utilizar en primer lugar los alimentos que están hace más tiempo en el depósito: el primero que entra es el primero que sale. • Guardar juntos los alimentos de una misma clase ej.: arroz, fideos, polenta; latas en otro estante; aceite, vinagre y condimentos en otro. • Verificar siempre las fechas de vencimiento y desechar aquellos alimentos que estén vencidos. Recuerde NO guardar artículos de limpieza, desinfectantes ni venenos en el mismo lugar donde almacena alimentos. PARA ALIMENTOS FRESCOS Al momento de recibir los alimentos como carnes, huevos y lácteos deben ser inmediatamente refrigerados para no cortar la “cadena de frío” y así evitar el rápido desarrollo de micoorganismos. De no contar con heladera deben ser consumidos en el día. Ya que loa alimentos frescos, por su mayor contenido de agua, se descomponen más fácilmente que los alimentos secos. • Cuando reciba carnes, pollos, pescados verifique que el alimento se vea fresco, con buen olor y color y que esté frío al tocarlo. • Cuando reciba frutas y verduras controle que estén en buen estado, frescas, sin machucones. • Los huevos en buen estado no deben desprender ningún olor anormal y deberán ser lavados justo antes de ser utilizados para evitar la contaminación con los microbios de la cáscara. Consejos prácticos para conservar alimentos en la heladera No sobrecargarla. Tapar los alimentos y colocar aquellos que estén crudos en los estantes inferiores de la heladera. 7 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S No guardar latas abiertas con su contenido No colocar carnes en bolsas plásticas cerradas, utilizar envases de vidrio o plástico con tapa. La carne cruda puede conservarse en la heladera durante un máximo de 48 hs. No desenchufar la heladera si contiene alimentos Descongelar y limpiar periódicamente la heladera “A guardar, a guardar cada alimento en su lugar” 8 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 3.2 Preparación Si cocina a leña o a carbón asegúrese una buena ventilación. Al preparar los alimentos lea atentamente las indicaciones del envase teniendo en cuenta la cantidad de niños y/o adultos que van a comer. Asegúrese de que el agua que utiliza sea potable o potabilizarla según los métodos antes mencionados. Los elementos que utilice para cocinar deben estar limpios al iniciar y durante la preparación. La comida debe ser servida apenas termine de elaborarla, ya que dejarla a temperatura ambiente favorecerá una posible contaminación. Cuando incorpore alimentos frescos a las preparaciones tenga en cuenta: • Las verduras deberán estar bien lavadas previo a su cocción. • NO usar las mismas tablas y cuchillos para cortar carnes crudas y otros alimentos cocidos o que van a consumirse crudos (por Ej.: Verduras). Ya que puede ocurrir una contaminación cruzada. 9 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ? Es cuando pasan microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está. Por Ej.: si con un mismo cuchillo se corta carne cruda y sin lavarlo, se cortan tomates, entonces los microorganismos que estaban en la carne cruda, pasarán a los tomates y los contaminarán. Esto mismo puede ocurrir en las heladeras si un trozo de carne cruda gotea sobre un alimento que va a ser consumido. ¿EXISTEN ALIMENTOS QUE SEAN MAS RIESGOSOS QUE OTROS ? SI, por el tipo de nutrientes o ingredientes los alimentos más riesgosos son: • • • • Carnes de todo tipo crudas y cocidas Tortas, postres, crema de leche o preparadas con huevo Mayonesa casera (y todo alimento que la contenga) Fiambres y quesos Es por esto que: El huevo debe estar bien cocido (por hervido mínimo 7 minutos). Bien cocido significa que tanto la clara como la yema deben estar duras. • Las carnes deben estar bien cocidas, evitar que estén muy jugosas. Bien cocidas significa que no tengan en ningún lugar color rosado. • Las frutas consumidas crudas deben estar lavadas previamente con agua potable. ¿CÓMO SE DEBEN LAVAR LAS FRUTAS Y VERDURAS? 1.Lavar con abundante agua potable 2. Sumergirlas durante 15 minutos en agua con una cucharada de lavandina en 5 litros de agua 3. Lavar y enjuagar bien antes de consumi 10 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 3.3 Conservación ¿QUÉ PASA SI UN ALIMENTO QUEDA AFUERA DE LA HELADERA O AL AIRE LIBRE DESPUÉS DE SU PREPARACIÓN? La temperatura afecta el desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Es por esto, que mantenerlos en estas condiciones significa que van a estar en temperaturas de riesgo, pudiendo provocar una contaminación si luego se los consume. • Luego de la preparación los alimentos no deben ser conservados a temperatura ambiente por más de dos horas, (entre 15°C y 30°C), dado que esta favorece el desarrollo de microorganismos. • No use el horno para guardar alimentos preparados. • Para enfriar grandes volúmenes de comidas dividirlos en porciones pequeñas. • Si los refrigera, no los conserve por más de dos días en la heladera. • Recaliente muy bien la comida ya preparada antes de consumirla. Recordar que el centro del alimento requiere más tiempo para llegar a temperaturas que aseguren la ausencia de microorganismos. 11 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 4. Higiene del personal “El hábito no hace al monje, pero si al manipulador de alimentos” HÁBITOS ADECUADOS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS • Evitar toser y estornudar encima o cerca de los alimentos. • No probar la comida y luego revolver con la misma cuchara (debe lavarla antes). • Evitar comerse las uñas. Las manos con las que se van a tocar los alimentos pueden contaminarse con la saliva. • Mantener las uñas cortas y sin esmalte. • No usar relojes, collares, anillos, pulseras. • Cubrirse las heridas. • Mantener el pelo atado o cubierto con un pañuelo limpio. • Mantener separados los utensilios sucios de los limpios. • Evitar secarse las manos o utensilios con trapos sucios. 12 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S LAVADO DE MANOS Las manos son un vehículo importante para la transmisión de infecciones. Por eso es importante su correcto lavado: Antes de: • Preparar los alimentos. • Sonarse la nariz, estornudar o toser. • Tocar una mascota. • Fumar un cigarrillo. • Tocar alimentos crudos. • Tocar la basura. Después de: • Ir al baño. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. ¿Qué puede suceder si no lo hace en alguno de los pasos mencionados? La persona responsable del comedor debe asegurarse de que el manipulador no posea enfermedades infectocontagiosas (como tuberculosis, chagas, sífilis, etc.); ya que ponen en riesgo la seguridad del alimento y de quienes lo consuman. Ante enferme-dades habituales como gripe, fiebre, diarrea, conjuntivitis es necesario que el personal del comedor no este en contacto con alimentos hasta su curación total. 13 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 5. Higiene de los asistentes al comedor No sólo es importante la higiene de los manipuladores. Aquellas personas que van a consumir los alimentos también tienen que cumplir con ciertas pautas para asegurar que los alimentos no se contaminen. Por ejemplo… Todos los chicos deben lavarse las manos… • Antes y después de comer. • Luego de ir al baño. • Después de jugar con una mascota. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. 14 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 6. Higiene del lugar “En cocina limpia no entran moscas” 6.1 En el área de preparación de alimentos La limpieza del área de preparación es tan importante antes, durante como después de la elaboración. Aunque las superficies y utensilios se encuentren limpios a simple vista, esto no significa que estén desin-fectados. Desinfectar significa disminuir el número de microorganismos, es decir limpiar lo que no se ve a simple vista. Para ello puede utilizar por Ej.: agua y lavandina. No olvide que el agua utilizada siempre debe ser potable. Es necesario tener en cuenta la limpieza diaria de: • Pisos, mesadas, mesas y utensilios. • No deben dejarse residuos o vajilla sucia de un día para otro • Deben secarse completamente los equipos, utensilios y mesas de trabajo después del lavado. • Mantener limpios y desinfectados los trapos que utiliza. • El trapo que utiliza para la limpieza del piso no debe utilizarse para limpiar mesas y mesadas. • Es importante que los trapos que se utilizan para limpiar el baño no se usen en la cocina. • Mantenga el tacho de basura tapado y tire los residuos todos los días. 15 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 6.2 En el baño El baño de la escuela o comedor debe: • Estar higienizado adecuadamente. • NO ser utilizado como depósito de alimentos, libros u otras mercaderías. • El agua utilizada para el lavado de manos debe ser potable. 16 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 7. Manejo de residuos y control de plagas RESIDUOS Muchas ETA ocurren por mal manejo de los residuos. • Los desperdicios deben colocarse en recipientes de material lavable, de tamaño adecuado, con bolsa de plástico que los contenga. • Deben tener tapa para evitar el acceso de insectos y roedores. • Deben vaciarse frecuentemente. • Deben lavarse a diario. • Las bolsas retiradas deben conservarse en una zona fresca para evitar la descomposición de la basura. PLAGAS Son todos aquellos insectos o roedores que viven cerca de los alimentos o residuos. Estos pueden transmitir enfermedades porque transportan en sus patas o cuerpos microbios que llegan a los alimentos. Por eso deben ser combatidos. 17 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S ¿CÓMO SABEMOS SI HAY PLAGAS? • Podemos encontrar mordeduras en los alimentos o en sus envases. • Podemos encontrar restos de materia fecal. ¿DÓNDE ESTÁN? • En tachos de basura sin tapa. • En espacios bajo estanterías. • Detrás de mercaderías almacenadas. • Lugares por donde pasan tuberías. • Zonas donde se depositan las aguas residuales. ¿CÓMO LAS PREVENIMOS? • Realizando fumigaciones periódicas. • Manteniendo la limpieza. • Realizando un manejo adecuado de los residuos. • Prestando atención a su aparición. 18 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 8. Las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos Fueron formuladas y difundidas en la segunda mitad de la década del 80, para prevenir las ETA. Su comprensión y uso es una herramienta indispensable en la tarea del Manipulador de Alimentos. 1 Elegir alimentos industriales tratados higiénicamente. 2 Cocinar bien los alimentos. Recuerde que el alimento se calienta de afuera hacia adentro, por ello asegúrese que el centro del alimento alcance una alta temperatura. Así eliminará posibles bacterias. 19 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 3 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados. 4 Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. 5 Recalentar bien los alimentos. La temperatura debe llegar por igual a todo el alimento 20 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 6 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. • Separe siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los cocinados y de los listos para comer. • Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. • Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular alimentos crudos y cocidos. 7 Lavarse las manos a menudo. Antes de: • Preparar los alimentos. • Sonarse la nariz, estornudar o toser. • Tocar una mascota. • Fumar un cigarrillo. • Tocar alimentos crudos. • Tocar la basura. Después de: • Ir al baño. Las manos deben ser lavadas con abundante agua y jabón o detergente. 21 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 8 Mantener limpias todas las superficies de la cocina. 9 9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10 Utilizar agua potable. 22 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 9. Bibliografía • Vilanova S. Michanie S. Manipulación Higiénica de los Alimentos. Defensoría del Pueblo de la Ciudad de Bs. As, Buenos Aires, Diciembre de 1997. • Rey AM. Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, 2002. • Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores Comunitarios, Buenos Aires, 2002. • Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los Argentinos, 1° Edición, Buenos Aires,1996. • Lema S. Longo E. Lopresti A., Guías Alimentarias – Manual de Multiplicadores. AADYND, Buenos Aires, 2002. • OPS/OMS, 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos, en www.panalimentos.org/comunidad • Manual de Capacitación para manipuladores de Alimentos. Municipalidad de Avellaneda. www.panalimentos.org • Manual para Manipuladores de Alimentos. División Salud y Programas Sociales. www.truequered.org.uy • Partnership for Food Safety Education www.fightbac.org/main.cfm 23 C A P A C I T A C I O N P A R A O P E R A D O RE S D E C O M E D O R E S P R O V I N C I A L E S 24